幼鮎松前蒸し 酢の物です。幼鮎松前蒸しは、幼鮎を白板昆布の酸味で挟み、蒸し上げ、節句もありますので紅白に仕上げました。梅肉、生姜酢と二つの味で召し上がっていただきます。 ... 詳しく見る 元井哲也 • 千代口 • 名残花びら百合根 • 幼鮎 • 抹茶寒天 • 梅香酢 • 生姜酢 • 白板昆布 • 蓼の葉 • 蕨 • 長芋素麺
穴子千段巻、伊勢海老胡麻餡掛け、新じゃが土佐煮 煮物です。穴子千段巻は、夏に近づけば冷たくても美味しく召し上がれます。 新じゃが土佐煮には胡麻餡をたっぷり掛けます。 ... 詳しく見る 丸茄子揚出し • 伊勢海老 • 元井哲也 • 切り三つ葉 • 岡鹿尾菜 • 干瓢 • 振り柚子 • 新じゃが芋 • 牛蒡、楤の芽 • 穴子 • 胡椒
吉次ひと塩、白アスパラ雲丹焼、玉蒟蒻田舎煮 焼物です。吉次ひと塩ですが、背開きにして一夜干しとし、炒めた万願寺を抱かせて焼き上げました。 白アスパラ雲丹焼は、採れたての福島産白アスパラなら灰汁も少ないの ... 詳しく見る はじかみ • 元井哲也 • 吉次 • 大和芋 • 玉蒟蒻 • 甘長唐辛子 • 白アスパラ • 茗荷子 • 酸橘 • 雲丹
福子油焼 お椀二は清汁です。福子油焼ですが、福子は皮目にくせがありますので、一八〇℃くらいの油を皮目に掛けてパリパリに焼き上げました。夏の南瓜はよく椀種に入れますが、食感 ... 詳しく見る 元井哲也 • 柚子 • 湯葉、叩き梅 • 福子 • 黒皮南瓜
うすい豆擂流し、鮑餅粉揚、蓬餅 コース料理を選択しましたが、濁り汁、清汁と二種のお椀にしました。初夏ですから、二つとも油をうまく使いました。まず、お椀一です。うすい豆擂流しですが、鮑は酒、塩を ... 詳しく見る こしあぶら • グリンピース • 元井哲也 • 水玉胡麻油 • 蓬 • 鮑
鯛の子土佐煮、千枚蛸煎り酒浸し、浅蜊飯蒸し、太刀魚山蕗巻、鰹燻製 先付が五品ありますが、二つ盛り、三つ盛りに分けてあります。まず先付一は鯛の子土佐煮です。上に掛ける木の芽ゼリーは、鰹だと透明感が出ないので、昆布出汁を使います。 ... 詳しく見る バター • 元井哲也 • 割醤油 • 太刀魚 • 姫オクラ • 干貝柱、鹿尾菜 • 木の芽 • 木の芽ゼリー • 根芋、芽甘草 • 浅蜊 • 浜防風 • 細筍 • 花山椒 • 蓮根、芽葱 • 蕗 • 蚕豆味噌漬 • 蛸 • 車海老、松露 • 酢取独活 • 鮴甘露煮 • 鯛の真子、白子 • 鰹 • 黄身酒盗餡
石垣小芋、薇湯葉巻、茄子土佐煮 煮物です。石垣小芋は八方地で含ませる前に玉子地で蒸し上げますが、その玉子地には出汁は入れていません。玉子に当たりをつけ、そのまま流します。 薇湯葉巻ですが、薇 ... 詳しく見る 小茄子 • 松島俊白 • 楓冬瓜 • 湯葉 • 石川芋 • 蕗 • 薇 • 香り木の芽
清汁仕立帆立糝薯 椀は清汁仕立です。帆立糝薯は帆立の柱を当って擂り身にし、蓬を湯して庖丁でよく叩いて当り、混ぜ合わせます。 ... 詳しく見る 人参、独活 • 口・絞り生姜 • 帆立柱 • 松島俊白 • 椎茸
玉露田楽焼 焼物です。玉露田楽焼は、香りづけとして玉露の粉を玉味噌に混ぜて使いました。合鴨は、削ぎ切りにして叩き、白焼きした長葱を芯にして巻き、酒、薄口醤油を同割にしたもの ... 詳しく見る はじかみ • 合鴨 • 松島俊白 • 油目 • 蚕豆
