紅葉豆腐、山葵餡仕立、伊豆天子昆布〆 箸付です。紅葉豆腐は、鮟肝豆腐を季節に合わせてこの形にしました。旅館で働いていると、鮟肝そのものが苦手な方がお客様も多くいらっしゃるので、滑らかにするために玉子 ... 詳しく見る イクラ • 天子 • 寒ゼラ汁 • 岩梨、柘榴 • 浅利裕美 • 独活、銀杏 • 玉子豆腐地 • 美味出汁 • 菊花大根 • 軸菜、人参 • 長芋、粟麩 • 鮟肝 • 鮭、椎茸
夏蕨醤油漬 先附です。夏蕨醤油漬は、蕨が安く手に入る夏に大量に買い、洗って水気を切り、醤油、水、砂糖を合わせたものに三か月漬け込みます。重石を変えないと筋ばかり残って美味し ... 詳しく見る 中村壮一 • 卸し山葵 • 白子醬かけ • 蕨
長芋障泥烏賊海鼠腸掛け、秋刀魚菊浸し 先付です。秋刀魚菊花浸しは、三枚に卸した秋刀魚に塩をして一時間置き、昆布を差した生酢に一五分から二〇分浸けて締めます。人参、大根を塩で殺して甘酢に浸けた膾と合わ ... 詳しく見る 人参 • 大根 • 島田孝男 • 海鼠腸 • 秋刀魚 • 糸三つ葉 • 茗荷 • 長芋 • 障泥烏賊 • 黄菊
食前酒・菊酒、大取り毛蟹、金子海鼠腸蒸し、穴子湯葉付焼、おから、北寄貝焼霜白酢和え、唐墨、鰻肝胡桃酢 酒肴です。食前酒も、題に因みまして菊酒です。菊の露は長寿を保つなどと言われており、菊そのものにも目がよくなる、血圧が下がるなどの効能があるそうなので、献立に多用 ... 詳しく見る あられ宇土 • おから • もぐさ生姜 • イクラ • 北寄貝 • 唐墨 • 大取り毛蟹 • 太白油 • 敷蕪 • 本三つ葉 • 甘鯛 • 穴子 • 紐椎茸 • 純米酒 • 老川喜三 • 芯取菜 • 菊花 • 菊花酢 • 金子 • 長松葉柚子 • 餅銀杏 • 鮭子餡 • 鰻肝 • 鼈甲餡
カリフラワームース、焼茄子煮凝、煮鮑、活車海老色出し、叩きオクラ 先付です。カリフラワームースは、カリフラワーを海水より少し薄めの二％の塩水で、裏漉しが必要ないくらいの柔らかさになるまで茹でます。水が蒸発していくと塩分濃度が上 ... 詳しく見る オクラ • カリフラワー • キャビア • 海胆、鮑肝 • 煮鮑 • 生クリーム • 田村隆 • 茄子 • 車海老
蕎麦茶よごし 先附です。蕎麦茶よごしは、おからを掃除し、湯煎にて煎り、その中に石臼で挽いた蕎麦茶を少々入れ、素材で絡めて盛り付けています。 ... 詳しく見る じゃが芋 • トマト蜜煮 • 寄せ帆立 • 山本達正 • 木の芽 • 海老芝煮 • 花蓮根 • 葡萄、黒豆
鮑福良煮 鮑福良煮は、縁起のよい文字を当てており、「ふくらに」と読みます。鮑の仕立て方は人それぞれですが、個人的には鍋でゆっくり煮るのがふっくらと仕上がって美味しいと思い ... 詳しく見る 実山椒、焼茄子 • 本多勝彦 • 白瓜雷干アマランサス和え • 肝餡 • 茗荷昆布押し • 鮑
養老寄せ 座附です。座付一の養老寄せは、夏場なので、卸した大和芋と小角に切った長芋を寄せ、シャキシャキとした食感もプラスし、その上から旨つゆのジュレをのせています。夏の毛 ... 詳しく見る 卸し生姜 • 大和芋、長芋 • 本多勝彦 • 毛蟹水晶 • 美味酢ジュレ • 花穂紫蘇 • 蓴菜、蓮芋
鱧黄身煮、才巻海老艶煮 冷やし煮物の鱧黄身煮は、玉子の黄身に粉チーズ、片栗粉を入れるとひっつきやすいです。竹墨醤油は、食用の竹墨に、鼈甲餡や八方出汁で味つけします。 ... 詳しく見る スナップ豌豆 • 加賀瓜 • 巻海老 • 柳澤良幸 • 竹墨醤油 • 蓮根白煮 • 鱧
赤パプリカムース、生ハム・冬瓜博多、鮑味噌漬 赤パプリカムースは、赤パプリカをペーストにして水、豆乳を入れ、粉ゼラチン、卵白、メレンゲを加えて塩で味をつけます。 生ハム・冬瓜博多は、福島・白河高原清流豚の ... 詳しく見る キャビア • シャドークイーン • 冬瓜 • 南瓜味噌 • 山椒醤油 • 柳澤良幸 • 漬床味噌 • 生ハム • 花穂 • 豆乳餡 • 赤パプリカ • 金魚草 • 雲丹煎餅 • 鮑
