料理から探す - 会席料理 - 椀・吸物

焼目鱧

焼目鱧

吸物です。焼目鱧は、骨切りして焼く前に昆布〆にしています。鱧の臭みを消し、独特のうま味を引き出す為です。冬瓜は色出しした後、塩昆布出汁に浸けますが、冬瓜の色を出 ...

蛤糝薯

蛤糝薯

●蛤糝薯は、蛤を砂抜きした後、玉酒にて酒蒸しとし、殻から身を外す。生身を先の蛤の汁でのばし、粗叩きした蛤を混ぜ、スプーンでたぐりながら整形し、出汁割りした蛤の汁で火を入れる。  寄せ玉子は、ガラスープを使い、溶き玉子を作り、盆笊にリードペーパーを敷いた物に上げ、巻ま き す 簾にて巻き上げ、締めておく。  筍は、説明を略す。  桜花白玉は、塩抜きした桜花を湯がき、香りをつけた物で白玉を作る。  菜の花、こごみ、帯人参は、出汁割りした蛤の汁で含ませる。  結び若布、香り桜花は、説明を略す。 ...

湯葉粥

湯葉粥

親椀です。湯葉粥ですが、米を水から入れて鍋にかけ、沸騰してきたら「の」の字を書くように混ぜて柔らかく仕上げます。今回は温めた湯葉を上にのせて鼈甲餡を掛けています ...

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