季節から探す - 春

黒酢豚角煮

黒酢豚角煮

▽黒酢豚角煮は、豚バラ肉を柵状に庖丁し、フライパンで焼き目をつけ、一度ボイルして油抜きする。水、黒酢を合わせ、豚肉、生姜、大蒜、鷹の爪、長葱、酒を入れ、柔らかくなるまでもどす。もどったら氷砂糖を入れて含ませ、醤油を入れてさらに炊き含ませる。  新じゃがは、蒸して裏漉しし、出汁と合わせて調味し、餡とする。  赤蒟蒻は、適宜庖丁し、ボイルしてから八方地で炊く。芽キャベツは、半分に庖丁してからボイルし、吸地に浸けておく。うるいは、ボイルして庖丁し、吸地に浸けておく。赤蒟蒻・芽キャベツ・うるいと共に角煮を器に盛り付けて天に粒マスタードを付けて仕上げる。 ...

黒さつま鶏胡麻味噌焼

黒さつま鶏胡麻味噌焼

▽黒さつま鶏胡麻味噌焼は、黒さつま鶏を大きさを揃えて庖丁し、漬地(酒二、味醂一、濃口醤油一)に十五分漬ける。  椎茸、百合根、隠元、パプリカは、別々にボイルし、吸地に漬ける。赤蒟こんにゃく蒻は適宜庖丁し、ボイルして八方地にて炊いておく。  白味噌、卵黄、当り胡麻(白胡麻をペースト状にした物)、玉素、出汁、生クリームを合わせ、胡麻味噌とする。  下焼きにした黒さつま鶏、野菜等を器に盛り、胡麻味噌を掛けて焼き上げる。 ...

黒さつま鶏治部煮

黒さつま鶏治部煮

▽黒さつま鶏治部煮は、黒さつま鶏をへぎ切りにし、打粉を打つ。  野菜、豆富、簾すだれふ麩などは適宜庖丁し、炊いておく。  治部煮地を合わせ、先の鶏肉に火を通し、他の材料も温める。  打粉で使った同じ粉を水で溶き、治部煮地に入れ、餡とする。  器に盛り付けて餡を掛け、山葵を天に盛り、仕上げる。 ...

まめこぞう紀州蒸し

まめこぞう紀州蒸し

▽まめこぞう紀州蒸しは、黒さつま鶏のソップ地三・五、玉子一・五、新玉葱擂り卸し〇・五、まめこぞうペースト一を合わせ、調味する。  梅は、針打ちして水でさらし、塩分を八分ほど抜いて吸地で炊き、種を取る。  他の材料は、適宜庖丁し、吸地で炊いておく。  地を器に入れて蒸して梅をのせ、紀州蒸しとする。 ...

まめこぞう擂流し

まめこぞう擂流し

▽まめこぞう擂流しは、まめこぞうの鬼皮を剥き、炭酸塩をまぶして十分ほど置き、沸騰しないようにボイルした後、裏漉しする。擂り身に卵白、とろろ、酒、薄口醤油、、味醂、塩で味と固さを調え、まめこぞうを入れて調味する。  鮎あ いなめ魚女は、バラ引きして水洗いした後、三枚に卸し、骨を抜いて骨切りして適宜庖丁し、当て塩をしておく。後、片栗粉をはたいた鮎魚女にまめこぞうペーストを塗り、蒸す。  まめこぞうペーストに出汁を入れてのばし、調味する。合わせたものにアルギン酸ナトリウムを入れてよく混ぜ溶かし、スポイトに取る。水に塩化カルシウムを入れて混ぜ溶かした物に一滴ずつ入れ、三〇秒後に取り出し、浄水に落とす。  御椀に彩りよく盛り付け、吸地を張り、浜防風、こごみ、柚子をのせて仕上げる。 ...

アカバナ香り黒酢ドレッシング

アカバナ香り黒酢ドレッシング

▽アカバナ香り黒酢ドレッシングは、アカバナをすき引きし、水洗いした後、三枚に卸して柵取りする。アカバナの皮を引いてへぎ作りとし、塩胡椒、オリーブオイルを掛けておく。 赤蕪は、スライスして四分の一に庖丁し、立塩に浸けた後、形よく串に打つ。  香り黒酢ドレッシングは、黒酢、調味料等を合わせておく。  鎌倉野菜、アカバナを彩りよく盛り付け、香り黒酢ドレッシングを掛けて仕上げる。 ...

