鰻巻玉子寿し ●鰻巻き玉子寿しは、鰻を蒲焼にしておく。出汁一二、味醂一、薄口醤油一、砂糖適量で出汁巻地を作る。玉子三個、卵黄二個に対して出汁巻地九〇㏄を合わせる。寿し飯を柴漬の漬け汁と色粉少々で赤く色づけする。普通の酢飯で鰻を巻き、赤の酢飯で巻き、海苔で巻いておく。出汁巻き玉子の要領で芯に寿しを入れて焼き上げる。鰻たれ一、出汁三で割って薄葛を引く。 ... 詳しく見る 冨澤浩一 • 海苔 • 鰻たれ餡
賀茂茄子揚出し 冷し焚合せは、賀茂茄子揚出しです。賀茂茄子を揚げたものに才巻海老、南瓜、人参、椎茸、小芋、オクラをそれぞれ八方地で煮た物を鋳込んでいます。そして、屑野菜、生姜と ... 詳しく見る ふかひれ • 七月 • 人参、椎茸 • 小芋、陸蓮根 • 干貝柱 • 平塚未来 • 才巻、南瓜 • 木の芽 • 鱶鰭帆立餡
鰻飯、香の物 食事は鰻飯です。せいろで一度蒸してから、つめを塗ってお出しします。通常は宮島と取り皿をつけて、せいろそのまま、薬味をのせて、出汁をかけてと三種の味を楽しんで頂け ... 詳しく見る かくや • はりはり漬 • ほうじ茶 • 五月 • 切り胡麻 • 老川喜三 • 薬味 • 鰻
鯉甘煮葡萄風味 鯉甘煮葡萄風味 鯉………………………1本（950gくらい） 酒………………………1合 梅干……………………3個 酢………………………30㏄ 白ザラメ……………… ... 詳しく見る 中山達也 • 五月 • 四月 • 独活白煮 • 皐月豆、揚牛蒡 • 針生姜 • 鯉
豆ふ粥 １．絹漉し豆腐を米粒くらいの大きさに切り、水にはなして濁りを取り、焜炉（こんろ）に二つ鍋を並べ、一つに熱湯、一つに昆布出汁を温め、熱湯に豆腐を入れ、熱が通ったら昆布出汁に移し、葛を加えて粥（かゆ）を作る。 ... 詳しく見る 昆布出汁 • 絹漉し豆腐 • 葛 • 鈴木直登
山形のだし 今回は山形の地のものを全国に発信したいという思いで、山形の春夏秋冬を椀で表現したもの。目にする機会の少なくなってしまった鯉を使った料理。それに夏には欠かせない郷 ... 詳しく見る 佐藤貞次 • 南蛮 • 大葉 • 胡瓜 • 茄子 • 茗荷 • 葱
湯桶仕立玄米釜炊き 食養料理、横文字にするとマクロビオティックですが、これは決して魚肉を食べてはいけないと言っているわけではなく、バランスのとれた料理を意味しています。また、一物全 ... 詳しく見る マクロビオティック • 冬の食養料理（マクロビオティック） • 玄米 • 精進料理 • 香の物 • 齋藤章雄
白菜黒米飯蒸し 食養料理、横文字にするとマクロビオティックですが、これは決して魚肉を食べてはいけないと言っているわけではなく、バランスのとれた料理を意味しています。また、一物全 ... 詳しく見る マクロビオティック • 冬の食養料理（マクロビオティック） • 白菜 • 精進料理 • 齋藤章雄
