牛舌炊き込み御飯生雲丹添え ▽牛舌炊き込み御飯生雲丹添えは、牛舌を上身とし、酒二割、出汁昆布、葱、生姜と共に柔らかくもどし、喰い味をつける。後、冷めたら、小角に切る。先のもどし汁を出汁にて割り、さらに味を調え、その汁にて土鍋にてご飯を炊く。上りに黄韮、先の牛舌を入れて蒸らす。茶碗に盛り、生雲丹をのせ、出汁醤油を掛けて提供する。 ... 詳しく見る 出汁醤油 • 牛舌 • 米 • 門脇俊哉
新蓮根金平、赤青万願寺揚浸し、蛸味噌漬鎧焼 ▽新蓮根金平は、新蓮根を薄く切り、水にてさらす。後、太白胡麻油にて炒め、酒、味醂少々、白醤油にて味を調え、上りに黒七味を加える。 ▽赤青万願寺揚浸しは、万願寺を程よく切り、油にて揚げ、バーナーにて炙る。後、美味出汁に揚しらすを入れた汁に三時間程度浸ける。 ▽蛸味噌漬鎧焼は、水蛸を上身とし、深く庖丁目を入れ、高温の油を掛けて油通しとする。後、酒粕を利かせた味噌床に一日漬け込み、出がけに天火にて焼き、叩きオクラを添える。 ... 詳しく見る 叩きオクラ • 新蓮根 • 水蛸の足 • 赤青万願寺 • 門脇俊哉 • 青柚子
蓴菜・素麺 ▽蓴菜・素麺は、太めの素麺を茹でて器に盛り、上から汁洗いした蓴菜を盛り、やや濃いめの素麺汁を張る。蕎麦の実を揚げた物を散らし、生姜を添える。 ... 詳しく見る もぐさ新生姜 • 蓴菜 • 蕎麦の実 • 門脇俊哉
障泥烏賊酒煎り、白ダツ紫蘇和え、鰈炙り霜 白ダツ紫蘇和えは、紫蘇を打ち、水にさらしておくと色が変わらないので、お客様の目の前で和えます。ステンレスのボウルではなく、お客様に提供する器を使うよ ... 詳しく見る 唐寿美香煎 • 山葵卸し • 梅ポン酢 • 水前寺海苔 • 白ダツ • 糸瓜、諸胡瓜 • 花穂 • 門脇俊哉 • 障泥烏賊 • 鰈
花ズッキーニ・帆立糝薯鮟肝鋳込み 油物です。お腹に少し食べ物やビールが入るとグッと食欲が出てきますし、少し空腹の方が揚物は美味しく食べられると思います。花ズッキーニは、私が海燕亭にいた時からの仕 ... 詳しく見る 山椒塩 • 帆立糝薯 • 花ズッキーニ • 門脇俊哉
板くらげ酒盗和え 坪々です。坪々というのは茶懐石において「あなたとお近づきになりたい」「親しくなりたい」という意味を込めて出される物なので、カウンターにうってつけの一品だと思い、 ... 詳しく見る 板くらげ • 酒盗衣 • 門脇俊哉
袱紗仕立（ ジュレ風）、汲み湯葉 汁です。この時期だと基本的には赤出汁の上澄み、冷たい物を使いますが、食べた時に美味しい物を提供すると考えた時に白味噌を二割程加えて、袱紗仕立としています。&nb ... 詳しく見る 桜味噌 • 白漉し味噌 • 花山椒 • 門脇俊哉
かしわ肉更紗押、太刀魚巻煮 四十候です。かしわ肉更紗押ですが、サラダチキンをなるべくソフトに仕上げたかったので、真空調理にし、細かく割いて和え物にしています。 煮物は太刀魚巻煮ですが、い ... 詳しく見る コーチン胸肉 • 万願寺唐辛子 • 冬瓜、生姜 • 南瓜、塩昆布 • 太刀魚 • 芋茎、柚子 • 菅井徹 • 黄身辛子
