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栗白秋羹、秋刀魚薄月巻、銀杏煎餅、魳菊花押し、鴨南蛮蒸し

栗白秋羹、秋刀魚薄月巻、銀杏煎餅、魳菊花押し、鴨南蛮蒸し

●栗白秋羹は、栗の鬼皮、渋皮を剥いて鍋に入れ、たっぷりの水、糠ぬか、梔子の実を入れて火にかける。ひと煮立ちしたら弱火にし、串がスッと入るくらいまでもどす。水にさらし、糠、梔子くささを除き、一度茹でこぼす。分量の出汁、薄口醤油、味醂と鍋に入れ、弱火で三〇分ほど煮含める。  菊二種は、花びらを取り、少し酢を入れた熱湯で茹で、冷水に取り、水気を絞る。胡桃は空煎りして、薄皮を剥く。クリームチーズをふやかし、水で溶いたゼラチン、薄口醤油で味を調える。仕上げにクリームチーズに菊、胡桃を混ぜ合わせ、流し缶に流す。 ●秋刀魚薄月巻は、鍋に甘酢を入れて火にかけ、ひと煮立ちしたら白板昆布を入れて弱火で五分ほど煮含めて冷ます。生姜は繊切り、三つ葉は茹でて冷水に取り、水気を絞る。胡瓜は桂剥きにし、塩水に浸けてしんなりさせる。秋刀魚は大名卸しにし、中骨を抜いて皮を引く。白板昆布の水気を切り、巻簾にのせる。細巻の要領で、胡瓜、秋刀魚、三つ葉、生姜をのせて巻く。 ●銀杏煎餅は、銀杏の殻、薄皮を剥き、片栗粉をしっかりまぶす。クッキングシートに挟んで叩いてのばす。コンベクションオーブンのコンビモードで乾燥させる。揚げ油一七〇℃にサッとくぐらせ、揚げ上がりに塩を振る。 ●魳菊花押しは、魳を三枚卸しにし、薄く塩をして二〇分置く。塩を洗い流して、水気を拭く。串を打ってガス台で皮目を炙る。焼き目がついたら、氷水に取って冷ます。  昆布立塩の材料を鍋に入れて火にかけ、ひと煮立ちさせて冷ます。黄菊、もって菊は、それぞれ花をむしり、酢を加えた熱湯で茹で、冷水に取る。春菊は、葉をむしり、熱湯で茹でて冷水に取る。黄菊、もって菊、春菊の水分をそれぞれ絞り、昆布立塩に浸ける。吉野酢の調味料を鍋に入れてひと煮立ちさせ、水溶き片栗粉でとろみをつけ、冷ます。型押しにラップフィルムを敷き、魳の皮目を下に向けて入れる。その上に汁気を切った黄菊、もって菊、春菊を重ねて押す。冷蔵庫で三〇分ほど寝かせる。一口大に切り出し、吉野酢を掛ける。 ●鴨南蛮蒸しは、鴨胸肉の余分な皮、脂を除き、フライパンで皮目に焼き目をつけ、一㎝の厚さに切る。  南蛮たれは、鍋に材料を合わせて火にかけ、ひと煮立ちさせて漉し、水溶き片栗粉でとろみをつけて冷ます。冷めたら、長葱微塵切り、獅子唐微塵切り、煎り胡麻、豆板醤、ラー油を加えて混ぜ合わせる。鴨胸肉をバットに並べ、蒸し器の中火で二~三分蒸して器に盛り付け、南蛮たれを掛ける。 ...

銀杏豆腐、子持鮎昆布巻、柿白和え、秋刀魚小袖寿司、牛肉根深焼、クリームチーズ酒盗掛け、旬菜菊花浸し

銀杏豆腐、子持鮎昆布巻、柿白和え、秋刀魚小袖寿司、牛肉根深焼、クリームチーズ酒盗掛け、旬菜菊花浸し

前菜です。銀杏豆腐は、銀杏の青色をよく出すことにこだわり、色が綺麗な銀杏を選びました。 子持鮎昆布巻は、ぎっしり抱卵した鮎を選び、しっかりと昆布で巻いて、干瓢 ...

