料理から探す - 会席料理 - 焼物

きんき姿焼

きんき姿焼

焼物です。きんきはとても高価で、夜のコースだけでお出ししていますが、この姿焼がとても好評なのでご紹介しました。頭、カマ、中骨、上身、肝に塩をしてからばらばらにし ...

福子若狭焼、玉葱諸味焼、ココナツ寄せ、砂肝白和え、唐墨信州揚、小川サーモン、石垣レバー、抹茶どら焼

福子若狭焼、玉葱諸味焼、ココナツ寄せ、砂肝白和え、唐墨信州揚、小川サーモン、石垣レバー、抹茶どら焼

焼八寸です。福子若狭焼は、福子を三枚に卸し、若狭地に二〇分ほど漬けて掛け焼にしています。 玉葱諸味焼は、諸味醤油一、味醂一、出汁一を合わせ、煮立っているところ ...

鱸もろこし焼、福島牛季節野菜巻

鱸もろこし焼、福島牛季節野菜巻

焼物の鱸もろこし焼は、もろこしを皮付きのまま蒸して一晩置くと、澱粉が出て、つながりがよく、味も香りも逃げません。 さるなし酢味噌のさるなしは、キウイフルーツの ...

金目鯛蕗味噌焼、和牛ロースロースト

金目鯛蕗味噌焼、和牛ロースロースト

焼八寸です。和牛ロースローストは、一人前四〇g~五〇gくらいの小さめの形です。今は肉と魚両方の料理を出してほしいという要望が多く、それぞれ少しずつ提供する形を取 ...

太刀魚酒焼、油目木の芽焼、牛黒胡椒焼クレソンソース、丸茄子フォアグラ焼

太刀魚酒焼、油目木の芽焼、牛黒胡椒焼クレソンソース、丸茄子フォアグラ焼

焼物です。海外のお客様や女子会などでお店にいらっしゃるお客様に、話題作りの意味も込めて、大きなお皿に盛り込みで写真のような料理を提供しています。見た目も豪華で、 ...

朝掘筍蒸焼、甘鯛翁焼、茗荷寿司、大根桜漬、蚕豆塩焼

朝掘筍蒸焼、甘鯛翁焼、茗荷寿司、大根桜漬、蚕豆塩焼

焼物です。朝堀筍蒸焼は、京都の白子筍を、もどさずに蒸し焼きにしています。二〇〇℃で約四五分から五〇分蒸し焼きにし、それを皮から剥き、黄身酒盗を掛けました。 甘 ...

桜鱒なごり雪、苺酢漬奉書巻、白子筍木の芽味噌

桜鱒なごり雪、苺酢漬奉書巻、白子筍木の芽味噌

焼物です。桜鱒なごり雪は、苔を表現したくて、木の芽味噌とメレンゲを混ぜ、さらに土筆、独活白煮、姫皮、もしくは筍を賽の目に切ったものを混ぜて焼いています。 苺酢 ...

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