季節から探す - 秋 - 十月

チーズ豆腐紅茶水晶、合鴨ロースべったら白蒸し、小芋アンチョビ煮

チーズ豆腐紅茶水晶、合鴨ロースべったら白蒸し、小芋アンチョビ煮

チーズ豆腐紅茶水晶は、普段お店で出しているチーズ豆腐にチーズと相性のよい紅茶を合わせてみました。紅茶の色が秋っぽさを演出している一品です。 合鴨ロースべったら ...

伊勢海老かんずりソース、岩茸当座煮、鹿ロースト、ミモレットチーズ味噌漬、無花果糠漬

伊勢海老かんずりソース、岩茸当座煮、鹿ロースト、ミモレットチーズ味噌漬、無花果糠漬

伊勢海老かんずりソースは、私の出身地が新潟県なので、地元でよく使われる万能調味料であるかんずりに発酵バターで作ったコクのあるホワイトソースを合わせて、まったりと ...

ねば野菜出汁ゼリー、蕎麦の実豆腐、菊なます

ねば野菜出汁ゼリー、蕎麦の実豆腐、菊なます

ねば野菜ゼリーは、会席料理ではあまり使わないですが、日本の身近な発酵食品である納豆をメインにして作ってみました。納豆独特の匂いは好き嫌いが激しいので、匂いを漂わ ...

鱧・松茸茶香煮

鱧・松茸茶香煮

煮物です。鱧松茸茶香煮は、肉や魚を香りのあるお茶で調理する事によって、本来の素材の風味とお茶の香りを同時に味わっていただきたいと思い、作りました。今回は烏龍茶を ...

キングサーモン小川〆、唐墨小川〆、笹漬小鯛、真奈鰹酢〆、菊花魳、長芋鮭子掛、落し芋

キングサーモン小川〆、唐墨小川〆、笹漬小鯛、真奈鰹酢〆、菊花魳、長芋鮭子掛、落し芋

膾から説明します。キングサーモン小川〆ですが、キングサーモンは醤油ソミュール液に漬け、脱水した後、二五℃九〇分の冷燻にかけています。醤油ソミュール液は、煮切り酒 ...

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