料理から探す - 会席料理 - 酢の物・強肴・止肴・口代り

豊穣蒸し

豊穣蒸し

●豊穣蒸しは、里芋を葉形に抜いて糠もどしする。  薩摩芋は、公孫樹に抜いて梔子でもどし、色よくする。栗も同様にもどす。それぞれ煮含め、冷ます。大黒占地は、吸地加減で煮含める。黒米は、水で洗い、圧力鍋に一五分かける。生筋子は、ばらして、漬地で味をつける。セルクルをバットにのせ、里芋、薩摩芋、栗、黒米、大黒占地を入れ、泡立てた卵白でつなぎ、蒸し上げる。器に盛り、銀餡を掛け、イクラをのせ、茹でた芽蕪をのせる。 ...

鮑酒蒸し醤醤油漬、肝素麺、才巻海老・銀杏黄菊・菊菜醤和え、子持鮎一夜干、合鴨醤醤油煮、鶏笹身タルタル和え

鮑酒蒸し醤醤油漬、肝素麺、才巻海老・銀杏黄菊・菊菜醤和え、子持鮎一夜干、合鴨醤醤油煮、鶏笹身タルタル和え

酒肴は、五点用意しました。鮑酒蒸し醤醤油漬は、塩を控えめにして鮑を酒蒸しし、醤に漬け込みました。醤のグルタミン酸との旨味の相乗効果が期待できる一品になりました。 ...

博多茄子ゼリー寄せ、焼二色アスパラ、和牛嶺岡しゃぶレタス包み、才巻奥多摩山葵漬和え

博多茄子ゼリー寄せ、焼二色アスパラ、和牛嶺岡しゃぶレタス包み、才巻奥多摩山葵漬和え

八寸です。博多茄子ゼリー寄せは、茄子の皮を剥き、切って一五〇℃の油でじっくりと揚げ、油抜きし、出汁十四に対して味醂一、薄口醤油一の割合で作った八方出汁で一晩炊い ...

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