煮麺三州味噌上澄仕立 煮麺三州味噌上澄仕立ですが、素麺はクエン酸を少し入れて茹でると、デンプンの流出を防げてコシが強く仕上がります。また、ぬめりを取った後によく洗うとコシが出ます。伊 ... 詳しく見る あおさ海苔 • 九条葱 • 岩田好輝 • 干筍
熊本あか牛へれ肉天婦羅 敷松葉です。献立では熊本あか牛へれ肉天婦羅としていますが、熊本の黒毛和牛を使いました。赤身でサッパリした肉で、和食で使うのにお勧めだと思います。洋山葵醤油漬、茸 ... 詳しく見る 和蘭芥子たれ • 岩田好輝 • 洋山葵醤油漬茸たれ • 鰐梨
喉黒焼煮付 うちのホテルで忙しい時にやる仕事ですが、煮焼と言って一度炊いた物を炙って提供しています。喉黒焼煮付は、喉黒の上身を炭火で焼き、喉黒の頭やアラで牛蒡や葱を炊いて、 ... 詳しく見る 牛蒡、下仁田葱、髢葱、生姜、葉山椒
海老芋錦秋餡掛け 海老芋錦秋餡掛けは、海老芋を白煮にし、米粉を付けて揚げます。南瓜、人参、ズッキーニは、公孫樹の形にして含ませます。餡を掛ける時の「ジュッ」という音もご馳走ですね ... 詳しく見る おこげ • 乾海鼠 • 人参 • 南瓜 • 岩田好輝 • 毛蟹 • 蔓無南瓜 • 鱶鰭
迷い鰹、金目鯛炙り、鮪中とろ宮重和え、黒むつ昆布〆 迷い鰹は、玉葱、秋茗荷などと食べていただきます。 金目鯛炙りは、金目鯛を焼霜作りにし、海藻蒟蒻と葉大蒜の入った酢味噌で召し上がっていただきます。 鮪中とろ宮 ... 詳しく見る 下足 • 墨烏賊 • 山葵 • 岩田好輝 • 柑橘醤油 • 海藻蒟蒻 • 煎り酒 • 玉葱 • 生姜 • 秋茗荷 • 葉大蒜酢味噌 • 鶉卵黄醤油漬 • 鶯菜
鯛蕪 コロナ前後で料理は変わっていませんが、料理提供の回数や、テイクアウト需要によって盛り付けが変わったので、ご紹介します。 鯛蕪は、紅葉鯛に塩をあて、六〇℃の昆布 ... 詳しく見る 天王寺蕪 • 岩田好輝 • 従兄弟菜口 • 柚子 • 紅葉鯛
変り蛸、揚慈姑、白海老酒盗和え、水菜磯辺浸し、胡麻豆腐鼈甲餡、隠元胡麻和え、揚銀杏、宇治丸乾酪玉子、焼雲丹 変り蛸は、身返し鰻を作るように蛸の皮を剥ぎ、身の部分はミンチにして蛸の皮の中にもどします。大根を四角く抜いて、蛸のミンチを詰めて冷めるまで置いておきます。 白 ... 詳しく見る 卵 • 大和芋 • 岩田好輝 • 当り胡麻 • 慈姑 • 水菜 • 焼海苔 • 玉子 • 白海老 • 銀杏 • 隠元 • 雲丹 • 鰻
名残り鱧掻揚、巻海老養老海鼠腸揚、数珠玉茶豆、木の葉納豆 名残り鱧掻揚ですが、十月になると鱧も終わりの時期なので「名残り鱧掻揚」としました。衣は薄めの少量にすると重たくならないのでよいかと思います。 巻海老養老海鼠腸 ... 詳しく見る 三つ葉 • 丸十 • 人参 • 大和芋 • 巻海老 • 森川暢善 • 椎茸 • 牛蒡 • 発酵 • 茶豆 • 酒盗餡 • 鱧
烏賊塩辛酒鍋 烏賊塩辛酒鍋は、以前、烏賊の腸に玉子を入れて炒った物を食した時に蟹味噌のような味がして、それがきっかけで作ってみました。烏賊の塩辛を沸かした酒の中に入れて火にか ... 詳しく見る 七味唐辛子 • 九条葱 • 大根、白菜 • 森川暢善 • 発酵 • 紅葉麩 • 舞茸 • 芹
沢煮椀風食パン豆乳浸し焼 沢煮椀風食パン豆乳浸し焼は、先代の方からアドバイスをいただき以前作った事があるのですが、見た目も面白く、食パンのもっちりとした食感が楽しめる一品となっています。 ... 詳しく見る ドライトマト • 人参 • 巻海老 • 志那竹 • 森川暢善 • 椎茸 • 牛蒡 • 独活 • 生ハム • 発酵 • 黒胡椒
