天吸い お椀です。天吸いは、お店で「天抜き」という、蕎麦を抜いて天婦羅のみを蕎麦つゆで召し上がっていただくメニューをオーダーされるお客様が多く、これをお吸物にしたら面白 ... 詳しく見る 三つ葉 • 天吸い • 小柱 • 山本達正 • 椎茸 • 海老 • 温かい夏料理 • 蓴菜
鯵摘入汁 お椀です。鯵摘入汁は、小田原にある早川漁港で採れた地鯵を使用しています。普段から摘入には生姜や大葉は使用しているのですが、今回はバジルを加えて、少し特徴を出して ... 詳しく見る 三つ葉 • 木の芽 • 江口公一 • 色紙葱 • 蓴菜
鱧葛打ち お椀です。鱧葛打ちは、夏が旬の鱧を和ハーブの一種である葛を使って葛打ちとしました。時期は若干ずれますが、蓬もハーブに分類されると知りましたので、蓬豆腐を作り、緑 ... 詳しく見る ぶぶあられ • 小林一好 • 敷蓬豆腐 • 木の芽 • 梅干 • 瓢昆布
小メロン擂流し この時期解禁となる鮎を丸ごと楽しめるお椀です。鮎昆布〆は、冷凍保存が可能ですので、先付や酢の物、炊き込みご飯にと幅広く活用できます。鮎は西瓜の香りがしますので、 ... 詳しく見る 新生姜 • 焼玉葱 • 辻昌也 • 防風 • 鮎昆布〆
蕎麦湯仕立 山形は蕎麦処で、蕎麦の実は保存も効くのでよく使います。それを海老糝薯に混ぜ込んで椀種にしました。椀汁は、一番出汁に蕎麦湯を入れてとろみをつけ、蕎麦湯仕立にしてい ... 詳しく見る ウコギ • タピオカ • 武田信太郎 • 蕎麦の実海老糝薯
焼目鱧 吸物です。焼目鱧は、骨切りして焼く前に昆布〆にしています。鱧の臭みを消し、独特のうま味を引き出す為です。冬瓜は色出しした後、塩昆布出汁に浸けますが、冬瓜の色を出 ... 詳しく見る 伊東富士夫 • 冬瓜 • 蓮根 • 鱧
白魚茶巾、梅煎茶仕立蕪擂流し 椀種の白魚茶巾ですが、白魚の下処理を丁寧に施さないと全てを台無しにし兼ねないので、基本に忠実に沿うことを意識しました。また、苦味はうま味へ通じるので、春の味覚の ... 詳しく見る 二輪桜 • 岡田隼 • 梅 • 梅肉 • 蕗の薹 • 蕨 • 蕪
鮎魚女吉野打 鮎魚女吉野打は、初夏にかけて美味しくなる鮎魚女、独活を使い、季節感のある料理にしました。椀種に掛ける抹茶は緩すぎると垂れてしまうので、少し固めに溶いています。 ... 詳しく見る 抹茶 • 桜の花 • 猪爪鉄哉 • 筍 • 菖蒲独活 • 菜花
焙じ茶胡麻豆富、うすい豆擂流し 焙じ茶胡麻豆富は、焙じ茶と胡麻の二種類の味が楽しめます。別々に食べても一緒に食べても美味しいので、飽きのこない料理になっています。 焙じ茶と相性がよい食材は何 ... 詳しく見る うすい豆 • 桜人参 • 胡麻豆富 • 赤松優介
デトックス風海老コンソメ仕立、伊勢海老黄身煮 デトックス風海老コンソメ仕立ですが、デトックスは体内に溜まった毒素、老廃物を排出して、心身共に健康な状態に導くことです。 老廃物が体内に溜まったままになると、 ... 詳しく見る マイクロフラワー • 丸山大輔 • 伊勢海老 • 干蚕豆 • 平鞘隠元 • 白木耳 • 穂筍 • 紅白蕪良 • 花蓮 • 芽蕗
白菜擂流し、鯛白子餅 白菜擂流しは、白菜の芯の部分が甘くて出汁の宝庫なので、河豚のアラと共に出汁を取りました。白菜の青い部分は美しい翡翠色を出すため、色が飛ばないように最後に入れます ... 詳しく見る こごみ • ぶぶあられ • 彩り人参 • 木の芽 • 白菜 • 相崎慶雄 • 葱
