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鱧金肥羅御飯

鱧金肥羅御飯

●鱧金肥羅御飯は、牛蒡、人参を三㎝の繊切りにし、水で素早く洗う。白滝は湯がき、三㎝に切る。三つ葉も三㎝、白葱も三㎝の繊切りにし、水で洗っておく。占地は石突を取り、一本ずつほぐしておく。  鱧は、卸して一枚ずつ切り落とし、色がつくくらい油でカラリと揚げ、塩を振っておく。  白粒味噌をアルミホイルに広げ、オーブンで焼き、粒ごとにほぐれるよう焼きほぐしておく。  太白油を熱し、牛蒡、人参、白滝、占地を手早く炒め、塩、胡椒で味つけする。米を洗い、水に一五分浸した後、笊に上げ、一五分置いてから土鍋で分量の調味料と炊く。一五分過ぎて米肌が見えてきたら、炒めた具材を入れ、鱧をのせ、蒸らす。後、煎り味噌、三つ葉、白葱を散らし、かるく蒸らす。釜をかき混ぜ、茶碗に盛り、振り柚子を掛ける。 ...

鰻巻玉子寿し

鰻巻玉子寿し

●鰻巻き玉子寿しは、鰻を蒲焼にしておく。出汁一二、味醂一、薄口醤油一、砂糖適量で出汁巻地を作る。玉子三個、卵黄二個に対して出汁巻地九〇㏄を合わせる。寿し飯を柴漬の漬け汁と色粉少々で赤く色づけする。普通の酢飯で鰻を巻き、赤の酢飯で巻き、海苔で巻いておく。出汁巻き玉子の要領で芯に寿しを入れて焼き上げる。鰻たれ一、出汁三で割って薄葛を引く。 ...

豆ふ粥

豆ふ粥

1.絹漉し豆腐を米粒くらいの大きさに切り、水にはなして濁りを取り、焜炉(こんろ)に二つ鍋を並べ、一つに熱湯、一つに昆布出汁を温め、熱湯に豆腐を入れ、熱が通ったら昆布出汁に移し、葛を加えて粥(かゆ)を作る。 ...

栄螺御飯

栄螺御飯

食事の栄螺御飯は、普通に釜で炊いても面白くないので、大きめの栄螺の殻で炊きました。栄螺の壺焼の要領で炊いていただければいいと思います。 ...