賀茂茄子ハーブ味噌田楽 賀茂茄子ハーブ味噌田楽では、二種類の味噌を使っています。ローズヒップ味噌ですが、ローズヒップには檸檬の二十倍のビタミンが含まれている為美容効果もあり、夏の日焼け ... 詳しく見る クレソン味噌 • ローズヒップ • 味噌 • 山崎崇弘 • 柴漬 • 車海老 • 鮑
福子油焼、万願寺唐辛子粉節和え、生ハム被せ無花果 福子油焼ですが、福子は油分が少ないので、オリーブオイルで脂質を加えることで、食べ応えのある料理にしました。オリーブもハーブの一種であることから、サラダ油ではなく ... 詳しく見る 万願寺唐辛子 • 小林一好 • 有馬煮 • 福子 • 酢取蓮根 • 鹿の子蒟蒻
岩牡蠣米粉焼、トマトタイム煮、もろこし糝薯、枝豆ハーブ煮 トマトタイム煮ですが、出汁、調味料を合わせた後にしっかりとタイムの香りを炊き出し、その後にトマトを炊く事が重要です。炊く時に時間をかけて沸かしてしまうと、トマト ... 詳しく見る タイム • トマト • バジル • 枝豆 • 泉弘樹 • 牡蠣 • 玉蜀黍
合鴨フルーツ味噌 合鴨フルーツ味噌は、真空にして保存がきき、緊急時に残っている野菜と盛り合わせてもう1品として提供することも出来ます。フルーツ味噌を合わせる際は、少量のヨーグルト ... 詳しく見る とろ茄子 • キウイ味噌漬 • 万願寺唐辛子 • 佐藤康幸 • 甘藷胡麻まぶし • 白アスパラガス
アボカド味噌焼、鱸花山椒香焼 アボカド味噌焼には、常備している玉味噌を使っていますが、玉味噌とアボカドの「コク」との相性がよく、他のフルーツとも合うと思います。アボカドは皮に艶と張りが有り、 ... 詳しく見る 佐藤康幸 • 太刀魚 • 手長海老チーズおかき焼 • 松の実 • 椎茸 • 渡り蟹 • 百合根 • 蜀黍糝
眼張塩麹焼 ▽眼張塩麹焼は、眼め 張ばるを三枚に卸し、塩麹を全体にまぶすように塗り付け、一時間常温で馴染ませた後、ペーパータオルなどで塩麹を拭い、遠火で焼く。 蚕豆粥煮は、ペースト状にしたお粥を塩、薄口醤油で味を調え、皮を剥いた蚕そらまめ豆を入れ、火が通ったら手早く冷やす。 花茗荷は、茗荷の外側二、三枚を酢取りにし、芋寿司を芯にして包む ... 詳しく見る 内藤浩之 • 花茗荷 • 蚕豆粥煮 • 酢橘
筍西京焼、姫栄螺山吹和え ▽筍西京焼は、筍を丸のまま米糠、鷹の爪を入れて茹で、岡上げにする。皮付きで庖丁し、西京粒味噌に一割の麹を合わせて一日漬け、焼き上がりに諸味醤油をひと刷毛塗る。 ▽姫栄螺山吹和えは、姫ひ めさざえ栄螺を霜降りし、濃口醤油、赤酒で炊き上げる。 車海老は、塩茹でする。豌豆は、色よく茹で、ペースト状にし、先の姫栄螺、車海老を和え、殻にもどし、素揚げした黍を散らす。 編笠かぶらは、蕪を丸のままスライスし、湯にくぐらせて水気を取り、甘酢に漬ける。後、蜜煮にした杏子を包む。 ... 詳しく見る 内藤浩之 • 杏子 • 筍 • 編笠かぶら • 豌豆 • 車海老 • 黍
桜鱒抹茶織部焼、四万十ターキー紅茶燻し、筍山椒焼 桜鱒抹茶織部焼ですが、桜鱒は文字通り桜の時季に旬を迎えますが、脂は比較的少ないためパサつきやすい食材です。ですので、口に入れた瞬間に抹茶の香りでインパクトを与え ... 詳しく見る 卵 • 四万十ターキー • 岡田隼 • 抹茶 • 桜花蓮根 • 桜鱒 • 茗荷市松 • 菜の花昆布〆 • 馬鈴薯ソース
鰆玄米茶干 鰆玄米茶干には、玄米茶を使っています。基本的にお茶類には魚や肉などの生臭さを取る作用があると思いますが、今回の料理に玄米茶を使ったのは、玄米の煎った香ばしい香り ... 詳しく見る 百合根 • 蚕豆 • 金村直樹 • 鰆
