椀・吸物 – 日本料理研究会レシピる！

変り巻繊汁

御椀は、変り巻繊汁です。昨今、外国のお客様も多くなってきたので、油を通した甘鯛、粟麩等を使い、コクのある御椀にしています。鰹出汁と甘鯛の素焼でスープを取り、醤油 ...

詳しく見る

白味噌仕立

椀です。牡蠣大福は、生の牡蠣を掃除し、佃煮を炊く感じで甘辛く、牡蠣が締まらないよう三回に分けて炊いています。そして、牡蠣をしゃぶ餅で包んで冷蔵庫で締め、形が整っ ...

詳しく見る

マスタード • 山本達正 • 松茸 • 松葉柚子 • 牡蠣大福 • 結び人参

小甘鯛市松巻

お椀です。吸地が喉を通る速度を遅くすると、誤嚥を防ぐ効果があるので、吸地には増粘剤でとろみをつけています。水溶き片栗粉を使う場合は、約二％のとろみをつけると飲み ...

詳しく見る

人参 • 口・松葉柚子 • 小甘鯛 • 松茸、菊菱大根 • 独活 • 軸菜 • 鈴木歩

矢柄炙り

お椀です。矢柄炙りですが、矢柄は十月が一番美味しいので、今回塩を振ってサッと炙っています。 ...

詳しく見る

三つ葉 • 口・柚子 • 吹き寄せ野菜 • 岡田孝志 • 松茸 • 矢柄 • 聖護院大根

袱紗仕立（ジュレ風）、汲み湯葉

汁です。この時期だと基本的には赤出汁の上澄み、冷たい物を使いますが、食べた時に美味しい物を提供すると考えた時に白味噌を二割程加えて、袱紗仕立としています。&nb ...

詳しく見る

桜味噌 • 白漉し味噌 • 花山椒 • 門脇俊哉

焼茄子擂流し、蕃茄葛茶巾、陸鹿尾菜

御椀です。蕃茄葛茶巾ですが、唐黍や枝豆をペーストにして作ればバリエーションも増えて、簡単にできる仕事だと思います。 ...

詳しく見る

武中達雄 • 焼茄子 • 蕃茄ペースト、昆布汁、酒、葛 • 陸鹿尾菜

鰻蒲焼、蓮蒸し茶巾絞り

お椀です。今回は、蓮根と鰻を使って、蓮のイメージで作ってみました。上に乗せた花山椒青煮は、茹でた花山椒にグラニュー糖をまぶすことによって、より青みが出ます。 ...

詳しく見る

冬瓜 • 枸杞の実 • 桝本嘉昭 • 花山椒青煮 • 蓮芋 • 鰻

馬肉コンソメ仕立

椀です。馬肉コンソメ仕立は、色を濃く茶色く出したいと思って、馬の脛、ガラを使って、一〇〇℃くらいで六時間くらいかけて作りました。出汁が濃いので、八朔の実やセロリ ...

詳しく見る

スプラウト • セロリソース • ピンクペッパー • 井上亮 • 八朔 • 牛出汁 • 馬肉 • 馬肉、帆立

桜海老擂流し

椀です。桜海老擂流しは、鮎並を三枚に卸し、骨切りをし、薄塩して、常の通り片栗粉を付け、昆布出汁で湯をします。アスパラ豆腐は、アスパラをペーストにし、玉子、出汁、 ...

詳しく見る

アスパラ豆腐 • 口・木の芽 • 宮本文晃 • 桜海老 • 鮎並、小メロン

岩魚葛打ち

御椀です。岩魚葛打ちは、岩魚を下処理し、塩をあて、切り身とし、骨切りします。養殖のため皮目がにおうので、バーナーで皮目を焼き、葛粉を打って、油で八割ほど揚げて油 ...

詳しく見る

口・木の芽 • 小林政巳 • 岩魚 • 平茸、蔓菜 • 根曲竹 • 水玉人参 • 緑帯白玉 • 防風

鱧葛打ち

お椀です。碗一の鰯つみれですが、自分が若い頃に受けた研究会の講習会で所属会の名誉会長の石川先生が「鰯も三度洗えば鯵になる。＝美味しくなる。」と仰っていたことを思 ...

