季節から探す - 春 - 四月

飯蛸桜煮、花咲菜種辛子浸し、天魚南蛮漬、筍・烏賊木の芽味噌、春子鯛桜葉寿司、鮑柔らか煮、合鴨山吹、一寸豆翡翠煮、鰻八幡巻

飯蛸桜煮、花咲菜種辛子浸し、天魚南蛮漬、筍・烏賊木の芽味噌、春子鯛桜葉寿司、鮑柔らか煮、合鴨山吹、一寸豆翡翠煮、鰻八幡巻

前菜です。飯蛸桜煮は、飯蛸を出汁で炊いて岡上げし、先の出汁の味を入れ直して冷ましたものに浸け込みます。 春子鯛桜葉寿司は、春子鯛を酢で締める際、塩抜きした桜葉 ...

春野菜ゼリー寄せ、蓬胡麻豆腐

春野菜ゼリー寄せ、蓬胡麻豆腐

卯月のおもてなしと題し、店でお出ししている料理をご用意しました。まずは先附です。春野菜ゼリー寄せの下に敷いた胡麻クリームは、当り胡麻、煮切り酒、煮切り味醂、薄口 ...

鮪、平貝、サーモン

鮪、平貝、サーモン

割鮮です。寄せ地は、トマトの雫をとって使います。トマトを一度冷凍した後、常温にもどしてトマト水をとることで、完熟トマトのようになり、コクが増します。ミキサーにか ...

曙茶巾豆富、飯蛸桜煮、和牛山菜巻

曙茶巾豆富、飯蛸桜煮、和牛山菜巻

先附三題です。飯蛸桜煮は、飯蛸を下処理し、墨を洗い流して水にさらします。茶振りとし、桜の葉で香りをつけた地で蛸が固くならない程度にサッと炊きます。炊いた地に追鰹 ...

朝掘筍蒸焼、甘鯛翁焼、茗荷寿司、大根桜漬、蚕豆塩焼

朝掘筍蒸焼、甘鯛翁焼、茗荷寿司、大根桜漬、蚕豆塩焼

焼物です。朝堀筍蒸焼は、京都の白子筍を、もどさずに蒸し焼きにしています。二〇〇℃で約四五分から五〇分蒸し焼きにし、それを皮から剥き、黄身酒盗を掛けました。 甘 ...

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