テール白湯仕立、新馬鈴薯白玉テール鋳込み 御椀です。テール白湯仕立は、牛テール五〇〇ｇを真水に一日浸けて血抜きします。翌日、超軟水二五〇〇㏄で五分程しっかりとボイルしてから、超軟水で洗った米二五ｇ、長葱 ... 詳しく見る 平井善道 • 新馬鈴薯 • 牛テール • 白玉粉 • 防風、霰
碓井豌豆擂流し お椀です。碓井豌豆擂流しは、碓井豆を色出しして、フードプロセッサーで細かくなるように時間をかけて裏漉しし、擂流しにしています。油目吉野打ちは、油目を水洗いし、庖 ... 詳しく見る 油目吉野打ち • 碓井豆 • 福留竜太 • 赤芽、道明寺麩 • 髢葱、木の芽
渡り蟹東寺蒸し 椀です。現地ではガザミと呼ばれる渡り蟹を使っています。燧灘という漁場の砂地はプランクトンが豊富な為、よくガザミが獲れます。蟹香味仕立は、そのガザミを一度蒸して身 ... 詳しく見る 大和芋 • 引き上げ湯葉 • 木の芽 • 清水祐治 • 渡り蟹 • 生帆立貝柱 • 花弁野菜 • 蕾菜、蓬羽衣
青豆擂流し お椀です。青豆擂流しは、春の香りを楽しんでいただけるような吸物としました。本来擂流しは吸口を付けないことが多いと思いますが、今回はお椀を開けたときの香りと、口に ... 詳しく見る 口・柚子 • 桜海老糝薯 • 相生結び野菜 • 胡麻豆富 • 設楽裕二 • 青豆
菱糝薯 御椀です。三月という事 でひな祭りを意識し、菱餅をイメー ジした菱糝薯にしました。三色の一 番下の緑の部分には鮑の肝を使って います。二段目の白い部分は生食用 ... 詳しく見る 木の芽 • 海老、帆立、鮑肝 • 渡邊三郎 • 鉤蕨 • 鮑酒煎り
海鮮赤茄子仕立 、房総海美、浅蜊 御椀二種です。海鮮赤茄子仕立 は、和風のブイヤベース風です。地 元がトマトの名産地なので、伊勢海 老、浅蜊、眼張をトマトと一緒にオ リーブオイルで炒め、スープに ... 詳しく見る 伊勢海老 • 小玉葱、香草 • 山本雅彦 • 浅利 • 眼張 • 眼張、姫甘藍
とろとろ河豚 白子春草仕立 お椀です。とろとろ河豚白子 春草仕立も低温調理で、河豚の白子 を昆布出汁に入れて、スチームコン ベクションで八〇℃三〇分で蒸す と、箸で持てないくらいトロトロ ... 詳しく見る 新玉葱、木の芽 • 河豚 • 浜防風、独活 • 蕨、人参 • 黒須浩之
蓬麩 お椀です。口子、独活、水前寺海苔を三角形に切ってのせていますが、口子と水前寺海苔は高温で油にくぐらせています。炙ってもいいですが、コクを出すために揚げます。 ... 詳しく見る 口・あられ柚子 • 口子、独活 • 水前寺海苔 • 白髪葱、防風 • 矢島秀昭 • 蓬麩
鴨つみれ 煮物椀です。冬が美味しい鴨と蕪を組み合わせたシンプルな一品ですが、私が昔お世話になった京都の料理旅館で一月に必ず煮物椀として使っていたのを思い出して、今回使わせ ... 詳しく見る 一文字蕪 • 卵白 • 大和芋 • 小林裕人 • 柚子 • 田舎味噌 • 短冊人参 • 結び青身大根 • 鴨ミンチ
さらさ吉野寄せ お椀です。さらさ吉野寄せは、水六、葛一で練り、蟹、椎茸は吸地で炊き、百合根は蒸し上げて吉野寄せに混ぜ、セルクルに流して一〇〇℃で十五分蒸しています。蟹身は黄身焼 ... 詳しく見る 口・柚子 • 椎茸、鴬菜 • 渡邉仁 • 蕪擂流し仕立 • 蟹、百合根 • 蟹黄身焼
焼目甘鯛、慈姑餅木の葉見立 椀盛りは、潮仕立になっています。慈姑餅木の葉見立は、擂り卸した慈姑、白玉粉、餅粉を合わせて熱を入れ、木の葉に抜いて揚げています。 ... 詳しく見る 大黒占地、芽蕪 • 松田久雄 • 黄柚子、薄氷大根
甘鯛信州巻 お椀です。甘鯛信州巻は、甘鯛を三枚に卸して、塩をあて、庖丁します。そして、乾燥の蕎麦二〇ｇを束ねて茹で、甘鯛で巻き、七十五℃から八〇℃で蒸します。 ... 詳しく見る かもじ葱 • 口・柚子 • 岡田隼 • 白舞茸、嫁菜
慈姑飛龍頭、霙仕立、ずわい蟹 椀です。慈姑飛龍頭は、飛龍頭地に慈姑ペーストを豆腐と約一対一の割で合わせると独特のほろ苦さと甘みが感じられ、しっとりした感じに仕上がります。 ... 詳しく見る ずわい蟹 • 大石秀信 • 慈姑飛龍頭 • 霙仕立
骨抜鱧、松茸、雲丹糝薯 御椀です。雲丹糝薯は、生雲丹の半片のような物です。生身と帆立を潰した物、烏賊の白子を混ぜ、雲丹を加えて蒸し上げています。上にのっているのは、骨を抜いて、出汁で炊 ... 詳しく見る 大和芋 • 帆立擂り身 • 松茸 • 松葉柚子 • 梅肉 • 烏賊白子 • 生雲丹 • 結び人参 • 芽蕪、菊花 • 近藤正彦 • 魚擂り身 • 鱧
口切り 茶仕立､火取り海鼠子 椀です。口切り茶仕立は、茶道の口切りの茶事にちなんでお茶を使ったお椀としました。茶漉しに入れた緑茶に一番出汁をくぐらせて香りを移し、提供する直前に出汁を張ってい ... 詳しく見る ちぎり梅 • 出汁 • 大和芋 • 海鼠子 • 清水祐治 • 萵苣薹 • 香煎
変り巻繊汁 御椀は、変り巻繊汁です。昨今、外国のお客様も多くなってきたので、油を通した甘鯛、粟麩等を使い、コクのある御椀にしています。鰹出汁と甘鯛の素焼でスープを取り、醤油 ... 詳しく見る 人参、焼葱 • 口・柚子 • 大田和伸夫 • 椎茸、粟麩 • 焼豆腐 • 甘鯛、管牛蒡 • 蕪菁、孫芋
白味噌仕立 椀です。牡蠣大福は、生の牡蠣を掃除し、佃煮を炊く感じで甘辛く、牡蠣が締まらないよう三回に分けて炊いています。そして、牡蠣をしゃぶ餅で包んで冷蔵庫で締め、形が整っ ... 詳しく見る マスタード • 山本達正 • 松茸 • 松葉柚子 • 牡蠣大福 • 結び人参
