季節から探す - 夏

伊佐木甲州焼、蕃茄白ソース焼、鰻飯蒸し

伊佐木甲州焼、蕃茄白ソース焼、鰻飯蒸し

焼物です。伊佐木甲州焼は、伊佐木を三枚に卸し、小麦粉を付けてオリーブオイルで焼き、黄身バターを塗り、小角に切った果物をのせて焼き上げています。山梨で有名な果物を ...

梨・蒸し鮑、蛸油霜、石川小芋・南瓜びんろう、鯵昆布〆女郎花、牛タン煮凝り、車海老双身、玉蜀黍豆富

梨・蒸し鮑、蛸油霜、石川小芋・南瓜びんろう、鯵昆布〆女郎花、牛タン煮凝り、車海老双身、玉蜀黍豆富

前菜です。梨・蒸鮑は、梨を庖丁し、その上に蒸した鮑をのせ、果物時計草黄身酢を上から掛けています。果物時計草黄身酢は、通常の黄身酢の要領で、酢の代わりにパッション ...

足柄牛南蛮巻揚、鮪魚卵白扇揚、湘南しらす団子、川海老唐揚

足柄牛南蛮巻揚、鮪魚卵白扇揚、湘南しらす団子、川海老唐揚

揚物です。足柄牛というブランド牛を使いました。また、鮪の魚卵も三浦ならではのものです。たらこの三、四倍は大きいですが、触感は似ています。 ...

魳翡翠棒寿司

魳翡翠棒寿司

●魳翡翠棒寿司は、魳を下処理して三枚に卸し、薄塩をあてて酢〆とする。酢飯に煎り胡麻を混ぜ、魳で巻き、棒寿司とする。白板昆布を酢炊きして冷まし、棒寿司を巻いて翡翠にする。  小玉黄身寿司は、黄身寿司を練り、小玉に取る。  花山椒酢漬は、花山椒を色よく酢取る。酢取り防風は、防風を色よく酢取る。  木の葉生姜酢漬は、生姜を木の葉に剥き、色よく酢取る。 ...

クリームチーズ葛豆腐、三浦玉子(冷製スクランブルエッグ)、夏野菜替わり膾塩麴蜂蜜漬

クリームチーズ葛豆腐、三浦玉子(冷製スクランブルエッグ)、夏野菜替わり膾塩麴蜂蜜漬

旬菜です。夏は使える魚介が少ないので、野菜を中心としたメニュー構成にしました。クリームチーズ葛豆腐は、通常は葛に出汁を入れて練った豆腐としますが、出汁の替りにチ ...

鮎蓼焼、牛山葵焼、賀茂茄子フォアグラ焼

鮎蓼焼、牛山葵焼、賀茂茄子フォアグラ焼

焼物です。今回は、琵琶湖産の鮎を使用し、鮎蓼焼とさせて頂きました。 牛山葵焼は、塩、胡椒を利かせた網焼にし、さっぱりとした大根卸しに卸したての山葵をざっくりと ...

鱚長芋巻、鱧塩昆布オイル、鰻胡瓜博多、姫栄螺クリーム焼、鴨燻し

鱚長芋巻、鱧塩昆布オイル、鰻胡瓜博多、姫栄螺クリーム焼、鴨燻し

涼彩です。鱚長芋巻は、鱚を昆布締めにする事でうま味が凝縮されます。これをとろみがあって程よい食感の長芋で巻く事でさっぱりと召し上がっていただけます。 鱚塩昆布 ...

12335»