寄せ鶉 椀です。寄せ鶉ですが、冬に美味しい鶉の身と骨に二割程度の鴨肉を加え、大和芋、玉子、昆布出汁を合わせて蒸し上げます。二月はまだ山に雪が残っているので、 卸し蕪に ... 詳しく見る こまごま葱 • 椋梨外喜男 • 残雪蕪ら • 水引野菜
はりはり鍋、頭肉、尾羽、畝須皮 小鍋です。はりはり鍋には、少しさしが入った頭肉を使いますが、この肉はすき焼きにしても美味しいです。白い部分はベーコンを作る時に取る尾の脂です。普通は削ってさらし ... 詳しく見る 尾羽 • 尾羽（尾） • 椎茸 • 水菜 • 水菜、椎茸 • 畝須皮 • 羽賀正光 • 長葱、薄揚 • 頭肉
雑煮椀 御椀です。鯨はもどし方と臭いをどうやって消すかが難しいです。柵に取った鯨の本皮を四、五時間、米研ぎ汁でもどします。脂なので米研ぎ汁を使うと白く煮上がります。柔ら ... 詳しく見る 本皮、牛蒡 • 柚子、金箔 • 梅人参、大根 • 焼餅、芽蕪 • 羽賀正光 • 里芋、占地茸
雪見立、ぐじ雲丹包み、胡麻豆腐 ぐじ雲丹包みですが、通常の展示会で蕨餅を用いると、時間の経過で固くなったり色が透明じゃなくなったりするので使いませんが、今回は自分で写真を撮るという事だったので ... 詳しく見る 京人参 • 平塚未来 • 柚子 • 菜の花 • 萵苣薹 • 鹿尾菜
白味噌仕立 煮物椀です。正月という事で、白味噌仕立とさせていただきました。河豚白子は、串を打って焼いています。鶯菜は茹でています。 日の出大根は、人参、大根を茹でて吸地に ... 詳しく見る 大根 • 日の出大根 糸花 • 河豚白子 • 河豚白子 鴬菜 • 浅見健二 • 辛子
合鴨亀甲 合鴨亀甲は、通常鶏肉で作りますが、今回は独特な香りとうま味がある合鴨を使い、高級感を演出しています。そして、少量の擂り身を加えて作る事で舌触りのよさを実現してい ... 詳しく見る 亀甲椎茸 唐墨 • 人参 • 早筍 • 松葉柚子 • 舞鶴大根 • 藤原秀一 • 金箔 • 鈴菜
白味噌・大徳寺納豆合せ汁 汁です。白味噌・大徳寺納豆合せ汁ですが、秋から冬にかけての時期なので、京都から取り寄せた白味噌を昆布出汁に煎った大豆を少し入れた物に加えて椀出汁とし、大徳寺納豆 ... 詳しく見る 大徳寺納豆 • 小川 豊 • 白味噌 • 豆腐
湯葉粥 親椀です。湯葉粥ですが、米を水から入れて鍋にかけ、沸騰してきたら「の」の字を書くように混ぜて柔らかく仕上げます。今回は温めた湯葉を上にのせて鼈甲餡を掛けています ... 詳しく見る 小川 豊 • 山葵 • 湯葉 • 鼈甲餡
蒸し首肉、蓮根摘入 肉のうま味を生かしてあっさり仕上げているので、本醸造酒、麦焼酎に合うと思います。 首肉は硬いですがうま味が強いので、澄んだ出汁とうま味を生かしたいと思い、漬け ... 詳しく見る 乾燥トマト • 吉田裕一 • 大黒占地 • 水菜 • 白菜 • 肉 • 蓮根
鱈・雲子安平汁、大根薄氷仕立 鱈・雲子安平汁は、舌触りをよくするためにつなぎを糝薯地のようにメレンゲ状にしています。ふわふわとした食感で口当たりもよく、見た目も雪のようで、小寒の頃のイメージ ... 詳しく見る 大根 • 牧野大輔 • 雲子安平汁 • 鱈
