季節から探す - 春 - 四月

沢庵、柴漬

沢庵、柴漬

香の物です。沢庵は四季を通じて用いますが、この時は細かい配慮が必要です。お客様の中に歯の悪い方がいるとか、そういう人がわかるのであれば最初から外したり、または細 ...

湯

▽飯椀にあらかじめ残しておいた少量のご飯に湯を掛け、湯漬とする。煎り米は、米を洗って笊に上げて水気を切り、焙ほうろく烙で煎ってこんがりと狐色にする。先の煎り米を ...

鮑山椒煮、楤の芽白扇揚

鮑山椒煮、楤の芽白扇揚

▽鮑山椒煮は、鮑を束子で綺麗に洗い、殻付きのまま大根、昆布をのせて酒を振り、酒蒸しとする。二~三時間すると柔らかくなる。使う分だけ鍋に取り、出汁、酒に少しの砂糖、薄口醤油、有馬山椒で炊く。 ▽楤の芽白扇揚は、楤の芽を掃除し、卵白に片栗粉、小麦粉で衣を作り、揚げる。 ...

甘鯛酒焼

甘鯛酒焼

▽甘鯛酒焼は、甘鯛を水洗いして三枚に卸し、中骨を抜いて薄塩をあて、しばらくしたらかるく干して切り身にし、串を打って酒に一割の薄口醤油を入れて掛け焼とする。 ...

信濃雪鱒小川野沢菜巻、菜の花・林檎・岩魚親子麹和え、信州牛春菊市松白扇揚、桜花三色玉子寄せ、蕗味噌漬東寺巻焼、花豆淡雪寄せ、葉山葵芋寿し

信濃雪鱒小川野沢菜巻、菜の花・林檎・岩魚親子麹和え、信州牛春菊市松白扇揚、桜花三色玉子寄せ、蕗味噌漬東寺巻焼、花豆淡雪寄せ、葉山葵芋寿し

前菜からいきます。信濃雪鱒小川野沢菜巻ですが、本来小川と言うと烏賊や白身魚の擂身を使うと思うのですが、今回は信濃雪鱒を使ってみました。通常であれば普通の酢で締め ...

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