季節から探す - 春 - 五月

姫栄螺叩き蕨和え、帆立磯寄せ黄身焼、蛍烏賊筍巻、蕗筏、新牛蒡雲丹金団鋳込み

姫栄螺叩き蕨和え、帆立磯寄せ黄身焼、蛍烏賊筍巻、蕗筏、新牛蒡雲丹金団鋳込み

前菜です。姫栄螺叩き蕨和えは、濃口酒八方で炊いて、身を出して、肝と半割くらいでしたくします。蕨は軸のところを細かく切ってとろろのようになるように刃叩きし、玉味噌 ...

身巻子持昆布、グリーンアスパラ八幡巻

身巻子持昆布、グリーンアスパラ八幡巻

前菜です。身巻子持昆布は、子持昆布を常の通り塩抜きします。全部塩を抜いてしまうと味もなくなるので、ある程度塩を残した時点で西京漬にし、小さめの槍烏賊の身の薄い部 ...

福子五月焼、具足海老酒盗焼、蒸鳥蕗の薹辛煮

福子五月焼、具足海老酒盗焼、蒸鳥蕗の薹辛煮

焼八寸です。福子五月焼は、福子を少し反るように串に打って焼きます。裏漉しした蚕豆、玉子の素を同割くらいで合わせて、蚕豆、唐黍と共に上にのせ、天火で焼きます。 ...

源平魚素麺、新玉葱に包んで、黄身返し

源平魚素麺、新玉葱に包んで、黄身返し

先附三種です。源平魚素麺は、葛一号、水五勺でかなりとろとろの葛溶きを作り、手早くかき混ぜます。当り鉢で当たった生身に昆布出汁を回しながら入れ、素麺突きで突き、冷 ...

ヒレ肉叩き、ロース山菜巻、ヒレカツ

ヒレ肉叩き、ロース山菜巻、ヒレカツ

選べる主菜です。ヒレ肉叩きですが、味覚はもちろん、肉の衛生面にも注意しています。蛋白質の凝固や大腸菌の死滅を考えて、七五℃という温度に注意しています。 ロース ...

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