鰻冷製 酢の物の鰻冷製です。鰻を裂いて皮を引き、焼酎、塩を入れた氷水の中に一時間浸け、さらに五九℃で二〇分、低温の真空調理にかけることで鰻の毒をしっかり抜きます。スポイ ... 詳しく見る グレープフルーツジュー酢 • 小野政重 • 浅葱 • 甘梅干 • 繊紅心大根 • 肝 • 鮎大根 • 鰻皮
生海苔豆腐、海老旨煮 小鉢です。生海苔豆腐の豆腐は、にがりも多少入れますが、入れないままでもそのまま固まってしまいそうなくらいにしっかりと豆乳を詰めて作ります。 蕗の薹は、彩りと苦 ... 詳しく見る 巻海老 • 敷・黄身酢 • 生海苔 • 粉唐墨 • 蕗の薹 • 豆乳 • 青柳源太
水貝、車海老洗い 水鱠です。返しを胡麻でのばした胡麻だれと、肝醤油で食します。白玉で金魚を作る際、普通に作ると形になりませんが、お湯で作って半分火が入った状態にすると、造形しやす ... 詳しく見る 宇田川純男 • 白玉金魚 • 肝醤油 • 胡麻だれ • 葛水仙 • 鮑
幼鮎松前蒸し 酢の物です。幼鮎松前蒸しは、幼鮎を白板昆布の酸味で挟み、蒸し上げ、節句もありますので紅白に仕上げました。梅肉、生姜酢と二つの味で召し上がっていただきます。 ... 詳しく見る 元井哲也 • 千代口 • 名残花びら百合根 • 幼鮎 • 抹茶寒天 • 梅香酢 • 生姜酢 • 白板昆布 • 蓼の葉 • 蕨 • 長芋素麺
温石、真鴨ロース 温石とするのはちょっと重いかなという気もしましたが、このようにいたしました。十一月は真鴨が解禁になりますので、それに合わせて真鴨ロースを。こちらも真空調理で湯煎 ... 詳しく見る 大根、浅葱 • 添野光二 • 独活金平 • 真鴨 • 芹胡麻よごし • 辛味千寿葱 • 黄身醤油
甘海老養老巻、鮃昆布重ね、サーモン津軽巻、〆鯖 甘海老養老巻は、甘海老の皮を剥いて若布で巻き、桂に剥いて甘酢に漬けた長芋で巻いています。長芋を剥く時は手に塩をつけると滑らなくなります。 鮃昆布重ねで使う昆布は ... 詳しく見る おねば酢 • サーモン • 二月 • 独活、防風 • 甘海老 • 長芋 • 青山嘉剛 • 鮃 • 鯖
黒毛和牛果実巻鋤煮 最後に、進肴です。黒毛和牛果実巻鋤煮は、甜瓜（メロン）、蕃羅（マンゴー）、蕃瓜樹（パパイヤ）を和牛スライスで巻いて、薄めの鋤煮の地で炊きます。卸し餡は蕪を擂り卸 ... 詳しく見る 七月 • 冨澤浩一 • 卸し餡 • 山葵菜 • 散らし花穂 • 水芥 • 甜瓜 • 菴羅 • 蕃瓜樹 • 黒毛和牛
赤茄子山葵和え １．赤茄子山葵和えは、トマトを湯剥きし、等分に切って種を抜き、昆布出汁に浸けた後にアボカドペーストに山葵（わさび）、塩少々を加えた衣で和える。 ... 詳しく見る アボカド • トマト • 山葵 • 赤茄子 • 鈴木直登
牛蒡えごま和え １．牛蒡えごま和えは、牛蒡を寸切りとし、熱湯で茹で、叩き牛蒡とし、金平風に味をつけ、荏胡麻、煎りけしの実を振る。 ... 詳しく見る けしの実 • ごぼう • 牛蒡 • 荏胡麻 • 鈴木直登
小川赤貝 止肴ですが、私はいろいろなものに対応できるよう、酢の物とせず、止肴と書くようにしています。小川赤貝は、赤貝のペーストと擂り身を合わせ、最初は生酢に落としてまわり ... 詳しく見る うるい • のれそれ • タピオカ • 柳澤良幸 • 若布
椎茸鍋 食養料理、横文字にするとマクロビオティックですが、これは決して魚肉を食べてはいけないと言っているわけではなく、バランスのとれた料理を意味しています。また、一物全 ... 詳しく見る マクロビオティック • 冬の食養料理（マクロビオティック） • 椎茸 • 精進料理 • 齋藤章雄
蕗白酢寄せ 筍・菜の花昆布〆 独活梅酢漬 酢の物の昆布酢は、ぜんまいを茹でた時の上澄みに酢を入れ、隠しに味醂を少し入れました。また昆布〆に使った昆布も焼台でかるく焼いて、一緒に入れています。 ... 詳しく見る うど • たけのこ • ふき • 昆布酢 • 梅酢 • 独活 • 筍 • 菜の花 • 蕗 • 藤木忠福
