太刀魚秋大根年輪巻き 太刀魚秋大根年輪巻は、太刀魚が淡白な魚なので、秋から冬にかけてよく使われる白味噌で味つけし、ボイルした大根に重ねて巻き込み、年輪巻にしました。ほっこりとした味わ ... 詳しく見る 本多勝彦 • 柚子 • 発酵 • 茄子含ませ • 車海老酒煮 • 辛子玉子味噌 • 隠元
鰻チーズ寄せ、筍土佐煮、蕗青煮、花海老 鰻チーズ寄せは、蒲焼にした鰻を短冊型に切り、チーズと玉子の合わせ地で蒸し上げたもので、鰻の甘いタレの味やチーズが好きなお子様は多いので、お子様に喜んで召し上げっ ... 詳しく見る チーズ • 小山隆 • 海老 • 筍 • 菜の花 • 蕗 • 鰻
穴子蓮根蒸し、海老芋含ませ、牡蠣砧巻鳥味噌掛け、鼈野菜〆 穴子蓮根蒸しは、穴子を卸してぬめりを取り、地で炊きます。そして、蓮根を小角に切って含ませたもの、生身、大和芋、卵白、笹がき牛蒡を混ぜ、穴子と博多にして穴子の煮汁 ... 詳しく見る 二月 • 京人参 • 大根 • 小松菜 • 木耳 • 海老芋 • 牛蒡 • 牡蠣 • 穴子 • 蓮根 • 青山嘉剛 • 鱶鰭餡 • 鼈
がんもどき、結び干大根 １．がんもどきは、国産大豆（福井県谷口屋）の豆腐を絞りよく擂り合わせ、当たり胡麻、銀杏ペースト、卸し大和芋で味を調え、裏漉しにかけて濃口八方で焚いた野菜けんちんを加え、好みの形に取り、油でゆっくりと揚げ、大豆出汁と昆布出汁を使った八方出汁で焚く。 ... 詳しく見る はりはり大根 • 厚揚 • 大和芋 • 昆布 • 胡麻 • 豆腐 • 鈴木直登 • 銀杏 • 青味
飯蛸大納言煮・粉吹き新じゃが芋・たらの芽油浸し・鯛の子酒煮 焚合せの飯蛸大納言煮は、飯蛸と大納言小豆を、大船煮と同じ要領で焚いてみました。大納言は事前に茹でこぼしてもどしますが、再度蛸と焚きますので、やや固めにしておきま ... 詳しく見る たらの芽 • 新じゃが芋 • 柳澤良幸 • 玉酒 • 生姜 • 飯蛸 • 鯛の子
伊勢海老うま煮、あざみ冬瓜、色紙南瓜、鯛の子・椎茸合せ煮、芽キャベツ 炊合せは冷し煮物ですね。美味出汁ゼリーを掛けてみました。 ... 詳しく見る 伊勢海老 • 冬瓜 • 南瓜 • 南雲和市 • 椎茸 • 芽キャベツ • 鯛の子
蕪丸蒸し翁まぶし 食養料理、横文字にするとマクロビオティックですが、これは決して魚肉を食べてはいけないと言っているわけではなく、バランスのとれた料理を意味しています。また、一物全 ... 詳しく見る マクロビオティック • 冬の食養料理（マクロビオティック） • 精進料理 • 蕪 • 齋藤章雄
蓮根雑穀米鋳込み 食養料理、横文字にするとマクロビオティックですが、これは決して魚肉を食べてはいけないと言っているわけではなく、バランスのとれた料理を意味しています。また、一物全 ... 詳しく見る マクロビオティック • 冬の食養料理（マクロビオティック） • 精進料理 • 蓮根 • 齋藤章雄
高野豆腐・薇博多煮 煮物の高野豆腐・薇博多煮は、豆腐を耳たぶより固めに絞り、濃い豆乳を少し加え、ほんの少しの味醂と薄口醤油を入れて豆腐地を作ります。含ませた高野豆腐をかるく絞り、先 ... 詳しく見る 長島博 • 高野豆腐
春大根・蓮餅白酒煮 煮物の春大根・蓮餅白酒煮は、今回は酒粕を利用して含ませました。酒粕の場合は、私どもは和辛子を隠しに少し入れて、酒粕独特の臭みとえぐみを抜いています。たらの芽はア ... 詳しく見る しいたけ • ぜんまい • たらの芽 • だいこん • にんじん • ほうれんそう • 人参 • 春大根 • 藤木忠福
