茄子、蕪、蓮根饅頭、苫と、隠元 煮物は、冷し煮物としました。茄子は、蛇腹に庖丁目を入れ、明礬水にボンスターを入れた物にしばらく浸け込んでから揚げます。これは藤木忠福先生に教わったやり方で、こう ... 詳しく見る 利休餡 • 卸し蓮根 • 大原賢 • 木の芽 • 茄子
牛肉新茶揚、鮎コロッケ 油物です。牛肉新茶揚ですが、牛ロース肉に塩を振り、小麦粉を打って、パン粉をミキサーで細かく砕いて、そこに新茶と抹茶を加えて香りをつけて揚げます。揚がった牛肉は適 ... 詳しく見る うるか味噌 • じゃが芋 • アスパラ • カマンベールサンド • モッツァレラ • 大原賢 • 抹茶ソース • 杏子ラム酒煮 • 牛ロース肉 • 鮎
鱸油焼、鱸バター醤油焼 焼物です。鱸油焼は、年配の方に合わせた料理になっています。鱸を三枚に卸し、五十㎝くらいに庖丁して、串を打ち、皮目がパリパリになるように二〇〇℃に熱した油を掛けま ... 詳しく見る ミント卸し • ライム • 丸十生姜煮 • 大原賢 • 緑酢卸し、酢橘 • 色茗荷 • 鱸
苫と擂流し 冷製です。苫と擂流しは、トマトを湯引きし、裏漉しします。汁が多いので、半分をタピオカ粉と練って、半分はフレッシュな状態で合わせて、擂流しにしています。また、来年 ... 詳しく見る トマト • 大原賢 • 旨出汁餡 • 枝豆 • 汲み上げ湯葉 • 花穂 • 雲丹、山葵
鰻東寺揚 油物です。鰻東寺揚は、鰻を開いて白焼にし、蒸してから蒲焼にしました。冷めたら庖丁し、引き上げ湯葉で作ったびしゃ玉で巻きました。巻いた後、手で荒く砕いた黄湯葉を付 ... 詳しく見る びしゃ玉 • 丸十、枝豆、山椒塩、酢橘 • 和田匠 • 石川芋、オクラ • 鰻
勢海老具足煮西京仕立 煮物です。伊勢海老具足煮西京仕立は、伊勢海老を梨割りにして三つに切り分け、片栗粉を付けて油で揚げています。巻海老の頭を焼いた物、干海老で出汁を取って、西京白玉味 ... 詳しく見る 伊勢海老 • 和田匠 • 木の芽 • 独活、針絹さや • 芋茎、占地
鱧擂流し、鱧軸松茸巻黄金揚 御椀です。鱧軸松茸巻黄金揚は、鱧を骨切りし、十㎝程度に切って塩をします。松茸は、頭と軸に分けて、頭は刻んで前盛りに使い、軸は繊切りしてかるく塩をします。鱧の皮面 ... 詳しく見る 和田匠 • 松茸、冬瓜 • 青柚子 • 鱧
蒸し鮑,蟹チーズ寄せ生ハム巻 先附二点です。蒸し鮑は、塩と酒で塩蒸しにしています。蓮芋は、色出しして細く寸切りし、束ねました。錦糸瓜は、一度掃除した後、バラバラにほぐして土佐酢に漬けました。 ... 詳しく見る クリームチーズ • 和田匠 • 杏餡、キャビア • 楓胡瓜 • 焼茄子 • 蓮芋、蓴菜 • 蟹身 • 錦糸瓜、防風、トマト酢和え • 鮑
鰻千段巻、牛タン味噌蒸し 煮物です。季節の鰻を使った鰻千段巻です。牛蒡と合わせてから白焼することで臭みを取る事が出来ました。 牛タン味噌蒸しですが、牛タンはオイルを合わせた味噌で蒸す事 ... 詳しく見る ペコロス • 山本昇 • 干瓢 • 木の芽 • 牛タン • 牛蒡 • 獅子唐、粒辛子 • 鰻
鱸馬鈴薯掛け、有機野菜酒盗焼 焼物です。新作料理ということで、最近の有田焼に盛ってみました。鱸馬鈴薯掛けの青柚子ソースですが、こちらは通常白ワインを使う事が多いですが、酸味が強くなり、それを ... 詳しく見る アスパラ • 人参、トマト • 南瓜、茄子 • 山本昇 • 煎り酒盗 • 酢取り生姜 • 青柚子ソース • 馬鈴薯 • 鱸
茸仕立、鱧火取り、合鴨つくね 御椀です。この時期は松茸を使うのが定番ですが、乾燥のキノコを煮出してから追鰹をすることによりとても上品な味になりました。使ったのは静岡のウスヒラタケで、これは自 ... 詳しく見る 合鴨挽肉 • 大和芋 • 山本昇 • 白玉、小メロン • 茗荷、葛水仙 • 茸出汁 • 露生姜 • 鱧
