素麺袱紗出汁仕立 凌ぎです。素麺袱紗出汁仕立としました。二色の素麺は抹茶と玉子素麺です。出汁は、鰹出汁、鶏ガラスープ、浅蜊と蛤のスープを合わせ、桜海老を揚げた物をサッと入れ、煮出 ... 詳しく見る あおさ海苔 • 五島淳 • 抹茶素麺 • 柚子胡椒 • 浅蜊 • 玉子素麺 • 笹打ち葱 • 蛤、桜海老
玉蜀黍擂流し、金目鯛焼き締め、短冊海老素麺 ▽短冊海老素麺は、魚素麵を筏に並べて短冊に包丁する。 ▽束ね蓮芋は、蓮芋を細く庖丁し、色出しをして含ませる。 ▽小メロンは、小笹に剝いて色出しをし、含ませる。 それぞれを綺麗に盛り付け、天にオリーブの実のスライスを置く。 ... 詳しく見る オリーブ • 五島淳 • 小メロン • 束ね蓮芋 • 海老素麵
炙り地鶏・帆立スープ椀 お椀です。炙り地鶏・帆立冬瓜スープ椀です。地鶏は皮目を炙り、塩をあて、帆立は一度昆布〆にした後、炙ります。冬瓜は薄皮を剥き、重曹、塩をして、四〇分から一時間くら ... 詳しく見る とろろ芋 • 冬瓜、椎茸 • 口・胡椒 • 地鶏 • 帆立 • 枸杞の実 • 焼葱、楓冬瓜 • 田村勝宏
沢煮椀 椀は沢煮椀です。鯨ベーコンを細切りにし、人参は桂剥きにし、吸地で炊いておきます。牛蒡、独活は、桂に剝いて細打ちし、水にさらし、長葱は白髪にしておきます。以上の物 ... 詳しく見る 人参、エリンギ • 口・胡椒 • 宮本文晃 • 独活、牛蒡 • 白髪葱、糸三葉 • 鯨ベーコン
新牛蒡擂流し 吸物です。新牛蒡擂り流しは、牛蒡を洗って庖丁し、アクを抜かずにあご出汁の入った鰹出汁で火を入れます。火が入ったらミキサーにかけ、柔らかめにゼリーで流します。 ... 詳しく見る あご • 前田正一 • 新牛蒡 • 梅肉 • 湯葉、蓴菜
鼈蕪鋳込み お椀の鼈蕪鋳込みです。蕪に強霜して薄い皮を剥き、中をくり抜きます。鼈は常の通りスープにとり、身をほぐして、その身とびしゃ玉を合わせて、中に鋳込んであります。餅は ... 詳しく見る 人参、軸菜 • 占地茸、小豆 • 夏越し餅 • 忍び生姜 • 木村盛治 • 鼈
新牛蒡擂流し 御椀です。新牛蒡擂流しは、深みを出すために隠し味に少しココアを入れています。生クリームや牛乳とも相性が良いため、面白い隠し味になります。マッシュルームの擂流しな ... 詳しく見る じゃが芋 • エシャレット • 倉田克也 • 淡雪クリーム • 牛蒡煎餅 • 鮑・肝糝薯
巻鯉味噌仕立 吸物は、五月なので巻鯉味噌仕立です。鯉を骨切りし、経木で一つずつ巻いたものを一緒にまとめてボイルします。頭や中骨を焼いてスープを取り、最後は白味噌で合せ味噌にし ... 詳しく見る 三つ葉 • 京人参 • 木の芽 • 椎茸 • 溶き辛子 • 独活 • 結び吹流し • 阿戸隆史 • 鯉
蓬茶巾豆腐 お椀です。私は標高二三〇〇ｍの軽井沢高原で働いていまして、五月くらいになると花が一斉に咲くので、そんな思いで仕上げました。蓬茶巾豆腐は、芽吹いた蓬の葉を使ってい ... 詳しく見る 口・木の芽 • 吉野葛 • 夏蕨 • 山吹油目 • 根曲竹 • 花人参 • 蓬 • 門脇武春
香り若竹 椀替りです。香り若竹は、グラスの中に若布、姫皮が入っていますが、こちらを蒸し器で温めて、グラスの周りに香りのついた湯気を付けて、出汁は別にお出しして、グラスの中 ... 詳しく見る 井上亮 • 筍 • 若布
うすい豆擂流し お椀です。吸地はまず、うすい豆を裏漉ししたペースト、出汁、ホワイトソースで素を作り、これに対し、蛤スープ二合、鰹出汁一合の合わせ出汁と合わせ、擂流しとしています ... 詳しく見る うすい豆 • ぶぶあられ • 木村肇 • 桜海老丸 • 蛤
桜鱒オイル蒸し お椀です。桜鱒オイル蒸しは、常の通り柵取りした後、油、臭み消しに山椒の乾燥したものを加えてコンベクションスチーマーで真空調理し、冷ますと、ふっくら仕上ります。豆 ... 詳しく見る 守屋則彦 • 春大根、蕨 • 桜花 • 桜鱒 • 独活、浜防風
蛤・蓮根餅潮仕立 御碗です。普段やっている蛤と蓮根餅の御椀です。蓮根は調理法によって色々な食感を味わえる食材ですが、今回は擂り卸してかるく絞り、玉子の素を多めに入れてフワッとさせ ... 詳しく見る 井川比呂志 • 人参、木の芽 • 蕨、若布、蓬麩 • 蛤
舞茸天麩羅 海老芋は、香りのよい天然舞茸の天婦羅と合わせました。地を少なめにして唐墨とパスタ感覚で召し上がって頂きます。 ... 詳しく見る 唐墨 • 唐墨、銀杏 • 海老芋 • 田中勝 • 舞茸 • 葛
蟹鼈甲餡掛け 秋です。冬瓜は普段捨ててしまいがちな柔らかい綿の部分を素麺にすると、無駄なく使い切ることが出来ます。こういった味を含みやすい野菜は、茹でる時に最初から素麺出汁で ... 詳しく見る おぼろ昆布 • とろろ昆布 • ばら蟹 • 冬瓜 • 柚子、三つ葉 • 田中勝 • 菊花 • 葛
浅蜊 馬鈴薯は、和食ではそれほど使いませんが、細切りして出汁をサッと沸かして入れるだけでとろみがつき、美味しく召し上がって頂けます。 ... 詳しく見る 九条葱、生姜 • 枸杞の実 • 浅蜊 • 田中勝 • 馬鈴薯 • 鰹節
和牛 刀削蓮根は、蓮根の皮を剥き、チーズカッターで削るとスルスル剥けます。蓮根は出汁を沸かしてお客様の目の前で削って入れていっても、澱粉質でとろみがつき、牛の切り落と ... 詳しく見る 万願寺唐辛子 • 実山椒 • 牛肉切り落し • 田中勝 • 蓮根 • 蓮根煎餅
水晶雲丹 夏です。久世茄子は、京野菜で一番素麺に向いていると思います。細切りして葛粉をまぶし、ゆでて使用します。 ... 詳しく見る 久世茄子 • 吉野葛 • 田中勝 • 胡麻だれ • 芽葱、針山葵 • 茗荷 • 茗荷、とろろ • 雲丹
雲子擂流し 椀物です。雲子擂流しは、新鮮な雲子を昆布出汁に入れ、くたくたになるまでかなり強く火を入れます。白味噌を出し汁に入れた後、味噌汁を溶くようにして雲子を溶いていきま ... 詳しく見る 河西芳治 • 越前蟹、蕗 • 雲子
