料理から探す - 会席料理 - 前菜

手長海老トマトジュレ花穂飾り、真子和え、無花果風呂吹き、瓢箪チーズ玉子、甲斐サーモン巻寿司、芽キャベツ蟹鋳込み、炙り水無月豆腐

手長海老トマトジュレ花穂飾り、真子和え、無花果風呂吹き、瓢箪チーズ玉子、甲斐サーモン巻寿司、芽キャベツ蟹鋳込み、炙り水無月豆腐

前菜です。手長海老トマトジュレ花穂飾りは、時期的に沼津で手長海老がよく取れるので、サイズがバラバラの物を入手し、予め冷凍しておいて使います。ジュレで使うトマトで ...

寄せ赤貝、姫栄螺若布焼、鱚粽寿し、博多鴨白ロース、干海老とまと浸し、鯛子羹

寄せ赤貝、姫栄螺若布焼、鱚粽寿し、博多鴨白ロース、干海老とまと浸し、鯛子羹

前菜です。姫栄螺若布焼は、若布を色出ししてミキサーにかけ、栄螺の肝もミキサーにかけ、若布と合わせます。そして、味を調えて、酒蒸しにした栄螺に掛けて焼いています。 ...

新緑和え、浅蜊、浜防風、海葡萄、美味酢ジュレ、蛸湯洗い黄身酒盗掛け、鮑酒蒸し、白瓜昆布〆新蓴菜鋳込み、万願寺唐辛子鶏味噌

新緑和え、浅蜊、浜防風、海葡萄、美味酢ジュレ、蛸湯洗い黄身酒盗掛け、鮑酒蒸し、白瓜昆布〆新蓴菜鋳込み、万願寺唐辛子鶏味噌

旬彩から。新緑和えは、白和え衣に青寄せを加えました。 そして、酒蒸しした浅蜊、軸の部分は酢取って、葉の部分は湯をして味塩地に浸けた浜防風と和えています。 鮑 ...

桜鯛・菜花昆布〆、蕗小袖寿司、鰯・豌豆豆南蛮漬、白魚・白滝木の芽味噌田楽、葉桜百合根しぼり、笹蓬豆富、飯蛸・鯛の子桜煮

桜鯛・菜花昆布〆、蕗小袖寿司、鰯・豌豆豆南蛮漬、白魚・白滝木の芽味噌田楽、葉桜百合根しぼり、笹蓬豆富、飯蛸・鯛の子桜煮

前菜、春宵七点です。桜鯛・菜花の昆布〆は、千枚独活と一緒に器に盛りました。 蕗小袖寿司は、蕗をアク抜きし、色出しして、天に雲丹を盛り付けています。 鰯・豌豆 ...

栄螺肝和え、子持海老、春キャベツ博多、のし鶏蚕豆寄せ、楤の芽燻鮭巻、穴子八幡巻、白魚梅外郎、蓮根・オレンジ鋳込み、菜の花・生ハム巻

栄螺肝和え、子持海老、春キャベツ博多、のし鶏蚕豆寄せ、楤の芽燻鮭巻、穴子八幡巻、白魚梅外郎、蓮根・オレンジ鋳込み、菜の花・生ハム巻

祝肴です。栄螺肝和えは、栄螺を酒蒸しした後、栄螺の肝と豆富の白和えを合わせて、肝和えとしました。 子持海老は、海老をつの字に酒茹でし、中剥きして、腹側に庖丁目 ...

桜鯛・菜の花 林檎千段巻、鳴門若筍、斗し桜百合根、針魚菜寿司、鴬蓮根、ながらみ 春の香り揚 、鉄砲海老艶煮

桜鯛・菜の花 林檎千段巻、鳴門若筍、斗し桜百合根、針魚菜寿司、鴬蓮根、ながらみ 春の香り揚 、鉄砲海老艶煮

春彩です。桜鯛・菜の花林檎千段 巻は、菜の花を辛子湯でボイルし、 味塩地に浸けます。そして、桜鯛を 薄く削ぎ身にし、かるく塩をして巻 きます。林檎は薄くスライス ...

