出汁のいろは

≪2017年11月24日 更新≫

日本料理の命とも言える、「出汁」は多種多様です。ここでは、その出汁の種類、由来、取り方について、東京會舘和食総料理長 鈴木 直登氏が体系立てて、画像や動画を交えて解説&深堀していきます。あくまで一つの方法として、是非ご参考になさってください。

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鰹

鈴木直登

東京會舘和食総料理長 鈴木 直登氏

「出汁」の基本では、昆布、鰹節、節その他、煮干し、干し椎茸について、それぞれの出汁の取り方を解説します。また、一番出汁の取り方や、硬水を軟水化する方法も合わせて掲載いたします。

昆布

昆布

≪2017/8/20公開≫昆布の語源は、アイヌ語の「コンプ」、「クンプ」から来たとされている説、また紀元前820年頃の中国で「綸布(クワンプ)」の名称で呼ばれ、日本に伝わった説があります…

鰹節

鰹節

≪2017/9/9公開≫鰹節は、黴を付けてない荒節と黴付けした本枯節に分かれます。鰹は血液量が多いので、元々黴が付きやすい魚なのです…

節その他

節その他

≪2017/9/23公開≫黴が付いていない節で出汁を取る時は、蕎麦つゆや天つゆ、味噌汁等、味のついているところにそのまま入れる方法がほとんどです。…

煮干し

煮干し

≪2017/10/15公開≫煮干しは、様々な種類がありますが、鰯が原料のものがほとんどです。一度に大量に獲れる鰯を保存するため日干しにしたものです。…

干し椎茸

干し椎茸

≪2017/10/28公開≫冬菇も香信も同じ椎茸で、獲れる時期によって肉の厚みや香りが変わる違いがあるだけです。…

一番出汁

一番出汁

≪2017/11/24公開≫一番出汁は雑味がなく澄んでいるので、主に吸物に使います。そこに、さらに足してもう一度取っ…