詳しく見る

オクラ擂流し • 島田孝男 • 振り柚子 • 梅肉 • 鱧

穴子豆腐

お椀です。碗一の鰯つみれですが、自分が若い頃に受けた研究会の講習会で所属会の名誉会長の石川先生が「鰯も三度洗えば鯵になる。＝美味しくなる。」と仰っていたことを思 ...

詳しく見る

アスパラ • 島田孝男 • 穴子 • 色取り野菜 • 針生姜

鰯つみれ

お椀です。碗一の鰯つみれですが、自分が若い頃に受けた研究会の講習会で所属会の名誉会長の石川先生が「鰯も三度洗えば鯵になる。＝美味しくなる。」と仰っていたことを思 ...

詳しく見る

島田孝男 • 梅干 • 白髪葱、大葉 • 鰯つみれ

毛蟹糝薯

お椀です。毛蟹糝薯ですが、毛蟹は仕入れたら三〇分蒸して、ほぐしてあります。もし蟹味噌があれば取っておいて、上にのせて提供しています。吹き流し野菜は、普通に盛ると ...

詳しく見る

口・柚子 • 吹き流し野菜 • 大和芋 • 平井善道 • 毛蟹

自家製コンソメスープ

お椀替りです。お椀替りには、お店の看板メニューでもある、自家製コンソメスープをご用意致しました。このスープは、松阪牛の切り落とし五㎏、鶏ガラ五羽分、人参、玉葱、 ...

詳しく見る

自家製コンソメスープ • 高橋良明

春蘭

▽春蘭は、一度湯がいて塩を振っておく。使用する際、適度に塩を抜き、使用する。 ...

詳しく見る

圓山祥作 • 春蘭 • 梅肉

袱紗味噌仕立、青豆豆腐

汁です。袱紗味噌仕立は、白味噌を二番出汁で溶き、二〜三割の赤味噌を溶き入れています。そうする事で、さっぱり締まった味になります。 ...

詳しく見る

吉野葛 • 圓山祥作 • 土筆、辛子 • 赤味噌

蕎麦粉白濁仕立

御椀です。蕎麦粉白濁仕立は、鰹出汁に蕎麦粉を入れて、一割くらい煮詰めます。とろみがある物なので、味が薄いと分離してしまうため、濃いめの味付けにしてください。凍り ...

詳しく見る

七味唐辛子 • 凍り蕎麦 • 擬宝珠 • 桜花大根 • 若竹豆富高野豆富博多 • 虹鱒 • 駒村哲男

蛤白玉

●蛤白玉は、蛤を昆布酒湯にて茹で、口が開いたところで身を取り出し、掃除をし、切る。スープは、布漉しする。白玉粉を吸地にて耳たぶ程度の硬さに練り、薄紅を差し、先の蛤に打粉をし、芯に入れて型取り、茹でる。スープは、鰹出汁と同割に合わせ、吸地あたりを取る。 ...

詳しく見る

人参 • 彩り野菜 • 木の芽 • 浜防風 • 白玉 • 蛤 • 黒坂俊和

小鍋仕立油目、筍

お椀です。椀替りということで小鍋仕立にしました。本来は若竹椀になりますが、旨味を添えて、油目の炊いた物を加えています。 ...

詳しく見る

小鍋仕立 • 油目 • 筍 • 若布 • 若布、梅肉 • 長幸樹 • 香り葉

料理から探す - 会席料理 - 椀・吸物

変り巻繊汁

白味噌仕立

小甘鯛市松巻

矢柄炙り

袱紗仕立（ジュレ風）、汲み湯葉

焼茄子擂流し、蕃茄葛茶巾、陸鹿尾菜

鰻蒲焼、蓮蒸し茶巾絞り

馬肉コンソメ仕立

桜海老擂流し

岩魚葛打ち

鱧葛打ち

穴子豆腐

鰯つみれ

毛蟹糝薯

自家製コンソメスープ

春蘭

袱紗味噌仕立、青豆豆腐

蕎麦粉白濁仕立

蛤白玉

小鍋仕立油目、筍

プロのレシピが見られる会員登録はコチラ