秋刀魚おぼろ昆布和え 一品料理一・秋刀魚おぼろ昆布和えです。秋刀魚が時期ではないため、今回は鯵で代用しています。三枚に卸した魚は、おぼろ昆布で和えるので、あえて塩はしていません。お ... 詳しく見る おぼろ昆布 • 吉井勝 • 土佐酢、酢橘 • 秋刀魚 • 菠薐草、占地茸 • 葱、生姜、大葉
衣被、合鴨塩蒸しロース、スモークサーモン小袖すし、クリームチーズ粕漬、無花果白酢掛け 前菜は、秋の代表的な食材を使った料理を用意しました。衣被は、予め作ってお出しすることもできますが、カウンター料理なので、蒸した芋をそのまま出して、塩を手でつまん ... 詳しく見る クリームチーズ • スモークサーモン • セロリ • 合鴨 • 吉 野酢 • 吉井勝 • 唐辛子 • 無花果 • 白味噌 • 石川芋、青柚子 • 秋茗荷子 • 絹漉豆腐 • 蕪 • 辛子醤油
もって菊山葵酢和え 先付です。もって菊山葵酢和えは、もって菊がまだ手に入らなかったので、今回は黄菊で代用しています。もって菊は、山形の酒田産の物なのですが、色もよく、シャキッとして ... 詳しく見る もって菊 • 吉井勝 • 海苔
焼鮭・焼舞茸釜飯 食事です。当店では通年で季節の釜炊き御飯を出すのですが、月に二回釜炊きの内容を変えて、年間二十四種類の釜炊き御飯を提供しています。今回は焼鮭・舞茸釜飯です。秋で ... 詳しく見る 新イクラ • 村田明彦 • 米 • 舞茸 • 蜆赤出汁 • 軸三つ葉 • 香の物 • 鮭
冬瓜スープ煮 煮物です。冬瓜スープ煮は、蒸鮑の汁、干貝柱の汁、干椎茸の汁で割ったスープで冬瓜を炊きます。小冬瓜の釜で提供する時もありますが、今日は小鍋仕立です。蟹、鮑、干椎茸 ... 詳しく見る 冬瓜 • 干貝柱 • 村田明彦 • 枸杞の実 • 蟹、鮑、干椎茸 • 針生姜、芽葱
新秋刀魚焼茄子巻肝ダレ焼 焼物です。九月は秋刀魚の季節なので、毎年必ずこの新秋刀魚焼茄子巻を出しています。秋刀魚を観音開きにし、焼茄子を巻いて一度蒸します。蒸しておけばお客様を待たせずに ... 詳しく見る 伏見唐辛子焼浸し • 村田明彦 • 梅大根鬼卸し • 牛蒡金平 • 秋刀魚 • 茄子 • 酢橘
鈴なり名物生雲丹玉地蒸し 蒸し物です。和食のお店では本来御椀を出すタイミングですが、当店ではお酒のつまみになる感じで生雲丹玉地蒸しをお出します。これはうちの名物としてやらせてもらっていま ... 詳しく見る 小口葱 • 村田明彦 • 玉地 • 荒黒胡椒 • 鱶鰭蟹内子餡
つるむらさき浸し、烏賊めふん和え、岩水雲酢、壬生菜漬入穴子棒寿司、ミニ大根もろみ漬、新銀杏酒煎り唐墨ミモレット、生干ばち子新挽粉揚 酒肴盛りです。うちの店は女性のお客様も多いので、二名から四名様分で盛り込みし、華やかに提供しています。そうすることで喜んでいただけますし、お酒をいっぱい楽しんで ... 詳しく見る つるむらさき • めふん • シャリ • ミニ大根 • ミモレット • 壬生菜漬 • 岩水雲 • 新挽粉 • 新銀杏 • 村田明彦 • 烏賊 • 生干ばち子 • 穴子 • 諸味噌 • 車海老生揚 • 酢取茗荷 • 長芋、紅生姜
トマト胡麻豆乳豆腐、名残鱧難波フライ 先付二種です。夏の名残りの品として、トマト胡麻豆乳豆腐です。豆腐のベースになるトマトジュースは、福井県のワトム農園で作っているまほうのトマトをジュースにした物を ... 詳しく見る とんぶり旨出汁ジュレ • やっこ葱 • マイクロトマト • 叩きオクラ • 山葵 • 村田明彦 • 松茸、金針菜 • 生雲丹 • 酢橘 • 鱧
