氷魚ご飯 食事です。氷魚ご飯は、クセがなく臭みを取るといわれている鮎魚醤を使って何かできないかと考えた料理です。氷魚は、稚鮎よりもさらに若い時期の鮎です。新物の氷魚を一晩 ... 詳しく見る こしあぶら • 岡田孝志 • 氷魚
桜鯛子絡み揚 油物です。桜鯛子絡み揚は、二枚引きにして、その間に季節の山菜を挟むという形にしました。木の芽塩で召し上がっていただきます。木の芽を電子レンジでパリパリにして漉し ... 詳しく見る レモン • 岡田孝志 • 木の芽塩 • 桜鯛 • 楤の芽 • 菜花、こごみ
伊勢海老吉野香梅煮、京白子筍芽巻 炊合せです。伊勢海老は、梅の酸味が筍の味を引き立ててくれるのではないかと考え、梅香煮としました。 京白子筍芽巻には、刺身で食べられるほど新鮮で、えぐみのない京 ... 詳しく見る 伊勢海老 • 天・木の芽 • 岡田孝志 • 筍 • 蕨
和牛根セロリ掛け 焼肴です。牛肉の味つけは塩、ポン酢、山葵醤油、柚子胡椒など色々なものがありますが、もはやどれも定番になってきたように思います。そこで、昨年十月の佐藤茂男師範の講 ... 詳しく見る オニオンヌーボ • フルーツトマト • リーフ色々 • 和牛 • 岡田孝志
油目焼霜、本鮪、平貝諸味〆、細魚、小柱油霜昆布〆 お造りです。飽きられがちなお造りですが、あしらいに蕾菜、土筆など季節の山菜を使ったり、平貝を諸味締めにしたり、小柱に朧昆布を絡めたりと工夫を凝らしました。 ... 詳しく見る 妻一式 • 小柱油 • 岡田孝志 • 平貝 • 本鮪 • 油目 • 細魚
河豚白子擂流し仕立 煮物椀です。河豚の時期になると、河豚の皮がどうしても余ります。それを活用して何かできないかと考え、このように包んでみました。人参、大根はサッと吸地で炊き、春蘭は ... 詳しく見る 口・溶き辛子 • 大根、人参 • 岡田孝志 • 春蘭 • 河豚皮包み • 虎河豚白子
卯の花煮、筍土佐煮、浅蜊時雨煮、鮪辛子酢味噌和え 口コミが売り上げに大きな影響がある旅館では朝食も重要な様相ですので、今回、朝食も展示した次第です。 ... 詳しく見る おから • はじかみ • 小袖出汁巻 • 平井善道 • 浅蜊 • 筍 • 造り二種盛 • 針生姜 • 鮪 • 鰆西京焼
桜三味寄せ 箸附です。豆乳をベースに、塩雲丹と練り雲丹を合わせたもの、豌豆をもどして裏漉ししたもの、桜花塩漬を塩抜きしたもの、それぞれを組み合わせて盛り付け、桜三味寄せとし ... 詳しく見る 山葵 • 岡田孝志 • 桜花塩漬 • 美味出汁 • 翡翠豆 • 蒸し雲丹
黒毛和牛油焼 変り鉢は黒毛和牛油焼です。油落しという方法は父から教わりました。土鍋に屑野菜を敷き詰めて柵に取った牛肉を、肉同士、また鍋に接触しないようにのせ、煙が出るくらいま ... 詳しく見る 平井善道 • 木の芽、生姜 • 焼蕪新玉あん • 花山葵 • 蕗の薹味噌 • 黒毛和牛
穴子新馬鈴薯焼、穴子新牛蒡寄せ揚、蕨手白鱚 穴子の各部位の脂の乗りを活かした品々です。 ... 詳しく見る こしあぶら • 万願寺焼浸し • 平井善道 • 新じゃが芋 • 海老 • 白鱚 • 穴子 • 笹掻き牛蒡 • 骨煎餅 • 黒大根
紅麹味噌上澄仕立榎茸擂り流し、春子鯛酒焼信田巻 紅麹味噌上澄仕立榎茸擂り流しですが、個人的に好きな榎木の味噌汁を会席風にアレンジしました。ミキサーにかけた榎木は漉していません。紅麹味噌は値が張りますが、味噌汁 ... 詳しく見る あしらい • 口・黒胡椒 • 平井善道 • 春子鯛 • 榎茸 • 紅麹味噌 • 菠薐草 • 針人参、筍
