料理から探す - 会席料理 - 椀・吸物

桜鱒オイル蒸し

桜鱒オイル蒸し

お椀です。桜鱒オイル蒸しは、常の通り柵取りした後、油、臭み消しに山椒の乾燥したものを加えてコンベクションスチーマーで真空調理し、冷ますと、ふっくら仕上ります。豆 ...

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守屋則彦 • 春大根、蕨 • 桜花 • 桜鱒 • 独活、浜防風

蛤・蓮根餅潮仕立

蛤・蓮根餅潮仕立

御碗です。普段やっている蛤と蓮根餅の御椀です。蓮根は調理法によって色々な食感を味わえる食材ですが、今回は擂り卸してかるく絞り、玉子の素を多めに入れてフワッとさせ ...

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井川比呂志 • 人参、木の芽 • 蕨、若布、蓬麩 • 蛤

舞茸天麩羅

舞茸天麩羅

海老芋は、香りのよい天然舞茸の天婦羅と合わせました。地を少なめにして唐墨とパスタ感覚で召し上がって頂きます。 ...

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唐墨 • 唐墨、銀杏 • 海老芋 • 田中勝 • 舞茸 • 葛

蟹鼈甲餡掛け

蟹鼈甲餡掛け

秋です。冬瓜は普段捨ててしまいがちな柔らかい綿の部分を素麺にすると、無駄なく使い切ることが出来ます。こういった味を含みやすい野菜は、茹でる時に最初から素麺出汁で ...

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おぼろ昆布 • とろろ昆布 • ばら蟹 • 冬瓜 • 柚子、三つ葉 • 田中勝 • 菊花 • 葛

浅蜊

馬鈴薯は、和食ではそれほど使いませんが、細切りして出汁をサッと沸かして入れるだけでとろみがつき、美味しく召し上がって頂けます。 ...

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九条葱、生姜 • 枸杞の実 • 浅蜊 • 田中勝 • 馬鈴薯 • 鰹節

和牛

刀削蓮根は、蓮根の皮を剥き、チーズカッターで削るとスルスル剥けます。蓮根は出汁を沸かしてお客様の目の前で削って入れていっても、澱粉質でとろみがつき、牛の切り落と ...

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万願寺唐辛子 • 実山椒 • 牛肉切り落し • 田中勝 • 蓮根 • 蓮根煎餅

水晶雲丹

水晶雲丹

夏です。久世茄子は、京野菜で一番素麺に向いていると思います。細切りして葛粉をまぶし、ゆでて使用します。 ...

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久世茄子 • 吉野葛 • 田中勝 • 胡麻だれ • 芽葱、針山葵 • 茗荷 • 茗荷、とろろ • 雲丹

雲子擂流し

雲子擂流し

椀物です。雲子擂流しは、新鮮な雲子を昆布出汁に入れ、くたくたになるまでかなり強く火を入れます。白味噌を出し汁に入れた後、味噌汁を溶くようにして雲子を溶いていきま ...

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河西芳治 • 越前蟹、蕗 • 雲子

海老朧仕立

海老朧仕立

・海老朧仕立衣皮、若布、蓬糝薯、花弁人参、独活 [割] 　　車海老………1本　　筍…&hel ...

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浅野一哉 • 独活 • 筍 • 花弁人参 • 蓬糝薯 • 衣皮、若布 • 車海老

雲丹梅花糝薯

雲丹梅花糝薯

お椀です。雲丹梅花糝薯は、生身で糝薯地を作り、前もって蒸した雲丹を芯にして包みます。南瓜、人参、パプリカ、水前寺海苔を梅の形にして糝薯の周りに付け、これを椀種と ...

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パプリカ • 南瓜、人参 • 口・柚子 • 唐墨 • 水前寺海苔 • 清水繁光 • 雲丹 • 鶯菜

鮭糝薯、鏡芋

鮭糝薯、鏡芋

お椀です。椀種には子だくさんのイメージで鮭を使いました。鮭の身七に対して魚の擂り身を三で合わせ、卵黄、山芋、昆布出汁を加えて形を取っています。上に海老芋を土佐煮 ...

