筍擂流し鯖筍汁仕立 御椀です。鯖筍汁は、通常は味噌汁に鯖缶詰のほぐし身と根曲がり竹のスライスを入れますが、今回は鯖を丸々使い、筍は擂流しにして現代風にアレンジしました。姫筍は孟宗竹 ... 詳しく見る 七味唐辛子 • 村山早生牛蒡 • 根曲がり竹 • 駒村哲男
信州大王イワナ火取り椀 信州大王イワナ火取り椀ですが、信州大王イワナは信州サーモンの紅色に対する白身魚として開発されました。適度な脂がのり、クセの無いあっさりとした味わいが特徴です。干 ... 詳しく見る しのびワイン • 小笠原理香 • 干し大根 • 松代一本ねぎ
鶏卵仕立、鶏捏ね白玉包み お椀は、鶏卵仕立です。鶏捏ね白玉包みは、鶏肉二度挽きにからむし玉子、大和芋、玉葱、長芋、生姜などを細かく切って合わせますが、牛蒡は先に炒めておいてください。捏ね ... 詳しく見る 一色憲治.卵黄 • 一色憲治.芽蕪 • 梅肉 • 炙り百合根 • 香り柚子胡椒
鱈一汐焼、白子豆腐、真子含め煮 御椀です。煎り米煮出汁は、秋冬によく使う煮物椀出汁です。魚と相性も良く、冬場は煎り米の香ばしい香りがなんとも言えない風味で美味しいです。白米を洗い、干して鍋で煎 ... 詳しく見る 亀甲椎茸、鈴菜 • 吉野葛 • 早筍、鶴大根 • 松葉柚子 • 門馬敏 • 鯛白子 • 鱈 • 鱈真子 • 鶴人参
柚子釜雲子鋳込み 椀盛りです。柚子釜雲子鋳込みです。編笠柚子を作る要領で、当り金で柚子の表面を削っていきます。そして、一度茹でこぼしてよくさらし、吸地あたりに少し砂糖を入れた物で ... 詳しく見る 天蕪 • 柚子釜雲子鋳込み • 椎茸 • 紅白水引本結び • 菘 • 飯塚均
和風コンソメ仕立 和風コンソメ仕立は、出汁を引く調理法ではなく、出汁を搾り取ることに時間をかけて作りました。そこにトマトのドリップを加え、互いのうま味を組み合わせ、最後にメジ節で ... 詳しく見る 伊勢海老 • 椎茸 • 牧美貴也 • 鯛
番紅花仕立 碗物は、番紅花仕立です。小松崎の親方はお椀で出されていましたが、土瓶蒸し風にしました。材料を鍋に決め、魚のアラで潮汁を作って鰹出汁と合わせてサフランを入れ、香り ... 詳しく見る 人参 • 宇田川純男 • 帆立貝 • 海老 • 蕪 • 蛤 • 金目鯛
鯛蕪 コロナ前後で料理は変わっていませんが、料理提供の回数や、テイクアウト需要によって盛り付けが変わったので、ご紹介します。 鯛蕪は、紅葉鯛に塩をあて、六〇℃の昆布 ... 詳しく見る 天王寺蕪 • 岩田好輝 • 従兄弟菜口 • 柚子 • 紅葉鯛
沢煮椀風食パン豆乳浸し焼 沢煮椀風食パン豆乳浸し焼は、先代の方からアドバイスをいただき以前作った事があるのですが、見た目も面白く、食パンのもっちりとした食感が楽しめる一品となっています。 ... 詳しく見る ドライトマト • 人参 • 巻海老 • 志那竹 • 森川暢善 • 椎茸 • 牛蒡 • 独活 • 生ハム • 発酵 • 黒胡椒
粕汁 粕汁です。昔、沢庵をもどして炊き直すという二手間かける事で贅沢煮と呼ばれた仕事があったと思いますが、今回は古漬の大根、茄子を使う事により糠漬の風味と塩味、淡い酸 ... 詳しく見る お揚 • 七味 • 大根古漬 • 松本昇 • 柚子 • 牛蒡 • 発酵 • 芝海老 • 芹こまごま • 茄子 • 蒟蒻
