虎魚葛打ち、オクラ豆腐 お椀です。鱧と並んで夏に美味しい虎魚を使いました。虎魚のスープは非常に美味しく、潮仕立にしても良いと思います。油と相性が良いので、骨切りで庖丁し、かるく油に通し ... 詳しく見る 南高梅、花柚子 • 叩きオクラ • 本多勝彦 • 活虎魚 • 牛蒡紅花餅鋳込み
丸仕立 煮物椀は丸仕立です。鼈糝薯は丸を卸してばらし、本日は昆布、水だけで一時間半ゆっくりと炊き、身をばらして糝薯にしています。 ... 詳しく見る かちん餅 • 九条葱 • 前田和秀 • 十二月 • 生姜 • 結び人参 • 薄氷蕪菁、焼葱 • 鼈糝薯
鼈玉蜀黍豆腐 椀盛りの鼈玉蜀黍豆腐は鼈の身を芯にした玉蜀黍豆腐で、鼈スープで召し上がっていただきます。葱水仙は九条葱に出汁を加えて少しミキサーにかけ、葛と色粉を加えて作ってい ... 詳しく見る 八月 • 葱水仙 • 蛙天豆 • 鈴木良二 • 露生姜 • 鼈
豆乳仕立・アボカド 吸物のアボカドさざ波豆腐は、アボカドの皮を剥いてスライスし、トレハロース水に五分ほどさらし、一六〇℃くらいの油で揚げて急冷すると、青色がしっかり止まり、アクも出 ... 詳しく見る アボガド • 帆立 • 柳澤良幸 • 椎茸 • 豆乳
黍やわらか麩 食養料理、横文字にするとマクロビオティックですが、これは決して魚肉を食べてはいけないと言っているわけではなく、バランスのとれた料理を意味しています。また、一物全 ... 詳しく見る マクロビオティック • 冬の食養料理(マクロビオティック) • 精進料理 • 黍 • 齋藤章雄
下仁田葱擂流し 食養料理、横文字にするとマクロビオティックですが、これは決して魚肉を食べてはいけないと言っているわけではなく、バランスのとれた料理を意味しています。また、一物全 ... 詳しく見る マクロビオティック • 下仁田葱 • 冬の食養料理(マクロビオティック) • 精進料理 • 齋藤章雄
焼茄子擂流し 胡麻豆腐 お椀の焼茄子擂流しは、今回は色が飛ばないよう油で揚げて皮を剥いていますが、やはり焼いたほうが風味がいいと思います。胡麻豆腐ですが、精進の碗種はパンチのある煎り胡 ... 詳しく見る 茄子 • 長島博
馬鈴薯蛤 お椀の馬鈴薯蛤は、蛤の形にするのがちょっと難しいですが、おにぎりみたいな形にし、それを潰すと簡単にできます。かぎわらびは砂糖少々を入れた湯で強火で茹で、上がりに ... 詳しく見る ばれいしょ • よもぎふ • 蓬麩 • 藤木忠福 • 馬鈴薯