蛤舘揚 蛤舘揚ですが、二月と言えば蛤ですね。何もしないで殻に盛るとくっついてしまうので、オブラートを張ってから盛ります。 そうすると食べる際にサッと取れます。蛤を掃除 ... 詳しく見る しぼり檸檬 • 旨出汁 • 椋梨外喜男 • 楤の芽 • 竹の子
かるかん饅頭、穴子、ちりめん鮑 かるかん饅頭ですが、卸した大和芋をたっぷり入れて、擂り身、玉子、押した豆腐を擂り鉢で合わせて煮穴子を包んで丸く取り、油で揚げて少し甘めに含ませます。かるかん饅頭 ... 詳しく見る 共地あん • 卵 • 大和芋 • 椋梨外喜男 • 菜の花 • 豆腐
甘鯛白子葛 甘鯛白子葛ですが、甘鯛は塩をして酒で洗い、焼いています。 椎茸は焼いてポン酢で洗います。二月になると河豚白子が安くなるので、吉野葛、水で葛豆腐を練り上げたとこ ... 詳しく見る フルーツ金柑 • 椋梨外喜男 • 椎茸 • 牛蒡土佐煮
造り 造りですが、今回は炙り鰆、鮪です。壬生菜を挟むと味にアクセントがつくので、挟んで提供します。土佐醤油に辛子を少し加えた辛子醤油で食べて頂きます。 ... 詳しく見る まぐろ • 壬生菜 • 椋梨外喜男 • 炙り鰆 • 辛子醤油
寄せ鶉 椀です。寄せ鶉ですが、冬に美味しい鶉の身と骨に二割程度の鴨肉を加え、大和芋、玉子、昆布出汁を合わせて蒸し上げます。二月はまだ山に雪が残っているので、 卸し蕪に ... 詳しく見る こまごま葱 • 椋梨外喜男 • 残雪蕪ら • 水引野菜
餅くじら酢味噌和え、鶏胸肉白ロース柚子胡椒オイル、押し野菜、慈姑丸、海老蝋焼、鮟肝金つば、近江こんにゃく、倍貝磯揚、百合根最中、うず巻梅肉、重ね玉子 餅くじら酢味噌和えですが、最近は捕鯨禁止のため鯨をあまり使いませんが、懐かしい食材なので今回は使いました。餅くじらは、小角に切って水に浸けてもどしますが、最低五 ... 詳しく見る こんにゃく • 京人参.キャベツ • 倍貝 • 卵 • 卵黄 • 吉野葛 • 大和芋 • 大根 • 慈姑 • 才巻海老 • 梅肉 • 椋梨外喜男 • 百合根 • 雲丹 • 餅くじら • 鮟肝 • 鶏肉
湯斗 湯斗は、本来焦げ飯でやりますが、最近は煎り米でやる店舗が多くなりました。茶懐石はシンプルな料理だけに水や箸を大事にしないと美味しく頂けないと思います。 この ... 詳しく見る 煎り米 • 長島博
聖護院大根、松葉蟹金鍔 預け鉢になります。春菊雪の下は、生の菊菜に擂り身を塗り、巻簾で巻いて蒸すと、すぐに出来て便利です。 ... 詳しく見る 卵黄 • 扇面 • 春菊雪の下 • 松葉蟹剥き身 • 温度玉子 • 長島博 • 霰柚子
真魚鰹味噌幽庵焼 焼物は、真魚鰹味噌幽庵焼です。真名鰹で普通に幽庵焼を作ると、固くなってしまうので、幽庵床を濃口醤油、味醂でのばしています。そうすることで、ソフトに仕上がります。 ... 詳しく見る 白濾味噌 • 真名鰹 • 長島博
白子大福餅 煮物椀です。白子大福餅は、白子を酒塩で蒸し上げて柔らかくし、白玉粉を耳たぶくらいの固さに練ります。つなぎに白玉粉の二割くらいの白子を入れて練り込みますが、そうす ... 詳しく見る 唐墨 • 大和芋裏漉し • 新筍、鶯菜 • 日の出人参 • 柚子 • 白玉 • 長島博 • 雲子
白味噌仕立 汁は、海老芋を鶴と亀に剥いた鶴甲芋です。溶辛子は、箸で取って、箸を広げたら落ちるくらいの固さがいいと思います。この後、お銚子が出て来ますので、御飯と汁を食べてい ... 詳しく見る 蔓菜、溶辛子 • 長島博 • 鶴甲芋、小豆 • ＡＣＭπウォーター
鯛昆布〆塩子重ね 向附は、鯛昆布〆塩子重ねです。お客さんに猪口に浸けて食べる作業をさせないので、昆布〆がよいですね。鯛は酒、醤油で一度洗い、昆布で挟みます。昔は二時間ほど締めまし ... 詳しく見る 山葵、煎り酒 • 漬地 • 芽甘草、岩茸 • 追い鰹 • 長島博 • 鯛削ぎ身
紅白柿膾 つぼつぼです。紅白柿膾は、人参、大根を柿膾風にし、あんぽ柿をもどして繊切りにした物と和えます。柿の糖分が高いので、柚子絞り汁で味を調和させます。大根、人参は三％ ... 詳しく見る あんぽ柿 • 甘酢 • 金時人参、大根 • 長島博
銘 した萌 ●した萌は、上新粉、薄力粉、グラニュー糖、和三盆、塩、抹茶をふるいにかける。白餡、卵黄を混ぜ、先の物と合わせ、メレンゲと合わせ、金時豆を入れて蒸し上げる。 豆乳餡は、油分の高い豆乳をホイップし、砂糖を加える。 ... 詳しく見る 揚胡桃 • 白餡 • 老川喜三 • 豆乳餡 • 黄粉金時
富士霜柿酒粕貯古齢糖 ●富士霜柿酒粕貯古齢糖は、富士柿を庖丁し、ブランデーシロップを塗りながら凍結させる。後、解凍して盛り付ける。チョコレートを湯煎にて溶かし 豆乳を加え、酒粕を混ぜる。 ... 詳しく見る はっか湯 • 富士柿 • 老川喜三 • 胡桃貯古齢糖
笹巻鰻おこわ、笹巻春子 ●笹巻鰻おこわは、白米に二五％の糯米を入れ、牛蒡微塵と共に味をつけ、炊き上げる。鰻蒲焼を抱かせ、笹にて包む。 ●笹巻春子は、春日鯛を酢締めとし、昆布、笹にて押す。茗荷子入りの寿司飯で握り、笹巻とする。 ... 詳しく見る 春日鯛 • 春日鯛漬酢 • 牛蒡微塵 • 白米 • 老川喜三 • 芝漬、べったら • 赤だし