縮緬蛸、舌鮃海老肉詰 三十九候です。縮緬蛸は、活蛸を生きたままよく磨き、ラップで真っ直ぐになるように締めて冷凍します。それをカチカチの状態で出刃庖丁にて薄くスライスし、サッと霜降りし ... 詳しく見る つるむらさき • アスパラ、唐黍 • アボカド • フリーカ（全粒） • 人参、新丸十 • 真蛸足 • 舌鮃 • 芝海老 • 花山椒 • 菅井徹 • 青梅
穴子土佐揚、鮎香味油蒸し 早速、献立説明です。三十七候の穴子土佐揚は職場の先輩から教わった仕事で、煮穴子の天丼が旨いという話を聞き、煮穴子にサッと衣を付けて鰹節をまぶして揚げました。 ... 詳しく見る 洋紫蘇 • 焼茄子、茗荷 • 玉葱、柴漬 • 穴子 • 管牛蒡、オクラ • 絹豆富、赤茄子 • 菅井徹 • 隠元、揚生姜 • 鮎
和牛ステーキ”SUKIYAKI“ 和牛ステーキ“SUKIYAKI” トリュフソースです。外国人の方は鋤焼のたれや鰻を大変好まれるので、この二つを組み合わせてみました。鋤焼 ... 詳しく見る トリュフソース • 和牛 • 梶原信治 • 椎茸、黒豆 • 蓮根、加茂茄子 • 鹿尾菜、鰻
鱸お台場なな蒸焼 鱸お台場なな蒸焼です。お台場にちなんだ物を一品入れたく、今回のメニューを考えました。鱸を包むバナナの葉は固いので、使用する前に少し炙っていただくとよいかと思いま ... 詳しく見る アボカド • オクラ、三つ葉 • バナナ • ブロッコリー • 大葉 • 枝豆、蓮芋 • 梶原信治 • 鱸
伊勢海老炭火焼しゃぶ 伊勢海老炭火焼しゃぶトマみそーすです。トマみそーすは、トマトをじっくりと煮込み、赤蒟蒻、人参を入れて温かいソースとします。こちらは赤をイメージした料理となってい ... 詳しく見る チコリ • トマみそーす • マイクロトマト • 万願寺唐辛子 • 伊勢海老 • 梶原信治 • 紅芯大根 • 赤玉葱 • 赤蒟蒻、人参
毛蟹ズッキーニ巻 毛蟹ズッキーニ巻蚕豆豆乳ソースです。毛蟹を割いて、剥き身にし、湯葉で巻いた物をさらにズッキーニで巻いてあります。手前に、蚕豆の豆乳ソースと緑の野菜を添えました。 ... 詳しく見る セロリ、胡瓜 • ベビーリーフ • 梶原信治 • 毛蟹 • 絹さや • 蚕豆豆乳ソース • 貝割大根、芽葱
鱚一夜干雲丹和え カルヴァドス唐墨ですが、今回、ブランデーや日本酒よりももう少しコアな物を使いたいと思い、試行錯誤した結果、リンゴを原料にしたブランデーのカルヴァドスに行き着きま ... 詳しく見る カルヴァドス唐墨 • コリンキー • 和辛子 • 梶原信治 • 玉蜀黍 • 薩摩芋檸檬煮 • 黄トマト • 黄パプリカ
鰻信田巻 強肴は揚物です。早松茸山葵フライですが、八月の料理ということで松茸を使いましたが、穂先に山葵漬を挟んでパン粉を付けて油で揚げています。この山葵漬はよくいろいろな ... 詳しく見る マイクロトマト • 佐藤義仁 • 早松茸山葵フライ • 鬼灯玉蜀黍 • 鰻
穴子二身寄せ 冷やし煮物です。まず、青梅ですが、これは前回の展示会にも出させていただきましたが、一度完全に二、三日ほど冷凍します。そうすることで皮が破れにくくなって、梅の味も ... 詳しく見る スナップ豌豆 • 佐藤義仁 • 振り柚子 • 海老千段 • 穴子 • 車海老 • 鋳込み牛蒡 • 青梅、葛水仙
