海老瀬田揚 揚物です。海老瀬田揚は、吉野葛を細かく叩いて、片栗粉、卵白で車海老に付けて揚げます。霙ポン酢、明太子マヨネーズ、塩麹をお好みで付けて召し上がっていただきます。 ... 詳しく見る 三彩 • 別千代口 • 塩麴和え • 明太子ソース車海老 • 浅葱 • 渡邊勝 • 霙ぽん酢
鮎魚女巻繊、鼓筍、蚕豆 煮物は、鮎魚女巻繊です。鮎魚女は三枚に卸して、骨を抜き、適当な大きさに骨切りします。巻繊地は、木耳、人参、絹さやを繊切りし、サッと炊いた物を混ぜ合わせます。玉子 ... 詳しく見る 渡邊勝 • 玉子巻繊地 • 筍 • 蚕豆 • 鮎魚女
鮑酒塩焼バター風味 焼肴です。鮑酒塩焼は、鮑をバター風味とします。活の鮑をよく磨いて綺麗に掃除し、スライスして酒煎りし、上りにバターの香りをつけます。緑色の小松菜ソースは、小松菜を ... 詳しく見る 小松菜ソース • 桜塩浸 • 渡邊勝 • 鮑
白味噌仕立、伊勢具足、蓬豆腐 椀物です。白味噌仕立になります。白漉し味噌一㎏、酒一合、出汁二合で合わせ、二番出汁に溶きます。味醂、塩、薄口醤油で味を調え、最後に追い鰹をし、味をつけます。 ... 詳しく見る 伊勢海老 • 吹き流し野菜 • 柏葉 • 柚子、人参 • 浜防風、独活 • 渡邊勝 • 白漉し味噌 • 蓬
寄せ赤貝、姫栄螺若布焼、鱚粽寿し、博多鴨白ロース、干海老とまと浸し、鯛子羹 前菜です。姫栄螺若布焼は、若布を色出ししてミキサーにかけ、栄螺の肝もミキサーにかけ、若布と合わせます。そして、味を調えて、酒蒸しにした栄螺に掛けて焼いています。 ... 詳しく見る プチトマト • 人参ドレッシング • 分葱 • 姫栄螺 • 寄せ地 • 干海老 • 渡邊勝 • 白子ソース • 簾胡瓜、檸檬酢 • 若布 • 赤貝 • 鯛子 • 鱚 • 鴨肉
レタス・セロリトマト博多、蕨・生ハム竹紙巻、鱶鰭煮凝り 酢の物です。レタス・セロリトマト博多は、レタスは油を通して湯を通して冷水に落とすと、アクが回りにくく、レタスの味が活きると思うので、そのやり方にしました。セロリ ... 詳しく見る もどし鱶鰭 • アスパラ • セロリ • レタス • 平塚禎一 • 生ハム • 竹紙昆布 • 紫玉葱ドレッシング • 蕨
若鮎新茶揚、雲丹奉書揚 揚物です。若鮎新茶揚ですが、五月は新茶が出るので、当った新茶の茶葉を裏漉しし、小麦粉、片栗粉の同割粉に二割くらい混ぜ込みます。そして、打粉をして卵白を通して、同 ... 詳しく見る こごみ、茗荷 • ライム、岩塩 • 平塚禎一 • 生雲丹 • 若鮎
泥鰌新牛蒡有馬煮、巻海老含ませ、新馬鈴薯黄金煮、独活土佐煮 煮物です。泥鰌新牛蒡有馬煮は、大きめの泥鰌を割いて、皮目に味噌汁で霜降りします。新牛蒡を泥鰌に巻いて白焼きし、濃い目の地で炊き、上りに有馬山椒で香りづけします。 ... 詳しく見る スナップ豌豆 • 平塚禎一 • 新牛蒡 • 新馬鈴薯 • 木の芽 • 泥鰌 • 活け巻海老 • 牛蒡煎餅 • 独活 • 糸賀木
鯉蕗味噌焼、矢羽根辛子蓮根、的二身糝薯、根曲竹木の芽焼、菖蒲シャドークイーン醍醐寄せ 焼物です。鯉蕗味噌焼ですが、鯉は上身にした物に薄塩をあて、骨切りした後、そのまま一度油で素揚げします。中に火が通ったところで常温で置き、ガーゼに包んだ状態で蕗味 ... 詳しく見る クリームチーズ • シャドークイーン • 平塚禎一 • 新蓮根 • 根曲竹 • 海老擂り身 • 田舎味噌 • 西京味噌 • 鏃生姜 • 青葉蚕豆水晶 • 鱚
