五色膾(Sample)

≪Sample:無料会員登録で全てのコンテンツを閲覧いただけます。2017/4/29更新≫
料理人として覚えておきたい「基本」とは何か?何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。
 
今回は、「酢の物」について大河原実師範(水月ホテル?外荘)に学んだ。甘酢について取り上げる。

 
五色膾

水月ホテル鷗外荘 料理長 大河原実
 
室町の頃から「なます」と呼ばれて
酢の物は古くは「なます」と言われ、生の魚介類、鳥獣類の肉、野菜などを細切りにしたもの、またはそれらを生のまま食べる料理で、鮮度のよい材料を合わせ酢や調理酢で味つけします。魚介類を使ったものは魚編の「鱠」を、野菜、肉類を使ったものはにくづきの「膾」の字を用いることが多いですが、魚介類などの生臭ものを使ったものを「鱠」、野菜だけを使った精進ものを「膾」という使い分けもあるようです。
 呼び方としては、生の材料を酢で食べるために「なま・す(生酢)」と呼ばれた説が一般的なようですが、奈良時代の「日本書紀」に「膾」という表記が登場している一方で、なますに酢が使われるようになったのはそのずっと後の室町時代以降なので、「なましし(生肉)」「なますき(生切)」が転じた言葉であろうという説があります。現在では、「なます」は酢を使用した和え物のこととなっています。
 
コメント
野菜に塩少々を振って、さらしに包んで少し揉むと、余分な水分が取れ、味もしっかりつき、シャキシャキした歯ごたえになります。野菜の色と艶が大きく変わり、透明感が出て見た目が美味しそうになります。米を研ぐように揉むといいでしょう。野菜はそれぞれ硬さが違うので、別々に揉みます。今回は夏向きに大根、人参、胡瓜、パプリカ、木耳を選びましたが、冬だったら萵苣薹、求肥昆布などを使ってもいいですね。酢の物は、昔は「なます」と言われ、生の魚介類、鳥獣類の肉、野菜などを細切りにしたもの、またはそれらを生のまま食べる料理で、鮮度のよい材料を合わせ酢や調理酢で味つけします。
 
材料
分量4人分
大根:80g
人参:20g
胡瓜:20g
パプリカ:20g
木耳:20g
柚子:少量
葡萄:4粒
甘酢(なます酢)
 酢:500㏄
 砂糖:400g
塩:20g
甘酢ジュレ
 葡萄:10粒
 水:100㏄
 酢:40㏄
 砂糖:30g
 塩:1.5g
 パールアガー、またはゼラチン
 
 


①大根、人参、胡瓜はそれぞれ皮を剥き、マッチ棒のように細長く切り、濃度3%の塩を振ってしんなりとさせる。後、洗い流し、さらしにくるんで程よく揉み込む。
②パプリカは直火焼きして、皮を洗い流す。木耳はマッチ棒のように細長く切り、お湯で煮てサッと火を通す。

③大根、人参、パプリカ、木耳は、求肥昆布、柚子の皮、鷹の爪と混ぜ合わせ、半日ほど甘酢に漬ける。大根は桂剥きし、塩水に浸し、かるく湯をくぐらせてから冷水に落とし、水気を拭き取って甘酢をくぐらせ、五菜を巻いて留める。
④果実酢は、葡萄を湯を通して皮を剥き、種を取って甘酢に漬け、適宜に細かくし、パールアガーを使ってジュレを作り、生の葡萄と合わせる。

 
 

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