幼鮎松前蒸し 酢の物です。幼鮎松前蒸しは、幼鮎を白板昆布の酸味で挟み、蒸し上げ、節句もありますので紅白に仕上げました。梅肉、生姜酢と二つの味で召し上がっていただきます。 ... 詳しく見る 元井哲也 • 千代口 • 名残花びら百合根 • 幼鮎 • 抹茶寒天 • 梅香酢 • 生姜酢 • 白板昆布 • 蓼の葉 • 蕨 • 長芋素麺
穴子千段巻、伊勢海老胡麻餡掛け、新じゃが土佐煮 煮物です。穴子千段巻は、夏に近づけば冷たくても美味しく召し上がれます。 新じゃが土佐煮には胡麻餡をたっぷり掛けます。 ... 詳しく見る 丸茄子揚出し • 伊勢海老 • 元井哲也 • 切り三つ葉 • 岡鹿尾菜 • 干瓢 • 振り柚子 • 新じゃが芋 • 牛蒡、楤の芽 • 穴子 • 胡椒
吉次ひと塩、白アスパラ雲丹焼、玉蒟蒻田舎煮 焼物です。吉次ひと塩ですが、背開きにして一夜干しとし、炒めた万願寺を抱かせて焼き上げました。 白アスパラ雲丹焼は、採れたての福島産白アスパラなら灰汁も少ないの ... 詳しく見る はじかみ • 元井哲也 • 吉次 • 大和芋 • 玉蒟蒻 • 甘長唐辛子 • 白アスパラ • 茗荷子 • 酸橘 • 雲丹
福子油焼 お椀二は清汁です。福子油焼ですが、福子は皮目にくせがありますので、一八〇℃くらいの油を皮目に掛けてパリパリに焼き上げました。夏の南瓜はよく椀種に入れますが、食感 ... 詳しく見る 元井哲也 • 柚子 • 湯葉、叩き梅 • 福子 • 黒皮南瓜
うすい豆擂流し、鮑餅粉揚、蓬餅 コース料理を選択しましたが、濁り汁、清汁と二種のお椀にしました。初夏ですから、二つとも油をうまく使いました。まず、お椀一です。うすい豆擂流しですが、鮑は酒、塩を ... 詳しく見る こしあぶら • グリンピース • 元井哲也 • 水玉胡麻油 • 蓬 • 鮑
鯛の子土佐煮、千枚蛸煎り酒浸し、浅蜊飯蒸し、太刀魚山蕗巻、鰹燻製 先付が五品ありますが、二つ盛り、三つ盛りに分けてあります。まず先付一は鯛の子土佐煮です。上に掛ける木の芽ゼリーは、鰹だと透明感が出ないので、昆布出汁を使います。 ... 詳しく見る バター • 元井哲也 • 割醤油 • 太刀魚 • 姫オクラ • 干貝柱、鹿尾菜 • 木の芽 • 木の芽ゼリー • 根芋、芽甘草 • 浅蜊 • 浜防風 • 細筍 • 花山椒 • 蓮根、芽葱 • 蕗 • 蚕豆味噌漬 • 蛸 • 車海老、松露 • 酢取独活 • 鮴甘露煮 • 鯛の真子、白子 • 鰹 • 黄身酒盗餡
石垣小芋、薇湯葉巻、茄子土佐煮 煮物です。石垣小芋は八方地で含ませる前に玉子地で蒸し上げますが、その玉子地には出汁は入れていません。玉子に当たりをつけ、そのまま流します。 薇湯葉巻ですが、薇 ... 詳しく見る 小茄子 • 松島俊白 • 楓冬瓜 • 湯葉 • 石川芋 • 蕗 • 薇 • 香り木の芽
清汁仕立帆立糝薯 椀は清汁仕立です。帆立糝薯は帆立の柱を当って擂り身にし、蓬を湯して庖丁でよく叩いて当り、混ぜ合わせます。 ... 詳しく見る 人参、独活 • 口・絞り生姜 • 帆立柱 • 松島俊白 • 椎茸
玉露田楽焼 焼物です。玉露田楽焼は、香りづけとして玉露の粉を玉味噌に混ぜて使いました。合鴨は、削ぎ切りにして叩き、白焼きした長葱を芯にして巻き、酒、薄口醤油を同割にしたもの ... 詳しく見る はじかみ • 合鴨 • 松島俊白 • 油目 • 蚕豆
