結び甘鯛興津揚、松笠慈姑、白魚林檎大原木揚、楤の芽黄身揚、結びトマト麩、新菊白扇揚 御揚物です。結び甘鯛興津揚は、静岡では甘鯛の一夜干しを興津鯛と言うため、この名前にしました。 白魚林檎大原女揚は、林檎を赤い皮が見えるように白魚と束ね、白扇揚 ... 詳しく見る トマト麩を • 慈姑 • 春菊 • 楤の芽 • 甘鯛 • 白魚 • 酢橘、柚子塩 • 門馬敏
鯛巻繊蒸し、鯛の子蕪茶巾、鱶鰭、土筆茸 温物です。土筆茸は、別名コプリーヌとも言います。成菌になると一晩で溶けてしまうため、袋から開けてすぐに調理しなくてはいけない、大変貴重な茸です。 ... 詳しく見る 共地餡 • 土筆茸 • 木の芽 .門馬敏 • 梅麩、木の芽 • 真鯛 .門馬敏 • 菜の花 • 蕪 • 門馬敏 • 鯛の子 • 鱶鰭
子持ち海老、鰊昆布巻、鋳込み海老芋 炊き合わせです。子持ち海老は、温玉醤油漬を抱かせてあります。温玉醤油漬は玉子の薄皮を残したまま醤油漬にすれば、色も醤油に染まらず、綺麗に仕上がります。 ... 詳しく見る ソフト磨き鰊 • 手毬麩 • 早筍 • 梅人参 • 海老芋 • 牛蒡 • 管牛蒡鋳込み南瓜 • 絹さや、木の芽 • 車海老 • 門馬敏
金目鯛西京焼、河豚香り一夜干し、アボカド塩麹蜂蜜漬、奉書大根酢漬、瓢箪柴漬、金柑鋳込み金団、大和芋巴巻、味噌漬重ね昆布、雪輪蓮根酢漬 御家喜物です。柚子釜盛りは、海老芋を剥いて蒸し、新挽粉を付けて揚げています。アボカド塩麹蜂蜜漬ですが、アボカドは塩麹に漬けると綺麗に色がとまり、使いやすいです。 ... 詳しく見る はじかみ • アボカド • 塩麹 • 大和芋 • 大根 • 天・ライムキャビア • 天・枸杞の実蜂蜜漬 • 天・花山椒酢漬 • 昆布 • 河豚 • 瓢箪柴漬 • 結び三つ葉 • 蓮根 • 酢取り防風 • 金柑 • 金目鯛 • 門馬敏 • 雛豆甘煮
鱈一汐焼、白子豆腐、真子含め煮 御椀です。煎り米煮出汁は、秋冬によく使う煮物椀出汁です。魚と相性も良く、冬場は煎り米の香ばしい香りがなんとも言えない風味で美味しいです。白米を洗い、干して鍋で煎 ... 詳しく見る 亀甲椎茸、鈴菜 • 吉野葛 • 早筍、鶴大根 • 松葉柚子 • 門馬敏 • 鯛白子 • 鱈 • 鱈真子 • 鶴人参
松笠常節万年煮、竹萵苣薹味噌漬、唐墨チーズ博多、梅花豆腐味噌漬、梅花重ねサーモン、数の子いとこ巻、田作り結び昆布、蟹重ね雲丹糝薯鹿の子焼、蟹煎餅、鮟肝べったら漬巻、梅花粕重ね熨斗梅、でびら鰈南蛮漬、小袖鮭幽庵焼、長芋奉書焼 御祝い肴です。竹萵苣薹味噌漬は、萵苣薹を西京味噌に漬けます。萵苣薹を桂に剥いているので、三〇分から一時間程漬ければ十分です。 梅花豆腐味噌漬は、すが入らない程 ... 詳しく見る でびら鰈 • ライスペーパー • 唐墨チーズ博多 • 塩イクラ • 天・キャビアセルフィーユ • 天・焼雲丹 • 天・紅ちょろぎ • 天・金箔 • 常節 • 数の子 • 木の葉人参酢漬 • 木の葉生姜酢漬 • 板粕、のし梅 • 火取り干子 • 田舎味噌 • 白漉し西京味噌 • 紅白素麺 • 結び蕗 • 絵馬丸十 • 縒り人参 • 花穂、浅葱 • 萵苣薹 • 蟹 • 蟹棒 • 豆腐 • 長芋 • 門馬敏 • 鮟肝 • 鮭 • 黒豆芋金団
九条葱御飯 食事です。九条葱御飯は、ベーコンの存在を伏せ、なるべく見えないように細かく刻んで炒め、二十四杯の出汁と合わせて炊き上げます。そして、炊き上がったご飯に九条葱を混 ... 詳しく見る うるち米 • ご飯地 • ベーコン • 九条葱 • 糯米 • 飯塚均
活水蛸低温調理 作業時間がかかるので、先に酢の物から。活水蛸低温調理です。蛸は腸炎ビブリオなどの食中毒菌を持っているので、しっかり洗って菌を落として、調理に入ります。吸盤の中も ... 詳しく見る 山葵 • 活水蛸 • 菜花昆布〆 • 長芋、梅肉 • 飯塚均
