甲州煮貝強飯 凌ぎです。甲州煮貝強飯ですが、山梨は南瓜も有名なので南瓜を使ったおこわにしました。甲州煮貝というのは、大根と一緒に柔らかく煮た鮑のことで、生の鮑よりも柔らかく仕 ... 詳しく見る 共地餡 • 南瓜 • 清水勝也 • 赤甘唐辛子 • 鮑
北寄貝八女茶オイル焼、八女茶割出汁茶漬 食事です。北寄貝八女茶オイル焼は、八女茶をサラダ油に入れて蒸し、八女茶オイルを作ります。北寄貝は掃除して庖丁を入れ、八女茶オイルで掛け焼きします。 八女茶割出 ... 詳しく見る 八女茶オイル • 北寄貝 • 平井善道 • 揚八女茶場 • 香の物
佐多岬鯖小袖寿司 凌ぎです。有名な関鯖の獲れる海域・豊後水道の反対側に佐田岬という所があって、そこで獲れる鯖を使って小袖寿司を作っています。鯖は卸して塩をあて、四時間くらい置いて ... 詳しく見る 清水祐治 • 鯖
蕎麦寿司、小豆リゾット 飯です。蕎麦寿司ですが、蕎麦は食べやすいように短くして茹でるとよいと思います。 小豆リゾットは、小豆と米の固さを同じにすることに注意して調理しました。おじやに ... 詳しく見る 小豆 • 海苔 • 玉子 • 蕎麦 • 鈴木歩 • 鰻蒲焼
焼おにぎり茶漬 一品料理五・焼おにぎり茶漬です。焼だれをおにぎりに塗り、最後に大葉を貼ってから焼いています。それをお茶漬にし、山葵のみ入れます。メインの食事が終わった段階でもお ... 詳しく見る 吉井勝 • 山葵、大葉 • 焼きだれ • 香の物
牛舌炊き込み御飯生雲丹添え ▽牛舌炊き込み御飯生雲丹添えは、牛舌を上身とし、酒二割、出汁昆布、葱、生姜と共に柔らかくもどし、喰い味をつける。後、冷めたら、小角に切る。先のもどし汁を出汁にて割り、さらに味を調え、その汁にて土鍋にてご飯を炊く。上りに黄韮、先の牛舌を入れて蒸らす。茶碗に盛り、生雲丹をのせ、出汁醤油を掛けて提供する。 ... 詳しく見る 出汁醤油 • 牛舌 • 米 • 門脇俊哉
鮎一干し 食事です。かりかり梅は、赤紫蘇酢に漬け込んで、できれば一か月ほどおいておくとよいかと思います。今回の物は昨年仕込んだので、色が多少赤くなっていますが、二か月くら ... 詳しく見る かりかり梅 • 加賀太胡瓜味噌漬 • 桝本嘉昭 • 青干し薇・煎り菜和え • 鮎
鱧寿司 寿司三点です。うちのお店では、先付を出す時に必ずお寿司をつけるように心掛けていて、お客様の評判もよいのでそのように提供しています。ちょっと変わった点としては、そ ... 詳しく見る 島田孝男 • 柴漬、木の芽 • 鱧
穴子寿司 寿司三点です。うちのお店では、先付を出す時に必ずお寿司をつけるように心掛けていて、お客様の評判もよいのでそのように提供しています。ちょっと変わった点としては、そ ... 詳しく見る セロリ浅漬 • 島田孝男 • 木の芽 • 穴子
鰯焼寿司 寿司三点です。うちのお店では、先付を出す時に必ずお寿司をつけるように心掛けていて、お客様の評判もよいのでそのように提供しています。ちょっと変わった点としては、そ ... 詳しく見る 島田孝男 • 新生姜浅漬 • 木の芽 • 鰯
