蟹糝薯玉菜蒸し 御椀です。蟹糝薯玉菜蒸しは、キャベツの色をよく出すために、塩を入れて湯がいています。そうすることで綺麗な緑色になります。 ... 詳しく見る ズワイ蟹 • 人参 • 口・柚子 • 大黒湿地、栗麩 • 若松啓二
雲子汁仕立、秋茄子、鴨つくね、海老 お椀です。雲子汁仕立は、ただの白味噌仕立では面白くないので、真鱈の白子裏漉しを混ぜて秋を演出してみました。 秋茄子は、茄子を油で揚げてから冷水に落とす時、すぐ ... 詳しく見る 人参 • 南瓜 • 合鴨 • 合鴨挽肉 • 木の葉南瓜 • 松葉柚子 • 海老 • 真鱈白子 • 秋茄子 • 紅葉人参、隠元 • 茄子 • 鈴木聡
五色糝薯 御椀です。木々が紅葉する頃をイメージし、色鮮やかに鮑、才巻海老、帆立貝、岩茸、南瓜といった五色の素材を使って秋を思わせる御椀としました。鮑は高級感を出すために取 ... 詳しく見る 南瓜、大徳寺麩 • 帆立貝、岩茸 • 柚子、結び紅白 • 浅利裕美 • 細根大根 • 鮑、才巻海老
松茸、鱧葛叩き 煮物椀です。豊年椀は鱧を使用しますが、鱧の捌き方は京都で教わったため、関東方面のやり方と違うと思いますので、参考にしてください。鱧の頭を落とし、鰭の前から中骨に ... 詳しく見る 小野寺克弘 • 松茸 • 柚子 • 玄米パフ • 鱧
陸蓮根擂流し、揚虎魚、水雲糝薯、叩き海老 椀です。擂流しは普通、クイジナートにかけますが、今回は陸蓮根を細かく叩き、吸地でのばしました。 ... 詳しく見る 加藤亨 • 叩き海老 • 小メロン • 揚虎魚 • 早松茸、枝豆 • 水雲 • 花柚子 • 陸蓮根 • 鱧すり身
牛ロース沢煮椀 御椀です。牛ロース沢煮椀ですが、こちらの一品は魚が苦手なお客様向けに考えた物です。牛ロース肉をしゃぶしゃぶの要領でかるく炙って火を入れ、牛蒡、椎茸、人参、独活と ... 詳しく見る 井川比呂志 • 人参、独活 • 牛ロース肉 • 牛蒡、椎茸 • 茗荷子、長葱 • 酢橘
鱧擂流し、鱧軸松茸巻黄金揚 御椀です。鱧軸松茸巻黄金揚は、鱧を骨切りし、十㎝程度に切って塩をします。松茸は、頭と軸に分けて、頭は刻んで前盛りに使い、軸は繊切りしてかるく塩をします。鱧の皮面 ... 詳しく見る 和田匠 • 松茸、冬瓜 • 青柚子 • 鱧
茸仕立、鱧火取り、合鴨つくね 御椀です。この時期は松茸を使うのが定番ですが、乾燥のキノコを煮出してから追鰹をすることによりとても上品な味になりました。使ったのは静岡のウスヒラタケで、これは自 ... 詳しく見る 合鴨挽肉 • 大和芋 • 山本昇 • 白玉、小メロン • 茗荷、葛水仙 • 茸出汁 • 露生姜 • 鱧
月と鼈 お椀です。夏場のスタミナを考えた一品です。鼈をそのまま使うのはつまらないので、旅先の思い出をイメージし、梅雨の晴れ間は月が綺麗なので、黄身白玉を月に見立てて「月 ... 詳しく見る 栗原治 • 黄身白玉
山梨玉蜀黍擂流し、蓮根饅頭、富士桜ポーク柔らか煮 吸物です。山梨玉蜀黍擂流しですが、六、七月の山梨では玉蜀黍が非常に美味しく、農家の方が配り歩くくらいたくさん獲れます。また、八月を過ぎると生でも随分甘い玉蜀黍が ... 詳しく見る 千石豆、独活 • 清水勝也 • 玉蜀黍 • 蓮根卸し絞り • 豚肉
