季節から探す - 夏

冷し新緑玉子、鰯有馬煮、南瓜カステラ、文銭蛸香り揚、白瓜唐墨まぶし、アスパラベーコン黄身焼、チーズ豆富、豚三枚肉吉野煮、紫陽花玉子、烏賊二色焼

冷し新緑玉子、鰯有馬煮、南瓜カステラ、文銭蛸香り揚、白瓜唐墨まぶし、アスパラベーコン黄身焼、チーズ豆富、豚三枚肉吉野煮、紫陽花玉子、烏賊二色焼

前菜です。冷し新緑玉子は、玉子豆腐を作った後、ミキサーでペーストにし、ゼラチンと寒天地で合わせて冷し固めます。上にグリーンピースの擂流しを掛けました。 鰯有馬 ...

甲州和牛山葵巻

甲州和牛山葵巻

●甲州和牛山葵巻は、山葵葉を茹で、地に浸ける。先の山葵葉を和牛で巻き、串に刺して照焼とする。  丸茄子鍬焼は、丸茄子を切り、油で焼き、鍬焼地で仕上げる。  かもじ葱は、水でさらした後、一人ずつ分けておく。  盛り付けた後、茹でて切り出したアスパラを飾る。 ...

手長海老トマトジュレ花穂飾り、真子和え、無花果風呂吹き、瓢箪チーズ玉子、甲斐サーモン巻寿司、芽キャベツ蟹鋳込み、炙り水無月豆腐

手長海老トマトジュレ花穂飾り、真子和え、無花果風呂吹き、瓢箪チーズ玉子、甲斐サーモン巻寿司、芽キャベツ蟹鋳込み、炙り水無月豆腐

前菜です。手長海老トマトジュレ花穂飾りは、時期的に沼津で手長海老がよく取れるので、サイズがバラバラの物を入手し、予め冷凍しておいて使います。ジュレで使うトマトで ...

牛舌炊き込み御飯生雲丹添え

牛舌炊き込み御飯生雲丹添え

▽牛舌炊き込み御飯生雲丹添えは、牛舌を上身とし、酒二割、出汁昆布、葱、生姜と共に柔らかくもどし、喰い味をつける。後、冷めたら、小角に切る。先のもどし汁を出汁にて割り、さらに味を調え、その汁にて土鍋にてご飯を炊く。上りに黄韮、先の牛舌を入れて蒸らす。茶碗に盛り、生雲丹をのせ、出汁醤油を掛けて提供する。 ...

新蓮根金平、赤青万願寺揚浸し、蛸味噌漬鎧焼

新蓮根金平、赤青万願寺揚浸し、蛸味噌漬鎧焼

▽新蓮根金平は、新蓮根を薄く切り、水にてさらす。後、太白胡麻油にて炒め、酒、味醂少々、白醤油にて味を調え、上りに黒七味を加える。 ▽赤青万願寺揚浸しは、万願寺を程よく切り、油にて揚げ、バーナーにて炙る。後、美味出汁に揚しらすを入れた汁に三時間程度浸ける。 ▽蛸味噌漬鎧焼は、水蛸を上身とし、深く庖丁目を入れ、高温の油を掛けて油通しとする。後、酒粕を利かせた味噌床に一日漬け込み、出がけに天火にて焼き、叩きオクラを添える。 ...

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