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九条葱 • 海老芋 • 葵結び（牛蒡、人参） • 藤原秀一 • 鮭

鶉糝薯羽二重

鶉糝薯羽二重

御椀は鶉糝薯羽二重、岩茸を入れ、白味噌仕立としました。白味噌は、少し詰まるぐらいまで火にかけ、とろみを出します。 ...

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三つ葉 • 大和芋 • 岩茸 • 水辛子 • 熨斗人参、大根 • 西京味噌白漉し • 角田壽康 • 鶉骨、上身ミンチ

ずわい蟹・海老芋薄葛仕立

ずわい蟹・海老芋薄葛仕立

ずわい蟹・海老芋薄葛仕立は、松葉蟹が解禁になりましたので、今回は松葉蟹を使用しています。海老芋の食感と蟹の香りと薄葛は非常に相性が良く、店では冬の定番料理として ...

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ずわい蟹 • 山本晴彦 • 海老芋 • 露生姜

白甘鯛・蕪擂流し

白甘鯛・蕪擂流し

白甘鯛・蕪擂流しです。今回安永氏の器で統一して盛り付けていますが、店ではお椀で提供することの多い一品です。葛粉は水で溶くと薄くなってしまうので、うちでは出汁で溶 ...

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山本晴彦 • 柚子 • 白甘鯛 • 蕪 • 鶯菜 • 鶯菜、柚子

お供え白玉蛤包みのし人参

お供え白玉蛤包みのし人参

　御椀です。お年賀を意味しており、白玉を作って酒塩でかるく振った蛤を包み、お供えの形にして昆布出汁で茹でています。蒸し人参と神馬草も縁起が良いので入れています。 ...

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白玉粉 • 蛤 • 鈴木良二

虎河豚焼白子、ほぐし河豚白菜巻

虎河豚焼白子、ほぐし河豚白菜巻

御椀です。愛知県にあるトヨタ自動車本社にちなんで、愛知・日間賀島の天然ものの虎河豚で潮汁を作りました。虎河豚のアラ〇・五㎏を三〇分強塩し、水洗いして三〇分馴染ま ...

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松本健司 • 柚子 • 氷見饂飩 • 河豚白子 • 白菜 • 虎河豚 • 針人参、芽蕪

牡蠣葛寄せ茶巾

牡蠣葛寄せ茶巾

お椀は牡蠣葛寄せ茶巾です。新鮮な牡蠣を剥いて大根卸しで揉み洗いし、酒塩湯で五分程度湯霜します。後、牡蠣の柱を取り除き、ジューサーでペースト状にし、吉野葛、昆 ...

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かもじ葱 • 口・柚子 • 吉野葛 • 平塚禎一 • 牡蠣 • 白舞茸 • 長葱 • 鶯菜

上州地鶏水炊き

上州地鶏水炊き

吸物です。上州地鶏という群馬の鶏を使用しており、鶏のガラともみじでスープをとります。水炊きは築地にある姉妹店の名物で、お店のものとは少しレシピを変えています。基 ...

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もみじ • 上州地鶏もも • 上州地鶏ガラ • 口・胡椒 • 浜田の塩 • 玉葱、鶏もも肉 • 芹 • 荒井一樹 • 親鶏ハーフカット

薄葛仕立

薄葛仕立

御椀です。甘鯛蕪蒸しは、蕪を絞ったものに白玉粉を混ぜ、九〇℃で二〇分程じっくり蒸すことで、もっちりとした蕪蒸しができます。蒸した蕪と含ませた蕪、二つの味を楽しん ...

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三つ葉、柚子 • 川井祐一 • 海老 • 甘鯛 • 甘鯛蕪蒸し • 蕪 • 銀杏、占地

秋草仕立

秋草仕立

椀物です。昆布を六八℃程度で約三〇分湯取り、昆布湯を作ります。鱧は骨切りして葛粉を打ち、先の昆布湯で湯取ります。黄菊と芽葱の色で紅葉と緑のままの葉を表現し、秋草 ...

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ぶぶ霰 • 加藤允人 • 名残鱧 • 松茸 • 銀杏豆富

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