甘鯛松茸包み焼、伊勢海老雲丹焼 焼物です。甘鯛松茸包み焼は、甘鯛にしっかりと焼目をつけ、松茸にも焼目をつけますが、焼きすぎると香りが弱くなるので、焼き加減に注意します。 伊勢海老雲丹焼は、伊 ... 詳しく見る 伊勢海老 • 松茸 • 柚庵地 • 栗渋皮煮 • 椒、黄菊 • 甘鯛 • 練り雲丹 • 若松啓二
秋鮭チーズ東寺巻、松笠海老糝薯 揚物です。秋鮭チーズ東寺巻は、脂の乗った鮭とクリームチーズが柔らかく、揚げることで触感のコントラストを出しています。 海老糝薯松笠揚は、アーモンドスライスを糝 ... 詳しく見る チーズ • 剥海老 • 巻き海苔 • 稲穂、岩塩 • 舞茸、紅葉麩 • 鈴木聡 • 鮭
甘鯛吹き寄せ朴葉焼 焼物です。甘鯛吹き寄せ朴葉焼は、甘鯛が淡泊な白身のため、玉子の素を入れた味噌のこってり感がよく合います。朴葉は見た目もインパクトがあり、深い山の爽やかな秋の日を ... 詳しく見る エリンギ茸 • 海老、松笠慈姑 • 甘鯛 • 紅葉麩 • 鈴木聡 • 銀杏丸十
鯧味噌幽庵焼、太刀魚南蛮焼、秋鮭巻繊焼、里芋雲丹焼 焼物です。魴味噌幽庵焼の魴は夏が旬の魚ですが、冷凍食品が普及することで品質がよくなり、高級食材の一つでもあるので使ってみました。通常は西京焼にして提供することが ... 詳しく見る 味噌幽庵地 • 太刀魚 • 小葉生姜 • 浅利裕美 • 生雲丹 • 秋鮭 • 酢取り茗荷 • 里芋 • 魴
近江牛ひれ 焼物です。近江牛ですが、今回はヒレを使っています。調理前に常温にもどしておき、グラニュー糖をまぶして焼くと、綺麗に焼き色を付けることができます。薄く塩胡椒をし、 ... 詳しく見る マデイラ醤油 • 小野寺克弘 • 花山椒卸し • 鼈甲玉子
伊佐木甲州焼、蕃茄白ソース焼、鰻飯蒸し 焼物です。伊佐木甲州焼は、伊佐木を三枚に卸し、小麦粉を付けてオリーブオイルで焼き、黄身バターを塗り、小角に切った果物をのせて焼き上げています。山梨で有名な果物を ... 詳しく見る アメーラトマト • セ ルフィーユ • ソルダム、白桃 • デラウェア • 伊佐木 • 守屋則彦 • 花山椒 • 蟹 • 酢取り生姜 • 鰻 • 黄身バター
鱸被せ茶焼、鬼手長海老黄金焼 焼八寸です。鱸被せ茶焼は、カウンターであれば石焼の上に鱸をのせ、上からお茶を掛けて奉書紙を被せれば演出効果があります。 ... 詳しく見る 加藤亨 • 天・辛子酢味噌 • 焼大葉百合根 • 焼姫長芋 • 紫蘇の芽 • 紫蘇外郎 • 紫蘇漬小梅・人参ゼリー寄せ • 被せ茶 • 鬼手長海老 • 鬼手長海老黄金焼 • 鱸 • 鳴門若布
鮎蓼焼、牛山葵焼、賀茂茄子フォアグラ焼 焼物です。今回は、琵琶湖産の鮎を使用し、鮎蓼焼とさせて頂きました。 牛山葵焼は、塩、胡椒を利かせた網焼にし、さっぱりとした大根卸しに卸したての山葵をざっくりと ... 詳しく見る オリーブ • ケッパー • トリュフ • フルーツトマト • 丸十オレンジ煮 • 牛肉 • 蓮根甘酢漬 • 蓼の葉 • 谷中生姜 • 重湯 • 鮎 • 黒坂俊和
鱸油焼、鱸バター醤油焼 焼物です。鱸油焼は、年配の方に合わせた料理になっています。鱸を三枚に卸し、五十㎝くらいに庖丁して、串を打ち、皮目がパリパリになるように二〇〇℃に熱した油を掛けま ... 詳しく見る ミント卸し • ライム • 丸十生姜煮 • 大原賢 • 緑酢卸し、酢橘 • 色茗荷 • 鱸
鱸馬鈴薯掛け、有機野菜酒盗焼 焼物です。新作料理ということで、最近の有田焼に盛ってみました。鱸馬鈴薯掛けの青柚子ソースですが、こちらは通常白ワインを使う事が多いですが、酸味が強くなり、それを ... 詳しく見る アスパラ • 人参、トマト • 南瓜、茄子 • 山本昇 • 煎り酒盗 • 酢取り生姜 • 青柚子ソース • 馬鈴薯 • 鱸