餅鮑柿酢和え、丹波栗珈琲煮、落ち鮎蓼味噌掛け、胡桃茶巾豆腐、雲丹寄せ零余子、才巻海老、薄牛蒡、翡翠銀杏、墨烏賊酒盗焼、月見百合根団子

餅鮑柿酢和え、丹波栗珈琲煮、落ち鮎蓼味噌掛け、胡桃茶巾豆腐、雲丹寄せ零余子、才巻海老、薄牛蒡、翡翠銀杏、墨烏賊酒盗焼、月見百合根団子

前菜です。ここに力を入れました。餅鮑柿酢和えの鮑は、文字通り餅のような柔らかさが必要で、中途半端な硬さでは駄目です。鮑を柔らかくする作用がある大根の輪切りで鮑を ...

梨・蒸し鮑、蛸油霜、石川小芋・南瓜びんろう、鯵昆布〆女郎花、牛タン煮凝り、車海老双身、玉蜀黍豆富

梨・蒸し鮑、蛸油霜、石川小芋・南瓜びんろう、鯵昆布〆女郎花、牛タン煮凝り、車海老双身、玉蜀黍豆富

前菜です。梨・蒸鮑は、梨を庖丁し、その上に蒸した鮑をのせ、果物時計草黄身酢を上から掛けています。果物時計草黄身酢は、通常の黄身酢の要領で、酢の代わりにパッション ...

クリームチーズ葛豆腐、三浦玉子(冷製スクランブルエッグ)、夏野菜替わり膾塩麴蜂蜜漬

クリームチーズ葛豆腐、三浦玉子(冷製スクランブルエッグ)、夏野菜替わり膾塩麴蜂蜜漬

旬菜です。夏は使える魚介が少ないので、野菜を中心としたメニュー構成にしました。クリームチーズ葛豆腐は、通常は葛に出汁を入れて練った豆腐としますが、出汁の替りにチ ...

鱚長芋巻、鱧塩昆布オイル、鰻胡瓜博多、姫栄螺クリーム焼、鴨燻し

鱚長芋巻、鱧塩昆布オイル、鰻胡瓜博多、姫栄螺クリーム焼、鴨燻し

涼彩です。鱚長芋巻は、鱚を昆布締めにする事でうま味が凝縮されます。これをとろみがあって程よい食感の長芋で巻く事でさっぱりと召し上がっていただけます。 鱚塩昆布 ...

太刀魚八幡巻、合鴨ロース茸和え、鱚・唐墨挟み揚、車海老・柿白和えトリュフまぶし、蛸柔らか煮、穴子寿司

太刀魚八幡巻、合鴨ロース茸和え、鱚・唐墨挟み揚、車海老・柿白和えトリュフまぶし、蛸柔らか煮、穴子寿司

旬菜です。まず、太刀魚八幡巻ですが、金平にした牛蒡を芯にして太刀魚で巻き、幽庵地を掛けて焼き上げました。 合鴨ロース茸和えですが、こちらは真空調理を用いて合鴨 ...

冷し新緑玉子、鰯有馬煮、南瓜カステラ、文銭蛸香り揚、白瓜唐墨まぶし、アスパラベーコン黄身焼、チーズ豆富、豚三枚肉吉野煮、紫陽花玉子、烏賊二色焼

冷し新緑玉子、鰯有馬煮、南瓜カステラ、文銭蛸香り揚、白瓜唐墨まぶし、アスパラベーコン黄身焼、チーズ豆富、豚三枚肉吉野煮、紫陽花玉子、烏賊二色焼

前菜です。冷し新緑玉子は、玉子豆腐を作った後、ミキサーでペーストにし、ゼラチンと寒天地で合わせて冷し固めます。上にグリーンピースの擂流しを掛けました。 鰯有馬 ...

手長海老トマトジュレ花穂飾り、真子和え、無花果風呂吹き、瓢箪チーズ玉子、甲斐サーモン巻寿司、芽キャベツ蟹鋳込み、炙り水無月豆腐

手長海老トマトジュレ花穂飾り、真子和え、無花果風呂吹き、瓢箪チーズ玉子、甲斐サーモン巻寿司、芽キャベツ蟹鋳込み、炙り水無月豆腐

前菜です。手長海老トマトジュレ花穂飾りは、時期的に沼津で手長海老がよく取れるので、サイズがバラバラの物を入手し、予め冷凍しておいて使います。ジュレで使うトマトで ...

