鱸馬鈴薯掛け、有機野菜酒盗焼 焼物です。新作料理ということで、最近の有田焼に盛ってみました。鱸馬鈴薯掛けの青柚子ソースですが、こちらは通常白ワインを使う事が多いですが、酸味が強くなり、それを ... 詳しく見る アスパラ • 人参、トマト • 南瓜、茄子 • 山本昇 • 煎り酒盗 • 酢取り生姜 • 青柚子ソース • 馬鈴薯 • 鱸
太刀魚印籠 焼物と葉らん切りです。葉らん切りは、葉らんを切り絵のように彫刻した仕事です。今回はお盆に白紙を敷いて背景とし、葉らんをのせて透明なアクリル板で挟み、その上に焼物 ... 詳しく見る アボカド • ズッキーニ • 太刀魚 • 巻海老 • 生姜鼈甲煮 • 酢取り茗荷 • 高塚譲
とも三角香菜焼 焼です。いちぼ香菜焼ですが、このローストビーフの調理法を私は毎回紹介しています、最近ではかなり一般的な調理法になっていますが、真空低温調理の基本なので活用範囲も ... 詳しく見る 塩伽別餡、粉油 • 横田昌之 • 焼エシャロット諸味和え • 芥子酢味噌 • 香菜浸し
甲州和牛山葵巻 ●甲州和牛山葵巻は、山葵葉を茹で、地に浸ける。先の山葵葉を和牛で巻き、串に刺して照焼とする。 丸茄子鍬焼は、丸茄子を切り、油で焼き、鍬焼地で仕上げる。 かもじ葱は、水でさらした後、一人ずつ分けておく。 盛り付けた後、茹でて切り出したアスパラを飾る。 ... 詳しく見る かもじ葱 • アスパラ • 丸茄子鍬焼 • 和牛 • 山葵葉 • 清水勝也 • 照焼地
鮑酒塩焼バター風味 焼肴です。鮑酒塩焼は、鮑をバター風味とします。活の鮑をよく磨いて綺麗に掃除し、スライスして酒煎りし、上りにバターの香りをつけます。緑色の小松菜ソースは、小松菜を ... 詳しく見る 小松菜ソース • 桜塩浸 • 渡邊勝 • 鮑
鯉蕗味噌焼、矢羽根辛子蓮根、的二身糝薯、根曲竹木の芽焼、菖蒲シャドークイーン醍醐寄せ 焼物です。鯉蕗味噌焼ですが、鯉は上身にした物に薄塩をあて、骨切りした後、そのまま一度油で素揚げします。中に火が通ったところで常温で置き、ガーゼに包んだ状態で蕗味 ... 詳しく見る クリームチーズ • シャドークイーン • 平塚禎一 • 新蓮根 • 根曲竹 • 海老擂り身 • 田舎味噌 • 西京味噌 • 鏃生姜 • 青葉蚕豆水晶 • 鱚
玄界灘産天然真鯛塩麹焼 焼物です。玄界灘産天然真鯛塩麹焼は、真鯛を三枚に卸して焼き、二度引きした潮出汁を掛けます。潮出汁二度引き出汁は、超軟水一升に対して昆布二〇ｇで昆布出汁を作り、鯛 ... 詳しく見る 刻早稲田茗荷 • 天然真鯛 • 平井善道 • 東京独活 • 液状塩こうじ • 潮出汁二度引き出汁 • 焼千住葱
伊勢海老・白アスパラ花見焼、五目つくね黄金クリーム、金時人参香梅煮蕗味噌添え、春大根蟹身鋳込み三色串見立、蛤・野蒜香味焼 家㐂物八寸です。伊勢海老・白アスパラ花見焼は、伊勢海老の身を真空調理で八分程度火を入れ、伊勢海老の色が出たところでマッシュポテトのクリーム、紫芋、南瓜、筍、絹莢 ... 詳しく見る クリームチーズ • 五目つくね • 伊勢海老 • 御所車金柑 • 春大根 • 白アスパラ • 福留竜太 • 花蓮根 • 蕗の薹味噌 • 蛤 • 蟹身 • 野蒜 • 金時人参
伊勢海老 焼物です。今回の伊勢海老は低温調理しました。伊勢海老は上身にしたら塩をあて、煎茶を使って八〇℃で霜降りします。そして、冷まさずに袋に入れ て五〇℃で十五分くらい ... 詳しく見る 伊勢海老 • 共味噌 • 清水祐治 • 白ワイン醤油 • 筍、浜防風
鰆油焼 焼物です。加藤唐九郎氏の息子・加藤重高氏による紅志野の器を使っています。鰆油焼は、鰆を三枚に卸して塩をあて、高温の油を掛けて焼いています。花豆艶煮は、花豆を二日 ... 詳しく見る アメーラ • カリカリ梅 • セルフィーユ • 松浦正章 • 花豆艶煮 • 蓼酢味噌 • 蕨・蕗浸し • 鰆