白味噌仕立、伊勢具足、蓬豆腐 椀物です。白味噌仕立になります。白漉し味噌一㎏、酒一合、出汁二合で合わせ、二番出汁に溶きます。味醂、塩、薄口醤油で味を調え、最後に追い鰹をし、味をつけます。 ... 詳しく見る 伊勢海老 • 吹き流し野菜 • 柏葉 • 柚子、人参 • 浜防風、独活 • 渡邊勝 • 白漉し味噌 • 蓬
皐月豆腐、鱚焼目 お椀です。皐月豆腐は、蓬豆腐にしました。昆布出汁七か八に純白当り胡麻一、吉野葛で練り込み、上りにもどした乾燥蓬を色と香りを見ながら加え、冷し固めます。 ... 詳しく見る 口・花柚子 • 吉野本葛 • 吹き流し野菜 • 平塚禎一 • 矢車大根
テール白湯仕立、新馬鈴薯白玉テール鋳込み 御椀です。テール白湯仕立は、牛テール五〇〇ｇを真水に一日浸けて血抜きします。翌日、超軟水二五〇〇㏄で五分程しっかりとボイルしてから、超軟水で洗った米二五ｇ、長葱 ... 詳しく見る 平井善道 • 新馬鈴薯 • 牛テール • 白玉粉 • 防風、霰
碓井豌豆擂流し お椀です。碓井豌豆擂流しは、碓井豆を色出しして、フードプロセッサーで細かくなるように時間をかけて裏漉しし、擂流しにしています。油目吉野打ちは、油目を水洗いし、庖 ... 詳しく見る 油目吉野打ち • 碓井豆 • 福留竜太 • 赤芽、道明寺麩 • 髢葱、木の芽
渡り蟹東寺蒸し 椀です。現地ではガザミと呼ばれる渡り蟹を使っています。燧灘という漁場の砂地はプランクトンが豊富な為、よくガザミが獲れます。蟹香味仕立は、そのガザミを一度蒸して身 ... 詳しく見る 大和芋 • 引き上げ湯葉 • 木の芽 • 清水祐治 • 渡り蟹 • 生帆立貝柱 • 花弁野菜 • 蕾菜、蓬羽衣
青豆擂流し お椀です。青豆擂流しは、春の香りを楽しんでいただけるような吸物としました。本来擂流しは吸口を付けないことが多いと思いますが、今回はお椀を開けたときの香りと、口に ... 詳しく見る 口・柚子 • 桜海老糝薯 • 相生結び野菜 • 胡麻豆富 • 設楽裕二 • 青豆
菱糝薯 御椀です。三月という事 でひな祭りを意識し、菱餅をイメー ジした菱糝薯にしました。三色の一 番下の緑の部分には鮑の肝を使って います。二段目の白い部分は生食用 ... 詳しく見る 木の芽 • 海老、帆立、鮑肝 • 渡邊三郎 • 鉤蕨 • 鮑酒煎り
海鮮赤茄子仕立 、房総海美、浅蜊 御椀二種です。海鮮赤茄子仕立 は、和風のブイヤベース風です。地 元がトマトの名産地なので、伊勢海 老、浅蜊、眼張をトマトと一緒にオ リーブオイルで炒め、スープに ... 詳しく見る 伊勢海老 • 小玉葱、香草 • 山本雅彦 • 浅利 • 眼張 • 眼張、姫甘藍
とろとろ河豚 白子春草仕立 お椀です。とろとろ河豚白子 春草仕立も低温調理で、河豚の白子 を昆布出汁に入れて、スチームコン ベクションで八〇℃三〇分で蒸す と、箸で持てないくらいトロトロ ... 詳しく見る 新玉葱、木の芽 • 河豚 • 浜防風、独活 • 蕨、人参 • 黒須浩之