卯の花和え、長芋素麺、赤貝苺煮、春キャベツ白子クリーム掛け、蓬身浸し 卯の花和えに添えた椎茸は一旦冷凍すると旨み成分が増します。 赤貝苺煮は、酒蒸しや酒煎りの赤貝が好きなこともあり、本来鮑で作るところを赤貝にしました。 ... 詳しく見る うるい揚浸し • 平井善道 • 才巻海老、屈 • 旨出汁 • 春キャベツ • 百合根、飛子 • 蓬 • 蕗、独活、椎茸 • 蕨、木の芽 • 蟹身、白魚桜〆 • 赤貝 • 長芋 • 防風 • 鳥貝、海松貝
伊勢海老胡麻味噌具足煮、菱桜芋 炊合せは伊勢海老胡麻味噌具足煮です。胡麻味噌、薄口醤油、味醂でベースを作り、五倍の出汁でのばしてサッと炊きました。以上が一泊目の料理です。 ... 詳しく見る ひさご人参 • 伊勢海老 • 平井善道 • 木の芽 • 桜花南瓜 • 胡麻味噌 • 芽甘藍 • 蕗、鉤蕨 • 里芋
金目鯛粕チーズ焼 金目鯛粕チーズ焼に使う酒粕ですが、君津に点在する酒蔵から大吟醸の酒粕を譲ってもらい、粕床を作っています。金目鯛の赤い皮目を活かすためにも、内側に粕床を塗りました ... 詳しく見る 天上昆布 • 平井善道 • 楤の芽山葵漬和え • 独活梅肉酢掛け • 筍西京焼 • 金目鯛
蟹擂り流し薄葛仕立、蛤糝薯 蛤糝薯の御椀ですが、普通に蛤の潮汁だけでは面白くないと思い、ズワイ蟹を擂り流し、薄葛仕立にして旨みを足しました。 ... 詳しく見る 口・木の芽 • 平井善道 • 浜防風 • 花弁人参 • 蛤 • 蟹身 • 黄身水仙
筍木の芽和え、烏賊桜花寿司、針魚アスパラ巻、苺赤貝黄身寿司、才巻海老紅麹味噌漬、蓮芋おねば漬、グリンピース羮、桜香百合根茶巾、紫芋桜餅、花弁百合根 苺赤貝黄身寿司は、赤貝を五〇℃くらいのぬるま湯でサッと洗ってから氷で締めると滑りがよく取れます。 才巻海老紅麹味噌漬の紅麹味噌漬は最近、京都で修業している息子 ... 詳しく見る おねば • ぼんぼりまぶし • アスパラ • グリンピース • ゼラ地 • バター • ホイップクリーム • 小松菜 • 平井善道 • 才巻海老 • 煎り雲丹 • 白玉味噌 • 百合根 • 筍 • 紅麹味噌 • 紫芋 • 赤貝 • 針魚 • 障泥烏賊 • 鹿の子
貝のまぜまぜ 酢の物です。春は貝が美味しい季節ですので、本海松貝、鳥貝、平貝、赤貝を下地に浸け、バーナーで炙って庖丁しました。白だつ、新海雲のゼリー寄せを添えています。香りづ ... 詳しく見る うららゼリー • 平貝、赤貝 • 本海松貝、鳥貝 • 白だつ、海雲 • 縮完司 • 青海苔
酒盗玉子焼 焼物です。酒盗玉子焼の下は、酒盗地、牛乳、生クリーム、山芋などで合わせた玉子の地です。甘鯛若狭焼、鮑柔らか煮、生雲丹、銀杏、百合根、大黒占地を添え、青味の芹を散 ... 詳しく見る 大黒占地、芹 • 玉地 • 甘鯛、鮑 • 百合根 • 縮完司 • 酒盗クリーム • 雲丹、銀杏
河内合鴨つくねはりはり鍋 煮物替りです。合鴨つくねはりはり鍋は、脂身が美味しい春先の河内合鴨を使いました。京水菜、黄韮、白葱、原木椎茸をそれぞれ三つ葉で留め、掃除した合鴨のミンチと軟骨を ... 詳しく見る 京水菜、黄韮 • 原木椎茸 • 口・花良治胡椒 • 河内合鴨 • 縮完司 • 葱、三陸若布
唐墨餅、鋳込み蓮根、穴子八幡揚、若鮎木の芽揚、楤の芽包み揚 二度目の旬菜です。唐墨餅は、自家製の唐墨を餅で挟み、衣で揚げました。 鋳込み蓮根は、コンフィで柔らかくもどした蓮根を炊き、海老糝薯を鋳込みました。 穴子八幡 ... 詳しく見る 唐墨 • 楤の芽 • 海老スープ蒸し春キャベツクリーム • 海苔 • 穴子 • 管牛蒡 • 縮完司 • 若鮎 • 蓮根
