甘鯛白子葛 甘鯛白子葛ですが、甘鯛は塩をして酒で洗い、焼いています。 椎茸は焼いてポン酢で洗います。二月になると河豚白子が安くなるので、吉野葛、水で葛豆腐を練り上げたとこ ... 詳しく見る フルーツ金柑 • 椋梨外喜男 • 椎茸 • 牛蒡土佐煮
赤肉黄金焼 焼物です。赤肉黄金焼で使う鯨の漬汁は、濃口醤油、薄口醤油、味醂、酒、卸し大蒜、大根卸し、擂り卸し林檎、卸し生姜、胡麻油を合わせます。大蒜は鯨の臭い消しとなります ... 詳しく見る ちょろ木松葉刺 • 数の子、田作り • 羽賀正光 • 菜花、唐墨 • 赤肉 • 酢取りはじかみ • 黒豆
小鯛柚庵焼 焼肴です。小鯛柚庵焼は、一尾一五〇ｇから一八〇ｇくらいの小鯛を求め、鱗を取り、割箸を使って壺抜きします。そして、背を開いて内臓、骨を取り除き、小骨も骨抜きで抜き ... 詳しく見る はじかみ • 小鯛 • 浅見健二
氷温熟成氷室豚朴葉包み塩釜焼 氷温熟成氷室豚朴葉包み塩釜焼ですが、この豚は氷室で熟成する事で菌の繁殖を抑え、うま味とコクが凝縮し、厚切りで焼いても柔らかく脂の臭みも無く、甘みが強いです。今回 ... 詳しく見る 朴葉 • 林檎ソース • 百合野知巳 • 豚肉
のど黒若狭焼 のど黒若狭焼は、一人用コンロにて石焼で提供します。下仁田葱は葉先も美味しいので、葱味噌ダレにしました。 ... 詳しく見る のど黒 • 下仁田葱 • 大根 姫慈姑、銀杏餅 • 氷餅 • 百合野知巳 • 霜柱カリフラワー
いちぼ肉醤油糀漬、甘鯛雪中焼 焼物です。どれもしっかりとした味つけですがくどくはないので、白ワインや純米吟醸酒が合うと思います。いちぼ肉醤油糀漬ですが、いちぼはもも肉の一部でサシの多い部位で ... 詳しく見る いちぼ肉 • はじかみ • 吉田裕一 • 焼大根 雪輪蕪甘酢 • 焼芋羊羹
いわき貝焼、鯛・牛蒡巻、鮑・雲丹焼 食材は全ていわき産を使いました。鯛・牛蒡巻は、相性のよい組み合わせです。今の時期の鯛は脂がのっていて、牛蒡の独特な風味とマッチします。 鮑・雲丹焼の鮑は、玉葱 ... 詳しく見る 小池康之 • 牛蒡 • 貝 • 雲丹 • 鮑 • 鯛
甘鯛松茸包み焼、伊勢海老雲丹焼 焼物です。甘鯛松茸包み焼は、甘鯛にしっかりと焼目をつけ、松茸にも焼目をつけますが、焼きすぎると香りが弱くなるので、焼き加減に注意します。 伊勢海老雲丹焼は、伊 ... 詳しく見る 伊勢海老 • 松茸 • 柚庵地 • 栗渋皮煮 • 椒、黄菊 • 甘鯛 • 練り雲丹 • 若松啓二
秋鮭チーズ東寺巻、松笠海老糝薯 揚物です。秋鮭チーズ東寺巻は、脂の乗った鮭とクリームチーズが柔らかく、揚げることで触感のコントラストを出しています。 海老糝薯松笠揚は、アーモンドスライスを糝 ... 詳しく見る チーズ • 剥海老 • 巻き海苔 • 稲穂、岩塩 • 舞茸、紅葉麩 • 鈴木聡 • 鮭
甘鯛吹き寄せ朴葉焼 焼物です。甘鯛吹き寄せ朴葉焼は、甘鯛が淡泊な白身のため、玉子の素を入れた味噌のこってり感がよく合います。朴葉は見た目もインパクトがあり、深い山の爽やかな秋の日を ... 詳しく見る エリンギ茸 • 海老、松笠慈姑 • 甘鯛 • 紅葉麩 • 鈴木聡 • 銀杏丸十
