季節から探す - 冬 - 十二月

魴スモーク、鰤照焼

魴スモーク、鰤照焼

焼物は、今回二種類用意しています。一つ目は変わり焼物ということで、魴スモークです。魴はクセが強いので桜のスモークウッドを使ってもよいのですが、時季としてはブナの ...

牡蠣山葵味噌掛け、磯香盛り、鴨ロース焼、栗白和え、慈姑松笠、穴子小袖寿司

牡蠣山葵味噌掛け、磯香盛り、鴨ロース焼、栗白和え、慈姑松笠、穴子小袖寿司

先付です。焼胡瓜は、竹串を二本並べて、庖丁を転がして節目を作り、焼目をつけて竹に見立てています。胡瓜は牡蠣と同様に伊豆味噌で食べていただきます。 磯香盛の鮑は ...

里芋、苽茸、障泥烏賊香煎揚、舞茸、小海老

里芋、苽茸、障泥烏賊香煎揚、舞茸、小海老

●里芋は、六方剝きとし、湯してから八方炊きとする。 ●苽茸は、皮を剥き、適宜に庖丁する。 ●障泥烏賊は、掃除してから鹿の子に庖丁し、短冊切りに庖丁し、霰を砕いて細かくしたものをつける。 以上を油にて揚げ、銀杏、人参を散らし、鼈甲餡(「コクのチカラ『甲殻類のコク』」を入れる)、卸し生姜を添える。 ...

牛フィレ肉油焼スモーク風味マスタードたれ、太刀魚巻繊焼、桜海老チーズ煎餅

牛フィレ肉油焼スモーク風味マスタードたれ、太刀魚巻繊焼、桜海老チーズ煎餅

●牛フィレ肉油焼スモーク風味は、牛フィレをステーキとして適宜に庖丁し、スモークガンにてかるくスモークする。天にマスタードだれをかける。 ●太刀魚巻繊焼は、太刀魚を三枚に卸して四〇gに庖丁し、皮目に五㎜幅に庖丁目を入れ、柚庵漬とする。玉子巻繊を作り、適宜に取り、太刀魚で巻き、焼き上げる。  馬鈴薯餅は、馬鈴薯を皮ごと蒸し、火が通ったら皮を剥き、裏漉しにかける。一〇分の一くらいの片栗粉を混ぜ、団子の様にこねてから一口大に取り、フライパンにて焼き、塩少々、バターにて調味する。  桜海老チーズ煎餅は、桜海老を唐揚とし、粉チーズと合わせ、大さじ一杯くらいを取り、フライパンにて薄く広げて焼く。  万願寺唐辛子焼浸しは、万願寺唐辛子の種を取り、魚串にて刺し、油で一度サッと揚げ、バーナーにて焼き目をつけ、浸しとする。  酢取茗荷は、茗荷を半割にして湯し、甘酢漬とする。  以上を器に丁度よく盛り付けます。 ...

林檎釜盛り、蕪釜盛り、木通見立紫馬鈴薯釜盛り、鯛菊花〆、赤貝菊作り

林檎釜盛り、蕪釜盛り、木通見立紫馬鈴薯釜盛り、鯛菊花〆、赤貝菊作り

●林檎釜盛りは、林檎で釜を作る。鮪は韓国料理のユッケに見立て、温玉を入れた割醤油にて和え、林檎の釜に盛り、天に松の実、針林檎を添える。 ●蕪釜盛りは、蕪で釜を作る。金目鯛は三枚に卸して焼霜し、一口大に庖丁し、昆布押しとする。薄く庖丁した蕪と重ねる。 ●木通見立は、紫馬鈴薯(シャドークィーン)という新種の馬鈴薯を丸剥きし、スコッチブライトにて表面を整え、七、三に切り分け、それぞれくり抜いて整形し、硬めに茹でる。障泥烏賊は、小さめの賽の目に庖丁してキャビアと和え、木通に見立てた釜に入れる。 ●鯛菊花〆は、鯛を菊花に締める。 ●赤貝菊作りは、赤貝を乱菊に庖丁する。  以上を器に丁度よく盛りつける。 ...

玉地蒸し、名残鱧湯引き、巻海老、松茸

玉地蒸し、名残鱧湯引き、巻海老、松茸

●玉地を作り、丁度よく盛りつけ、玉地蒸しとする。銀餡、ミニ青梗菜、へぎ柚子を添える。 ●名残鱧湯引きは、鱧を水洗いし、三枚に卸し、骨切りして昆布湯にて湯する。 ●巻海老は、背腸を取り、玉酒に少量の長葱と輪切りレモン、塩を入れ、湯をする。後、頭と殻を取りおく。 ●松茸は、掃除して適宜に裂く。 ...

