焼蛍烏賊・イクラせいろ蕎麦 食事です。焼蛍烏賊・イクラせいろ蕎麦は、蕎麦つゆでドレッシングを作り、蕎麦湯を合わせ、パスタのイメージで作りました。蛍烏賊は日持ちしない食材ですが、マリネにする ... 詳しく見る そばつゆドレッシング • イクラ醤油漬 • 井川比呂志 • 唐墨 • 四万十川海苔 • 川海苔、唐墨 • 蛍烏賊
桜海老 春キャベツは、素麺に向かないと思われるかもしれませんが、芯を取り、きし麺くらいの厚さに切って塩を振り、水が出て来たら葛粉をまぶして仕上げると、色も真っ青に仕上が ... 詳しく見る キャベツ • 桜海老 • 田中勝 • 胡麻、美味出汁 • 胡麻油、蕨
河豚白子蒸し寿司 河豚白子蒸し寿司は、お酒を呑まれる方に、酔っぱらってしまわないようにお腹に入れてもらうお凌ぎとして提供します。関東ではあまりありませんが、関西圏では温（ぬく）寿 ... 詳しく見る 七味 • 寿司飯 • 山本晴彦 • 河豚白子 • 芽葱
すき焼 メインの台の物です。すき焼の肉は、食肉センターでハラール式の屠畜をしてもらっています。 地元の季節の野菜と、外国の方向けにピリ辛のトマトソースを添えて提供しま ... 詳しく見る ズッキーニ • トマトソース • ハラール和牛肉もも • ハラール和牛肩ロース • 下仁田葱 • 割下 • 大根 • 梅干 • 椎茸 • 水菜 • 玉子 • 白滝 • 荒井一樹 • 野菜色々
黒穴子茶漬 食事です。黒穴子茶漬の穴子は、一〇分地に漬けて二〇分蒸し、裏返して地に漬けて焼く、を二、三度繰り返し、約一時間オーブンに入れて乾燥させます。 ... 詳しく見る 加藤允人 • 有馬山椒 • 香の物 • 黒穴子
うにたまトリュフ飯 食事です。トリュフご飯を鶏スープで炊き、小さいフライパンでスクランブルエッグを作り、雲丹を入れて盛り付けます。 ... 詳しく見る トリュフ • 富田正藤 • 米 • 雲丹 • 鶏ガラ • 鶏皮
生姜ご飯 食事です。鰻重だと重過ぎてしまうので、かるい鰻のご飯にしました。生姜ご飯は糯米を三割ほど入れて少し重くしています。鰻有馬煮は、蒲焼を焼いて切っておき、素早く提供 ... 詳しく見る 木の芽塩漬 • 生姜 • 老川喜三 • 芝漬 • 赤だし • 重ね昆布 • 鰻有馬煮
鮎釜炊き御飯 食事の鮎釜炊き御飯です。本来は鮎を若狭焼にし、上に蓼葉を散らしていますが、展示ということで鮎は姿焼にしました。頭と中骨を素焼きし、それで出汁を取ったものを一緒に ... 詳しく見る 君塚幸司 • 生姜 • 米 • 蓼葉 • 薄揚 • 鮎
鱶鰭たんぽスープ茶漬 飯物の鱶鰭たんぽスープ茶漬は、きりたんぽの芯に散翅（ほぐした鱶鰭）を巻き込み、外側に鱶鰭姿煮を盛ることで、二つの鱶鰭を召し上がっていただく料理です。あらかじめ伊 ... 詳しく見る きりたんぽ • 五色霰 • 古根生姜 • 干椎茸、干貝柱 • 散翅、筍 • 焼海老 • 胡麻、三つ葉 • 色紙海苔 • 針生姜 • 髙橋勇次 • 鱶鰭姿煮
