料理から探す - 会席料理 - 前菜

赤茄子醍醐茶巾、丸十朝顔饅頭、鰻八幡巻、鴨冷製飾り、鬼灯玉子、魳炙り鮨、鮎蓼焼

赤茄子醍醐茶巾、丸十朝顔饅頭、鰻八幡巻、鴨冷製飾り、鬼灯玉子、魳炙り鮨、鮎蓼焼

前菜です。赤茄子の醍醐茶巾ですが、赤茄子はトマトの事です。今回は講習用に固めに寄せていますが、実際にお出しする時は柔らかい方が美味しいと思います。これを旨酢で食 ...

小鮎姿寿司、花蓮根、花豆甘煮新茶衣揚、麦蛸柔煮、サーロイン西京焼、鯣烏賊皮付山椒焼、鱚鳴門香煎揚、衣被、刻み野菜、焼笹身、半摺り白胡麻

小鮎姿寿司、花蓮根、花豆甘煮新茶衣揚、麦蛸柔煮、サーロイン西京焼、鯣烏賊皮付山椒焼、鱚鳴門香煎揚、衣被、刻み野菜、焼笹身、半摺り白胡麻

今回の前菜は、六月になるとうちの店で出す前菜です。出す時には重ねます。刻み野菜は季節の野菜を使ってください。使っている南瓜は黒皮南瓜です。水分の多い南瓜なので生 ...

枇杷玉子、蕗・あみ海老醤油和え、鱧寿司、フォアグラ瓢豆腐、小メロン鋳込み、クリームチーズ桜桃、うるか和え

枇杷玉子、蕗・あみ海老醤油和え、鱧寿司、フォアグラ瓢豆腐、小メロン鋳込み、クリームチーズ桜桃、うるか和え

前菜の枇杷玉子は、温度玉子の味噌漬に胡麻と牛蒡の揚げたもので枇杷に見立てています。 蕗・あみ海老醤油和えは、玉子を二枚鍋で煎る時に油を少し入れた方が色も綺麗に ...

海老・姫竹焙じ茶焼、平貝若葉和え、小川鱒、稚鮎松前煮、牛桜の葉巻、抹茶豆腐

海老・姫竹焙じ茶焼、平貝若葉和え、小川鱒、稚鮎松前煮、牛桜の葉巻、抹茶豆腐

前菜です。細魚白酢和えですが、豆腐を紅富貴茶で湯して岡上げします。紅富貴茶は紅茶に近い発酵茶で、黒麹発酵、香味発酵の二つが含まれていて、メタボにも効くそうです。 ...

春旬菜海鼠腸香浸し、飯蛸柔か煮、花見団子、唐墨烏賊炙り、十六島海苔豆腐

春旬菜海鼠腸香浸し、飯蛸柔か煮、花見団子、唐墨烏賊炙り、十六島海苔豆腐

酒菜です。春旬菜海鼠腸浸しに使用した「絞りこのわた」は、海鼠腸の上澄みを集めた液状なので、浸し地と合わせやすく、香りを忍ばせるため、重宝しています。 飯蛸柔か ...

卯の花和え、長芋素麺、赤貝苺煮、春キャベツ白子クリーム掛け、蓬身浸し

卯の花和え、長芋素麺、赤貝苺煮、春キャベツ白子クリーム掛け、蓬身浸し

卯の花和えに添えた椎茸は一旦冷凍すると旨み成分が増します。 赤貝苺煮は、酒蒸しや酒煎りの赤貝が好きなこともあり、本来鮑で作るところを赤貝にしました。 ...

筍木の芽和え、烏賊桜花寿司、針魚アスパラ巻、苺赤貝黄身寿司、才巻海老紅麹味噌漬、蓮芋おねば漬、グリンピース羮、桜香百合根茶巾、紫芋桜餅、花弁百合根

筍木の芽和え、烏賊桜花寿司、針魚アスパラ巻、苺赤貝黄身寿司、才巻海老紅麹味噌漬、蓮芋おねば漬、グリンピース羮、桜香百合根茶巾、紫芋桜餅、花弁百合根

苺赤貝黄身寿司は、赤貝を五〇℃くらいのぬるま湯でサッと洗ってから氷で締めると滑りがよく取れます。 才巻海老紅麹味噌漬の紅麹味噌漬は最近、京都で修業している息子 ...

うるい浸し、乾酪白和え、飯蛸桜煮、金目鯛昆布〆、鱒の介桜花寿司

うるい浸し、乾酪白和え、飯蛸桜煮、金目鯛昆布〆、鱒の介桜花寿司

一度目の旬菜です。うるい浸しは、浸し地に浸ける時、栄養価が高く、粘り気のあるがごめ昆布を加えました。がごめ昆布は、北海道函館近海のごくわずかな地域でしか採れない ...

筍木の芽焼、菱形蒲鉾、蛤菜の花鮨、筍白酒煮、白魚雪洞化粧焼、百合根橘茶巾、細魚桜花干し、三色団子

筍木の芽焼、菱形蒲鉾、蛤菜の花鮨、筍白酒煮、白魚雪洞化粧焼、百合根橘茶巾、細魚桜花干し、三色団子

「陽春の頃の前菜・焼物・煮物」と題して、まず前菜です。温かい一点物、節句にちなんだ一品、お酒に合う和え物を用意しました。温かい品として筍木の芽焼ですが、姫皮は刻 ...

