鰻碁石焼 焼き物は、今話題の将棋をモチーフにしたかったのですが、あまりに難しいので、碁石焼としました。 ... 詳しく見る はじかみ • アスパラガス • 姫トマト • 小川大根 • 小野政重 • 杭牛蒡 • 沢蟹 • 酔っ払い沢蟹 • 鰻
嶺岡豆富、冬瓜瓜野菜寿司、鰻・栄螺うざく、伏見唐辛子油焼、鰻唐揚子持、鰻酒蒸し 前菜です。嶺岡豆腐は、千葉の嶺岡牧場で牛乳を葛で練り、豆腐に見立てて作られたのが由来とされています。牛乳二ℓ、生クリーム二〇〇㏄、本葛一二〇ｇ、白当り胡麻一本、 ... 詳しく見る アボカド蟹味噌餡 • 伏見唐辛子 • 冬瓜 • 小野政重 • 嶺岡豆富 • 松葉野菜 • 枝豆 • 栄螺 • 梅肉 • 毛蟹、イクラ • 燻製鰻 • 牡丹海老 • 生雲丹 • 白和え • 胡瓜 • 葛水仙 • 西瓜小メロン • 酢橘 • 鋳込み鰻白和え • 鰻 • 鰻山葵餡 • 鰻蒲焼 • 黄身寿司 • 鼈甲ジュレ
大豆薄蜜秘水ゼリー 甘味です。北海道大豆の一番大きい種類のものを一晩水に浸けて一時間ほど蒸すととても柔らかく甘くなります。その大豆に砂糖を少しずつ加えながらゆっくりと黒豆を煮るよう ... 詳しく見る 大豆 • 田村隆 • 薄茶 • 黒蜜
梶木鮪しゃぶしゃぶ 煮物です。梶木鮪しゃぶしゃぶは、梶木鮪の腹の部分を使っています。腹は筋が多いので敬遠されがちですが、美味しい部分です。腹部分の裏の皮目に庖丁を入れ、火が入りやす ... 詳しく見る ポン酢、万能葱 • 春菊、蓴菜 • 梶木鮪腹づり • 田村隆 • 素麺
鱧 冷鉢です。鱧は下処理として腹骨を取り、骨切りをします。骨切は一寸を二十八回で切ると言います。骨切りして切り分けた鱧の内、数切れを穴の開いたお玉に敷き詰め、皮目だ ... 詳しく見る オリーブオイル • 田村隆 • 鱧焼作り • 鱧生作り • 鱧落とし
きんき姿焼 焼物です。きんきはとても高価で、夜のコースだけでお出ししていますが、この姿焼がとても好評なのでご紹介しました。頭、カマ、中骨、上身、肝に塩をしてからばらばらにし ... 詳しく見る きんき • 田村隆 • 肝時雨煮 • 酢橘
鯖磯辺、白烏賊握り二貫 造里です。以前フランス料理の店へ勉強に行った際、スモークサーモンを作る過程で砂糖を塗ってマリネしているところを見ました。例えば鯖を酢で締める時は塩を使いますが、 ... 詳しく見る ガリ • 大葉 • 海苔 • 田村隆 • 白烏賊 • 舎利 • 茗荷 • 鯖
ねぎま豆腐粥 椀です。ねぎま豆腐粥は、豆腐を米粒の大きさに切り、薄葛を引いて粥のように食べる豆腐粥と、鮪は赤味が美味しいとされていた江戸時代、捨てられていた大トロを庶民が活用 ... 詳しく見る 大トロ • 田村隆 • 白美人葱 • 粗挽黒胡椒 • 結び三つ葉 • 絹豆腐
カリフラワームース、焼茄子煮凝、煮鮑、活車海老色出し、叩きオクラ 先付です。カリフラワームースは、カリフラワーを海水より少し薄めの二％の塩水で、裏漉しが必要ないくらいの柔らかさになるまで茹でます。水が蒸発していくと塩分濃度が上 ... 詳しく見る オクラ • カリフラワー • キャビア • 海胆、鮑肝 • 煮鮑 • 生クリーム • 田村隆 • 茄子 • 車海老
蒸し鮑、胡瓜若布巻 酢肴です。蒸し鮑は、鍋で二時間、大根と酒を入れて柔らかく炊いています。炙り太刀魚は、刺身でも食べられるものを焼霜にしています。 ... 詳しく見る ライムエシャレットジュレ掛け • 山本達正 • 海松貝 • 炙り太刀魚 • 独活 • 茗荷、蚕豆 • 鮑
