玄界灘産天然真鯛塩麹焼 焼物です。玄界灘産天然真鯛塩麹焼は、真鯛を三枚に卸して焼き、二度引きした潮出汁を掛けます。潮出汁二度引き出汁は、超軟水一升に対して昆布二〇ｇで昆布出汁を作り、鯛 ... 詳しく見る 刻早稲田茗荷 • 天然真鯛 • 平井善道 • 東京独活 • 液状塩こうじ • 潮出汁二度引き出汁 • 焼千住葱
伊勢海老・白アスパラ花見焼、五目つくね黄金クリーム、金時人参香梅煮蕗味噌添え、春大根蟹身鋳込み三色串見立、蛤・野蒜香味焼 家㐂物八寸です。伊勢海老・白アスパラ花見焼は、伊勢海老の身を真空調理で八分程度火を入れ、伊勢海老の色が出たところでマッシュポテトのクリーム、紫芋、南瓜、筍、絹莢 ... 詳しく見る クリームチーズ • 五目つくね • 伊勢海老 • 御所車金柑 • 春大根 • 白アスパラ • 福留竜太 • 花蓮根 • 蕗の薹味噌 • 蛤 • 蟹身 • 野蒜 • 金時人参
伊勢海老 焼物です。今回の伊勢海老は低温調理しました。伊勢海老は上身にしたら塩をあて、煎茶を使って八〇℃で霜降りします。そして、冷まさずに袋に入れ て五〇℃で十五分くらい ... 詳しく見る 伊勢海老 • 共味噌 • 清水祐治 • 白ワイン醤油 • 筍、浜防風
鰆油焼 焼物です。加藤唐九郎氏の息子・加藤重高氏による紅志野の器を使っています。鰆油焼は、鰆を三枚に卸して塩をあて、高温の油を掛けて焼いています。花豆艶煮は、花豆を二日 ... 詳しく見る アメーラ • カリカリ梅 • セルフィーユ • 松浦正章 • 花豆艶煮 • 蓼酢味噌 • 蕨・蕗浸し • 鰆
伊勢海老木の芽味噌焼、姫鮑海胆焼、筍土佐焼 焼物です。伊勢海老木の芽味噌焼は、伊勢海老を塩茹でし、木の芽味噌を塗り、焼き上げました。 姫鮑海胆焼は、姫鮑を柔らか煮にした後、一つは紅芯大根で寄せ、もう一つ ... 詳しく見る 伊勢海老 • 姫鮑 • 木の芽味噌 • 独活でんぶ和え • 生海胆 • 筍 • 花弁百合根 • 設楽裕二 • 酢取り茗荷
合鴨新緑焼 、鋳込み牛蒡 、金目鯛雲丹菜種焼 焼物です。合鴨新緑焼は、合鴨を 六五℃で十五分くらい蒸し上げて脂 身を削り、針打ちし、フライパンで 焼き目をつけ、ヤマサ醤油の山椒ダ レをのばして諸味噌を足した ... 詳しく見る 合鴨ロース • 山本雅彦 • 新筍 • 新筍、九条葱 • 楤の芽胡麻浸し • 牛蒡 • 独活苺酢 • 田舎味噌 • 練り雲丹 • 花蕃長芋 • 西京味噌 • 諸味山椒ダレ • 金目鯛
桜鯛重ね焼、アボガドミルフィーユ見立 焼物です。桜鯛重ね焼きアボカド ミルフィーユ見立は、鯛をスチーム コンベクションで六十五℃、加湿 二〇％ないし三〇％で焼いて、最後 にサラマンダーで表面をかるく ... 詳しく見る パパイヤソース掛け • 摘み草と花穂 • 花 • 黒須浩之
筍田楽三種、木の芽味噌、田楽味噌、柚子味噌、矢柄・萵苣薹 真砂和え、白魚桜葉寿司、姫栄螺雲丹まぶし、フォアグラ琥珀羹、サーモン錦巻 焼物八寸は、筍田楽三種です。筍 は、糠、鷹の爪でもどし、皮を剥い て掃除し、適当に庖丁します。 穴子 は一杯醤油で焼き、叩いた柚子を入 れた味噌を掛けて炙って ... 詳しく見る サーモン • フォアグラ • 倉田克也 • 姫栄螺 • 桜葉 • 浜防風 • 牛ロース • 琥珀羹 • 白魚 • 矢柄 • 穴子 • 筍 • 紋甲烏賊 • 花びら百合根 • 菜花昆布〆 • 蕗の薹当座煮 • 雲丹
桜鱒巻繊焼、筍木の芽焼、牛肉ロースト三種 焼物です。桜鱒巻繊焼は、桜鱒を十㎝幅に縦に切り、観音開きにして打粉をし、玉子に絹さや、人参、木耳を刻んだ物を合わせて芯にし、焼き上げます。そのままだと油が落ちす ... 詳しく見る うるい • ラディッシュ • 人参 • 木の芽 • 木耳 • 桜鱒 • 海胆 • 牛肉 • 玉子巻繊 • 矢島秀昭 • 筍 • 絹さや • 花穂 • 芽萱草 • 野蒜
ズワイ蟹味噌素焼 焼物です。ズワイ蟹味噌素焼では、蟹味噌を玉子の素三に対して一混ぜて掛けて焼いています。花大根は、大根を剥き、周りに梅肉を塗っています。盛り付けで、蟹の爪を何もし ... 詳しく見る ズワイ蟹足 • 花大根 • 蟹・人参金平 • 鈴木弘
