甘鯛丹波焼、鶉八幡巻、帆立糝薯雲丹巻 焼物です。甘鯛丹波焼は、卵白を泡立てて淡雪としまして、栗をスライスした物を甘鯛にのせて、焼き上げています。そして、朴葉で包み、オーブンで焼いて、お客様に提供して ... 詳しく見る 卵白 • 帆立 • 栗 • 樋口聡 • 牛蒡 • 甘鯛 • 赤伏見唐辛子アボカド鋳込み • 銀杏松葉 • 雲丹 • 鶉
魳棒寿司、焼木の子・菊菜酢橘釜盛り、鮑香味焼 前菜です。鮑香味焼ですが、こちらは鮑の肝をソースにし、柔らかく蒸した鮑とで二層にしています。肝ソースは、葛粉、卵黄、大吟醸醤油、出汁で肝を割って、練り込んでとろ ... 詳しく見る 占地 • 寿司酢 • 樋口聡 • 焼栗・百合根茶巾 • 白米 • 舞茸 • 菊菜 • 酢橘 • 香味のり • 魳 • 鮑
秋の実白和え、秋茄子フォアグラ掛け、鮭煮凝・玉地蒸し 先付は三品です。こちらは、まずお客様が召し上がった時に秋を想像させることが出来るかなと考えました。秋の実白和えは、銀杏などの秋の実を滑らかな白和え衣で和えていま ... 詳しく見る ゼラチン • フォアグラ • 丸十 • 平茸 • 木綿豆腐 • 柿 • 樋口聡 • 茄子 • 鮭
鯖砧巻、毛蟹、黄身酢掛け 酢の物です。鯖砧巻は、鯖を三枚に卸し、強めに塩をして、二時間半程置きます。一度洗い、甘酢と千鳥酢の同割に昆布を差した合わせ酢に三〇分程漬けます。 千鳥酢は京都 ... 詳しく見る もって菊 • 梨柿 • 毛蟹 • 清水祐治 • 舞茸 • 鯖
千枚蕪菁、人参 煮物です。子持鮎有馬煮は、子持鮎を掃除し、針打ちして素焼きし、酒一割を入れた出汁で六時間もどします。鰹出汁、酒、赤酒、砂糖、薄口醤油を合わせた出汁に昆布を差して ... 詳しく見る 人参 • 子持鮎 • 清水祐治 • 穴子 • 菊菜、菊花 • 蕪
海老苞揚、栗化粧揚 油物です。栗化粧揚は、栗を剥いて、白八方出汁で炊き、ココアパウダー入りの衣で揚げ、再度衣と芥子の実を付けて揚げます。丸十は、公孫樹型に切り、梔子入りの水に浸けて ... 詳しく見る 丸十、かぼす • 栗 • 清水祐治 • 芝海老 • 車海老 • 酢橘
和牛ロースト、海老芋阿蘭陀、林檎味噌 焼物です。海老芋阿蘭陀は、海老芋を適度な大きさに剥き、米の研ぎ汁にビタミンＣを加え、白八方出汁で炊いた後、上新粉をまぶし、油で揚げます。ビタミンＣは、酢よりもア ... 詳しく見る はじかみ • 和牛 • 桜味噌 • 海老芋 • 清水祐治 • 牛肉 • 紅玉 • 胡桃、慈姑 • 西京味噌
甘鯛、松茸 お椀です。着せ銀杏は、葛切りの要領で湯煎に取ります。丸く型で抜き、褄折りにし、先の甘鯛と吸地で炊いた松茸に被せ、天に酢橘のスライスを添えます。 ... 詳しく見る 松茸 • 清水祐治 • 甘鯛 • 着せ銀杏 • 酢橘
柚子かすてら、松毬糝薯、柿万願寺、零余子黄身揚、魳柿の葉寿司、秋鴨スモーク 前菜です、柿万願寺は、脱水したクリームチーズを丸めます。種を取った赤万願寺をピュレにして、ピュレ一合に粉ゼラチン七〇ｇ、水一五〇ccを加えて、火にかけます。先の ... 詳しく見る クリームチーズ • スモークウッド • スライスアーモンド • 万願寺唐辛子 • 帆立貝柱 • 柚子 • 柿の葉 • 清水祐治 • 牛蒡 • 玉子 • 生身 • 米 • 蟹身 • 零余子 • 魳 • 鴨ダキ身 • 龍皮昆布
