和牛甘味噌焼、京賀茂茄子脂焼 焼物です。京賀茂茄子脂焼と和牛甘味噌焼は、田楽風に味噌で供します。こちらの味噌だれの細かい割は企業秘密ですが、赤の玉味噌を主にして、諸味噌、金山寺味噌と合わせた ... 詳しく見る 京賀茂茄子 • 和牛ロース • 松本昇
落小芋含め煮、焼伏見唐辛子・おじゃこ煮浸し 冷し鉢です。焼伏見唐辛子・おじゃこ煮浸しのじゃこは、今回は冷し鉢なので、炊く時に味をしっかり入れます。炊いたじゃこに唐辛子を入れ、一晩冷蔵庫に入れてなじませるこ ... 詳しく見る じゃこ • 伏見唐辛子 • 払い柚子 • 松本昇 • 石川小芋
冬瓜釜 温物です。冬瓜釜は金田中の名物で、大体七月、八月には毎年必ず一回はお出ししています。夏の暑い最中に、冷たくて水っぽいものを食べてしまいがちですが、そうした中でお ... 詳しく見る のっぺい煮 • 冬菇、オクラ • 松本昇 • 汁生姜 • 甲烏賊、冬瓜 • 相鴨、車海老
虎魚酒蒸し 椀です。虎魚酒蒸しは、青白針葱、生姜を天盛りし、上がりしなに熱々の葱油をジュッと掛け、香りづけにします。これは中華料理の魚を蒸したものに葱をのせ、熱い油を掛けて ... 詳しく見る 九条葱 • 寸ぽん酢 • 松本昇 • 潮出し仕立 • 熱葱油 • 生姜、蓮芋 • 白葱 • 虎魚 • 青白針葱
金華ハム・背脂水菜煮浸し 後肴です。金華ハム・背脂水菜浸しは、ブロックの金華ハムを細裂きし、背脂は鍋で空煎りし、脂っ気が出て焦げた頃に酒、出汁を入れます。ハムに塩気があるため、調味料はほ ... 詳しく見る 松本昇 • 水菜 • 背脂 • 金華ハム
新秋刀魚龍皮巻鮨、白芋茎、炙り裂き干子、無花果白酢掛け、殻付新銀杏塩煎、茶豆擂流し まずは前肴です。器は呂山人の焼〆皿です。白芋茎は大根卸と鷹の爪を入れて茹で上げた後、含め煮とし、上には海鼠子を炙って細く裂き、盛っています。白芋茎は、茹で上がり ... 詳しく見る 剥き茶豆 • 大葉、胡麻 • 干し子 • 当り胡麻 • 新銀杏 • 松本昇 • 炙り干し子 • 生姜 • 白芋茎 • 秋刀魚 • 絞り絹豆腐 • 鮨しゃり • 龍皮昆布
牛ロース千草巻 進肴です。今はどこの店でも肉を使うので、色々な調理法を試してみたのですが、どうしてもロスが出てしまい、上手くいかず、サーロインを薄切りにしたものならば無駄が出な ... 詳しく見る ゴーヤ檸檬漬 • パプリカ • 小川豊 • 焼玉蜀黍 • 牛ロース • 胡麻味噌だれ
蛸柔か煮琥珀寄せ 冷し煮物です。蛸柔らか煮琥珀寄せの蛸は大根で叩き、炭酸で柔らかくもどしています。いつもは共地を出汁で割ったもので固めるのですが、色が濁ってしまうので展示用に出汁 ... 詳しく見る スナップ豌豆 • 冬瓜、人参 • 南瓜、車海老 • 小川豊 • 柚子 • 蛸
福子蓼焼 焼物八寸です。無花果粟麩田楽は、固めの無花果を剥き、中をくり抜いてバーナーで焼いた後、くり抜いたところに玉味噌をのばしたものを入れて焼きます。粟麩は、焼目をつけ ... 詳しく見る 丸十檸檬煮 • 小川豊 • 無花果粟麩田楽 • 福子 • 蕪生姜 • 鋳込み白瓜
蟹印籠寄せ お椀です。蟹印籠寄せということで、何か模様を出そうと思い写真のような形にしました。まずは芯になる部分を束ね、今回は蟹と軸菜に菠薐草と焼椎茸を使い、生身をつけなが ... 詳しく見る 大和芋 • 大黒占地 • 小川豊 • 柚子 • 管牛蒡 • 蓴菜 • 蟹身 • 軸菜 • 錦糸玉子
