大根餅・鼈 吸物です。大根餅は葛一に対し、水七杯の割合で練ります。大根卸しを絞って入れ、鍋にかけ、大根に火が通って固まりが出てきたら、ラップに包んで茶巾に取ります。 ... 詳しく見る 揚生姜、青味 • 蟹 • 鐙信之 • 鱶鰭水晶煮 • 鼈
鼈糝薯焼目付、松茸、栗麩 御椀は鼈糝薯焼目付です。鼈のもどし方は、霜降りをして薄皮を取り、七〇℃の湯に二回通し、さらします。その後、水、酒、爪昆布と一緒に煮出します。その鼈をほどいて、出 ... 詳しく見る 大和芋 • 平塚未来 • 松茸 • 栗麩 • 焼目葱 • 紅葉人参 • 針生姜、芽葱 • 鼈
菊花蕪、鶉団子秋茄子包み 椀の煎り米煮出汁は、秋口から冬場にかけてよく使う椀出汁です。米を一度煎って出汁で煮出し、一度漉してから追鰹しています。友菜は蕪の友菜です。 ... 詳しく見る ちらし菊 • 加藤亨 • 友菜、針人参 • 畳鰯、松茸 • 蕪 • 鶉
冬瓜擂流し、ずわい蟹糝薯白菜巻 御椀です。冬瓜の白い部分はどうしても残ってしまうことが多いので擂流しとして使っています。勤務先がホテルなので中華から鶏ガラスープも簡単に借りる事が出来るのですが ... 詳しく見る ずわい蟹 • 冬瓜 • 柚子、紅葉人参 • 梶原信治 • 榎木茸、舞茸 • 白菜
鰐梨擂流し 吸物の鰐梨擂流しは、女性に喜ばれます。不思議なことにアボカドはコンソメでのばすと、二、三日色が変わりません。アボカドの柔らかいものと、固めのものも入れると色、味 ... 詳しく見る アボカド • コンソメスープ • ブイヨン • 宇田川純男 • 蓴菜 • 鶏琥珀羹 • 鶏詰め肉
鱧素麺 御椀の鱧素麺は、水洗いして開いて骨切りし、皮を引いた後、フードプロセッサーにかけミンチにします。さらに金漉しで裏漉しし、細かい骨が残っているのでその骨を取り除き ... 詳しく見る 庄司誠一 • 浜防風 • 煮梅、蓴菜 • 花柚子 • 鱧
藩茄清汁仕立、ちりめん鮑 御椀の蕃茄清汁仕立です。御椀を野菜で作るというと擂流しが一般的ですが、今回透明な汁で、飲むと野菜の味がするよう作りました。アスパラなどでも同じ仕事をしますが、香 ... 詳しく見る アボカド • トマト • 柚子 • 清水祐治 • 雲丹 • 鮑
大浅蜊・茸冷製茶碗蒸し 椀変わりの大浅蜊・茸冷製茶碗蒸しは、マッシュルームのポタージュスープを餡の代りにしました。 ... 詳しく見る イクラ • マッシュルーム • 冬瓜 • 岩根和史 • 昆布 • 桜海老 • 浅蜊 • 玉葱 • 芽葱 • 鰹
苔清水椀、雲丹豆腐 椀の苔清水椀は、オクラを苔に見立てています。六月は暑い日も涼しい日もありますから、その日その日で椀を温めたり冷たいまま出したりします。冷たく出す時はオクラの粘り ... 詳しく見る オクラ • 乗附英明 • 梅肉 • 絹豆腐 • 雲丹
鋳込みトマト黒胡麻豆富 椀盛りの清汁仕立は、鰹と昆布の一番出汁をとります。鋳込みトマトは後で皮を剥くと、鋳込んでから綺麗に庖丁が入ります。黒胡麻豆腐は、昆布出汁六、黒胡麻一、吉野葛一、 ... 詳しく見る フルーツトマト • 冨澤浩一 • 叩きオクラ • 柚子 • 炙り姫貝 • 黒胡麻豆富