寄せ赤貝、姫栄螺若布焼、鱚粽寿し、博多鴨白ロース、干海老とまと浸し、鯛子羹

寄せ赤貝、姫栄螺若布焼、鱚粽寿し、博多鴨白ロース、干海老とまと浸し、鯛子羹

前菜です。姫栄螺若布焼は、若布を色出ししてミキサーにかけ、栄螺の肝もミキサーにかけ、若布と合わせます。そして、味を調えて、酒蒸しにした栄螺に掛けて焼いています。 ...

新緑和え、浅蜊、浜防風、海葡萄、美味酢ジュレ、蛸湯洗い黄身酒盗掛け、鮑酒蒸し、白瓜昆布〆新蓴菜鋳込み、万願寺唐辛子鶏味噌

新緑和え、浅蜊、浜防風、海葡萄、美味酢ジュレ、蛸湯洗い黄身酒盗掛け、鮑酒蒸し、白瓜昆布〆新蓴菜鋳込み、万願寺唐辛子鶏味噌

旬彩から。新緑和えは、白和え衣に青寄せを加えました。 そして、酒蒸しした浅蜊、軸の部分は酢取って、葉の部分は湯をして味塩地に浸けた浜防風と和えています。 鮑 ...

桜鯛・菜花昆布〆、蕗小袖寿司、鰯・豌豆豆南蛮漬、白魚・白滝木の芽味噌田楽、葉桜百合根しぼり、笹蓬豆富、飯蛸・鯛の子桜煮

桜鯛・菜花昆布〆、蕗小袖寿司、鰯・豌豆豆南蛮漬、白魚・白滝木の芽味噌田楽、葉桜百合根しぼり、笹蓬豆富、飯蛸・鯛の子桜煮

前菜、春宵七点です。桜鯛・菜花の昆布〆は、千枚独活と一緒に器に盛りました。 蕗小袖寿司は、蕗をアク抜きし、色出しして、天に雲丹を盛り付けています。 鰯・豌豆 ...

栄螺肝和え、子持海老、春キャベツ博多、のし鶏蚕豆寄せ、楤の芽燻鮭巻、穴子八幡巻、白魚梅外郎、蓮根・オレンジ鋳込み、菜の花・生ハム巻

栄螺肝和え、子持海老、春キャベツ博多、のし鶏蚕豆寄せ、楤の芽燻鮭巻、穴子八幡巻、白魚梅外郎、蓮根・オレンジ鋳込み、菜の花・生ハム巻

祝肴です。栄螺肝和えは、栄螺を酒蒸しした後、栄螺の肝と豆富の白和えを合わせて、肝和えとしました。 子持海老は、海老をつの字に酒茹でし、中剥きして、腹側に庖丁目 ...

桜鯛・菜の花 林檎千段巻、鳴門若筍、斗し桜百合根、針魚菜寿司、鴬蓮根、ながらみ 春の香り揚 、鉄砲海老艶煮

桜鯛・菜の花 林檎千段巻、鳴門若筍、斗し桜百合根、針魚菜寿司、鴬蓮根、ながらみ 春の香り揚 、鉄砲海老艶煮

春彩です。桜鯛・菜の花林檎千段 巻は、菜の花を辛子湯でボイルし、 味塩地に浸けます。そして、桜鯛を 薄く削ぎ身にし、かるく塩をして巻 きます。林檎は薄くスライス ...

筍船盛、海老水晶、一寸豆蜜煮、菜花雪華掛け 黄身辛子添え、三色桜花豆腐 、春小蕪三色 花見団子

筍船盛、海老水晶、一寸豆蜜煮、菜花雪華掛け 黄身辛子添え、三色桜花豆腐 、春小蕪三色 花見団子

前菜ですが、筍船盛りは、筍 を糠でもどした後、糠抜きし、舟形 にしました。 海老水晶は、海老を炊 き、炊き地にゼラチンを落として、 冷蔵庫で冷やしながら水晶の ...

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