筍船盛、海老水晶、一寸豆蜜煮、菜花雪華掛け 黄身辛子添え、三色桜花豆腐 、春小蕪三色 花見団子

筍船盛、海老水晶、一寸豆蜜煮、菜花雪華掛け 黄身辛子添え、三色桜花豆腐 、春小蕪三色 花見団子

前菜ですが、筍船盛りは、筍 を糠でもどした後、糠抜きし、舟形 にしました。 海老水晶は、海老を炊 き、炊き地にゼラチンを落として、 冷蔵庫で冷やしながら水晶の ...

河豚煮凝り、鯛燻製牛皮昆布巻、鯖ばってら寿司、ソフトシュリンプ唐揚、茄子酒盗掛け、小袖伊達巻、菊菜お浸し

河豚煮凝り、鯛燻製牛皮昆布巻、鯖ばってら寿司、ソフトシュリンプ唐揚、茄子酒盗掛け、小袖伊達巻、菊菜お浸し

前菜です。河豚煮凝りは、河豚のあらを酒と大量の水で煮詰めます。身があまりぼろぼろにならないうちにあらをすくい出して、身をほぐします。次に皮を鍋に入れ、とろみが出 ...

慈姑かすてら、鮟肝最中、柿百合根、土竜芋、魳小袖寿司、唐墨ブランデー干

慈姑かすてら、鮟肝最中、柿百合根、土竜芋、魳小袖寿司、唐墨ブランデー干

前菜です。「十日夜」には、藁を束ねて作った藁鉄砲で地面を叩いてモグラなどを追い払い、五穀豊穣を願う行事があることから、藁鉄砲を作り、前菜を盛ってみました。鮟肝最 ...

焼木の実豆腐、伊勢海老内子塩辛、栗見立、唐墨・烏賊・乾酪大原女、お多福菊菜・帆立・雲丹合わせ

焼木の実豆腐、伊勢海老内子塩辛、栗見立、唐墨・烏賊・乾酪大原女、お多福菊菜・帆立・雲丹合わせ

酒菜です。焼木の実豆腐は、胡麻豆腐をベースに時期のもので相性のよい胡桃、栗を加え、そこにカシューナッツも加えてみました。 伊勢海老内子塩辛は、五月頃塩漬にした ...

衣被、合鴨塩蒸しロース、スモークサーモン小袖すし、クリームチーズ粕漬、無花果白酢掛け

衣被、合鴨塩蒸しロース、スモークサーモン小袖すし、クリームチーズ粕漬、無花果白酢掛け

前菜は、秋の代表的な食材を使った料理を用意しました。衣被は、予め作ってお出しすることもできますが、カウンター料理なので、蒸した芋をそのまま出して、塩を手でつまん ...

蛸小倉煮、夏鮑フレンチ漬、白掛け、夏野菜琥珀寄せ、薫鮭芋寿司、白瓜雷干、夏鴨ムース、ねじり丸十檸檬煮、鱚酒盗チーズ焼

蛸小倉煮、夏鮑フレンチ漬、白掛け、夏野菜琥珀寄せ、薫鮭芋寿司、白瓜雷干、夏鴨ムース、ねじり丸十檸檬煮、鱚酒盗チーズ焼

前菜です。蛸小倉煮は、蛸を一度塩揉みしてぬめりを取り、湯霜して一度冷凍します。それから炊くと蛋白質が分解されて柔らかく炊けます。 夏鮑フレンチ漬は、蒸鮑をフレ ...

信州サーモン羽二重黄身掛け、鮑小倉二身寄せ、フルーツトマト・毛蟹さばき

信州サーモン羽二重黄身掛け、鮑小倉二身寄せ、フルーツトマト・毛蟹さばき

旬菜です。信州サーモン羽二重黄身掛けですが、信州サーモンを下処理してベタ塩し、一〇㎝くらいの幅に切り、塩を洗い落としてから、甘酢に差し昆布をして四〇分ほど浸けて ...

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