かぼす割山椒釜入れ無花果白和え、秋刀魚有馬煮、零余子・胡桃カシューナッツ入り厚焼玉子

かぼす割山椒釜入れ無花果白和え、秋刀魚有馬煮、零余子・胡桃カシューナッツ入り厚焼玉子

●かぼす割山椒釜入れ無花果白和えは、無花果をバーナーにて焼き、冷水に落とし、皮を剥き、適宜に庖丁する。白和えは、絹漉し豆腐を昆布湯に湯して岡上げし、水気を切り、当り胡麻、砂糖酢にて当りをとり、フードプロセッサーにて回し、裏漉しする。 ●秋刀魚有馬煮は、秋刀魚の天地をはね、棒生姜と共に鍋に並べ、酢、玉酒にて柔らかくもどし、少量の砂糖、味醂、濃口醤油にて味を調え、炊き上げる。 ●零余子・胡桃・カシューナッツ入り厚焼玉子は、零余子を塩蒸しとし、胡桃、カシューナッツはオーブンにて少し煎る。以上の三点を厚焼玉子の生地に対して半量混ぜ合わせ、バットに流し、コンベクションオーブンにて一二〇℃で二〇分を四回に分けて湯煎して焼く(黄色を色よく上げる為)。  銀杏煎餅は、銀杏を、重曹を少々入れたひたひたの湯にて、お玉の背でこすりながら湯する。後、ミンチにかけ、コーンスターチを打粉にして薄くのばし、紅葉型にて抜き、油にて揚げ、素塩を振る。  赤パプリカ焼浸しは、赤パプリカを真黒になるまで焼き、冷水に落とし、種を取り、半割にて、八方地でサッと炊く。後、紅葉型に抜く。  子持若布小川は、子持若布を塩抜きし、拍子切りに庖丁して地漬けしておく。生身にて糝薯地を作り、子持若布を芯にして糝薯地で巻き、甘酢に漬ける。  公孫樹甘藷は、丸十を一・五㎝くらいの厚みに、小口から庖丁して公孫樹型に抜き、油にて揚げ、素塩を振る。以上を適宜な大きさに庖丁して盛りつける。 ...

落花生豆腐、焼茄子、菠薐草、生海胆

落花生豆腐、焼茄子、菠薐草、生海胆

●落花生豆腐は、既製のバターピーナッツを使う。ピーナッツを昆布出汁に一昼夜浸し、昆布出汁ごとミキサーにかけて裏漉しする。吉野葛を加え、胡麻豆腐の要領で練り上げ、流し缶に流し、冷やして固める。後、適宜に庖丁する。 ●焼茄子は、茄子を焼いた後、浸しとする。この時、「味の素コクのチカラ『干し貝柱のコク』」を浸し地に少し混ぜ入れる。 ●菠薐草は、湯して水にさらし、浸しとする。焼茄子同様「干し貝柱のコク」を少々合わせる。  以上を適宜に庖丁し、盛りつけ、天に生海胆を乗せ、割醤油にて供す。 ...

鰻巻玉子寿し

鰻巻玉子寿し

●鰻巻き玉子寿しは、鰻を蒲焼にしておく。出汁一二、味醂一、薄口醤油一、砂糖適量で出汁巻地を作る。玉子三個、卵黄二個に対して出汁巻地九〇㏄を合わせる。寿し飯を柴漬の漬け汁と色粉少々で赤く色づけする。普通の酢飯で鰻を巻き、赤の酢飯で巻き、海苔で巻いておく。出汁巻き玉子の要領で芯に寿しを入れて焼き上げる。鰻たれ一、出汁三で割って薄葛を引く。 ...

秋刀魚辛味和え

秋刀魚辛味和え

●秋刀魚辛味和えは、秋刀魚を三枚に卸して小骨を取り、薄塩をあてておく。  蕪は、白煮とする。  松茸里芋、里芋を松茸に作り、炊き含める。  紅葉人参は、人参を紅葉に剥いて炊き含める。  公孫樹南瓜は、南瓜を公孫樹に剥いて炊き含める。  秋刀魚叩き味噌八、コチマヨ二で合わせる。 ...

