鯛蕪 コロナ前後で料理は変わっていませんが、料理提供の回数や、テイクアウト需要によって盛り付けが変わったので、ご紹介します。 鯛蕪は、紅葉鯛に塩をあて、六〇℃の昆布 ... 詳しく見る 天王寺蕪 • 岩田好輝 • 従兄弟菜口 • 柚子 • 紅葉鯛
沢煮椀風食パン豆乳浸し焼 沢煮椀風食パン豆乳浸し焼は、先代の方からアドバイスをいただき以前作った事があるのですが、見た目も面白く、食パンのもっちりとした食感が楽しめる一品となっています。 ... 詳しく見る ドライトマト • 人参 • 巻海老 • 志那竹 • 森川暢善 • 椎茸 • 牛蒡 • 独活 • 生ハム • 発酵 • 黒胡椒
粕汁 粕汁です。昔、沢庵をもどして炊き直すという二手間かける事で贅沢煮と呼ばれた仕事があったと思いますが、今回は古漬の大根、茄子を使う事により糠漬の風味と塩味、淡い酸 ... 詳しく見る お揚 • 七味 • 大根古漬 • 松本昇 • 柚子 • 牛蒡 • 発酵 • 芝海老 • 芹こまごま • 茄子 • 蒟蒻
乾酪擂流し お椀です。乾酪擂流しは、チーズを使った汁物です。癖の少ないマスカルポーネチーズを使用し、クリームスープのような感じでありながら、日本料理のテイストを感じられるよ ... 詳しく見る アマランサス • ピンクペッパー • 井上亮 • 無花果 • 発酵
秋鱧玉地蒸し 椀変わりです。秋鱧玉地蒸し茸仕立は、ポルチーニ茸を使って出汁を取り、鱧と合わせて玉〆としています。鰹出汁は使っていません。乾燥のポルチーニ茸は五〇〇ｇで七五〇〇 ... 詳しく見る 供餡 • 山本昇 • 柚子 • 海老 • 茸 • 茸仕立 • 鮑茸
鱧若狭焼 椀物です。鱧若狭焼は、鱧を焼く時に片栗粉を少しまぶして焼いてあります。片栗粉を入れることで鱧がパサつかず、コーティングされてしっとり感を保ったままで使えます。 ... 詳しく見る 内藤浩之 • 石蓴豆腐 • 茶素麺、柚子 • 陸蓮根、防風 • 鱧
玉蜀黍擂流し、枝豆餅 お吸物です。玉蜀黍擂流しですが、八月は玉蜀黍を一番美味しく食べられる時期で、玉蜀黍の黄色と枝豆のグリーンで色合いもよく、玉蜀黍の品種も産地もいろいろあるので、種 ... 詳しく見る 永野勝 • 温かい夏料理 • 玉子 • 玉蜀黍 • 車海老口 • 黒胡椒
丸薬膳スープ仕立 丸薬膳スープ仕立ですが、あまり知られていないのですが、河口湖では天然の鼈が春から夏にかけて獲れます。夏バテに効果的で、冬になると獲れなくなるので、今の時期にピッ ... 詳しく見る 冬瓜 • 古根生姜 • 干椎茸 • 干貝柱 • 早松茸 • 河口湖丸 • 清水勝也 • 温かい夏料理 • 葱 • 車海老 • 高麗人参 • 鱶鰭
鯒鼈仕立、赤茄子豆腐、長芋素麺 鯒鼈仕立は、旬の鯒を使い、にゅう麺のようなイメージで作りました。鯒の粗からとてもいいスープが取れるので、酒、水でじっくりとスープを取り、トマトと酢橘の輪切りを入 ... 詳しく見る トマト • 佐藤義昭 • 松茸 • 温かい夏料理 • 蓮芋 • 豆腐 • 赤茄子 • 酢橘 • 鯒
天吸い お椀です。天吸いは、お店で「天抜き」という、蕎麦を抜いて天婦羅のみを蕎麦つゆで召し上がっていただくメニューをオーダーされるお客様が多く、これをお吸物にしたら面白 ... 詳しく見る 三つ葉 • 天吸い • 小柱 • 山本達正 • 椎茸 • 海老 • 温かい夏料理 • 蓴菜
