桜花蕪 、甘鯛桜蒸し 、手毬馬鈴薯 小煮物三種です。桜花蕪 は、蕪を桜花に庖丁し、桜海老糝薯 を鋳込んで蒸し上げ、蒸し煮として います。 甘鯛桜蒸しは、甘鯛で赤飯 を包み、鱈白子を餡にした物で召 ... 詳しく見る 京人参、三つ葉 • 山本雅彦 • 干海老 • 新じゃが芋 • 桜海老餡 • 甘鯛 • 若草餡 • 赤飯 • 赤飯、白子餡 • 鶏挽肉 • 黄身素麺
海鮮赤茄子仕立 、房総海美、浅蜊 御椀二種です。海鮮赤茄子仕立 は、和風のブイヤベース風です。地 元がトマトの名産地なので、伊勢海 老、浅蜊、眼張をトマトと一緒にオ リーブオイルで炒め、スープに ... 詳しく見る 伊勢海老 • 小玉葱、香草 • 山本雅彦 • 浅利 • 眼張 • 眼張、姫甘藍
桜鯛・菜の花 林檎千段巻、鳴門若筍、斗し桜百合根、針魚菜寿司、鴬蓮根、ながらみ 春の香り揚 、鉄砲海老艶煮 春彩です。桜鯛・菜の花林檎千段 巻は、菜の花を辛子湯でボイルし、 味塩地に浸けます。そして、桜鯛を 薄く削ぎ身にし、かるく塩をして巻 きます。林檎は薄くスライス ... 詳しく見る おから • かき百合根 • こごみ • こごみ、蕗の薹 • ながらみ • ピースペースト • レンコン • 大和芋 • 山本雅彦 • 新筍 • 春の芽味噌 • 林檎 • 桜花塩漬 • 桜鯛 • 海老 • 絹皮、桜花塩 • 菜の花 • 針魚 • 鉄砲海老 • 雪洞 • 黄身寿司
弥生豆乳寄せ 先附です。弥生豆乳寄せは、緑色 が新緑、白が雪解け、ピンク色が花 の意味となっています。本来は豆乳 ににがりを入れて六五℃で十五分く らい蒸しますが、今回は青竹 ... 詳しく見る 八方餡 • 山本雅彦 • 桜花、山葵 • 紅ずわい蟹 • 豆乳 • 青 菜
刻み貝水雲 カクテル 酢の物です。刻み貝水雲カクテル は、中に水雲を入れ、土佐酢をジュ レ風に柔らかく寄せて、赤貝を入れ て、上から山芋を掛けます。三月で すとまだ地方では雪の名残が ... 詳しく見る セルフィーユ • 加減酢ジュレ • 卸し長芋 • 小角パプリカ • 赤貝 • 黒須浩之
二見蛤オイル蒸し、海老・アスパラ 文化揚 油物です。二見蛤オイル蒸しです が、蛤を殻のままサラダ油にケッパ ーを加えて、フレンチのコンフィの ように低温調理にかけて蒸し上げま す。 海老・アスパラ文化 ... 詳しく見る トリュフ • トリュフ塩 • 花弁百合根 • 黒須浩之
桜鯛重ね焼、アボガドミルフィーユ見立 焼物です。桜鯛重ね焼きアボカド ミルフィーユ見立は、鯛をスチーム コンベクションで六十五℃、加湿 二〇％ないし三〇％で焼いて、最後 にサラマンダーで表面をかるく ... 詳しく見る パパイヤソース掛け • 摘み草と花穂 • 花 • 黒須浩之
とろとろ河豚 白子春草仕立 お椀です。とろとろ河豚白子 春草仕立も低温調理で、河豚の白子 を昆布出汁に入れて、スチームコン ベクションで八〇℃三〇分で蒸す と、箸で持てないくらいトロトロ ... 詳しく見る 新玉葱、木の芽 • 河豚 • 浜防風、独活 • 蕨、人参 • 黒須浩之
小柱糝薯鳴門揚、蟹煎餅、鯛煎餅 揚物です。小柱糝薯は、生 身に玉子の素を合わせて小柱を叩い て入れ、もどした水前寺海苔にのし て鳴門に巻き、蒸してから油で揚 げ、鳴門が綺麗に見えるよう庖丁し ... 詳しく見る 倉田克也 • 小柱 • 楤の芽 • 蟹足 • 鯛