飛龍頭、鰊旨煮 煮物です。飛龍頭を揚げる際、鍋に三、四個入れるとくっついてしまい、調理時間がかかっていましたが、クッキングシートに細かくハサミを入れて油の中に敷くことで飛龍頭同 ... 詳しく見る 大和芋 • 木綿豆腐 • 蕗、水芥子 • 身欠き鰊 • 飛龍頭含まめ地 • 飯塚均
真鱈玉葱醤油焼 焼物は、紙風船包み焼です。紙風船を折り、中に魚や野菜を詰め、タレを掛けて焼き上げます。真鱈玉葱醤油焼は、玉葱醤油を作ります。玉葱擂り卸しを二分の一個分、微塵切り ... 詳しく見る 万願寺唐辛子 • 舞茸 • 飯塚均 • 鱈上身
柚子釜雲子鋳込み 椀盛りです。柚子釜雲子鋳込みです。編笠柚子を作る要領で、当り金で柚子の表面を削っていきます。そして、一度茹でこぼしてよくさらし、吸地あたりに少し砂糖を入れた物で ... 詳しく見る 天蕪 • 柚子釜雲子鋳込み • 椎茸 • 紅白水引本結び • 菘 • 飯塚均
紅白鱠、赤矢柄昆布〆 先付にもどります。紅白鱠は、大根と人参を塩でよく揉んでさらして、何度か繰り返して甘酢に漬けます。盛り付けに必要な量を取り、亜麻仁油を少し掛けます。 鱠は昔から ... 詳しく見る 三つ葉、木の芽 • 亜麻仁油 • 出し昆布 • 大根 • 甘酢 • 赤矢柄 • 金時人参 • 飯塚均 • 鷹の爪
かぶら蒸し 煮物です。海老豆腐は、ペースト状にした海老と豆乳を合わせ、弱火で八〇℃くらいまでゆっくりと温度を上げ、火を止めて七五℃まで下がったところで苦汁を入れることがポイ ... 詳しく見る 天蕪 • 才巻海老 • 牧美貴也
甘海老なめろう 甘海老なめろうは、甘海老の全ての部位を使用して作りました。漬床をしっかりとした味つけにしたので、剥いた甘海老は提供前にサッと漬けるくらいがちょうどいいかと思いま ... 詳しく見る 浅葱 • 海老玉子 • 牧美貴也 • 独活 • 胡麻 • 花穂
和風コンソメ仕立 和風コンソメ仕立は、出汁を引く調理法ではなく、出汁を搾り取ることに時間をかけて作りました。そこにトマトのドリップを加え、互いのうま味を組み合わせ、最後にメジ節で ... 詳しく見る 伊勢海老 • 椎茸 • 牧美貴也 • 鯛
牡丹海老牡蠣西京漬、殻足コンフィ信州揚、海老パテ 前菜です。牡丹海老牡蠣西京漬は、大きな海老を使いたかったので、牡丹海老を使用し、オイスターソースで味にアクセントをつけました。車海老を使うと、よりプリプリとした ... 詳しく見る イクラ • シブレット • バケット • 木の芽 • 牡丹海老 • 牡蠣 • 牧美貴也 • 白海老 • 鮑
焼飯蕃紅花仕立共汁掛け 焼飯蕃紅花共汁掛けは、サフラン入りの湯炊き飯を作り、他の料理で余った芝海老の頭を冷凍保存しておいた物の臭みを取って作ったアメリケーヌソース風の物を豆乳でのばして ... 詳しく見る もみ海苔 • 三つ葉 • 柚子胡椒 • 菅井徹 • 香の物いろいろ
紙塩〆蕪菁卸し 食事の前に一回口の中をリセットしてもらうためにさっぱりとした料理を作りました。紙塩〆蕪菁卸しは、林檎を加えることで甘酸っぱい爽やかな味わいに仕立てています。それ ... 詳しく見る うちわ海老 • 菅井徹 • 酢橘の香
塩麹焼、東字巻焼 塩麹焼は、伊勢海老の切り身にしょっつるなどでのばした塩麹で掛け焼きにしています。塩麹と蕗味噌で冬の景色や春の訪れをイメージしました。 東字巻焼は、伊勢海老の尾 ... 詳しく見る 伊勢海老 • 菅井徹 • 蕗味噌 • 雲丹味噌
花衣蒸しぶどうの雫、湯取り蛤の泡 食事の最初というとビールを頼まれる方、また、日本料理なので日本酒を頼まれる方が多いと思いますが、私の働く店ではシャンパンやワインを頼まれる方が多いので、ビールや ... 詳しく見る 大和芋 • 天使の海老 • 海老 • 菅井徹 • 蓮根 • 蛤 • 長葱