和牛根セロリ掛け
焼肴です。牛肉の味つけは塩、ポン酢、山葵醤油、柚子胡椒など色々なものがありますが、もはやどれも定番になってきたように思います。そこで、昨年十月の佐藤茂男師範の講 ...
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雉子胸肉赤茄子味噌漬吟醸香、和風ローストビーフ
●雉子胸肉赤茄子味噌漬吟醸香は、雉子に薄塩をあて、吟醸酒洗いする。西京味噌、かまど味噌、トマトピューレ、吟醸酒粕、煮切り酒を擂り鉢でよく擂り合わせ、ガーゼを使って三昼夜漬け、弱火にて焼き上げ、雉子スープの煮詰めた液を塗って仕上げる。 真菰筍は、オリーブオイルを塗り、竹炭塩を振り、焼き上げ、卸し生姜を添える。 ●和風ローストビーフは、フィレ肉の筋を掃除して針打ちし、塩、胡椒して周り一面をフライパンで焼き、凧糸で巻き締め、野菜を、赤ワイン、白ワイン、味醂、醤油、砂糖に漬けた状態でビニール袋に入れ、七〇℃の湯煎にて三五分蒸し煮とする。冷めたら、その野菜をミキサーにかけ、蒸し汁に合わせ、コーンスターチにてかるくとろみをつけ、洋山葵を加える。 焼蓮根は、オリーブオイル塩を一刷毛塗って焼き上げる。 ...
牛フィレ肉油焼スモーク風味マスタードたれ、太刀魚巻繊焼、桜海老チーズ煎餅
●牛フィレ肉油焼スモーク風味は、牛フィレをステーキとして適宜に庖丁し、スモークガンにてかるくスモークする。天にマスタードだれをかける。 ●太刀魚巻繊焼は、太刀魚を三枚に卸して四〇ｇに庖丁し、皮目に五㎜幅に庖丁目を入れ、柚庵漬とする。玉子巻繊を作り、適宜に取り、太刀魚で巻き、焼き上げる。 馬鈴薯餅は、馬鈴薯を皮ごと蒸し、火が通ったら皮を剥き、裏漉しにかける。一〇分の一くらいの片栗粉を混ぜ、団子の様にこねてから一口大に取り、フライパンにて焼き、塩少々、バターにて調味する。 桜海老チーズ煎餅は、桜海老を唐揚とし、粉チーズと合わせ、大さじ一杯くらいを取り、フライパンにて薄く広げて焼く。 万願寺唐辛子焼浸しは、万願寺唐辛子の種を取り、魚串にて刺し、油で一度サッと揚げ、バーナーにて焼き目をつけ、浸しとする。 酢取茗荷は、茗荷を半割にして湯し、甘酢漬とする。 以上を器に丁度よく盛り付けます。 ...
鯧杉板焼、秋鮭親子焼、松笠烏賊照焼、畳鰯紅葉焼
●鯧杉板焼は、鯧を三枚に卸し、薄塩をあてる。酒三、味醂一、薄口醤油一で切り身を二〇分浸ける。玉素八、マヨネーズ二に韮小口を合わせる。下焼きした鯧にのせて韮焼とする。杉板で包んで炙る。 ●秋鮭親子焼は、秋鮭を三枚に卸し、薄塩をあてる。酒三、味醂一、薄口醤油一で切り身を二〇分浸ける。じゃが芋の裏漉しにオリーブ油、玉素、塩イクラ裏漉しを合わせ、塩、胡椒で味つけする。仕上げにイクラ醤油漬を盛る。 ●松笠烏賊照焼は、松笠烏賊に庖丁目を入れ、霜降りして串打ちする。照りだれで掛け焼きする。 ●畳鰯紅葉焼は、畳鰯を炙り、スライスチーズをのせ、ばらした明太子を塗り、サッと炙る。 石垣零余子は、零余子を蒸して擂り身に混ぜ、蒸し上げる。 柿サーモンは、じゃが芋の裏漉しに玉葱微塵切とベーコンの微塵切りを炒めて混ぜ、卵白と溶かしバターを合わせて鍋練りする。後、スモークサーモンで包み、昆布の蔕をつける。 毬栗は、擂り身をのばして毬栗を作り、渋皮煮を盛る。 団栗鶉玉は、鶉玉を赤ワイン二・五、水一・二、味醂〇・七、薄口醤油〇・三、塩少々で煮絡めて色づけする。ゼラチンで芥子の実をつける。 重ね公孫樹は、南瓜の裏漉し五〇〇ｇ、擂り身二〇〇ｇ、玉子九個、卵黄一個、浮粉三〇ｇ、酒、砂糖、塩、味醂、薄口醤油で合わせる。流し缶に薄く流して焼く。四層作り、一番上は焼かずに蒸し上げる。公孫樹の型抜きで抜く。 蛇腹牛蒡は、牛蒡の先の部分を使い、蛇腹に包丁目を入れて、酢水で茹でる。玉酒に砂糖、味醂、たまり醤油、有馬山椒で炊き含める。 木の葉煎餅は、薄力粉七五ｇ、強力粉二五ｇ、塩ひとつまみ、熱湯六五ｇで練り、三〇分ラップに包んで寝かせる。薄くのばして葉型に作り、揚げる。 ...
