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黒さつま鶏胡麻味噌焼

黒さつま鶏胡麻味噌焼

▽黒さつま鶏胡麻味噌焼は、黒さつま鶏を大きさを揃えて庖丁し、漬地(酒二、味醂一、濃口醤油一)に十五分漬ける。  椎茸、百合根、隠元、パプリカは、別々にボイルし、吸地に漬ける。赤蒟こんにゃく蒻は適宜庖丁し、ボイルして八方地にて炊いておく。  白味噌、卵黄、当り胡麻(白胡麻をペースト状にした物)、玉素、出汁、生クリームを合わせ、胡麻味噌とする。  下焼きにした黒さつま鶏、野菜等を器に盛り、胡麻味噌を掛けて焼き上げる。 ...

黒さつま鶏治部煮

黒さつま鶏治部煮

▽黒さつま鶏治部煮は、黒さつま鶏をへぎ切りにし、打粉を打つ。  野菜、豆富、簾すだれふ麩などは適宜庖丁し、炊いておく。  治部煮地を合わせ、先の鶏肉に火を通し、他の材料も温める。  打粉で使った同じ粉を水で溶き、治部煮地に入れ、餡とする。  器に盛り付けて餡を掛け、山葵を天に盛り、仕上げる。 ...

まめこぞう紀州蒸し

まめこぞう紀州蒸し

▽まめこぞう紀州蒸しは、黒さつま鶏のソップ地三・五、玉子一・五、新玉葱擂り卸し〇・五、まめこぞうペースト一を合わせ、調味する。  梅は、針打ちして水でさらし、塩分を八分ほど抜いて吸地で炊き、種を取る。  他の材料は、適宜庖丁し、吸地で炊いておく。  地を器に入れて蒸して梅をのせ、紀州蒸しとする。 ...

まめこぞう擂流し

まめこぞう擂流し

▽まめこぞう擂流しは、まめこぞうの鬼皮を剥き、炭酸塩をまぶして十分ほど置き、沸騰しないようにボイルした後、裏漉しする。擂り身に卵白、とろろ、酒、薄口醤油、、味醂、塩で味と固さを調え、まめこぞうを入れて調味する。  鮎あ いなめ魚女は、バラ引きして水洗いした後、三枚に卸し、骨を抜いて骨切りして適宜庖丁し、当て塩をしておく。後、片栗粉をはたいた鮎魚女にまめこぞうペーストを塗り、蒸す。  まめこぞうペーストに出汁を入れてのばし、調味する。合わせたものにアルギン酸ナトリウムを入れてよく混ぜ溶かし、スポイトに取る。水に塩化カルシウムを入れて混ぜ溶かした物に一滴ずつ入れ、三〇秒後に取り出し、浄水に落とす。  御椀に彩りよく盛り付け、吸地を張り、浜防風、こごみ、柚子をのせて仕上げる。 ...

地蛤潮煮

地蛤潮煮

▽地蛤潮煮は、蛤はまぐりを水に昆布を差して火にかけ、口が開いたら岡上げし、濾して出汁を取る。  ▽大星、雲丹は、薄塩をし、葛叩きとする。  ▽春大根は、筒型に庖丁し、米研ぎ汁で茹で、水に落とした後、もう一度湯をし、水にさらす。濃いめの昆布出汁に塩、白醤油少々で味を調え、大根を炊く。  ▽生若わ かめ 布は、ペースト状にし、蛤出汁でのばし、塩で味を調える。  花弁独活は、独うど 活を花弁に剥き、色づけしてスライスする。  蛤出汁を塩、薄口醤油で味を調え、蛤、大星、雲丹を手早く炊き、大根に盛り、若布を敷いて蛤出汁をたっぷりと張り、花弁独活を散らす ...

桜鯛蟹巻揚、子持若布土佐揚、楤の芽

桜鯛蟹巻揚、子持若布土佐揚、楤の芽

▽桜鯛蟹巻揚は、鯛たいを姿で三枚に卸し、観音開きとし、皮目を内側にして蟹を巻き、細かく砕いた桜海老を付け、揚げる。 ▽子持若布土佐揚は、子持若布を塩抜きし、旨出汁に二日浸け、糸がきをまぶして揚げる。 ▽楤たらの芽め は、黄身揚とする。垂れ花素麺は、白滝素麺に薄ピンクの天衣を散らして扇に揚げ、鍋の縁を使って反らせて垂れ型に揚げる。  桜塩は、塩漬花弁、葉を鍋に入れ、荒塩を足して水をヒタヒタにし、火にかけて桜の香りがついたら葉は取り除き、煎り塩とし、当り鉢で当たる。 ...

眼張塩麹焼

眼張塩麹焼

▽眼張塩麹焼は、眼め 張ばるを三枚に卸し、塩麹を全体にまぶすように塗り付け、一時間常温で馴染ませた後、ペーパータオルなどで塩麹を拭い、遠火で焼く。  蚕豆粥煮は、ペースト状にしたお粥を塩、薄口醤油で味を調え、皮を剥いた蚕そらまめ豆を入れ、火が通ったら手早く冷やす。  花茗荷は、茗荷の外側二、三枚を酢取りにし、芋寿司を芯にして包む ...

