河豚昆布押し 通常ならばお造りですが、今回は河豚を使いました。河豚昆布押しは、河豚を六時間くらい昆布で挟みました。その身をバーナーで炙り、河豚皮、鴨頭葱を散らし、河豚白子をボ ... 詳しく見る 加薬薬味 • 昆布 • 河豚白子白橙酢 • 河豚皮、鴨頭葱 • 菊池昌一郎 • 醤油 • 長芋
鮫鰈薄作り 刺身ですが、ここからは今の店でやっている仕事です。店が市場の上にあるので、毎日市場で仕入れをし、なるべく珍しい魚を使うようにしています。鮫鰈薄造りですが、鮫鰈と ... 詳しく見る ポン酢 • 九条葱 • 冨山雅司 • 紅卸し • 酢取茗荷
鱧落し共地掛け お造りです。鱧落としですが、骨と頭で出汁を取って、鰹の出汁で割って地を作ります。そして、鱧子を炊き、ゼリー地を作り、落としに掛けています。トッピングは梅肉で結構 ... 詳しく見る アイスプラント • キヌア、梅肉 • 今吉良一 • 海ぶどう、山葵 • 花穂 • 鱧子含ませ
皐月鱒燻製・蕪膾、勘八昆布〆胡麻酢掛け、炙り帆立 お造り替りです。フルーティーな物とちょっと濃い赤ワインに合う料理を用意しました。醤油があまり合わないワインなので、塩と燻製の香りで酢橘を搾って召し上がっていただ ... 詳しく見る 剥き帆立 • 勘八 • 妻いろいろ • 宮田勇 • 酢橘 • 鱒燻製
鮪、平貝、サーモン 割鮮です。寄せ地は、トマトの雫をとって使います。トマトを一度冷凍した後、常温にもどしてトマト水をとることで、完熟トマトのようになり、コクが増します。ミキサーにか ... 詳しく見る アスパラガス • アボカド • イクラ、長芋 • サーモン • パパイヤ • ロマネスコ • 卵黄醤油漬 • 守屋則彦 • 平貝 • 汐昆布オイル • 粉醤油、山葵 • 鮪 • 黄ズッキーニ
帆立昆布〆 刺身です。昆布締めにした帆立を、お客様の前で切り分けて小皿に取り分けて提供します。切り分けた帆立は添え野菜と共に、キャビア、大葉を合わせた共和え衣、黄味粉と唐墨 ... 詳しく見る かんずり酒盗卸し • キャビア • 共和え、紫 • 唐墨粉、黄味粉 • 富田正藤 • 帆立 • 蓬麩、焼椎茸 • 蓮芋、蒟蒻 • 針牛蒡
和風タルタル造り 造り替りです。和風タルタル造りは、フレンチのタルタルのアレンジです。十一月は出す食材がほぼ決まっていますが、変わったものも一品出したくて用意しました。普段は白身 ... 詳しく見る マイクロリーフ • 白バルサミコ和風ポン酢 • 笹川流れ藻塩 • 花穂 • 酢橘 • 鯛、赤身鮪 • 黒須浩之
巻海老、鰻笹焼、初霜小鰭 造りです。造りなのになぜ焼物かと思われると思いますが、私どもの店ではお刺身替りに鰻の白焼を提供したりすることがあり、お客様からも「生ものは疲れる」という声を聞く ... 詳しく見る 実山椒 • 小鰭 • 巻海老 • 檸檬 • 漬酢 • 煎り卯の花 • 老川喜三 • 鰻
鯖磯辺、白烏賊握り二貫 造里です。以前フランス料理の店へ勉強に行った際、スモークサーモンを作る過程で砂糖を塗ってマリネしているところを見ました。例えば鯖を酢で締める時は塩を使いますが、 ... 詳しく見る ガリ • 大葉 • 海苔 • 田村隆 • 白烏賊 • 舎利 • 茗荷 • 鯖
鯛昆布〆、牛ロース炙り焼、鯵酢〆卯の花和え 造里です。器は、ビールカップを利用しています。鯛は三枚に卸し、昆布〆とします。 牛ロースは塩胡椒して、表面を焼き、庖丁して盛り付けています。 ... 詳しく見る ポン酢 • 土佐醤油 • 山葵 • 松浦正章 • 牛ロース • 芽妻物色々 • 赤卸し • 鯛 • 鯵
