福久良鮑酒煎り
小鉢（一）です。温度玉子は、仕事をする三時間くらい前に割り、薄塩を少し振って塩を回しておくことで、玉子の旨さが出てきます。 ...
季節から探す - 春
どぜう蒲焼、どぜう甘露煮、どぜう白扇揚
どぜう味くらべです。 どぜう蒲焼は、泥鰌を腹から開き、中骨は取り除かず片開きとし、蒲焼タレで焼き上げます。片方の骨を残すことでかみごたえのある食感としました。 ...
鮑山椒煮、楤の芽白扇揚
▽鮑山椒煮は、鮑を束子で綺麗に洗い、殻付きのまま大根、昆布をのせて酒を振り、酒蒸しとする。二～三時間すると柔らかくなる。使う分だけ鍋に取り、出汁、酒に少しの砂糖、薄口醤油、有馬山椒で炊く。 ▽楤の芽白扇揚は、楤の芽を掃除し、卵白に片栗粉、小麦粉で衣を作り、揚げる。 ...
帆立貝・独活椎茸、芹辛子浸し
強肴です。焼物までが一汁三菜であり、質素を旨とする懐石ではそこまでの献立で成立します。その後、お客様にご満足いただき、料理とお酒を十分におもてなしするために出さ ...
信州サーモン昆布〆・青紫蘇朧豆富白和え仕立
●信州サーモン昆布〆・紫蘇朧豆富白和え仕立は、信州サーモンを昆布〆とし、青紫蘇を刻み、朧豆富を作り、信州サーモンで巻く。 ●山菜添えは、楤の芽、茎山葵、山独活を茹でて添える。 ...
