小鯛釜炊き御飯 食事です。小鯛釜炊き御飯の小鯛は三枚に卸して薄塩をし、頭と骨を焼きます。御飯を炊く地の中に出汁二十八合、魚スープ一合、薄口醬油〇・五合、濃口醬油〇・五合、味醂〇 ... 詳しく見る 小鯛 • 生姜 • 福田欽次
聖護院大根スープ煮、牛舌大和煮 煮物です。牛舌大和煮の牛舌は、綺麗に掃除します。刻んだマッシュルーム、セロリ、玉葱、人参を炒めて牛舌と鍋に入れ、箸がスッと入るほど柔らかくなるまで、牛舌をもどし ... 詳しく見る セロリ • マッシュルーム • 牛舌 • 玉葱 • 福田欽次 • 聖護院大根 • 菠薐草、針柚子
河豚白子焼 合肴です。蕗の薹豆腐の蕗の薹は、掃除したものを一度油で揚げ、生上げし、冷めた後、絞って油を出します。こうすることで蕗の薹の苦味を抑えられます。鼈甲餡を掛け、河豚 ... 詳しく見る 福田欽次 • 芽葱 • 蕗の薹豆腐 • 鼈甲餡
のどぐろ麹味噌漬、松葉蟹ゼリー酢掛け 焼物八寸は枡の中に盛りました。上に紙を乗せて、お出ししています。のどぐろ麹味噌漬は、身が締まらないように麹を入れ、柔らかく焼き上がるようにしています。 松葉蟹 ... 詳しく見る のどぐろ • パラピクルス • 京人参ホワイトア • 松葉蟹 • 水前寺海苔 • 独活、胡瓜 • 百合根茶巾 • 福田欽次 • 蓮根たまり漬
甘鯛潮仕立 御椀です。甘鯛潮仕立の甘鯛は、薄塩したものを焼き、吸地の中に一度入れ、出汁をとります。餅粟は、昆布出汁、薄口醤油、塩、酒を入れたものに一晩浸けて蒸します。葛、昆 ... 詳しく見る 木の芽 • 甘鯛 • 福田欽次 • 細根大根 • 餅粟
鮟鱇肝ちり酢、豌豆白和え、干子、小判カステラ、蒸鮑、柚子チーズ寄せ 前菜です。鮟鱇肝ちり酢の鮟鱇は、掃除をして水にさらした後、牛乳に二〇分浸けます。その後拭き取り、薄塩をし、三〇分置きます。水洗いをして布巾で水気を取り、それをラ ... 詳しく見る カシューナッツ • クリームチーズ • ゼラチン • 冬菇椎茸 • 冷凍慈姑ペースト • 大根 • 干子 • 玉子の素 • 福田欽次 • 落花生、人参 • 豌豆 • 長芹 • 魚擂り身 • 鮑 • 鮟肝
鱶鰭薄蒸し 二月は寒い時期なので、最初に温かいものをお出ししたく、まず温物にしました。鱶鰭薄蒸しは、茶碗蒸しの地を、玉子を少なめにして柔らかく作ります。鱶鰭は一度湯でもどし ... 詳しく見る 三つ葉 • 福田欽次 • 銀餡 • 鮪節 • 鱶鰭
春日鯛煎餅、海老煎餅 揚物です。揚物も小鯛、鯛と海老の二色の煎餅を、姿に揚げた鯛の上に盛り付けてみました。 ... 詳しく見る 冷凍海老 • 小林裕人 • 春日鯛 • 桜海老 • 煮梅白扇揚 • 銀杏素揚
金目鯛巻繊、鱈子日の出巻、棒鱈艶煮 御多喜合です。三種類用意させていただきました。まずは有名な京料理の一つ、芋棒です。棒鱈と、海老芋の焚合せですね。そして鱈子日の出巻です。こちらは鱈子を京人参と大 ... 詳しく見る 大根 小林裕人 • 小林裕人 • 新筍、蕗 • 早蕨 • 春菊 • 梅人参 • 棒鱈 • 海老芋 • 細根大根 • 菜花 • 裏白椎茸 • 金目鯛 小林裕人 • 鰭 • 鱈子
真名鰹西京焼、たらば蟹酒盗焼 御家喜物です。定番の真名鰹西京焼、たらば蟹酒盗焼です。白味噌を酒と味醂で伸ばす時に、味醂を多く入れると身が締まってしまうので注意してください。麹は入れておりませ ... 詳しく見る たらば蟹 • 小林裕人 • 松笠慈姑 • 真名鰹 • 酢取り赤蕪
甘鯛細造りこうこ和え、車海老油通し寺納豆鋳込み 御造りです。お刺身というより、先付感覚で一塩した甘鯛を沢庵と和えました。献立には煎り酒を添えてと書きましたが、何もつけずにそのまま食べても、沢庵の塩気と甘鯛の塩 ... 詳しく見る 寺納豆 • 小林裕人 • 山葵 • 岩茸、防風 • 煎り酒 • 甘鯛 • 車海老