空也蒸し 先附です。空也蒸しは、卵黄と牡蠣の出汁で玉地を作り、昆布出汁、豆乳、酒、当り胡麻を合わせて練り、胡麻豆腐を作ります。通常は普通の豆腐を使いますが、今回は食感を足 ... 詳しく見る 清水祐治 • 牡蠣 • 牡蠣、鼈甲餡 • 粒蕎麦、山葵 • 葛
棒鱈俵揚、紅葉煎餅、団栗銀杏、フォアグラ蒸し煮 揚物です。棒鱈俵揚は、じゃが芋を茹でて潰し、玉葱を入れ、もどして炊いた棒鱈をほぐして入れ、俵型にして揚げています。棒鱈は、一週間から一〇日くらい水を毎日替えても ... 詳しく見る じゃが芋 • フォアグラ • 富澤貞身 • 棒鱈 • 薩摩芋 • 銀杏、芥子の実
海鮮石焼 焼物です。海鮮石焼ですが、うちの名物料理として年中提供しています。酒盗餡は、酒盗一㎏に対して酒一升で煮溶かし、一割から一・五割くらい煮詰めてから使っています。 ... 詳しく見る 富澤貞身 • 椎茸 • 甘長唐辛子 • 車海老、烏賊 • 酒盗、虎河豚 • 酢橘
蟹飛竜頭、松茸身衣揚、秋茄子和欄煮、粟麩揚煮、木の葉南瓜含め煮 煮物です。蟹飛龍頭は、搾った豆腐、擂り身、山芋を混ぜた飛龍頭の地に、人参、木耳、椎茸を入れて揚げて、炊いています。 ... 詳しく見る 人参 • 剥き帆立 • 北寄味噌 • 北寄貝 • 南瓜 • 富澤貞身 • 小茄子 • 山芋 • 木耳 • 松茸 • 百合根 • 粟麩 • 菱蟹 • 豆腐 • 銀杏
菊花魳、鮎有馬煮、蓮根煎餅、栗鶏肝、あけび百合根、ピータンチーズ柚子味噌掛け、鱧葛揚、結び銀杏、柿玉子 組肴です。菊花魳は、魳を三枚に卸し、塩をしたものを甘酢に漬けます。そして、丸めたシャリ玉の上に菊状に並べてラップで締めます。最後にバーナーで皮目を焼きます。 ... 詳しく見る クリームチーズ • ピータン • 子持鮎 • 富澤貞身 • 寿司飯 • 求肥昆布、蕎麦 • 玉味噌 • 玉子 • 百合根 • 紫芋 • 菊花 • 葛粉 • 蓮根 • 西京味噌 • 銀杏 • 魳 • 鱧 • 鶏肝
鼈パイ焼 お椀替わりです。パイ焼をお椀に使ってみようと思いました。鼈一㎏に対して酒一升、水二升でもどしてスープを取ります。そして、加食部分は手でほぐし、エンペラは刃叩きし ... 詳しく見る 占地茸、長葱 • 富澤貞身 • 枸杞の実 • 白玉、松の実 • 鼈
甘鯛菊花〆 先付二品目は、甘鯛菊花〆です。甘鯛は上身にして皮を引き、糸造りにした物を加減酢で一度洗います。それをボイルした菊花と和え、押し枠に昆布を敷き、甘鯛を入れ、さらに ... 詳しく見る 占地茸 • 富澤貞身 • 甘鯛 • 菊花
胡桃豆腐 先付一つ目です。胡桃豆腐は、胡桃の皮を剥いて鍋で煎った物をペーストにし、昆布出汁で溶かし、葛を入れて練っています。 ... 詳しく見る キャビア • キャビア 軸三つ葉 鼈甲餡 • 吉野葛 • 富澤貞身 • 軸三つ葉 • 鼈甲餡
焼鮭・焼舞茸釜飯 食事です。当店では通年で季節の釜炊き御飯を出すのですが、月に二回釜炊きの内容を変えて、年間二十四種類の釜炊き御飯を提供しています。今回は焼鮭・舞茸釜飯です。秋で ... 詳しく見る 新イクラ • 村田明彦 • 米 • 舞茸 • 蜆赤出汁 • 軸三つ葉 • 香の物 • 鮭