鰻奉書煮、蕎麦がき五色霰 煮物です。鰻奉書煮は、鰻を蒲焼にし、大根をころしてから巻いて、鰻と大根が柔らかくなるように蒸し、サッと一〇杯一杯の味で含ませています。 蕎麦がき五色霰は、少し ... 詳しく見る 丸剥人参 • 大根、芋茎 • 山本達正 • 木の葉南瓜 • 管牛蒡 • 蕎麦がき • 鰻
福子若狭焼、玉葱諸味焼、ココナツ寄せ、砂肝白和え、唐墨信州揚、小川サーモン、石垣レバー、抹茶どら焼 焼八寸です。福子若狭焼は、福子を三枚に卸し、若狭地に二〇分ほど漬けて掛け焼にしています。 玉葱諸味焼は、諸味醤油一、味醂一、出汁一を合わせ、煮立っているところ ... 詳しく見る クリームチーズ • ココナツ • サーモン • レバー • 唐墨 • 大豆舞珠 • 山本達正 • 玉葱 • 白瓜雷干しうるか和え • 砂肝 • 福子 • 豆富 • 里芋
湯葉擂流し 椀です。湯葉をペーストにして擂流しにしています。梅香鱧葛打ちは、梅肉を昆布出汁に溶かして色味を出し、薄葛を引きます。その中に骨切をした鱧に片栗粉を打ったものを入 ... 詳しく見る 山本達正 • 木耳、冬瓜 • 梅香鱧葛打ち • 蓴菜 • 蕎麦煎餅 • 鱧 • 黄身豆富
蕎麦茶よごし 先附です。蕎麦茶よごしは、おからを掃除し、湯煎にて煎り、その中に石臼で挽いた蕎麦茶を少々入れ、素材で絡めて盛り付けています。 ... 詳しく見る じゃが芋 • トマト蜜煮 • 寄せ帆立 • 山本達正 • 木の芽 • 海老芝煮 • 花蓮根 • 葡萄、黒豆
夏野菜冷しゃぶ 強肴です。夏野菜冷しゃぶの胡麻だれには、ポン酢、豆板醤のほかに玉蜀黍のペーストを入れています。他にも夏であれば蕃茄ペーストや枝豆、秋ならば栗などを入れて味に変化 ... 詳しく見る スイスチャード • パプリカ • レタス • 和牛スライス • 本多勝彦 • 玉蜀黍胡麻ポン酢 • 胡瓜、赤玉葱 • 蓮根、青紫蘇 • 貝割菜
蕪巻繊包み、車海老芝煮、花豆含ませ、丸十香り煮 炊合わせです。小蕪巻繊包みは、蕪をくり抜いて豆腐巻繊を鋳込み、抜いた蕪をまた元通りに埋め込んで蕪だけの煮物に見せ、箸を入れた時に中身に気付く演出をしています。 ... 詳しく見る 万願寺焼浸し • 丸十 • 小蕪 • 押し豆腐 • 木耳 • 本多勝彦 • 浅蜊 • 花豆 • 車海老 • 銀杏
鮎蓼味噌焼、石垣鶉玉子、蕎麦寿司 焼物です。石垣鶉玉子は、表面の乾燥防止にゼラチンを少し塗っている以外は、鶉の玉子だけで作っています。鍋で醤油と味醂を煮詰め、焦げないくらいのタイミングで鶉の玉子 ... 詳しく見る 人参 • 南瓜 • 干瓢 • 本多勝彦 • 生姜、醤油麹漬 • 練り白味噌 • 若鮎 • 蓼葉 • 蕎麦 • 青葱 • 鶉玉子
虎魚葛打ち、オクラ豆腐 お椀です。鱧と並んで夏に美味しい虎魚を使いました。虎魚のスープは非常に美味しく、潮仕立にしても良いと思います。油と相性が良いので、骨切りで庖丁し、かるく油に通し ... 詳しく見る 南高梅、花柚子 • 叩きオクラ • 本多勝彦 • 活虎魚 • 牛蒡紅花餅鋳込み
鮑福良煮 鮑福良煮は、縁起のよい文字を当てており、「ふくらに」と読みます。鮑の仕立て方は人それぞれですが、個人的には鍋でゆっくり煮るのがふっくらと仕上がって美味しいと思い ... 詳しく見る 実山椒、焼茄子 • 本多勝彦 • 白瓜雷干アマランサス和え • 肝餡 • 茗荷昆布押し • 鮑
