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鮎煮味噌香り浸し、栗南瓜ムース、賀茂茄子ムース、蕃茄ムース、鱧梅卸し掛け

鮎煮味噌香り浸し、栗南瓜ムース、賀茂茄子ムース、蕃茄ムース、鱧梅卸し掛け

鮎煮味噌香り浸しですが、鮎の中骨を外して、そこに刻んだ茗荷、生姜を詰めているので、合せ地は鮎がかぶるくらいの量にして、鮎の本数に合った面器で蒸し煮にするとよいで ...

鰻巻焼、地産餅豚・筍山椒味噌焼、新丸十塩蜜、小豆クリームチーズ寄せ、鮎博多寿司、沢蟹南蛮漬、青梅水晶、白ダツ酒盗

鰻巻焼、地産餅豚・筍山椒味噌焼、新丸十塩蜜、小豆クリームチーズ寄せ、鮎博多寿司、沢蟹南蛮漬、青梅水晶、白ダツ酒盗

地産餅豚・筍山椒味噌焼ですが、地産餅豚は麦類を多く配合した餌、水温が一定の地下一五〇mの水を与えて育てていて、肉の味に深みがあり、肉質はきめ細かく、脂身は白くて ...

鯛皮挟み焼

鯛皮挟み焼

▽鯛皮挟み焼は、鯛たいかわ皮を茹でて水気を取り、広げて片栗粉を打つ。鯛アラを茹でてほぐし身とする。刺身、焼物で出た手くずをよく当たり、擂り身とする。  牛ご ぼう 蒡は、霰に切って旨煮とし、芹は茹で、生姜は微塵切りにする。  鯛擂り身、ほぐし身を合わせ、塩、白醤油で味を調え、先の牛蒡、芹、生姜を混ぜ、鯛皮で挟んで蒸す。フライパンに胡麻油を引き、鯛に塩少々を振って焼目をつけ、上りに檸檬汁を絞る。  金平搾菜は、搾菜の丸の浅漬を繊切りにし、塩分を少々抜いた後、胡麻油に鷹の爪を加えて炒め、濃口醤油少々、切り胡麻で仕上げる。 ...

東坡胡麻豆腐

東坡胡麻豆腐

▽東坡胡麻豆腐は、昆布出汁にペースト状にした胡麻、吉野葛を合わせて濾し、三〇分ほど練り、酒を加えて一〇分練り、砂糖、塩で味を調え、固めの胡麻豆腐を作る。  棒麩を擂り卸し、先の胡麻豆腐にまぶし、揚げる。  白魚は、薄めの塩水に一〇分浸し、青海苔を付けて揚げる。  桜花フラワーは、桜花の塩を洗い落とし、水気を取って電子レンジで乾燥させる。  胡麻ダレは、合わせ調味料に当り胡麻、磨き胡麻を合わせ、ミキサーにかけた後、鍋にて火を入れる。 ...

鮎魚女桜蒸し

鮎魚女桜蒸し

▽鮎魚女桜蒸しは、鮎あ いなめ魚女を二枚切りとし、薄塩をして雲丹を包む。  道明寺粉は、昆布出汁に一割の酒を合わせて塩で味を調え、薄ピンクに色づけし、半日ほど浸してもどし、蒸し上げる。  姫皮は、細切りにし、八方炊きとする。  鮎魚女の上に道明寺、姫皮をのせ、塩抜きした桜葉で包み、蒸す。  花弁百合根は、百合根を花弁に剥き、薄蜜で含ませる。 ...

水蛸木の芽和え

水蛸木の芽和え

▽水蛸木の芽和えは、水みず蛸だこの皮を剥き、骨切り庖丁の要領で庖丁目を入れ、一二〇℃の油で油霜し、冷水に落とす。 蒟こんにゃく蒻は、蒟蒻粉を使い、自家製の物を作り、水蛸同様に庖丁目を入れ、八方炊きとする。野のび る 蒜は、掃除して茹で、八方出汁に浸ける。  吸盤煎餅は、吸盤を昆布出汁に濃口醤油を入れて茹で、岡上げした後、輪切りとし、片栗粉を付けて揚げる。木の芽、青寄せをよく当たり、玉味噌を合わせて木の芽味噌を作り、先の水蛸、蒟蒻、野蒜を和える ...

長芋素麺

長芋素麺

▽長芋素麺は、長芋の皮を剥き、アク止めし、スライスしてから細切りとし、昆布〆にする。 陸おくら蓮根は、塩擂りして種を取り、茹でて八方出汁に浸け、刃叩きとする。  こごみは、掃除して茹で、八方出汁に浸ける。  卵黄ポン酢は、卵黄を生のままポン酢に二日ほど浸ける。  山葵酢は、土佐ポン酢に山わ さび 葵を溶き、先の長芋素麺に掛ける。 ...

