若鮎黄身寿司、鰻豆打和え、沢蟹艶煮、新牛蒡筏寄せ、鮑遠山焼、紅心大根奉書巻、夏蛸煎餅、手長海老抹茶揚 前八寸です。若鮎黄身寿司は、白板昆布を酒で拭いてたたみ、鍋に並べます。そこに甘酢、メロンシロップを半々ずつ合わせて炊くことで、簡単に青く色付けできます。 鮑遠 ... 詳しく見る 合鴨の挽肉 • 御影石白玉 • 手長海老 • 新牛蒡 • 沢蟹 • 生蛸 • 紅心大根 • 翡翠昆布巻 • 花丸胡瓜 • 軸防風、実山椒 • 鈴木聡 • 錦糸玉子 • 鮎 • 鮑 • 鰻 • 鶏挽肉
揚夏大根醤油焼 揚夏大根醤油焼は、大根の皮を剥いて油で揚げますが、七分か八分くらい揚げて中に芯を少し残すくらいの方が美味しいと思います。そして、大根に金串を打ち、醤油を酒で割っ ... 詳しく見る とろとろ旨出汁掛け • 中村壮一 • 八月 • 夏大根 • 小芋、オクラ • 芝海老、蚕豆
帆立・芽花椰菜涼風ゼリー、水蛸梅山葵、鮎うるか焼、鰻万願寺巻、辛子蓮根 涼彩の帆立・芽花椰菜涼風ゼリーは、一番下に帆立があります。帆立貝柱を立塩でよく洗い、牛乳と一緒に蒸し器で蒸します。その後、ミキサーに一度かけて生クリーム、塩、胡 ... 詳しく見る うるか • キャビア • 七月 • 万願寺 • 帆立 • 梅肉 • 水蛸 • 煎り卯の花 • 牛乳 • 田舎味噌 • 芽花椰菜 • 蓮根 • 酢取り茗荷 • 鮎 • 鰻蒲焼 • 黒坂俊和
隠元床漬、畳白瓜、絹漉し田楽、水玉茄子、薐草菊花巻 1.隠元床漬は、隠元の筋を取って塩茹でとし、岡上げして冷ました後、程よい長さに切り、3本くらいを束ね、干瓢で結び留め、合わせ味噌に漬ける。 ... 詳しく見る 寒天 • 干瓢 • 昆布 • 白瓜 • 絹漉し豆腐 • 胡麻味噌 • 茄子 • 菊花 • 菠薐草 • 豆乳 • 鈴木直登 • 隠元
菱の実紅葉膾 次郎柿砧巻 赤芋茎・揚麩有の実和え 長芋・薩摩芋南瓜焙り 凍り蒟蒻琥珀寄せ 菱の実紅葉膾で使った金時人参は去年のものです。うちは精進料理を色々やっていて野菜屑がけっこう出ますので、それらは含ませ、カッターにかけてペースト状にし、真空袋で ... 詳しく見る とんぶり • 長島博
小芋五穀煮 前菜の小芋五穀煮ですが、小芋は油でパッと揚げ、手で皮を引っ張ればきれいに剥けます。お粥の一つなので、小芋が少し煮崩れるくらいに炊いたほうが美味しいですね。畦豆を ... 詳しく見る 小芋 • 長島博