江戸伝統野菜天婦羅(Sample)

≪Sample:有料会員登録で閲覧いただけます:2017/05/20更新≫たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります。そんな料理を手元写真を使って丁寧に解説していくのがプロの「この技!」。お客様をあっと驚かせることが出来れば、料理人冥利につきますね。


江戸伝統野菜天婦羅(千寿葱、小松菜、金町小蕪、谷中生姜)

技術理事 平野敏明 氏(東京プリンスホテル「天ぷら福佐」)

千寿葱を強めに揚げるのは、香りや食感を残すため。食感がよくなって、甘みも増します。金町小蕪は芯を残して揚げると、甘みが残ります。塩や金山寺味噌で食べていただくとさらに甘みが引き立つので、温かいおしんこ感覚で楽しんでください。谷中生姜は海老の擂り身で包むことで海老の甘みと生姜の辛みのバランスを楽しんでいただきます。
今回は「江戸前」にこだわった天婦羅にしました。私の働くホテルは地産地消を推進していて、フェアなどもやっています。野菜だけの天婦羅のコースも用意していまして、お客様には好評をいただいています。千寿葱は東京・千住で作っている江戸野菜のひとつで、南千住には葱だけの市場があるくらいです。今では千住だけでは生産量が足りないので、他の地域に種を持って行って作っているようです。小松菜は揚げる前に下茹でしません。お浸しと違って、シャキシャキとした歯ごたえが楽しんでいただけます。
 
 
 
 
 
 

<分量>1人前
千寿葱:5g
小松菜:10g
金町小蕪:1/2個
谷中生姜:1本
巻海老:適量

 


①千寿葱は、極薄に笹打ちし、水でさらして、掻揚の要領で煎餅風に強めに揚げる。


②小松菜は、茎の部分を束ね、葉で包み込んで海苔で帯をし、打粉をして揚げ、天汁で進める。
③金町小蕪は、蕪の皮を六方に剥き、半分に庖丁し、打粉をして五、六分揚げとし、揚がったら少し休ませて半分に庖丁し、塩、金山寺味噌で進める。
④谷中生姜は、常の通り処理し、厚めに皮を剥き、海老の擂り身で生姜を包んで打粉をし、揚げる。

 
 

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