金目鯛茶焼 緑茶を使用しました。 金目鯛茶焼では、金目鯛を冷たいお茶で洗っています。そうすることで お茶の味がつき、臭みもしっかり取ることが出来ます。お茶の葉ものせてい ... 詳しく見る チーズ • 南瓜梅尾煮 • 桜大根 • 猪爪鉄哉 • 蓮根鋳込み
尼鯛松笠白酒焼、手毬黄身寿司、年輪牛蒡、手網細魚雲丹焼、細根大根唐墨 甘鯛松笠白酒焼は、甘鯛の鱗を立てて松笠に見立てるのですが、鱗が焦げやすいので、皮目を少しだけ油に入れて逆立ててから焼き上げます。最後に白酒で掛け焼きにして、香り ... 詳しく見る 唐墨 • 大根 • 小山隆 • 桜鯛 • 桜鱒 小山隆 • 牛蒡 小山隆 • 甘鯛 小山隆 • 雲丹 小山隆
若鮎風干 若鮎風干ですが、一級河川の信濃川の天然物の若鮎にこだわり、寒さが一段と厳しくなったこの時期に合わせて寒干しとして仕込んだ物です。源氏檸檬は、檸檬の皮面を紙やすり ... 詳しく見る 丸山大輔 • 島蜜柑 • 桜求肥 • 源氏檸檬 • 炭塩 • 辛子菜 • 鉈豆醍醐寄せ
鰆春山焼、蛤湯葉焼、筍木の芽焼、杏最中 鰆春山焼は故郷の情景を表現しました。蛤湯葉焼ですが、蛤はそのまま焼くだけだと時間が経つにつれて当然冷めます。湯葉とマヨネーズを上に絡ませることで冷めにくい料理に ... 詳しく見る はじかみ • 卵 • 杏 • 湯葉 • 百合根 • 相崎慶雄 • 筍 • 蛤 • 鰆
新筍牛ラード焼 焼物です。新筍牛ラード焼は、煮物で使用した牛筋の脂部分を一度焼いて熟成した香りを立たせ、鍋でもどした後、牛筋は水に落とし、スープはそのまま冷まして、固まった脂を ... 詳しく見る こごみ • フィンガーライム • ラディッシュ • 岡部政史 • 帆立 • 楤の芽 • 蕗 • 飯蛸
鮎魚女木の芽焼、筍西京焼、蓬糝薯、旨煮昆布味噌漬、百合根最中、冷製ローストビーフ 焼物です。百合根最中は古い仕事だそうですが、黄身餡を芯に最中にしました。日頃付き合いのある和菓子屋さんによると、生の卵黄と白餡を練るより、茹で玉子の黄身を一度裏 ... 詳しく見る さらし葱 • はじかみ • カリーノケール • ラレシ • 山葵ソース • 昆布 • 望月照晃 • 木の葉生姜酢漬 • 牛ロース • 筍 • 縒り人参 • 蓮芋、貝割 • 鮎魚女 • 黄身餡
甘鯛白子葛 甘鯛白子葛ですが、甘鯛は塩をして酒で洗い、焼いています。 椎茸は焼いてポン酢で洗います。二月になると河豚白子が安くなるので、吉野葛、水で葛豆腐を練り上げたとこ ... 詳しく見る フルーツ金柑 • 椋梨外喜男 • 椎茸 • 牛蒡土佐煮
赤肉黄金焼 焼物です。赤肉黄金焼で使う鯨の漬汁は、濃口醤油、薄口醤油、味醂、酒、卸し大蒜、大根卸し、擂り卸し林檎、卸し生姜、胡麻油を合わせます。大蒜は鯨の臭い消しとなります ... 詳しく見る ちょろ木松葉刺 • 数の子、田作り • 羽賀正光 • 菜花、唐墨 • 赤肉 • 酢取りはじかみ • 黒豆
小鯛柚庵焼 焼肴です。小鯛柚庵焼は、一尾一五〇gから一八〇gくらいの小鯛を求め、鱗を取り、割箸を使って壺抜きします。そして、背を開いて内臓、骨を取り除き、小骨も骨抜きで抜き ... 詳しく見る はじかみ • 小鯛 • 浅見健二
氷温熟成氷室豚朴葉包み塩釜焼 氷温熟成氷室豚朴葉包み塩釜焼ですが、この豚は氷室で熟成する事で菌の繁殖を抑え、うま味とコクが凝縮し、厚切りで焼いても柔らかく脂の臭みも無く、甘みが強いです。今回 ... 詳しく見る 朴葉 • 林檎ソース • 百合野知巳 • 豚肉
のど黒若狭焼 のど黒若狭焼は、一人用コンロにて石焼で提供します。下仁田葱は葉先も美味しいので、葱味噌ダレにしました。 ... 詳しく見る のど黒 • 下仁田葱 • 大根 姫慈姑、銀杏餅 • 氷餅 • 百合野知巳 • 霜柱カリフラワー