伝法焼(伊勢海老、鮑、銀杏、鼈甲餡掛け、山葵)(Sample)

≪Sample:無料会員登録で全てのコンテンツを閲覧いただけます。2018年10月9日更新≫
料理人として覚えておきたい「基本」とは何か?何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。
 
今回は、「焼物」について伊東一也氏(水天宮・日本料理さくら)に学んだ。今回は「伝法焼」を取り上げる。

 
伝法焼(伊勢海老、鮑、銀杏、鼈甲餡掛け、山葵)

料理長 伊東一也 氏 水天宮・日本料理さくら

http://sakura-tcat.com/

 
京都の池で作られた土器を使ったことが由来
今回は、伝法焼です。器に土器を用いて焼いた料理のことで、土器焼とも称されます。京都伏見稲荷山の伝法が池の底土で作った土器を使って料理したことが由来のようですが、現在では玉子に具を入れて蒸し焼にしたものが多く、炮烙や貝殻を器に使うこともあるようです。具材は、季節によって春ならば筍、冬ならば慈姑などを入れてもいいと思います。取材時は秋だったので、栗ペーストを加えて、栗の甘みを生かしました。
 
コメント
伝法焼に掛ける餡を作る際、醤油を使うなら濃口醤油の方が色も濃くて、味も美味しいかなと思い、鼈甲餡にしました。伝法焼の地があまりゆるいと、玉子と栗とで二層になって、焼物なのに茶碗蒸し風になってしまうので、硬さのバランスに注意します。
 
材料
<分量>5人分
 玉子地
  玉子:3個
  出汁:144㏄
  栗ペースト:50g
  塩、薄口醤油、味醂各適量
 鼈甲餡
  出汁:160㏄
  濃口醤油:20cc
  味醂:20cc
  砂糖少々
 原580円、売1800円
 作2人

 
 

①伊勢海老は殻から外して薄塩をし、かるく火を入れる。
②鮑は塩で磨き、酒、大根を入れ、バットで2時間蒸す。
③銀杏は殻を剥き、酒煎りする。
④玉子3個に出汁144㏄、栗ペーストを入れ、塩、薄口醤油、味醂で味を調え、漉す。



⑤鮑の殻の穴に米粒を詰め、先の玉子地に先の材料を入れて蒸し焼とし、鼈甲餡を掛け、天に山葵を盛る。