太刀魚酒焼、油目木の芽焼、牛黒胡椒焼クレソンソース、丸茄子フォアグラ焼 焼物です。海外のお客様や女子会などでお店にいらっしゃるお客様に、話題作りの意味も込めて、大きなお皿に盛り込みで写真のような料理を提供しています。見た目も豪華で、 ... 詳しく見る クレソン • スプラウト • フォアグラ • レッドキャベツ • レッドキャベツスプラウト • 丸茄子 • 太刀魚 • 木の芽 • 油目 • 焼南瓜、篠筍 • 牛ロース • 谷中生姜甘酢漬 • 黒坂俊和
焼筍、鮎魚女木の芽焼 焼物です。焼筍は、糠もどしした筍を掃除し、庖丁したものを塩麹、若狭地を合わせて掛け焼しました。漬け焼にしても美味しいと思います。 ... 詳しく見る 倉田克也 • 塩麹 • 生筍 • 鮎魚女
朝掘筍蒸焼、甘鯛翁焼、茗荷寿司、大根桜漬、蚕豆塩焼 焼物です。朝堀筍蒸焼は、京都の白子筍を、もどさずに蒸し焼きにしています。二〇〇℃で約四五分から五〇分蒸し焼きにし、それを皮から剥き、黄身酒盗を掛けました。 甘 ... 詳しく見る はじかみ • 三浦健二 • 京人参 • 伊勢海老むしり身 • 大根 • 新牛蒡 • 春野菜 • 桜の花 • 甘鯛 • 筍 • 翁昆布 • 舎利 • 茗荷子 • 蕗 • 蚕豆 • 黄身酒盗
鮎魚女葱包山椒焼 焼物です。鮎魚女葱包山椒焼は、鮎魚女を卸して薄塩をあて、骨切りした後、茹でて皮を剥いた蕗を巻き、実山椒を炊いて入れた三割地で掛け焼にしています。花豆艶煮は、花豆 ... 詳しく見る はじかみ • カリカリ梅 • 松浦正章 • 花山葵胡麻和え • 花豆艶煮 • 雪洞 • 鮎魚女
眼張・筍重ね焼 焼物は、出来るだけ素材の味を活かすように、眼張は薄塩、筍はサッと薄味をつけたものを若狭地で一度だけ掛け焼きにしています。天の一寸豆は油を薄く引いたフライパンで焼 ... 詳しく見る はじかみ • 焼蚕豆 • 眼張 • 花山椒 • 髙岡栄司
桜鱒なごり雪、苺酢漬奉書巻、白子筍木の芽味噌 焼物です。桜鱒なごり雪は、苔を表現したくて、木の芽味噌とメレンゲを混ぜ、さらに土筆、独活白煮、姫皮、もしくは筍を賽の目に切ったものを混ぜて焼いています。 苺酢 ... 詳しく見る 唐墨、牛蒡 • 土筆 • 姫皮 • 手綱太刀魚 • 桜道明寺博多 • 桜鱒 • 煎り玉、桜塩 • 独活白煮 • 筍 • 苺 • 蕗の薹田楽 • 針ラディッシュ • 鈴木史 • 鋳込み蓮根
甘鯛若草焼奉書包み、百合根金団 焼物は甘鯛若草焼奉書包みです。米粉に牛乳、バターを入れて、よく練り、グリーンピースを裏漉したものを中に入れてあります。中は何かなと思わせるのもいいかと思い、今回 ... 詳しく見る 島田和気男 • 桜花蕪 • 甘鯛 • 百合根
桜鯛酒盗焼、塩漬豚香味焼 焼物です。温製真砂子ゼリーは、ベジタブルゼラチンという八〇℃まで溶けないゼラチンを真砂子含め煮の上に乗せ、そのまま焼きます。焼いても溶けずにゼリーの状態で温かい ... 詳しく見る はじかみ • 井上亮 • 温製真砂子ゼリー • 焼白子 • 焼筍、独活 • 田芹 • 芽キャベツ • 蜂蜜辛子 • 豚ばら肉 • 鯛
鮎並蝋焼、穴子鳴門巻 焼物です。鮎並蝋焼と穴子鳴門巻、そして献立にはありませんが、松葉串に蟹の糝薯、ドレッシングで洗ったうるいを鳥貝で巻いたものを串に打っています。 ... 詳しく見る 井川比呂志 • 子持昆布 • 柚子 • 牛蒡 • 穴子 • 菜花 • 鮎並
御所車筍、鰆芽吹き焼 焼物八寸です。御所車筍は、三月に因んで、御所車の車輪に見立てました。 鰆芽吹き焼は、鰆を幽庵焼にしているのですが、鰆は食感がぱさぱさになってしまいがちなので、 ... 詳しく見る 三色百合根雪洞和え • 春日鯛うるい巻 • 百合根 • 筍 • 菜花 • 酢取り蓮根 • 雪解芽甘藍 • 青柳源太 • 鰆 • 鶏
