季節から探す - 夏 - 六月

枇杷玉子、蕗・あみ海老醤油和え、鱧寿司、フォアグラ瓢豆腐、小メロン鋳込み、クリームチーズ桜桃、うるか和え

枇杷玉子、蕗・あみ海老醤油和え、鱧寿司、フォアグラ瓢豆腐、小メロン鋳込み、クリームチーズ桜桃、うるか和え

前菜の枇杷玉子は、温度玉子の味噌漬に胡麻と牛蒡の揚げたもので枇杷に見立てています。 蕗・あみ海老醤油和えは、玉子を二枚鍋で煎る時に油を少し入れた方が色も綺麗に ...

鱸戸田焼、海老醤蓮根、牛舌楸焼、手綱丸十、生海苔バーニャカウダ

鱸戸田焼、海老醤蓮根、牛舌楸焼、手綱丸十、生海苔バーニャカウダ

焼物です。鱸戸田焼の鱸は小ぶりなので福子に近いですね。伊豆半島の戸田近海の海水から塩を作っていて、その塩を使って塩焼にしてあります。グラスに入っているのは、紅蓼 ...

姫栄螺糂粏和え、蛸小倉煮、蟹身・黄韮琥珀寄せ、トマ玉西京漬、鱧山椒寿司、ピーチパイン燻鮭昆布巻、蚕豆湯葉チーズ和え

姫栄螺糂粏和え、蛸小倉煮、蟹身・黄韮琥珀寄せ、トマ玉西京漬、鱧山椒寿司、ピーチパイン燻鮭昆布巻、蚕豆湯葉チーズ和え

前菜です。石蕗の葉に盛りました。姫栄螺糂粏和えは、糂粏のまとまりをよくするために玉味噌、オリーブ油を入れ、砂糖、塩で味を調えます。 葛納豆は、葛水仙を作る要領 ...

雉子薄造り

雉子薄造り

お造りです。胸肉にある筋は非常に硬いので、取り除きます。他の鳥とはねっとり感が格段に違います。身が崩れないように剥ぐのがポイントです。普通のポン酢だと塩辛いので ...

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