季節から探す - 秋 - 十月

孔雀蝦蛄、茶花百合根、唐墨小メロン市松、零余子磯香り水仙

孔雀蝦蛄、茶花百合根、唐墨小メロン市松、零余子磯香り水仙

前菜です。孔雀蝦蛄は、蝦蛄を酒塩で茹でてから殻を外し、薄焼玉子、胡瓜、大根、人参で孔雀のように巻いています。 茶花百合根は、百合根を蒸して裏漉しにかけ、砂糖、 ...

柿海鮮なます

柿海鮮なます

酢の物です。柿海鮮なますは、オーブンに入れる柿をサイコロよりも少し小さめくらいの賽の目に切るのがポイントです。オーブンで水気を取った柿はへらで潰してペースト状に ...

茄子茶巾、巣籠り海老

茄子茶巾、巣籠り海老

中皿です。茄子茶巾は、茄子を揚げてから氷水に浸して色よくしますが、半分にして粉をまぶす時に、かなり水分があるので、よく水気を取ります。 パプリカソースは、まず ...

甘鯛興津煮

甘鯛興津煮

煮物です。甘鯛興津煮は、甘鯛を卸した際の骨、頭を焼いてから出汁を取り、葛を引いて卵白を入れるとご覧の通り白く濁ります。 ...

吹寄せ盛り

吹寄せ盛り

焼物です。和牛塩焼に使う和牛は、すき焼、しゃぶしゃぶ用のお肉を少し多めにストックしておいて、焼物に使うとコストを抑えることができます。 ●焼物は吹寄せ盛りとす ...

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