鮑大納言 炊き合せの鮑大納言は、まず鮑を殻ごと茹でてから掃除し、別に炊いておきます。小豆は一晩もどしたも のを一度茹でこぼし、出し汁で改めて柔らかく炊き、その小豆を入れ ... 詳しく見る 小豆 • 庄司誠一 • 木の葉南瓜 • 東京独活 • 根曲竹 • 笹冬瓜 • 花山椒 • 鮑
石垣里芋利久寄せ、伊勢海老具足煮、茄子瑠璃煮 煮物の伊勢海老具足煮は、出汁、酒、白味噌、生姜を加えた地で具足煮とし、後から切り付けて盛ります。 茄子瑠璃煮は、下処理として茄子の皮目に庖丁を入れ、塩と明礬を ... 詳しく見る 伊勢海老 • 清水祐治 • 牛乳 • 生姜 • 白味噌 • 茄子 • 蓮芋 • 蟹 • 里芋
鼈甲豆腐 煮物は、鼈甲豆腐です。焼き豆腐の焼目が鼈甲に似ているので、鼈甲豆腐と言います。出汁は豆腐が下に沈まないと煮えませんし、上に掛ける餡にもなるので、多めに作ります。 ... 詳しく見る 乗附英明 • 共餡掛け • 焼豆腐 • 猩々人参 • 辛子 • 青梗菜 • 鰻
軍鶏ロックとりすき 進肴の軍鶏ロックとりすきの乙女の涙はとても甘いトマトです。トマトすきをイメージして使いました。 ... 詳しく見る うるい • 乙女の涙 • 冨澤浩一 • 根三つ葉 • 榎茸、白葱 • 牛蒡、黄韮 • 豆富皮 • 軍鶏ロック • 青楓麩
泥鰌牛蒡巻、葡萄茄子、夏蕪、インカの目覚め、蕨 焚き合せの泥鰌牛蒡巻は、白味噌を溶くことで泥鰌がより柔らかくなります。 葡萄茄子は、明礬水でアク止めした後、塩を入れて揉んでおき、海老殻を入れて湯がくと綺麗に ... 詳しく見る インカの目覚め • 冨澤浩一 • 小茄子 • 泥鰌 • 海老沢煮 • 海老焼殻 • 牛蒡 • 紫人参 • 蕨 • 針柚子
穴子網縄蒸し 温物の穴子網縄蒸しを蒸し煮にする際の旨出汁は後でまた使うので、漉しておきます。独活は、白煮にした独活に紫キャベツの湯掻いた汁を使い、紫陽花に見立ててあります。 ... 詳しく見る 先葱、七味 • 冨澤浩一 • 梅素麺 • 穴子 • 茶素麺、玉子素麺 • 蚕豆、独活 • 重ね出汁
鰻蓮根蒸し 蒸し物です。六月は蓮根が美味しい時期なので、相性のいい茄子と鰻を蓮根で蒸しました。茄子はオランダ煮にして含ませています。蓮根は黒くなることがあるので、一回ボイル ... 詳しく見る 山葵、美味餡 • 枝豆、丸茄子 • 水前寺海苔 • 海老 • 清水繁光 • 蓮根 • 鰻
豌豆豆饅頭、金目鯛、姫竹 炊合わせです。豌豆豆饅頭は、豌豆豆をペースト状にしまして、豆六、大和芋四で合わせて生地を作ります。 ... 詳しく見る スナックエンドウ • 大和芋 • 大黒占地 • 清水繁光 • 牛蒡 • 豌豆豆 • 金目鯛 • 鴨団子 • 鷹の爪
穴子千段巻、伊勢海老胡麻餡掛け、新じゃが土佐煮 煮物です。穴子千段巻は、夏に近づけば冷たくても美味しく召し上がれます。 新じゃが土佐煮には胡麻餡をたっぷり掛けます。 ... 詳しく見る 丸茄子揚出し • 伊勢海老 • 元井哲也 • 切り三つ葉 • 岡鹿尾菜 • 干瓢 • 振り柚子 • 新じゃが芋 • 牛蒡、楤の芽 • 穴子 • 胡椒
石垣小芋、薇湯葉巻、茄子土佐煮 煮物です。石垣小芋は八方地で含ませる前に玉子地で蒸し上げますが、その玉子地には出汁は入れていません。玉子に当たりをつけ、そのまま流します。 薇湯葉巻ですが、薇 ... 詳しく見る 小茄子 • 松島俊白 • 楓冬瓜 • 湯葉 • 石川芋 • 蕗 • 薇 • 香り木の芽
