網笠柚子白扇揚、楤の芽、梅花芋、公魚道明寺揚 揚物です。編笠柚子白扇揚は、編笠柚子の皮を擂り卸して種を取り、芥子湯であおります。それを水に落とし、冷ました先の芥子湯に入れて一日置き、アクを抜きます。その後、 ... 詳しく見る ライスペーパー • 公魚 • 柚子 • 清水繁光 • 芋 • 芝海老 • 藻塩
海老芋、筍、たらば蟹黄身揚煮、蕗、梅麩 炊き合せです。海老芋は、研ぎ汁でもどしてアクを抜き、昆布出汁、味醂、砂糖、薄口醬油で含ませます。上がりに、たっぷりと追い鰹をして鰹の味をのせました。鰹出汁で炊く ... 詳しく見る たらば蟹 • 海老芋 • 清水繁光 • 筍 • 米糠 • 蕗 • 鷹の爪
蛤糀焼、魴幽庵焼 焼物です。蛤糀焼は、蛤を酒煮にします。真如寺湯葉を裏漉ししてペースト状にし、糀とつなぎの大和芋を加え、糀の塩味のみで召し上がっていただきます。これにのし梅を薄く ... 詳しく見る はじかみ • フォアグラ • レーズン • 南瓜カステラ • 清水繁光 • 湯葉 • 湯葉、のし梅 • 蛤 • 魴
雲丹梅花糝薯 お椀です。雲丹梅花糝薯は、生身で糝薯地を作り、前もって蒸した雲丹を芯にして包みます。南瓜、人参、パプリカ、水前寺海苔を梅の形にして糝薯の周りに付け、これを椀種と ... 詳しく見る パプリカ • 南瓜、人参 • 口・柚子 • 唐墨 • 水前寺海苔 • 清水繁光 • 雲丹 • 鶯菜
千枚蕪・サーモン昆布博多、穴子砧巻、海鼠白子和え、梅花慈姑、鱈子煮凝り、丸干 前菜です。千枚蕪・サーモン昆布博多は、天蕪を昆布入りの立塩に浸け、サーモンは燻製のものをスライスします。蒸して甘酢に浸けた龍皮昆布をカットし、これらをサンドイッ ... 詳しく見る サーモン • ゼラチン • 丸干 • 天蕪 • 寒天 • 慈姑 • 昆布 • 梅干 • 海鼠 • 清水繁光 • 玉子 • 白子 • 白魚 • 白魚梅香煮 • 穴子 • 赤紫蘇 • 鱈子
菜の花昆布〆雪花和え、白蜆大船煮 先付です。菜の花昆布〆雪花和えは、菜の花を灰汁で湯がき、水にさらします。その後、味塩に浸け、昆布で締めました。雪花はおからを水漉しして二枚鍋にてパラパラになるま ... 詳しく見る ラディッシュ • 大豆、長芋 • 清水繁光 • 煎り酒 • 菜の花 • 蜆貝 • 長芋
鰤大根、鮑酒煎り、子持昆布 酢の物です。鰤大根は、鰤を小さめの柵に切って金串を打ち、薄塩をあてて焼霜して、小角に庖丁します。そして、下味をつけた大根卸しをよく絞り、先ほどの鰤を芯にして包み ... 詳しく見る 一文字柚子 • 土筆酢漬 • 大根 • 子持昆布 • 松葉胡瓜 • 蓮根 • 藤原秀一 • 酢取り防風 • 雪輪蓮根酢漬 • 鮑 • 鰤
海老糝薯奉書揚、黒豆鹿の子揚、松笠慈姑、早蕨、揚牛蒡、紅白ヌイユ煎餅、陸鹿尾菜白扇揚、零余子白扇揚 揚物です。海老糝薯奉書揚は、長芋に海老糝薯を鋳込んでいます。普通であれば丸くするところを長方形にしてみました。 ... 詳しく見る 慈姑 • 柚子塩、酸橘 • 海老 • 牛蒡 • 紅白ヌイユ • 蕨 • 藤原秀一 • 長芋 • 陸鹿尾菜 • 零余子 • 黒豆
早筍、松茸土佐煮、煮帆立、海老芋、管牛芳、巻湯葉 炊合せです。お正月なので煮しめにしたかったのですが、家族が揃って皆で団らんする時期なので、炊き合せにしました。どれも出汁は使っていますが、いろいろな味で炊いてあ ... 詳しく見る 巻湯葉 • 帆立 • 干椎茸、独活 • 早筍 • 木の芽 • 松茸 • 梅麩、隠元 • 海老芋 • 牛蒡 • 蓮根 • 藤原秀一 • 高野豆腐、蒟蒻
きんき西京焼、梅味玉子、梅花人参酢漬、岩梨梅酒漬、松葉萵苣薹辛子漬、重ね昆布西京漬、雛豆甘露煮 鉢肴です。梅味玉子は、玉子焼地に梅肉を合わせて巻いています。梅花雲平は、粉糖、微塵粉を合わせて八〇℃の湯でこね、食紅を入れて平らにし、梅型に抜いています。 ... 詳しく見る キンキ • チーズ奉書巻 • 人参 • 岩梨 • 昆布 • 木の葉生姜酢漬 • 梅干 • 梅肉 • 梅花雲平 • 棒生姜 • 玉子 • 紅白梅羹 • 萵苣薹 • 藤原秀一 • 雛豆