太刀魚印籠 焼物と葉らん切りです。葉らん切りは、葉らんを切り絵のように彫刻した仕事です。今回はお盆に白紙を敷いて背景とし、葉らんをのせて透明なアクリル板で挟み、その上に焼物 ... 詳しく見る アボカド • ズッキーニ • 太刀魚 • 巻海老 • 生姜鼈甲煮 • 酢取り茗荷 • 高塚譲
とも三角香菜焼 焼です。いちぼ香菜焼ですが、このローストビーフの調理法を私は毎回紹介しています、最近ではかなり一般的な調理法になっていますが、真空低温調理の基本なので活用範囲も ... 詳しく見る 塩伽別餡、粉油 • 横田昌之 • 焼エシャロット諸味和え • 芥子酢味噌 • 香菜浸し
甲州和牛山葵巻 ●甲州和牛山葵巻は、山葵葉を茹で、地に浸ける。先の山葵葉を和牛で巻き、串に刺して照焼とする。 丸茄子鍬焼は、丸茄子を切り、油で焼き、鍬焼地で仕上げる。 かもじ葱は、水でさらした後、一人ずつ分けておく。 盛り付けた後、茹でて切り出したアスパラを飾る。 ... 詳しく見る かもじ葱 • アスパラ • 丸茄子鍬焼 • 和牛 • 山葵葉 • 清水勝也 • 照焼地
鮑酒塩焼バター風味 焼肴です。鮑酒塩焼は、鮑をバター風味とします。活の鮑をよく磨いて綺麗に掃除し、スライスして酒煎りし、上りにバターの香りをつけます。緑色の小松菜ソースは、小松菜を ... 詳しく見る 小松菜ソース • 桜塩浸 • 渡邊勝 • 鮑
鯉蕗味噌焼、矢羽根辛子蓮根、的二身糝薯、根曲竹木の芽焼、菖蒲シャドークイーン醍醐寄せ 焼物です。鯉蕗味噌焼ですが、鯉は上身にした物に薄塩をあて、骨切りした後、そのまま一度油で素揚げします。中に火が通ったところで常温で置き、ガーゼに包んだ状態で蕗味 ... 詳しく見る クリームチーズ • シャドークイーン • 平塚禎一 • 新蓮根 • 根曲竹 • 海老擂り身 • 田舎味噌 • 西京味噌 • 鏃生姜 • 青葉蚕豆水晶 • 鱚
玄界灘産天然真鯛塩麹焼 焼物です。玄界灘産天然真鯛塩麹焼は、真鯛を三枚に卸して焼き、二度引きした潮出汁を掛けます。潮出汁二度引き出汁は、超軟水一升に対して昆布二〇ｇで昆布出汁を作り、鯛 ... 詳しく見る 刻早稲田茗荷 • 天然真鯛 • 平井善道 • 東京独活 • 液状塩こうじ • 潮出汁二度引き出汁 • 焼千住葱
伊勢海老・白アスパラ花見焼、五目つくね黄金クリーム、金時人参香梅煮蕗味噌添え、春大根蟹身鋳込み三色串見立、蛤・野蒜香味焼 家㐂物八寸です。伊勢海老・白アスパラ花見焼は、伊勢海老の身を真空調理で八分程度火を入れ、伊勢海老の色が出たところでマッシュポテトのクリーム、紫芋、南瓜、筍、絹莢 ... 詳しく見る クリームチーズ • 五目つくね • 伊勢海老 • 御所車金柑 • 春大根 • 白アスパラ • 福留竜太 • 花蓮根 • 蕗の薹味噌 • 蛤 • 蟹身 • 野蒜 • 金時人参
伊勢海老 焼物です。今回の伊勢海老は低温調理しました。伊勢海老は上身にしたら塩をあて、煎茶を使って八〇℃で霜降りします。そして、冷まさずに袋に入れ て五〇℃で十五分くらい ... 詳しく見る 伊勢海老 • 共味噌 • 清水祐治 • 白ワイン醤油 • 筍、浜防風
鰆油焼 焼物です。加藤唐九郎氏の息子・加藤重高氏による紅志野の器を使っています。鰆油焼は、鰆を三枚に卸して塩をあて、高温の油を掛けて焼いています。花豆艶煮は、花豆を二日 ... 詳しく見る アメーラ • カリカリ梅 • セルフィーユ • 松浦正章 • 花豆艶煮 • 蓼酢味噌 • 蕨・蕗浸し • 鰆
伊勢海老木の芽味噌焼、姫鮑海胆焼、筍土佐焼 焼物です。伊勢海老木の芽味噌焼は、伊勢海老を塩茹でし、木の芽味噌を塗り、焼き上げました。 姫鮑海胆焼は、姫鮑を柔らか煮にした後、一つは紅芯大根で寄せ、もう一つ ... 詳しく見る 伊勢海老 • 姫鮑 • 木の芽味噌 • 独活でんぶ和え • 生海胆 • 筍 • 花弁百合根 • 設楽裕二 • 酢取り茗荷