鯧杉板焼、秋鮭親子焼、松笠烏賊照焼、畳鰯紅葉焼

鯧杉板焼、秋鮭親子焼、松笠烏賊照焼、畳鰯紅葉焼

●鯧杉板焼は、鯧を三枚に卸し、薄塩をあてる。酒三、味醂一、薄口醤油一で切り身を二〇分浸ける。玉素八、マヨネーズ二に韮小口を合わせる。下焼きした鯧にのせて韮焼とする。杉板で包んで炙る。 ●秋鮭親子焼は、秋鮭を三枚に卸し、薄塩をあてる。酒三、味醂一、薄口醤油一で切り身を二〇分浸ける。じゃが芋の裏漉しにオリーブ油、玉素、塩イクラ裏漉しを合わせ、塩、胡椒で味つけする。仕上げにイクラ醤油漬を盛る。 ●松笠烏賊照焼は、松笠烏賊に庖丁目を入れ、霜降りして串打ちする。照りだれで掛け焼きする。 ●畳鰯紅葉焼は、畳鰯を炙り、スライスチーズをのせ、ばらした明太子を塗り、サッと炙る。  石垣零余子は、零余子を蒸して擂り身に混ぜ、蒸し上げる。  柿サーモンは、じゃが芋の裏漉しに玉葱微塵切とベーコンの微塵切りを炒めて混ぜ、卵白と溶かしバターを合わせて鍋練りする。後、スモークサーモンで包み、昆布の蔕をつける。  毬栗は、擂り身をのばして毬栗を作り、渋皮煮を盛る。  団栗鶉玉は、鶉玉を赤ワイン二・五、水一・二、味醂〇・七、薄口醤油〇・三、塩少々で煮絡めて色づけする。ゼラチンで芥子の実をつける。  重ね公孫樹は、南瓜の裏漉し五〇〇g、擂り身二〇〇g、玉子九個、卵黄一個、浮粉三〇g、酒、砂糖、塩、味醂、薄口醤油で合わせる。流し缶に薄く流して焼く。四層作り、一番上は焼かずに蒸し上げる。公孫樹の型抜きで抜く。  蛇腹牛蒡は、牛蒡の先の部分を使い、蛇腹に包丁目を入れて、酢水で茹でる。玉酒に砂糖、味醂、たまり醤油、有馬山椒で炊き含める。  木の葉煎餅は、薄力粉七五g、強力粉二五g、塩ひとつまみ、熱湯六五gで練り、三〇分ラップに包んで寝かせる。薄くのばして葉型に作り、揚げる。 ...

鰊茄子

鰊茄子

●鰊茄子は、茄子の蔕の棘、余分なところを掃除して針打ちする。出汁一〇、酒一、味醂一、濃口醤油一を鰊の炊き地で割り、鍋底に昆布を敷いて茄子を入れ、落し蓋をして直炊きにする。身欠鰊は白水に一日浸けてもどし、鱗、骨を掃除して、霜降りする。玉酒に焙じ茶を入れて炊き始め、灰汁をすくい、砂糖を入れて一日炊き含める。二日目に味醂、濃口醤油を切って炊き上げる。量が多い時は三日目で仕上げる(「味の素 本だし かつおだし」を使用)。 ...

戻り鰹御欠揚

戻り鰹御欠揚

●戻り鰹御欠揚は、戻り鰹を三枚に卸して柵取りし、皮目に針打ちし、塩、黒胡椒を少し強めに振っておく。適当な大きさに切りつけて小麦粉、全卵に通し、砕いた煎餅七、ドライパン粉三をつけ、表面をカラッと揚げる。  若葉菜は、オリーブ油、塩で絡める。  野菜煎餅は、蓮根、丸十を薄切りして風干しし、揚げる。  長芋は、算木に庖丁して立塩で洗い、風干しし、炙る。  香酢卸しは、ポン酢二、香酢一、大根卸し適量で合わせ、香酢卸しとする。 ...

バターナッツ白菜擂り流し

バターナッツ白菜擂り流し

●バターナッツ・白菜擂り流しは、バターナッツの皮を剥いて小さく庖丁し、油で炒め、鶏スープ、牛乳で柔らかく炊き、冷ましてミキサーにかけ、裏漉ししておく。白木耳をもどし、吸地で炊き、蒸して地を切っておく。帆立擂り身七、生身二、半片一で合わせて安平地を作り、白木耳に絡めて蒸し、白木耳糝薯とする。バターナッツ、白菜は、別々に一番出汁と合わせて擂り流しとし、白菜は片口の器で提供し、途中で合わせて、味の変化を楽しんでいただく(味の素 コクのチカラ「干し貝柱のコク」「鶏のコク」を使用)。 ...

牡蠣・柿味噌ぐらたん

牡蠣・柿味噌ぐらたん

●牡蠣・柿味噌ぐらたんは、牡蠣を昆布湯でサッと炊き、柿をサッと蒸しておく。海老は芝煮し、銀杏、椎茸、占地、ポルチーニ茸はそれぞれ、「味の素 本だし かつおだし」を加えて炊き含めておく。牡蠣の殻に具材を盛り込み、味噌ぐらたん地を掛けてパン粉と粉チーズを振り、一八〇℃のオーブンで一〇分焼く。 ...

釜炊き

釜炊き

食事です。釜炊きとありますが、ワインに合うようにということで、パエリア風に炊いてみました。出汁は、海老の頭、白身の魚、香味野菜等でスープをとり、サフランを入れて ...

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