料理から探す - 会席料理 - 先付

ねば野菜出汁ゼリー、蕎麦の実豆腐、菊なます

ねば野菜出汁ゼリー、蕎麦の実豆腐、菊なます

ねば野菜ゼリーは、会席料理ではあまり使わないですが、日本の身近な発酵食品である納豆をメインにして作ってみました。納豆独特の匂いは好き嫌いが激しいので、匂いを漂わ ...

鯒・水蛸、カクテル風

鯒・水蛸、カクテル風

鯒・水蛸カクテル風ですが、和える時にディルの量が少ないと香りがボケてしまうので、多めに合わせ、オリーブオイルを少なめにすると、ディルの香りがしっかり感じられて、 ...

赤貝・春菜炒り玉子和え、矢羽根長芋黄身焼、年輪春大根、新蓴菜、酒蒸し鮑、抹茶豆腐、鯛粽寿し、塩豚紅茶燻製

赤貝・春菜炒り玉子和え、矢羽根長芋黄身焼、年輪春大根、新蓴菜、酒蒸し鮑、抹茶豆腐、鯛粽寿し、塩豚紅茶燻製

酒菜には緑茶と紅茶を使用しました。赤貝・春菜炒り玉子和えですが、うるいの色がよく出るように風に当ててから土佐酢にくぐらせてよく絞ります。赤貝の赤、炒り玉子の黄色 ...

桜花チーズムース、蟹長芋巻、漬鮪焼霜

桜花チーズムース、蟹長芋巻、漬鮪焼霜

先付三種です。桜花チーズムースは、塩漬の桜葉を塩抜きして、クリームチーズ二〇〇gを常温でもどします。そして、生クリームを七、八分までホイップした物と牛乳一〇〇㏄ ...

松葉蟹杉板焼、鴨ロース黒胡椒焼、甘鯛ポン酢煮凝り、蛤葛煮、才巻海老酒煎り、のし梅酒粕博多、栗金団、林檎・干柿白和え

松葉蟹杉板焼、鴨ロース黒胡椒焼、甘鯛ポン酢煮凝り、蛤葛煮、才巻海老酒煎り、のし梅酒粕博多、栗金団、林檎・干柿白和え

松葉蟹杉板焼は、小寒の頃がベストの食材の松葉蟹を使い、杉板で蒸し焼にすることで、香り高い料理としています。 鴨ロース黒胡椒焼は、一月頃に国産の鴨が一番美味しく ...

キングサーモン小川〆、唐墨小川〆、笹漬小鯛、真奈鰹酢〆、菊花魳、長芋鮭子掛、落し芋

キングサーモン小川〆、唐墨小川〆、笹漬小鯛、真奈鰹酢〆、菊花魳、長芋鮭子掛、落し芋

膾から説明します。キングサーモン小川〆ですが、キングサーモンは醤油ソミュール液に漬け、脱水した後、二五℃九〇分の冷燻にかけています。醤油ソミュール液は、煮切り酒 ...

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