季節から探す - 夏 - 六月

鱸戸田焼、海老醤蓮根、牛舌楸焼、手綱丸十、生海苔バーニャカウダ

鱸戸田焼、海老醤蓮根、牛舌楸焼、手綱丸十、生海苔バーニャカウダ

焼物です。鱸戸田焼の鱸は小ぶりなので福子に近いですね。伊豆半島の戸田近海の海水から塩を作っていて、その塩を使って塩焼にしてあります。グラスに入っているのは、紅蓼 ...

姫栄螺糂粏和え、蛸小倉煮、蟹身・黄韮琥珀寄せ、トマ玉西京漬、鱧山椒寿司、ピーチパイン燻鮭昆布巻、蚕豆湯葉チーズ和え

姫栄螺糂粏和え、蛸小倉煮、蟹身・黄韮琥珀寄せ、トマ玉西京漬、鱧山椒寿司、ピーチパイン燻鮭昆布巻、蚕豆湯葉チーズ和え

前菜です。石蕗の葉に盛りました。姫栄螺糂粏和えは、糂粏のまとまりをよくするために玉味噌、オリーブ油を入れ、砂糖、塩で味を調えます。 葛納豆は、葛水仙を作る要領 ...

雉子薄造り

雉子薄造り

お造りです。胸肉にある筋は非常に硬いので、取り除きます。他の鳥とはねっとり感が格段に違います。身が崩れないように剥ぐのがポイントです。普通のポン酢だと塩辛いので ...

うなコラスープ、鰻豆腐、鼈玉締め、鶏軟骨胡麻団子

うなコラスープ、鰻豆腐、鼈玉締め、鶏軟骨胡麻団子

御椀です。うなコラスープですが、鰻を蒸した時、蒸し缶の下に溜まった蒸し汁が一日経つと豚骨スープのように乳化します。普段はそれを捨てますが、昔は病人が飲むくらい栄 ...

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