季節から探す - 秋 - 九月

赤茄子醍醐茶巾、丸十朝顔饅頭、鰻八幡巻、鴨冷製飾り、鬼灯玉子、魳炙り鮨、鮎蓼焼

赤茄子醍醐茶巾、丸十朝顔饅頭、鰻八幡巻、鴨冷製飾り、鬼灯玉子、魳炙り鮨、鮎蓼焼

前菜です。赤茄子の醍醐茶巾ですが、赤茄子はトマトの事です。今回は講習用に固めに寄せていますが、実際にお出しする時は柔らかい方が美味しいと思います。これを旨酢で食 ...

水輪鱧

水輪鱧

●水輪鱧は、冬瓜の薄皮を剥いて塩と重曹を塗し、汗をかいてきたところで洗い流して縦に細長く切り、銅鍋にて色よく茹で、吸地に浸けておく。後、水気をよく拭き取り、片栗粉を打って鱧糝薯身を塗って巻き込み、蒸して吸地に浸ける。 楓小メロンは、小メロンを塩磨きし、楓型に抜いた後、銅鍋にて茹で、味塩地に漬けておく。 蓴菜は、銅鍋にて色よく茹で、冷水に取った後、味塩地に漬ける。 ...

蓮ご飯

蓮ご飯

●蓮ご飯は、米を研いで笊にあげておく。蓮の実は水に一晩浸け、八方地で含ませておく。油揚は細切りに庖丁して油抜きし、銀杏は下処理して八方地で含ませておく。後、全てを合わせて蒸し上げる。 ...

うざく寄せ、鰻

うざく寄せ、鰻

●うざく寄せは、鰻を常の通りに蒲焼とし、胡瓜を小口より庖丁し、三%の塩を当ててしんなりしたところで絞り、水気を拭き取る。吸地に一〇杯一杯の粉ゼラチンを溶き入れ、鰻と胡瓜を交互に重ねて寄せる。 生姜酢ゼリーは土佐酢に絞り生姜を加え、二〇杯一杯の粉ゼラチンを溶き入れ、寄せる。 ...

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