鰆・水雲蕎麦、八ッ橋海老 椀です。水雲が練り込んである蕎麦はコシが強いので、茹で時間を長めにするのがポイントです。水 雲は夏のイメージですが、磯の香りがして風味がよいので蕎麦ならいいか ... 詳しく見る 小池康之 • 海老 • 蕎麦 • 鰆
蟹糝薯玉菜蒸し 御椀です。蟹糝薯玉菜蒸しは、キャベツの色をよく出すために、塩を入れて湯がいています。そうすることで綺麗な緑色になります。 ... 詳しく見る ズワイ蟹 • 人参 • 口・柚子 • 大黒湿地、栗麩 • 若松啓二
雲子汁仕立、秋茄子、鴨つくね、海老 お椀です。雲子汁仕立は、ただの白味噌仕立では面白くないので、真鱈の白子裏漉しを混ぜて秋を演出してみました。 秋茄子は、茄子を油で揚げてから冷水に落とす時、すぐ ... 詳しく見る 人参 • 南瓜 • 合鴨 • 合鴨挽肉 • 木の葉南瓜 • 松葉柚子 • 海老 • 真鱈白子 • 秋茄子 • 紅葉人参、隠元 • 茄子 • 鈴木聡
五色糝薯 御椀です。木々が紅葉する頃をイメージし、色鮮やかに鮑、才巻海老、帆立貝、岩茸、南瓜といった五色の素材を使って秋を思わせる御椀としました。鮑は高級感を出すために取 ... 詳しく見る 南瓜、大徳寺麩 • 帆立貝、岩茸 • 柚子、結び紅白 • 浅利裕美 • 細根大根 • 鮑、才巻海老
松茸、鱧葛叩き 煮物椀です。豊年椀は鱧を使用しますが、鱧の捌き方は京都で教わったため、関東方面のやり方と違うと思いますので、参考にしてください。鱧の頭を落とし、鰭の前から中骨に ... 詳しく見る 小野寺克弘 • 松茸 • 柚子 • 玄米パフ • 鱧
陸蓮根擂流し、揚虎魚、水雲糝薯、叩き海老 椀です。擂流しは普通、クイジナートにかけますが、今回は陸蓮根を細かく叩き、吸地でのばしました。 ... 詳しく見る 加藤亨 • 叩き海老 • 小メロン • 揚虎魚 • 早松茸、枝豆 • 水雲 • 花柚子 • 陸蓮根 • 鱧すり身
牛ロース沢煮椀 御椀です。牛ロース沢煮椀ですが、こちらの一品は魚が苦手なお客様向けに考えた物です。牛ロース肉をしゃぶしゃぶの要領でかるく炙って火を入れ、牛蒡、椎茸、人参、独活と ... 詳しく見る 井川比呂志 • 人参、独活 • 牛ロース肉 • 牛蒡、椎茸 • 茗荷子、長葱 • 酢橘
鱧擂流し、鱧軸松茸巻黄金揚 御椀です。鱧軸松茸巻黄金揚は、鱧を骨切りし、十㎝程度に切って塩をします。松茸は、頭と軸に分けて、頭は刻んで前盛りに使い、軸は繊切りしてかるく塩をします。鱧の皮面 ... 詳しく見る 和田匠 • 松茸、冬瓜 • 青柚子 • 鱧
茸仕立、鱧火取り、合鴨つくね 御椀です。この時期は松茸を使うのが定番ですが、乾燥のキノコを煮出してから追鰹をすることによりとても上品な味になりました。使ったのは静岡のウスヒラタケで、これは自 ... 詳しく見る 合鴨挽肉 • 大和芋 • 山本昇 • 白玉、小メロン • 茗荷、葛水仙 • 茸出汁 • 露生姜 • 鱧
月と鼈 お椀です。夏場のスタミナを考えた一品です。鼈をそのまま使うのはつまらないので、旅先の思い出をイメージし、梅雨の晴れ間は月が綺麗なので、黄身白玉を月に見立てて「月 ... 詳しく見る 栗原治 • 黄身白玉