雲丹豆腐 先附から参ります。雲丹豆腐は、生雲丹を裏漉しし、葛、昆布出汁であたりをつけて練り上げます。上がりに生雲丹を入れ、あまり火を通さないようにして流し缶に入れます。美 ... 詳しく見る 岩梨、針山葵 • 本葛 • 花穂、美味出汁 • 蓴菜、小メロン • 鈴木聡
冷静鼈丸仕立、ホワイトアスパラガスアイスクリーム、玉蜀黍豆腐 先付（一）です。冷製鼈丸仕立は、ちょうど冷蔵庫で固まるくらいの詰め具合で仕上げますと、のど越しが楽しめる食感になって良いと思います。 続きまして、先付（二）で ... 詳しく見る アボカド • エンペラ • トマト • ペリーラ • ホワイトアスパラガス煎餅 • マンゴー • 五島淳 • 割醤油 • 南瓜素麺 • 山葵 • 揚米 • 枸杞の実 • 焼唐黍 • 蚕豆 • 鼈
青竹餅もち豆腐 冷し鉢です。青竹餅もち豆腐は、今日一番のおすすめなので、ぜひ試していただきたいと思います。大村屋の「胡麻豆腐の素」を使い、牛乳と生クリームでのばしました。二、三 ... 詳しく見る 山葵 • 練り辛子 • 練り餡 • 胡麻豆腐の素 • 髙橋勇次
雲丹・芋茎レモンジュレ、針魚笹寿司 先付です。雲丹・芋茎レモンジュレは、芋茎を常の通り薄皮を剥き、大根卸、鷹の爪と一緒に茹でて灰汁を抜き、よくさらした後、薄口八方地に伏せ節をして浸け込んでいます。 ... 詳しく見る キャビア • ゼラチン • 寿司飯 • 芋茎 • 軸三つ葉 • 針魚 • 雲丹 • 黒坂俊和
伊勢海老・蚕豆蕨唐墨まぶし、鱚粽鮨 先付です。鱚粽鮨は、山葵の代わりに有馬山椒を少し入れて巻いています。有馬山椒を入れると味が変わって、ピリッとしてよいと思います。他にも、鯖寿司などにもよく山椒を ... 詳しく見る 伊勢海老 • 倉田克也 • 有馬山椒 • 煎り酒 • 蕨唐墨 • 蚕豆 • 鱚
北寄貝蕗味噌和え 先付です。北寄貝蕗味噌和えは、北寄貝は掃除した後、酒と醤油で洗って焼きます。蕗の薹は油で揚げ、水にさらし、絞って刻み、信州味噌、砂糖を入れて練ります。この蕗味噌 ... 詳しく見る 北寄貝 • 山独活 • 揚土筆 • 松浦正章 • 芽葱 • 蕗味噌 • 行者大蒜
赤貝胡瓜博多,鳥貝錦糸巻,海松貝風干 先付は、貝合わせということで赤貝、鳥貝、海松貝の三品で作っております。赤貝胡瓜博多は、つなぎを使わずに胡瓜と赤貝を博多にするため、重石を置いて半日から一日ほど馴 ... 詳しく見る 姫人参 • 海松貝 • 生姜酢 • 細根大根 • 芯取菜 • 芯取菜、茗荷 • 赤貝 • 辛子黄身酢 • 長芋、防風 • 髙岡栄司 • 鳥貝
蛸柔煮燻製仕立、トマト・浅蜊浸し、百合根羽二重豆腐、リーキ含め、春花畑 トマト・浅蜊浸しは、今回は季節に沿って浅蜊をお浸しにしました。野菜はどんな国のお客様にも安心してお出しできるという利点があります。甘味を加えたかったのでメープル ... 詳しく見る ズワイ蟹和え • トマト • ビーツ甘酢 • ポロ葱 • 井上亮 • 大根 • 木の芽 • 残雪泡 • 浅蜊 • 生姜、防風 • 百合根 • 蛸 • 貝柱、彩野菜 • 鴨ロース
蚕豆素麺、黄金蛤、雪中蚕豆 先付です。黄金蛤のジュレは、春になりかけているこの季節にまだ残る氷をイメージしています。氷のごつごつとした質感の表現のために、ゼラチンではなく寒天を使ってジュレ ... 詳しく見る 擂身 • 枸杞の実 • 芽葱 • 蚕豆 • 蚕豆ペースト • 蛤 • 蛤吸ジュレ • 青柳源太
湯米 御箸染めです。正月はお酒を飲む機会が多いので、最初に、ほのかに暖かく、少しお腹にたまるものを食べていただき、悪酔いせずにすむような先付を用意しました。お粥を炊い ... 詳しく見る 唐墨、花穂 • 小林裕人 • 黒豆、百合根