伊勢海老木の芽味噌焼、姫鮑海胆焼、筍土佐焼 焼物です。伊勢海老木の芽味噌焼は、伊勢海老を塩茹でし、木の芽味噌を塗り、焼き上げました。 姫鮑海胆焼は、姫鮑を柔らか煮にした後、一つは紅芯大根で寄せ、もう一つ ... 詳しく見る 伊勢海老 • 姫鮑 • 木の芽味噌 • 独活でんぶ和え • 生海胆 • 筍 • 花弁百合根 • 設楽裕二 • 酢取り茗荷
合鴨新緑焼 、鋳込み牛蒡 、金目鯛雲丹菜種焼 焼物です。合鴨新緑焼は、合鴨を 六五℃で十五分くらい蒸し上げて脂 身を削り、針打ちし、フライパンで 焼き目をつけ、ヤマサ醤油の山椒ダ レをのばして諸味噌を足した ... 詳しく見る 合鴨ロース • 山本雅彦 • 新筍 • 新筍、九条葱 • 楤の芽胡麻浸し • 牛蒡 • 独活苺酢 • 田舎味噌 • 練り雲丹 • 花蕃長芋 • 西京味噌 • 諸味山椒ダレ • 金目鯛
桜鯛重ね焼、アボガドミルフィーユ見立 焼物です。桜鯛重ね焼きアボカド ミルフィーユ見立は、鯛をスチーム コンベクションで六十五℃、加湿 二〇％ないし三〇％で焼いて、最後 にサラマンダーで表面をかるく ... 詳しく見る パパイヤソース掛け • 摘み草と花穂 • 花 • 黒須浩之
筍田楽三種、木の芽味噌、田楽味噌、柚子味噌、矢柄・萵苣薹 真砂和え、白魚桜葉寿司、姫栄螺雲丹まぶし、フォアグラ琥珀羹、サーモン錦巻 焼物八寸は、筍田楽三種です。筍 は、糠、鷹の爪でもどし、皮を剥い て掃除し、適当に庖丁します。 穴子 は一杯醤油で焼き、叩いた柚子を入 れた味噌を掛けて炙って ... 詳しく見る サーモン • フォアグラ • 倉田克也 • 姫栄螺 • 桜葉 • 浜防風 • 牛ロース • 琥珀羹 • 白魚 • 矢柄 • 穴子 • 筍 • 紋甲烏賊 • 花びら百合根 • 菜花昆布〆 • 蕗の薹当座煮 • 雲丹
桜鱒巻繊焼、筍木の芽焼、牛肉ロースト三種 焼物です。桜鱒巻繊焼は、桜鱒を十㎝幅に縦に切り、観音開きにして打粉をし、玉子に絹さや、人参、木耳を刻んだ物を合わせて芯にし、焼き上げます。そのままだと油が落ちす ... 詳しく見る うるい • ラディッシュ • 人参 • 木の芽 • 木耳 • 桜鱒 • 海胆 • 牛肉 • 玉子巻繊 • 矢島秀昭 • 筍 • 絹さや • 花穂 • 芽萱草 • 野蒜
ズワイ蟹味噌素焼 焼物です。ズワイ蟹味噌素焼では、蟹味噌を玉子の素三に対して一混ぜて掛けて焼いています。花大根は、大根を剥き、周りに梅肉を塗っています。盛り付けで、蟹の爪を何もし ... 詳しく見る ズワイ蟹足 • 花大根 • 蟹・人参金平 • 鈴木弘
西京味噌麹漬、稲取金目、伊豆産原木干椎茸、牡蠣、葱 焼物は、西京味噌麹漬です。味噌麹漬床は、西京味噌五〇〇ｇ、酒九〇㏄、味醂九〇㏄、砂糖少々、麹一〇〇㏄を合わせています。 稲取金目は、下処理して三枚に卸し、適量 ... 詳しく見る はじかみ • 海老芋 • 渡邉仁 • 菜花 • 蓮根万年煮 • 蕪千枚
赤むつスモーク柚庵焼、鋳込み干柿、牛ロース味噌麹焼 焼物八寸です。赤むつスモーク焼柚庵焼は、赤むつを三枚に卸し、好みの大きさに庖丁します。それを醤油、味醂、酒の三同割に二十分から三十分漬け、スモークをかけて焼いて ... 詳しく見る はじかみ • 松田久雄 • 松葉蟹、根芋 • 柚子ゼリー掛け • 柚子釜盛り • 焼野菜 • 縒り独活 • 蓮根金平
鰆雪見焼、牛ロース塩麹焼 焼物です。鰆雪見焼は、鰆を下処理して塩をあて、豆乳のベシャメルソースを上にのせます。おからに白胡麻を少々入れた物を天に盛って雪を表現しています。 牛ロース塩麹 ... 詳しく見る 岡田隼 • 酢取ビーツ • 金柑蜜煮 • 雪輪蓮根
真名鰹蓮根焼 焼物です。真名鰹蓮根焼の幽庵地は、時期や鮮度によって、醤油の割が変わりますが、今回は三同割にしました。天婦羅粉に混ぜる蓮根には少し水気があるので、粉をどろどろに ... 詳しく見る 半兵衛麩荏胡麻和え • 大石秀信 • 柿膾