小鯛釜炊き御飯 食事です。小鯛釜炊き御飯の小鯛は三枚に卸して薄塩をし、頭と骨を焼きます。御飯を炊く地の中に出汁二十八合、魚スープ一合、薄口醬油〇・五合、濃口醬油〇・五合、味醂〇 ... 詳しく見る 小鯛 • 生姜 • 福田欽次
秋冷素麺 ●秋冷素麺は、大量に出る車海老の頭、皮の部分を使って時間をかけて出汁をとる。車海老出汁と鰹出汁半々に、薄口醤油、味醂にて素麺地を作る。素麺は常の通り茹でてから、季節、コースバランスなどを考え、プラス一品、食事代わりに使う。 海老出汁、鶏スープで椀出汁、煮物含め地などに応用する。 ... 詳しく見る 小森亨 • 武蔵野椀 • 車海老
焼穴子冷やし 食事はお茶漬のようなものなのですが、お客様に出してとても喜ばれているものです。醤油洗いにした穴子と、色々なお新香をのせます。お出汁は、お新香の塩分がありますので ... 詳しく見る 出汁掛け • 大葉 • 宇田川純男 • 沢庵 • 穴子 • 茗荷
鱧すし 預け鉢の鱧すしは、塩で味をつけた白焼と、付け焼きの二種類です。胡瓜粕漬は、普通の胡瓜ではなく小さい胡瓜を味醂粕と白味噌で合わせて漬け床を作り、しっかり目に漬けて ... 詳しく見る 庄司誠一 • 胡瓜 • 胡瓜粕漬 • 鱧
烏賊墨うどん、葱天婦羅 止の烏賊墨うどんは、烏賊墨が固まらないので、うどんが切れないように作るには、この色が限度です。金箔をのせるとより綺麗です。 ... 詳しく見る 七味、山葵 • 乗附英明 • 烏賊墨 • 葱
氷魚ご飯 食事です。氷魚ご飯は、クセがなく臭みを取るといわれている鮎魚醤を使って何かできないかと考えた料理です。氷魚は、稚鮎よりもさらに若い時期の鮎です。新物の氷魚を一晩 ... 詳しく見る こしあぶら • 岡田孝志 • 氷魚
毛蟹押し寿司桜葉包み 凌ぎは毛蟹押し寿司桜葉包みです。造里で使った毛蟹の抱き身の部分をほぐして酢飯に混ぜ込んで、桜葉で巻きます。前盛りとして、花豆、はじかみ、花びら百合根を添えました ... 詳しく見る はじかみ • 毛蟹 • 花びら百合根 • 花豆 • 鈴木啓太郎
牡蠣御飯 ▽牡蠣御飯は、牡蠣の出汁で土鍋にて炊く。 牡蠣山椒煮は、牡蠣に片栗粉をまぶしてよく洗い、霜降りし、合せ出汁で炊いて岡上げする。有馬山椒を叩き、濃口醤油、砂糖、たまり醤油、味醂で仕上げる。御飯を蒸らす時に牡蠣を入れ、供す。 ... 詳しく見る 三つ葉、粉山椒 • 吉野隆司 • 御飯 • 滑子、豆富 • 牛蒡 • 牡蠣山椒煮 • 留椀 • 白菜漬 • 赤蕪 • 針生姜、絹さや • 香の物
丸玉地蒸し、かくや ●丸玉地蒸しは、鼈を柔らかくもどして、スープを引く。鼈は薄味をつけておく。茶碗蒸しの汁に鼈汁を二割程度入れて汁を作り、炊きたての新之助を入れて蒸し上げ、銀餡を掛ける。 ※ポン酢を入れるとひと味違う。 ●かくやは、胡瓜、茄子、小蕪を糠漬にして小口切りにし、大葉、小口切りにした茗荷子、針に切った生姜を混ぜ、薄口醤油少々で味をつける。 ... 詳しく見る ポン酢 • 小蕪、大葉 • 新之助 • 浅葱 • 生姜 • 生姜汁 • 網笠茸 • 胡瓜、茄子 • 茗荷子 • 銀餡 • 高橋良明 • 鼈
