ズワイ蟹味噌素焼 焼物です。ズワイ蟹味噌素焼では、蟹味噌を玉子の素三に対して一混ぜて掛けて焼いています。花大根は、大根を剥き、周りに梅肉を塗っています。盛り付けで、蟹の爪を何もし ... 詳しく見る ズワイ蟹足 • 花大根 • 蟹・人参金平 • 鈴木弘
赤むつスモーク柚庵焼、鋳込み干柿、牛ロース味噌麹焼 焼物八寸です。赤むつスモーク焼柚庵焼は、赤むつを三枚に卸し、好みの大きさに庖丁します。それを醤油、味醂、酒の三同割に二十分から三十分漬け、スモークをかけて焼いて ... 詳しく見る はじかみ • 松田久雄 • 松葉蟹、根芋 • 柚子ゼリー掛け • 柚子釜盛り • 焼野菜 • 縒り独活 • 蓮根金平
鰆雪見焼、牛ロース塩麹焼 焼物です。鰆雪見焼は、鰆を下処理して塩をあて、豆乳のベシャメルソースを上にのせます。おからに白胡麻を少々入れた物を天に盛って雪を表現しています。 牛ロース塩麹 ... 詳しく見る 岡田隼 • 酢取ビーツ • 金柑蜜煮 • 雪輪蓮根
真名鰹蓮根焼 焼物です。真名鰹蓮根焼の幽庵地は、時期や鮮度によって、醤油の割が変わりますが、今回は三同割にしました。天婦羅粉に混ぜる蓮根には少し水気があるので、粉をどろどろに ... 詳しく見る 半兵衛麩荏胡麻和え • 大石秀信 • 柿膾
太刀魚巻繊挟み焼、足柄牛ローストビーフ、菠薐草木の葉パン、毬盛り 焼八寸です。太刀魚巻繊挟み焼は、豆腐、生身を合わせ、中に人参、木耳の繊切りを入れています。手前にのっている赤い茸はトキヒラダケと言い、酒塩で焼いています。 足 ... 詳しく見る はじかみ • パン生地 • 公孫樹丸十檸檬煮 • 太刀魚 • 山葵枝豆 • 山葵餡 • 川海老飴煮 • 巻繊地 • 昆布味噌漬 • 木の葉生姜酢漬 • 栗 • 栗珈琲煮 • 焼ダレ • 畳鰯二身チーズ • 紅葉芋酢漬 • 紅葉麩煎餅 • 菠薐草パウダー • 蓮根煎餅 • 足柄牛 • 近藤正彦 • 長芋翡翠巻 • 零余子塩蒸し
秋鮭素焼、帆立燻製チーズ焼 焼物です。秋鮭素焼は、西京漬にして焼いた秋鮭の上に、玉子の黄身を裏漉ししてマヨネーズを混ぜた物をのせて再度焼いています。今回は秋鮭を使用していますが、脂の少ない ... 詳しく見る 帆立 • 新銀杏、花蓮根 • 永野勝 • 無花果鼈甲煮 • 秋鮭 • 西京味噌
吉次風干炭火焼、和牛ロース低温調理、牡蠣カレー風味味噌漬、赤蕪・雪割蓮根甘酢漬、百合根織部茶巾、唐墨大根餅、クリームチーズ西京漬 焼八寸（焼分け）です。吉次風干炭火焼は、吉次を水洗いして二〇％の立塩で1時間ほど浸け込み、一昼夜風干した物を焼き上げています。 和牛ロース低温調理は、和牛ロー ... 詳しく見る クリームチーズ • 吉次 • 和牛ロース • 塩昆布 • 大根 • 大田和伸夫 • 牡蠣剥き身 • 玉葱 • 百合根 • 葱辛子 • 蓮根 • 西京味噌 • 赤蕪
魳丹波焼、鮟肝巣籠り、砂肝菊花和え、紅葉鳴門文化揚、蕎麦寿司、無花果利久揚、なめろうクレープ 椀です。牡蠣大福は、生の牡蠣を掃除し、佃煮を炊く感じで甘辛く、牡蠣が締まらないよう三回に分けて炊いています。そして、牡蠣をしゃぶ餅で包んで冷蔵庫で締め、形が整っ ... 詳しく見る う玉 • じゃが芋 • とろけるチーズ • なめろう • 山本達正 • 御前蕎麦 • 明太子 • 枝豆 • 栗 • 無花果 • 砂肝 • 銀杏松葉打ち • 食パン • 魳 • 鮟肝 • 鰻 • 鱚
伊勢海老黄身酒盗焼、和牛八幡巻、車麩ステーキ風 焼物です。伊勢海老黄身酒盗焼ですが、海老は加熱すると弾力が出て嚙み切りにくいので、二㎝角に切りました。 和牛八幡巻の牛蒡は、蛇腹切りにしてから煮含めると嚙み切 ... 詳しく見る 伊勢海老 • 占地 • 和牛スライス • 栗 • 焼だれ • 牛蒡 • 百合根 • 車麩 • 酢取りはじかみ • 鈴木歩 • 銀杏 • 黄身酒盗