海老・姫竹焙じ茶焼、平貝若葉和え、小川鱒、稚鮎松前煮、牛桜の葉巻、抹茶豆腐 前菜です。細魚白酢和えですが、豆腐を紅富貴茶で湯して岡上げします。紅富貴茶は紅茶に近い発酵茶で、黒麹発酵、香味発酵の二つが含まれていて、メタボにも効くそうです。 ... 詳しく見る ズッキーニ • トマト • ラディッシュ • 姫竹 • 山葵 • 巻海老 • 平貝 • 抹茶餡掛け • 本鱒 • 松島俊白 • 牛肉 • 白アスパラ • 白板昆布 • 稚鮎 • 茗荷 • 蓴菜 • 蔓菜 • 障泥烏賊
牛ロース鍋 煮物替りです。今回は、牛ロース鍋にしました。牛ロースは、焼いて、すき焼のタレで一度からめ、それを切って体裁よく重ねています。笹掻き牛蒡を下に敷き、天に花山椒をた ... 詳しく見る 九条葱、生姜 • 地蕨、五三竹 • 牛ロース • 福田欽次 • 笹掻き牛蒡 • 花山椒
福子煎唐墨焼、粽寿司 焼物八寸です。福子煎唐墨焼は、福子を三枚に卸し、程よい大きさに切り、薄塩をしておきます。そして、串に刺して焼く時に若狭地を使います。焼き上がりに煎り唐墨を上にの ... 詳しく見る 丸十オレンジ煮 • 山桃ワイン寄せ • 常節旨煮 • 木の葉生姜 • 瓢カステラ • 福子 • 福田欽次 • 細魚、車海老 • 鱚
茶巾胡麻豆腐、楓羹、鰹酒盗和え、ちりめん蛸 前菜です。茶巾胡麻豆腐は、胡麻を鍋で白く煎りまして、昆布出汁の中に一晩浸け、ミキサーで中を砕くようにし、それを漉したものを昆布出汁一一杯に対して酒一、吉野葛一八 ... 詳しく見る グリンピース • ゼリー酢 • 供だれ • 卸し胡瓜 • 枸杞の実 • 福田欽次 • 胡麻 • 芽葱 • 蛸 • 鰹
氷魚ご飯 食事です。氷魚ご飯は、クセがなく臭みを取るといわれている鮎魚醤を使って何かできないかと考えた料理です。氷魚は、稚鮎よりもさらに若い時期の鮎です。新物の氷魚を一晩 ... 詳しく見る こしあぶら • 岡田孝志 • 氷魚
桜鯛子絡み揚 油物です。桜鯛子絡み揚は、二枚引きにして、その間に季節の山菜を挟むという形にしました。木の芽塩で召し上がっていただきます。木の芽を電子レンジでパリパリにして漉し ... 詳しく見る レモン • 岡田孝志 • 木の芽塩 • 桜鯛 • 楤の芽 • 菜花、こごみ
伊勢海老吉野香梅煮、京白子筍芽巻 炊合せです。伊勢海老は、梅の酸味が筍の味を引き立ててくれるのではないかと考え、梅香煮としました。 京白子筍芽巻には、刺身で食べられるほど新鮮で、えぐみのない京 ... 詳しく見る 伊勢海老 • 天・木の芽 • 岡田孝志 • 筍 • 蕨
和牛根セロリ掛け 焼肴です。牛肉の味つけは塩、ポン酢、山葵醤油、柚子胡椒など色々なものがありますが、もはやどれも定番になってきたように思います。そこで、昨年十月の佐藤茂男師範の講 ... 詳しく見る オニオンヌーボ • フルーツトマト • リーフ色々 • 和牛 • 岡田孝志
油目焼霜、本鮪、平貝諸味〆、細魚、小柱油霜昆布〆 お造りです。飽きられがちなお造りですが、あしらいに蕾菜、土筆など季節の山菜を使ったり、平貝を諸味締めにしたり、小柱に朧昆布を絡めたりと工夫を凝らしました。 ... 詳しく見る 妻一式 • 小柱油 • 岡田孝志 • 平貝 • 本鮪 • 油目 • 細魚
