焼茄子・甲殻ビスク和え
焼茄子・甲殻ビスク和えは、海老と蟹の殻を香りが出るまで焼き上げ、ブランデーを入れて液体に香りを移します。その香りを大事にしたまま詰め、和え衣にしています。アラビ ...
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佐渡生牡蠣琥珀、柿釜盛り、帛乙女里芋衣被、南蛮海老外子塩辛和え、鮭燻製
●佐渡生牡蠣琥珀は、殻牡蠣を水洗いし、牡蠣を取り出し、卸し大根でよく洗う。牡蠣が大きい時は半分に庖丁する。 生海苔を冷水で洗い、琥珀（出汁八、味醂一、薄口一、板ゼラ三・五枚、味の素「コクのチカラ」大さじ一）と混ぜる。山葵を卸し入れる。 ●柿釜盛りの柿は柔らかめの柿釜にする。 ●帛乙女里芋衣被は、帛乙女里芋を衣被にして皮を剥き、裏漉しして柿釜に入れ、その上に生雲丹をのせて盛る。ちり酢（千鳥酢二、味醂一、薄口醤油一）と出汁四を混ぜ合わせ、卸し大根を入れる。 ●南蛮海老外子塩辛和えは、前日に南蛮海老の外子で塩辛を作っておく。海老の皮を剥き、外子塩辛と和える。 ●鮭燻製は、鮭を水洗いして三枚に卸し、厚切り削ぎ造りにし、薄口醤油一、味醂一、酒一で洗い、桜チップで燻製する。 玉葱ピクルスは、玉葱をスライスし、汁（水二七〇㏄、酢九〇㏄、砂糖50ｇ、塩少々、ローリエ一枚、粒胡椒五～六個）が温かい内に入れる。 ...
落花生豆腐、焼茄子、菠薐草、生海胆
●落花生豆腐は、既製のバターピーナッツを使う。ピーナッツを昆布出汁に一昼夜浸し、昆布出汁ごとミキサーにかけて裏漉しする。吉野葛を加え、胡麻豆腐の要領で練り上げ、流し缶に流し、冷やして固める。後、適宜に庖丁する。 ●焼茄子は、茄子を焼いた後、浸しとする。この時、「味の素コクのチカラ『干し貝柱のコク』」を浸し地に少し混ぜ入れる。 ●菠薐草は、湯して水にさらし、浸しとする。焼茄子同様「干し貝柱のコク」を少々合わせる。 以上を適宜に庖丁し、盛りつけ、天に生海胆を乗せ、割醤油にて供す。 ...