のどぐろ麹味噌漬、松葉蟹ゼリー酢掛け 焼物八寸は枡の中に盛りました。上に紙を乗せて、お出ししています。のどぐろ麹味噌漬は、身が締まらないように麹を入れ、柔らかく焼き上がるようにしています。 松葉蟹 ... 詳しく見る のどぐろ • パラピクルス • 京人参ホワイトア • 松葉蟹 • 水前寺海苔 • 独活、胡瓜 • 百合根茶巾 • 福田欽次 • 蓮根たまり漬
真名鰹西京焼、たらば蟹酒盗焼 御家喜物です。定番の真名鰹西京焼、たらば蟹酒盗焼です。白味噌を酒と味醂で伸ばす時に、味醂を多く入れると身が締まってしまうので注意してください。麹は入れておりませ ... 詳しく見る たらば蟹 • 小林裕人 • 松笠慈姑 • 真名鰹 • 酢取り赤蕪
沼津産ヒウチダイ塩焼 焼物です。ヒウチダイは深海魚ですが、エボダイとアカムツの間のような味の、非常に美味しい魚です。小布施栗渋皮煮は、非常に好評なので献立に入れました。 ... 詳しく見る タラバ蟹紫芋焼 • ライム • 北村直昭 • 小布施栗渋皮煮 • 沼津産ヒウチダイ
甘鯛吟醸焼、常節旨煮、零余子石垣寄せ、小玉葱鋳込み、山茶花寿司、南瓜柚子見立、かりんとう牛蒡 焼八寸の甘鯛吟醸焼は、酒粕を西京味噌の四割入れます。多めに入れることで、ふっくらと焼き上がります。あとは酒、味醂、砂糖、醤油で味つけしてありますが、酒粕に甘みが ... 詳しく見る グラニュー糖 • サーモン • チーズ • フォアグラ • 佐藤康幸 • 南瓜 • 厚焼玉子 • 大根 • 小玉葱 • 常節 • 水飴 • 炒り玉子 • 烏賊 • 牛蒡 • 西京味噌 • 酢飯 • 零余子 • 鯛
魴スモーク、鰤照焼 焼物は、今回二種類用意しています。一つ目は変わり焼物ということで、魴スモークです。魴はクセが強いので桜のスモークウッドを使ってもよいのですが、時季としてはブナの ... 詳しく見る アメーラルビンズ • 大黒占地アチャラ • 怒り防風 • 手綱丸十オレンジ煮 • 木の葉生姜 • 柘榴 • 糸井憲之 • 編笠大根 • 蜜柑ソース • 蜜柑霙酢 • 針山葵 • 魴 • 鰤
甘鯛丹波焼、合鴨ロース焼、牛蒡八幡巻 焼物の甘鯛丹波焼は、生栗を剥いてスライスして乾かし、白い栗と梔子で黄色く染めた栗の両方を使っています。甘鯛を三枚に卸したものを一度焼いて、その後に漬けて、オーブ ... 詳しく見る 古根生姜 • 合鴨ロース • 塩煎り銀杏 • 木の葉 • 栗スライス • 牛蒡 • 甘鯛 • 田部井貞郎 • 穴子
伊勢海老羽二重焼 強肴に参ります。伊勢海老羽二重焼の伊勢海老にはビタミンＥが多く含まれ、抗酸化作用、生殖機能の維持作用があります。体にいいとばかり言っていますが、この通りに食べて ... 詳しく見る 伊勢海老 • 寺本好晴 • 松茸奉書焼 • 生雲丹 • 雲丹
鯧木の実焼、河豚菊花寿し、芋茎博多、海鼠尾花鋳込み 焼物です。河豚菊花寿しは、今回河豚ではなくクエを使いました。 芋茎博多のキャビアシートは、フランスなどで売られているのですが、日本では販売していないので、ゼラ ... 詳しく見る アーモンド • カシューナッツ • キャビアシート • 卯の花 • 木の実 • 河豚 • 海鼠 • 胡桃 • 芋茎 • 赤・黄パプリカ • 鐙信之 • 鯧
鱧西京幽庵杉板焼 焼物です。鱧西京幽庵杉板は、煮切り酒が七、煮切り味醂が四、薄口が二、濃口が二で幽庵地を作ります。この地が二ℓに対し、白粒味噌一㎏を合わせ、今回は二時間漬けました ... 詳しく見る 平塚未来 • 松茸 • 椎茸あちゃら • 酢橘 • 鱧
河豚巻焼、牛肉巻焼 大松茸二身巻焼です。秋の代表的な味覚です。河豚巻焼は、丈夫な河豚の身で大きな松茸を巻いて贅沢な塩焼にしています。 もう一つ、牛肉巻焼は牛ロース薄切りに唐辛子醤 ... 詳しく見る 小森亨 • 松茸 • 牛ロース • 菠薐草 • 菠薐草黄身卸し • 虎河豚 • 酢橘、割橙酢
