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せこ蟹白酢和え、つるまき甘酒焼、穴子ムース、蓮金平、小芋酒盗掛け、蛸柔らか煮、塩煎り銀杏、鮑粕漬、焼小蕪風呂吹き、零余子松葉刺し

せこ蟹白酢和え、つるまき甘酒焼、穴子ムース、蓮金平、小芋酒盗掛け、蛸柔らか煮、塩煎り銀杏、鮑粕漬、焼小蕪風呂吹き、零余子松葉刺し

せこ蟹白酢和えは、十二月頃に美味しいせこ蟹を使い、豆腐に酢を少し足してしらす和えとしました。和え物と相性がよい具材を合わせる事で、より味わい深い仕上がりになりま ...

春菊生湯葉巻、ジーマーミ豆腐、凍り島豆腐しそジェノベーゼ、五目卯の花、味噌漬油揚、軟骨ソーキ白酢掛、木耳当座煮おから和え、厚揚肉味噌掛、栗豆腐、鰻平湯葉巻

春菊生湯葉巻、ジーマーミ豆腐、凍り島豆腐しそジェノベーゼ、五目卯の花、味噌漬油揚、軟骨ソーキ白酢掛、木耳当座煮おから和え、厚揚肉味噌掛、栗豆腐、鰻平湯葉巻

ジーマーミ豆腐は、落花生のほのかな香りとモチモチとした食感が特徴で、胡麻豆腐のような感覚で召し上がっていただけます。 凍り島豆腐しそジェノベーゼは、島豆腐を凍 ...

変り蛸、揚慈姑、白海老酒盗和え、水菜磯辺浸し、胡麻豆腐鼈甲餡、隠元胡麻和え、揚銀杏、宇治丸乾酪玉子、焼雲丹

変り蛸、揚慈姑、白海老酒盗和え、水菜磯辺浸し、胡麻豆腐鼈甲餡、隠元胡麻和え、揚銀杏、宇治丸乾酪玉子、焼雲丹

変り蛸は、身返し鰻を作るように蛸の皮を剥ぎ、身の部分はミンチにして蛸の皮の中にもどします。大根を四角く抜いて、蛸のミンチを詰めて冷めるまで置いておきます。 白 ...

チーズ豆腐紅茶水晶、合鴨ロースべったら白蒸し、小芋アンチョビ煮

チーズ豆腐紅茶水晶、合鴨ロースべったら白蒸し、小芋アンチョビ煮

チーズ豆腐紅茶水晶は、普段お店で出しているチーズ豆腐にチーズと相性のよい紅茶を合わせてみました。紅茶の色が秋っぽさを演出している一品です。 合鴨ロースべったら ...

茸白和え、鮎オイル蒸し、海老黄身寿司、鮑山椒煮、杏鳴門、子持昆布羹、銀杏玉子

茸白和え、鮎オイル蒸し、海老黄身寿司、鮑山椒煮、杏鳴門、子持昆布羹、銀杏玉子

前菜です。九月の献立なので、月をイメージした銀の丸い器に盛りました。茸白和えでは、マッシュルームを使いました。マッシュルームにしっかり出汁を含ませて余分な水分を ...

鮎煮味噌香り浸し、栗南瓜ムース、賀茂茄子ムース、蕃茄ムース、鱧梅卸し掛け

鮎煮味噌香り浸し、栗南瓜ムース、賀茂茄子ムース、蕃茄ムース、鱧梅卸し掛け

鮎煮味噌香り浸しですが、鮎の中骨を外して、そこに刻んだ茗荷、生姜を詰めているので、合せ地は鮎がかぶるくらいの量にして、鮎の本数に合った面器で蒸し煮にするとよいで ...