鮭糝薯、鏡芋 お椀です。椀種には子だくさんのイメージで鮭を使いました。鮭の身七に対して魚の擂り身を三で合わせ、卵黄、山芋、昆布出汁を加えて形を取っています。上に海老芋を土佐煮 ... 詳しく見る 九条葱 • 海老芋 • 葵結び(牛蒡、人参) • 藤原秀一 • 鮭
河豚白子塩辛、鮟肝柚子あちゃら巻、松笠栄螺万年煮、細魚雲丹包み焼、公魚南蛮卯の花和え 旬菜です。河豚白子塩辛は、白子を立塩に浸けて血抜きし、薄皮を剥いて強めの塩をあて、三、四日冷蔵庫で寝かせます。そして、裏漉しして、煮切り酒、煮切り味醂で柔らかく ... 詳しく見る あんぽ柿チーズ餡 • ずわい蟹棒肉 • つく羽根 • とろ湯葉 • クリームチーズ • クリーム白酢掛け • 公魚 • 卯の花 • 卸し柚子 • 叩き芋、軸菜 • 大和芋 • 天・キャビアセルフィーユ • 天・枸杞の実 • 天・紅千代呂木 • 巻海老 • 巻鯣燻製 • 干し柿葡萄 • 数の子粕漬 • 栄螺 • 梅花大根 • 河豚白子 • 浅葱見立て花 • 海老頭揚 • 火取りこのこ • 田作り • 祝結び昆布 • 紅白手綱素麺 • 細魚 • 絹漉豆腐 • 縒り人参 • 花山椒酢漬 • 菠薐草 • 萵苣薹味噌漬 • 葉大根 • 藤原秀一 • 蟹内子雲丹 • 軸菜 • 雪中苺 • 香焼大根 • 鮟鱇肝 • 鯣烏賊 • 鶉玉子 • 鶉玉子鼈甲漬 • 黒豆柚子百合根 • 鼈甲餡
赤貝、白魚 酢の物です。白魚は、巻簾に白魚を一本ずつ並べ、砂糖湯にて湯をします。昔、砂糖湯は白魚をふっくらさせると教わったので実践しているものです。その後、冷水にとって水気 ... 詳しく見る ラレシ • 白魚 • 絞り生姜 • 胡瓜、独活 • 若布、土佐酢 • 角田壽康 • 赤貝
伊勢海老具足煮、海老芋含ませ 煮物は正月の定番を揃えました。伊勢海老具足煮は、伊勢海老を梨割りにし、薄口醬油二、酒五、味醂五の合せ地で炊き上げます。 海老芋含ませは、海老芋を六方に剥いて湯 ... 詳しく見る 万願寺唐辛子 • 伊勢海老 • 木の芽 • 海老芋 • 筍、梅人参 • 角田壽康
甘鯛付焼、柚子釜盛り鱈白子七味焼、鮑柚子胡椒焼 焼物です。甘鯛付焼は、塩をした後かるく干した甘鯛を、細川醤油で掛け焼にしたものです。細川醤油は、新喜楽の渋谷利喜太郎氏が考案したものとされ、酒三合、味醂一・五合 ... 詳しく見る 唐墨 • 柚子釜 • 甘鯛 • 芽葱 • 角田壽康 • 青味大根 • 鮑 • 鱈白子
鶉糝薯羽二重 御椀は鶉糝薯羽二重、岩茸を入れ、白味噌仕立としました。白味噌は、少し詰まるぐらいまで火にかけ、とろみを出します。 ... 詳しく見る 三つ葉 • 大和芋 • 岩茸 • 水辛子 • 熨斗人参、大根 • 西京味噌白漉し • 角田壽康 • 鶉骨、上身ミンチ
焼海鼠共和え、紅白鱠、サーモン蓮根重ね、宝珠玉子、子持若布、菜の花辛子浸し、車海老芝煮、黒豆松葉刺し 前菜です。焼海鼠共和えは、海鼠の腹を開いて掃除し、金串を打って火で焼き目がつくぐらいまで炙ります。長芋は繊に切って昆布〆にします。先の海鼠を庖丁して長芋と盛り合 ... 詳しく見る イクラ • サーモン • 人参 • 大根 • 子持若布 • 海鼠 • 海鼠腸 • 玉子 • 田作り酒塩煎り • 菜の花 • 蓮根 • 角田壽康 • 車海老 • 長芋、針柚子 • 鱚 • 鱚昆布〆 • 黒豆
飛騨牛温製ローストビーフ 飛騨牛温製ローストビーフです。岐阜の店で修業していた期間が長かったため、今でも岐阜の食材をよく使用します。飛騨牛のイチボの部分を三〇〇から四〇〇gほどのブロック ... 詳しく見る 合せ出汁 • 山本晴彦 • 春菊 • 飛騨牛 • 飛騨葱
ずわい蟹・海老芋薄葛仕立 ずわい蟹・海老芋薄葛仕立は、松葉蟹が解禁になりましたので、今回は松葉蟹を使用しています。海老芋の食感と蟹の香りと薄葛は非常に相性が良く、店では冬の定番料理として ... 詳しく見る ずわい蟹 • 山本晴彦 • 海老芋 • 露生姜
鮟肝・聖護院大根炊き合せ 鮟肝・聖護院大根炊合わせです。鮟肝をしっかりめに炊いて、大根は風呂吹き大根のようなあっさり味に仕上げます。鮟肝の甘味と塩分で大根を食べる、田楽に似たイメージの料 ... 詳しく見る 山本晴彦 • 聖護院大根 • 菠薐草 • 鮟肝