料理から探す - 会席料理 - 酢の物・強肴・止肴・口代り

炭火焼、ずわい蟹、平貝酒盗焼

炭火焼、ずわい蟹、平貝酒盗焼

▽ずわい蟹は、金沢産を供す。 ▽平貝酒盗焼は、岡山産平貝に酒盗を掛け、供す。  海老芋雲丹焼は、海老芋を八方出汁で含ませる。塩雲丹を、酒、卵黄でのばして練り上げ、味を調えて海老芋に塗り、供す。  蕗の薹田楽は、蕗の薹をばらし、薹の部分を油で揚げ、灰汁を抜く。葉と共に焼目をつけ、田楽味噌で供す。 ...

柿海鮮なます

柿海鮮なます

酢の物です。柿海鮮なますは、オーブンに入れる柿をサイコロよりも少し小さめくらいの賽の目に切るのがポイントです。オーブンで水気を取った柿はへらで潰してペースト状に ...

玉蜀黍豆腐、フルーツトマト生ハムムース鋳込み、鱧の子塩辛

玉蜀黍豆腐、フルーツトマト生ハムムース鋳込み、鱧の子塩辛

ガラスの器に盛ってあるのが口代りです。カボスの釜に入っているのが鱧の子塩辛です。浮き袋や内臓が沢山くっついているので丁寧に外します。鱧の子自体にも筋や皮がついて ...

ヒレ肉叩き、ロース山菜巻、ヒレカツ

ヒレ肉叩き、ロース山菜巻、ヒレカツ

選べる主菜です。ヒレ肉叩きですが、味覚はもちろん、肉の衛生面にも注意しています。蛋白質の凝固や大腸菌の死滅を考えて、七五℃という温度に注意しています。 ロース ...

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