小鯛釜炊き御飯 食事です。小鯛釜炊き御飯の小鯛は三枚に卸して薄塩をし、頭と骨を焼きます。御飯を炊く地の中に出汁二十八合、魚スープ一合、薄口醬油〇・五合、濃口醬油〇・五合、味醂〇 ... 詳しく見る 小鯛 • 生姜 • 福田欽次
春日鯛煎餅、海老煎餅 揚物です。揚物も小鯛、鯛と海老の二色の煎餅を、姿に揚げた鯛の上に盛り付けてみました。 ... 詳しく見る 冷凍海老 • 小林裕人 • 春日鯛 • 桜海老 • 煮梅白扇揚 • 銀杏素揚
金目鯛巻繊、鱈子日の出巻、棒鱈艶煮 御多喜合です。三種類用意させていただきました。まずは有名な京料理の一つ、芋棒です。棒鱈と、海老芋の焚合せですね。そして鱈子日の出巻です。こちらは鱈子を京人参と大 ... 詳しく見る 大根 小林裕人 • 小林裕人 • 新筍、蕗 • 早蕨 • 春菊 • 梅人参 • 棒鱈 • 海老芋 • 細根大根 • 菜花 • 裏白椎茸 • 金目鯛 小林裕人 • 鰭 • 鱈子
真名鰹西京焼、たらば蟹酒盗焼 御家喜物です。定番の真名鰹西京焼、たらば蟹酒盗焼です。白味噌を酒と味醂で伸ばす時に、味醂を多く入れると身が締まってしまうので注意してください。麹は入れておりませ ... 詳しく見る たらば蟹 • 小林裕人 • 松笠慈姑 • 真名鰹 • 酢取り赤蕪
甘鯛細造りこうこ和え、車海老油通し寺納豆鋳込み 御造りです。お刺身というより、先付感覚で一塩した甘鯛を沢庵と和えました。献立には煎り酒を添えてと書きましたが、何もつけずにそのまま食べても、沢庵の塩気と甘鯛の塩 ... 詳しく見る 寺納豆 • 小林裕人 • 山葵 • 岩茸、防風 • 煎り酒 • 甘鯛 • 車海老
蟹糝薯 御椀です。お正月なので御雑煮をイメージして作りました。下にあるのは蟹糝薯です。擂り身に蟹味噌と蟹の身を混ぜて流しています。お餅は、のし餅を使っています。上に乗せ ... 詳しく見る 小林裕人 • 木耳 • 火取り海鼠子 • 白身魚 • 芽蕪、柚子 • 蟹真蒸 • 餅、京人参
色紙数の子鼈甲漬、イクラ粕漬、松笠常節甲州煮、諸子奉書巻、鰻入り伊達巻、鮭蕪市松、蓮根明太鋳込み、古老柿黄身寿司、百合根胡桃茶巾、萵苣薹西京漬 御祝い肴、十種類です。伊達巻や数の子などのめでたいものや、西京漬、粕漬などの酸っぱいもの、甘いものを、色々味と彩りを考えてお重風に盛り付けてみました。 ... 詳しく見る イクラ • スモークサーモン • 奈良粕 • 小林裕人 • 市田柿 • 常節 • 数の子 • 明太子 • 白味噌 • 白板昆布 • 白身魚 • 百合根 • 胡桃 • 萵苣薹 • 蓮根 • 諸子 • 酒粕 • 鰻
湯米 御箸染めです。正月はお酒を飲む機会が多いので、最初に、ほのかに暖かく、少しお腹にたまるものを食べていただき、悪酔いせずにすむような先付を用意しました。お粥を炊い ... 詳しく見る 唐墨、花穂 • 小林裕人 • 黒豆、百合根
牛タン南蛮煮 煮物です。牛タン南蛮煮の牛タンは、熱い内に剥くのがベストだと思います。正月の寒い時期ですので、少しピリ辛にし、体が温まるようにしております。塩麴を使うと、大根と ... 詳しく見る セルフィーユ • 下仁田葱 • 今泉正文 • 冬大根小丸 • 塩麹 • 湯引きトマト • 牛タン • 白玉ウコン
車海老柴揚、鮟肝玉子東寺揚、フランスパン鹿の子糝薯、蕗の薹つくね鋳込み 揚物です。鮟肝玉子東寺揚は、二㎝～二・五㎝の厚みで作ると、蒸し上がりの時間が短縮されます。 フランスパン鹿の子糝薯は、食パンで海老糝薯を挟むことが多いと思いま ... 詳しく見る パプリカ塩 • フランスパン • 今泉正文 • 檸檬 • 海老糝薯 • 牛蒡 • 蕗の薹 • 車海老 • 錦糸玉子 • 鮟肝.今泉正文
