河豚白子椀 お椀です。河豚白子椀ですが、この時期はまだ白子が大きくありません。彩りが少しさみしいので、今回は蓬餅をのせます。そして、洋辛子を添えて提供します。 ... 詳しく見る 河豚白子 • 溶き芥子 • 高橋幸男
白味噌仕立鯛若草餅 御椀です。白味噌で仕立てました。鯛若草餅は、蓬粉を使い、白玉粉と合わせて練っています。鯛の削ぎ身を二枚組んで、その中に生雲丹を入れてオブラートで包んで蒸し、さら ... 詳しく見る 扇南瓜、焼鯛皮 • 椎茸金海鼠見立 • 湯川晃行 • 生雲丹 • 白玉粉 • 芽甘草、金箔 • 鯛切身
蕪達磨安平、甘鯛、梅花糝薯 お椀は、蕪達磨安平です。糝薯に蕪を擂り卸した物を多めに加えて柔らかい安平とし、それを丸くしたので達磨安平と名づけました。蕪を四、五〇〇ｇ擂り卸した物に絞り汁、鱧 ... 詳しく見る 大和芋 • 玉素 • 甘鯛 • 百合根、柚子 • 菊池昌一郎 • 蕪 • 蕪軸菜 • 鱧擂り身
鰤粕汁 お椀です。鰤粕汁ですが、どこの店も人手が足りない、手間が欠けられないということがあるので、鰤も雲子も焼きました。酒粕は種類によって甘さが違うので、私は白味噌で味 ... 詳しく見る 京揚、長葱 • 佐藤栄治 • 焼雲子、水菜 • 鰤
鱧たんかぶら 御椀です。鱧たんかぶらは、メインの食材として牛タンを使用しています。以前お店で出していた時、何か特徴的な物ができないかと思い生まれました。タンの喉元を鱧の骨切り ... 詳しく見る ちぎり梅 • 人参、小蕪 • 奈良原伸也 • 牛たん • 短冊野菜 • 青葱、白葱 • 黄韮、牛蒡
甘鯛錦秋蒸し 御椀です。甘鯛錦秋蒸しは、甘鯛を彩りの野菜と一緒に蒸し上げました。甘鯛は三枚に卸して骨を当り、薄塩をあてます。野菜はそれぞれ拍子切りにし、吸地で含ませ、甘鯛にの ... 詳しく見る 中澤晴信 • 人参、牛蒡 • 松茸、蕪 • 柚子 • 甘鯛 • 銀杏、軸菜
百合根擂流し、蟹菊花糝薯 御椀です。蟹菊花糝薯は、生身に塩を入れて当たり、昆布出汁でのばします。卵白、大和芋をつなぎに入れ、湯がいた菊花を混ぜ込んで糝薯地を作り、蟹で巻き込み、蒸し上げて ... 詳しく見る ずわい蟹棒 • 口・柚子 • 大和芋 • 手塚智史 • 松茸、三つ葉 • 百合根 • 菊花
船場仕立、焼目鯖、菊花蕪 お椀です。船場仕立は、若い頃に大阪の店で修業していた時、鯖を数匹卸した後、頭も中骨も全て捨ててしまったら、先輩から「勿体ない」と言われて教わった一品です。 ... 詳しく見る 人参 • 口・柚子 • 揚生姜、焼長葱 • 春菊 • 松茸 • 松茸、人参 • 生姜 • 蕪 • 長葱 • 青山嘉剛 • 鯖
紅葉椀 お椀です。紅葉椀は、鱧皮、鳥のもみじ、脚の部分を使った沢煮のような料理としました。昔の文献を見て、西村元三朗先生（本会名誉師範）の献立の中で、関西では鱧の皮をも ... 詳しく見る 三つ葉 • 人参、独活 • 山椒胡椒卸し • 松茸 • 生井卓 • 白蒟蒻 • 鱧皮 • 黄韮、九条葱
甘鯛、松茸 お椀です。着せ銀杏は、葛切りの要領で湯煎に取ります。丸く型で抜き、褄折りにし、先の甘鯛と吸地で炊いた松茸に被せ、天に酢橘のスライスを添えます。 ... 詳しく見る 松茸 • 清水祐治 • 甘鯛 • 着せ銀杏 • 酢橘
鼈パイ焼 お椀替わりです。パイ焼をお椀に使ってみようと思いました。鼈一㎏に対して酒一升、水二升でもどしてスープを取ります。そして、加食部分は手でほぐし、エンペラは刃叩きし ... 詳しく見る 占地茸、長葱 • 富澤貞身 • 枸杞の実 • 白玉、松の実 • 鼈
ホワイトアスパラ擂流し お椀です。ホワイトアスパラ擂流しは、今月、私どもの店で実際にお出ししているものです。店では蓋付きのスープ皿で出しております。ポイントとしては、ホワイトアスパラの ... 詳しく見る 佐藤義仁 • 浜防風、茗荷 • 焼アスパラ • 生ホワイトアスパラ • 蓬豆腐、卵黄
焼茄子擂流し 椀です。焼茄子擂流しということで、椀種は小角に切った玉子豆腐、烏賊のめぼう、烏賊の嘴の固い所を取った軟骨というか、そういうところを火取った物、蓴菜です。 ... 詳しく見る 今吉良一 • 小角玉子豆腐 • 烏賊めぼう火取 • 糸ピーマン • 茄子 • 蓴菜 • 針生姜
素麺袱紗出汁仕立 凌ぎです。素麺袱紗出汁仕立としました。二色の素麺は抹茶と玉子素麺です。出汁は、鰹出汁、鶏ガラスープ、浅蜊と蛤のスープを合わせ、桜海老を揚げた物をサッと入れ、煮出 ... 詳しく見る あおさ海苔 • 五島淳 • 抹茶素麺 • 柚子胡椒 • 浅蜊 • 玉子素麺 • 笹打ち葱 • 蛤、桜海老
玉蜀黍擂流し、金目鯛焼き締め、短冊海老素麺 ▽短冊海老素麺は、魚素麵を筏に並べて短冊に包丁する。 ▽束ね蓮芋は、蓮芋を細く庖丁し、色出しをして含ませる。 ▽小メロンは、小笹に剝いて色出しをし、含ませる。 それぞれを綺麗に盛り付け、天にオリーブの実のスライスを置く。 ... 詳しく見る オリーブ • 五島淳 • 小メロン • 束ね蓮芋 • 海老素麵
炙り地鶏・帆立スープ椀 お椀です。炙り地鶏・帆立冬瓜スープ椀です。地鶏は皮目を炙り、塩をあて、帆立は一度昆布〆にした後、炙ります。冬瓜は薄皮を剥き、重曹、塩をして、四〇分から一時間くら ... 詳しく見る とろろ芋 • 冬瓜、椎茸 • 口・胡椒 • 地鶏 • 帆立 • 枸杞の実 • 焼葱、楓冬瓜 • 田村勝宏
