鰻八幡有馬煮 焚合せです。鰻八幡有馬煮は、牛蒡を中に巻きますが、今回は逆にして、牛蒡を外にして鰻を巻きました。鱧の子石垣小芋は、たくさん芋を入れて流した方が石垣に見えて、綺麗 ... 詳しく見る 万願寺焼浸し • 千石豆 • 木の葉南瓜 • 武中達雄 • 牛蒡 • 笹冬瓜スープ煮 • 鱧の子石垣小芋
夏伊佐木油焼 焼物です。七月号の掲載ということで、七夕をイメージしました。七夕は五節句の一つで、季節の変り目なので、体を壊さないように旬の食材を食べて生命力をもらい、邪気を払 ... 詳しく見る 伊佐木 • 揚針大葉 • 星パプリカ • 武中達雄 • 焼きたれ • 焼玉葱 • 短冊馬鈴薯 • 素麺天の川
蛸小倉煮、夏鮑フレンチ漬、白掛け、夏野菜琥珀寄せ、薫鮭芋寿司、白瓜雷干、夏鴨ムース、ねじり丸十檸檬煮、鱚酒盗チーズ焼 前菜です。蛸小倉煮は、蛸を一度塩揉みしてぬめりを取り、湯霜して一度冷凍します。それから炊くと蛋白質が分解されて柔らかく炊けます。 夏鮑フレンチ漬は、蒸鮑をフレ ... 詳しく見る アスパラ • 大和芋 • 小倉 • 才巻 • 新丸十 • 武中達雄 • 焼きたれ • 白瓜 • 蛸 • 酒盗汁 • 鱚 • 鴨肉 • 黄蜀葵、水前寺海苔、ズッキーニ、マイクロトマト
雲丹養老豆腐、太刀魚水晶巻 先付です。雲丹養老豆腐ですが、献立を書く際、生のウニを使う時は海胆と書いて、塩蔵品などを使う際は雲丹と書きます。二層でツルツルした物を流す時は、一つを最初に流し ... 詳しく見る キャビア • マスカットワイン漬 • 武中達雄 • 煎り酒 • 白芋茎梅漬 • 酢取り独活 • 針山葵 • 雲丹豆腐 • 養老豆腐
鮎一干し 食事です。かりかり梅は、赤紫蘇酢に漬け込んで、できれば一か月ほどおいておくとよいかと思います。今回の物は昨年仕込んだので、色が多少赤くなっていますが、二か月くら ... 詳しく見る かりかり梅 • 加賀太胡瓜味噌漬 • 桝本嘉昭 • 青干し薇・煎り菜和え • 鮎
毛蟹夏蕪網笠 酢の物です。七夕ということで、献立の中に「針」という漢字を取り入れたく、金針菜を使わせていただきました。七夕は元々、書道や裁縫の上達を祈念した祭事なので、それを ... 詳しく見る デラウェア辛子漬 • 五彩短冊 • 桝本嘉昭 • 毛蟹 • 無花果 • 金針菜、京膳麩 • 黄味酢
干貝柱・糸鱶鰭養老東寺蒸し、海老酒煮酒盗粥漬、小茄子揚煮、伽羅蕗大原木・煎葉、丸十檸檬煮 冷し煮物です。海老酒煮酒盗粥漬は、酒煮にした海老を二時間ほど床漬することによって、食感が柔らかくなり、お米の甘味も加わって、冷たい状態で食べても固さを感じない仕 ... 詳しく見る おねば • 丸十 • 小茄子 • 干貝柱 • 桝本嘉昭 • 檸檬蜜 • 糸鱶鰭 • 蕗の軸 • 隠元
小尼鯛葱焼、鴨白ロース 焼物です。小尼鯛葱焼は、白美人葱という甘味の強い細めの葱を使用しています。葉山椒煎餅には、木の芽を使用しました。鮮度が落ちやすい青物は、このような方法を取り入れ ... 詳しく見る はじかみ • 小尼鯛 • 山科唐辛子焼浸し • 柚餅子 • 桃紅玉 • 桝本嘉昭 • 牛蒡甲州煮 • 葉山椒煎餅 • 青トマト煮詰め • 鴨
鰻蒲焼、蓮蒸し茶巾絞り お椀です。今回は、蓮根と鰻を使って、蓮のイメージで作ってみました。上に乗せた花山椒青煮は、茹でた花山椒にグラニュー糖をまぶすことによって、より青みが出ます。 ... 詳しく見る 冬瓜 • 枸杞の実 • 桝本嘉昭 • 花山椒青煮 • 蓮芋 • 鰻
冷やしコンソメ、醍醐豆腐 座付です。夏の暑い時期なので、水分で喉を潤していただきたく、コンソメ仕立の冷たい料理としました。 醍醐豆腐に添えてあるホワイトアスパラは、繊維が固くない国産の ... 詳しく見る ホワイトアスパラ • 桝本嘉昭 • 海葡萄 • 火取り雲丹 • 牛腿こま肉 • 花穂 • 蚕豆艶煮