海老・姫竹焙じ茶焼、平貝若葉和え、小川鱒、稚鮎松前煮、牛桜の葉巻、抹茶豆腐 前菜です。細魚白酢和えですが、豆腐を紅富貴茶で湯して岡上げします。紅富貴茶は紅茶に近い発酵茶で、黒麹発酵、香味発酵の二つが含まれていて、メタボにも効くそうです。 ... 詳しく見る ズッキーニ • トマト • ラディッシュ • 姫竹 • 山葵 • 巻海老 • 平貝 • 抹茶餡掛け • 本鱒 • 松島俊白 • 牛肉 • 白アスパラ • 白板昆布 • 稚鮎 • 茗荷 • 蓴菜 • 蔓菜 • 障泥烏賊
牛ロース鍋 煮物替りです。今回は、牛ロース鍋にしました。牛ロースは、焼いて、すき焼のタレで一度からめ、それを切って体裁よく重ねています。笹掻き牛蒡を下に敷き、天に花山椒をた ... 詳しく見る 九条葱、生姜 • 地蕨、五三竹 • 牛ロース • 福田欽次 • 笹掻き牛蒡 • 花山椒
福子煎唐墨焼、粽寿司 焼物八寸です。福子煎唐墨焼は、福子を三枚に卸し、程よい大きさに切り、薄塩をしておきます。そして、串に刺して焼く時に若狭地を使います。焼き上がりに煎り唐墨を上にの ... 詳しく見る 丸十オレンジ煮 • 山桃ワイン寄せ • 常節旨煮 • 木の葉生姜 • 瓢カステラ • 福子 • 福田欽次 • 細魚、車海老 • 鱚
茶巾胡麻豆腐、楓羹、鰹酒盗和え、ちりめん蛸 前菜です。茶巾胡麻豆腐は、胡麻を鍋で白く煎りまして、昆布出汁の中に一晩浸け、ミキサーで中を砕くようにし、それを漉したものを昆布出汁一一杯に対して酒一、吉野葛一八 ... 詳しく見る グリンピース • ゼリー酢 • 供だれ • 卸し胡瓜 • 枸杞の実 • 福田欽次 • 胡麻 • 芽葱 • 蛸 • 鰹
あま王卵白淋掛け、寄せ日向夏 水菓子のあま王卵白淋掛けです。砂糖二、水一を半量まで詰め、泡が小さくなって粘り気が出てきたらボウルに移し、当り棒でかき混ぜて白くなってきたら、卵白を泡立てたもの ... 詳しく見る ミント • 今吉良一 • 日向夏 • 苺
筍香煎御飯、筍姫皮 食事は、筍香煎御飯です。筍の根元を一度鬼卸しで卸し、濃口八方で含ませて地がなくなるまで煮て、湯煎にかけて煎り煮にし、ご飯の上にたっぷりのせます。そこに黄身酒盗餡 ... 詳しく見る 今吉良一 • 微塵三つ葉 • 木の芽 • 柴漬、胡瓜漬 • 牛蒡味噌漬べったら • 筍 • 粉山椒 • 豆腐、若布 • 赤出汁 • 香の物 • 黄身酒盗餡
眼張筍揚煮、鯛の子含ませ、焼豆腐田舎煮 焚き合せです。今回は眼張筍揚煮ですが、金目鯛などでもいいと思います。 鯛の子含ませには針生姜をのせます。 焼豆腐田舎煮は、有馬山椒を上にのせると色目もいいで ... 詳しく見る 今吉良一 • 木の芽 • 楤の芽八方煮 • 独活白煮 • 眼張 • 花弁人参 • 針生姜 • 鯛の真子
変り焼蛤、鰆桜花焼 焼物です。変り焼蛤は、一度玉酒で火を通し、天火で少し焼き目をつけて殻に盛り、長芋白煮の上にのせ、その上に共餡を掛けます。 鰆桜花焼は、鯛白子を炊いたものを芯に ... 詳しく見る はじかみ • キャビア • 三色白玉 • 今吉良一 • 半熟玉子 • 木の芽 • 煎りアンチョビ • 蕗の薹伽羅煮 • 蛤 • 長芋白煮 • 鰆
夏蜜柑盛り 造りは、夏蜜柑釜にしました。夏蜜柑の上にそのまま盛るのでなく、大根で水玉を作って鋳込み、その上に盛りました。鮪はへぎ造りで重ね盛りにし、細魚は短冊のようにし、 ... 詳しく見る うるい • 今吉良一 • 夏蜜柑 • 寄せ若布 • 縒り人参、山葵 • 金目鯛焼霜昆布〆 • 鮪、針魚