長鹿尾菜篠田煮、飯蛸桜煮、巻海老艶煮、海老芋、小茄子オランダ煮 煮物です。長鹿尾菜篠田煮は、油 抜きして開いた油揚に豆腐につなぎ で大和芋を加えた物を塗り、煮含め た長鹿尾菜を芯にして巻いていま す。 飯蛸桜煮は、飯蛸を綺 ... 詳しく見る 倉田克也 • 大和芋 • 小蕪含ませ • 巻海老 • 海老芋 • 芽甘藍 • 豆腐 • 飯蛸 • 鹿尾菜
伊勢海老、鳥貝 変り肴です。伊勢海老は、下処理 し、半生状態で酒煎りしています。 鳥貝も殻を外して半生状態で酒煎り しています。海鼠子は、刃叩きし、 煎り酒で味を調えます。 ... 詳しく見る イセエビ • エリンギ • 倉田克也 • 海鼠子、かぼす • 長芋、アスパラ • 鳥貝
筍田楽三種、木の芽味噌、田楽味噌、柚子味噌、矢柄・萵苣薹 真砂和え、白魚桜葉寿司、姫栄螺雲丹まぶし、フォアグラ琥珀羹、サーモン錦巻 焼物八寸は、筍田楽三種です。筍 は、糠、鷹の爪でもどし、皮を剥い て掃除し、適当に庖丁します。 穴子 は一杯醤油で焼き、叩いた柚子を入 れた味噌を掛けて炙って ... 詳しく見る サーモン • フォアグラ • 倉田克也 • 姫栄螺 • 桜葉 • 浜防風 • 牛ロース • 琥珀羹 • 白魚 • 矢柄 • 穴子 • 筍 • 紋甲烏賊 • 花びら百合根 • 菜花昆布〆 • 蕗の薹当座煮 • 雲丹
赤貝、平貝 先付です。春野菜は、うるい、こ ごみ、うすい豆を色よく茹でていま す。黄身マンゴ酢は、檸檬を入れた 黄身酢にマンゴピューレを混ぜ、味 を控えてお出ししています。 ... 詳しく見る 倉田克也 • 春野菜 • 黄身マンゴ酢
甘鯛松笠揚、生海胆翁揚、翡翠百合根白扇揚 揚物です。会席のコースで天婦羅を出すのはあまり無いですが、天婦羅も含めて特徴を出したかったので、一品入れました。甘鯛松笠揚は、甘鯛を鱗付きで水洗いし、鱗が落ちな ... 詳しく見る グリンピース • 昆布シート • 海胆 • 甘鯛 • 百合根 • 矢島秀昭 • 蟹身
桜鱒巻繊焼、筍木の芽焼、牛肉ロースト三種 焼物です。桜鱒巻繊焼は、桜鱒を十㎝幅に縦に切り、観音開きにして打粉をし、玉子に絹さや、人参、木耳を刻んだ物を合わせて芯にし、焼き上げます。そのままだと油が落ちす ... 詳しく見る うるい • ラディッシュ • 人参 • 木の芽 • 木耳 • 桜鱒 • 海胆 • 牛肉 • 玉子巻繊 • 矢島秀昭 • 筍 • 絹さや • 花穂 • 芽萱草 • 野蒜
穴子千段巻、白魚若草揚、蕪白煮、蕗信田巻 炊き合わせです。穴子千段巻は、大根を厚めの桂剝きにし、煮穴子を巻いています。千段は刀の手元の部分を巻いた物のイメージです。 ... 詳しく見る 大根 • 干瓢 • 木の芽 • 油揚げ • 白醤油 • 白魚 • 矢島秀昭 • 穴子 • 蕗 • 蕪
蓬麩 お椀です。口子、独活、水前寺海苔を三角形に切ってのせていますが、口子と水前寺海苔は高温で油にくぐらせています。炙ってもいいですが、コクを出すために揚げます。 ... 詳しく見る 口・あられ柚子 • 口子、独活 • 水前寺海苔 • 白髪葱、防風 • 矢島秀昭 • 蓬麩
巻海老手綱揚、鯛子道明寺、蚕豆挟み揚、楤の芽白和え、蛤黄身揚 前菜です。巻海老手綱揚は、巻海老をのして打粉をし、三色の素麺で巻いて揚げています。今回は玉子素麺、梅素麺、白い素麺です。 鯛子道明寺は、鯛子を含め煮にし、色づ ... 詳しく見る 唐墨 • 巻海老 • 楤の芽 • 矢島秀昭 • 蚕豆 • 蛤 • 豆腐 • 道明寺 • 鯛子