障泥烏賊キウイ炭酸酢 酢の物です。障泥烏賊キウイ炭酸酢は、林檎酢に氷砂糖、キウイを浸け込み、キウイ風味の酢を作りました。それに炭酸充填機で炭酸状にし、張っています。食感で硬い物が欲し ... 詳しく見る キウイ酢 • 井上亮 • 梅 • 毛蟹身 • 障泥烏賊
鮎雲海煮 煮物です。鮎雲海煮は、鮎を掃除し、フライパンで焼いています。中身をムースのような柔らかい食感と合わせてふんわりさせたかったので、玉葱、大蒜を合わせて色づくまでで ... 詳しく見る 井上亮 • 鮎
豚ロース低温焼 焼物です。豚ロース低温焼は、フライパン部分の温度が設定できるＶＣＣと言う新しい調理器具で作りました。豚ロースを麹に浸けて真空として三時間ほど寝かせ、ＶＣＣのパン ... 詳しく見る スナップエンドウ • 井上亮 • 塩麹 • 漬汁 • 豚肩ロース
伊佐木薫製造り 向付です。店でやっている伊佐木薫製造りにしました。伊佐木を桜チップで二分間温燻し、パックに入れて低温調理機に三八℃で一五分間入れ、ブラストチラーで冷まします。皮 ... 詳しく見る フィンガーライム • 丘ひじき、大葉 • 井上亮 • 伊佐木 • 牡蠣ソース • 薬味色々 • 鮪黄身包み
馬肉コンソメ仕立 椀です。馬肉コンソメ仕立は、色を濃く茶色く出したいと思って、馬の脛、ガラを使って、一〇〇℃くらいで六時間くらいかけて作りました。出汁が濃いので、八朔の実やセロリ ... 詳しく見る スプラウト • セロリソース • ピンクペッパー • 井上亮 • 八朔 • 牛出汁 • 馬肉 • 馬肉、帆立
鮑山椒クリーム、牛肉昆布〆、三種のゼリー、栄螺旨煮、白アスパラ初夏の衣 先付です。鮑山椒クリームは、鮑を煮切った酒を加えて真空にし、七七℃で四〇分もどします。繊維が壊れて柔らかくなる時間ということで、温度に気を付けています。それに玉 ... 詳しく見る グリーントマト • タピオカ • パセリ • ブロッコリーの蕾 • ホワイトアスパラ • ポン酢昆布 • マッシュルーム • モッツァレラチーズ • 井上亮 • 姫栄螺 • 昆布 • 牛肉 • 独活 • 緑パプリカ • 蕎麦米 • 鮑
唐墨茶漬 食事は、唐墨茶漬としました。お客様の前で唐墨をトリュフスライサーで振り掛けますが、カウンター席が無い当店では、このようなお客様との触れ合いを大事にしています。 ... 詳しく見る ぶぶあられ • 三つ葉、山葵 • 五島淳 • 唐墨 • 奈良漬、柴漬 • 昆布山椒煮 • 煎茶出汁 • 白米飯 • 茄子山葵和え • 茶葉辛煮 • 蕗伽羅煮 • 香の物
鱧葛打ち甘酢餡掛け 煮物です。鱧葛打ち甘酢餡掛けは、鱧を骨切りして葛打ちし、一度揚げます。黒酢餡は、鹿児島産黒酢を鍋で酸味を飛ばすように火を入れ、出汁、濃口醤油、味醂、砂糖を入れ、 ... 詳しく見る 五島淳 • 冬瓜釜、楓冬瓜 • 玉南瓜 • 粉山椒 • 鋳込み鬼灯人参 • 鱧
鰻豆乳甘酒蒸し 蒸し物です。鰻豆乳甘酒蒸しとしました。鰻は冬が旬ですが、最近は夏にもてはやされるようになりました。甘酒も今では夏バテ防止で飲まれる物になっています。甘酒は白米二 ... 詳しく見る 五島淳 • 加減醤油、山葵 • 毛蟹、湯葉 • 豆腐、オクラ • 鰻
魳・独活金平滝川焼、和牛ステーキ 魚料理は魳・独活金平滝川焼です。七月ということで清涼感のある焼物ということで滝川焼にしました。魳を若狭焼にし、独活を長い軸状に切った物を胡麻油、白醤油で金平にし ... 詳しく見る アスパラ • ピンクペッパー • フォアグラ味噌掛 • ペコ玉 • 丸十檸檬煮 • 五島淳 • 和牛ロース • 焼梅、ペリーナ • 独活 • 花穂、はじかみ • 魳
