赤茄子醍醐茶巾、丸十朝顔饅頭、鰻八幡巻、鴨冷製飾り、鬼灯玉子、魳炙り鮨、鮎蓼焼
前菜です。赤茄子の醍醐茶巾ですが、赤茄子はトマトの事です。今回は講習用に固めに寄せていますが、実際にお出しする時は柔らかい方が美味しいと思います。これを旨酢で食 ...
料理から探す - 会席料理 - 前菜
枇杷玉子、蕗・あみ海老醤油和え、鱧寿司、フォアグラ瓢豆腐、小メロン鋳込み、クリームチーズ桜桃、うるか和え
前菜の枇杷玉子は、温度玉子の味噌漬に胡麻と牛蒡の揚げたもので枇杷に見立てています。 蕗・あみ海老醤油和えは、玉子を二枚鍋で煎る時に油を少し入れた方が色も綺麗に ...
姫皮外子和え、甲羅花山葵和え、抱き身バター餅包み
前菜です。ホワイトアスパラ内子掛けですが、内子の塩辛は、内子を酒ではなく水で洗って水切りし、クッキングシートをかませた笊に上げ、一割の塩を掛け、かき混ぜながら冷 ...
床節、福豆大船煮、車海老双身巻、鶏松風
▽床節は、下処理し、煮切り酒、水、皮付き大根、出汁昆布を加え、三時間ほどもどす。 ▽福豆大船煮は、大豆を一晩水に浸け、重曹を加えて柔らかくもどし、煮切り酒、水、床節と木干のもどし汁、出汁昆布を加えて炊く。 ▽車海老双身巻は、車海老に熨斗串を打って芝煮とし、開いて海老糝薯を抱かせ、蒸す。 ▽鶏松風は、半分の量の上挽肉を煮切り酒、砂糖、濃口醤油で酒煎りする。残りの半分をその地で混ぜ、当り鉢でよく当たり、微塵切りの玉葱、生姜、フォアグラペースト、柚子胡椒を加えて味を調える。オーブンにて焼き、芥子の実を振る。 慈姑カステラは、慈姑を擂り卸し、生身、全卵、生クリームを加えて味を調え、蒸し焼きとする。 ...
かぼす割山椒釜入れ無花果白和え、秋刀魚有馬煮、零余子・胡桃カシューナッツ入り厚焼玉子
●かぼす割山椒釜入れ無花果白和えは、無花果をバーナーにて焼き、冷水に落とし、皮を剥き、適宜に庖丁する。白和えは、絹漉し豆腐を昆布湯に湯して岡上げし、水気を切り、当り胡麻、砂糖酢にて当りをとり、フードプロセッサーにて回し、裏漉しする。 ●秋刀魚有馬煮は、秋刀魚の天地をはね、棒生姜と共に鍋に並べ、酢、玉酒にて柔らかくもどし、少量の砂糖、味醂、濃口醤油にて味を調え、炊き上げる。 ●零余子・胡桃・カシューナッツ入り厚焼玉子は、零余子を塩蒸しとし、胡桃、カシューナッツはオーブンにて少し煎る。以上の三点を厚焼玉子の生地に対して半量混ぜ合わせ、バットに流し、コンベクションオーブンにて一二〇℃で二〇分を四回に分けて湯煎して焼く（黄色を色よく上げる為）。 銀杏煎餅は、銀杏を、重曹を少々入れたひたひたの湯にて、お玉の背でこすりながら湯する。後、ミンチにかけ、コーンスターチを打粉にして薄くのばし、紅葉型にて抜き、油にて揚げ、素塩を振る。 赤パプリカ焼浸しは、赤パプリカを真黒になるまで焼き、冷水に落とし、種を取り、半割にて、八方地でサッと炊く。後、紅葉型に抜く。 子持若布小川は、子持若布を塩抜きし、拍子切りに庖丁して地漬けしておく。生身にて糝薯地を作り、子持若布を芯にして糝薯地で巻き、甘酢に漬ける。 公孫樹甘藷は、丸十を一・五㎝くらいの厚みに、小口から庖丁して公孫樹型に抜き、油にて揚げ、素塩を振る。以上を適宜な大きさに庖丁して盛りつける。 ...
