鶏釜飯（トリュフ風味） 一人前の小釡で鶏釡飯としました。まず、地鶏もも肉の皮目をこんがり焼いて、細かめにカットします。洗い米一五〇ｇに油揚、一合の飯地を入れ、もも肉を加えて炊きます。炊 ... 詳しく見る トリュフ • 三つ葉 • 山本昇 • 油揚 • 茸
渡り蟹・茸飛竜頭 煮物です。渡り蟹・茸飛竜頭ですが、渡り蟹を蒸した後、身を抜き、豆腐、木耳、椎茸、榎茸と混ぜて茶巾に絞って蒸し、油で揚げます。蛤吉野煮は、蛤の身を開いて腸を取り除 ... 詳しく見る アスパラ • 山本昇 • 木の芽 • 茸 • 蛤吉野煮
太刀魚油焼 焼物です。太刀魚油焼ですが、太刀魚に塩胡椒して小麦粉を打って焼き、少しバターを入れます。ポルチーニ茸は、塩胡椒で焼き、バターを加えます。敷トマトは、完熟トマトの ... 詳しく見る ボルチーニ茸 • 太刀魚 • 山本昇 • 新牛蒡 • 茸
虎魚ぶつ 御造りです。虎魚ぶつは、虎魚の薄皮を残して湯引きにし、厚めにカットして茗荷、浅葱といった薬味野菜と盛り合わせました。 ... 詳しく見る 山本昇 • 浅葱 • 肝ポン酢 • 茗荷 • 茸 • 赤卸し
秋鱧玉地蒸し 椀変わりです。秋鱧玉地蒸し茸仕立は、ポルチーニ茸を使って出汁を取り、鱧と合わせて玉〆としています。鰹出汁は使っていません。乾燥のポルチーニ茸は五〇〇ｇで七五〇〇 ... 詳しく見る 供餡 • 山本昇 • 柚子 • 海老 • 茸 • 茸仕立 • 鮑茸
茸白和え、鮎オイル蒸し、海老黄身寿司、鮑山椒煮、杏鳴門、子持昆布羹、銀杏玉子 前菜です。九月の献立なので、月をイメージした銀の丸い器に盛りました。茸白和えでは、マッシュルームを使いました。マッシュルームにしっかり出汁を含ませて余分な水分を ... 詳しく見る キャビア • 卵 • 大和芋 • 子持昆布 • 山本昇 • 巻海老 • 木の芽味噌 • 枸杞の実 • 茸 • 銀杏 • 鮑
帆立焼霜 帆立貝焼霜です。焼松茸と菊菜、坂本菊、大徳寺麩を盛り合わせ、煎り酒ジュレで召し上がって頂きます。菊菜、菊花は、ボイルして浸し地に浸け、大徳寺麩は油抜きして濃口醤 ... 詳しく見る 大徳寺麩 • 山本昇 • 山葵 • 松茸 • 煎り酒ジュレ • 茸 • 菊花 • 菊菜 • 防風
坂本菊湯漬 湯斗です。坂本菊湯漬ですが、東京では茶懐石をやる機会が少なく、若い料理人さんは知らないと思うので、こういった料理を覚えてコンクールや展示会で使ったら面白いと思い ... 詳しく見る 坂本菊 • 小野寺克弘 • 香茸辛煮
蝦夷鮑山椒煮、山科茄子含ませ、東寺湯葉含ませ 預け鉢です。蝦夷鮑山椒煮ですが、普通は青い山椒の実を使用しますが、私の店では赤い山椒の実を取り寄せて、一度洗い、真空にして保存しています。そのため、この時期でも ... 詳しく見る とろ湯葉 • 含ませ地 • 大根 • 小野寺克弘 • 山科茄子 • 引き上げ湯葉 • 糸柚子 • 蝦夷鮑 • 近江生姜 • 香深昆布
近江牛ひれ 焼物です。近江牛ですが、今回はヒレを使っています。調理前に常温にもどしておき、グラニュー糖をまぶして焼くと、綺麗に焼き色を付けることができます。薄く塩胡椒をし、 ... 詳しく見る マデイラ醤油 • 小野寺克弘 • 花山椒卸し • 鼈甲玉子
