蛤・筍木の芽味噌焼(蚕豆、京人参、山独活)(Sample)

≪Sample:有料会員登録で閲覧いただけます:2017/12/16更新≫
たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります。そんな料理を手元写真を使って丁寧に解説していくのがプロの「この技!」。お客様をあっと驚かせることが出来れば、料理人冥利につきますね。


蛤・筍木の芽味噌焼(蚕豆、京人参、山独活)

(六本木 霞庭まつばら)松原 博秋 氏

当店では通常、先付を3点お出ししますが、3、4月までは夜になると寒いですから、2点目に温かい物を提供しています。山独活は、皮を剥いた後に檸檬水に浸けることで、灰汁がしっかり抜け、えぐみも抑えられます。
木の芽味噌を使った料理は、3、4月の春先には必ずお出ししたい定番の一品です。まずは、木の芽味噌の色を決める青寄せを作ります。青い葉もので何でもあればいいと思いますが、綺麗な色を出したいのなら菠薐草がお勧めです。また、こういう作業は時短などでミキサーを使いがちですが、指で葉をちぎり、擂り鉢でしっかり当ることで、香りのよさが大きく変わります。和え物は、提供する直前に和えた方がより美味しく食べていただける料理なので、各食材の下処理、下味つけは前もって行っておき、注文を受けたらサッと和えてお客様に提供できるように配慮することが大事です。
 
 

<分量>4人分
蛤(120g):4個
筍:1本
蚕豆:8個
京人参少々
山独活:1本

 

①蛤は剥き身にし、半分に庖丁する。
②筍は灰汁抜きし、食べやすい大きさに切り、八方出汁にて下味をつける。

③蚕豆は塩ボイルして薄皮を剥いておく。京人参は一文字に庖丁してボイルし、岡上げにする。冷めたら白味噌に浸け、西京漬とする。山独活は皮を剥いて庖丁し、檸檬汁に砂糖を少々加えた檸檬水に浸ける。

④それぞれの素材をフライパンにて焼き、陶板の器に盛り、木の芽味噌を上からたっぷり掛け、オーブンで焼き目をつける。仕上げに縒り独活を盛り付ける。

 
 

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