サーモン・キウイ博多、鰻砧巻、変り南瓜、トマト・帆立鋳込クリーム焼、鮑蚕豆ライム寄せ 旬菜です。サーモン・キウイ博多に使用している山葵ヨーグルト酢は、プレーンヨーグルトとマスカルポーネチーズをミキサーにかけ、塩胡椒であたりをとった後、山葵を忍ばせ ... 詳しく見る キウイ • スモークサーモン • ミニトマト • ヨーグルト • ライム • 南瓜 • 小川豊 • 山葵 • 帆立 • 桜味噌 • 胡瓜 • 蚕豆 • 長芋 • 雲丹 • 鮎小袖寿司 • 鮑 • 鰻
鰻冷製 酢の物の鰻冷製です。鰻を裂いて皮を引き、焼酎、塩を入れた氷水の中に一時間浸け、さらに五九℃で二〇分、低温の真空調理にかけることで鰻の毒をしっかり抜きます。スポイ ... 詳しく見る グレープフルーツジュー酢 • 小野政重 • 浅葱 • 甘梅干 • 繊紅心大根 • 肝 • 鮎大根 • 鰻皮
南瓜フォンデュ 煮物は、南瓜フォンデュです。宮城県出身なので独眼竜政宗の兜を南瓜で作りました。白八方地に含ませた南瓜四〇〇ｇ、牛乳四〇〇㎖、バター一〇ｇ、豆乳二〇〇㎖、煮切り味 ... 詳しく見る 丸芋、玉蜀黍 • 和牛 • 子茗荷、合鴨 • 小野政重 • 白焼鰻 • 車海老、南瓜
花火彩り麺 揚物です。花火彩り麺は、八月なので花火をイメージして作ったものです。様々な色の素麺を束ねて結んで揚げると、開いて花火のように見えます。煎り山椒塩は、干した鰻の骨 ... 詳しく見る 小野政重 • 煎り山椒塩 • 瓢箪茄子 • 素麺 • 赤とんぼパプリカ • 鮑香揚 • 鰻印籠揚
鰻碁石焼 焼き物は、今話題の将棋をモチーフにしたかったのですが、あまりに難しいので、碁石焼としました。 ... 詳しく見る はじかみ • アスパラガス • 姫トマト • 小川大根 • 小野政重 • 杭牛蒡 • 沢蟹 • 酔っ払い沢蟹 • 鰻
嶺岡豆富、冬瓜瓜野菜寿司、鰻・栄螺うざく、伏見唐辛子油焼、鰻唐揚子持、鰻酒蒸し 前菜です。嶺岡豆腐は、千葉の嶺岡牧場で牛乳を葛で練り、豆腐に見立てて作られたのが由来とされています。牛乳二ℓ、生クリーム二〇〇㏄、本葛一二〇ｇ、白当り胡麻一本、 ... 詳しく見る アボカド蟹味噌餡 • 伏見唐辛子 • 冬瓜 • 小野政重 • 嶺岡豆富 • 松葉野菜 • 枝豆 • 栄螺 • 梅肉 • 毛蟹、イクラ • 燻製鰻 • 牡丹海老 • 生雲丹 • 白和え • 胡瓜 • 葛水仙 • 西瓜小メロン • 酢橘 • 鋳込み鰻白和え • 鰻 • 鰻山葵餡 • 鰻蒲焼 • 黄身寿司 • 鼈甲ジュレ
大豆薄蜜秘水ゼリー 甘味です。北海道大豆の一番大きい種類のものを一晩水に浸けて一時間ほど蒸すととても柔らかく甘くなります。その大豆に砂糖を少しずつ加えながらゆっくりと黒豆を煮るよう ... 詳しく見る 大豆 • 田村隆 • 薄茶 • 黒蜜
梶木鮪しゃぶしゃぶ 煮物です。梶木鮪しゃぶしゃぶは、梶木鮪の腹の部分を使っています。腹は筋が多いので敬遠されがちですが、美味しい部分です。腹部分の裏の皮目に庖丁を入れ、火が入りやす ... 詳しく見る ポン酢、万能葱 • 春菊、蓴菜 • 梶木鮪腹づり • 田村隆 • 素麺
鱧 冷鉢です。鱧は下処理として腹骨を取り、骨切りをします。骨切は一寸を二十八回で切ると言います。骨切りして切り分けた鱧の内、数切れを穴の開いたお玉に敷き詰め、皮目だ ... 詳しく見る オリーブオイル • 田村隆 • 鱧焼作り • 鱧生作り • 鱧落とし
きんき姿焼 焼物です。きんきはとても高価で、夜のコースだけでお出ししていますが、この姿焼がとても好評なのでご紹介しました。頭、カマ、中骨、上身、肝に塩をしてからばらばらにし ... 詳しく見る きんき • 田村隆 • 肝時雨煮 • 酢橘