とらふぐ更紗焼、菜の花辛子玉子鞍掛け、菠薐草炒り菜雪花菜掛け 鉢肴です。菜の花辛子玉子鞍掛けは味醂を入れず、塩、出汁、薄口醤油のみにしています。 菠薐草炒り菜雪花菜掛けは、盆皿に菠薐草を少量ずつ乗せて蒸したら、水分が飛ぶ ... 詳しく見る とらふぐ • はじかみ • 今泉正文 • 大黒占地 • 焼チーズ • 玉子豆富 • 花びら百合根 • 菜の花 • 銀杏 • 雪花菜 • 黄身卸し
聖護院蕪菁霙仕立 お椀です。市松豆富は、歯触りを感じさせ、また絞りすぎないために、蕪を細かい卸し金では卸しません。蕪の甘みを引き立てるために塩味は控えめになっています。 ... 詳しく見る 今泉正文 • 口・柚子 • 市松豆富 • 穂付きの竹の子 • 鈴菜
京人参・カリフラワームース、海鼠とろとろ煮 屠蘇肴の二です。海鼠とろとろ煮の海鼠ですが、手の脂で溶けてしまうので、手を使わないのが一番です。あとは、私の店で夏に唐揚に添えている、塩ぽん酢を使っているのもポ ... 詳しく見る ずわい蟹 • つく羽根 • カリフラワー • 京人参 • 今泉正文 • 八つ頭 • 塩ぽん酢 • 子持昆布 • 寄せ八つ頭 • 海鼠 • 火取り白子 • 美味出汁餡
豚バラ粕煮 煮物です。豚バラ粕煮の豚バラは、それまでは塩漬にしていたのですが、洋食の方から塩水に浸けた方がやさしいと言われ、実践してみました。三日浸けた後、サッと洗っただけ ... 詳しく見る 柚子 • 梅人参 • 横田昌之 • 蓮根つくね • 蕪菁、共菜 • 西京味噌 • 豚バラ肉
牛赤身・野菜低温蒸し 油皿です。ローストビーフをコンベクションやオーブンでなく、フライパンで焼き目をつけ、七五℃で湯煎するやり方で作ります。厚さ三㎝に切ると、確実にきれいな仕上がりに ... 詳しく見る いちぼ、みすじ • エリンギ • クレソン餡 • トマトエメラルド • ルビーオニオン • 横田昌之 • 霙ポン酢餡
鶏胸ロース蒸し芹・インカの目覚め芥子和え、牛リブロース葛霜、牛サーロイン細引き お造りの代わりに、生っぽく食べられてお刺身の代わりになるものを三種考えました。お向かい三種です。鶏胸ロース蒸しの鶏胸肉は、湯通しして高温の合せ地を張り、タオルで ... 詳しく見る 山葵、梅醤油 • 新筍、若布 • 梅麩、木の芽 • 横田昌之 • 牛サーロイン • 磯辺酒盗、花穂 • 紅蓼 • 肩ロース • 胡麻たれ • 鶏胸肉 • 黄味酢芥子
帆立貝牛巻天茶碗蒸し 御椀替りにも肉を使っています。一心会の次長から、茶碗蒸しに天婦羅を入れると美味しいよと言われ、のせてみました。帆立と牛肉は魚介と肉の食べ合せで唯一合うと思ってお ... 詳しく見る 三ッ葉、柚子 • 帆立貝柱 • 横田昌之 • 赤蕪餡
菜花椎茸牛辛煮和え、牛角煮黒米山掛け、千本筋・花野菜煮凝り 前菜です。菜花椎茸牛辛煮和えは、テールスープを取る時に、テールについている赤身肉だけを細引いて、日本酒、醤油だけで辛煮にすると、非常にアミノ酸の強い辛煮佃煮にな ... 詳しく見る カリフラワー • ゼラチン • ブロッコリー • 合鴨葱巻 • 柔らか煮筋 • 椎茸 • 横田昌之 • 牛すじスープ • 牛角煮 • 紅白膾 • 菜花
薬膳白湯海鮮シャブ 鍋物、今回のメインです。私は今薬膳を勉強しています。「薬膳教本 薬膳師への登竜門」 と、「性味表大事典 先人に学ぶ 食品群別・効能別どちらからも引ける」の二冊は ... 詳しく見る タラバ蟹むき身 • 北村直昭 • 水蛸 • 沼津産手長海老 • 野菜 • 金目鯛 • 釣りワラサ
加能蟹味噌和え 酢肴は、本当は黄金蟹という蟹を紹介したかったのですが、手に入らず、石川のブランド蟹である加能蟹を使っています。黄金蟹は、普段水深の違う所に住むズワイガニと紅ズワ ... 詳しく見る 加能蟹 • 北村直昭 • 蟹味噌ポン酢 • 蟹爪 • 蟹足洗い • 酢橘
