季節から探す - 夏

牛舌炊き込み御飯生雲丹添え

牛舌炊き込み御飯生雲丹添え

▽牛舌炊き込み御飯生雲丹添えは、牛舌を上身とし、酒二割、出汁昆布、葱、生姜と共に柔らかくもどし、喰い味をつける。後、冷めたら、小角に切る。先のもどし汁を出汁にて割り、さらに味を調え、その汁にて土鍋にてご飯を炊く。上りに黄韮、先の牛舌を入れて蒸らす。茶碗に盛り、生雲丹をのせ、出汁醤油を掛けて提供する。 ...

新蓮根金平、赤青万願寺揚浸し、蛸味噌漬鎧焼

新蓮根金平、赤青万願寺揚浸し、蛸味噌漬鎧焼

▽新蓮根金平は、新蓮根を薄く切り、水にてさらす。後、太白胡麻油にて炒め、酒、味醂少々、白醤油にて味を調え、上りに黒七味を加える。 ▽赤青万願寺揚浸しは、万願寺を程よく切り、油にて揚げ、バーナーにて炙る。後、美味出汁に揚しらすを入れた汁に三時間程度浸ける。 ▽蛸味噌漬鎧焼は、水蛸を上身とし、深く庖丁目を入れ、高温の油を掛けて油通しとする。後、酒粕を利かせた味噌床に一日漬け込み、出がけに天火にて焼き、叩きオクラを添える。 ...

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