秋味錦秋米クリーム揚 揚物です。秋味錦秋米クリーム揚は、鮭、湯葉、ホワイトソースを使っています。私の所は旅館のため、ご飯がたくさん余るので、それを冷凍しておき、フードプロセッサーで潰 ... 詳しく見る 三色松葉素麺 • 丸十煎餅 • 乾燥湯葉 • 占地 • 木の葉南瓜 • 海老、銀杏 • 秋味 • 稲穂、菊花塩 • 米クリーム • 葛素麺 • 蟹、ピーマン • 近藤正彦
雲子蕪蒸し、紅葉鯛、海老 蒸し物です。雲子蕪蒸しは、中に下処理した海老、雲子などを混ぜ、蒸しています。 一番下の紅葉鯛も一緒に蒸し上げます。 ... 詳しく見る ピーマン • 二色ピーマン • 海老 • 百合根 • 粟麩 • 粟麩、百合根 • 紅葉鯛 • 菊菜、イクラ • 蕪 • 近藤正彦 • 銀餡 • 雲子
太刀魚巻繊挟み焼、足柄牛ローストビーフ、菠薐草木の葉パン、毬盛り 焼八寸です。太刀魚巻繊挟み焼は、豆腐、生身を合わせ、中に人参、木耳の繊切りを入れています。手前にのっている赤い茸はトキヒラダケと言い、酒塩で焼いています。 足 ... 詳しく見る はじかみ • パン生地 • 公孫樹丸十檸檬煮 • 太刀魚 • 山葵枝豆 • 山葵餡 • 川海老飴煮 • 巻繊地 • 昆布味噌漬 • 木の葉生姜酢漬 • 栗 • 栗珈琲煮 • 焼ダレ • 畳鰯二身チーズ • 紅葉芋酢漬 • 紅葉麩煎餅 • 菠薐草パウダー • 蓮根煎餅 • 足柄牛 • 近藤正彦 • 長芋翡翠巻 • 零余子塩蒸し
骨抜鱧、松茸、雲丹糝薯 御椀です。雲丹糝薯は、生雲丹の半片のような物です。生身と帆立を潰した物、烏賊の白子を混ぜ、雲丹を加えて蒸し上げています。上にのっているのは、骨を抜いて、出汁で炊 ... 詳しく見る 大和芋 • 帆立擂り身 • 松茸 • 松葉柚子 • 梅肉 • 烏賊白子 • 生雲丹 • 結び人参 • 芽蕪、菊花 • 近藤正彦 • 魚擂り身 • 鱧
海鼠腸豆腐、焼無花果、名残骨抜鱧昆布〆、鮭燻製生湯葉鳴門巻 海鼠腸豆腐は、大和芋、海鼠腸を合わせ、葛の素で固めています。 味醂粕に漬けた唐墨と大和芋を博多にした紅葉長芋唐墨などを添えています。 名残骨抜鱧昆布〆ですが ... 詳しく見る ちらし銀杏 • アボカドソース • キャビア • クレイジーピー • サーモンシート • ボリジ • レーズン • 公孫樹ピーマン • 唐墨粕漬 • 大和芋 • 干子 • 旨出汁、山葵 • 昆布 • 松の実 • 松葉菠薐草 • 梅肉、酢橘 • 海鼠腸 • 煎り酒 • 生湯葉 • 紅葉チーズ • 紅葉トマト • 紅葉長芋唐墨 • 花穂、浅葱 • 蟹錦糸巻 • 近藤正彦 • 長芋 • 隠元、もって菊 • 鱧 • 鱧皮
スペアリブ柔煮 替り鉢です。スペアリブ柔煮は、スペアリブを煮もどす際、しっかりと煮もどすことにより、後の作業がしやすくなります。昆布出汁八、酒一、味醂一、砂糖適量、濃口醤油一、 ... 詳しく見る スペアリブ • マスタード • 永野勝 • 煮汁 • 玉葱、南瓜 • 長芋、青梗菜
秋鮭素焼、帆立燻製チーズ焼 焼物です。秋鮭素焼は、西京漬にして焼いた秋鮭の上に、玉子の黄身を裏漉ししてマヨネーズを混ぜた物をのせて再度焼いています。今回は秋鮭を使用していますが、脂の少ない ... 詳しく見る 帆立 • 新銀杏、花蓮根 • 永野勝 • 無花果鼈甲煮 • 秋鮭 • 西京味噌
菊花蕪、鮑柔煮 煮物です。菊花蕪は、蕪を米の研ぎ汁で茹でた後、なるべく温度を上げないように炊いています。 鮑柔煮の鮑は、圧力鍋でしっかりもどした物を使用しています。また、鮑を ... 詳しく見る たらば蟹 • 京菜 • 出汁 • 永野勝 • 管牛蒡 • 紅葉人参 • 蕪 • 鮑
