雉子小鳥焼、雉子青勝 先付です。雉子小鳥焼ですが、雉子は愛媛の雉子工房から仕入れています。軟骨部分、肉を庖丁でよく叩き、説明書きでは付け焼と書いてありますが、今回は展示会なので角が立 ... 詳しく見る 冨山雅司 • 雉子の腸 • 雉子肉
鰤胡麻鍋 小鍋です。鰤胡麻鍋は、どうしても薄味に感じるので、擂り潰した胡麻、胡麻油に生姜、葱を入れてじっくり熱して当った物を入れています。 ... 詳しく見る 人参、大根、蕪、蓮根、長葱、水菜 • 佐藤栄治 • 野菜色々 • 鰤
芹・鰤東寺巻 油物です。芹・鰤東寺巻は、鰤をアラ煮のような汁で炊いて、芹と一緒に湯葉で巻いています。そして、鰤のスープで作った薄衣で揚げています。 ... 詳しく見る 佐藤栄治 • 春菊 • 湯葉 • 芹 • 鰓の餅、万願寺 • 鰤
鰤大根 鰤大根は、大根を一度湯をしてもどした後、昆布にのせています。鰤は三同割に漬けたものを焼いています。鮟肝は、血抜きした後に皮を取って裏漉しします。そして、生クリー ... 詳しく見る スナップ豆 • 佐藤栄治 • 香味ダレ • 鮟肝、髢牛蒡 • 鰤
鰤幽庵焼 焼物二種です。こちらもなるべく手数を増やさず、最短で出来るように考えました。鰤幽庵焼は味が馴染みやすくなるよう、三同割に漬けて焼いています。芋餃子は、長芋を焼き ... 詳しく見る 佐藤栄治 • 山葵ソース • 芋餃子、南瓜 • 菠薐草 • 鰤
鰤粕汁 お椀です。鰤粕汁ですが、どこの店も人手が足りない、手間が欠けられないということがあるので、鰤も雲子も焼きました。酒粕は種類によって甘さが違うので、私は白味噌で味 ... 詳しく見る 京揚、長葱 • 佐藤栄治 • 焼雲子、水菜 • 鰤
鰤かぶら麹掛け、鰤シャブ、鰤・根菜寄せ物、鰤なめろう、鰤津軽和え 先附から。鰤かぶら麹掛けは、鰤を下処理した後、好みに庖丁して、サッと蒸しています。蕪は、塩と砂糖でしんなりさせてから用います。麹は、ボウルで密封してもどしていま ... 詳しく見る セルフィーユ • トマト • 九条葱 • 佐藤栄治 • 割ポン酢 • 唐柿 • 塩麹 • 大根、人参、牛蒡、蓮根 • 打ちレタス • 胃袋、焼皮 • 蓮根、卸し林檎 • 蕪 • 調整醤油 • 鰤
牛しぐれ煮出汁茶漬 お食事です。牛しぐれ煮出汁茶漬ですが、牛の中でも焼肉に向かない首の部分やすねの部分は、ただ焼くだけでは非常に固くて食べられないので、どのような形で提供できるかと ... 詳しく見る しぐれ煮 • 奈良原伸也 • 柚子 • 生姜御飯 • 緑茶出汁 • 首肉
サーロイン大判焼、ハネシタ厚切り、タテバラ出汁焼肉 焼物です。今回、焼物はサーロイン、ハネシタ、タテバラを使用しました。ハネシタは肩の部位で、旨味と脂の甘みが調和しています。タテバラは外側のバラで、上カルビにあた ... 詳しく見る サーロイン • タテバラ • ハネシタ • バターライス • 奈良原伸也 • 山椒たれ • 泡醤油 • 焼茄子 • 琥珀たれ • 薬味 • 酢橘
酒粕仕立牛千本筋 煮物です。酒粕仕立牛千本筋は、酒粕を使用した煮物で、使用している部位は牛の千本筋です。煮込むとシャキシャキした食感になる面白い部位です。関西は京都を中心として松 ... 詳しく見る ビーツ、ポロ葱 • 叩きもろ味噌 • 大根、長芋 • 奈良原伸也 • 焼七味 • 牛千本すじ
鱧たんかぶら 御椀です。鱧たんかぶらは、メインの食材として牛タンを使用しています。以前お店で出していた時、何か特徴的な物ができないかと思い生まれました。タンの喉元を鱧の骨切り ... 詳しく見る ちぎり梅 • 人参、小蕪 • 奈良原伸也 • 牛たん • 短冊野菜 • 青葱、白葱 • 黄韮、牛蒡
