黒さつま鶏胡麻味噌焼
▽黒さつま鶏胡麻味噌焼は、黒さつま鶏を大きさを揃えて庖丁し、漬地（酒二、味醂一、濃口醤油一）に十五分漬ける。 椎茸、百合根、隠元、パプリカは、別々にボイルし、吸地に漬ける。赤蒟こんにゃく蒻は適宜庖丁し、ボイルして八方地にて炊いておく。 白味噌、卵黄、当り胡麻（白胡麻をペースト状にした物）、玉素、出汁、生クリームを合わせ、胡麻味噌とする。 下焼きにした黒さつま鶏、野菜等を器に盛り、胡麻味噌を掛けて焼き上げる。 ...
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まめこぞう擂流し
▽まめこぞう擂流しは、まめこぞうの鬼皮を剥き、炭酸塩をまぶして十分ほど置き、沸騰しないようにボイルした後、裏漉しする。擂り身に卵白、とろろ、酒、薄口醤油、、味醂、塩で味と固さを調え、まめこぞうを入れて調味する。 鮎あ いなめ魚女は、バラ引きして水洗いした後、三枚に卸し、骨を抜いて骨切りして適宜庖丁し、当て塩をしておく。後、片栗粉をはたいた鮎魚女にまめこぞうペーストを塗り、蒸す。 まめこぞうペーストに出汁を入れてのばし、調味する。合わせたものにアルギン酸ナトリウムを入れてよく混ぜ溶かし、スポイトに取る。水に塩化カルシウムを入れて混ぜ溶かした物に一滴ずつ入れ、三〇秒後に取り出し、浄水に落とす。 御椀に彩りよく盛り付け、吸地を張り、浜防風、こごみ、柚子をのせて仕上げる。 ...
国産牛和牛ジャスミン茶しゃぶしゃぶ
最後に、鍋物で国産牛和牛ジャスミン茶しゃぶしゃぶです。肉は神戸牛を使っていて、赤身肉のうま味を一番感じられるお茶は何だろうと考えた結果、ジャスミン茶を選びました ...
