春 – 日本料理研究会レシピる！

鰹燻し、活穴子焼霜

酢の物です。鰹燻しは、湯煎した鰹の銀皮を燻しています。フライパンにアルミホイルを敷き、桜チップを置いて、香りが出てきたところで五分燻し、そのまま一〇分程度寝かせ ...

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稚鮎蓼香揚

揚物です。稚鮎蓼香焼ですが、僕は結構よく氷餅を付けた揚物をやります。薄衣揚でやるよりも氷餅の方がカラッと揚がりますし、大人数に提供する時はどうしても揚物が冷めて ...

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こごみ黄身揚 • 平井善道 • 揚胡麻豆腐 • 新丸十 • 蓼葉 • 酢取り茗荷

金目鯛海老香焼、鮎魚女吉野焼

焼物です。金目鯛海老香焼ですが、金目鯛は焼物にしても柔らかく、ふっくらとして美味しいのですが、パリッとした食感が欲しいので、水洗いする時に金目鯛の鱗をとっておき ...

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はじかみ • 平井善道 • 才巻海老 • 木の葉生姜 • 焼茄子タレ • 生雲丹 • 蒟蒻当座煮 • 野蒜 • 髢葱 • 鮎魚女

毛蟹糝薯

お椀です。毛蟹糝薯ですが、毛蟹は仕入れたら三〇分蒸して、ほぐしてあります。もし蟹味噌があれば取っておいて、上にのせて提供しています。吹き流し野菜は、普通に盛ると ...

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口・柚子 • 吹き流し野菜 • 大和芋 • 平井善道 • 毛蟹

蛍烏賊酒盗煮、鯛白子羹、焼筍、染め分け蓮根、青豆翡翠煮

蛍烏賊酒盗煮は、蛍烏賊の足が早く、調理場の若いスタッフには管理が難しいため、酒盗を入れた地で炊いてあります。こうすると日持ちがよくなります。焼筍ですが、僕は ...

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うるい芽巻 • 和牛 • 和牛西京焼 • 平井善道 • 花蓮根 • 蕗 • 蚕豆 • 車海老 • 鯛白子裏漉し

貽貝潮仕立玉地寄せ

酢の物です。貽貝潮仕立玉地蒸しですが、貽貝というのはムール貝のことです。通常、潮仕立というと浅蜊や蛤を使うと思うのですが、ムール貝はお酢や檸檬などの酸味とよく合 ...

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下山哲一 • 浜防風、茗荷 • 潮酢ジュレ • 蝦蛄砧巻 • 貽貝 • 鱧、鮑

新茶飯蒸し

蒸し物です。五月は新茶の時期なので、生茶が唯一手に入ります、折角なのでお茶を使って飯蒸しにしました。静岡の生産者の方に教えてもらったのですが、乾かしたお茶の葉は ...

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こごみ • 下山哲一 • 夏蕨 • 茶香餡 • 雲丹、百合根 • 鱚、才巻海老

●桜海老九重揚は、桜海老は生を使い、水洗いしてよく水気を取り、冷蔵庫に広げ、なるべく水気を取り、当り鉢にてよく当たり、卵黄を入れて少々の塩、薄口醤油であたりを取る。畳鰯に打ち粉をし、当った桜海老を薄く塗りつけるようにして重ね、蒸して火を通した後、打ち粉をして薄い白扇衣にて揚げて切る。　小鮎は、打ち粉をして薄い白扇衣にて揚げ、塩を振る。　干子も、打ち粉をして薄い白扇衣にて揚げる。　筍は、炊いて味をつけた後、打ち粉をして薄い白扇衣で揚げる。　楤の芽、木の芽も同じく薄い白扇衣にて揚げ、塩を振る。 ...

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下山哲一 • 小鮎、干子 • 木の芽 • 生桜海老 • 畳鰯 • 筍、楤の芽