蛤糝薯 ●蛤糝薯は、蛤を砂抜きした後、玉酒にて酒蒸しとし、殻から身を外す。生身を先の蛤の汁でのばし、粗叩きした蛤を混ぜ、スプーンでたぐりながら整形し、出汁割りした蛤の汁で火を入れる。 寄せ玉子は、ガラスープを使い、溶き玉子を作り、盆笊にリードペーパーを敷いた物に上げ、巻ま き す 簾にて巻き上げ、締めておく。 筍は、説明を略す。 桜花白玉は、塩抜きした桜花を湯がき、香りをつけた物で白玉を作る。 菜の花、こごみ、帯人参は、出汁割りした蛤の汁で含ませる。 結び若布、香り桜花は、説明を略す。 ... 詳しく見る 寄せ玉子 • 帯人参 • 望月照晃 • 筍、桜花白玉 • 結び若布 • 菜の花、こごみ • 蛤 • 香り桜花
寄せ鶉 椀です。寄せ鶉ですが、冬に美味しい鶉の身と骨に二割程度の鴨肉を加え、大和芋、玉子、昆布出汁を合わせて蒸し上げます。二月はまだ山に雪が残っているので、 卸し蕪に ... 詳しく見る こまごま葱 • 椋梨外喜男 • 残雪蕪ら • 水引野菜
はりはり鍋、頭肉、尾羽、畝須皮 小鍋です。はりはり鍋には、少しさしが入った頭肉を使いますが、この肉はすき焼きにしても美味しいです。白い部分はベーコンを作る時に取る尾の脂です。普通は削ってさらし ... 詳しく見る 尾羽 • 尾羽（尾） • 椎茸 • 水菜 • 水菜、椎茸 • 畝須皮 • 羽賀正光 • 長葱、薄揚 • 頭肉
雑煮椀 御椀です。鯨はもどし方と臭いをどうやって消すかが難しいです。柵に取った鯨の本皮を四、五時間、米研ぎ汁でもどします。脂なので米研ぎ汁を使うと白く煮上がります。柔ら ... 詳しく見る 本皮、牛蒡 • 柚子、金箔 • 梅人参、大根 • 焼餅、芽蕪 • 羽賀正光 • 里芋、占地茸
雪見立、ぐじ雲丹包み、胡麻豆腐 ぐじ雲丹包みですが、通常の展示会で蕨餅を用いると、時間の経過で固くなったり色が透明じゃなくなったりするので使いませんが、今回は自分で写真を撮るという事だったので ... 詳しく見る 京人参 • 平塚未来 • 柚子 • 菜の花 • 萵苣薹 • 鹿尾菜
白味噌仕立 煮物椀です。正月という事で、白味噌仕立とさせていただきました。河豚白子は、串を打って焼いています。鶯菜は茹でています。 日の出大根は、人参、大根を茹でて吸地に ... 詳しく見る 大根 • 日の出大根 糸花 • 河豚白子 • 河豚白子 鴬菜 • 浅見健二 • 辛子
合鴨亀甲 合鴨亀甲は、通常鶏肉で作りますが、今回は独特な香りとうま味がある合鴨を使い、高級感を演出しています。そして、少量の擂り身を加えて作る事で舌触りのよさを実現してい ... 詳しく見る 亀甲椎茸 唐墨 • 人参 • 早筍 • 松葉柚子 • 舞鶴大根 • 藤原秀一 • 金箔 • 鈴菜
白味噌・大徳寺納豆合せ汁 汁です。白味噌・大徳寺納豆合せ汁ですが、秋から冬にかけての時期なので、京都から取り寄せた白味噌を昆布出汁に煎った大豆を少し入れた物に加えて椀出汁とし、大徳寺納豆 ... 詳しく見る 大徳寺納豆 • 小川 豊 • 白味噌 • 豆腐
湯葉粥 親椀です。湯葉粥ですが、米を水から入れて鍋にかけ、沸騰してきたら「の」の字を書くように混ぜて柔らかく仕上げます。今回は温めた湯葉を上にのせて鼈甲餡を掛けています ... 詳しく見る 小川 豊 • 山葵 • 湯葉 • 鼈甲餡
