鮎魚女覆輪豆乳仕立 お椀です。キヌアが今女性の方に人気があって、アミノ酸も豊富にあるとのことで使ってみました。豆乳仕立にしてありますが、豆乳を割ると薄まるので白隠元豆をもどし汁でよ ... 詳しく見る キヌア • 木の芽 • 清水繁光 • 白隠元豆 • 紅白野菜 • 茗荷子 • 鮎魚女
福子油焼 お椀二は清汁です。福子油焼ですが、福子は皮目にくせがありますので、一八〇℃くらいの油を皮目に掛けてパリパリに焼き上げました。夏の南瓜はよく椀種に入れますが、食感 ... 詳しく見る 元井哲也 • 柚子 • 湯葉、叩き梅 • 福子 • 黒皮南瓜
うすい豆擂流し、鮑餅粉揚、蓬餅 コース料理を選択しましたが、濁り汁、清汁と二種のお椀にしました。初夏ですから、二つとも油をうまく使いました。まず、お椀一です。うすい豆擂流しですが、鮑は酒、塩を ... 詳しく見る こしあぶら • グリンピース • 元井哲也 • 水玉胡麻油 • 蓬 • 鮑
清汁仕立帆立糝薯 椀は清汁仕立です。帆立糝薯は帆立の柱を当って擂り身にし、蓬を湯して庖丁でよく叩いて当り、混ぜ合わせます。 ... 詳しく見る 人参、独活 • 口・絞り生姜 • 帆立柱 • 松島俊白 • 椎茸
河豚白子擂流し仕立 煮物椀です。河豚の時期になると、河豚の皮がどうしても余ります。それを活用して何かできないかと考え、このように包んでみました。人参、大根はサッと吸地で炊き、春蘭は ... 詳しく見る 口・溶き辛子 • 大根、人参 • 岡田孝志 • 春蘭 • 河豚皮包み • 虎河豚白子
紅麹味噌上澄仕立榎茸擂り流し、春子鯛酒焼信田巻 紅麹味噌上澄仕立榎茸擂り流しですが、個人的に好きな榎木の味噌汁を会席風にアレンジしました。ミキサーにかけた榎木は漉していません。紅麹味噌は値が張りますが、味噌汁 ... 詳しく見る あしらい • 口・黒胡椒 • 平井善道 • 春子鯛 • 榎茸 • 紅麹味噌 • 菠薐草 • 針人参、筍
蟹擂り流し薄葛仕立、蛤糝薯 蛤糝薯の御椀ですが、普通に蛤の潮汁だけでは面白くないと思い、ズワイ蟹を擂り流し、薄葛仕立にして旨みを足しました。 ... 詳しく見る 口・木の芽 • 平井善道 • 浜防風 • 花弁人参 • 蛤 • 蟹身 • 黄身水仙
蟹擂流し お椀は蟹擂流しです。生の蟹を裏漉しし、当り鉢で当り、出汁でのばした後、ゆっくりと火にかけ、沸かさないようにして水溶き葛で止めます。内子豆腐は、内子に火を入れると ... 詳しく見る 内子豆腐 • 花びら野菜 • 花柚子 • 蟹 • 鈴木啓太郎
豆乳仕立浅蜊糝薯 豆乳仕立椀です。椀種の浅蜊糝薯は、それだけだと色気がないので、三つ葉を巻いて天に百合根と人参を盛り、春らしさを出しました。 ... 詳しく見る 三つ葉 • 加藤浩之 • 口・胡椒 • 彩人参 • 浅蜊 • 百合根
鯛身巻 御椀です。鯛身巻は、糝薯身を抱かせて蒸しました。うぐいす餅は、豆腐、白玉粉、ピースペーストを練り合わせて湯取りしています。 ... 詳しく見る うぐいす餅 • 成毛健司 • 柚子 • 椎茸 • 芽蕪 • 鯛
うけいり豆富、蛤 椀盛です。うけいり豆腐は水戸藩オリジナルのもので、使う生身は鯛、鮃など何でも構いません。 蛤は、光圀公が常陸の蛤は旨みに乏しいと、「武州（江戸）より御取寄、御 ... 詳しく見る 中川鋭紀 • 大和芋卸し • 浜防風 • 火取花百合根 • 蛤 • 豆腐 • 鯛
甘鯛一夜干し 椀盛り六（萩）です。山口では、小さめの甘鯛が沢山入り、若布も沢山採れます。それらを蒸し上げて、お椀に仕上げました。 ... 詳しく見る 一寸豆 • 尾﨑一夫 • 潮仕立 • 甘鯛 • 筍、鶯菜 • 若布 • 酢橘
春日小鯛巻繊焼 椀盛り五（仏崎）です。春日小鯛の下の蓬豆腐は、色のコントラストを出すために豆乳仕立にしました。 ... 詳しく見る 三つ葉 • 京人参 • 尾﨑一夫 • 春日小鯛 • 蓬豆腐 • 豆乳仕立 • 黒胡椒
長州赤地鶏蒸し煮 椀盛り四（美祢）です。長州赤地鶏は、いつもは炊き合せにしていますが、今回はもう少し薄い味のお椀にしてみました。 ... 詳しく見る ソップ仕立 • 尾﨑一夫 • 枸杞の実 • 牛蒡擂流し • 芽甘藍 • 鶏もも肉
蓮根糝薯 椀盛り三（岩国・萩）です。岩国の蓮根を鱛（えそ）という魚の擂り身で合わせ、蒸し上げた糝薯です。 ... 詳しく見る 吉野仕立 • 大根、芹 • 姫人参 • 尾﨑一夫 • 山葵 • 蓮根 • 鰆酒焼
鮟鱇酒焼 椀盛り二（下の関）です。山口の鮟鱇は常陸の鮟鱇と違い、二～三㎏と小さいですが、水揚げ量が多いので割と安く手に入ります。ちょっと手を入れて酒焼きにしました。鮟肝豆 ... 詳しく見る 味噌仕立 • 尾﨑一夫 • 白葱 • 糸唐辛子 • 鮟肝豆腐 • 鮟鱇
和牛蒸し煮込み 椀盛り一（阿武・無角和牛）です。山口の牛は、角のない無角牛です。しんたまを蒸し煮込みにして切り出すと、赤色が綺麗に出ます。 ... 詳しく見る セルフィーユ • プチトマト • 和牛 • 尾﨑一夫 • 独活 • 玉葱 • 飛鳥仕立
鶉焼霜 ●鶉焼霜は、鶉を水洗いし、骨を取り上身にする。産毛を焼き上げ、薄塩して焼き上げる。 蓮根餅は、蓮根の皮を剥いて水に浸け、灰汁を抜いて卸す。蓮根の水分を程よく絞り、片栗粉を入れ、適当な大きさにして油で揚げ、油抜きをして吸汁に含ませる。 ... 詳しく見る 柚子 • 粟麩、筍 • 萵苣薹 • 蓮根餅 • 高橋良明 • 鶉
甘鯛雲丹射込 煮物椀です。普通は豆腐を入れたりしますが、お正月なので贅沢にいこうということで、甘鯛で雲丹だけを巻き込んで蒸し上げました。錦糸玉子は、薄いものを擂り身と重ねて層 ... 詳しく見る 口・木の芽 • 渡邉要 • 甘鯛 • 神馬草 • 結び苣塔 • 金箔 • 錦糸玉子 • 雲丹