車海老冷製コンソメ、鮑酒蒸しトリュフ重ね 先附は二品ご用意しました。車海老冷製コンソメですが、まだまだ暑い時期なので冷製としています。野菜と卵白を合わせる事で透き通ったスープになります。また、鰹出汁を使 ... 詳しく見る トリュフ酒 • 山本昇 • 海老頭 • 湯葉、温玉 • 肝酢 • 車海老 • 長芋、防風 • 雲丹、オクラ • 鮑
水玉烏賊、帆立貝・栗・人参竹皮包み蒸し 酢の物と飯です。水玉烏賊は、紋甲烏賊をミンチにして生身とし、ブルーベリー、玉子の黄身、梅肉で彩り豊かに色づけし、ビー玉くらいの大きさにしています。茹でた後、薄い ... 詳しく見る ブルーベリー • 帆立貝柱 • 栗 • 檸檬ヨーグルト • 紋甲烏賊 • 高塚譲
錦糸玉子包み、穴子干瓢巻、オクラ、玉人参 煮物と葉らん切りです。葉らんのレイアウトは先と同じですが、飛ぶ鶴と蓑亀の形に切りました。錦糸玉子包みを鼈甲餡で召し上がって頂きます。 ... 詳しく見る オクラ • 南瓜海老挟み • 大和芋 • 干椎茸 • 干瓢 • 玉人参 • 穴子 • 高塚譲 • 鼈甲餡
太刀魚印籠 焼物と葉らん切りです。葉らん切りは、葉らんを切り絵のように彫刻した仕事です。今回はお盆に白紙を敷いて背景とし、葉らんをのせて透明なアクリル板で挟み、その上に焼物 ... 詳しく見る アボカド • ズッキーニ • 太刀魚 • 巻海老 • 生姜鼈甲煮 • 酢取り茗荷 • 高塚譲
鮎山椒、トラウトサーモンアスパラ巻、丸十檸檬煮、パプリカ手綱巻、玉子豆腐茶巾雲丹鋳込み、鮑酒蒸し 盛り合せです。全体として盆景を「岩場の釣り人」としました。お盆に流木を置き、薩摩芋の剥き物で釣り人とし、紅葉の上に玉子豆腐茶巾などの料理をのせて風景としました。 ... 詳しく見る トラウトサーモン • パプリカ • 大和芋 • 沢蟹唐揚 • 玉子豆腐 • 薩摩芋 • 高塚譲 • 鮎 • 鮑 • 鶏肉三度挽
鰻八幡有馬煮 焚合せです。鰻八幡有馬煮は、牛蒡を中に巻きますが、今回は逆にして、牛蒡を外にして鰻を巻きました。鱧の子石垣小芋は、たくさん芋を入れて流した方が石垣に見えて、綺麗 ... 詳しく見る 万願寺焼浸し • 千石豆 • 木の葉南瓜 • 武中達雄 • 牛蒡 • 笹冬瓜スープ煮 • 鱧の子石垣小芋
夏伊佐木油焼 焼物です。七月号の掲載ということで、七夕をイメージしました。七夕は五節句の一つで、季節の変り目なので、体を壊さないように旬の食材を食べて生命力をもらい、邪気を払 ... 詳しく見る 伊佐木 • 揚針大葉 • 星パプリカ • 武中達雄 • 焼きたれ • 焼玉葱 • 短冊馬鈴薯 • 素麺天の川
蛸小倉煮、夏鮑フレンチ漬、白掛け、夏野菜琥珀寄せ、薫鮭芋寿司、白瓜雷干、夏鴨ムース、ねじり丸十檸檬煮、鱚酒盗チーズ焼 前菜です。蛸小倉煮は、蛸を一度塩揉みしてぬめりを取り、湯霜して一度冷凍します。それから炊くと蛋白質が分解されて柔らかく炊けます。 夏鮑フレンチ漬は、蒸鮑をフレ ... 詳しく見る アスパラ • 大和芋 • 小倉 • 才巻 • 新丸十 • 武中達雄 • 焼きたれ • 白瓜 • 蛸 • 酒盗汁 • 鱚 • 鴨肉 • 黄蜀葵、水前寺海苔、ズッキーニ、マイクロトマト
雲丹養老豆腐、太刀魚水晶巻 先付です。雲丹養老豆腐ですが、献立を書く際、生のウニを使う時は海胆と書いて、塩蔵品などを使う際は雲丹と書きます。二層でツルツルした物を流す時は、一つを最初に流し ... 詳しく見る キャビア • マスカットワイン漬 • 武中達雄 • 煎り酒 • 白芋茎梅漬 • 酢取り独活 • 針山葵 • 雲丹豆腐 • 養老豆腐
