黒豚櫻煮(南瓜、赤万願寺、牛蒡)(Sample)

≪Sample:有料会員登録で閲覧いただけます:2017/11/11更新≫たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります。そんな料理を手元写真を使って丁寧に解説していくのがプロの「この技!」。お客様をあっと驚かせることが出来れば、料理人冥利につきますね。


黒豚櫻煮(南瓜、赤万願寺、牛蒡)

村石 浩司 氏(銀座柿安)

黒豚桜煮は、硬くなりがちな肉を柔らかい味噌煮に仕上げる料理法として砂糖蒸しを採用しています。これまで角煮などの下ごしらえでは、おからや糠で肉をもどしていましたが、旨みが出てしまっていました。ですが、砂糖蒸しであれば肉が柔らかくなる上に濃縮した出汁も取れ、無駄なく調理ができます。
煮含める際に赤ワインを香りが残る程度加えると、コクが出て美味しくなります。付け合せの南瓜、赤万願寺は八方地で炊き、牛蒡は桂剥きにしたものを繊切りにして揚げ、添えています。
 
 
 

<分量>4人分
黒豚………500g
京桜味噌…120g
砂糖………70g
味醂酒……50cc
赤ワイン・水にて適量
※南瓜・赤万願寺・牛蒡

 


① ブロック肉を皮面から強火にてこんがり焼き目をつけ、裏面も焼き目をつける。

② 穴あきバットに受け面器をし、さらしを敷き、背脂を上に上白糖を肉の目方の2割ほどのせ、酒を振りかける。
③ 蒸し器にて中蓋をし、水滴が入らないようにして3時間ほど蒸し上げる。
④ 自然に冷まし、一度冷蔵庫にて油分を固める。
⑤ 豚は適当な大きさに庖丁し、余分な油を除き、スープと共に京桜味噌にて味を調え、煮含める。

 
 

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