鯨肉柔煮 煮物です。鯨肉柔煮はイワシクジラの赤身を使っています。フライパンで焦がすだけ焦がし、たまり醤油で煮込んでください。そうすると、焦げ目も取れていい塩梅になります。 ... 詳しく見る 伊勢海老 • 木の葉南瓜 • 柚子 • 海老芋 • 湯葉巻 • 田部井貞郎 • 鯨肉
蟹爪松笠揚、太刀魚鳴門揚、畳鰯磯部揚 揚物です。蟹爪松笠揚は、擂り身と海老を混ぜて蟹に付け、スライスアーモンドを型よく並べて揚げました。 太刀魚鳴門揚は、太刀魚を三枚に卸し、少し塩を当て、若布を引 ... 詳しく見る アーモンド • 太刀魚 • 揚稲穂 • 揚素麺 • 板海苔 • 田部井貞郎 • 畳鰯 • 若布 • 蟹爪 • 霙肉
甘鯛丹波焼、合鴨ロース焼、牛蒡八幡巻 焼物の甘鯛丹波焼は、生栗を剥いてスライスして乾かし、白い栗と梔子で黄色く染めた栗の両方を使っています。甘鯛を三枚に卸したものを一度焼いて、その後に漬けて、オーブ ... 詳しく見る 古根生姜 • 合鴨ロース • 塩煎り銀杏 • 木の葉 • 栗スライス • 牛蒡 • 甘鯛 • 田部井貞郎 • 穴子
髭鱈鞍掛け糝薯、鳥玉 ●髭鱈鞍掛け真薯は、髭鱈を三枚に卸して塩を当てた後、半片地を作り、拍子切りして火取り、鱈に先の地を挟んで蒸す。 ●鳥玉は、鳥肉をよく当たって蒸した後、玉子地でのばし、つみれに取り、昆布出汁で火を通す。 ... 詳しく見る 人参 • 半片地 • 占地 • 大根 • 焼葱 • 田部井貞郎 • 髭鱈 • 鳥肉
床伏大舟煮、小柱黄身寿し、魳利久焼、子持鮎昆布巻、板雲丹紅葉、慈姑カステラ、川海老有馬煮、蛤初霜和え、蓮根アチャラ、銀杏霙揚 前菜です。床伏大舟煮は、床伏を洗い、生の大豆とともに煮てあります。 小柱黄身寿しは、小柱を蓼酢で洗い、ラップに包んで茶巾にしました。 魳利久焼は、魳を三枚に ... 詳しく見る 小柱 • 川海老 • 慈姑 • 板雲丹 • 玉子 • 生身 • 田部井貞郎 • 蓮根 • 蛤 • 銀杏 • 霙肉 • 青板昆布 • 餅粉 • 魳 • 鮎
蒟蒻米握り寿司 食事の蒟蒻米握り寿司。蒟蒻米は乾燥しているので、普通の粳米を洗ったところでサッと入れていただいて、一合の水加減で炊いていただければ普通に仕上がると思います。それ ... 詳しく見る のどぐろ • 寺本好晴 • 小肌 • 蒟蒻米 • 赤出汁 • 鮪中トロ
猪つみれ味噌仕立 温物です。いわゆる猪鍋を皿盛りにしたイメージです。猪のロース肉とバラ肉をミンチにかけ、つみれにしております。猪のくせを感じさせないために笹掻き牛蒡などの野菜を添 ... 詳しく見る きゃべつ • 九条葱 • 厚揚 • 寺本好晴 • 猪肉 • 笹掻き牛蒡
伊勢海老羽二重焼 強肴に参ります。伊勢海老羽二重焼の伊勢海老にはビタミンＥが多く含まれ、抗酸化作用、生殖機能の維持作用があります。体にいいとばかり言っていますが、この通りに食べて ... 詳しく見る 伊勢海老 • 寺本好晴 • 松茸奉書焼 • 生雲丹 • 雲丹
鯨・蕪霙椀 椀です。百尋は鯨の小腸のことです。これらの部位を、おでん出汁、つまり八方出汁で含ませました。鯨の腸は、糠で湯がくなどして下処理をしますが、今は下処理済みで売る業 ... 詳しく見る さえずり • 寺本好晴 • 尾の身 • 忍生姜 • 百尋
帆立貝柱林檎酢掛、天然河豚煮凝豆乳カクテル、鰯壬生菜昆布〆 先付から。帆立貝柱林檎酢掛は、林檎酢の酸味が唾液の分泌を促すことで食欲を増進させ、さらに胃の蛋白質消化を助けます。血糖値を急激に上げないために先に召し上がってい ... 詳しく見る 寺本好晴 • 林檎 • 河豚 • 胡麻だれ • 豆乳 • 貝柱 • 銀杏酒煎り • 零余子塩蒸し • 鰯腸寄せ
