袱紗味噌仕立、青豆豆腐 汁です。袱紗味噌仕立は、白味噌を二番出汁で溶き、二〜三割の赤味噌を溶き入れています。そうする事で、さっぱり締まった味になります。 ... 詳しく見る 吉野葛 • 圓山祥作 • 土筆、辛子 • 赤味噌
蕎麦粉白濁仕立 御椀です。蕎麦粉白濁仕立は、鰹出汁に蕎麦粉を入れて、一割くらい煮詰めます。とろみがある物なので、味が薄いと分離してしまうため、濃いめの味付けにしてください。凍り ... 詳しく見る 七味唐辛子 • 凍り蕎麦 • 擬宝珠 • 桜花大根 • 若竹豆富高野豆富博多 • 虹鱒 • 駒村哲男
蛤白玉 ●蛤白玉は、蛤を昆布酒湯にて茹で、口が開いたところで身を取り出し、掃除をし、切る。スープは、布漉しする。白玉粉を吸地にて耳たぶ程度の硬さに練り、薄紅を差し、先の蛤に打粉をし、芯に入れて型取り、茹でる。スープは、鰹出汁と同割に合わせ、吸地あたりを取る。 ... 詳しく見る 人参 • 彩り野菜 • 木の芽 • 浜防風 • 白玉 • 蛤 • 黒坂俊和
小鍋仕立油目、筍 お椀です。椀替りということで小鍋仕立にしました。本来は若竹椀になりますが、旨味を添えて、油目の炊いた物を加えています。 ... 詳しく見る 小鍋仕立 • 油目 • 筍 • 若布 • 若布、梅肉 • 長幸樹 • 香り葉
焼蓮根餅、沢煮椀 吸物です。焼蓮根餅は、蓮根餅を作る時に、少しだけ百合根のペーストと白玉を足して、食感にモチモチ感としっとり感を増しています。 沢煮椀は、吸地を張る直前に野菜を ... 詳しく見る 姫皮、人参 • 椎茸、うるい • 水前寺海苔 • 独活、牛蒡 • 胡椒 • 芋・根菜 • 芽葱 • 青柳源太
寒鱈粕汁 ●寒鱈粕汁は、太い鱈を求める。三枚に卸し、アラにてスープを取る。昆布、鷹の爪、生姜を入れる。鱈出汁に血抜きした肝、血合い入りの鰹節、酒粕、田舎味噌、白濾し味噌を溶き、味を調える。 焼篠豆腐は、絹漉豆腐を筒抜きにて抜き、バーナーにて焼き締める。 鶴の子芋は、海老芋を円錐に剥き、米研ぎ汁にて下茹でし、含ませる。 ... 詳しく見る 油揚 • 焼篠豆腐 • 老川喜三 • 蛇の目人参 • 雲子 • 鱈 • 鶴の子芋
河豚白子椀 お椀です。河豚白子椀ですが、この時期はまだ白子が大きくありません。彩りが少しさみしいので、今回は蓬餅をのせます。そして、洋辛子を添えて提供します。 ... 詳しく見る 河豚白子 • 溶き芥子 • 高橋幸男
白味噌仕立鯛若草餅 御椀です。白味噌で仕立てました。鯛若草餅は、蓬粉を使い、白玉粉と合わせて練っています。鯛の削ぎ身を二枚組んで、その中に生雲丹を入れてオブラートで包んで蒸し、さら ... 詳しく見る 扇南瓜、焼鯛皮 • 椎茸金海鼠見立 • 湯川晃行 • 生雲丹 • 白玉粉 • 芽甘草、金箔 • 鯛切身
蕪達磨安平、甘鯛、梅花糝薯 お椀は、蕪達磨安平です。糝薯に蕪を擂り卸した物を多めに加えて柔らかい安平とし、それを丸くしたので達磨安平と名づけました。蕪を四、五〇〇ｇ擂り卸した物に絞り汁、鱧 ... 詳しく見る 大和芋 • 玉素 • 甘鯛 • 百合根、柚子 • 菊池昌一郎 • 蕪 • 蕪軸菜 • 鱧擂り身
鰤粕汁 お椀です。鰤粕汁ですが、どこの店も人手が足りない、手間が欠けられないということがあるので、鰤も雲子も焼きました。酒粕は種類によって甘さが違うので、私は白味噌で味 ... 詳しく見る 京揚、長葱 • 佐藤栄治 • 焼雲子、水菜 • 鰤
鱧たんかぶら 御椀です。鱧たんかぶらは、メインの食材として牛タンを使用しています。以前お店で出していた時、何か特徴的な物ができないかと思い生まれました。タンの喉元を鱧の骨切り ... 詳しく見る ちぎり梅 • 人参、小蕪 • 奈良原伸也 • 牛たん • 短冊野菜 • 青葱、白葱 • 黄韮、牛蒡
甘鯛錦秋蒸し 御椀です。甘鯛錦秋蒸しは、甘鯛を彩りの野菜と一緒に蒸し上げました。甘鯛は三枚に卸して骨を当り、薄塩をあてます。野菜はそれぞれ拍子切りにし、吸地で含ませ、甘鯛にの ... 詳しく見る 中澤晴信 • 人参、牛蒡 • 松茸、蕪 • 柚子 • 甘鯛 • 銀杏、軸菜
百合根擂流し、蟹菊花糝薯 御椀です。蟹菊花糝薯は、生身に塩を入れて当たり、昆布出汁でのばします。卵白、大和芋をつなぎに入れ、湯がいた菊花を混ぜ込んで糝薯地を作り、蟹で巻き込み、蒸し上げて ... 詳しく見る ずわい蟹棒 • 口・柚子 • 大和芋 • 手塚智史 • 松茸、三つ葉 • 百合根 • 菊花
船場仕立、焼目鯖、菊花蕪 お椀です。船場仕立は、若い頃に大阪の店で修業していた時、鯖を数匹卸した後、頭も中骨も全て捨ててしまったら、先輩から「勿体ない」と言われて教わった一品です。 ... 詳しく見る 人参 • 口・柚子 • 揚生姜、焼長葱 • 春菊 • 松茸 • 松茸、人参 • 生姜 • 蕪 • 長葱 • 青山嘉剛 • 鯖
紅葉椀 お椀です。紅葉椀は、鱧皮、鳥のもみじ、脚の部分を使った沢煮のような料理としました。昔の文献を見て、西村元三朗先生（本会名誉師範）の献立の中で、関西では鱧の皮をも ... 詳しく見る 三つ葉 • 人参、独活 • 山椒胡椒卸し • 松茸 • 生井卓 • 白蒟蒻 • 鱧皮 • 黄韮、九条葱
甘鯛、松茸 お椀です。着せ銀杏は、葛切りの要領で湯煎に取ります。丸く型で抜き、褄折りにし、先の甘鯛と吸地で炊いた松茸に被せ、天に酢橘のスライスを添えます。 ... 詳しく見る 松茸 • 清水祐治 • 甘鯛 • 着せ銀杏 • 酢橘
