鮎魚女道明寺揚 揚物です。鮎魚女道明寺揚ですが、道明寺は一度素揚げすると、かるくて油切れがよく、使いやすいです。鮎魚女は皮を引いて二枚落としにし、花びらに見立てて、道明寺を付け ... 詳しく見る 三浦健二 • 丸十素揚 • 土筆薄衣 • 檸檬、抹茶塩 • 蕗の薹 • 鮎魚女
鯛白子東寺巻、穴子黄身煮 煮物です。鯛白子東寺巻は、鯛の真子、白子が出る時期なので、真子は花筏にし、白子は湯葉で巻いて炊きました。白子そのままでも美味しいので、しんみりする程度の吸地で、 ... 詳しく見る うるい • 三浦健二 • 真丈寺湯葉 • 穴子 • 花弁大根、人参 • 蕨 • 薄揚、うるい • 銀餡、花山椒 • 鯛白子
朝掘筍蒸焼、甘鯛翁焼、茗荷寿司、大根桜漬、蚕豆塩焼 焼物です。朝堀筍蒸焼は、京都の白子筍を、もどさずに蒸し焼きにしています。二〇〇℃で約四五分から五〇分蒸し焼きにし、それを皮から剥き、黄身酒盗を掛けました。 甘 ... 詳しく見る はじかみ • 三浦健二 • 京人参 • 伊勢海老むしり身 • 大根 • 新牛蒡 • 春野菜 • 桜の花 • 甘鯛 • 筍 • 翁昆布 • 舎利 • 茗荷子 • 蕗 • 蚕豆 • 黄身酒盗
帆立貝・海老春山蒸し お椀です。お椀はコースの中でも、一番華になる料理だと思うので、季節感や風情を大事にしております。今回の帆立貝・海老春山蒸しは、帆立を手でほどよい大きさに捌いた後 ... 詳しく見る 三浦健二 • 吸地 • 帆立貝 • 浜防風、金箔 • 芝海老 • 葛水仙 • 車海老 • 鯛の子花笩
練り海鼠子、蘭花、墨烏賊木の芽味噌和え、蛤・姫皮霞寄せ、細魚唐墨焼、飯蛸、菜の花 前菜です。海胆、唐墨、海鼠腸の三大珍味を使った五点盛りです。 細魚唐墨焼は、お昼の女性のお客様の単価を考えますと、あまり原価をかけられませんので、オーストラリ ... 詳しく見る フルーツトマト • 三浦健二 • 卯の花 • 唐墨 • 平貝 • 木の芽味噌 • 桜一枝 • 細魚 • 練り海鼠子 • 花弁百合根 • 菜の花 • 蒟蒻 • 蒟蒻卯の花和え • 蕗の葉伽羅煮 • 蘭花 • 蛤 • 長芋 • 雲丹 • 霰独活 • 飯蛸 • 黄身辛子 • 黒烏賊
桜海老苞揚 揚物です。桜海老苞揚は、生身を当り、びしゃ玉、玉子の素、塩、砂糖で味を調えてから、桜海老と茹でた蚕豆を混ぜ、苞に取って蒸した後、揚げています。 ... 詳しく見る 松浦正章 • 桜海老 • 桜麩煎餅 • 海老塩 • 芹、蕗の薹 • 蚕豆 • 酢橘 • 黒豆白扇揚
春告魚、うるい信田巻 焚き合せです。春告魚とは、鰊のことです。今回は身欠き鰊ではなく、春先で柔らかい生の鰊を使用しています。沸騰しない程度のお湯で鰊を霜降りした後、三〇分ほど蒸すので ... 詳しく見る うるい • 春告魚 • 木の芽 • 松浦正章 • 筍煮 • 菜花
鮎魚女葱包山椒焼 焼物です。鮎魚女葱包山椒焼は、鮎魚女を卸して薄塩をあて、骨切りした後、茹でて皮を剥いた蕗を巻き、実山椒を炊いて入れた三割地で掛け焼にしています。花豆艶煮は、花豆 ... 詳しく見る はじかみ • カリカリ梅 • 松浦正章 • 花山葵胡麻和え • 花豆艶煮 • 雪洞 • 鮎魚女
鯛昆布〆、牛ロース炙り焼、鯵酢〆卯の花和え 造里です。器は、ビールカップを利用しています。鯛は三枚に卸し、昆布〆とします。 牛ロースは塩胡椒して、表面を焼き、庖丁して盛り付けています。 ... 詳しく見る ポン酢 • 土佐醤油 • 山葵 • 松浦正章 • 牛ロース • 芽妻物色々 • 赤卸し • 鯛 • 鯵
