坂本菊湯漬 湯斗です。坂本菊湯漬ですが、東京では茶懐石をやる機会が少なく、若い料理人さんは知らないと思うので、こういった料理を覚えてコンクールや展示会で使ったら面白いと思い ... 詳しく見る 坂本菊 • 小野寺克弘 • 香茸辛煮
蝦夷鮑山椒煮、山科茄子含ませ、東寺湯葉含ませ 預け鉢です。蝦夷鮑山椒煮ですが、普通は青い山椒の実を使用しますが、私の店では赤い山椒の実を取り寄せて、一度洗い、真空にして保存しています。そのため、この時期でも ... 詳しく見る とろ湯葉 • 含ませ地 • 大根 • 小野寺克弘 • 山科茄子 • 引き上げ湯葉 • 糸柚子 • 蝦夷鮑 • 近江生姜 • 香深昆布
近江牛ひれ 焼物です。近江牛ですが、今回はヒレを使っています。調理前に常温にもどしておき、グラニュー糖をまぶして焼くと、綺麗に焼き色を付けることができます。薄く塩胡椒をし、 ... 詳しく見る マデイラ醤油 • 小野寺克弘 • 花山椒卸し • 鼈甲玉子
車海老艶煮、クリームチーズ味噌漬、新丸十栂尾煮、蛇籠蓮根 前菜では極端な仕事はせず、食べた時に食感と味が分かりやすいものを揃えました。 ... 詳しく見る 車海老艶煮、クリームチーズ味噌漬、新丸十栂尾煮、蛇籠蓮根
松茸、鱧葛叩き 煮物椀です。豊年椀は鱧を使用しますが、鱧の捌き方は京都で教わったため、関東方面のやり方と違うと思いますので、参考にしてください。鱧の頭を落とし、鰭の前から中骨に ... 詳しく見る 小野寺克弘 • 松茸 • 柚子 • 玄米パフ • 鱧
椎茸雲丹焼琥珀寄せ、芯取菜・京揚浸し 先附です。椎茸雲丹焼琥珀寄せは、椎茸の両面に火を入れた後、椎茸が潰れるくらい布巾でよく水分を取り、上に北紫雲丹をのせ、焼き上げます。焼いた後、冷まし、琥珀地をゼ ... 詳しく見る 京揚 • 小野寺克弘 • 椎茸 • 浸し地 • 琥珀地 • 芯取菜 • 雲丹 • 鰹削り • 鰹節
焼おにぎり茶漬 一品料理五・焼おにぎり茶漬です。焼だれをおにぎりに塗り、最後に大葉を貼ってから焼いています。それをお茶漬にし、山葵のみ入れます。メインの食事が終わった段階でもお ... 詳しく見る 吉井勝 • 山葵、大葉 • 焼きだれ • 香の物
蓮根揚げ出し 一品料理四・蓮根揚げ出しです。擂り卸した蓮根は絞り過ぎると美味しくないので、かるく水気を絞っていただく程度でよいかと思います。卸し蓮根二〇〇ｇに卵白二個、小麦粉 ... 詳しく見る 卸し蓮根 • 吉井勝 • 小口浅葱 • 張り地 • 生椎茸、銀杏 • 赤卸し • 車海老
鮑・海胆若布蒸し 一品料理三・鮑・海胆若布蒸しです。鮑は北海道産の養殖の物を使用し、大きさにもよりますが、八～一〇分くらい蒸しています。 ... 詳しく見る 吉井勝 • 柚子胡椒餡 • 海胆 • 若布 • 鮑
魳焼浸し 一品料理二・魳焼浸しです。魳は焼くと皮が固くなるのですが、焼浸しにすることによって、柔らかくなり、美味しく食べられます。また、秋の魳はとても美味しく、特に二五 ... 詳しく見る 吉井勝 • 師々唐辛子 • 松茸 • 魳
秋刀魚おぼろ昆布和え 一品料理一・秋刀魚おぼろ昆布和えです。秋刀魚が時期ではないため、今回は鯵で代用しています。三枚に卸した魚は、おぼろ昆布で和えるので、あえて塩はしていません。お ... 詳しく見る おぼろ昆布 • 吉井勝 • 土佐酢、酢橘 • 秋刀魚 • 菠薐草、占地茸 • 葱、生姜、大葉