鯧味噌幽庵焼、太刀魚南蛮焼、秋鮭巻繊焼、里芋雲丹焼 焼物です。魴味噌幽庵焼の魴は夏が旬の魚ですが、冷凍食品が普及することで品質がよくなり、高級食材の一つでもあるので使ってみました。通常は西京焼にして提供することが ... 詳しく見る 味噌幽庵地 • 太刀魚 • 小葉生姜 • 浅利裕美 • 生雲丹 • 秋鮭 • 酢取り茗荷 • 里芋 • 魴
近江牛ひれ 焼物です。近江牛ですが、今回はヒレを使っています。調理前に常温にもどしておき、グラニュー糖をまぶして焼くと、綺麗に焼き色を付けることができます。薄く塩胡椒をし、 ... 詳しく見る マデイラ醤油 • 小野寺克弘 • 花山椒卸し • 鼈甲玉子
伊佐木甲州焼、蕃茄白ソース焼、鰻飯蒸し 焼物です。伊佐木甲州焼は、伊佐木を三枚に卸し、小麦粉を付けてオリーブオイルで焼き、黄身バターを塗り、小角に切った果物をのせて焼き上げています。山梨で有名な果物を ... 詳しく見る アメーラトマト • セ ルフィーユ • ソルダム、白桃 • デラウェア • 伊佐木 • 守屋則彦 • 花山椒 • 蟹 • 酢取り生姜 • 鰻 • 黄身バター
鱸被せ茶焼、鬼手長海老黄金焼 焼八寸です。鱸被せ茶焼は、カウンターであれば石焼の上に鱸をのせ、上からお茶を掛けて奉書紙を被せれば演出効果があります。 ... 詳しく見る 加藤亨 • 天・辛子酢味噌 • 焼大葉百合根 • 焼姫長芋 • 紫蘇の芽 • 紫蘇外郎 • 紫蘇漬小梅・人参ゼリー寄せ • 被せ茶 • 鬼手長海老 • 鬼手長海老黄金焼 • 鱸 • 鳴門若布
鮎蓼焼、牛山葵焼、賀茂茄子フォアグラ焼 焼物です。今回は、琵琶湖産の鮎を使用し、鮎蓼焼とさせて頂きました。 牛山葵焼は、塩、胡椒を利かせた網焼にし、さっぱりとした大根卸しに卸したての山葵をざっくりと ... 詳しく見る オリーブ • ケッパー • トリュフ • フルーツトマト • 丸十オレンジ煮 • 牛肉 • 蓮根甘酢漬 • 蓼の葉 • 谷中生姜 • 重湯 • 鮎 • 黒坂俊和
鱸油焼、鱸バター醤油焼 焼物です。鱸油焼は、年配の方に合わせた料理になっています。鱸を三枚に卸し、五十㎝くらいに庖丁して、串を打ち、皮目がパリパリになるように二〇〇℃に熱した油を掛けま ... 詳しく見る ミント卸し • ライム • 丸十生姜煮 • 大原賢 • 緑酢卸し、酢橘 • 色茗荷 • 鱸
鱸馬鈴薯掛け、有機野菜酒盗焼 焼物です。新作料理ということで、最近の有田焼に盛ってみました。鱸馬鈴薯掛けの青柚子ソースですが、こちらは通常白ワインを使う事が多いですが、酸味が強くなり、それを ... 詳しく見る アスパラ • 人参、トマト • 南瓜、茄子 • 山本昇 • 煎り酒盗 • 酢取り生姜 • 青柚子ソース • 馬鈴薯 • 鱸
太刀魚印籠 焼物と葉らん切りです。葉らん切りは、葉らんを切り絵のように彫刻した仕事です。今回はお盆に白紙を敷いて背景とし、葉らんをのせて透明なアクリル板で挟み、その上に焼物 ... 詳しく見る アボカド • ズッキーニ • 太刀魚 • 巻海老 • 生姜鼈甲煮 • 酢取り茗荷 • 高塚譲
とも三角香菜焼 焼です。いちぼ香菜焼ですが、このローストビーフの調理法を私は毎回紹介しています、最近ではかなり一般的な調理法になっていますが、真空低温調理の基本なので活用範囲も ... 詳しく見る 塩伽別餡、粉油 • 横田昌之 • 焼エシャロット諸味和え • 芥子酢味噌 • 香菜浸し