床節、福豆大船煮、車海老双身巻、鶏松風

床節、福豆大船煮、車海老双身巻、鶏松風

▽床節は、下処理し、煮切り酒、水、皮付き大根、出汁昆布を加え、三時間ほどもどす。 ▽福豆大船煮は、大豆を一晩水に浸け、重曹を加えて柔らかくもどし、煮切り酒、水、床節と木干のもどし汁、出汁昆布を加えて炊く。 ▽車海老双身巻は、車海老に熨斗串を打って芝煮とし、開いて海老糝薯を抱かせ、蒸す。 ▽鶏松風は、半分の量の上挽肉を煮切り酒、砂糖、濃口醤油で酒煎りする。残りの半分をその地で混ぜ、当り鉢でよく当たり、微塵切りの玉葱、生姜、フォアグラペースト、柚子胡椒を加えて味を調える。オーブンにて焼き、芥子の実を振る。  慈姑カステラは、慈姑を擂り卸し、生身、全卵、生クリームを加えて味を調え、蒸し焼きとする。 ...

鰆巻繊甘藷焼、合鴨春山、鋳込トマト土佐漬、河豚白子茶巾、甘海老黄身酒盗、子持鮎山椒煮、細根大根小原木

鰆巻繊甘藷焼、合鴨春山、鋳込トマト土佐漬、河豚白子茶巾、甘海老黄身酒盗、子持鮎山椒煮、細根大根小原木

まず、前菜は七点盛りです。鰆巻繊甘藷焼は、鰆を巻繊焼としますが、丸十の素は南瓜でも構いません。巻繊が中に入っているのが見えなくてさびしいですが、色合いを考えて切 ...

かぼす割山椒釜入れ無花果白和え、秋刀魚有馬煮、零余子・胡桃カシューナッツ入り厚焼玉子

かぼす割山椒釜入れ無花果白和え、秋刀魚有馬煮、零余子・胡桃カシューナッツ入り厚焼玉子

●かぼす割山椒釜入れ無花果白和えは、無花果をバーナーにて焼き、冷水に落とし、皮を剥き、適宜に庖丁する。白和えは、絹漉し豆腐を昆布湯に湯して岡上げし、水気を切り、当り胡麻、砂糖酢にて当りをとり、フードプロセッサーにて回し、裏漉しする。 ●秋刀魚有馬煮は、秋刀魚の天地をはね、棒生姜と共に鍋に並べ、酢、玉酒にて柔らかくもどし、少量の砂糖、味醂、濃口醤油にて味を調え、炊き上げる。 ●零余子・胡桃・カシューナッツ入り厚焼玉子は、零余子を塩蒸しとし、胡桃、カシューナッツはオーブンにて少し煎る。以上の三点を厚焼玉子の生地に対して半量混ぜ合わせ、バットに流し、コンベクションオーブンにて一二〇℃で二〇分を四回に分けて湯煎して焼く(黄色を色よく上げる為)。  銀杏煎餅は、銀杏を、重曹を少々入れたひたひたの湯にて、お玉の背でこすりながら湯する。後、ミンチにかけ、コーンスターチを打粉にして薄くのばし、紅葉型にて抜き、油にて揚げ、素塩を振る。  赤パプリカ焼浸しは、赤パプリカを真黒になるまで焼き、冷水に落とし、種を取り、半割にて、八方地でサッと炊く。後、紅葉型に抜く。  子持若布小川は、子持若布を塩抜きし、拍子切りに庖丁して地漬けしておく。生身にて糝薯地を作り、子持若布を芯にして糝薯地で巻き、甘酢に漬ける。  公孫樹甘藷は、丸十を一・五㎝くらいの厚みに、小口から庖丁して公孫樹型に抜き、油にて揚げ、素塩を振る。以上を適宜な大きさに庖丁して盛りつける。 ...

焼松茸菊花浸し、黒オリーブ衣和え、根セロリムース、鶏白レバー焼パン添え、佐渡海老キャビア、和牛舌柔煮、サーモン蓮根巻プロセスチーズ

焼松茸菊花浸し、黒オリーブ衣和え、根セロリムース、鶏白レバー焼パン添え、佐渡海老キャビア、和牛舌柔煮、サーモン蓮根巻プロセスチーズ

旬菜です。順番に参りますが、まずは焼松茸菊花浸しです。菊菜、もって菊、坂本菊をボイルして下味をつけ、たれ塩に漬けて焼いた松茸を天盛りにするだけです。小さいとあま ...

炙り唐墨、萵苣薹味噌漬、牡蠣林檎焼、鮟肝煮凝、サーモン蕪菁寿し、帆立醍醐寄せ

炙り唐墨、萵苣薹味噌漬、牡蠣林檎焼、鮟肝煮凝、サーモン蕪菁寿し、帆立醍醐寄せ

前菜です。炙り唐墨は、まず立塩で鯔の卵巣をよく洗った後、水で血管をきれいに取り、よく拭き取ります。針打ちした後、焼酎に塩を溶かしたものに三、四時間漬け込んで均等 ...

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