嶺岡栗流し、有の実ワイン煮 甘味の嶺岡栗流しです。炊くときに破れたり崩れたりした甘露煮と渋皮煮を漉して使います。練る時に一切甘みは加えず、栗の蜜の味だけで味をとっています。食パンラスクは、 ... 詳しく見る 加瀬秀雄 • 吉野葛 • 味醂シロップ • 有の実 • 枸杞の実 • 食パンラスク
みかん鯛炙り寿司 お食事は、みかん鯛炙り寿司です。召し上がるのは醤油でもいいし、蜜柑の絞り汁に塩を入れ、煎って漉したものをつけてみるのも面白いです。アクセントとして、鯛の頭の周り ... 詳しく見る みかん鯛 • 加瀬秀雄 • 酢取り生姜
海老糝薯俵揚 揚物です。海老糝薯俵揚は、巻簾の上にラップを敷いて茹でた茶蕎麦を一本ずつ丁寧に並べ、その上に海老糝薯をのせてラップで巻き締め、一度凧糸で結わえて窪みを作り、そこ ... 詳しく見る 加瀬秀雄 • 南瓜、丸十 • 稲穂、美味出汁 • 芝海老 • 蓮根
穴子東巻、精進あわび 炊き合せです。穴子東巻は、干瓢を穴子に二周くらい巻きつけて、端を箸で中に入れ、並べて蒸します。 精進あわびは、蒟蒻粉に澱粉粉を混ぜて型を取ったタイの食材で、見 ... 詳しく見る 京人参 • 加瀬秀雄 • 大根 • 大黒占地、白菜 • 穴子 • 長芋含ませ
秋鮭香り焼 松茸の香りをたっぷり楽しむ秋鮭香り焼です。白い洋風のお皿なので、ちょっと洋風なイメージで盛りつけています。茜ソースは、イクラを裏漉ししたものにオリーブオイルで玉 ... 詳しく見る 加瀬秀雄 • 松茸 • 茜ソース • 菠薐草・塩昆布合混ぜ • 酢取り茗荷 • 鮭 • 鰐梨西京漬
河豚焼霜造り 刺し身は、河豚焼霜造りです。厚い河豚は歯応えがあって美味しいので、たっぷり贅沢に引きます。また、皮をじっくり煮込み、塩、薄口で煮凝にします。氷の彫刻の器は刺身が ... 詳しく見る 加瀬秀雄 • 河豚 • 浅葱、紅葉卸し • 酢橘
蕎麦掻き汁 碗物です。木のお椀ではないので、石偏の碗物としました。栃木の方で梅雨明けくらいに採れるち茸は、醤油と酒で煮て冷凍しておくと一年中使えます。食感はぼさぼさっとして ... 詳しく見る ち茸、茄子 • 加瀬秀雄 • 唐辛子 • 焼葱、水菜
銀杏豆腐、牡蠣・無花果田楽、秋刀魚有馬煮、合鴨洋菜焼、蟹・菊 菜とんぶり和え 旬菜です。銀杏豆腐を盛り、剥いて塩水で殺した柿の白和えを丸くくり抜いてのせます。その手前に酢取りの防風を結わえ、青い葉も一つ置きます。 秋刀魚有馬煮は、秋刀魚 ... 詳しく見る アスパラ • オレンジピール • カッテージチーズ • セロリ • 人参 • 加瀬秀雄 • 合鴨 • 無花果 • 牡蠣 • 秋刀魚 • 蟹 • 銀杏豆腐 • 零余子松葉刺し
海老芋、子持鮎昆布巻、飛竜頭 煮物です。子持鮎昆布巻は、ちょっと酢と酒を入れた昆布出汁で柔らかくもどした子持鮎に、醤油、砂糖などで味をつけます。今回は生昆布を使い、柔らかめになるように炊いて ... 詳しく見る 木耳 • 海老芋 • 百合根 • 福田欽次 • 豆腐 • 針柚子 • 青梗菜 • 鮎
帆立、松蜆 酢の物です。帆立は七〇℃くらいで蒸すと、燻製みたいに柔らかく出来上がります。松蜆は、一時間半から二時間くらい強火で蒸して柔らかくします。紅芯大根と黄人参は紅葉と ... 詳しく見る ブロッコリー • ミニトマト • 占地茸 • 帆立 • 松蜆 • 柿、紅芯大根 • 福田欽次 • 茜ドレッシング • 黄人参