甘鯛細造りこうこ和え、車海老油通し寺納豆鋳込み 御造りです。お刺身というより、先付感覚で一塩した甘鯛を沢庵と和えました。献立には煎り酒を添えてと書きましたが、何もつけずにそのまま食べても、沢庵の塩気と甘鯛の塩 ... 詳しく見る 寺納豆 • 小林裕人 • 山葵 • 岩茸、防風 • 煎り酒 • 甘鯛 • 車海老
鶏胸ロース蒸し芹・インカの目覚め芥子和え、牛リブロース葛霜、牛サーロイン細引き お造りの代わりに、生っぽく食べられてお刺身の代わりになるものを三種考えました。お向かい三種です。鶏胸ロース蒸しの鶏胸肉は、湯通しして高温の合せ地を張り、タオルで ... 詳しく見る 山葵、梅醤油 • 新筍、若布 • 梅麩、木の芽 • 横田昌之 • 牛サーロイン • 磯辺酒盗、花穂 • 紅蓼 • 肩ロース • 胡麻たれ • 鶏胸肉 • 黄味酢芥子
甘鯛菊花豆腐 付随して、甘鯛のかぶと、中落ちは下塩をして潮仕立にし、身をほぐして冷蔵して貯めておきます。茹でて水気を切った豆腐の中にほぐし身を加え、葛、玉子の白身をつなぎにし ... 詳しく見る 小森亨 • 甘鯛豆腐揚含め • 甘鯛豆腐生雲丹焼
山椒入り栄螺、香茸に鼈甲玉子、フォアグラ百合根、青梅・鱧、蛸小倉煮、才巻・白アスパラ、鰻・牛蒡 氷八寸です。煮凝を氷水の中に、夏の屋台のビー玉すくいをイメージして取り分け、盛りこみにしました。香茸に鼈甲玉子は、香茸をもどして八方出汁にて炊きます。炊いた地を ... 詳しく見る フォアグラ • 小豆 清水祐治 • 才巻 • 昆布 • 栄螺 清水祐治 • 清水祐治 • 牛蒡 • 白アスパラ 清水祐治 • 百合根 清水祐治 • 蛸 • 追い鰹 清水祐治 • 青梅 • 香茸 • 鰻 • 鱧 • 鶉玉
酔い海老油霜、鮑水キムチ、鯛鼈甲、鮪香味ずけ 生ものは、今回変りネタです。夏になると食欲減退するためか、和食を選ぶ方が減る気がします。そこで少し香りやクセのあるものを入れると喜ばれることがあったので、そうし ... 詳しく見る 岩根和史 • 紹興酒 • 車海老 • 鮑 • 鮪 • 鯛
鮪、ブルーチーズ、鰹、炙り銀皮、細魚、骨煎餅、赤貝、貝紐、太刀魚、炙り皮 割鮮は、海外の方からのリクエストでこうした変ったものをお出しすることが有ります。つけるものも普通の醤油ではなく、一捻りすると非常に喜ばれます。粉醤油は、通常の醤 ... 詳しく見る オリーブオイル • ブルーチーズ • 冨澤浩一 • 太刀魚 • 季節のあしらい • 岩塩、胡椒 • 板ゼラチン • 泡醤油、粉醤油 • 炙り銀皮 • 細魚 • 貝紐 • 赤貝 • 骨煎餅 • 鮪 • 鰹
油目焼霜、本鮪、平貝諸味〆、細魚、小柱油霜昆布〆 お造りです。飽きられがちなお造りですが、あしらいに蕾菜、土筆など季節の山菜を使ったり、平貝を諸味締めにしたり、小柱に朧昆布を絡めたりと工夫を凝らしました。 ... 詳しく見る 妻一式 • 小柱油 • 岡田孝志 • 平貝 • 本鮪 • 油目 • 細魚
桜花大根盛り、菜の花昆布〆 造里は、菜の花昆布〆、カリカリ独活などを添えた毛蟹です。洗いはやりすぎると花は咲きますが、味が抜けてしまうので、サッとしか氷水で洗いません。酒なども一切入れない ... 詳しく見る カリカリ独活 • 大根 • 妻一式 • 毛蟹 • 菜の花 • 鈴木啓太郎
鯛かきあゑ煎唐墨、唐草赤貝 向附は鯛かきあゑ煎唐墨です。かきあゑとは塩魚を塩出しし、酢で和えて食したものを煎り唐墨と梅酢で塩梅（あんばい）よく召し上がれるよう仕立てました。 ... 詳しく見る へぎ梅 • 中川鋭紀 • 割梅酢 • 味醂 • 寄せ岩茸 • 山葵 • 白梅酢 • 芽甘草 • 赤貝 • 酒 • 鯛 • 鰹削り節