鯵摘入汁 お椀です。鯵摘入汁は、小田原にある早川漁港で採れた地鯵を使用しています。普段から摘入には生姜や大葉は使用しているのですが、今回はバジルを加えて、少し特徴を出して ... 詳しく見る 三つ葉 • 木の芽 • 江口公一 • 色紙葱 • 蓴菜
鱧葛打ち お椀です。鱧葛打ちは、夏が旬の鱧を和ハーブの一種である葛を使って葛打ちとしました。時期は若干ずれますが、蓬もハーブに分類されると知りましたので、蓬豆腐を作り、緑 ... 詳しく見る ぶぶあられ • 小林一好 • 敷蓬豆腐 • 木の芽 • 梅干 • 瓢昆布
小メロン擂流し この時期解禁となる鮎を丸ごと楽しめるお椀です。鮎昆布〆は、冷凍保存が可能ですので、先付や酢の物、炊き込みご飯にと幅広く活用できます。鮎は西瓜の香りがしますので、 ... 詳しく見る 新生姜 • 焼玉葱 • 辻昌也 • 防風 • 鮎昆布〆
蕎麦湯仕立 山形は蕎麦処で、蕎麦の実は保存も効くのでよく使います。それを海老糝薯に混ぜ込んで椀種にしました。椀汁は、一番出汁に蕎麦湯を入れてとろみをつけ、蕎麦湯仕立にしてい ... 詳しく見る ウコギ • タピオカ • 武田信太郎 • 蕎麦の実海老糝薯
焼目鱧 吸物です。焼目鱧は、骨切りして焼く前に昆布〆にしています。鱧の臭みを消し、独特のうま味を引き出す為です。冬瓜は色出しした後、塩昆布出汁に浸けますが、冬瓜の色を出 ... 詳しく見る 伊東富士夫 • 冬瓜 • 蓮根 • 鱧
白魚茶巾、梅煎茶仕立蕪擂流し 椀種の白魚茶巾ですが、白魚の下処理を丁寧に施さないと全てを台無しにし兼ねないので、基本に忠実に沿うことを意識しました。また、苦味はうま味へ通じるので、春の味覚の ... 詳しく見る 二輪桜 • 岡田隼 • 梅 • 梅肉 • 蕗の薹 • 蕨 • 蕪
鮎魚女吉野打 鮎魚女吉野打は、初夏にかけて美味しくなる鮎魚女、独活を使い、季節感のある料理にしました。椀種に掛ける抹茶は緩すぎると垂れてしまうので、少し固めに溶いています。 ... 詳しく見る 抹茶 • 桜の花 • 猪爪鉄哉 • 筍 • 菖蒲独活 • 菜花
焙じ茶胡麻豆富、うすい豆擂流し 焙じ茶胡麻豆富は、焙じ茶と胡麻の二種類の味が楽しめます。別々に食べても一緒に食べても美味しいので、飽きのこない料理になっています。 焙じ茶と相性がよい食材は何 ... 詳しく見る うすい豆 • 桜人参 • 胡麻豆富 • 赤松優介
デトックス風海老コンソメ仕立、伊勢海老黄身煮 デトックス風海老コンソメ仕立ですが、デトックスは体内に溜まった毒素、老廃物を排出して、心身共に健康な状態に導くことです。 老廃物が体内に溜まったままになると、 ... 詳しく見る マイクロフラワー • 丸山大輔 • 伊勢海老 • 干蚕豆 • 平鞘隠元 • 白木耳 • 穂筍 • 紅白蕪良 • 花蓮 • 芽蕗
白菜擂流し、鯛白子餅 白菜擂流しは、白菜の芯の部分が甘くて出汁の宝庫なので、河豚のアラと共に出汁を取りました。白菜の青い部分は美しい翡翠色を出すため、色が飛ばないように最後に入れます ... 詳しく見る こごみ • ぶぶあられ • 彩り人参 • 木の芽 • 白菜 • 相崎慶雄 • 葱
