焼飯蕃紅花仕立共汁掛け 焼飯蕃紅花共汁掛けは、サフラン入りの湯炊き飯を作り、他の料理で余った芝海老の頭を冷凍保存しておいた物の臭みを取って作ったアメリケーヌソース風の物を豆乳でのばして ... 詳しく見る もみ海苔 • 三つ葉 • 柚子胡椒 • 菅井徹 • 香の物いろいろ
建長仕立煮麺 建長仕立煮麺は、鎌倉の建長寺が発祥と言われている巻繊汁を使った料理を作りたいと考え、煮麵にして食事として作りました。出汁自体は通常の巻繊汁にのっとった作り方をし ... 詳しく見る ズッキーニ • トマト • 占地茸 • 小松菜 • 山上亮 • 柚子胡椒 • 絹豆腐
うずみ河豚豆腐 うずみ河豚豆腐ですが、うずみ豆腐は京都の郷土料理で、豆腐の上に炊き立てのご飯をのせて白味噌ベースの出汁を張り、豆腐がご飯に埋もれているような状態になることから、 ... 詳しく見る 揚芽葱 • 河豚唐揚 • 焼白子 • 鈴木啓太郎
煮麺三州味噌上澄仕立 煮麺三州味噌上澄仕立ですが、素麺はクエン酸を少し入れて茹でると、デンプンの流出を防げてコシが強く仕上がります。また、ぬめりを取った後によく洗うとコシが出ます。伊 ... 詳しく見る あおさ海苔 • 九条葱 • 岩田好輝 • 干筍
鶏釜飯（トリュフ風味） 一人前の小釡で鶏釡飯としました。まず、地鶏もも肉の皮目をこんがり焼いて、細かめにカットします。洗い米一五〇ｇに油揚、一合の飯地を入れ、もも肉を加えて炊きます。炊 ... 詳しく見る トリュフ • 三つ葉 • 山本昇 • 油揚 • 茸
鱧ハーブ燻製和風ライスバーガー 鱧ハーブ燻製和風ライスバーガーは、フィッシュバーガーをヒントに考案しました。鱧を燻製にすることで通常よりうま味を引き出せていると思いますが、燻製を強くし過ぎると ... 詳しく見る ドライローズ • フレッシュオレガノ • フレッシュディル • マリー • 大葉 • 山崎崇弘 • 桜スモークチップ • 粒マスタード • 花穂 • 茗荷酢漬
河豚昆布〆 河豚昆布〆手巻寿司は、河豚の香りや味を楽しんでもらうために河豚を薄く削ぎ切りにし、十～十五分程しか昆布締めしていません。削ぎ切りにすることで、昆布の旨味が河豚に ... 詳しく見る 昆布〆 • 河豚 • 牧野大輔
手毬寿司 食事です。手毬寿司ですが、月見団子をイメージして作ってみました。秋を演出するためにススキの穂を添えています。 ... 詳しく見る サーモン • ススキの穂 • 秋葉文夫 • 鮪、鯛 • 鯣烏賊 • 鱧朝露焼
魳翡翠棒寿司 ●魳翡翠棒寿司は、魳を下処理して三枚に卸し、薄塩をあてて酢〆とする。酢飯に煎り胡麻を混ぜ、魳で巻き、棒寿司とする。白板昆布を酢炊きして冷まし、棒寿司を巻いて翡翠にする。 小玉黄身寿司は、黄身寿司を練り、小玉に取る。 花山椒酢漬は、花山椒を色よく酢取る。酢取り防風は、防風を色よく酢取る。 木の葉生姜酢漬は、生姜を木の葉に剥き、色よく酢取る。 ... 詳しく見る 加藤亨 • 小玉黄身寿司 • 木の葉生姜酢漬 • 花山椒酢漬 • 酢取り防風 • 魳
甲州煮貝強飯 凌ぎです。甲州煮貝強飯ですが、山梨は南瓜も有名なので南瓜を使ったおこわにしました。甲州煮貝というのは、大根と一緒に柔らかく煮た鮑のことで、生の鮑よりも柔らかく仕 ... 詳しく見る 共地餡 • 南瓜 • 清水勝也 • 赤甘唐辛子 • 鮑
北寄貝八女茶オイル焼、八女茶割出汁茶漬 食事です。北寄貝八女茶オイル焼は、八女茶をサラダ油に入れて蒸し、八女茶オイルを作ります。北寄貝は掃除して庖丁を入れ、八女茶オイルで掛け焼きします。 八女茶割出 ... 詳しく見る 八女茶オイル • 北寄貝 • 平井善道 • 揚八女茶場 • 香の物
佐多岬鯖小袖寿司 凌ぎです。有名な関鯖の獲れる海域・豊後水道の反対側に佐田岬という所があって、そこで獲れる鯖を使って小袖寿司を作っています。鯖は卸して塩をあて、四時間くらい置いて ... 詳しく見る 清水祐治 • 鯖
蕎麦寿司、小豆リゾット 飯です。蕎麦寿司ですが、蕎麦は食べやすいように短くして茹でるとよいと思います。 小豆リゾットは、小豆と米の固さを同じにすることに注意して調理しました。おじやに ... 詳しく見る 小豆 • 海苔 • 玉子 • 蕎麦 • 鈴木歩 • 鰻蒲焼
焼おにぎり茶漬 一品料理五・焼おにぎり茶漬です。焼だれをおにぎりに塗り、最後に大葉を貼ってから焼いています。それをお茶漬にし、山葵のみ入れます。メインの食事が終わった段階でもお ... 詳しく見る 吉井勝 • 山葵、大葉 • 焼きだれ • 香の物
牛舌炊き込み御飯生雲丹添え ▽牛舌炊き込み御飯生雲丹添えは、牛舌を上身とし、酒二割、出汁昆布、葱、生姜と共に柔らかくもどし、喰い味をつける。後、冷めたら、小角に切る。先のもどし汁を出汁にて割り、さらに味を調え、その汁にて土鍋にてご飯を炊く。上りに黄韮、先の牛舌を入れて蒸らす。茶碗に盛り、生雲丹をのせ、出汁醤油を掛けて提供する。 ... 詳しく見る 出汁醤油 • 牛舌 • 米 • 門脇俊哉
鮎一干し 食事です。かりかり梅は、赤紫蘇酢に漬け込んで、できれば一か月ほどおいておくとよいかと思います。今回の物は昨年仕込んだので、色が多少赤くなっていますが、二か月くら ... 詳しく見る かりかり梅 • 加賀太胡瓜味噌漬 • 桝本嘉昭 • 青干し薇・煎り菜和え • 鮎
鱧寿司 寿司三点です。うちのお店では、先付を出す時に必ずお寿司をつけるように心掛けていて、お客様の評判もよいのでそのように提供しています。ちょっと変わった点としては、そ ... 詳しく見る 島田孝男 • 柴漬、木の芽 • 鱧
穴子寿司 寿司三点です。うちのお店では、先付を出す時に必ずお寿司をつけるように心掛けていて、お客様の評判もよいのでそのように提供しています。ちょっと変わった点としては、そ ... 詳しく見る セロリ浅漬 • 島田孝男 • 木の芽 • 穴子
