牡蠣葛寄せ茶巾 お椀は牡蠣葛寄せ茶巾です。新鮮な牡蠣を剥いて大根卸しで揉み洗いし、酒塩湯で五分程度湯霜します。 後、牡蠣の柱を取り除き、ジューサーでペースト状にし、吉野葛、昆 ... 詳しく見る かもじ葱 • 口・柚子 • 吉野葛 • 平塚禎一 • 牡蠣 • 白舞茸 • 長葱 • 鶯菜
上州地鶏水炊き 吸物です。上州地鶏という群馬の鶏を使用しており、鶏のガラともみじでスープをとります。水炊きは築地にある姉妹店の名物で、お店のものとは少しレシピを変えています。基 ... 詳しく見る もみじ • 上州地鶏もも • 上州地鶏ガラ • 口・胡椒 • 浜田の塩 • 玉葱、鶏もも肉 • 芹 • 荒井一樹 • 親鶏ハーフカット
薄葛仕立 御椀です。甘鯛蕪蒸しは、蕪を絞ったものに白玉粉を混ぜ、九〇℃で二〇分程じっくり蒸すことで、もっちりとした蕪蒸しができます。蒸した蕪と含ませた蕪、二つの味を楽しん ... 詳しく見る 三つ葉、柚子 • 川井祐一 • 海老 • 甘鯛 • 甘鯛蕪蒸し • 蕪 • 銀杏、占地
秋草仕立 椀物です。昆布を六八℃程度で約三〇分湯取り、昆布湯を作ります。鱧は骨切りして葛粉を打ち、先の昆布湯で湯取ります。黄菊と芽葱の色で紅葉と緑のままの葉を表現し、秋草 ... 詳しく見る ぶぶ霰 • 加藤允人 • 名残鱧 • 松茸 • 銀杏豆富
沢煮 椀です。先附の蟹、独活、三つ葉、水菜、舞茸と共に器に山盛りにし、お客様の目の前で追鰹をした熱々の出汁を張り、しんなりさせたものに酢橘などを掛けて提供します。我々 ... 詳しく見る 富田正藤 • 水菜、焼舞茸 • 独活、三つ葉 • 蟹、白髪葱
被せ雲丹蟹糝薯菊花仕立 お椀です。被せ雲丹蟹糝薯菊花仕立は、生身に蟹ほぐし身、つくね芋、溶き葛を入れてのばし、口当たりよく、滑らかになるように仕立て、その上に雲丹を波打つように乗せてい ... 詳しく見る ずわい棒肉 • つくね芋 • 山葵 • 松葉柚子 • 生擂り身 • 生雲丹 • 紅葉人参 • 軸菊菜 • 黒須浩之
粒蕎麦饅頭 御椀です。粒蕎麦饅頭は、蟹糝薯をつなぎとして粒蕎麦饅頭を作り、蒸して、吸地に含ませます。食べやすいように、蕪の擂流しを張っています。 ... 詳しく見る 柚子 • 水前寺海苔 • 浅利裕美 • 粒蕎麦 • 紅葉人参 • 蟹糝薯地 • 青菜、大根
餅粟葛豆腐、鮭塩麴漬 お椀です。こちらは粕汁で、骨も溶けるくらいコトコトと煮込み、こってりと仕上げています。下処理の段階で甘酒に漬け込むことで生臭みがなくなります。スープをとる時は、 ... 詳しく見る 中村壮一 • 吉野葛 • 塩麴 • 彩野菜 • 揚針牛蒡 • 甘酒
船場汁 椀の船場汁は、鯖を卸して、アラでスープを取っておきます。強めに塩をして臭みを抜いた身を庖丁して霜降りし、桂剥きした大根で巻き、先のスープで柔らかく炊いて取り出し ... 詳しく見る 帯人参 • 松茸、松葉柚子 • 鈴木和広 • 鯖奉書巻
海老糝薯、焼松茸 お椀です。海老糝薯は、才巻海老を庖丁で粗く叩いて大和芋、卵白、片栗粉を混ぜ合わせたものを冷蔵庫で寝かせることで、締まって丸に取りやすくなります。それを昆布湯に落 ... 詳しく見る 島田孝男 • 才巻海老 • 松茸 • 芽葱、柚子