鮎魚女覆輪豆乳仕立 お椀です。キヌアが今女性の方に人気があって、アミノ酸も豊富にあるとのことで使ってみました。豆乳仕立にしてありますが、豆乳を割ると薄まるので白隠元豆をもどし汁でよ ... 詳しく見る キヌア • 木の芽 • 清水繁光 • 白隠元豆 • 紅白野菜 • 茗荷子 • 鮎魚女
福子油焼 お椀二は清汁です。福子油焼ですが、福子は皮目にくせがありますので、一八〇℃くらいの油を皮目に掛けてパリパリに焼き上げました。夏の南瓜はよく椀種に入れますが、食感 ... 詳しく見る 元井哲也 • 柚子 • 湯葉、叩き梅 • 福子 • 黒皮南瓜
うすい豆擂流し、鮑餅粉揚、蓬餅 コース料理を選択しましたが、濁り汁、清汁と二種のお椀にしました。初夏ですから、二つとも油をうまく使いました。まず、お椀一です。うすい豆擂流しですが、鮑は酒、塩を ... 詳しく見る こしあぶら • グリンピース • 元井哲也 • 水玉胡麻油 • 蓬 • 鮑
清汁仕立帆立糝薯 椀は清汁仕立です。帆立糝薯は帆立の柱を当って擂り身にし、蓬を湯して庖丁でよく叩いて当り、混ぜ合わせます。 ... 詳しく見る 人参、独活 • 口・絞り生姜 • 帆立柱 • 松島俊白 • 椎茸
河豚白子擂流し仕立 煮物椀です。河豚の時期になると、河豚の皮がどうしても余ります。それを活用して何かできないかと考え、このように包んでみました。人参、大根はサッと吸地で炊き、春蘭は ... 詳しく見る 口・溶き辛子 • 大根、人参 • 岡田孝志 • 春蘭 • 河豚皮包み • 虎河豚白子
紅麹味噌上澄仕立榎茸擂り流し、春子鯛酒焼信田巻 紅麹味噌上澄仕立榎茸擂り流しですが、個人的に好きな榎木の味噌汁を会席風にアレンジしました。ミキサーにかけた榎木は漉していません。紅麹味噌は値が張りますが、味噌汁 ... 詳しく見る あしらい • 口・黒胡椒 • 平井善道 • 春子鯛 • 榎茸 • 紅麹味噌 • 菠薐草 • 針人参、筍
蟹擂り流し薄葛仕立、蛤糝薯 蛤糝薯の御椀ですが、普通に蛤の潮汁だけでは面白くないと思い、ズワイ蟹を擂り流し、薄葛仕立にして旨みを足しました。 ... 詳しく見る 口・木の芽 • 平井善道 • 浜防風 • 花弁人参 • 蛤 • 蟹身 • 黄身水仙
蟹擂流し お椀は蟹擂流しです。生の蟹を裏漉しし、当り鉢で当り、出汁でのばした後、ゆっくりと火にかけ、沸かさないようにして水溶き葛で止めます。内子豆腐は、内子に火を入れると ... 詳しく見る 内子豆腐 • 花びら野菜 • 花柚子 • 蟹 • 鈴木啓太郎
豆乳仕立浅蜊糝薯 豆乳仕立椀です。椀種の浅蜊糝薯は、それだけだと色気がないので、三つ葉を巻いて天に百合根と人参を盛り、春らしさを出しました。 ... 詳しく見る 三つ葉 • 加藤浩之 • 口・胡椒 • 彩人参 • 浅蜊 • 百合根
鯛身巻 御椀です。鯛身巻は、糝薯身を抱かせて蒸しました。うぐいす餅は、豆腐、白玉粉、ピースペーストを練り合わせて湯取りしています。 ... 詳しく見る うぐいす餅 • 成毛健司 • 柚子 • 椎茸 • 芽蕪 • 鯛
