鯖磯辺、白烏賊握り二貫
造里です。以前フランス料理の店へ勉強に行った際、スモークサーモンを作る過程で砂糖を塗ってマリネしているところを見ました。例えば鯖を酢で締める時は塩を使いますが、 ...
料理から探す - 会席料理 - 造り・刺身・向付
林檎釜盛り、蕪釜盛り、木通見立紫馬鈴薯釜盛り、鯛菊花〆、赤貝菊作り
●林檎釜盛りは、林檎で釜を作る。鮪は韓国料理のユッケに見立て、温玉を入れた割醤油にて和え、林檎の釜に盛り、天に松の実、針林檎を添える。 ●蕪釜盛りは、蕪で釜を作る。金目鯛は三枚に卸して焼霜し、一口大に庖丁し、昆布押しとする。薄く庖丁した蕪と重ねる。 ●木通見立は、紫馬鈴薯（シャドークィーン）という新種の馬鈴薯を丸剥きし、スコッチブライトにて表面を整え、七、三に切り分け、それぞれくり抜いて整形し、硬めに茹でる。障泥烏賊は、小さめの賽の目に庖丁してキャビアと和え、木通に見立てた釜に入れる。 ●鯛菊花〆は、鯛を菊花に締める。 ●赤貝菊作りは、赤貝を乱菊に庖丁する。 以上を器に丁度よく盛りつける。 ...
