蜀黍擂流し お椀です。紫芋葛饅頭は、紫芋だけだと色が濃いので、大和芋と半々で合わせました。上新粉、卵白、つなぎ、さらに鶏そぼろ味噌、赤の玉味噌を和えたのを包み、蒸し上げまし ... 詳しく見る ミニアスパラ • 口・胡椒 • 才巻海老、南瓜 • 燕椎茸 • 紫芋 • 紫芋葛饅頭 • 鈴木聡
二色水無月豆腐 吸物です。二色水無月豆腐は、二層の上部分が豆乳一〇八〇㏄に対し、苦汁三六ｇ、汲み上げ湯葉約六〇〇ｇが入っています。七〇℃で一五分蒸し上げればしっかりした豆腐にな ... 詳しく見る 五島淳 • 煮梅 • 糸巻糝薯 • 花柚子
穴子・皐月豆湯葉糝薯 お椀です。五月を意識して穴子・皐月豆湯葉糝薯といたしました。生身、湯葉、汲み上げ湯葉を合わせ、玉子の素を入れ、蚕豆を歯ごたえが残る程度に切り出して塩茹でしたもの ... 詳しく見る 梅肉、木の芽 • 汲み上げ湯葉 • 皐月豆 • 穴子 • 蓮根、人参 • 軸菜、蓴菜 • 黒坂俊和
新緑仕立、鯛白子豆腐 御椀です。菠薐草を炒めた後、一つまみの塩を入れ、卵白でとじて素早く冷ましてミキサーにかけ、裏漉しにかけた後、吸地を葛で留め、菠薐草を加えています。菠薐草を油で炒 ... 詳しく見る タピオカ • 倉田克也 • 焼ベーコン • 菠薐草 • 鯛白子
帆立貝・海老春山蒸し お椀です。お椀はコースの中でも、一番華になる料理だと思うので、季節感や風情を大事にしております。今回の帆立貝・海老春山蒸しは、帆立を手でほどよい大きさに捌いた後 ... 詳しく見る 三浦健二 • 吸地 • 帆立貝 • 浜防風、金箔 • 芝海老 • 葛水仙 • 車海老 • 鯛の子花笩
蟹蒸し薄葛仕立 お椀です。蟹蒸し薄葛仕立は、ずわい蟹を塩茹でし、身をほぐしておきます。生身、大和芋、卵白、昆布出汁に塩味をつけて生地を作り、形を整えてから蒸します。蕨は、灰あく ... 詳しく見る ずわい蟹 • 口・和辛子 • 大和芋 • 松浦正章 • 桜花大根 • 芽蕪 • 蕨
甘鯛竹林蒸し 椀盛りです。甘鯛竹林蒸しは、鱗の取り方などで極力甘鯛の皮目の色をきれいに出すようにしています。まず鱗がついたまま三枚卸しにし、薄塩をあてて一晩寝かせたものを切り ... 詳しく見る うるい • 桜花 • 甘鯛 • 筍 • 裏白椎茸 • 髙岡栄司
うすい豆擂流し 吸物です。うすい豆擂流しは、通常の擂流しとほとんど変わりませんが、豆をミキサーにかけると原型がなくなりますので、うすい豆の薄皮、外皮を綺麗に全部取り、昆布出汁で ... 詳しく見る うすい豆 • 帆立貝糝薯 • 花びら百合根 • 菜の花、ビーツ • 鈴木史 • 鯛
三色菱豆腐 御椀です。三色菱豆腐は、玉子豆腐です。一番下の緑の部分は、パセリを使っています。パセリは火を入れても色が変わらず、匂いも残らないので、茶碗蒸しに使うなど重宝して ... 詳しく見る ずわい蟹 • 島田和気男 • 木の芽 • 白木耳 • 蕨、白髪葱 • 蛤 • 蛤黄身衣
春小蕪擂流し 椀の春小蕪擂流しは、外国のお客様向けにスープに似た作りとしています。蕪、玉葱、じゃが芋を炒め、鶏ガラスープを入れて煮ます。それを冷ましてミキサーにかけると、白く ... 詳しく見る じゃが芋 • 井上亮 • 桜花漬 • 梅肉、木茸 • 玉葱 • 蕪 • 鮎魚女焼霜
