鰹・平貝ラベンダー大蒜オイル漬 鰹・平貝ラベンダー大蒜オイル漬ですが、ラベンダー、大蒜スライス、オリーブオイル、塩胡椒を瓶詰めして一週間寝かせ、そのオイルを使って低温調理しています。低温調理に ... 詳しく見る カラフルトマト • レモンバーム • 土佐煮 • 大根卸し • 山崎崇弘 • 緑酢(胡瓜卸し)
鱧ハーブ燻製和風ライスバーガー 鱧ハーブ燻製和風ライスバーガーは、フィッシュバーガーをヒントに考案しました。鱧を燻製にすることで通常よりうま味を引き出せていると思いますが、燻製を強くし過ぎると ... 詳しく見る ドライローズ • フレッシュオレガノ • フレッシュディル • マリー • 大葉 • 山崎崇弘 • 桜スモークチップ • 粒マスタード • 花穂 • 茗荷酢漬
玉蜀黍ムース、雲丹カモミールジュレ 玉蜀黍ムースは、玉蜀黍の甘みをカモミールの香りでサッパリと食べていただきます。牛乳でなく豆乳を使ったのですが、動物性たんぱく質の牛乳を使うと、玉蜀黍と喧嘩してし ... 詳しく見る アマランサス • チャイブ • 山崎崇弘 • 玉蜀黍
トマト釜盛、蒸し鮑、翡翠茄子 蒸し鮑は、大根とローズマリーで挟んで蒸してみましたが、鮑は元々磯の香りが強いので、ローズマリーはほんのりと香るくらいに仕上げています。 翡翠茄子の茄子、陸蓮根 ... 詳しく見る チャービル • トマト • 土佐酢ジュレ • 江口公一 • 茗荷 • 陸蓮根 • 鮑
蓮根挟み揚、アスパラ東寺揚 揚物です。蓮根挟み揚は、薄衣のみで揚げることが多いのですが、今回は衣の中にドライ大葉を入れました。このまま揚げてしまうと香りが飛んでしまうので、海老糝薯地にも叩 ... 詳しく見る パプリカ、パセリ塩 • 江口公一 • 海老 • 玉葱 • 蓮根 • 酢橘
鯵摘入汁 お椀です。鯵摘入汁は、小田原にある早川漁港で採れた地鯵を使用しています。普段から摘入には生姜や大葉は使用しているのですが、今回はバジルを加えて、少し特徴を出して ... 詳しく見る 三つ葉 • 木の芽 • 江口公一 • 色紙葱 • 蓴菜
タラバ蟹アスパラ手綱揚 タラバ蟹アスパラ手綱揚ですが、写真ではうどんを使って巻いていますが、きしめんを使うとより綺麗に巻くことが出来るので、実際に作る際はきしめんをお使いください。楤の ... 詳しく見る 小林一好 • 楤の芽黄身揚 • 煎り出汁 • 飾り素麺 • 黒文字
鼈葛茶巾 鼈葛茶巾は、和ハーブの葛を使った葛豆腐に鼈を入れて茶巾としました。鼈は、必須アミノ酸やビタミン、ミネラル等が豊富に含まれており、滋養強壮効果以外にも血行がよくな ... 詳しく見る つゆ生姜 • ミニ青梗菜 • 小林一好 • 簾麩 • 針葱
福子油焼、万願寺唐辛子粉節和え、生ハム被せ無花果 福子油焼ですが、福子は油分が少ないので、オリーブオイルで脂質を加えることで、食べ応えのある料理にしました。オリーブもハーブの一種であることから、サラダ油ではなく ... 詳しく見る 万願寺唐辛子 • 小林一好 • 有馬煮 • 福子 • 酢取蓮根 • 鹿の子蒟蒻
鱧葛打ち お椀です。鱧葛打ちは、夏が旬の鱧を和ハーブの一種である葛を使って葛打ちとしました。時期は若干ずれますが、蓬もハーブに分類されると知りましたので、蓬豆腐を作り、緑 ... 詳しく見る ぶぶあられ • 小林一好 • 敷蓬豆腐 • 木の芽 • 梅干 • 瓢昆布
