季節から探す

せいこ蟹甲箱寿し、真菰筍・占地茸干柿胡桃和え、北寄貝・萵苣薹ムースゼリー

せいこ蟹甲箱寿し、真菰筍・占地茸干柿胡桃和え、北寄貝・萵苣薹ムースゼリー

先付から。せいこ蟹甲箱寿し内子餡掛けは、せいこ蟹を蒸してばらし、内子を別分けとしてソースにしています。寿司飯、ほぐし身を合わせ、殻盛りして餡掛けし、天に三つ葉を ...

魳丹波焼、鮟肝巣籠り、砂肝菊花和え、紅葉鳴門文化揚、蕎麦寿司、無花果利久揚、なめろうクレープ

魳丹波焼、鮟肝巣籠り、砂肝菊花和え、紅葉鳴門文化揚、蕎麦寿司、無花果利久揚、なめろうクレープ

椀です。牡蠣大福は、生の牡蠣を掃除し、佃煮を炊く感じで甘辛く、牡蠣が締まらないよう三回に分けて炊いています。そして、牡蠣をしゃぶ餅で包んで冷蔵庫で締め、形が整っ ...

納代茄子三種包み

納代茄子三種包み

先付です。網代茄子三種包みは、茄子を明礬で揉んでアク止めし、昆布出汁十、味醂一、薄口醤油一、塩三〇gの出汁を作り、針打ちした茄子を入れ、真空にかけて味を染み込ま ...

帆立貝吉野煮

帆立貝吉野煮

●帆立貝吉野煮は、大根を固めに茹で、昆布出汁で白く炊き、メジ節で追い鰹をする。  野菜は、それぞれ木の葉に切り、色を大事に含めておく。  帆立貝は、葛を打ち、酒八方地で吉野煮とし、大根を器に盛り、たっぷりの銀餡を張り、彩りよく吹き寄せに盛る。 ...

甘鯛翁焼、海老雲丹寿司、温度玉子味噌漬、蛤バター焼

甘鯛翁焼、海老雲丹寿司、温度玉子味噌漬、蛤バター焼

●甘鯛翁焼は、白く焼き上げた甘鯛に、朧昆布で作った翁昆布を掛け、はじかみを添える。 ●海老雲丹寿司は、生雲丹に卵黄を加え、程よく練り、程よい塩味をつけ、大車海老に抱かせて切り出す。 ●温度玉子味噌漬は、温度玉子を西京味噌に漬け、煎り玉子とまぶし、庖丁する。 ●蛤バター焼は、蛤に小麦粉を打ち、バター醤油焼とし、殻にもどし、霰に庖丁した胡瓜、セロリ、パプリカの甘酢漬をかぶせる。 ...

海老鮎魚腸和え、新唐墨粕漬、平貝・長芋海鼠子掛け、烏賊・根芋黄身酒盗、子持鮎オイル蒸

海老鮎魚腸和え、新唐墨粕漬、平貝・長芋海鼠子掛け、烏賊・根芋黄身酒盗、子持鮎オイル蒸

酒肴です。五種類の酒肴を用意しました。酒肴を乗せている檸檬釜ですが、この時期になると菊に庖丁する等、様々な仕事で使われると思います。ですが、菊に庖丁すると非常に ...

123149»