季節から探す - 春 - 五月

栄螺変わり田楽、ちりめん蛸・枝豆梅肉和え、いぶりがっこチーズ鳴門、鯛子ゼリー、穴子笹巻寿司、丸十檸檬煮、長芋蓮根挟み

栄螺変わり田楽、ちりめん蛸・枝豆梅肉和え、いぶりがっこチーズ鳴門、鯛子ゼリー、穴子笹巻寿司、丸十檸檬煮、長芋蓮根挟み

焼物八寸です。栄螺変わり田楽は、三五〇gから四〇〇gの大きめの栄螺を使い、バター焼とします。アスパラ、エリンギも同様にバター焼とし、木の芽味噌を掛けて全体に焦げ ...

クリームチーズ和え

クリームチーズ和え

●クリームチーズ和えは、クリームチーズを味噌に二四時間くらい漬け、裏漉しし、同割の押豆腐の裏漉しと合わせ、衣とする。芽キャベツ、アスパラは、味の素食品(㈱)丸鶏使用がらスープで茹で、気上げとし、茹でたスープを冷し、キャベツ、アスパラを浸す。  衣に小角に切ったいぶりがっこを加え、芽キャベツ、アスパラ、トマトを和える。 ...

春野菜浸し

春野菜浸し

●春野菜浸しは、花山葵を寸切りにし、かるく塩をして、八〇℃の湯で湯通しし、冷水に取り、よく絞り、ビニール袋に入れて空気を抜き、冷蔵庫にて一日置く。辛みが出たら、土佐酢に浸す。  うるいは、寸切りにした後、茹でて冷水に落とし、よく水気を切る。  浜防風は、寸切りにした後、湯通しし、冷水に落とし、水気を切る。  蕨は、アク抜きした後、寸切りにし、湯通しし、気上げとする。  うるい、筍、蕨は浸し地に浸し、出がけに花山葵、浜防風と和え、天盛りに糸がきを添える。 ...

鰻筏もどき、ずわい蟹霙焼、サーモン・コンビーフ文銭チーズ、五色手綱芋寿司、ペティトマト印籠焼

鰻筏もどき、ずわい蟹霙焼、サーモン・コンビーフ文銭チーズ、五色手綱芋寿司、ペティトマト印籠焼

前菜です。雀鯛粽寿司は、寿司飯に少し甘めの甘酢、白胡麻、大葉を混ぜます。それを雀鯛で握り、皮を剥いて半月にした檸檬を上にのせ、粽に巻きます。 五色手綱芋寿司は ...

鰻博多豆腐

鰻博多豆腐

●鰻博多豆腐は、鰻を割き、白焼とする。湯葉を刃叩きし、擂り鉢で擂り、味を調え、五色野菜を加え、擬製豆腐地とし、鰻、豆腐地を博多に入れて蒸し、冷ました後、適宜に庖 丁し、八方煮とする。  瓢冬瓜は、冬瓜を型に剥き、湯がいて八方煮とする。  新小芋は、皮を剥き、米の研ぎ汁でもどし、八方煮とする。  楤の芽は、掃除して湯がき、八方煮とする。  赤蒟蒻は、鹿の子に庖丁し、油で揚げ、油抜きし、鷹の爪を入れてオランダ煮とする。 ...

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