湯葉・甘鯛包み 先付です。湯葉・甘鯛包みは、甘鯛を湯葉で巻いた後、蒸し過ぎると固くなるため、あまり蒸し過ぎないように調理をすることがポイントとなります。鼈甲餡は、なるべく鰹を利 ... 詳しく見る 唐墨 • 大黒占地、芽葱 • 山葵 • 永野勝 • 甘鯛 • 生湯葉 • 銀杏丸十 • 鼈甲餡
鱶鰭鍋 煮物です。鱶鰭鍋は、まず干貝柱を鰹出汁で五時間ほど蒸して出汁を取ります。干貝柱の出汁、鼈の出汁を同量で割った物に酒、赤酒、塩、薄口醤油、生姜スライスを加え、深い ... 詳しく見る 清水祐治 • 白菜、さらし葱 • 鍋地 • 鱶鰭
牛タン博多、伊勢海老蓑揚 油物です。牛タン博多は、牛タンの筋の部分のみ外し、圧力釜にて柔らかくなるまで一時間半ほどもどします。 ... 詳しく見る 丸十、酢橘 • 伊勢海老 • 加減醤油 • 清水祐治 • 牛タン • 牛蒡
口切り 茶仕立、火取り海鼠子 椀です。口切り茶仕立は、茶道の口切りの茶事にちなんでお茶を使ったお椀としました。茶漉しに入れた緑茶に一番出汁をくぐらせて香りを移し、提供する直前に出汁を張ってい ... 詳しく見る ちぎり梅 • 出汁 • 大和芋 • 海鼠子 • 清水祐治 • 萵苣薹 • 香煎
牡蠣オイル蒸し 先附です。牡蠣オイル蒸しは、オイルを沸騰させてしまうと牡蠣が固くなるので、八十五℃の蒸し器で二〇~二十五分蒸しています。また、オリーブオイルのみだと、オリーブの ... 詳しく見る パプリカ • 柚子胡椒ポン酢 • 清水祐治 • 湿地茸 • 牡蠣 • 菠薐草
秋鮭昆布〆氷頭膾 酢肴です。秋鮭昆布〆氷頭膾は、鮭の頭を強塩してスライスし、玉酒で洗い、酢漬としています。鮭の切身は柵取りし、薄塩し、玉酒で洗い、板昆布に酢を刷毛塗りして挟み込み ... 詳しく見る かぼす • 大田和伸夫 • 天・イクラ • 鮭の身 • 鮭の頭 • 黄菊、黄柚子
海老糝薯饅頭香煎揚 揚物は、二種芋変り揚です。海老糝薯饅頭香煎揚は、玉葱を抜いた海老糝薯を作り、蒸して裏漉ししたじゃが芋を三割加えています。粉打ちし、卵白、ぶぶ霰で香煎揚としていい ... 詳しく見る 丸十煎餅 • 乾海苔 • 大和芋 • 大田和伸夫 • 干菊 • 海老糝薯 • 生雲丹 • 芽慈姑、藻塩 • 酢橘 • 馬鈴薯
霙仕立地鶏鍋大山鶏焼付 温物です。十二月を意識しつつ、熱々の霙鍋としました。大山鶏は、皮目だけ焼き付け、半生の状態で霙鍋に落とし込みます。 ... 詳しく見る 七味唐辛子 • 大山鶏焼付 • 大田和伸夫 • 舞茸、水菜 • 鍋出汁
吉次風干炭火焼、和牛ロース低温調理、牡蠣カレー風味味噌漬、赤蕪・雪割蓮根甘酢漬、百合根織部茶巾、唐墨大根餅、クリームチーズ西京漬 焼八寸(焼分け)です。吉次風干炭火焼は、吉次を水洗いして二〇%の立塩で1時間ほど浸け込み、一昼夜風干した物を焼き上げています。 和牛ロース低温調理は、和牛ロー ... 詳しく見る クリームチーズ • 吉次 • 和牛ロース • 塩昆布 • 大根 • 大田和伸夫 • 牡蠣剥き身 • 玉葱 • 百合根 • 葱辛子 • 蓮根 • 西京味噌 • 赤蕪
変り巻繊汁 御椀は、変り巻繊汁です。昨今、外国のお客様も多くなってきたので、油を通した甘鯛、粟麩等を使い、コクのある御椀にしています。鰹出汁と甘鯛の素焼でスープを取り、醤油 ... 詳しく見る 人参、焼葱 • 口・柚子 • 大田和伸夫 • 椎茸、粟麩 • 焼豆腐 • 甘鯛、管牛蒡 • 蕪菁、孫芋
せいこ蟹甲箱寿し、真菰筍・占地茸干柿胡桃和え、北寄貝・萵苣薹ムースゼリー 先付から。せいこ蟹甲箱寿し内子餡掛けは、せいこ蟹を蒸してばらし、内子を別分けとしてソースにしています。寿司飯、ほぐし身を合わせ、殻盛りして餡掛けし、天に三つ葉を ... 詳しく見る せいこ蟹 • 内子餡掛け • 北寄貝 • 占地茸 • 和え衣 • 大田和伸夫 • 天・三つ葉 • 寿司飯 • 岩海苔 • 岩海苔佃煮 • 真菰筍 • 萵苣薹