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津軽豆腐、鮑マリネ、焼蟹

津軽豆腐、鮑マリネ、焼蟹

津軽豆腐は、私の完全オリジナルです。甘みを抑えて程よい酸味を生かし、酢の物にしました。林檎の種類によっては摺り卸した林檎の量を考えないと水っぽくなってしまいます ...

江戸前銀鮭オイル漬、水蛸葛叩き、黒毛和牛市松巻、馬鈴薯素麺、鱚香煎揚、玉蜀黍茶碗蒸し、蚕豆粥煮、蕃茄寄せ、苦瓜揚浸し

江戸前銀鮭オイル漬、水蛸葛叩き、黒毛和牛市松巻、馬鈴薯素麺、鱚香煎揚、玉蜀黍茶碗蒸し、蚕豆粥煮、蕃茄寄せ、苦瓜揚浸し

組小鉢です。黒毛和牛市松巻ガーリックトーストは、よく肉の焼物で使っている高尾醤油を使っています。高尾醤油は、酒、味醂、濃口醤油、たまり醤油を一度沸かし、ボイルし ...

豊穣蒸し

豊穣蒸し

●豊穣蒸しは、里芋を葉形に抜いて糠もどしする。  薩摩芋は、公孫樹に抜いて梔子でもどし、色よくする。栗も同様にもどす。それぞれ煮含め、冷ます。大黒占地は、吸地加減で煮含める。黒米は、水で洗い、圧力鍋に一五分かける。生筋子は、ばらして、漬地で味をつける。セルクルをバットにのせ、里芋、薩摩芋、栗、黒米、大黒占地を入れ、泡立てた卵白でつなぎ、蒸し上げる。器に盛り、銀餡を掛け、イクラをのせ、茹でた芽蕪をのせる。 ...

鮑酒蒸し醤醤油漬、肝素麺、才巻海老・銀杏黄菊・菊菜醤和え、子持鮎一夜干、合鴨醤醤油煮、鶏笹身タルタル和え

鮑酒蒸し醤醤油漬、肝素麺、才巻海老・銀杏黄菊・菊菜醤和え、子持鮎一夜干、合鴨醤醤油煮、鶏笹身タルタル和え

酒肴は、五点用意しました。鮑酒蒸し醤醤油漬は、塩を控えめにして鮑を酒蒸しし、醤に漬け込みました。醤のグルタミン酸との旨味の相乗効果が期待できる一品になりました。 ...

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