せいこ蟹甲箱寿し、真菰筍・占地茸干柿胡桃和え、北寄貝・萵苣薹ムースゼリー 先付から。せいこ蟹甲箱寿し内子餡掛けは、せいこ蟹を蒸してばらし、内子を別分けとしてソースにしています。寿司飯、ほぐし身を合わせ、殻盛りして餡掛けし、天に三つ葉を ... 詳しく見る せいこ蟹 • 内子餡掛け • 北寄貝 • 占地茸 • 和え衣 • 大田和伸夫 • 天・三つ葉 • 寿司飯 • 岩海苔 • 岩海苔佃煮 • 真菰筍 • 萵苣薹
納代茄子三種包み 先付です。網代茄子三種包みは、茄子を明礬で揉んでアク止めし、昆布出汁十、味醂一、薄口醤油一、塩三〇ｇの出汁を作り、針打ちした茄子を入れ、真空にかけて味を染み込ま ... 詳しく見る セルフィーユ • ラディッシュ • 合鴨塩ロース • 山本達正 • 帆立ムース • 揚生姜 • 木の葉ズッキーニ • 美味出汁ジュレ • 茄子 • 蕎麦煎餅 • 蟹 • 金針菜 • 陸蓮根
柿鱠 先付です。柿鱠は、皮付きのまま柿を擂り卸し、野菜を和えて柿鱠とします。皮付きで柿を卸すととろみがつくため、つなぎは入れていません。今回は和えていますが、擂り卸し ... 詳しく見る 三浦健二 • 人参、河豚皮 • 加減酢 • 大根、胡瓜 • 柿 • 水前寺海苔 • 紫菊、山葵
もって菊山葵酢和え 先付です。もって菊山葵酢和えは、もって菊がまだ手に入らなかったので、今回は黄菊で代用しています。もって菊は、山形の酒田産の物なのですが、色もよく、シャキッとして ... 詳しく見る もって菊 • 吉井勝 • 海苔
穴子土佐揚、鮎香味油蒸し 早速、献立説明です。三十七候の穴子土佐揚は職場の先輩から教わった仕事で、煮穴子の天丼が旨いという話を聞き、煮穴子にサッと衣を付けて鰹節をまぶして揚げました。 ... 詳しく見る 洋紫蘇 • 焼茄子、茗荷 • 玉葱、柴漬 • 穴子 • 管牛蒡、オクラ • 絹豆富、赤茄子 • 菅井徹 • 隠元、揚生姜 • 鮎
鱚一夜干雲丹和え カルヴァドス唐墨ですが、今回、ブランデーや日本酒よりももう少しコアな物を使いたいと思い、試行錯誤した結果、リンゴを原料にしたブランデーのカルヴァドスに行き着きま ... 詳しく見る カルヴァドス唐墨 • コリンキー • 和辛子 • 梶原信治 • 玉蜀黍 • 薩摩芋檸檬煮 • 黄トマト • 黄パプリカ
雲丹養老豆腐、太刀魚水晶巻 先付です。雲丹養老豆腐ですが、献立を書く際、生のウニを使う時は海胆と書いて、塩蔵品などを使う際は雲丹と書きます。二層でツルツルした物を流す時は、一つを最初に流し ... 詳しく見る キャビア • マスカットワイン漬 • 武中達雄 • 煎り酒 • 白芋茎梅漬 • 酢取り独活 • 針山葵 • 雲丹豆腐 • 養老豆腐
鮑山椒クリーム、牛肉昆布〆、三種のゼリー、栄螺旨煮、白アスパラ初夏の衣 先付です。鮑山椒クリームは、鮑を煮切った酒を加えて真空にし、七七℃で四〇分もどします。繊維が壊れて柔らかくなる時間ということで、温度に気を付けています。それに玉 ... 詳しく見る グリーントマト • タピオカ • パセリ • ブロッコリーの蕾 • ホワイトアスパラ • ポン酢昆布 • マッシュルーム • モッツァレラチーズ • 井上亮 • 姫栄螺 • 昆布 • 牛肉 • 独活 • 緑パプリカ • 蕎麦米 • 鮑