牛ロース鍋 煮物替りです。今回は、牛ロース鍋にしました。牛ロースは、焼いて、すき焼のタレで一度からめ、それを切って体裁よく重ねています。笹掻き牛蒡を下に敷き、天に花山椒をた ... 詳しく見る 九条葱、生姜 • 地蕨、五三竹 • 牛ロース • 福田欽次 • 笹掻き牛蒡 • 花山椒
伊勢海老吉野香梅煮、京白子筍芽巻 炊合せです。伊勢海老は、梅の酸味が筍の味を引き立ててくれるのではないかと考え、梅香煮としました。 京白子筍芽巻には、刺身で食べられるほど新鮮で、えぐみのない京 ... 詳しく見る 伊勢海老 • 天・木の芽 • 岡田孝志 • 筍 • 蕨
伊勢海老胡麻味噌具足煮、菱桜芋 炊合せは伊勢海老胡麻味噌具足煮です。胡麻味噌、薄口醤油、味醂でベースを作り、五倍の出汁でのばしてサッと炊きました。以上が一泊目の料理です。 ... 詳しく見る ひさご人参 • 伊勢海老 • 平井善道 • 木の芽 • 桜花南瓜 • 胡麻味噌 • 芽甘藍 • 蕗、鉤蕨 • 里芋
河内合鴨つくねはりはり鍋 煮物替りです。合鴨つくねはりはり鍋は、脂身が美味しい春先の河内合鴨を使いました。京水菜、黄韮、白葱、原木椎茸をそれぞれ三つ葉で留め、掃除した合鴨のミンチと軟骨を ... 詳しく見る 京水菜、黄韮 • 原木椎茸 • 口・花良治胡椒 • 河内合鴨 • 縮完司 • 葱、三陸若布
たらば若筍煮、新じゃが芋含ませ、蕗青煮 煮物です。たらば若筍煮は、若筍にたらば蟹の味を含ませるように炊きます。 ... 詳しく見る たらば • 新じゃが芋 • 木の芽 • 筍 • 若布 • 蕗 • 鈴木啓太郎
鯛の子春衣、蟹芽巻 煮物です。鯛の子春衣は、鯛の子を含めて大和芋、卵白とサッと合わせ、蒸し上げます。 蟹芽巻は、蟹の身を若布で巻きました。それだけだと暗くなってしまうので錦糸玉子 ... 詳しく見る ずわい蟹 • 人参 • 加藤浩之 • 春大根 • 蕨 • 蚕豆艶煮 • 里芋石垣 • 鯛の子
金目鯛焼浸し 煮物です。金目鯛焼浸しは、金目鯛を下処理し、七、八分火を通し、生姜を入れた合せ出汁でひと煮立ちさせて鍋止めします。炊き合せなので芝煮風に炊いています。竹の子と海 ... 詳しく見る 成毛健司 • 竹の子、海老芋 • 蕗、若布 • 金目鯛
巻玉子、蒸し竹の子、福包、才巻艶煮 巻玉子は魚の屑身の利用法として考案された「もったいない仕事」と言えると思います。 焚合の福包は、中国伝来の水餃子で、光圀公が生涯の師と仰いだ朱瞬水がラーメンと ... 詳しく見る へぎ生姜 • 中川鋭紀 • 卸し芋 • 合鴨 • 富貴 • 梅干し • 活巻海老 • 竹の子
田螺沼田和え、鱒鮓、ふくたみ、海鼠細造り、海胆蚕豆煮凝り 前八寸の田螺沼田和えは、江戸時代雛の節句に葱のぬたを食べられたとの風習から川の田螺と合わせてみました。 ふくたみは鮑塩辛ですが、殻付のまま茹でると殻を外して蒸 ... 詳しく見る ふくたみ • 中川鋭紀 • 分葱 • 卸柚子 • 山葵 • 海鼠 • 独活 • 生海胆 • 田螺 • 芥子酢味噌 • 花鰹 • 蚕豆 • 鱒
蛸大納言煮 蛸大納言煮は、大根で叩いて柔煮にしてあります。お浸しにした「あすっこ」は、ビタミン菜とブロッコリーを掛け合わせた島根の野菜です。 ... 詳しく見る あすっこ浸し • 冨山雅司 • 蕪 • 蕪鴨印籠 • 蛸 • 鴨