蟹蒸し薄葛仕立 お椀です。蟹蒸し薄葛仕立は、ずわい蟹を塩茹でし、身をほぐしておきます。生身、大和芋、卵白、昆布出汁に塩味をつけて生地を作り、形を整えてから蒸します。蕨は、灰あく ... 詳しく見る ずわい蟹 • 口・和辛子 • 大和芋 • 松浦正章 • 桜花大根 • 芽蕪 • 蕨
針魚押し寿司桜葉包み、粥漬海老乾酪和え、金柑玉子木賊揚、蕪生ハム巻、二色茶巾絞り、唐墨大根、鼈甲生姜松葉刺し 前菜です。唐墨大根は、より唐墨の血が抜けるように針打ちした後、蛇口にホースをつないで流水で一時間半さらし、重石をかける作業を五回繰り返しています。海老の頭を素揚 ... 詳しく見る クリームチーズ • グリーンピース • 唐墨 • 大和芋 • 巻海老 • 松浦正章 • 生ハム • 生姜 • 蕪 • 西京味噌 • 針魚
北寄貝蕗味噌和え 先付です。北寄貝蕗味噌和えは、北寄貝は掃除した後、酒と醤油で洗って焼きます。蕗の薹は油で揚げ、水にさらし、絞って刻み、信州味噌、砂糖を入れて練ります。この蕗味噌 ... 詳しく見る 北寄貝 • 山独活 • 揚土筆 • 松浦正章 • 芽葱 • 蕗味噌 • 行者大蒜
鮎魚女独活巻木の芽揚、桜海老煎餅 鮎魚女独活木の芽揚は、独活を切り違いに庖丁し、細く庖丁した鮎魚女を巻き、白扇衣に木の芽を叩いて入れた衣で揚げています。 揚げ物です。桜海老煎餅は、桜海老の色を ... 詳しく見る 桜海老 • 楤の芽 • 楤の芽白扇揚 • 独活 • 髙岡栄司 • 鮎魚女
鯛の子蕗月環、金目鯛巻繊 炊合せです。鯛の子蕗月環は、鯛の子をサッと一度炊いたものを金笊でほぐして卵黄を混ぜ、丸い型で筒状にしたものに擂り身を薄くつけ、蕗を巻いて蒸し上げています。 ... 詳しく見る 筍含め煮 • 蕗 • 蕨、桜花長芋 • 金目鯛 • 髙岡栄司 • 鯛の子
眼張・筍重ね焼 焼物は、出来るだけ素材の味を活かすように、眼張は薄塩、筍はサッと薄味をつけたものを若狭地で一度だけ掛け焼きにしています。天の一寸豆は油を薄く引いたフライパンで焼 ... 詳しく見る はじかみ • 焼蚕豆 • 眼張 • 花山椒 • 髙岡栄司
甘鯛竹林蒸し 椀盛りです。甘鯛竹林蒸しは、鱗の取り方などで極力甘鯛の皮目の色をきれいに出すようにしています。まず鱗がついたまま三枚卸しにし、薄塩をあてて一晩寝かせたものを切り ... 詳しく見る うるい • 桜花 • 甘鯛 • 筍 • 裏白椎茸 • 髙岡栄司
姫栄螺木の芽和え、飯蛸桜煮、鰻入り伊達巻、桜花人参、常節甲州煮、海老キャビア鋳込み、白魚黄身焼、蛍烏賊磯辺揚、春子南蛮漬、桜花蓮根 前菜です。これらはすべて店で実際に提供しているものです。鴨山吹は、鴨を一度鍬焼にしたものを、フードプロセッサーにかけて擂り身をまぜ、蒸し器に入れて一度火を入れま ... 詳しく見る キャビア • レーズン • 人参 • 姫栄螺 • 常節 • 才巻 • 春子 • 木の芽味噌 • 白魚 • 筍 • 菜の花辛子和え • 蓮根 • 蛍烏賊 • 青海苔 • 飯蛸 • 髙岡栄司 • 鰻 • 鴨山吹
赤貝胡瓜博多,鳥貝錦糸巻,海松貝風干 先付は、貝合わせということで赤貝、鳥貝、海松貝の三品で作っております。赤貝胡瓜博多は、つなぎを使わずに胡瓜と赤貝を博多にするため、重石を置いて半日から一日ほど馴 ... 詳しく見る 姫人参 • 海松貝 • 生姜酢 • 細根大根 • 芯取菜 • 芯取菜、茗荷 • 赤貝 • 辛子黄身酢 • 長芋、防風 • 髙岡栄司 • 鳥貝
二身桜鱒、河豚昆布〆、縒り葛素麺 酢の物です。二身桜鱒の桜鱒は、脂があり身がはがれやすいので、柵ごと霜降りして表面に火を入れてから擂り身にします。 月ヶ瀬独活は、通常、煎り酒に梅を少し入れ、独 ... 詳しく見る ずわい蟹錦糸巻 • グリーンアスパラ • 月ヶ瀬独活 • 桜大根 • 桜鱒 • 河豚 • 焼目長芋 • 鈴木史