鮑・筍糝薯 御椀です。鮑・筍糝薯は、鮑に昆布と大根スライスをのせ、真空にして六五℃の温度で三〇分から一時間くらい蒸してあります。真空にすることで、鮑が柔いまま味も逃げず、昆 ... 詳しく見る つくね芋 • 井川比呂志 • 人参 • 木の芽 • 芽蕪 • 蕨 • 鮑
焼目鮎魚女 吸物です。焼目鮎魚女は、下におこげを敷いています。鮎魚女は味が淡白なので、脂分が足された方が美味しいと個人的には思っています。そのため吸地に少し油分が入るように ... 詳しく見る なごり梅人参 • 敷・揚米 • 花穂 • 青柳源太 • 髢葱、早蕨 • 鮎魚女
甘鯛潮仕立 御椀です。甘鯛潮仕立の甘鯛は、薄塩したものを焼き、吸地の中に一度入れ、出汁をとります。餅粟は、昆布出汁、薄口醤油、塩、酒を入れたものに一晩浸けて蒸します。葛、昆 ... 詳しく見る 木の芽 • 甘鯛 • 福田欽次 • 細根大根 • 餅粟
蟹糝薯 御椀です。お正月なので御雑煮をイメージして作りました。下にあるのは蟹糝薯です。擂り身に蟹味噌と蟹の身を混ぜて流しています。お餅は、のし餅を使っています。上に乗せ ... 詳しく見る 小林裕人 • 木耳 • 火取り海鼠子 • 白身魚 • 芽蕪、柚子 • 蟹真蒸 • 餅、京人参
聖護院蕪菁霙仕立 お椀です。市松豆富は、歯触りを感じさせ、また絞りすぎないために、蕪を細かい卸し金では卸しません。蕪の甘みを引き立てるために塩味は控えめになっています。 ... 詳しく見る 今泉正文 • 口・柚子 • 市松豆富 • 穂付きの竹の子 • 鈴菜
帆立貝牛巻天茶碗蒸し 御椀替りにも肉を使っています。一心会の次長から、茶碗蒸しに天婦羅を入れると美味しいよと言われ、のせてみました。帆立と牛肉は魚介と肉の食べ合せで唯一合うと思ってお ... 詳しく見る 三ッ葉、柚子 • 帆立貝柱 • 横田昌之 • 赤蕪餡
鶉糝薯 御椀です。糝薯は実の中に、鶉の骨を刃叩きしたもの、大和芋、玉子の素、赤味噌、醤油、赤酒を混ぜました。あとは艶出しして、つなぎをよくするために水溶き葛、匂い消しに ... 詳しく見る 佐藤康幸 • 大和芋 • 栗麩、舞茸 • 焼葱、芹、柚子 • 玉子の素 • 生姜 • 赤味噌
鱈安平 椀「大雪」です。鱈安平の安平とは半片よりさらに柔らかいもので、江戸時代以前からある古い仕事です。若い時分に親方から、半片は出汁を張った時に浮かなければ半片とは言 ... 詳しく見る 丸山大輔 • 冬至梅人参 • 霜降り一夜茸 • 青葱、柚子 • 鱈
鴨つみれ 御椀です。鴨つみれは、合鴨と生身をフードプロセッサーにかけ、煮物の蓋と宮島を使いつみれにした後、温めた昆布出汁に落とします。その昆布出汁にも、薄口醤油で少々当た ... 詳しく見る しゃぶ餅 • 合鴨 • 椎茸、焼葱 • 糸井憲之 • 芹、松葉柚子
髭鱈鞍掛け糝薯、鳥玉 ●髭鱈鞍掛け真薯は、髭鱈を三枚に卸して塩を当てた後、半片地を作り、拍子切りして火取り、鱈に先の地を挟んで蒸す。 ●鳥玉は、鳥肉をよく当たって蒸した後、玉子地でのばし、つみれに取り、昆布出汁で火を通す。 ... 詳しく見る 人参 • 半片地 • 占地 • 大根 • 焼葱 • 田部井貞郎 • 髭鱈 • 鳥肉