網代茄子甘鯛包み 椀です。網代茄子甘鯛包みは、茄子を一度揚げ、流水で皮を剥いて強めの吸地に浸けてから開き、網代に編んで甘鯛を包んでいます。 ... 詳しく見る 佐々木修一郎 • 松茸、結人参 • 甘鯛 • 茄子 • 酢橘
虎魚酒蒸し 椀です。虎魚酒蒸しは、青白針葱、生姜を天盛りし、上がりしなに熱々の葱油をジュッと掛け、香りづけにします。これは中華料理の魚を蒸したものに葱をのせ、熱い油を掛けて ... 詳しく見る 九条葱 • 寸ぽん酢 • 松本昇 • 潮出し仕立 • 熱葱油 • 生姜、蓮芋 • 白葱 • 虎魚 • 青白針葱
蟹印籠寄せ お椀です。蟹印籠寄せということで、何か模様を出そうと思い写真のような形にしました。まずは芯になる部分を束ね、今回は蟹と軸菜に菠薐草と焼椎茸を使い、生身をつけなが ... 詳しく見る 大和芋 • 大黒占地 • 小川豊 • 柚子 • 管牛蒡 • 蓴菜 • 蟹身 • 軸菜 • 錦糸玉子
ねぎま豆腐粥 椀です。ねぎま豆腐粥は、豆腐を米粒の大きさに切り、薄葛を引いて粥のように食べる豆腐粥と、鮪は赤味が美味しいとされていた江戸時代、捨てられていた大トロを庶民が活用 ... 詳しく見る 大トロ • 田村隆 • 白美人葱 • 粗挽黒胡椒 • 結び三つ葉 • 絹豆腐
湯葉擂流し 椀です。湯葉をペーストにして擂流しにしています。梅香鱧葛打ちは、梅肉を昆布出汁に溶かして色味を出し、薄葛を引きます。その中に骨切をした鱧に片栗粉を打ったものを入 ... 詳しく見る 山本達正 • 木耳、冬瓜 • 梅香鱧葛打ち • 蓴菜 • 蕎麦煎餅 • 鱧 • 黄身豆富
鱧 吸物です。夏場ですがトマトを使った料理をと思い、ブイヤベースをヒントに小鍋仕立にしました。ボイルした蛤のスープに出汁を合わせたものに、エシャレットと玉葱の微塵切 ... 詳しく見る エシャレット • トマト、三つ葉 • 君塚幸司 • 地蛤 • 玉葱 • 車海老 • 鱧
ちりめん鱧、青水無月豆腐、冬瓜擂流し 青水無月豆腐の青水無月とは、緑が青く茂る季節という意味の六月の別称です。水無月豆腐を行李の形に切り、厄除けの色である小豆を添えました。 冬瓜擂流しは、しばらく ... 詳しく見る ちぎり梅 • ちりめん鱧 • 口・柚子 • 忍び生姜 • 柳澤良幸 • 水晶雲丹 • 蓴菜、タピオカ • 蚕豆、花丸胡瓜
蜀黍擂流し お椀です。紫芋葛饅頭は、紫芋だけだと色が濃いので、大和芋と半々で合わせました。上新粉、卵白、つなぎ、さらに鶏そぼろ味噌、赤の玉味噌を和えたのを包み、蒸し上げまし ... 詳しく見る ミニアスパラ • 口・胡椒 • 才巻海老、南瓜 • 燕椎茸 • 紫芋 • 紫芋葛饅頭 • 鈴木聡
二色水無月豆腐 吸物です。二色水無月豆腐は、二層の上部分が豆乳一〇八〇㏄に対し、苦汁三六ｇ、汲み上げ湯葉約六〇〇ｇが入っています。七〇℃で一五分蒸し上げればしっかりした豆腐にな ... 詳しく見る 五島淳 • 煮梅 • 糸巻糝薯 • 花柚子
