紅葉鯛兜煮(Sample)

≪2018/5/20 更新:Sample:無料会員登録で閲覧いただけます。≫
料理人として覚えておきたい「基本」とは何か?何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。
 
今回は「煮物」について冨澤浩一師範(日本料理よし邑)に学んだ。「アラ煮」を取り上げる。

 
紅葉鯛兜煮

日本料理よし邑 料理長 冨澤浩一
 
前もって生臭みを取ることが大事
煮物は汁を入れて煮上げる料理のことで、魚をさばいた後に残る頭や骨、鰓などに付いた余り身の部分を使ったアラ煮を取り上げます。
 
コメント
まず、余り身に塩を回したり、霜降りしたりして、魚の生臭みを取っておくことが重要です。また、灰汁をこまめにすくうことで料理の雑味がなくなります。そして、炊く際は、落し蓋をしますが、落し蓋は鍋に合ったサイズにすること。煮汁が循環して、味が料理全体に行きわたります。この際、沸かし過ぎに気を付けましょう。また、煮物の種類によっては調味料を加える際、味の染み込みにくい砂糖から順に加えていく場合と、前もって調味料を合わせて合せ調味料として加える場合があるので注意するといいですね。
この料理は最後まで煮詰めるので、「合せ調味料」にせず、順番を守って一つずつ調味料を加えていくことが必要です。まず甘を中までしっかり入れて、それから濃口醤油、たまり醤油で表面をコーティングすることで、きれいに艶よく仕上がります。野菜は前もって下茹でしておき、最後に兜煮と同じ鍋で2~3分ほどかるく炊くといいですね。
 
材料
分量4人分
紅葉鯛兜:840g
大根:160g
京人参:40g
松茸:80g
豆富:120g
隠元:40g
針生姜:20g
玉酒
水:7
酒:3
 
 

①紅葉鯛兜を梨割りし、霜降りした後冷水に取り、鱗、血合いを取り除く。




②水7、酒3の玉酒に生姜薄切りを加えて炊き始め、灰汁をすくい、砂糖を含ませ、味醂、濃口醤油の順に含ませ、たまり醤油で色よくして煮汁を掛けながら炊き、色艶よく仕上げる。
③大根、京人参を下茹でし、やや薄味の合せ出汁で下煮をしておく。松茸は生のまま。豆富はかるく水気を切っておく。
④兜煮の仕上がり前に同じ鍋で野菜類を一緒に煮て、味を含ませる。

 
 

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