乾酪擂流し お椀です。乾酪擂流しは、チーズを使った汁物です。癖の少ないマスカルポーネチーズを使用し、クリームスープのような感じでありながら、日本料理のテイストを感じられるよ ... 詳しく見る アマランサス • ピンクペッパー • 井上亮 • 無花果 • 発酵
秋鱧玉地蒸し 椀変わりです。秋鱧玉地蒸し茸仕立は、ポルチーニ茸を使って出汁を取り、鱧と合わせて玉〆としています。鰹出汁は使っていません。乾燥のポルチーニ茸は五〇〇ｇで七五〇〇 ... 詳しく見る 供餡 • 山本昇 • 柚子 • 海老 • 茸 • 茸仕立 • 鮑茸
鱧若狭焼 椀物です。鱧若狭焼は、鱧を焼く時に片栗粉を少しまぶして焼いてあります。片栗粉を入れることで鱧がパサつかず、コーティングされてしっとり感を保ったままで使えます。 ... 詳しく見る 内藤浩之 • 石蓴豆腐 • 茶素麺、柚子 • 陸蓮根、防風 • 鱧
玉蜀黍擂流し、枝豆餅 お吸物です。玉蜀黍擂流しですが、八月は玉蜀黍を一番美味しく食べられる時期で、玉蜀黍の黄色と枝豆のグリーンで色合いもよく、玉蜀黍の品種も産地もいろいろあるので、種 ... 詳しく見る 永野勝 • 温かい夏料理 • 玉子 • 玉蜀黍 • 車海老口 • 黒胡椒
丸薬膳スープ仕立 丸薬膳スープ仕立ですが、あまり知られていないのですが、河口湖では天然の鼈が春から夏にかけて獲れます。夏バテに効果的で、冬になると獲れなくなるので、今の時期にピッ ... 詳しく見る 冬瓜 • 古根生姜 • 干椎茸 • 干貝柱 • 早松茸 • 河口湖丸 • 清水勝也 • 温かい夏料理 • 葱 • 車海老 • 高麗人参 • 鱶鰭
鯒鼈仕立、赤茄子豆腐、長芋素麺 鯒鼈仕立は、旬の鯒を使い、にゅう麺のようなイメージで作りました。鯒の粗からとてもいいスープが取れるので、酒、水でじっくりとスープを取り、トマトと酢橘の輪切りを入 ... 詳しく見る トマト • 佐藤義昭 • 松茸 • 温かい夏料理 • 蓮芋 • 豆腐 • 赤茄子 • 酢橘 • 鯒
天吸い お椀です。天吸いは、お店で「天抜き」という、蕎麦を抜いて天婦羅のみを蕎麦つゆで召し上がっていただくメニューをオーダーされるお客様が多く、これをお吸物にしたら面白 ... 詳しく見る 三つ葉 • 天吸い • 小柱 • 山本達正 • 椎茸 • 海老 • 温かい夏料理 • 蓴菜
鯵摘入汁 お椀です。鯵摘入汁は、小田原にある早川漁港で採れた地鯵を使用しています。普段から摘入には生姜や大葉は使用しているのですが、今回はバジルを加えて、少し特徴を出して ... 詳しく見る 三つ葉 • 木の芽 • 江口公一 • 色紙葱 • 蓴菜
鱧葛打ち お椀です。鱧葛打ちは、夏が旬の鱧を和ハーブの一種である葛を使って葛打ちとしました。時期は若干ずれますが、蓬もハーブに分類されると知りましたので、蓬豆腐を作り、緑 ... 詳しく見る ぶぶあられ • 小林一好 • 敷蓬豆腐 • 木の芽 • 梅干 • 瓢昆布
小メロン擂流し この時期解禁となる鮎を丸ごと楽しめるお椀です。鮎昆布〆は、冷凍保存が可能ですので、先付や酢の物、炊き込みご飯にと幅広く活用できます。鮎は西瓜の香りがしますので、 ... 詳しく見る 新生姜 • 焼玉葱 • 辻昌也 • 防風 • 鮎昆布〆
