粒蕎麦饅頭 御椀です。粒蕎麦饅頭は、蟹糝薯をつなぎとして粒蕎麦饅頭を作り、蒸して、吸地に含ませます。食べやすいように、蕪の擂流しを張っています。 ... 詳しく見る 柚子 • 水前寺海苔 • 浅利裕美 • 粒蕎麦 • 紅葉人参 • 蟹糝薯地 • 青菜、大根
餅粟葛豆腐、鮭塩麴漬 お椀です。こちらは粕汁で、骨も溶けるくらいコトコトと煮込み、こってりと仕上げています。下処理の段階で甘酒に漬け込むことで生臭みがなくなります。スープをとる時は、 ... 詳しく見る 中村壮一 • 吉野葛 • 塩麴 • 彩野菜 • 揚針牛蒡 • 甘酒
船場汁 椀の船場汁は、鯖を卸して、アラでスープを取っておきます。強めに塩をして臭みを抜いた身を庖丁して霜降りし、桂剥きした大根で巻き、先のスープで柔らかく炊いて取り出し ... 詳しく見る 帯人参 • 松茸、松葉柚子 • 鈴木和広 • 鯖奉書巻
海老糝薯、焼松茸 お椀です。海老糝薯は、才巻海老を庖丁で粗く叩いて大和芋、卵白、片栗粉を混ぜ合わせたものを冷蔵庫で寝かせることで、締まって丸に取りやすくなります。それを昆布湯に落 ... 詳しく見る 島田孝男 • 才巻海老 • 松茸 • 芽葱、柚子
網代茄子甘鯛包み 椀です。網代茄子甘鯛包みは、茄子を一度揚げ、流水で皮を剥いて強めの吸地に浸けてから開き、網代に編んで甘鯛を包んでいます。 ... 詳しく見る 佐々木修一郎 • 松茸、結人参 • 甘鯛 • 茄子 • 酢橘
虎魚酒蒸し 椀です。虎魚酒蒸しは、青白針葱、生姜を天盛りし、上がりしなに熱々の葱油をジュッと掛け、香りづけにします。これは中華料理の魚を蒸したものに葱をのせ、熱い油を掛けて ... 詳しく見る 九条葱 • 寸ぽん酢 • 松本昇 • 潮出し仕立 • 熱葱油 • 生姜、蓮芋 • 白葱 • 虎魚 • 青白針葱
蟹印籠寄せ お椀です。蟹印籠寄せということで、何か模様を出そうと思い写真のような形にしました。まずは芯になる部分を束ね、今回は蟹と軸菜に菠薐草と焼椎茸を使い、生身をつけなが ... 詳しく見る 大和芋 • 大黒占地 • 小川豊 • 柚子 • 管牛蒡 • 蓴菜 • 蟹身 • 軸菜 • 錦糸玉子
ねぎま豆腐粥 椀です。ねぎま豆腐粥は、豆腐を米粒の大きさに切り、薄葛を引いて粥のように食べる豆腐粥と、鮪は赤味が美味しいとされていた江戸時代、捨てられていた大トロを庶民が活用 ... 詳しく見る 大トロ • 田村隆 • 白美人葱 • 粗挽黒胡椒 • 結び三つ葉 • 絹豆腐
湯葉擂流し 椀です。湯葉をペーストにして擂流しにしています。梅香鱧葛打ちは、梅肉を昆布出汁に溶かして色味を出し、薄葛を引きます。その中に骨切をした鱧に片栗粉を打ったものを入 ... 詳しく見る 山本達正 • 木耳、冬瓜 • 梅香鱧葛打ち • 蓴菜 • 蕎麦煎餅 • 鱧 • 黄身豆富
鱧 吸物です。夏場ですがトマトを使った料理をと思い、ブイヤベースをヒントに小鍋仕立にしました。ボイルした蛤のスープに出汁を合わせたものに、エシャレットと玉葱の微塵切 ... 詳しく見る エシャレット • トマト、三つ葉 • 君塚幸司 • 地蛤 • 玉葱 • 車海老 • 鱧
