鮑山椒煮、楤の芽白扇揚
▽鮑山椒煮は、鮑を束子で綺麗に洗い、殻付きのまま大根、昆布をのせて酒を振り、酒蒸しとする。二～三時間すると柔らかくなる。使う分だけ鍋に取り、出汁、酒に少しの砂糖、薄口醤油、有馬山椒で炊く。 ▽楤の芽白扇揚は、楤の芽を掃除し、卵白に片栗粉、小麦粉で衣を作り、揚げる。 ...
料理から探す - 会席料理 - 前菜
海峡サーモン博多押し
まず一品目です。イタリアンなどでサーモンのサラダはよくありますが、それを和食風にアレンジできないかと考えました。玉葱、トマト、サーモン、チーズを使い、和食の技能 ...
俵海老芋、鰻昆布巻、林檎玉地焼、唐墨ラスク、春山鮑、鳥鉄扇、有平蒟蒻、梅花小川サーモン、柚子釜盛り焼海鼠山和酢、松の実金団、萵苣薹辛子麹漬
前菜から参ります。小槌の器には松竹梅を組んでいます。俵海老芋、鳥松風は鉄扇にして、竹に見立てた萵苣薹辛子麹漬、梅花小川サーモンです。 手前の柚子釜には、焼海鼠 ...
蕎麦掻き風丹波蒸し、秋刀魚酢炊き、牡蠣有馬焼、水晶銀杏、真名鰹塩焼、丸十橙煮、茸マリネ、柿・マスカットクリームチーズ白和え、無花果田楽
前菜の九種盛です。蕎麦掻き風丹波蒸しは、時期によって栗の甘味が大きく違うので、塩と砂糖の分量をその都度調整しています。 秋刀魚酢炊きは、秋刀魚をぶつ切りにして ...
毛蟹さばき身、鬼灯サーモン寿司、鰻サンドイッチ、鮑酢橘挟み、蛸柔らか煮、蜀黍丸十焼き目、黒藻卸し味噌和え、砂肝かるも蒸し、子持若布フリット
毛蟹さばき身は、毛蟹を約二％弱の塩水で二〇分ほど茹で、火を止めて十分、その後に気上げしています。ほどよい塩分が入って、美味しく召し上がれると思います。 前菜で ...
トマトゼリー蓴菜、花丸胡瓜、雲丹・ブロッコリー黄味寄せ、鮎蓼味噌焼、御家宝枝豆、手長海老甘煮、シャインマスカット白酢和え、ドラゴンフルーツ南蛮漬
前菜です。トマトゼリーは、北海道・岩見沢から取り寄せたトマトジュースを使っています。ジュース一合に対してフランス産ゼラチン一ｇの割合です。フランス産は透明度が高 ...
鰻筏もどき、ずわい蟹霙焼、サーモン・コンビーフ文銭チーズ、五色手綱芋寿司、ペティトマト印籠焼
前菜です。雀鯛粽寿司は、寿司飯に少し甘めの甘酢、白胡麻、大葉を混ぜます。それを雀鯛で握り、皮を剥いて半月にした檸檬を上にのせ、粽に巻きます。 五色手綱芋寿司は ...