西京味噌麹漬、稲取金目、伊豆産原木干椎茸、牡蠣、葱 焼物は、西京味噌麹漬です。味噌麹漬床は、西京味噌五〇〇ｇ、酒九〇㏄、味醂九〇㏄、砂糖少々、麹一〇〇㏄を合わせています。 稲取金目は、下処理して三枚に卸し、適量 ... 詳しく見る はじかみ • 海老芋 • 渡邉仁 • 菜花 • 蓮根万年煮 • 蕪千枚
赤むつスモーク柚庵焼、鋳込み干柿、牛ロース味噌麹焼 焼物八寸です。赤むつスモーク焼柚庵焼は、赤むつを三枚に卸し、好みの大きさに庖丁します。それを醤油、味醂、酒の三同割に二十分から三十分漬け、スモークをかけて焼いて ... 詳しく見る はじかみ • 松田久雄 • 松葉蟹、根芋 • 柚子ゼリー掛け • 柚子釜盛り • 焼野菜 • 縒り独活 • 蓮根金平
鰆雪見焼、牛ロース塩麹焼 焼物です。鰆雪見焼は、鰆を下処理して塩をあて、豆乳のベシャメルソースを上にのせます。おからに白胡麻を少々入れた物を天に盛って雪を表現しています。 牛ロース塩麹 ... 詳しく見る 岡田隼 • 酢取ビーツ • 金柑蜜煮 • 雪輪蓮根
真名鰹蓮根焼 焼物です。真名鰹蓮根焼の幽庵地は、時期や鮮度によって、醤油の割が変わりますが、今回は三同割にしました。天婦羅粉に混ぜる蓮根には少し水気があるので、粉をどろどろに ... 詳しく見る 半兵衛麩荏胡麻和え • 大石秀信 • 柿膾
太刀魚巻繊挟み焼、足柄牛ローストビーフ、菠薐草木の葉パン、毬盛り 焼八寸です。太刀魚巻繊挟み焼は、豆腐、生身を合わせ、中に人参、木耳の繊切りを入れています。手前にのっている赤い茸はトキヒラダケと言い、酒塩で焼いています。 足 ... 詳しく見る はじかみ • パン生地 • 公孫樹丸十檸檬煮 • 太刀魚 • 山葵枝豆 • 山葵餡 • 川海老飴煮 • 巻繊地 • 昆布味噌漬 • 木の葉生姜酢漬 • 栗 • 栗珈琲煮 • 焼ダレ • 畳鰯二身チーズ • 紅葉芋酢漬 • 紅葉麩煎餅 • 菠薐草パウダー • 蓮根煎餅 • 足柄牛 • 近藤正彦 • 長芋翡翠巻 • 零余子塩蒸し
秋鮭素焼、帆立燻製チーズ焼 焼物です。秋鮭素焼は、西京漬にして焼いた秋鮭の上に、玉子の黄身を裏漉ししてマヨネーズを混ぜた物をのせて再度焼いています。今回は秋鮭を使用していますが、脂の少ない ... 詳しく見る 帆立 • 新銀杏、花蓮根 • 永野勝 • 無花果鼈甲煮 • 秋鮭 • 西京味噌
吉次風干炭火焼、和牛ロース低温調理、牡蠣カレー風味味噌漬、赤蕪・雪割蓮根甘酢漬、百合根織部茶巾、唐墨大根餅、クリームチーズ西京漬 焼八寸（焼分け）です。吉次風干炭火焼は、吉次を水洗いして二〇％の立塩で1時間ほど浸け込み、一昼夜風干した物を焼き上げています。 和牛ロース低温調理は、和牛ロー ... 詳しく見る クリームチーズ • 吉次 • 和牛ロース • 塩昆布 • 大根 • 大田和伸夫 • 牡蠣剥き身 • 玉葱 • 百合根 • 葱辛子 • 蓮根 • 西京味噌 • 赤蕪
魳丹波焼、鮟肝巣籠り、砂肝菊花和え、紅葉鳴門文化揚、蕎麦寿司、無花果利久揚、なめろうクレープ 椀です。牡蠣大福は、生の牡蠣を掃除し、佃煮を炊く感じで甘辛く、牡蠣が締まらないよう三回に分けて炊いています。そして、牡蠣をしゃぶ餅で包んで冷蔵庫で締め、形が整っ ... 詳しく見る う玉 • じゃが芋 • とろけるチーズ • なめろう • 山本達正 • 御前蕎麦 • 明太子 • 枝豆 • 栗 • 無花果 • 砂肝 • 銀杏松葉打ち • 食パン • 魳 • 鮟肝 • 鰻 • 鱚
伊勢海老黄身酒盗焼、和牛八幡巻、車麩ステーキ風 焼物です。伊勢海老黄身酒盗焼ですが、海老は加熱すると弾力が出て嚙み切りにくいので、二㎝角に切りました。 和牛八幡巻の牛蒡は、蛇腹切りにしてから煮含めると嚙み切 ... 詳しく見る 伊勢海老 • 占地 • 和牛スライス • 栗 • 焼だれ • 牛蒡 • 百合根 • 車麩 • 酢取りはじかみ • 鈴木歩 • 銀杏 • 黄身酒盗
落ち鮎親子焼 焼肴です。落ち鮎親子焼は、腹開きにした落ち鮎から鮎子を取り出し、中骨を取った後、取り出しておいた鮎子を詰め直して塩焼にしました。紅蓼酢の紅蓼は、発色がよく、ピリ ... 詳しく見る 塩煎り銀杏 • 岡田孝志 • 紅蓼酢 • 腹骨 • 落ち鮎 • 酢取り茗荷 • 髪文字牛蒡