筍西京焼、姫栄螺山吹和え

筍西京焼、姫栄螺山吹和え

▽筍西京焼は、筍を丸のまま米糠、鷹の爪を入れて茹で、岡上げにする。皮付きで庖丁し、西京粒味噌に一割の麹を合わせて一日漬け、焼き上がりに諸味醤油をひと刷毛塗る。 ▽姫栄螺山吹和えは、姫ひ めさざえ栄螺を霜降りし、濃口醤油、赤酒で炊き上げる。  車海老は、塩茹でする。豌豆は、色よく茹で、ペースト状にし、先の姫栄螺、車海老を和え、殻にもどし、素揚げした黍を散らす。    編笠かぶらは、蕪を丸のままスライスし、湯にくぐらせて水気を取り、甘酢に漬ける。後、蜜煮にした杏子を包む。 ...

鯛皮挟み焼

鯛皮挟み焼

▽鯛皮挟み焼は、鯛たいかわ皮を茹でて水気を取り、広げて片栗粉を打つ。鯛アラを茹でてほぐし身とする。刺身、焼物で出た手くずをよく当たり、擂り身とする。  牛ご ぼう 蒡は、霰に切って旨煮とし、芹は茹で、生姜は微塵切りにする。  鯛擂り身、ほぐし身を合わせ、塩、白醤油で味を調え、先の牛蒡、芹、生姜を混ぜ、鯛皮で挟んで蒸す。フライパンに胡麻油を引き、鯛に塩少々を振って焼目をつけ、上りに檸檬汁を絞る。  金平搾菜は、搾菜の丸の浅漬を繊切りにし、塩分を少々抜いた後、胡麻油に鷹の爪を加えて炒め、濃口醤油少々、切り胡麻で仕上げる。 ...

東坡胡麻豆腐

東坡胡麻豆腐

▽東坡胡麻豆腐は、昆布出汁にペースト状にした胡麻、吉野葛を合わせて濾し、三〇分ほど練り、酒を加えて一〇分練り、砂糖、塩で味を調え、固めの胡麻豆腐を作る。  棒麩を擂り卸し、先の胡麻豆腐にまぶし、揚げる。  白魚は、薄めの塩水に一〇分浸し、青海苔を付けて揚げる。  桜花フラワーは、桜花の塩を洗い落とし、水気を取って電子レンジで乾燥させる。  胡麻ダレは、合わせ調味料に当り胡麻、磨き胡麻を合わせ、ミキサーにかけた後、鍋にて火を入れる。 ...

鮎魚女桜蒸し

鮎魚女桜蒸し

▽鮎魚女桜蒸しは、鮎あ いなめ魚女を二枚切りとし、薄塩をして雲丹を包む。  道明寺粉は、昆布出汁に一割の酒を合わせて塩で味を調え、薄ピンクに色づけし、半日ほど浸してもどし、蒸し上げる。  姫皮は、細切りにし、八方炊きとする。  鮎魚女の上に道明寺、姫皮をのせ、塩抜きした桜葉で包み、蒸す。  花弁百合根は、百合根を花弁に剥き、薄蜜で含ませる。 ...

水蛸木の芽和え

水蛸木の芽和え

▽水蛸木の芽和えは、水みず蛸だこの皮を剥き、骨切り庖丁の要領で庖丁目を入れ、一二〇℃の油で油霜し、冷水に落とす。 蒟こんにゃく蒻は、蒟蒻粉を使い、自家製の物を作り、水蛸同様に庖丁目を入れ、八方炊きとする。野のび る 蒜は、掃除して茹で、八方出汁に浸ける。  吸盤煎餅は、吸盤を昆布出汁に濃口醤油を入れて茹で、岡上げした後、輪切りとし、片栗粉を付けて揚げる。木の芽、青寄せをよく当たり、玉味噌を合わせて木の芽味噌を作り、先の水蛸、蒟蒻、野蒜を和える ...

長芋素麺

長芋素麺

▽長芋素麺は、長芋の皮を剥き、アク止めし、スライスしてから細切りとし、昆布〆にする。 陸おくら蓮根は、塩擂りして種を取り、茹でて八方出汁に浸け、刃叩きとする。  こごみは、掃除して茹で、八方出汁に浸ける。  卵黄ポン酢は、卵黄を生のままポン酢に二日ほど浸ける。  山葵酢は、土佐ポン酢に山わ さび 葵を溶き、先の長芋素麺に掛ける。 ...

新芽挟み揚

新芽挟み揚

新芽挟み揚には、冲眼張を使っています。この魚は、東北地方でよく揚がる魚で、標準和名だと「うすめばる」と呼ばれています。ちょうど三月から五月が旬で、身が柔らかく煮 ...

鰆玄米茶干

鰆玄米茶干

鰆玄米茶干には、玄米茶を使っています。基本的にお茶類には魚や肉などの生臭さを取る作用があると思いますが、今回の料理に玄米茶を使ったのは、玄米の煎った香ばしい香り ...

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