皐月豆腐、鱚焼目 お椀です。皐月豆腐は、蓬豆腐にしました。昆布出汁七か八に純白当り胡麻一、吉野葛で練り込み、上りにもどした乾燥蓬を色と香りを見ながら加え、冷し固めます。 ... 詳しく見る 口・花柚子 • 吉野本葛 • 吹き流し野菜 • 平塚禎一 • 矢車大根
新緑和え、浅蜊、浜防風、海葡萄、美味酢ジュレ、蛸湯洗い黄身酒盗掛け、鮑酒蒸し、白瓜昆布〆新蓴菜鋳込み、万願寺唐辛子鶏味噌 旬彩から。新緑和えは、白和え衣に青寄せを加えました。 そして、酒蒸しした浅蜊、軸の部分は酢取って、葉の部分は湯をして味塩地に浸けた浜防風と和えています。 鮑 ... 詳しく見る 万願寺赤唐辛子 • 天・花山椒 • 平塚禎一 • 新蓴菜 • 浅蜊 • 浜防風 • 海葡萄 • 白瓜 • 真蛸 • 花丸胡瓜 • 蓮芋、花穂 • 赤鮑 • 鶏味噌
葛焼黄粉掛け 甘味です。葛焼黄粉掛けは、大納言小豆一㎏を三回茹でこぼしし、四回目からたっぷりの水で柔らかく煮ていきます。途中で氷砂糖一㎏を入れて、塩を少々加えます。それに葛、 ... 詳しく見る 平井善道 • 粒餡 • 葛粉 • 黒豆塩焼
合鴨低温調理 強肴です。合鴨低温調理は、合鴨を甘強酒造の「液状塩こうじ」に十五分漬け、六四℃で四〇分低温調理して切り出します。葱塩麹タレは、葱の白い部分を低温の油で揚げ、油抜 ... 詳しく見る キャビア • 合鴨 • 平井善道 • 根芋、オクラ • 葱塩麹タレ
玄界灘産天然真鯛塩麹焼 焼物です。玄界灘産天然真鯛塩麹焼は、真鯛を三枚に卸して焼き、二度引きした潮出汁を掛けます。潮出汁二度引き出汁は、超軟水一升に対して昆布二〇ｇで昆布出汁を作り、鯛 ... 詳しく見る 刻早稲田茗荷 • 天然真鯛 • 平井善道 • 東京独活 • 液状塩こうじ • 潮出汁二度引き出汁 • 焼千住葱
博多茄子ゼリー寄せ、焼二色アスパラ、和牛嶺岡しゃぶレタス包み、才巻奥多摩山葵漬和え 八寸です。博多茄子ゼリー寄せは、茄子の皮を剥き、切って一五〇℃の油でじっくりと揚げ、油抜きし、出汁十四に対して味醂一、薄口醤油一の割合で作った八方出汁で一晩炊い ... 詳しく見る アスパラ • クレソン味噌 • フォアグラ味噌 • マイクロ赤紫蘇芽 • レタス • 冠茸旨煮 • 和牛リブロース • 山葵葉佃煮 • 平井善道 • 皮金平、干茄子 • 黒胡椒、振柚子
テール白湯仕立、新馬鈴薯白玉テール鋳込み 御椀です。テール白湯仕立は、牛テール五〇〇ｇを真水に一日浸けて血抜きします。翌日、超軟水二五〇〇㏄で五分程しっかりとボイルしてから、超軟水で洗った米二五ｇ、長葱 ... 詳しく見る 平井善道 • 新馬鈴薯 • 牛テール • 白玉粉 • 防風、霰
福岡玉蜀黍餡、豆乳玉蜀黍豆腐 先附です。福岡玉蜀黍餡は、玉蜀黍の実を外し、芯をバットに入れ、硬度十六の超軟水を入れて、密閉して約二時間蒸して唐黍水を作り、少しだけとろみをつけて餡にしています ... 詳しく見る キャビア • 唐黍の芯 • 唐黍水強飯 • 平井善道 • 揚玉蜀黍髭 • 枸杞の実
鰹燻し、活穴子焼霜 酢の物です。鰹燻しは、湯煎した鰹の銀皮を燻しています。フライパンにアルミホイルを敷き、桜チップを置いて、香りが出てきたところで五分燻し、そのまま一〇分程度寝かせ ... 詳しく見る 平井善道 • 昆布出汁ジュレ • 柚子酢ジュレ • 梅肉 • 穴子 • 茗荷、浅葱 • 長芋 • 鰹
稚鮎蓼香揚 揚物です。稚鮎蓼香焼ですが、僕は結構よく氷餅を付けた揚物をやります。薄衣揚でやるよりも氷餅の方がカラッと揚がりますし、大人数に提供する時はどうしても揚物が冷めて ... 詳しく見る こごみ黄身揚 • 平井善道 • 揚胡麻豆腐 • 新丸十 • 蓼葉 • 酢取り茗荷
