季節から探す - 冬 - 一月

牡蠣変わり揚、新筍生ハム巻

牡蠣変わり揚、新筍生ハム巻

●牡蠣変わり揚は、牡蠣を酒煎りとする。ホワイトソースを作り、炒めた玉葱、切った牡蠣を入れ、冷ます。オブラートを重ね、ホワイトソースを包み、薄力粉、衣を付けてカダイフを巻き、揚げる。 ●新筍生ハム巻は、筍をもどして昆布湯で煮る。生ハムは、塩気が強いので筍を煮た汁を サッとくぐらせる。筍に生ハムを巻き、揚げる。 高麗人参は、半分に切り、薄衣で揚げる。 クレイジーピーは、薄衣の掻揚にする。 千代呂喜白扇は、生ちょろぎをサッと茹で、甘酢、梅酢に漬ける。後、白扇揚にする。 湘南ゴールドは、早生を半割りする。 泡香出汁は、調味料、香辛料を鍋で三分の一まで煮詰めた後、出汁で割る。一%のゼラチンを加え、エスプーマサイフォンに亜酸化窒素ガスと共に入れ、泡香出汁とする。 焼昆布塩は、昆布を焼き、粉にして煎った塩と合わせる。 ...

鮭雲子和え、彩りなます、金柑クリーム、袱紗玉子、子持昆布小川粕漬、子宝海老、雪輪蓮根、鱈子付鮨、鮟鱇蕎麦フレーク揚、フォアグラ玉地蒸

鮭雲子和え、彩りなます、金柑クリーム、袱紗玉子、子持昆布小川粕漬、子宝海老、雪輪蓮根、鱈子付鮨、鮟鱇蕎麦フレーク揚、フォアグラ玉地蒸

鮭雲子和えは、雲子の臭みが苦手という方がいるので、クリーミーさを残しつつ臭みを取る事、和え衣として美味しくする事を考えました。また、鮭のうま味、氷頭の食感も生か ...

イクラ醤油漬

イクラ醤油漬

飯です。当店は通常食事に鯛茶漬を提供しますが、焼物や御造りに鯛を使う事が多いので、違う物にしました。イクラ醤油漬は、筋子を四〇℃くらいの湯に塩を入れてほぐし、二 ...

数の子味噌漬、鮃求肥巻、干子、松笠常節、唐墨大根、黒豆松葉刺し、大根柿膾

数の子味噌漬、鮃求肥巻、干子、松笠常節、唐墨大根、黒豆松葉刺し、大根柿膾

数の子味噌漬は、数の子を塩漬し、塩抜きした後、粒味噌に味醂、一割ほどの大吟醸の味醂粕を加えて二日ほど漬けています。 鮃求肥巻は、鮃を開いてまな板にうすく塩をし ...

鮟肝奉書巻、蟹爪湯霜、蟹内子雲丹、生鱈子含め煮、雪輪蓮根酢漬、柚子釜盛り

鮟肝奉書巻、蟹爪湯霜、蟹内子雲丹、生鱈子含め煮、雪輪蓮根酢漬、柚子釜盛り

鮟肝奉書巻は、昔からある仕事ですが、鮟肝の濃厚なうま味だけでなく、大根の爽やかな食感も楽しいのではと思い、組み合わせてみました。 ...

金目鯛塩麹焼梅花板粕重ね、梅味玉子、海老芋梅鉢

金目鯛塩麹焼梅花板粕重ね、梅味玉子、海老芋梅鉢

金目鯛塩麹焼ですが、立体感を出して盛り付けてみました。西京味噌に漬けて焼くと身が締まりがちなので、塩麹に漬けて焼いています。身がふんわりと焼けて冷めても固くなり ...

数の子山葵白和え、松葉刺し、鱈西京焼、替わり膾、鶉玉鼈甲漬

数の子山葵白和え、松葉刺し、鱈西京焼、替わり膾、鶉玉鼈甲漬

数の子山葵白和えですが、数の子は「子だくさん」の意味で正月の料理に使われますが、今回は酒粕に少しだけ柚子の香りを利かせてお客様に喜んでいただきます。 替わり膾 ...

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