季節から探す - 秋 - 九月

水輪鱧

水輪鱧

●水輪鱧は、冬瓜の薄皮を剥いて塩と重曹を塗し、汗をかいてきたところで洗い流して縦に細長く切り、銅鍋にて色よく茹で、吸地に浸けておく。後、水気をよく拭き取り、片栗粉を打って鱧糝薯身を塗って巻き込み、蒸して吸地に浸ける。 楓小メロンは、小メロンを塩磨きし、楓型に抜いた後、銅鍋にて茹で、味塩地に漬けておく。 蓴菜は、銅鍋にて色よく茹で、冷水に取った後、味塩地に漬ける。 ...

蓮ご飯

蓮ご飯

●蓮ご飯は、米を研いで笊にあげておく。蓮の実は水に一晩浸け、八方地で含ませておく。油揚は細切りに庖丁して油抜きし、銀杏は下処理して八方地で含ませておく。後、全てを合わせて蒸し上げる。 ...

うざく寄せ、鰻

うざく寄せ、鰻

●うざく寄せは、鰻を常の通りに蒲焼とし、胡瓜を小口より庖丁し、三%の塩を当ててしんなりしたところで絞り、水気を拭き取る。吸地に一〇杯一杯の粉ゼラチンを溶き入れ、鰻と胡瓜を交互に重ねて寄せる。 生姜酢ゼリーは土佐酢に絞り生姜を加え、二〇杯一杯の粉ゼラチンを溶き入れ、寄せる。 ...

福子蓼焼

福子蓼焼

●福子蓼焼は、福子を上身とした後、小串に切って薄塩を当て、青柚子を加えた三同割に一五分漬け、金串を打ってオリーブオイルを塗り、天火で八分ほど焼いた後、おねばと蓼の葉をミキサーにかけて塩あたりを取ったものと、温度玉子の黄身を裏漉しして薄口醤油、塩にてあたりを取ったものを塗りながら、焼き上げる。 焼トマトは、トマトのヘタを取って湯剥きをし、適宜に庖丁する。塩少々を振り掛け、強火でサッと焼く。 丸十オレンジ煮は、新丸十を剥き、梔子にて茹でて色を取り、水一升、砂糖五〇〇gの蜜に二割のオレンジジュースを入れ、含ませる。 ...

あゆ茶漬、蓼葉天ぷら

あゆ茶漬、蓼葉天ぷら

●あゆ茶漬は、鮎に薄塩を当てて焼き、熱いうちに頭と尾を切り落とし、背びれと腹びれを取り、かるく押し潰して中骨を抜いておく。 ご飯は、先の鮎の骨や頭などで取った出汁に薄口醤油と酒を加えて炊き上げ、焼おにぎりにしておく。 お茶漬の出汁は、緑茶を六〇℃のお湯で入れ、出汁で割って塩、味の素で調味し、氷水で冷ます。 ...

いちじく、胡麻豆腐

いちじく、胡麻豆腐

●いちじく胡麻酢掛けは、無花果の皮を剥き、サッと熱い油にくぐらせ、かるく塩を当てておく。 海老は、頭と背腸を取り、殻を剥いて一文字に串を打ち、きれいな油にて霜降りし、氷水に落とした後、水気を切り、薄塩を当てておく。 湯葉は、水気を切って適宜に切り出す。 ...

桃豆かん

桃豆かん

●桃豆かんは、桃の皮を生のまま剥き、適宜の大きさに庖丁した後、酸化防止剤に浸け、寄せた寒天と盛り付ける。 ...

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