秋冷素麺 ●秋冷素麺は、大量に出る車海老の頭、皮の部分を使って時間をかけて出汁をとる。車海老出汁と鰹出汁半々に、薄口醤油、味醂にて素麺地を作る。素麺は常の通り茹でてから、季節、コースバランスなどを考え、プラス一品、食事代わりに使う。 海老出汁、鶏スープで椀出汁、煮物含め地などに応用する。 ... 詳しく見る 小森亨 • 武蔵野椀 • 車海老
焼穴子冷やし 食事はお茶漬のようなものなのですが、お客様に出してとても喜ばれているものです。醤油洗いにした穴子と、色々なお新香をのせます。お出汁は、お新香の塩分がありますので ... 詳しく見る 出汁掛け • 大葉 • 宇田川純男 • 沢庵 • 穴子 • 茗荷
鱧すし 預け鉢の鱧すしは、塩で味をつけた白焼と、付け焼きの二種類です。胡瓜粕漬は、普通の胡瓜ではなく小さい胡瓜を味醂粕と白味噌で合わせて漬け床を作り、しっかり目に漬けて ... 詳しく見る 庄司誠一 • 胡瓜 • 胡瓜粕漬 • 鱧
烏賊墨うどん、葱天婦羅 止の烏賊墨うどんは、烏賊墨が固まらないので、うどんが切れないように作るには、この色が限度です。金箔をのせるとより綺麗です。 ... 詳しく見る 七味、山葵 • 乗附英明 • 烏賊墨 • 葱
氷魚ご飯 食事です。氷魚ご飯は、クセがなく臭みを取るといわれている鮎魚醤を使って何かできないかと考えた料理です。氷魚は、稚鮎よりもさらに若い時期の鮎です。新物の氷魚を一晩 ... 詳しく見る こしあぶら • 岡田孝志 • 氷魚
毛蟹押し寿司桜葉包み 凌ぎは毛蟹押し寿司桜葉包みです。造里で使った毛蟹の抱き身の部分をほぐして酢飯に混ぜ込んで、桜葉で巻きます。前盛りとして、花豆、はじかみ、花びら百合根を添えました ... 詳しく見る はじかみ • 毛蟹 • 花びら百合根 • 花豆 • 鈴木啓太郎
牡蠣御飯 ▽牡蠣御飯は、牡蠣の出汁で土鍋にて炊く。 牡蠣山椒煮は、牡蠣に片栗粉をまぶしてよく洗い、霜降りし、合せ出汁で炊いて岡上げする。有馬山椒を叩き、濃口醤油、砂糖、たまり醤油、味醂で仕上げる。御飯を蒸らす時に牡蠣を入れ、供す。 ... 詳しく見る 三つ葉、粉山椒 • 吉野隆司 • 御飯 • 滑子、豆富 • 牛蒡 • 牡蠣山椒煮 • 留椀 • 白菜漬 • 赤蕪 • 針生姜、絹さや • 香の物
丸玉地蒸し、かくや ●丸玉地蒸しは、鼈を柔らかくもどして、スープを引く。鼈は薄味をつけておく。茶碗蒸しの汁に鼈汁を二割程度入れて汁を作り、炊きたての新之助を入れて蒸し上げ、銀餡を掛ける。 ※ポン酢を入れるとひと味違う。 ●かくやは、胡瓜、茄子、小蕪を糠漬にして小口切りにし、大葉、小口切りにした茗荷子、針に切った生姜を混ぜ、薄口醤油少々で味をつける。 ... 詳しく見る ポン酢 • 小蕪、大葉 • 新之助 • 浅葱 • 生姜 • 生姜汁 • 網笠茸 • 胡瓜、茄子 • 茗荷子 • 銀餡 • 高橋良明 • 鼈
穴子奉書巻、鰊艶煮、鶴口里芋 多喜合せです。鶴の絵柄が美しい器なので、今回はわざと手前に盛りました。 ... 詳しく見る 利久餡 • 大根 • 山本昇 • 昆布 • 枸杞の実 • 穴子 • 筍 • 筍、絹さや • 身欠き鰊 • 里芋
焼椎茸 ●焼椎茸バター醤油御飯は、大ぶりの椎茸を使って焼き、小口より庖丁する。バター醤油を作り、椎茸を絡め、白御飯に盛って進める。 ... 詳しく見る バター醤油御飯 • 今吉良一 • 椎茸 • 赤出汁 • 香の物
釜炊き 食事です。釜炊きとありますが、ワインに合うようにということで、パエリア風に炊いてみました。出汁は、海老の頭、白身の魚、香味野菜等でスープをとり、サフランを入れて ... 詳しく見る 三ツ葉 • 佐藤茂男 • 海老 • 魚貝・茸
みかん鯛炙り寿司 お食事は、みかん鯛炙り寿司です。召し上がるのは醤油でもいいし、蜜柑の絞り汁に塩を入れ、煎って漉したものをつけてみるのも面白いです。アクセントとして、鯛の頭の周り ... 詳しく見る みかん鯛 • 加瀬秀雄 • 酢取り生姜
鮎汁掛け飯 食事です。鮎汁掛け飯に使う鮎は、献立には書いていませんが、胡麻、海苔をつけて風干しにしました。口替わりとして、朧昆布は乾燥して乾煎りしていますが、電子レンジを使 ... 詳しく見る 河西芳治 • 鮎
筍香煎御飯、筍姫皮 食事は、筍香煎御飯です。筍の根元を一度鬼卸しで卸し、濃口八方で含ませて地がなくなるまで煮て、湯煎にかけて煎り煮にし、ご飯の上にたっぷりのせます。そこに黄身酒盗餡 ... 詳しく見る 今吉良一 • 微塵三つ葉 • 木の芽 • 柴漬、胡瓜漬 • 牛蒡味噌漬べったら • 筍 • 粉山椒 • 豆腐、若布 • 赤出汁 • 香の物 • 黄身酒盗餡
牛ひつまぶし 最後に食事です。牛ひつまぶしは、お客様からの鯛茶漬の代わりに肉のお茶漬ができないかという要望から生まれました。肉と和風出汁の相性がよいですね。控えめの水加減で米 ... 詳しく見る ヒレ肉 • 小野寺健一 • 米 • 蚕豆、薬味 • 錦糸玉子 • 香の物
鱚強飯 種出し汁は、ご飯で使った鱚の中落ちや白身系統の魚を数種類三枚に卸した骨を焼き、くず野菜と一緒にコトコト炊きます。水の時からお酒をたっぷり入れ、醤油と塩を切り、煮 ... 詳しく見る 河豚 • 熱田浩志 • 種出し汁 • 糯米 • 霰唐墨 • 香の物 • 鱚
蟹羽二重ごはん 食事です。これは、現在お店で提供している料理になります。毎日、白ご飯が残った時に作っています。蟹羽二重ごはんの揚ごはんは、冷ご飯を水で洗い、ラップの上から当り棒 ... 詳しく見る 古市満秀 • 揚ごはん • 柚三つ葉 • 玉子 • 蟹 • 銀餡、生姜
身欠き鰊山椒煮、名残海老芋、湯葉袱紗包み 焚合せです。京膳麩は、強力粉、塩、ぬるま湯を加えてよく混ぜます。一時間くらいおくと、膨れてきます。次に半分の量になるまで水の中でごしごし揉み、沸騰したお湯に玉に ... 詳しく見る 一色憲治 • 京膳麩 • 木の芽 • 海老芋 • 菜の花 • 身欠き鰊