平貝・車海老鼈甲餡掛け、鱚昆布〆・蕗養老掛け、穴子豆打和え、栄螺・新じゃが肝和え、蒸し鮑 先付です。無花果は、薄皮を剥き、少し蒸して柔らかくします。茄子は、油で揚げます。 鱚昆布〆・蕗養老掛けは、鱚を三枚に卸し、塩をあて、昆布〆とします。蕗は常の通 ... 詳しく見る ずんだ衣 • スナップエンドウ • ズッキーニ • 大和芋 • 天・ピンクペッパー • 天・山葵 • 宮本文晃 • 平貝 • 新じゃが • 栄螺 • 無果実、茄子 • 煎り酒 • 白アスパラ • 石川芋、アロエ • 穴子 • 絹莢 • 蓴菜、生姜 • 蕗 • 車海老 • 鮑 • 鱚 • 鼈甲餡
鱧風干 先付です。魚は全て塩をしてかるく風干ししています。また、野菜は干した野菜と昆布〆をした野菜を組み合わせてみました。茄子などは、そのまま茹でるとぐちゃぐちゃになっ ... 詳しく見る 干茄子酢浸し 胡瓜昆布〆 香り茗荷、酢橘
穴子風干 先付です。魚は全て塩をしてかるく風干ししています。また、野菜は干した野菜と昆布〆をした野菜を組み合わせてみました。茄子などは、そのまま茹でるとぐちゃぐちゃになっ ... 詳しく見る ラレシ昆布〆 • 島田孝男 • 干ズッキーニ油焼 • 穴子 • 香り茗荷、酢橘
鰯風干 先付です。魚は全て塩をしてかるく風干ししています。また、野菜は干した野菜と昆布〆をした野菜を組み合わせてみました。茄子などは、そのまま茹でるとぐちゃぐちゃになっ ... 詳しく見る トマト昆布〆 • 島田孝男 • 白瓜雷干 • 香り茗荷、酢橘 • 鰯
菖蒲寿司 小鉢（三）です。車海老は、ボイルして、前の日から昆布で締め、寿司酢を上から塗ってあります。この作り方は以前、京都にある店で修行していた寿司職人から聞いた方法で、 ... 詳しく見る どんこ • 谷中生姜 • 車海老 • 高橋良明
雲丹金団和え 小鉢（二）です。雲丹金団和えは、山葵の代わりに粒マスタードを入れると、洋風になるので、非常に使い勝手のよい一品です。墨烏賊酒煎りは、酒煎りする前に烏賊に庖丁目を ... 詳しく見る 墨烏賊酒煎り • 生雲丹 • 菜の花 • 高橋良明
福久良鮑酒煎り 小鉢（一）です。温度玉子は、仕事をする三時間くらい前に割り、薄塩を少し振って塩を回しておくことで、玉子の旨さが出てきます。 ... 詳しく見る 振り柚子 • 温度玉子 • 琥珀ゼリー • 陸蓮根 • 高橋良明 • 鮑
桜鯛昆布〆 食事の説明に入ります。まずは向付です。加減酢は、米酢七、薄口醤油二で二杯酢を作り、少しだけ味醂を補います。冬場なら柚子などの柑橘系を加えますと、味わい深くなりま ... 詳しく見る 圓山祥作 • 山葵、岩茸 • 桜鯛 • 防風、加減酢
白魚・蟹春菜サラダ 先付でございます。白魚・蟹の春菜サラダは、蕨、うるい、菜花を下処理し、鰹節を伏せ節して浸け込み、鰹節の風味を入れています。 ... 詳しく見る うるい • 梅ドレッシング • 棒蟹 • 白魚 • 蕗の薹、菜花 • 蕨 • 黒坂俊和
鰻粟饅頭、キンキ酒蒸し、かくし梅鯛白子寄せ 勤め先が鰻屋なので鰻を一品と思い、先付に鰻粟饅頭を入れました。それに季節の野菜として蕨、食感を出すのにぶぶ霰を添えて、美々餡を添えました。 キンキ酒蒸しは、キ ... 詳しく見る かくれ梅 • つまみ生姜 • キンキ • 玉味噌 • 粟 • 美々餡 • 蕨 • 蕨、ぶぶ霰 • 軸菜 • 長幸樹 • 鯛白子寄せ • 鰻 • 鳥貝、菜の花、辛子酢味噌
パセリ温豆腐彩り野菜湯葉餡掛け、蓬餅醤油麹鍋 先付です。パセリ温豆腐ですが、パセリは火を入れても色が飛びづらいので、パセリで温豆腐を若草色にしています。大体一㎏の豆乳に対して、苦汁を三十五ｇから四〇ｇ入れる ... 詳しく見る じゃが芋 • 人参 • 山葵 • 巻湯葉 • 玉葱 • 芽キャベツ • 豆乳 • 里芋、筍 • 青柳源太