チーズ豆腐紅茶水晶、合鴨ロースべったら白蒸し、小芋アンチョビ煮 チーズ豆腐紅茶水晶は、普段お店で出しているチーズ豆腐にチーズと相性のよい紅茶を合わせてみました。紅茶の色が秋っぽさを演出している一品です。 合鴨ロースべったら ... 詳しく見る べったら漬 • アンチョビ • キャビア • 合鴨ロース • 大根、人参 • 子芋 • 森川暢善 • 甘酢漬 • 発酵 • 胡瓜 • 花穂
和牛糠漬炙り 和牛糠漬炙りですが、和牛本来のうま味に糠床の味、風味が重なり、深い味わいになりました。様々な肉の中で鯨、牛が合うと感じました。独特のくせを持つ肉の方が糠漬に適し ... 詳しく見る 朴葉味噌 • 松本昇 • 発酵 • 茄子素揚 • 里芋煮揚
酒鍋 酒鍋は、鰤が旬となる頃よく提供しています。座敷の照明を暗くして鍋に火を入れるパフォーマンスも盛り上がります。時間的、量的な制約で鰤と豚、鰤と鼈、豚と鼈と二段構成 ... 詳しく見る ぽん酢 • 一味 • 丸地を追い足し • 九条葱 • 松本昇 • 浅葱 • 発酵 • 豚ロース • 追い鍋 • 露生姜 • 鰤腹身 • 鼈
粕汁 粕汁です。昔、沢庵をもどして炊き直すという二手間かける事で贅沢煮と呼ばれた仕事があったと思いますが、今回は古漬の大根、茄子を使う事により糠漬の風味と塩味、淡い酸 ... 詳しく見る お揚 • 七味 • 大根古漬 • 松本昇 • 柚子 • 牛蒡 • 発酵 • 芝海老 • 芹こまごま • 茄子 • 蒟蒻
香箱蟹玉味噌焼 香箱蟹玉味噌焼は、当店の定番で、食い味もよく見た目もよいので、シーズン中は口替りでよく提供しています。 ... 詳しく見る 三つ葉 • 刷毛紫 • 松本昇 • 椎茸 • 玉葱 • 発酵 • 絞り酢橘
占地茸煎り煮・糠漬豆腐腐乳和へ、鯨畝糠漬炙り、炙り干この子 占地茸煎り煮糠漬豆腐腐乳和へですが、今回の主役は糠床なので、まず美味しく発酵の進んだ糠床を用意しました。 糠漬豆腐は糠床の風味をまとった珍味風になりましたが、 ... 詳しく見る ヨーグルト • 占地茸、豆腐 • 松本昇 • 発酵 • 白良衣 • 秋の果 • 鯨畝肉
河豚煮寄せ揚、甘藷豊年揚 河豚煮寄せ揚は、骨が無くて食べやすいため、特に女性のお客様に好評を得ている料理です。 甘藷豊年揚は、発酵食品と季節の野草を使うことで、健康によい料理に仕上げま ... 詳しく見る 本多勝彦 • 桑の葉 • 発酵 • 紅卸し • 餅銀杏
太刀魚秋大根年輪巻き 太刀魚秋大根年輪巻は、太刀魚が淡白な魚なので、秋から冬にかけてよく使われる白味噌で味つけし、ボイルした大根に重ねて巻き込み、年輪巻にしました。ほっこりとした味わ ... 詳しく見る 本多勝彦 • 柚子 • 発酵 • 茄子含ませ • 車海老酒煮 • 辛子玉子味噌 • 隠元
伊勢海老かんずりソース、岩茸当座煮、鹿ロースト、ミモレットチーズ味噌漬、無花果糠漬 伊勢海老かんずりソースは、私の出身地が新潟県なので、地元でよく使われる万能調味料であるかんずりに発酵バターで作ったコクのあるホワイトソースを合わせて、まったりと ... 詳しく見る スモークサーモン • 三つ葉 • 伊勢海老 • 本多勝彦 • 松茸 • 無花果 • 無花果糠漬 • 焼松茸 • 発酵 • 胡麻 • 胡麻クリーム • 豆乳 • 青みず • 鹿ロースト