車海老艶煮、クリームチーズ味噌漬、新丸十栂尾煮、蛇籠蓮根 前菜では極端な仕事はせず、食べた時に食感と味が分かりやすいものを揃えました。 ... 詳しく見る 車海老艶煮、クリームチーズ味噌漬、新丸十栂尾煮、蛇籠蓮根
松茸、鱧葛叩き 煮物椀です。豊年椀は鱧を使用しますが、鱧の捌き方は京都で教わったため、関東方面のやり方と違うと思いますので、参考にしてください。鱧の頭を落とし、鰭の前から中骨に ... 詳しく見る 小野寺克弘 • 松茸 • 柚子 • 玄米パフ • 鱧
椎茸雲丹焼琥珀寄せ、芯取菜・京揚浸し 先附です。椎茸雲丹焼琥珀寄せは、椎茸の両面に火を入れた後、椎茸が潰れるくらい布巾でよく水分を取り、上に北紫雲丹をのせ、焼き上げます。焼いた後、冷まし、琥珀地をゼ ... 詳しく見る 京揚 • 小野寺克弘 • 椎茸 • 浸し地 • 琥珀地 • 芯取菜 • 雲丹 • 鰹削り • 鰹節
焼おにぎり茶漬 一品料理五・焼おにぎり茶漬です。焼だれをおにぎりに塗り、最後に大葉を貼ってから焼いています。それをお茶漬にし、山葵のみ入れます。メインの食事が終わった段階でもお ... 詳しく見る 吉井勝 • 山葵、大葉 • 焼きだれ • 香の物
蓮根揚げ出し 一品料理四・蓮根揚げ出しです。擂り卸した蓮根は絞り過ぎると美味しくないので、かるく水気を絞っていただく程度でよいかと思います。卸し蓮根二〇〇ｇに卵白二個、小麦粉 ... 詳しく見る 卸し蓮根 • 吉井勝 • 小口浅葱 • 張り地 • 生椎茸、銀杏 • 赤卸し • 車海老
鮑・海胆若布蒸し 一品料理三・鮑・海胆若布蒸しです。鮑は北海道産の養殖の物を使用し、大きさにもよりますが、八～一〇分くらい蒸しています。 ... 詳しく見る 吉井勝 • 柚子胡椒餡 • 海胆 • 若布 • 鮑
魳焼浸し 一品料理二・魳焼浸しです。魳は焼くと皮が固くなるのですが、焼浸しにすることによって、柔らかくなり、美味しく食べられます。また、秋の魳はとても美味しく、特に二五 ... 詳しく見る 吉井勝 • 師々唐辛子 • 松茸 • 魳
秋刀魚おぼろ昆布和え 一品料理一・秋刀魚おぼろ昆布和えです。秋刀魚が時期ではないため、今回は鯵で代用しています。三枚に卸した魚は、おぼろ昆布で和えるので、あえて塩はしていません。お ... 詳しく見る おぼろ昆布 • 吉井勝 • 土佐酢、酢橘 • 秋刀魚 • 菠薐草、占地茸 • 葱、生姜、大葉
衣被、合鴨塩蒸しロース、スモークサーモン小袖すし、クリームチーズ粕漬、無花果白酢掛け 前菜は、秋の代表的な食材を使った料理を用意しました。衣被は、予め作ってお出しすることもできますが、カウンター料理なので、蒸した芋をそのまま出して、塩を手でつまん ... 詳しく見る クリームチーズ • スモークサーモン • セロリ • 合鴨 • 吉 野酢 • 吉井勝 • 唐辛子 • 無花果 • 白味噌 • 石川芋、青柚子 • 秋茗荷子 • 絹漉豆腐 • 蕪 • 辛子醤油
