車海老白味噌仕立(新馬鈴薯餅鳴門巻、牛蒡、蕨、筍、細根大根、蕗の薹、唐墨)(Sample)

≪Sample:有料会員登録で閲覧いただけます:2019/03/10更新≫
たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります。そんな料理を手元写真を使って丁寧に解説していくのがプロの「この技!」。お客様をあっと驚かせることが出来れば、料理人冥利につきますね。


車海老白味噌仕立(新馬鈴薯餅鳴門巻、牛蒡、蕨、筍、細根大根、蕗の薹、唐墨)

(日本橋・日本料理 花楓) 井川比呂志 氏

白味噌仕立は、少々甘みが勝る御椀のことで、西京味噌などの白味噌の量を多めに仕立てます。
車海老を刃叩きした後、裏漉ししたものを昆布出汁でのばし、西京味噌を加えます。刃叩きしたものを裏漉しにかけることで、口に当たりません。
また、新馬鈴薯餅は新じゃが芋裏漉しに蕎麦粉、片栗粉を加えますが、フォアグラ味噌漬を焼いてペーストにしたものも加えます。これにより、サッパリした味わいの新じゃが芋餅にコクが加わり、高級感も出ます。
 
 

<分量>(10人分)
新馬鈴薯餅
 新じゃが芋:300g
 蕎麦粉:30g
 片栗粉:45g
 フォアグラ味噌漬ペースト:30g
車海老:5本
牛蒡:2本
昆布出汁:1升
西京味噌適量
原580円
所40分、人10人

 

①牛蒡は桂に剥き、太白油で金平にする。新じゃが芋は水洗いして蒸し、皮を剥いて裏漉しし、蕎麦粉、片栗粉を加える。フォアグラ味噌漬を焼いてペーストにしたものを加え、塩で味を調える。







②新馬鈴薯餅を牛蒡で鳴門に巻き、蒸す。






③車海老は、ぐる剥きにして塩をし、細かく刃叩きして裏漉しし、昆布出汁でのばしておく。これを火にかけ、西京味噌を加えて味を調える。
④新馬鈴薯餅、含ませた野菜を椀盛りし、天に蕗の薹を薄衣で揚げたもの、焼いた唐墨を散らす。

 
 

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