鴨つみれ 煮物椀です。冬が美味しい鴨と蕪を組み合わせたシンプルな一品ですが、私が昔お世話になった京都の料理旅館で一月に必ず煮物椀として使っていたのを思い出して、今回使わせ ... 詳しく見る 一文字蕪 • 卵白 • 大和芋 • 小林裕人 • 柚子 • 田舎味噌 • 短冊人参 • 結び青身大根 • 鴨ミンチ
さらさ吉野寄せ お椀です。さらさ吉野寄せは、水六、葛一で練り、蟹、椎茸は吸地で炊き、百合根は蒸し上げて吉野寄せに混ぜ、セルクルに流して一〇〇℃で十五分蒸しています。蟹身は黄身焼 ... 詳しく見る 口・柚子 • 椎茸、鴬菜 • 渡邉仁 • 蕪擂流し仕立 • 蟹、百合根 • 蟹黄身焼
焼目甘鯛、慈姑餅木の葉見立 椀盛りは、潮仕立になっています。慈姑餅木の葉見立は、擂り卸した慈姑、白玉粉、餅粉を合わせて熱を入れ、木の葉に抜いて揚げています。 ... 詳しく見る 大黒占地、芽蕪 • 松田久雄 • 黄柚子、薄氷大根
甘鯛信州巻 お椀です。甘鯛信州巻は、甘鯛を三枚に卸して、塩をあて、庖丁します。そして、乾燥の蕎麦二〇ｇを束ねて茹で、甘鯛で巻き、七十五℃から八〇℃で蒸します。 ... 詳しく見る かもじ葱 • 口・柚子 • 岡田隼 • 白舞茸、嫁菜
慈姑飛龍頭、霙仕立、ずわい蟹 椀です。慈姑飛龍頭は、飛龍頭地に慈姑ペーストを豆腐と約一対一の割で合わせると独特のほろ苦さと甘みが感じられ、しっとりした感じに仕上がります。 ... 詳しく見る ずわい蟹 • 大石秀信 • 慈姑飛龍頭 • 霙仕立
骨抜鱧、松茸、雲丹糝薯 御椀です。雲丹糝薯は、生雲丹の半片のような物です。生身と帆立を潰した物、烏賊の白子を混ぜ、雲丹を加えて蒸し上げています。上にのっているのは、骨を抜いて、出汁で炊 ... 詳しく見る 大和芋 • 帆立擂り身 • 松茸 • 松葉柚子 • 梅肉 • 烏賊白子 • 生雲丹 • 結び人参 • 芽蕪、菊花 • 近藤正彦 • 魚擂り身 • 鱧
口切り 茶仕立､火取り海鼠子 椀です。口切り茶仕立は、茶道の口切りの茶事にちなんでお茶を使ったお椀としました。茶漉しに入れた緑茶に一番出汁をくぐらせて香りを移し、提供する直前に出汁を張ってい ... 詳しく見る ちぎり梅 • 出汁 • 大和芋 • 海鼠子 • 清水祐治 • 萵苣薹 • 香煎
変り巻繊汁 御椀は、変り巻繊汁です。昨今、外国のお客様も多くなってきたので、油を通した甘鯛、粟麩等を使い、コクのある御椀にしています。鰹出汁と甘鯛の素焼でスープを取り、醤油 ... 詳しく見る 人参、焼葱 • 口・柚子 • 大田和伸夫 • 椎茸、粟麩 • 焼豆腐 • 甘鯛、管牛蒡 • 蕪菁、孫芋
白味噌仕立 椀です。牡蠣大福は、生の牡蠣を掃除し、佃煮を炊く感じで甘辛く、牡蠣が締まらないよう三回に分けて炊いています。そして、牡蠣をしゃぶ餅で包んで冷蔵庫で締め、形が整っ ... 詳しく見る マスタード • 山本達正 • 松茸 • 松葉柚子 • 牡蠣大福 • 結び人参