ちりめん鱧、青水無月豆腐、冬瓜擂流し 青水無月豆腐の青水無月とは、緑が青く茂る季節という意味の六月の別称です。水無月豆腐を行李の形に切り、厄除けの色である小豆を添えました。 冬瓜擂流しは、しばらく ... 詳しく見る ちぎり梅 • ちりめん鱧 • 口・柚子 • 忍び生姜 • 柳澤良幸 • 水晶雲丹 • 蓴菜、タピオカ • 蚕豆、花丸胡瓜
蜀黍擂流し お椀です。紫芋葛饅頭は、紫芋だけだと色が濃いので、大和芋と半々で合わせました。上新粉、卵白、つなぎ、さらに鶏そぼろ味噌、赤の玉味噌を和えたのを包み、蒸し上げまし ... 詳しく見る ミニアスパラ • 口・胡椒 • 才巻海老、南瓜 • 燕椎茸 • 紫芋 • 紫芋葛饅頭 • 鈴木聡
二色水無月豆腐 吸物です。二色水無月豆腐は、二層の上部分が豆乳一〇八〇㏄に対し、苦汁三六ｇ、汲み上げ湯葉約六〇〇ｇが入っています。七〇℃で一五分蒸し上げればしっかりした豆腐にな ... 詳しく見る 五島淳 • 煮梅 • 糸巻糝薯 • 花柚子
穴子・皐月豆湯葉糝薯 お椀です。五月を意識して穴子・皐月豆湯葉糝薯といたしました。生身、湯葉、汲み上げ湯葉を合わせ、玉子の素を入れ、蚕豆を歯ごたえが残る程度に切り出して塩茹でしたもの ... 詳しく見る 梅肉、木の芽 • 汲み上げ湯葉 • 皐月豆 • 穴子 • 蓮根、人参 • 軸菜、蓴菜 • 黒坂俊和
新緑仕立、鯛白子豆腐 御椀です。菠薐草を炒めた後、一つまみの塩を入れ、卵白でとじて素早く冷ましてミキサーにかけ、裏漉しにかけた後、吸地を葛で留め、菠薐草を加えています。菠薐草を油で炒 ... 詳しく見る タピオカ • 倉田克也 • 焼ベーコン • 菠薐草 • 鯛白子
帆立貝・海老春山蒸し お椀です。お椀はコースの中でも、一番華になる料理だと思うので、季節感や風情を大事にしております。今回の帆立貝・海老春山蒸しは、帆立を手でほどよい大きさに捌いた後 ... 詳しく見る 三浦健二 • 吸地 • 帆立貝 • 浜防風、金箔 • 芝海老 • 葛水仙 • 車海老 • 鯛の子花笩
蟹蒸し薄葛仕立 お椀です。蟹蒸し薄葛仕立は、ずわい蟹を塩茹でし、身をほぐしておきます。生身、大和芋、卵白、昆布出汁に塩味をつけて生地を作り、形を整えてから蒸します。蕨は、灰あく ... 詳しく見る ずわい蟹 • 口・和辛子 • 大和芋 • 松浦正章 • 桜花大根 • 芽蕪 • 蕨
甘鯛竹林蒸し 椀盛りです。甘鯛竹林蒸しは、鱗の取り方などで極力甘鯛の皮目の色をきれいに出すようにしています。まず鱗がついたまま三枚卸しにし、薄塩をあてて一晩寝かせたものを切り ... 詳しく見る うるい • 桜花 • 甘鯛 • 筍 • 裏白椎茸 • 髙岡栄司
うすい豆擂流し 吸物です。うすい豆擂流しは、通常の擂流しとほとんど変わりませんが、豆をミキサーにかけると原型がなくなりますので、うすい豆の薄皮、外皮を綺麗に全部取り、昆布出汁で ... 詳しく見る うすい豆 • 帆立貝糝薯 • 花びら百合根 • 菜の花、ビーツ • 鈴木史 • 鯛