鮟鱇煮凝、烏賊・赤芋茎鋳込み 酢の物の烏賊・赤芋茎鋳込みは、青森の郷土料理をヒントにしました。 ... 詳しく見る テレット • ラディッシュ • 小松清次 • 才巻海老 • 板ゼラチン • 浜防風 • 烏賊 • 赤芋茎 • 酢味噌 • 鮟鱇
牡蠣かき揚 揚物です。牡蠣かき揚は湯した陸鹿尾菜ともどした鹿尾菜に粉を振り、オーブンシートに牡蠣とのせます。衣は普通に絡ませようとしてもつかないため、シートで包んだまま揚げ ... 詳しく見る 小松清次 • 牡蠣 • 紅卸し • 網蓮根 • 美味出し汁 • 酢橘 • 陸鹿尾菜 • 鹿尾菜
帆立貝・海老、人参月環、コールラビ鱈鋳込み 煮物です。コールラビ鱈鋳込みは、コールラビという野菜が湯がくだけで非常に美味しい味が出るため、出汁は使わずに剥き滓を湯の中に入れておき、かるく塩で味つけしました ... 詳しく見る コールラビ • 人参 • 小松清次 • 帆立 • 海老 • 蓮根・木の葉南瓜 • 豆腐地 • 針柚子 • 青梗菜 • 鱈
金目鯛雲丹焼、南部鶏山椒焼、大根チーズ焼 焼物の大根チーズ焼は、大根を昆布出汁で炊き、フライパンで焼目だけつけ、生クリームにチーズを煮溶かしたものを上から掛けます。後、オーブンで乾かす程度に焼いています ... 詳しく見る はじかみ • チーズ • レーズン • 南部鶏. 小松清次 • 大根 • 小松清次 • 焼栗 • 練雲丹 • 蒸雲丹 • 金目鯛
餅鯨白味噌仕立 御椀です。餅鯨白味噌仕立は、皮鯨の黒皮と、内側の黒ずんでしまう部分を切り落とし、真ん中のよい部分だけ使っています。鯨はくせがあるので、味噌でまろやかに仕立てまし ... 詳しく見る 万願寺、柚子 • 小松清次 • 昆布 • 笹掻き牛蒡 • 米
鰊麹漬、南瓜・菠薐草相生、チーズ玉子、花豆・人参甘煮、鰯・茄子博多、松茸海老糝薯揚、平目伊達巻 前菜です。鰊麹漬は、塩辛くなり過ぎないように甘酒を入れています。塩を六〇ｇとしましたが、もう少し減らした方が辛くないかと思います。さらに甘いべったら漬で巻くこと ... 詳しく見る アーリーレッド • ゴルゴンゾーラチーズ • サーモン • パールアガー • 三つ葉 • 人参 • 全卵 • 南瓜裏漉し • 卸し芋 • 小松清次 • 平目 • 松茸 • 牛舌スモーク • 甘酒 • 花豆 • 酢橘、塩 • 錦糸玉子 • 鰯 • 麹 • 黄菊
蕎麦豆腐 先付の蕎麦豆腐です。昆布出汁は一〇〇〇㏄くらいでもよいです。冬なので温かい先付を作りました。酒盗玉子は、酒盗漬ではなくびしゃ玉の要領で作っています。 ... 詳しく見る 占地茸 • 小松清次 • 山葵旨出汁 • 酒盗玉子 • 鰹酒盗
鮑江ノ島揚 揚物です。鮑江ノ島揚は、鮑を縦に、長くとるようにスライスすると、火を通した時に雲丹を包むように丸くなってくれます。衣は鮑の肝を蒸して裏漉しし、白扇衣でのばしたも ... 詳しく見る べったら漬 • デビラ鰈 • パートフィロ • 実芭蕉の葉 • 松葉蕎麦 • 柿・林檎皮 • 鐙信之 • 雲丹 • 鮑
鯧木の実焼、河豚菊花寿し、芋茎博多、海鼠尾花鋳込み 焼物です。河豚菊花寿しは、今回河豚ではなくクエを使いました。 芋茎博多のキャビアシートは、フランスなどで売られているのですが、日本では販売していないので、ゼラ ... 詳しく見る アーモンド • カシューナッツ • キャビアシート • 卯の花 • 木の実 • 河豚 • 海鼠 • 胡桃 • 芋茎 • 赤・黄パプリカ • 鐙信之 • 鯧
大根餅・鼈 吸物です。大根餅は葛一に対し、水七杯の割合で練ります。大根卸しを絞って入れ、鍋にかけ、大根に火が通って固まりが出てきたら、ラップに包んで茶巾に取ります。 ... 詳しく見る 揚生姜、青味 • 蟹 • 鐙信之 • 鱶鰭水晶煮 • 鼈