魴西京焼、車海老螺旋揚、海老糝薯芝揚、鮑肝焼 焼物八寸です。魴西京焼は、少し麹を入れた西京味噌の中に、切り身にした魴を入れて漬け込み、焼いています。車海老螺旋揚は、じゃが芋を桂剥きにし、繊切りのように長く刻 ... 詳しく見る じゃが芋 • チーズワイン寄せ • ハリハリ大根金平 • 昆布籠盛り • 栗カステラ • 海老 • 牛蒡 • 福田欽次 • 花蓮根鋳込み • 車海老 • 魴 • 鮑
甘鯛小原木 御椀です。甘鯛小原木は、甘鯛を三枚に卸して塩しておき、縦に裂くように切り、半片生地で混ぜ、俵煮のような感じで蒸します。聖護院蕪は四角く切り、鰹と鶏のスープを、吸 ... 詳しく見る 公孫樹豆腐 • 松葉柚子 • 甘鯛 • 福田欽次 • 聖護院蕪
毛蟹黄身クリーム掛け、長芋・もって菊酢浸し、河豚煮凝、唐墨、林檎サーモン巻 前菜です。毛蟹黄身クリーム掛けは、アスパラと毛蟹を盛り、黄身酢を作るような感じで餡を作って掛けています。 長芋・もって菊酢浸しは、繊切りにして昆布押しした長芋 ... 詳しく見る アスパラ • イクラ • スモークサーモン • 唐墨 • 林檎 • 毛蟹 • 河豚 • 福田欽次 • 蚕豆蜜煮 • 長芋 • 零余子糝薯
金目鯛昆布〆、大根柚子香漬、帆立菊花春菊 酢物です。金目鯛昆布〆は本来生で提供してもよいのですが、今回は鍋っぽくしました。鍋で食べる金目鯛、白菜を酢物にした感じです。 ... 詳しく見る 大根 • 帆立 • 平田修治 • 春菊 • 柚子酢 • 玉葱 • 野菜ちり酢 • 金目鯛 • 長葱
穴子牛蒡湯葉揚 揚物は穴子牛蒡湯葉揚です。庖丁した牛蒡をコンベクションオーブンで焼いて乾かし、中に湯葉、穴子を入れて蓑揚風に包んで揚げました。牛蒡味噌は、ザクザクと庖丁した牛蒡 ... 詳しく見る 大黒占地雲丹衣 • 平田修治 • 海老煎餅 • 牛蒡味噌 • 穴子 • 酢橘
和牛馬鈴薯秋山、真魚鰹胡桃焼 焼八寸です。真名鰹胡桃焼に添えた火取り粟大根ですが、大根に詰める粟はリゾット風にしようと思い、粟に対して一・五から二倍のガラスープで炒め煮としました。ビーツ輪掛 ... 詳しく見る ビーツ輪掛け • リブロース • 人参、銀杏 • 利久青梗菜 • 平田修治 • 火取り粟大根 • 真魚鰹 • 蓮根 • 零余子、丸十 • 馬鈴薯
蟹手毬薯蕷 御椀です。蟹手毬薯蕷ですが、ズワイガニを使いました。中の薯蕷地は半片地より少しふわっとさせました。秋茄子は熊本の赤茄子で、大きめで色が綺麗に出るものでして夏場の ... 詳しく見る ずわい蟹 • 平田修治 • 松茸 • 柚子 • 秋茄子
蕪露霜寄せ、焼無花果プロシュート巻、秋鮭栗強飯 酒肴三種です。蕪露霜寄せは、コースの題名を「初霜降りる頃」としましたので、それにかけて、蕪を使い、露霜寄せとしました。露が冷えて、霜が降りたような様子を表現して ... 詳しく見る アスパラ • 山葵 • 平田修治 • 慈菇、銀杏 • 木の実 • 溶き辛子 • 無花果 • 生ハム • 秋鮭 • 蕃茄檸檬マリネ • 車海老 • 軸菜 • 銀餡 • 黄身酢
松葉蟹奉書巻 酢物です。松葉蟹奉書巻は、塩茹でした松葉蟹の身を取り出して軟骨を抜き、桂剥きして甘酢に漬けた聖護院蕪で先の蟹を巻き、三つ葉で留めました。 ... 詳しく見る 三ツ葉 • 寄せ菊花 • 木村肇 • 松葉蟹 • 聖護院蕪 • 長芋・防風 • 黄身酢