伊佐木酒蒸し、タイム餡 伊佐木酒蒸しですが、魚に塩をして臭みを取ることが大事です。 余計な臭みを取ることで香草の香りが生きます。野菜に関しては、火を入れ過ぎると食感が無くなってしまう ... 詳しく見る 丸茄子揚煮 • 人参杉盛り • 伊佐木 • 泉弘樹
岩牡蠣米粉焼、トマトタイム煮、もろこし糝薯、枝豆ハーブ煮 トマトタイム煮ですが、出汁、調味料を合わせた後にしっかりとタイムの香りを炊き出し、その後にトマトを炊く事が重要です。炊く時に時間をかけて沸かしてしまうと、トマト ... 詳しく見る タイム • トマト • バジル • 枝豆 • 泉弘樹 • 牡蠣 • 玉蜀黍
スモークポーク、夏大根照煮 スモークポークは、肉を塊で漬ける為、三日程漬ける事が大事です。芯温を高くすると肉が硬くなり、しっとりと仕上がりません。 また、スモークする前にチップを乾燥させ ... 詳しく見る オレンジソース • ベリーソース • ルッコラ浸し • 泉弘樹 • 豚ロース
鯒・水蛸、カクテル風 鯒・水蛸カクテル風ですが、和える時にディルの量が少ないと香りがボケてしまうので、多めに合わせ、オリーブオイルを少なめにすると、ディルの香りがしっかり感じられて、 ... 詳しく見る 水蛸 • 泉弘樹 • 鯒
茄子、蕪、蓮根饅頭、苫と、隠元 煮物は、冷し煮物としました。茄子は、蛇腹に庖丁目を入れ、明礬水にボンスターを入れた物にしばらく浸け込んでから揚げます。これは藤木忠福先生に教わったやり方で、こう ... 詳しく見る 利休餡 • 卸し蓮根 • 大原賢 • 木の芽 • 茄子
牛肉新茶揚、鮎コロッケ 油物です。牛肉新茶揚ですが、牛ロース肉に塩を振り、小麦粉を打って、パン粉をミキサーで細かく砕いて、そこに新茶と抹茶を加えて香りをつけて揚げます。揚がった牛肉は適 ... 詳しく見る うるか味噌 • じゃが芋 • アスパラ • カマンベールサンド • モッツァレラ • 大原賢 • 抹茶ソース • 杏子ラム酒煮 • 牛ロース肉 • 鮎
鱸油焼、鱸バター醤油焼 焼物です。鱸油焼は、年配の方に合わせた料理になっています。鱸を三枚に卸し、五十㎝くらいに庖丁して、串を打ち、皮目がパリパリになるように二〇〇℃に熱した油を掛けま ... 詳しく見る ミント卸し • ライム • 丸十生姜煮 • 大原賢 • 緑酢卸し、酢橘 • 色茗荷 • 鱸
苫と擂流し 冷製です。苫と擂流しは、トマトを湯引きし、裏漉しします。汁が多いので、半分をタピオカ粉と練って、半分はフレッシュな状態で合わせて、擂流しにしています。また、来年 ... 詳しく見る トマト • 大原賢 • 旨出汁餡 • 枝豆 • 汲み上げ湯葉 • 花穂 • 雲丹、山葵
鰻東寺揚 油物です。鰻東寺揚は、鰻を開いて白焼にし、蒸してから蒲焼にしました。冷めたら庖丁し、引き上げ湯葉で作ったびしゃ玉で巻きました。巻いた後、手で荒く砕いた黄湯葉を付 ... 詳しく見る びしゃ玉 • 丸十、枝豆、山椒塩、酢橘 • 和田匠 • 石川芋、オクラ • 鰻
勢海老具足煮西京仕立 煮物です。伊勢海老具足煮西京仕立は、伊勢海老を梨割りにして三つに切り分け、片栗粉を付けて油で揚げています。巻海老の頭を焼いた物、干海老で出汁を取って、西京白玉味 ... 詳しく見る 伊勢海老 • 和田匠 • 木の芽 • 独活、針絹さや • 芋茎、占地