小甘鯛市松巻 お椀です。吸地が喉を通る速度を遅くすると、誤嚥を防ぐ効果があるので、吸地には増粘剤でとろみをつけています。水溶き片栗粉を使う場合は、約二％のとろみをつけると飲み ... 詳しく見る 人参 • 口・松葉柚子 • 小甘鯛 • 松茸、菊菱大根 • 独活 • 軸菜 • 鈴木歩
矢柄炙り お椀です。矢柄炙りですが、矢柄は十月が一番美味しいので、今回塩を振ってサッと炙っています。 ... 詳しく見る 三つ葉 • 口・柚子 • 吹き寄せ野菜 • 岡田孝志 • 松茸 • 矢柄 • 聖護院大根
袱紗仕立（ ジュレ風）、汲み湯葉 汁です。この時期だと基本的には赤出汁の上澄み、冷たい物を使いますが、食べた時に美味しい物を提供すると考えた時に白味噌を二割程加えて、袱紗仕立としています。&nb ... 詳しく見る 桜味噌 • 白漉し味噌 • 花山椒 • 門脇俊哉
焼茄子擂流し、蕃茄葛茶巾、陸鹿尾菜 御椀です。蕃茄葛茶巾ですが、唐黍や枝豆をペーストにして作ればバリエーションも増えて、簡単にできる仕事だと思います。 ... 詳しく見る 武中達雄 • 焼茄子 • 蕃茄ペースト、昆布汁、酒、葛 • 陸鹿尾菜
鰻蒲焼、蓮蒸し茶巾絞り お椀です。今回は、蓮根と鰻を使って、蓮のイメージで作ってみました。上に乗せた花山椒青煮は、茹でた花山椒にグラニュー糖をまぶすことによって、より青みが出ます。 ... 詳しく見る 冬瓜 • 枸杞の実 • 桝本嘉昭 • 花山椒青煮 • 蓮芋 • 鰻
馬肉コンソメ仕立 椀です。馬肉コンソメ仕立は、色を濃く茶色く出したいと思って、馬の脛、ガラを使って、一〇〇℃くらいで六時間くらいかけて作りました。出汁が濃いので、八朔の実やセロリ ... 詳しく見る スプラウト • セロリソース • ピンクペッパー • 井上亮 • 八朔 • 牛出汁 • 馬肉 • 馬肉、帆立
桜海老擂流し 椀です。桜海老擂流しは、鮎並を三枚に卸し、骨切りをし、薄塩して、常の通り片栗粉を付け、昆布出汁で湯をします。アスパラ豆腐は、アスパラをペーストにし、玉子、出汁、 ... 詳しく見る アスパラ豆腐 • 口・木の芽 • 宮本文晃 • 桜海老 • 鮎並、小メロン
岩魚葛打ち 御椀です。岩魚葛打ちは、岩魚を下処理し、塩をあて、切り身とし、骨切りします。養殖のため皮目がにおうので、バーナーで皮目を焼き、葛粉を打って、油で八割ほど揚げて油 ... 詳しく見る 口・木の芽 • 小林政巳 • 岩魚 • 平茸、蔓菜 • 根曲竹 • 水玉人参 • 緑帯白玉 • 防風
鱧葛打ち お椀です。碗一の鰯つみれですが、自分が若い頃に受けた研究会の講習会で所属会の名誉会長の石川先生が「鰯も三度洗えば鯵になる。＝美味しくなる。」と仰っていたことを思 ... 詳しく見る オクラ擂流し • 島田孝男 • 振り柚子 • 梅肉 • 鱧
穴子豆腐 お椀です。碗一の鰯つみれですが、自分が若い頃に受けた研究会の講習会で所属会の名誉会長の石川先生が「鰯も三度洗えば鯵になる。＝美味しくなる。」と仰っていたことを思 ... 詳しく見る アスパラ • 島田孝男 • 穴子 • 色取り野菜 • 針生姜