穴子春菜巻、うるい葛打ち、甘海老酒盗和え、三色チーズ寄せ、姫栄螺クリーム焼

穴子春菜巻、うるい葛打ち、甘海老酒盗和え、三色チーズ寄せ、姫栄螺クリーム焼

穴子春菜巻は、レタスの青みを活かそうと考え、白子豆腐にレタスを巻く普段の仕事の応用です。 うるい葛打ちは、親方の仕事を継承しました。就いていた親方は、芯取菜と ...

名残河豚・和牛でいろいろ床漬リブロース網焼、リブロース炙り、河豚身皮巻ビンチョス、冷燻河豚握り寿司、鉄皮透かしクリームチーズ、才巻海老春柑マリネ

名残河豚・和牛でいろいろ床漬リブロース網焼、リブロース炙り、河豚身皮巻ビンチョス、冷燻河豚握り寿司、鉄皮透かしクリームチーズ、才巻海老春柑マリネ

床漬けリブロース網焼、リブロース炙りは、同じ一つのリブロースを使います、加熱した物を味噌漬にすることで味噌の劣化が鈍く、床もちもよいです。 河豚身皮巻ビンチョ ...

鮟肝檸檬煮、桜鯛巻繊巻、鯛子焼、桜花味噌漬豆腐、蛸頭煎餅

鮟肝檸檬煮、桜鯛巻繊巻、鯛子焼、桜花味噌漬豆腐、蛸頭煎餅

旬菜です。鮟肝檸檬煮ですが、檸檬汁と檸檬輪切りを加えて、蜜の入ったやや強めの檸檬水で、血抜きして蒸した鮟肝を炊き上げています。 松葉串に刺さっているのは、鯛子 ...

餅くじら酢味噌和え、鶏胸肉白ロース柚子胡椒オイル、押し野菜、慈姑丸、海老蝋焼、鮟肝金つば、近江こんにゃく、倍貝磯揚、百合根最中、うず巻梅肉、重ね玉子

餅くじら酢味噌和え、鶏胸肉白ロース柚子胡椒オイル、押し野菜、慈姑丸、海老蝋焼、鮟肝金つば、近江こんにゃく、倍貝磯揚、百合根最中、うず巻梅肉、重ね玉子

餅くじら酢味噌和えですが、最近は捕鯨禁止のため鯨をあまり使いませんが、懐かしい食材なので今回は使いました。餅くじらは、小角に切って水に浸けてもどしますが、最低五 ...

鮭雲子和え、彩りなます、金柑クリーム、袱紗玉子、子持昆布小川粕漬、子宝海老、雪輪蓮根、鱈子付鮨、鮟鱇蕎麦フレーク揚、フォアグラ玉地蒸

鮭雲子和え、彩りなます、金柑クリーム、袱紗玉子、子持昆布小川粕漬、子宝海老、雪輪蓮根、鱈子付鮨、鮟鱇蕎麦フレーク揚、フォアグラ玉地蒸

鮭雲子和えは、雲子の臭みが苦手という方がいるので、クリーミーさを残しつつ臭みを取る事、和え衣として美味しくする事を考えました。また、鮭のうま味、氷頭の食感も生か ...

干柿・金海鼠胡桃和え、鮟肝ワイン寄せ、銀光燻製寒椿見立、鰤小袖寿司フィンガー、ずわい蟹東寺揚、干子白扇揚、アチャラ漬野菜、凍み蒟蒻・須子 大和煮

干柿・金海鼠胡桃和え、鮟肝ワイン寄せ、銀光燻製寒椿見立、鰤小袖寿司フィンガー、ずわい蟹東寺揚、干子白扇揚、アチャラ漬野菜、凍み蒟蒻・須子 大和煮

干柿・金海鼠胡桃和えですが、特産の干柿を使いました。金海鼠は水で一日よくもどし、二日目に水から沸かして自然に冷まし、流水でさらし、この作業を二、三回繰り返します ...

蕪釜 鮟鱇肝・人参牛すね出汁餡掛け、すじ肉柿なます、内もも肉烏賊塩辛漬、炙り外もも肉蟹味噌掛け、揚すね肉舞茸唐墨まぶし、牡蠣ばら肉巻

蕪釜 鮟鱇肝・人参牛すね出汁餡掛け、すじ肉柿なます、内もも肉烏賊塩辛漬、炙り外もも肉蟹味噌掛け、揚すね肉舞茸唐墨まぶし、牡蠣ばら肉巻

料理のスタートの乾杯は冬でもビールや冷酒が多いので、温かくてうま味を感じる物にしました。鮟鱇肝・人参牛すね出汁餡掛けですが、鮟肝は煮詰めないようにしました。すね ...

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