ちりめん鱧(火取り豆腐、 小袖冬瓜、 浜防風、 梅香煎)(Sample)

≪Sample:有料会員登録で閲覧いただけます:2017/03/18更新≫たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります。そんな料理を手元写真を使って丁寧に解説していくのがプロの「この技!」。お客様をあっと驚かせることが出来れば、料理人冥利につきますね。


ちりめん鱧(火取り豆腐、 小袖冬瓜、 浜防風、 梅香煎)

(目黒・目黒雅叙園)技術理事 加藤允人

鱧のお椀は、初夏の時季になると、必ず提供するオーソドックスな仕事のひとつです。皆さん、鱧と梅を組み合わせて提供すると思いますが、その昔は今のように梅肉を添えるのではなく、今回のように梅干を添えていたのではないかと思います。

大事なポイントは骨切り。見よう見まねで庖丁を入れる方も居ますが、大きな庖丁を使って刃の重みだけで前から後ろまで庖丁を入れてやれば、骨のギリギリで刃は止まるように思います。

二枚落としは、見た目の面白さ、食べやすさを意識しています。豆腐に冬瓜と原価を抑えられる食材を使っているので、高級感を残しつつ、コストパフォーマンスのよい一品となっています。

梅香煎は約1時間湯煎にかけてやると、粉末状になります。時短を目指すならば、八分程度仕上がった段階で裏漉しをかけてやれば、手早くサラサラな粉末になります。こんな時代ですから、便利なものはうまく使うといいと思います。

 
 
 
 

<分量>(1人分)
鱧:30g
絹漉豆腐:43g
冬瓜:13g
梅香煎
南高梅:5個
卵黄:1個

 



①鱧は、基本と同様に開き、2枚落しとする。葛粉を打ち、湯取る。
②火取り豆腐は、絹漉豆腐を庖丁し、バーナーで火取り、吸地八方で含ませる。
③冬瓜は、皮を削って庖丁し、塩、重曹を入れた湯でボイルして色出しし、八方地に浸ける。
④梅香煎は、南高梅5個を裏漉しし、卵黄1個を合わせて湯煎にかけ、粉末状に仕上げる。

 
 

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