スモークアカバナ醗酵トマトソース

スモークアカバナ醗酵トマトソース

▽スモークアカバナ醗はっこう酵トマトソースでは、アカバナをすき引きし、水洗いした後、三枚に卸して柵取りし、皮を引いておく。アカバナを浸し地に一〇分ほど漬けておく。しっかりと水分を取り、かるく香りがつく程度の冷れいくん燻にする(六分程度)。  フルーツトマトは、熱湯にくぐらせて薄皮を剥き、種を取っておく。同量の牛乳を合わせ、その一割のヨーグルトを入れてよく混ぜて蓋をし、四〇℃で一~二日置く。  トマトをミキサーにてペースト状にして塩で調味し、ソースとする。  野菜は、薄切りにして水でさらし、油で揚げてチップスとする。  フィンガーライムは水洗いして輪切りに、蔓えんどう、レッドソレルは水洗いして根元を切る。  彩りよく盛り付け、仕上げる。 ...

アカバナ叩きパパイヤ盛り

アカバナ叩きパパイヤ盛り

▽アカバナ叩きパパイヤ盛りは、アカバナをすき引きし、水洗いした後、三枚に卸して柵取りし、皮を引いておく。脂の多い腹身を細引きにする。卵黄は土佐醤油に漬けておく。  漬物、野菜は、それぞれ微塵切りにしておく。  アカバナ、微塵切りを混ぜ、さらに刃叩きして馴染ませ、アトランティックソルトで味を調える。  パパイヤの種の部分をくり抜き、釜とする。  パパイヤにアカバナをのせ、さらに卵黄醤油漬をのせ、天にクレイジービーをのせて仕上げる。  スプーンを添えて、パパイヤと共に召し上がっていただく。 ...

地蛤潮煮

地蛤潮煮

▽地蛤潮煮は、蛤はまぐりを水に昆布を差して火にかけ、口が開いたら岡上げし、濾して出汁を取る。  ▽大星、雲丹は、薄塩をし、葛叩きとする。  ▽春大根は、筒型に庖丁し、米研ぎ汁で茹で、水に落とした後、もう一度湯をし、水にさらす。濃いめの昆布出汁に塩、白醤油少々で味を調え、大根を炊く。  ▽生若わ かめ 布は、ペースト状にし、蛤出汁でのばし、塩で味を調える。  花弁独活は、独うど 活を花弁に剥き、色づけしてスライスする。  蛤出汁を塩、薄口醤油で味を調え、蛤、大星、雲丹を手早く炊き、大根に盛り、若布を敷いて蛤出汁をたっぷりと張り、花弁独活を散らす ...

桜鯛蟹巻揚、子持若布土佐揚、楤の芽

桜鯛蟹巻揚、子持若布土佐揚、楤の芽

▽桜鯛蟹巻揚は、鯛たいを姿で三枚に卸し、観音開きとし、皮目を内側にして蟹を巻き、細かく砕いた桜海老を付け、揚げる。 ▽子持若布土佐揚は、子持若布を塩抜きし、旨出汁に二日浸け、糸がきをまぶして揚げる。 ▽楤たらの芽め は、黄身揚とする。垂れ花素麺は、白滝素麺に薄ピンクの天衣を散らして扇に揚げ、鍋の縁を使って反らせて垂れ型に揚げる。  桜塩は、塩漬花弁、葉を鍋に入れ、荒塩を足して水をヒタヒタにし、火にかけて桜の香りがついたら葉は取り除き、煎り塩とし、当り鉢で当たる。 ...

眼張塩麹焼

眼張塩麹焼

▽眼張塩麹焼は、眼め 張ばるを三枚に卸し、塩麹を全体にまぶすように塗り付け、一時間常温で馴染ませた後、ペーパータオルなどで塩麹を拭い、遠火で焼く。  蚕豆粥煮は、ペースト状にしたお粥を塩、薄口醤油で味を調え、皮を剥いた蚕そらまめ豆を入れ、火が通ったら手早く冷やす。  花茗荷は、茗荷の外側二、三枚を酢取りにし、芋寿司を芯にして包む ...

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