鰻巻焼、地産餅豚・筍山椒味噌焼、新丸十塩蜜、小豆クリームチーズ寄せ、鮎博多寿司、沢蟹南蛮漬、青梅水晶、白ダツ酒盗

鰻巻焼、地産餅豚・筍山椒味噌焼、新丸十塩蜜、小豆クリームチーズ寄せ、鮎博多寿司、沢蟹南蛮漬、青梅水晶、白ダツ酒盗

地産餅豚・筍山椒味噌焼ですが、地産餅豚は麦類を多く配合した餌、水温が一定の地下一五〇mの水を与えて育てていて、肉の味に深みがあり、肉質はきめ細かく、脂身は白くて ...

鯛皮挟み焼

鯛皮挟み焼

▽鯛皮挟み焼は、鯛たいかわ皮を茹でて水気を取り、広げて片栗粉を打つ。鯛アラを茹でてほぐし身とする。刺身、焼物で出た手くずをよく当たり、擂り身とする。  牛ご ぼう 蒡は、霰に切って旨煮とし、芹は茹で、生姜は微塵切りにする。  鯛擂り身、ほぐし身を合わせ、塩、白醤油で味を調え、先の牛蒡、芹、生姜を混ぜ、鯛皮で挟んで蒸す。フライパンに胡麻油を引き、鯛に塩少々を振って焼目をつけ、上りに檸檬汁を絞る。  金平搾菜は、搾菜の丸の浅漬を繊切りにし、塩分を少々抜いた後、胡麻油に鷹の爪を加えて炒め、濃口醤油少々、切り胡麻で仕上げる。 ...

東坡胡麻豆腐

東坡胡麻豆腐

▽東坡胡麻豆腐は、昆布出汁にペースト状にした胡麻、吉野葛を合わせて濾し、三〇分ほど練り、酒を加えて一〇分練り、砂糖、塩で味を調え、固めの胡麻豆腐を作る。  棒麩を擂り卸し、先の胡麻豆腐にまぶし、揚げる。  白魚は、薄めの塩水に一〇分浸し、青海苔を付けて揚げる。  桜花フラワーは、桜花の塩を洗い落とし、水気を取って電子レンジで乾燥させる。  胡麻ダレは、合わせ調味料に当り胡麻、磨き胡麻を合わせ、ミキサーにかけた後、鍋にて火を入れる。 ...

鮎魚女桜蒸し

鮎魚女桜蒸し

▽鮎魚女桜蒸しは、鮎あ いなめ魚女を二枚切りとし、薄塩をして雲丹を包む。  道明寺粉は、昆布出汁に一割の酒を合わせて塩で味を調え、薄ピンクに色づけし、半日ほど浸してもどし、蒸し上げる。  姫皮は、細切りにし、八方炊きとする。  鮎魚女の上に道明寺、姫皮をのせ、塩抜きした桜葉で包み、蒸す。  花弁百合根は、百合根を花弁に剥き、薄蜜で含ませる。 ...

水蛸木の芽和え

水蛸木の芽和え

▽水蛸木の芽和えは、水みず蛸だこの皮を剥き、骨切り庖丁の要領で庖丁目を入れ、一二〇℃の油で油霜し、冷水に落とす。 蒟こんにゃく蒻は、蒟蒻粉を使い、自家製の物を作り、水蛸同様に庖丁目を入れ、八方炊きとする。野のび る 蒜は、掃除して茹で、八方出汁に浸ける。  吸盤煎餅は、吸盤を昆布出汁に濃口醤油を入れて茹で、岡上げした後、輪切りとし、片栗粉を付けて揚げる。木の芽、青寄せをよく当たり、玉味噌を合わせて木の芽味噌を作り、先の水蛸、蒟蒻、野蒜を和える ...

長芋素麺

長芋素麺

▽長芋素麺は、長芋の皮を剥き、アク止めし、スライスしてから細切りとし、昆布〆にする。 陸おくら蓮根は、塩擂りして種を取り、茹でて八方出汁に浸け、刃叩きとする。  こごみは、掃除して茹で、八方出汁に浸ける。  卵黄ポン酢は、卵黄を生のままポン酢に二日ほど浸ける。  山葵酢は、土佐ポン酢に山わ さび 葵を溶き、先の長芋素麺に掛ける。 ...

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