鰻ちらし 鰻ちらしです。鰻は、背から開き、蒲焼とします。炊き立ての白米と寿司酢を合わせ、器に敷き、蒲焼のタレと同割の水を霧吹きにてかるく吹き、具材を散らします。 ... 詳しく見る カットミニトマト • 煎り胡麻 • 田芹胡麻油炒め • 繊切り奈良漬 • 色出し絹さや • 錦糸玉子 • 青柳正央
蕎麦米・蚕豆・釜飯岩魚出汁茶漬 ●蕎麦米・蚕豆・釜飯岩魚出汁茶漬は、白米七、蕎麦米三に蚕豆を入れて釜飯とし、岩魚を強めに焼き、出汁を取り、茶漬とする。 ... 詳しく見る 岩魚 • 干蕗玉 • 煎り荏胡麻 • 蕎麦米 • 針山葵 • 駒村哲男
手毬寿司五種、雛ちらし寿司 食事です。三月ですので、手毬寿司を五種類と、少し変わった雛ちらし寿司にしました。私のホテルでは普段から赤酢と塩だけで作った舎利と普通の酢飯の二種類を用意していて ... 詳しく見る 南瓜、茗荷 • 柴漬シャリ • 湯葉茶巾 • 筍、椎茸 • 色どり春摘菜 • 赤酢シャリ • 青柳源太
笹巻鰻おこわ、笹巻春子 ●笹巻鰻おこわは、白米に二五％の糯米を入れ、牛蒡微塵と共に味をつけ、炊き上げる。鰻蒲焼を抱かせ、笹にて包む。 ●笹巻春子は、春日鯛を酢締めとし、昆布、笹にて押す。茗荷子入りの寿司飯で握り、笹巻とする。 ... 詳しく見る 春日鯛 • 春日鯛漬酢 • 牛蒡微塵 • 白米 • 老川喜三 • 芝漬、べったら • 赤だし
海峡サーモン巻繊巻 海峡サーモン巻繊巻です。まず、絞り豆腐を裏漉しします。豆腐一丁に対して片栗粉一〇ｇ、卵白一個分、昆布出汁少々、卸し大和芋三〇ｇ、塩一つまみ、上白糖七ｇ、薄口醤油 ... 詳しく見る 人参、絹さや • 木耳 • 海峡サーモン • 蜜煮栗 • 黒須浩之
牛しぐれ煮出汁茶漬 お食事です。牛しぐれ煮出汁茶漬ですが、牛の中でも焼肉に向かない首の部分やすねの部分は、ただ焼くだけでは非常に固くて食べられないので、どのような形で提供できるかと ... 詳しく見る しぐれ煮 • 奈良原伸也 • 柚子 • 生姜御飯 • 緑茶出汁 • 首肉
焼鮭・焼舞茸釜飯 食事です。当店では通年で季節の釜炊き御飯を出すのですが、月に二回釜炊きの内容を変えて、年間二十四種類の釜炊き御飯を提供しています。今回は焼鮭・舞茸釜飯です。秋で ... 詳しく見る 新イクラ • 村田明彦 • 米 • 舞茸 • 蜆赤出汁 • 軸三つ葉 • 香の物 • 鮭
唐墨茶漬 食事は、唐墨茶漬としました。お客様の前で唐墨をトリュフスライサーで振り掛けますが、カウンター席が無い当店では、このようなお客様との触れ合いを大事にしています。 ... 詳しく見る ぶぶあられ • 三つ葉、山葵 • 五島淳 • 唐墨 • 奈良漬、柴漬 • 昆布山椒煮 • 煎茶出汁 • 白米飯 • 茄子山葵和え • 茶葉辛煮 • 蕗伽羅煮 • 香の物
雲丹掛け御飯 お凌ぎです。雲丹掛け御飯です。生雲丹を薄衣で油に落とし、天婦羅にします。周りが少し固まっただけで、割ると中は生の状態にします。お客様にはスプーンにのった雲丹を御 ... 詳しく見る 海苔、甘醤油 • 生雲丹 • 田村勝宏 • 白米 • 茎山葵醤油漬
