海老芋、筍、たらば蟹黄身揚煮、蕗、梅麩
炊き合せです。海老芋は、研ぎ汁でもどしてアクを抜き、昆布出汁、味醂、砂糖、薄口醬油で含ませます。上がりに、たっぷりと追い鰹をして鰹の味をのせました。鰹出汁で炊く ...
季節から探す - 冬 - 二月
蕎麦饅頭、えいひれ甘煮
●蕎麦饅頭は、蕎麦粉を水で練り上げる。海老粗微塵を酒、塩で煎り、蓮根は半分卸し、半分微塵にして合わせ、薄く塩味をつけて丸め、練った蕎麦で包み、蕎麦粉を絡ませて揚げ、「味の素ほんだし」使用の濃口蕎麦露餡をたっぷりかけ芽葱を天盛りとする。 ●えいひれ甘煮は、蕪を庖丁し、米研ぎ汁に茹で、味の素「コクのチカラ®鶏のコク」を使ったスープにて塩味をつけ、隠し味に味醂を入れて煮る。生えいひれをよく塩もみし、しっかり水洗いをして切りつけ、生姜、味の素「コクのチカラ®干貝柱のコク」、多めの酒で煮立たせて砂糖を切り、自然に冷まして、甘煮に仕上げる。銀餡を作り、茹で黄菊と色よく茹でた蕪葉の小口切りを合わせ、周りから張る。えいひれに針生姜を添える。 ...
雉子胸肉赤茄子味噌漬吟醸香、和風ローストビーフ
●雉子胸肉赤茄子味噌漬吟醸香は、雉子に薄塩をあて、吟醸酒洗いする。西京味噌、かまど味噌、トマトピューレ、吟醸酒粕、煮切り酒を擂り鉢でよく擂り合わせ、ガーゼを使って三昼夜漬け、弱火にて焼き上げ、雉子スープの煮詰めた液を塗って仕上げる。 真菰筍は、オリーブオイルを塗り、竹炭塩を振り、焼き上げ、卸し生姜を添える。 ●和風ローストビーフは、フィレ肉の筋を掃除して針打ちし、塩、胡椒して周り一面をフライパンで焼き、凧糸で巻き締め、野菜を、赤ワイン、白ワイン、味醂、醤油、砂糖に漬けた状態でビニール袋に入れ、七〇℃の湯煎にて三五分蒸し煮とする。冷めたら、その野菜をミキサーにかけ、蒸し汁に合わせ、コーンスターチにてかるくとろみをつけ、洋山葵を加える。 焼蓮根は、オリーブオイル塩を一刷毛塗って焼き上げる。 ...
鮭燻製、胡桃・銀杏醍醐和え、鯛塩辛長芋素麺
●鮭燻製は、スライスにする。 胡瓜ビール漬は、胡瓜を塩漬けし、程よく塩抜きしてビール漬にし、笹打ちする。 蕪求肥昆布博多押しは、玉酢で拭いて押し枠に押し、重石をして一晩締める。レモン汁にて黄身酢を作って布漉しし、ケッパー微塵、塩、胡椒で味を調える。 ●胡桃・銀杏醍醐和えは、胡桃を香ばしく煎り、銀杏を茹でて薄い塩あたりの重湯で、もっちりもどす。胡桃ペースト入りの白和え衣にクリームチーズを入れ、先の具を和え、ワインでもどした枸杞の実を天にする。 ●鯛塩辛長芋素麺は、長芋をスライサーで麺状にし、明礬塩水に入れてヌルを取り、程よく塩分を抜き、水分を抜いたら鯛塩辛と絡ませる。 ...
聖護院大根含煮、鰊昆布旨煮、飛龍頭
▽聖護院大根含煮は、聖護院大根を下処理し、風呂吹き大根より少し高めに庖丁する。鶏ガラスープを作って鰹出汁と合わせ、味を調えて含ませる。 ▽鰊昆布旨煮は、鰊を下処理し、番茶で一時間ほど蒸し煮として冷ます。空蒸しをして水気を切り、水、煮切り酒、濃口醤油、黒砂糖、出汁昆布で五〇分ほど炊き、上がりに水飴を加える。 割蕗は、蕗を塩擦りし、灰汁で湯をして冷水に落とす。冷ました灰汁を水と半分に割り、蕗を浸けておく。使う時に皮を剥き、水によくさらして供す。 ...
