季節から探す - 冬 - 十二月

蒸鮑柚子水織巻、鯛子唐墨、松の実糝薯、車海老松前〆

蒸鮑柚子水織巻、鯛子唐墨、松の実糝薯、車海老松前〆

組肴「師走」です。「師匠も走る」ほど忙しいこの時期は、料理も細かな約束事にこだわらず、シンプルで美味しいものをそのままの演出でもてなしたいと思います。多忙な時期 ...

魴スモーク、鰤照焼

魴スモーク、鰤照焼

焼物は、今回二種類用意しています。一つ目は変わり焼物ということで、魴スモークです。魴はクセが強いので桜のスモークウッドを使ってもよいのですが、時季としてはブナの ...

牡蠣山葵味噌掛け、磯香盛り、鴨ロース焼、栗白和え、慈姑松笠、穴子小袖寿司

牡蠣山葵味噌掛け、磯香盛り、鴨ロース焼、栗白和え、慈姑松笠、穴子小袖寿司

先付です。焼胡瓜は、竹串を二本並べて、庖丁を転がして節目を作り、焼目をつけて竹に見立てています。胡瓜は牡蠣と同様に伊豆味噌で食べていただきます。 磯香盛の鮑は ...

里芋、苽茸、障泥烏賊香煎揚、舞茸、小海老

里芋、苽茸、障泥烏賊香煎揚、舞茸、小海老

●里芋は、六方剝きとし、湯してから八方炊きとする。 ●苽茸は、皮を剥き、適宜に庖丁する。 ●障泥烏賊は、掃除してから鹿の子に庖丁し、短冊切りに庖丁し、霰を砕いて細かくしたものをつける。 以上を油にて揚げ、銀杏、人参を散らし、鼈甲餡(「コクのチカラ『甲殻類のコク』」を入れる)、卸し生姜を添える。 ...

牛フィレ肉油焼スモーク風味マスタードたれ、太刀魚巻繊焼、桜海老チーズ煎餅

牛フィレ肉油焼スモーク風味マスタードたれ、太刀魚巻繊焼、桜海老チーズ煎餅

●牛フィレ肉油焼スモーク風味は、牛フィレをステーキとして適宜に庖丁し、スモークガンにてかるくスモークする。天にマスタードだれをかける。 ●太刀魚巻繊焼は、太刀魚を三枚に卸して四〇gに庖丁し、皮目に五㎜幅に庖丁目を入れ、柚庵漬とする。玉子巻繊を作り、適宜に取り、太刀魚で巻き、焼き上げる。  馬鈴薯餅は、馬鈴薯を皮ごと蒸し、火が通ったら皮を剥き、裏漉しにかける。一〇分の一くらいの片栗粉を混ぜ、団子の様にこねてから一口大に取り、フライパンにて焼き、塩少々、バターにて調味する。  桜海老チーズ煎餅は、桜海老を唐揚とし、粉チーズと合わせ、大さじ一杯くらいを取り、フライパンにて薄く広げて焼く。  万願寺唐辛子焼浸しは、万願寺唐辛子の種を取り、魚串にて刺し、油で一度サッと揚げ、バーナーにて焼き目をつけ、浸しとする。  酢取茗荷は、茗荷を半割にして湯し、甘酢漬とする。  以上を器に丁度よく盛り付けます。 ...

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