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鰆酒盗餡掛け、鮟鱇共和え、寄せ貝、秋鯖焼目寿司、牛肉アスパラ巻、合鴨東寺巻、厚焼玉子、陸蓮根豆腐、松茸菊花酢浸し、柿白和え、紫芋茶巾

鰆酒盗餡掛け、鮟鱇共和え、寄せ貝、秋鯖焼目寿司、牛肉アスパラ巻、合鴨東寺巻、厚焼玉子、陸蓮根豆腐、松茸菊花酢浸し、柿白和え、紫芋茶巾

旬菜・向付です。鰆酒盗餡掛けの酒盗餡は、酒盗を酒で煮出して餡にし、臭み消しにライムを絞っています。 鮟鱇共和えは、鮟鱇の背の透明な部分だけをかるく塩をして霜降 ...

鴨燻製、黒胡麻豆富きんつば、秋鯖卯の花寿し、蕪擂流し、柿小芋、茶豆土佐煮、公孫樹鶏レバー羹

鴨燻製、黒胡麻豆富きんつば、秋鯖卯の花寿し、蕪擂流し、柿小芋、茶豆土佐煮、公孫樹鶏レバー羹

前八寸です。お盆に並べ、前菜として提供しています。鴨燻製の鴨は冷凍した後、皮目をぎりぎりまで削り取り、低温調理して粗熱を取った後、表面をバーナーで炙ります。再び ...

紅葉豆腐、山葵餡仕立、伊豆天子昆布〆

紅葉豆腐、山葵餡仕立、伊豆天子昆布〆

箸付です。紅葉豆腐は、鮟肝豆腐を季節に合わせてこの形にしました。旅館で働いていると、鮟肝そのものが苦手な方がお客様も多くいらっしゃるので、滑らかにするために玉子 ...

食前酒・菊酒、大取り毛蟹、金子海鼠腸蒸し、穴子湯葉付焼、おから、北寄貝焼霜白酢和え、唐墨、鰻肝胡桃酢

食前酒・菊酒、大取り毛蟹、金子海鼠腸蒸し、穴子湯葉付焼、おから、北寄貝焼霜白酢和え、唐墨、鰻肝胡桃酢

酒肴です。食前酒も、題に因みまして菊酒です。菊の露は長寿を保つなどと言われており、菊そのものにも目がよくなる、血圧が下がるなどの効能があるそうなので、献立に多用 ...

赤パプリカムース、生ハム・冬瓜博多、鮑味噌漬

赤パプリカムース、生ハム・冬瓜博多、鮑味噌漬

赤パプリカムースは、赤パプリカをペーストにして水、豆乳を入れ、粉ゼラチン、卵白、メレンゲを加えて塩で味をつけます。 生ハム・冬瓜博多は、福島・白河高原清流豚の ...

冷静鼈丸仕立、ホワイトアスパラガスアイスクリーム、玉蜀黍豆腐

冷静鼈丸仕立、ホワイトアスパラガスアイスクリーム、玉蜀黍豆腐

先付(一)です。冷製鼈丸仕立は、ちょうど冷蔵庫で固まるくらいの詰め具合で仕上げますと、のど越しが楽しめる食感になって良いと思います。 続きまして、先付(二)で ...

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