料理から探す - 会席料理 - 椀・吸物

蛤白玉

蛤白玉

●蛤白玉は、蛤を昆布酒湯にて茹で、口が開いたところで身を取り出し、掃除をし、切る。スープは、布漉しする。白玉粉を吸地にて耳たぶ程度の硬さに練り、薄紅を差し、先の蛤に打粉をし、芯に入れて型取り、茹でる。スープは、鰹出汁と同割に合わせ、吸地あたりを取る。 ...

寒鱈粕汁

寒鱈粕汁

●寒鱈粕汁は、太い鱈を求める。三枚に卸し、アラにてスープを取る。昆布、鷹の爪、生姜を入れる。鱈出汁に血抜きした肝、血合い入りの鰹節、酒粕、田舎味噌、白濾し味噌を溶き、味を調える。   焼篠豆腐は、絹漉豆腐を筒抜きにて抜き、バーナーにて焼き締める。  鶴の子芋は、海老芋を円錐に剥き、米研ぎ汁にて下茹でし、含ませる。 ...

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