蟹糝薯 御椀です。お正月なので御雑煮をイメージして作りました。下にあるのは蟹糝薯です。擂り身に蟹味噌と蟹の身を混ぜて流しています。お餅は、のし餅を使っています。上に乗せ ... 詳しく見る 小林裕人 • 木耳 • 火取り海鼠子 • 白身魚 • 芽蕪、柚子 • 蟹真蒸 • 餅、京人参
色紙数の子鼈甲漬、イクラ粕漬、松笠常節甲州煮、諸子奉書巻、鰻入り伊達巻、鮭蕪市松、蓮根明太鋳込み、古老柿黄身寿司、百合根胡桃茶巾、萵苣薹西京漬 御祝い肴、十種類です。伊達巻や数の子などのめでたいものや、西京漬、粕漬などの酸っぱいもの、甘いものを、色々味と彩りを考えてお重風に盛り付けてみました。 ... 詳しく見る イクラ • スモークサーモン • 奈良粕 • 小林裕人 • 市田柿 • 常節 • 数の子 • 明太子 • 白味噌 • 白板昆布 • 白身魚 • 百合根 • 胡桃 • 萵苣薹 • 蓮根 • 諸子 • 酒粕 • 鰻
湯米 御箸染めです。正月はお酒を飲む機会が多いので、最初に、ほのかに暖かく、少しお腹にたまるものを食べていただき、悪酔いせずにすむような先付を用意しました。お粥を炊い ... 詳しく見る 唐墨、花穂 • 小林裕人 • 黒豆、百合根
牛タン南蛮煮 煮物です。牛タン南蛮煮の牛タンは、熱い内に剥くのがベストだと思います。正月の寒い時期ですので、少しピリ辛にし、体が温まるようにしております。塩麴を使うと、大根と ... 詳しく見る セルフィーユ • 下仁田葱 • 今泉正文 • 冬大根小丸 • 塩麹 • 湯引きトマト • 牛タン • 白玉ウコン
車海老柴揚、鮟肝玉子東寺揚、フランスパン鹿の子糝薯、蕗の薹つくね鋳込み 揚物です。鮟肝玉子東寺揚は、二㎝～二・五㎝の厚みで作ると、蒸し上がりの時間が短縮されます。 フランスパン鹿の子糝薯は、食パンで海老糝薯を挟むことが多いと思いま ... 詳しく見る パプリカ塩 • フランスパン • 今泉正文 • 檸檬 • 海老糝薯 • 牛蒡 • 蕗の薹 • 車海老 • 錦糸玉子 • 鮟肝.今泉正文
とらふぐ更紗焼、菜の花辛子玉子鞍掛け、菠薐草炒り菜雪花菜掛け 鉢肴です。菜の花辛子玉子鞍掛けは味醂を入れず、塩、出汁、薄口醤油のみにしています。 菠薐草炒り菜雪花菜掛けは、盆皿に菠薐草を少量ずつ乗せて蒸したら、水分が飛ぶ ... 詳しく見る とらふぐ • はじかみ • 今泉正文 • 大黒占地 • 焼チーズ • 玉子豆富 • 花びら百合根 • 菜の花 • 銀杏 • 雪花菜 • 黄身卸し
聖護院蕪菁霙仕立 お椀です。市松豆富は、歯触りを感じさせ、また絞りすぎないために、蕪を細かい卸し金では卸しません。蕪の甘みを引き立てるために塩味は控えめになっています。 ... 詳しく見る 今泉正文 • 口・柚子 • 市松豆富 • 穂付きの竹の子 • 鈴菜
京人参・カリフラワームース、海鼠とろとろ煮 屠蘇肴の二です。海鼠とろとろ煮の海鼠ですが、手の脂で溶けてしまうので、手を使わないのが一番です。あとは、私の店で夏に唐揚に添えている、塩ぽん酢を使っているのもポ ... 詳しく見る ずわい蟹 • つく羽根 • カリフラワー • 京人参 • 今泉正文 • 八つ頭 • 塩ぽん酢 • 子持昆布 • 寄せ八つ頭 • 海鼠 • 火取り白子 • 美味出汁餡
豚バラ粕煮 煮物です。豚バラ粕煮の豚バラは、それまでは塩漬にしていたのですが、洋食の方から塩水に浸けた方がやさしいと言われ、実践してみました。三日浸けた後、サッと洗っただけ ... 詳しく見る 柚子 • 梅人参 • 横田昌之 • 蓮根つくね • 蕪菁、共菜 • 西京味噌 • 豚バラ肉
