沢庵、柴漬
香の物です。沢庵は四季を通じて用いますが、この時は細かい配慮が必要です。お客様の中に歯の悪い方がいるとか、そういう人がわかるのであれば最初から外したり、または細 ...
季節から探す - 春 - 四月
鮑山椒煮、楤の芽白扇揚
▽鮑山椒煮は、鮑を束子で綺麗に洗い、殻付きのまま大根、昆布をのせて酒を振り、酒蒸しとする。二～三時間すると柔らかくなる。使う分だけ鍋に取り、出汁、酒に少しの砂糖、薄口醤油、有馬山椒で炊く。 ▽楤の芽白扇揚は、楤の芽を掃除し、卵白に片栗粉、小麦粉で衣を作り、揚げる。 ...
帆立貝・独活椎茸、芹辛子浸し
強肴です。焼物までが一汁三菜であり、質素を旨とする懐石ではそこまでの献立で成立します。その後、お客様にご満足いただき、料理とお酒を十分におもてなしするために出さ ...
信州サーモン昆布〆・青紫蘇朧豆富白和え仕立
●信州サーモン昆布〆・紫蘇朧豆富白和え仕立は、信州サーモンを昆布〆とし、青紫蘇を刻み、朧豆富を作り、信州サーモンで巻く。 ●山菜添えは、楤の芽、茎山葵、山独活を茹でて添える。 ...
