水羊羹黄名粉まぶし 甘味です。水羊羹に砂糖を合わせた抹茶、煎り胡麻などをまぶすと手作り感が出て喜んでもらえます。今回は黄名粉にしました。時間が経つと黄名粉が馴染んで、かえって美味し ... 詳しく見る 棒寒天 • 河西芳治 • 漉し餡
鮎汁掛け飯 食事です。鮎汁掛け飯に使う鮎は、献立には書いていませんが、胡麻、海苔をつけて風干しにしました。口替わりとして、朧昆布は乾燥して乾煎りしていますが、電子レンジを使 ... 詳しく見る 河西芳治 • 鮎
穴子・夏野菜黒酢餡掛け 揚物です。穴子・夏野菜黒酢餡掛けは、黒酢餡を掛けることでさっぱりと頂けて、夏場にピッタリです。蓮根は火が入りにくいので、硬めに下茹でします。夏野菜には揚げる前に ... 詳しく見る 伏見唐辛子 • 新丸十 • 新牛蒡 • 河西芳治 • 穴子 • 茄子 • 蓮根
夏鴨フォアグラ鋳込み、玉蜀黍団子、海老艶煮、根芋含ませ 煮物です。最近、煮物に野菜があるとお客様が喜ばれるので、五点盛りにしています。まず、夏鴨フォアグラ鋳込みは、鴨のレバー一に対し、フォアグラ三の割合です。 楓冬 ... 詳しく見る フォアグラ • 合鴨 • 大和芋 • 根芋 • 楓冬瓜 • 河西芳治 • 玉蜀黍 • 車海老
岩牡蠣黄身焼 焼物です。岩牡蠣黄身焼ですが、生でも食べられる新鮮な牡蠣を使いますので、サッと焼く程度で構いません。殻盛りにしたいので、殻に卵白で海苔をつけ、磯の香りをまとわせ ... 詳しく見る 山独活 • 昆布素麺 • 河西芳治 • 牡蠣 • 谷中生姜
白アスパラ擂流し 椀物替りは白アスパラ擂流しです。アスパラの皮、軸でコトコトと出汁を取ると旨みが出ます。ペースト状にしたアスパラを出汁でのばしますが、のばし過ぎるとアスパラ本来の ... 詳しく見る ホワイトアスパラ • 河西芳治 • 生雲丹
清涼蕃茄 小菜は清涼蕃茄と題しました。小さめか硬めのトマトを使うと良いので、今回はフルーツミニトマトにしました。また、トマトの爽やかさを出すために、張りつゆにクエン酸を加 ... 詳しく見る トマト • ブランデーⅤО • 河西芳治
鱧共子和え 小付です。鱧共子和えですが、六月から鱧が入り出すと、真子を少しずつ貯めておきます。夏本番になってきますと、真子がもっと黄色くなります。鱧の昆布〆は軽めがよいかと ... 詳しく見る 日本酒 • 河西芳治 • 鱧
先付三種（芋、蛸、南瓜） 先付三種です。夏の煮物には芋・蛸・南瓜が定番ですが、今回は先付で使いました。ババロアの状態に仕立てた石川小芋は今回、そのまま器に流しています。 南瓜は芋と合う ... 詳しく見る 南瓜 • 河西芳治 • 石川小芋 • 飯蛸
梅酒カクテル 食前酒から。梅酒カクテルに使う市販の梅酒はどんなものでも構いません。それをリキュールやラムで割ります。さらに檸檬果汁など柑橘類を加えると、口の中で爽やかな清涼感 ... 詳しく見る ライトラム • 梅酒 • 河西芳治
向日葵鍋柳川風 進肴です。向日葵鍋柳川風は、泥鰌の柳川をイメージし、低カロリーで高タンパクのダチョウ肉を柳川風にしたものです。温玉をくずして一緒に食べると美味しいです。ダチョウ ... 詳しく見る ダチョウ肉 • 九条葱 • 宮田勇 • 温度玉子 • 牛蒡 • 花山椒 • 針生姜
白髪伊勢海老・賀茂茄子 冷し鉢です。白髪伊勢海老・賀茂茄子ですが、茄子は色が飛ばないように丸で煮ます。丸炊きの時に空気に触れないようにするのがポイントです。そうすると茄子の紫色が抜けま ... 詳しく見る 伊勢海老 • 宮田勇 • 木の芽 • 賀茂茄子 • 輪冬瓜 • 鱧 • 黄身醤油餡
鱧葛打ち お椀は鱧の葛打ちです。鱧笛牛蒡鋳込みは、鱧笛という鱧の胃袋に牛蒡を鋳込んで柔らかくし、中をくり抜いて筒状にしています。 ... 詳しく見る 宮田勇 • 結び三つ葉 • 青柚子 • 鱧笛牛蒡鋳込み
湯葉豆乳蒸し水雲餡 前菜です。湯葉豆乳蒸し水雲餡ですが、濃い豆乳に湯葉を合わせて蒸し器で蒸します。そこに白味噌、信州味噌を下味として加えるのがポイントです。蒸した上から葱、生姜、叩 ... 詳しく見る 宮田勇 • 才巻五色揚 • 焼生ばち子 • 燕生姜 • 生湯葉 • 白瓜雷干し梅和え • 茗荷手綱寿司 • 落ち鮎味噌幽庵焼 • 葡萄霙鋳込み • 蛇篭春巻 • 豆乳 • 鰒燻製大根
殻雲丹・毛蟹トマトジュレ 先付です。殻雲丹・毛蟹トマトジュレは、殻雲丹の棘の短い方を鋏でばらして中身を掃除し、その中に毛蟹、若布を詰め込み、トマトジュレを掛けています。トマトジュレは、盆 ... 詳しく見る トマト • 宮田勇 • 山葵ドレッシング • 殻雲丹 • 毛蟹 • 花穂 • 若布
冬瓜饅頭 冷し物です。冬瓜饅頭は、冬瓜の皮を剥き、塩を当てて湯をしてもどしました。後、鶏の出汁、塩、胡椒などで炊いています。饅頭の中の餡は裏漉しした豆腐に大和芋を混ぜ、卵 ... 詳しく見る 二田栄次 • 冬瓜 • 枝豆、蓮根 • 甘鯛、木耳 • 生姜 • 蓴菜、共地餡 • 豆腐
鱧南蛮煮 焚合です。鱧南蛮煮は、鱧に葱を巻き、さらに竹の皮で巻いてから揚げた後、煮ています。素揚げする時に打つ粉は、小麦粉だとベタッとするので、葛粉を使いました。人参は扇 ... 詳しく見る オクラ、実山椒 • 二田栄次 • 南瓜、人参 • 石川小芋 • 鱧