果物蒸し羊羹、浮島、紫菊、南高梅、初霜、小芋、蒟蒻、葡萄黄身餡 甘味です。海外でも餡と抹茶が人気だということで、店でも多く出しています。蒟蒻は甘味が苦手な方にお出ししています。 ... 詳しく見る グレープフルーツ • マスカット • 南高梅 • 寒天 • 小芋 • 氷餅 • 白餡 • 紫菊 • 老川喜三 • 蒟蒻 • 金時豆
生姜ご飯 食事です。鰻重だと重過ぎてしまうので、かるい鰻のご飯にしました。生姜ご飯は糯米を三割ほど入れて少し重くしています。鰻有馬煮は、蒲焼を焼いて切っておき、素早く提供 ... 詳しく見る 木の芽塩漬 • 生姜 • 老川喜三 • 芝漬 • 赤だし • 重ね昆布 • 鰻有馬煮
真名鰹紙焼、牛肉昆布 焼物です。真名鰹紙焼は、古い仕事ではありますが、角が壊れないようになど気をつけるところが沢山あって面白いと思って入れました。ただ、自分で盛る時に壊すこともあるな ... 詳しく見る 焼松茸 • 牛のうちもも肉 • 真名鰹 • 老川喜三
巻海老、鰻笹焼、初霜小鰭 造りです。造りなのになぜ焼物かと思われると思いますが、私どもの店ではお刺身替りに鰻の白焼を提供したりすることがあり、お客様からも「生ものは疲れる」という声を聞く ... 詳しく見る 実山椒 • 小鰭 • 巻海老 • 檸檬 • 漬酢 • 煎り卯の花 • 老川喜三 • 鰻
食前酒・菊酒、大取り毛蟹、金子海鼠腸蒸し、穴子湯葉付焼、おから、北寄貝焼霜白酢和え、唐墨、鰻肝胡桃酢 酒肴です。食前酒も、題に因みまして菊酒です。菊の露は長寿を保つなどと言われており、菊そのものにも目がよくなる、血圧が下がるなどの効能があるそうなので、献立に多用 ... 詳しく見る あられ宇土 • おから • もぐさ生姜 • イクラ • 北寄貝 • 唐墨 • 大取り毛蟹 • 太白油 • 敷蕪 • 本三つ葉 • 甘鯛 • 穴子 • 紐椎茸 • 純米酒 • 老川喜三 • 芯取菜 • 菊花 • 菊花酢 • 金子 • 長松葉柚子 • 餅銀杏 • 鮭子餡 • 鰻肝 • 鼈甲餡
和風ロールケーキ 最後に、ヤマサ醤油のデザートベースを使い、和風ロールケーキを作りました。デザートベースに生クリームを合わせると、ババロアのような食感になります。スポンジ生地には ... 詳しく見る ホイップクリーム • ヤマサデザートベース • 宇田川純男 • 白餡 • 黒豆
焼穴子冷やし 食事はお茶漬のようなものなのですが、お客様に出してとても喜ばれているものです。醤油洗いにした穴子と、色々なお新香をのせます。お出汁は、お新香の塩分がありますので ... 詳しく見る 出汁掛け • 大葉 • 宇田川純男 • 沢庵 • 穴子 • 茗荷
熱燗蒸し 酢の物代わりです。今回煮物と食事が温かいものではないので、ここで温かい物を作りました。蒸す際は、中まで火が入る手前に仕上げ、ほんのり温かいくらいに作ります。祭り ... 詳しく見る 和牛 • 和牛、松茸 • 宇田川純男 • 薬味、ポン酢
南瓜じか焚 煮物は、旨煮です。こちらは両国をイメージして、人参で軍配を作っています。里芋等は穴子の骨を使って出汁をとっています。 ... 詳しく見る 南瓜 • 宇田川純男 • 茄子、石川芋 • 蓮根、蒟蒻 • 軍配人参、青味
車海老豊年巻 中皿は、米粉を使った網春巻の衣で包み、豊年巻としました。じゃが芋のソースを絡めて食します。変っていて面白く、盛付けでも固定できてよいです。太鼓揚は祭りをイメージ ... 詳しく見る 太鼓揚、青味 • 宇田川純男 • 練り馬鈴薯 • 車海老