衣被、合鴨塩蒸しロース、スモークサーモン小袖すし、クリームチーズ粕漬、無花果白酢掛け 前菜は、秋の代表的な食材を使った料理を用意しました。衣被は、予め作ってお出しすることもできますが、カウンター料理なので、蒸した芋をそのまま出して、塩を手でつまん ... 詳しく見る クリームチーズ • スモークサーモン • セロリ • 合鴨 • 吉 野酢 • 吉井勝 • 唐辛子 • 無花果 • 白味噌 • 石川芋、青柚子 • 秋茗荷子 • 絹漉豆腐 • 蕪 • 辛子醤油
もって菊山葵酢和え 先付です。もって菊山葵酢和えは、もって菊がまだ手に入らなかったので、今回は黄菊で代用しています。もって菊は、山形の酒田産の物なのですが、色もよく、シャキッとして ... 詳しく見る もって菊 • 吉井勝 • 海苔
焼鮭・焼舞茸釜飯 食事です。当店では通年で季節の釜炊き御飯を出すのですが、月に二回釜炊きの内容を変えて、年間二十四種類の釜炊き御飯を提供しています。今回は焼鮭・舞茸釜飯です。秋で ... 詳しく見る 新イクラ • 村田明彦 • 米 • 舞茸 • 蜆赤出汁 • 軸三つ葉 • 香の物 • 鮭
冬瓜スープ煮 煮物です。冬瓜スープ煮は、蒸鮑の汁、干貝柱の汁、干椎茸の汁で割ったスープで冬瓜を炊きます。小冬瓜の釜で提供する時もありますが、今日は小鍋仕立です。蟹、鮑、干椎茸 ... 詳しく見る 冬瓜 • 干貝柱 • 村田明彦 • 枸杞の実 • 蟹、鮑、干椎茸 • 針生姜、芽葱
新秋刀魚焼茄子巻肝ダレ焼 焼物です。九月は秋刀魚の季節なので、毎年必ずこの新秋刀魚焼茄子巻を出しています。秋刀魚を観音開きにし、焼茄子を巻いて一度蒸します。蒸しておけばお客様を待たせずに ... 詳しく見る 伏見唐辛子焼浸し • 村田明彦 • 梅大根鬼卸し • 牛蒡金平 • 秋刀魚 • 茄子 • 酢橘
鈴なり名物生雲丹玉地蒸し 蒸し物です。和食のお店では本来御椀を出すタイミングですが、当店ではお酒のつまみになる感じで生雲丹玉地蒸しをお出します。これはうちの名物としてやらせてもらっていま ... 詳しく見る 小口葱 • 村田明彦 • 玉地 • 荒黒胡椒 • 鱶鰭蟹内子餡
つるむらさき浸し、烏賊めふん和え、岩水雲酢、壬生菜漬入穴子棒寿司、ミニ大根もろみ漬、新銀杏酒煎り唐墨ミモレット、生干ばち子新挽粉揚 酒肴盛りです。うちの店は女性のお客様も多いので、二名から四名様分で盛り込みし、華やかに提供しています。そうすることで喜んでいただけますし、お酒をいっぱい楽しんで ... 詳しく見る つるむらさき • めふん • シャリ • ミニ大根 • ミモレット • 壬生菜漬 • 岩水雲 • 新挽粉 • 新銀杏 • 村田明彦 • 烏賊 • 生干ばち子 • 穴子 • 諸味噌 • 車海老生揚 • 酢取茗荷 • 長芋、紅生姜
トマト胡麻豆乳豆腐、名残鱧難波フライ 先付二種です。夏の名残りの品として、トマト胡麻豆乳豆腐です。豆腐のベースになるトマトジュースは、福井県のワトム農園で作っているまほうのトマトをジュースにした物を ... 詳しく見る とんぶり旨出汁ジュレ • やっこ葱 • マイクロトマト • 叩きオクラ • 山葵 • 村田明彦 • 松茸、金針菜 • 生雲丹 • 酢橘 • 鱧
