椀・吸物 – 日本料理研究会レシピる！

焼茄子擂流し、蕃茄葛茶巾、陸鹿尾菜

御椀です。蕃茄葛茶巾ですが、唐黍や枝豆をペーストにして作ればバリエーションも増えて、簡単にできる仕事だと思います。 ...

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鰻蒲焼、蓮蒸し茶巾絞り

お椀です。今回は、蓮根と鰻を使って、蓮のイメージで作ってみました。上に乗せた花山椒青煮は、茹でた花山椒にグラニュー糖をまぶすことによって、より青みが出ます。 ...

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冬瓜 • 枸杞の実 • 桝本嘉昭 • 花山椒青煮 • 蓮芋 • 鰻

馬肉コンソメ仕立

椀です。馬肉コンソメ仕立は、色を濃く茶色く出したいと思って、馬の脛、ガラを使って、一〇〇℃くらいで六時間くらいかけて作りました。出汁が濃いので、八朔の実やセロリ ...

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スプラウト • セロリソース • ピンクペッパー • 井上亮 • 八朔 • 牛出汁 • 馬肉 • 馬肉、帆立

桜海老擂流し

椀です。桜海老擂流しは、鮎並を三枚に卸し、骨切りをし、薄塩して、常の通り片栗粉を付け、昆布出汁で湯をします。アスパラ豆腐は、アスパラをペーストにし、玉子、出汁、 ...

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アスパラ豆腐 • 口・木の芽 • 宮本文晃 • 桜海老 • 鮎並、小メロン

岩魚葛打ち

御椀です。岩魚葛打ちは、岩魚を下処理し、塩をあて、切り身とし、骨切りします。養殖のため皮目がにおうので、バーナーで皮目を焼き、葛粉を打って、油で八割ほど揚げて油 ...

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口・木の芽 • 小林政巳 • 岩魚 • 平茸、蔓菜 • 根曲竹 • 水玉人参 • 緑帯白玉 • 防風

鱧葛打ち

お椀です。碗一の鰯つみれですが、自分が若い頃に受けた研究会の講習会で所属会の名誉会長の石川先生が「鰯も三度洗えば鯵になる。＝美味しくなる。」と仰っていたことを思 ...

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オクラ擂流し • 島田孝男 • 振り柚子 • 梅肉 • 鱧

穴子豆腐

お椀です。碗一の鰯つみれですが、自分が若い頃に受けた研究会の講習会で所属会の名誉会長の石川先生が「鰯も三度洗えば鯵になる。＝美味しくなる。」と仰っていたことを思 ...

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アスパラ • 島田孝男 • 穴子 • 色取り野菜 • 針生姜

鰯つみれ

お椀です。碗一の鰯つみれですが、自分が若い頃に受けた研究会の講習会で所属会の名誉会長の石川先生が「鰯も三度洗えば鯵になる。＝美味しくなる。」と仰っていたことを思 ...

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島田孝男 • 梅干 • 白髪葱、大葉 • 鰯つみれ

毛蟹糝薯

お椀です。毛蟹糝薯ですが、毛蟹は仕入れたら三〇分蒸して、ほぐしてあります。もし蟹味噌があれば取っておいて、上にのせて提供しています。吹き流し野菜は、普通に盛ると ...

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口・柚子 • 吹き流し野菜 • 大和芋 • 平井善道 • 毛蟹

自家製コンソメスープ

お椀替りです。お椀替りには、お店の看板メニューでもある、自家製コンソメスープをご用意致しました。このスープは、松阪牛の切り落とし五㎏、鶏ガラ五羽分、人参、玉葱、 ...

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自家製コンソメスープ • 高橋良明

春蘭

▽春蘭は、一度湯がいて塩を振っておく。使用する際、適度に塩を抜き、使用する。 ...

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圓山祥作 • 春蘭 • 梅肉

袱紗味噌仕立、青豆豆腐

汁です。袱紗味噌仕立は、白味噌を二番出汁で溶き、二〜三割の赤味噌を溶き入れています。そうする事で、さっぱり締まった味になります。 ...

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吉野葛 • 圓山祥作 • 土筆、辛子 • 赤味噌

蕎麦粉白濁仕立

御椀です。蕎麦粉白濁仕立は、鰹出汁に蕎麦粉を入れて、一割くらい煮詰めます。とろみがある物なので、味が薄いと分離してしまうため、濃いめの味付けにしてください。凍り ...

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七味唐辛子 • 凍り蕎麦 • 擬宝珠 • 桜花大根 • 若竹豆富高野豆富博多 • 虹鱒 • 駒村哲男

蛤白玉

●蛤白玉は、蛤を昆布酒湯にて茹で、口が開いたところで身を取り出し、掃除をし、切る。スープは、布漉しする。白玉粉を吸地にて耳たぶ程度の硬さに練り、薄紅を差し、先の蛤に打粉をし、芯に入れて型取り、茹でる。スープは、鰹出汁と同割に合わせ、吸地あたりを取る。 ...

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人参 • 彩り野菜 • 木の芽 • 浜防風 • 白玉 • 蛤 • 黒坂俊和

小鍋仕立油目、筍

お椀です。椀替りということで小鍋仕立にしました。本来は若竹椀になりますが、旨味を添えて、油目の炊いた物を加えています。 ...

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小鍋仕立 • 油目 • 筍 • 若布 • 若布、梅肉 • 長幸樹 • 香り葉

焼蓮根餅、沢煮椀

吸物です。焼蓮根餅は、蓮根餅を作る時に、少しだけ百合根のペーストと白玉を足して、食感にモチモチ感としっとり感を増しています。沢煮椀は、吸地を張る直前に野菜を ...

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姫皮、人参 • 椎茸、うるい • 水前寺海苔 • 独活、牛蒡 • 胡椒 • 芋・根菜 • 芽葱 • 青柳源太

寒鱈粕汁

●寒鱈粕汁は、太い鱈を求める。三枚に卸し、アラにてスープを取る。昆布、鷹の爪、生姜を入れる。鱈出汁に血抜きした肝、血合い入りの鰹節、酒粕、田舎味噌、白濾し味噌を溶き、味を調える。　　焼篠豆腐は、絹漉豆腐を筒抜きにて抜き、バーナーにて焼き締める。　鶴の子芋は、海老芋を円錐に剥き、米研ぎ汁にて下茹でし、含ませる。 ...

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油揚 • 焼篠豆腐 • 老川喜三 • 蛇の目人参 • 雲子 • 鱈 • 鶴の子芋