蟹玉菠薐草巻、才巻土佐漬、松茸昆布〆、揚銀杏、松葉素 ▽蟹玉菠薐草巻は、下味をつけた出汁の中に蟹身、全卵を入れ、柔らかく熱を通して味を吸わせ、にて器に合せて巻き上げる。草は葉の部分を色よく茹で、裏漉しして薄力粉と昆布出汁、白玉粉少々、塩、味醂を混ぜ合せ、味を調える。玉子焼鍋にて薄く皮に焼いて、簾に敷き、先の巻いた玉子を芯にして巻く。 ... 詳しく見る 昆布 • 松茸 • 横井清 • 蟹 • 銀杏
放流ふぐ刺 造りに使用した“放流ふぐ”は品質が高く、天然物と比べてもそう遜色はありません。ただ天然物と違って身が少しゆるいところもありますので気を付けて庖丁していただきたい ... 詳しく見る ふぐ • ポン酢 • 薬味 • 赤木 政久
葛人参、差味蒟蒻、練り胡麻豆腐 １．葛人参は、人参の皮を剥き、小口に切って、柔らかく茹で、裏漉しにかけて本葛と合わせ、鍋で煎り上げ、仕上がり手前に細切り湯葉を加え、流し缶で固める。 ... 詳しく見る こんにゃく • 人参 • 広島蒟蒻 • 昆布 • 本葛 • 湯葉 • 白胡麻 • 鈴木直登 • 黒胡麻
鯛・針魚・烏賊・伊勢 造りは、曲水の宴を演出し、大根と紅心大根を渦巻に巻いたもの、キウィフルーツ、京人参、水前寺海苔、アボカドなどを妻物に使いました。 ... 詳しく見る 伊勢海老 • 柳澤良幸 • 烏賊 • 針魚 • 鮪 • 鯛
