辛子酢味噌和え、さえずり
酢の物です。辛子酢味噌和えには、百ひろとさえずりを使います。百ひろは小腸、さえずりは舌です。 さえずりの皮を取ることもありますが、この皮の食感がよく、面白い味 ...
季節から探す - 冬 - 一月
牡蠣変わり揚、新筍生ハム巻
●牡蠣変わり揚は、牡蠣を酒煎りとする。ホワイトソースを作り、炒めた玉葱、切った牡蠣を入れ、冷ます。オブラートを重ね、ホワイトソースを包み、薄力粉、衣を付けてカダイフを巻き、揚げる。 ●新筍生ハム巻は、筍をもどして昆布湯で煮る。生ハムは、塩気が強いので筍を煮た汁を サッとくぐらせる。筍に生ハムを巻き、揚げる。 高麗人参は、半分に切り、薄衣で揚げる。 クレイジーピーは、薄衣の掻揚にする。 千代呂喜白扇は、生ちょろぎをサッと茹で、甘酢、梅酢に漬ける。後、白扇揚にする。 湘南ゴールドは、早生を半割りする。 泡香出汁は、調味料、香辛料を鍋で三分の一まで煮詰めた後、出汁で割る。一％のゼラチンを加え、エスプーマサイフォンに亜酸化窒素ガスと共に入れ、泡香出汁とする。 焼昆布塩は、昆布を焼き、粉にして煎った塩と合わせる。 ...
鮭雲子和え、彩りなます、金柑クリーム、袱紗玉子、子持昆布小川粕漬、子宝海老、雪輪蓮根、鱈子付鮨、鮟鱇蕎麦フレーク揚、フォアグラ玉地蒸
鮭雲子和えは、雲子の臭みが苦手という方がいるので、クリーミーさを残しつつ臭みを取る事、和え衣として美味しくする事を考えました。また、鮭のうま味、氷頭の食感も生か ...
数の子山葵白和え、松葉刺し、鱈西京焼、替わり膾、鶉玉鼈甲漬
数の子山葵白和えですが、数の子は「子だくさん」の意味で正月の料理に使われますが、今回は酒粕に少しだけ柚子の香りを利かせてお客様に喜んでいただきます。 替わり膾 ...