落ち鮎親子焼 焼肴です。落ち鮎親子焼は、腹開きにした落ち鮎から鮎子を取り出し、中骨を取った後、取り出しておいた鮎子を詰め直して塩焼にしました。紅蓼酢の紅蓼は、発色がよく、ピリ ... 詳しく見る 塩煎り銀杏 • 岡田孝志 • 紅蓼酢 • 腹骨 • 落ち鮎 • 酢取り茗荷 • 髪文字牛蒡
鱸お台場なな蒸焼 鱸お台場なな蒸焼です。お台場にちなんだ物を一品入れたく、今回のメニューを考えました。鱸を包むバナナの葉は固いので、使用する前に少し炙っていただくとよいかと思いま ... 詳しく見る アボカド • オクラ、三つ葉 • バナナ • ブロッコリー • 大葉 • 枝豆、蓮芋 • 梶原信治 • 鱸
伊勢海老炭火焼しゃぶ 伊勢海老炭火焼しゃぶトマみそーすです。トマみそーすは、トマトをじっくりと煮込み、赤蒟蒻、人参を入れて温かいソースとします。こちらは赤をイメージした料理となってい ... 詳しく見る チコリ • トマみそーす • マイクロトマト • 万願寺唐辛子 • 伊勢海老 • 梶原信治 • 紅芯大根 • 赤玉葱 • 赤蒟蒻、人参
夏伊佐木油焼 焼物です。七月号の掲載ということで、七夕をイメージしました。七夕は五節句の一つで、季節の変り目なので、体を壊さないように旬の食材を食べて生命力をもらい、邪気を払 ... 詳しく見る 伊佐木 • 揚針大葉 • 星パプリカ • 武中達雄 • 焼きたれ • 焼玉葱 • 短冊馬鈴薯 • 素麺天の川
小尼鯛葱焼、鴨白ロース 焼物です。小尼鯛葱焼は、白美人葱という甘味の強い細めの葱を使用しています。葉山椒煎餅には、木の芽を使用しました。鮮度が落ちやすい青物は、このような方法を取り入れ ... 詳しく見る はじかみ • 小尼鯛 • 山科唐辛子焼浸し • 柚餅子 • 桃紅玉 • 桝本嘉昭 • 牛蒡甲州煮 • 葉山椒煎餅 • 青トマト煮詰め • 鴨
鮎雲海煮 煮物です。鮎雲海煮は、鮎を掃除し、フライパンで焼いています。中身をムースのような柔らかい食感と合わせてふんわりさせたかったので、玉葱、大蒜を合わせて色づくまでで ... 詳しく見る 井上亮 • 鮎
豚ロース低温焼 焼物です。豚ロース低温焼は、フライパン部分の温度が設定できるＶＣＣと言う新しい調理器具で作りました。豚ロースを麹に浸けて真空として三時間ほど寝かせ、ＶＣＣのパン ... 詳しく見る スナップエンドウ • 井上亮 • 塩麹 • 漬汁 • 豚肩ロース
牛肉味噌幽庵焼 焼物です。牛肉味噌幽庵焼は、肉の断面に針打ちをし、味噌幽庵地に二〇～三〇分つけて、焼き上げます。蕃茄は、霜降りをし、焼き上げます。ヤングコーンは、醤油をつけ、焼 ... 詳しく見る トマト • ヤングコーン • 味噌幽庵地 • 宮本文晃 • 牛肉 • 蕃茄、白髪葱 • 谷中生姜
赤むつ酒盗焼、若鮎新茶焼 焼物です。赤むつ酒盗焼は、赤むつを水洗いして下処理し、三時間ほど玉酒に浸け、脱水シートで一晩脱水します。酒盗地は、酒盗一、酒一を煮溶かして裏漉しし、卵黄五個と合 ... 詳しく見る はじかみ、酢橘 • 丸十芋檸檬煮 • 合鴨塩麹蒸し • 味噌床 • 小林政巳 • 川海老おかき揚 • 椎茸博多フォアグラ掛け • 若鮎 • 赤むつ • 辛子味噌 • 辛子蓮根 • 酒盗
鰯もろみ焼、穴子八幡巻、焼鱧梅醤油 焼き物です。焼き物二の穴子八幡巻の牛蒡ですが、今回はカレー粉を入れて金平風に仕上げてみました。というのも、私の実家の金平牛蒡がカレー味で、それが懐かしく、また、 ... 詳しく見る 島田孝男 • 昆布山椒煮 • 炙り万願寺 • 牛蒡 • 穴子 • 蚕豆蜜煮 • 酢蓮、骨煎餅 • 骨煎餅 • 鰯 • 鱧
