茸仕立、鱧火取り、合鴨つくね 御椀です。この時期は松茸を使うのが定番ですが、乾燥のキノコを煮出してから追鰹をすることによりとても上品な味になりました。使ったのは静岡のウスヒラタケで、これは自 ... 詳しく見る 合鴨挽肉 • 大和芋 • 山本昇 • 白玉、小メロン • 茗荷、葛水仙 • 茸出汁 • 露生姜 • 鱧
月と鼈 お椀です。夏場のスタミナを考えた一品です。鼈をそのまま使うのはつまらないので、旅先の思い出をイメージし、梅雨の晴れ間は月が綺麗なので、黄身白玉を月に見立てて「月 ... 詳しく見る 栗原治 • 黄身白玉
山梨玉蜀黍擂流し、蓮根饅頭、富士桜ポーク柔らか煮 吸物です。山梨玉蜀黍擂流しですが、六、七月の山梨では玉蜀黍が非常に美味しく、農家の方が配り歩くくらいたくさん獲れます。また、八月を過ぎると生でも随分甘い玉蜀黍が ... 詳しく見る 千石豆、独活 • 清水勝也 • 玉蜀黍 • 蓮根卸し絞り • 豚肉
白味噌仕立、伊勢具足、蓬豆腐 椀物です。白味噌仕立になります。白漉し味噌一㎏、酒一合、出汁二合で合わせ、二番出汁に溶きます。味醂、塩、薄口醤油で味を調え、最後に追い鰹をし、味をつけます。 ... 詳しく見る 伊勢海老 • 吹き流し野菜 • 柏葉 • 柚子、人参 • 浜防風、独活 • 渡邊勝 • 白漉し味噌 • 蓬
皐月豆腐、鱚焼目 お椀です。皐月豆腐は、蓬豆腐にしました。昆布出汁七か八に純白当り胡麻一、吉野葛で練り込み、上りにもどした乾燥蓬を色と香りを見ながら加え、冷し固めます。 ... 詳しく見る 口・花柚子 • 吉野本葛 • 吹き流し野菜 • 平塚禎一 • 矢車大根
テール白湯仕立、新馬鈴薯白玉テール鋳込み 御椀です。テール白湯仕立は、牛テール五〇〇ｇを真水に一日浸けて血抜きします。翌日、超軟水二五〇〇㏄で五分程しっかりとボイルしてから、超軟水で洗った米二五ｇ、長葱 ... 詳しく見る 平井善道 • 新馬鈴薯 • 牛テール • 白玉粉 • 防風、霰
碓井豌豆擂流し お椀です。碓井豌豆擂流しは、碓井豆を色出しして、フードプロセッサーで細かくなるように時間をかけて裏漉しし、擂流しにしています。油目吉野打ちは、油目を水洗いし、庖 ... 詳しく見る 油目吉野打ち • 碓井豆 • 福留竜太 • 赤芽、道明寺麩 • 髢葱、木の芽
渡り蟹東寺蒸し 椀です。現地ではガザミと呼ばれる渡り蟹を使っています。燧灘という漁場の砂地はプランクトンが豊富な為、よくガザミが獲れます。蟹香味仕立は、そのガザミを一度蒸して身 ... 詳しく見る 大和芋 • 引き上げ湯葉 • 木の芽 • 清水祐治 • 渡り蟹 • 生帆立貝柱 • 花弁野菜 • 蕾菜、蓬羽衣
青豆擂流し お椀です。青豆擂流しは、春の香りを楽しんでいただけるような吸物としました。本来擂流しは吸口を付けないことが多いと思いますが、今回はお椀を開けたときの香りと、口に ... 詳しく見る 口・柚子 • 桜海老糝薯 • 相生結び野菜 • 胡麻豆富 • 設楽裕二 • 青豆
菱糝薯 御椀です。三月という事 でひな祭りを意識し、菱餅をイメー ジした菱糝薯にしました。三色の一 番下の緑の部分には鮑の肝を使って います。二段目の白い部分は生食用 ... 詳しく見る 木の芽 • 海老、帆立、鮑肝 • 渡邊三郎 • 鉤蕨 • 鮑酒煎り
海鮮赤茄子仕立 、房総海美、浅蜊 御椀二種です。海鮮赤茄子仕立 は、和風のブイヤベース風です。地 元がトマトの名産地なので、伊勢海 老、浅蜊、眼張をトマトと一緒にオ リーブオイルで炒め、スープに ... 詳しく見る 伊勢海老 • 小玉葱、香草 • 山本雅彦 • 浅利 • 眼張 • 眼張、姫甘藍
とろとろ河豚 白子春草仕立 お椀です。とろとろ河豚白子 春草仕立も低温調理で、河豚の白子 を昆布出汁に入れて、スチームコン ベクションで八〇℃三〇分で蒸す と、箸で持てないくらいトロトロ ... 詳しく見る 新玉葱、木の芽 • 河豚 • 浜防風、独活 • 蕨、人参 • 黒須浩之
蓬麩 お椀です。口子、独活、水前寺海苔を三角形に切ってのせていますが、口子と水前寺海苔は高温で油にくぐらせています。炙ってもいいですが、コクを出すために揚げます。 ... 詳しく見る 口・あられ柚子 • 口子、独活 • 水前寺海苔 • 白髪葱、防風 • 矢島秀昭 • 蓬麩
鴨つみれ 煮物椀です。冬が美味しい鴨と蕪を組み合わせたシンプルな一品ですが、私が昔お世話になった京都の料理旅館で一月に必ず煮物椀として使っていたのを思い出して、今回使わせ ... 詳しく見る 一文字蕪 • 卵白 • 大和芋 • 小林裕人 • 柚子 • 田舎味噌 • 短冊人参 • 結び青身大根 • 鴨ミンチ
さらさ吉野寄せ お椀です。さらさ吉野寄せは、水六、葛一で練り、蟹、椎茸は吸地で炊き、百合根は蒸し上げて吉野寄せに混ぜ、セルクルに流して一〇〇℃で十五分蒸しています。蟹身は黄身焼 ... 詳しく見る 口・柚子 • 椎茸、鴬菜 • 渡邉仁 • 蕪擂流し仕立 • 蟹、百合根 • 蟹黄身焼
焼目甘鯛、慈姑餅木の葉見立 椀盛りは、潮仕立になっています。慈姑餅木の葉見立は、擂り卸した慈姑、白玉粉、餅粉を合わせて熱を入れ、木の葉に抜いて揚げています。 ... 詳しく見る 大黒占地、芽蕪 • 松田久雄 • 黄柚子、薄氷大根
甘鯛信州巻 お椀です。甘鯛信州巻は、甘鯛を三枚に卸して、塩をあて、庖丁します。そして、乾燥の蕎麦二〇ｇを束ねて茹で、甘鯛で巻き、七十五℃から八〇℃で蒸します。 ... 詳しく見る かもじ葱 • 口・柚子 • 岡田隼 • 白舞茸、嫁菜
慈姑飛龍頭、霙仕立、ずわい蟹 椀です。慈姑飛龍頭は、飛龍頭地に慈姑ペーストを豆腐と約一対一の割で合わせると独特のほろ苦さと甘みが感じられ、しっとりした感じに仕上がります。 ... 詳しく見る ずわい蟹 • 大石秀信 • 慈姑飛龍頭 • 霙仕立
