水貝、車海老洗い 水鱠です。返しを胡麻でのばした胡麻だれと、肝醤油で食します。白玉で金魚を作る際、普通に作ると形になりませんが、お湯で作って半分火が入った状態にすると、造形しやす ... 詳しく見る 宇田川純男 • 白玉金魚 • 肝醤油 • 胡麻だれ • 葛水仙 • 鮑
幼鮎松前蒸し 酢の物です。幼鮎松前蒸しは、幼鮎を白板昆布の酸味で挟み、蒸し上げ、節句もありますので紅白に仕上げました。梅肉、生姜酢と二つの味で召し上がっていただきます。 ... 詳しく見る 元井哲也 • 千代口 • 名残花びら百合根 • 幼鮎 • 抹茶寒天 • 梅香酢 • 生姜酢 • 白板昆布 • 蓼の葉 • 蕨 • 長芋素麺
温石、真鴨ロース 温石とするのはちょっと重いかなという気もしましたが、このようにいたしました。十一月は真鴨が解禁になりますので、それに合わせて真鴨ロースを。こちらも真空調理で湯煎 ... 詳しく見る 大根、浅葱 • 添野光二 • 独活金平 • 真鴨 • 芹胡麻よごし • 辛味千寿葱 • 黄身醤油
甘海老養老巻、鮃昆布重ね、サーモン津軽巻、〆鯖 甘海老養老巻は、甘海老の皮を剥いて若布で巻き、桂に剥いて甘酢に漬けた長芋で巻いています。長芋を剥く時は手に塩をつけると滑らなくなります。 鮃昆布重ねで使う昆布は ... 詳しく見る おねば酢 • サーモン • 二月 • 独活、防風 • 甘海老 • 長芋 • 青山嘉剛 • 鮃 • 鯖
黒毛和牛果実巻鋤煮 最後に、進肴です。黒毛和牛果実巻鋤煮は、甜瓜（メロン）、蕃羅（マンゴー）、蕃瓜樹（パパイヤ）を和牛スライスで巻いて、薄めの鋤煮の地で炊きます。卸し餡は蕪を擂り卸 ... 詳しく見る 七月 • 冨澤浩一 • 卸し餡 • 山葵菜 • 散らし花穂 • 水芥 • 甜瓜 • 菴羅 • 蕃瓜樹 • 黒毛和牛
赤茄子山葵和え １．赤茄子山葵和えは、トマトを湯剥きし、等分に切って種を抜き、昆布出汁に浸けた後にアボカドペーストに山葵（わさび）、塩少々を加えた衣で和える。 ... 詳しく見る アボカド • トマト • 山葵 • 赤茄子 • 鈴木直登
牛蒡えごま和え １．牛蒡えごま和えは、牛蒡を寸切りとし、熱湯で茹で、叩き牛蒡とし、金平風に味をつけ、荏胡麻、煎りけしの実を振る。 ... 詳しく見る けしの実 • ごぼう • 牛蒡 • 荏胡麻 • 鈴木直登
小川赤貝 止肴ですが、私はいろいろなものに対応できるよう、酢の物とせず、止肴と書くようにしています。小川赤貝は、赤貝のペーストと擂り身を合わせ、最初は生酢に落としてまわり ... 詳しく見る うるい • のれそれ • タピオカ • 柳澤良幸 • 若布
椎茸鍋 食養料理、横文字にするとマクロビオティックですが、これは決して魚肉を食べてはいけないと言っているわけではなく、バランスのとれた料理を意味しています。また、一物全 ... 詳しく見る マクロビオティック • 冬の食養料理（マクロビオティック） • 椎茸 • 精進料理 • 齋藤章雄
蕗白酢寄せ 筍・菜の花昆布〆 独活梅酢漬 酢の物の昆布酢は、ぜんまいを茹でた時の上澄みに酢を入れ、隠しに味醂を少し入れました。また昆布〆に使った昆布も焼台でかるく焼いて、一緒に入れています。 ... 詳しく見る うど • たけのこ • ふき • 昆布酢 • 梅酢 • 独活 • 筍 • 菜の花 • 蕗 • 藤木忠福