牛赤身海鮮出汁掛け 先附。牛赤身海鮮出汁掛けですが、昨今、よく見かけるのが牛の上に生雲丹をのせる料理。牛肉と海鮮の出汁は非常に相性がよく、特に甲殻類の出汁が合うので、今回は通常の鰹 ... 詳しく見る ずわい蟹 • ディル • 奈良原伸也 • 干貝柱 • 揚じゃが芋 • 牛もも肉
海老芋含め煮、八つ頭煮ころがし 煮物です。海老芋、八つ頭を、京の含め仕事、江戸の煮上げ仕事として、それぞれ仕上げました。サトイモ科の食材には高血圧予防や胃腸の保護効果があり、八つ頭、玉子、鶏肉 ... 詳しく見る しろ菜 • 伊勢海老 • 八つ頭 • 凍み豆腐 • 吹寄せ玉子 • 小松菜 • 木の芽 • 松本健司 • 柚子 • 海老芋 • 玉子 • 鶏肉
キンキ灰干し、真牡蠣雲丹焼、焼海鼠 焼物です。キンキ灰干しは、桜島の天然灰を使っています。酒、水、昆布を入れた塩分濃度三％の水にキンキを三〇分浸け、和紙に包んで三㎝の灰に挟むことで酸化を防ぎます。 ... 詳しく見る はじかみ • キンキ • 干柿 • 松本健司 • 板雲丹 • 海鼠 • 炙り干子 • 生雲丹 • 真牡蠣 • 金柑蜜煮
虎河豚焼白子、ほぐし河豚白菜巻 御椀です。愛知県にあるトヨタ自動車本社にちなんで、愛知・日間賀島の天然ものの虎河豚で潮汁を作りました。虎河豚のアラ〇・五㎏を三〇分強塩し、水洗いして三〇分馴染ま ... 詳しく見る 松本健司 • 柚子 • 氷見饂飩 • 河豚白子 • 白菜 • 虎河豚 • 針人参、芽蕪
慈姑海老、焼堀川牛蒡真鴨鋳込み、鹿ヶ谷南瓜ささげ豆煮含め 先附です。焼堀川牛蒡の中の鴨肉は、二度挽きして、よく当たり、堀川牛蒡の先の細い部分も加えて食感に変化を出しました。 鹿ヶ谷南瓜ささげ豆煮含めは、ささげ豆を洗っ ... 詳しく見る 九条葱油焼 • 堀川牛蒡 • 慈姑 • 松本健司 • 水菜 • 真鴨 • 粉山椒 • 車海老 • 銀杏、一味 • 鹿ヶ谷南瓜
牛蒡鴨印籠詰め、蕪サフラン煮、里芋旨煮、早掘り筍、京人参、壬生菜 煮合わせです。牛蒡、蕪、里芋の三点をメインに、煮しめと旨煮と含ませの三通りの煮方で煮合わせにしました。 里芋旨煮は、よく師匠に「旨煮の頭は何だ？」と、何の出汁 ... 詳しく見る サフラン • 京人参 • 壬生菜 • 柚子 • 牛蒡 • 筍 • 菅井徹 • 蕪 • 里芋 • 鴨挽肉
鮃東寺焼、車海老酒盗焼 鉢肴です。親方に「焼物の鉢前には甘いもの、辛煮のもの、酸っぱいものを入れるように」と教わったので、その三つの味を入れるようにしました。編笠柚子茶巾は、十二月の頃 ... 詳しく見る 乾燥湯葉 • 山芋 • 山芋梅酢漬 • 林檎 • 柚子 • 椎茸 • 生姜 • 生姜たまり煮 • 百合根 • 網笠柚子茶巾 • 菅井徹 • 車海老 • 酒盗 • 長芋 • 鮃 • 黄身味噌餡
塩鰤霙和え、鱈肝洋酒蒸し、平貝博多押し、蟹蓮根饅頭 座付です。私の勤め先には海外のお客様が多く、予約の段階で「最初はシャンパンで」と希望されるかたも少なくありません。そのため、シャンパンに合うお料理を四種ご紹介し ... 詳しく見る おねば • ずわいフレーク • カリフラワー • ブランデー • ポートワイン • マデラ酒 • 京人参 • 塩鰤霙和え • 天蕪 • 平貝 • 時雨豆腐 • 玉葱 • 生海苔 • 生海苔餡 • 白板昆布 • 花椰菜衣 • 芹 • 菅井徹 • 萵苣薹 • 蓮根 • 蟹味噌 • 西京味噌 • 雲丹 • 鰤 • 鱈肝
