変わり葱鮪鍋 煮物です。特別な変わり葱鮪鍋です。下仁田葱は美味しいです。鮪は大トロを使います。今回は具材に鮪を使っていますが、鶏肉でも豚肉でもいいと思います。上りに玉子を掛け ... 詳しく見る すき焼タレ • 下仁田葱 • 高橋幸男 • 鮪 • 鮪、下仁田葱
多喜合せ（松竹梅） 多喜合せです。京芋は、通常の里芋と違い、形が崩れないので、一度蒸すことで、しっかりと味を含ませる事が出来ます。京人参は、中山会長も仰っていたように、出汁の中に梅 ... 詳しく見る プロセスチーズ • 京芋、京人参 • 冨澤浩一 • 干瓢 • 松の実 • 柚子、旨味餡 • 梅干し • 牛蒡 • 筍土佐煮 • 粉鰹 • 菠薐草 • 金目鯛 • 門松五三竹 • 鶏肝、慈姑
紅白蕪蒸し、塩鰤、唐墨 蒸し物です。塩鰤は、新鮮な鰤を使い、血をよく洗い流して、全体に万遍なく強塩くらいの量で塩をします。その後、三日間程冷蔵庫で冷し、血合いの部分が白くなり、身が虹色 ... 詳しく見る パプリカ、隠元 • 冨澤浩一 • 吉次 • 椎茸 • 豆富味噌漬 • 金箔、黒豆 • 鮟肝
鋳込牛蒡手綱揚、海老あられ揚 揚物です。鋳込牛蒡手綱揚は、帆立貝をよく練りまして、牛蒡の中に鋳込んでいます。 手前には、海老あられ揚です。霰は糯米を一度よく洗って蒸し上げた物をまたよく水で ... 詳しく見る 季節黄味 • 帆立貝 • 湯川晃行 • 牛蒡 • 祝塩、檸檬 • 紅白素麺 • 車海老 • 餅米 • 鱚
黄金薇信田巻、二身絵馬高野、早筍、鰊照焼、伊勢海老黄身煮 多喜合せです。黄金薇信田巻は、干薇をもどして、含ませた後に黄身揚にしています。それを豆腐の地で巻いて、油揚で巻いて炊いています。 あとは、早筍。手前にあるのが ... 詳しく見る 伊勢海老 • 十八娘 • 干瓢 • 梅人参、蕗 • 油揚 • 海老肉 • 湯川晃行 • 筍 • 薇 • 身欠鰊 • 高野豆腐
冬至南瓜饅頭 蒸し物です。冬至南瓜饅頭は、冬至にちなんで「ん」のつく食材を饅頭の中に入れ、大根を紅葉卸しにし、醤油餡で召し上がっていただきます。 ... 詳しく見る 人参、隠元 • 冨山雅司 • 海老、蓮根 • 焼南瓜ペースト • 餡
八ツ頭甘煮 煮物です。八ツ頭を洗い、一晩干してから煮ます。煮立ったところに酢を入れ、七分くらいまでを目標に下茹でし、芋が熱いうちに別鍋で出汁を張ります。芋にひびが入る頃を見 ... 詳しく見る 京人参、柚子 • 八ツ頭 • 冨山雅司 • 松笠烏賊
鰤胡麻鍋 小鍋です。鰤胡麻鍋は、どうしても薄味に感じるので、擂り潰した胡麻、胡麻油に生姜、葱を入れてじっくり熱して当った物を入れています。 ... 詳しく見る 人参、大根、蕪、蓮根、長葱、水菜 • 佐藤栄治 • 野菜色々 • 鰤
酒粕仕立牛千本筋 煮物です。酒粕仕立牛千本筋は、酒粕を使用した煮物で、使用している部位は牛の千本筋です。煮込むとシャキシャキした食感になる面白い部位です。関西は京都を中心として松 ... 詳しく見る ビーツ、ポロ葱 • 叩きもろ味噌 • 大根、長芋 • 奈良原伸也 • 焼七味 • 牛千本すじ
蕪菁丸鋳込み、鱶鰭姿煮、金目鯛吉野煮、白芋茎豆乳煮、海老芋含め煮、青梗菜 炊き合せです。蕪菁丸鋳込みは、聖護院蕪が一番美味しい時期ですが、まだ早いので三点蕪です。表面に玉子の黄身を付け、焼き上げています。金目鯛吉野煮は、金目鯛の色がよ ... 詳しく見る 天・刻み柚子 • 姿煮地 • 海老芋 • 渡邉要 • 白茎芋 • 聖護院蕪 • 金目鯛 • 青梗菜 • 鱶鰭 • 鼈
鰊昆布巻、海老芋、飛龍頭 煮物です。鰊昆布巻は、鰊を掃除して米の研ぎ汁に浸け、酒を加えた湯でもどしてから、昆布で巻き、炊き上げます。 海老芋は、甘めの吸地八方出汁で含ませています。松ぼ ... 詳しく見る みがき鰊 • 中澤晴信 • 卸し大和芋 • 昆布 • 海老芋 • 焼穴子 • 狸々人参 • 玉子の素 • 百合根 • 菊菜 • 豆腐 • 銀杏
菊花蕪含め煮、甘鯛揚煮 煮物です。菊花蕪含め煮は、鯛蕪菁の要領でやりました。 真鯛と蕪だとありきたりなので、甘鯛を卸した後、粗でスープを取り、そのスープで蕪を煮含めました。甘鯛はぐず ... 詳しく見る 手塚智史 • 甘鯛 • 紅葉人参 • 蕪 • 隠元豆 • 高野豆腐
南関揚穴子博多、鰤大根、南瓜、京壬生菜 煮物です。南関揚穴子博多は、南関揚という熊本の油揚を知人からいただいたので、今回使わせてもらいました。歯応えがあり、もどすと真っ平らになるのでとても仕事がしやす ... 詳しく見る 京壬生菜 • 人参 • 南瓜 • 南関揚 • 口・柚子 • 喜次木旨煮 • 大根 • 巻繊地 • 穴子 • 絹さや • 里芋 • 青山嘉剛 • 鰤 • 鹿尾菜
鼈・根野菜揚浸し 煮物です。鼈・根野菜揚浸しですが、鼈の手と首は脂をつけたまま揚煮に使い、他の部分でスープをとります。脂を取ると、すっきりしたスープになります。 ... 詳しく見る 共地菊花餡 • 大黒占地 • 揚牛蒡、芽葱 • 生井卓 • 葱、人参、小蕪 • 鼈
千枚蕪菁、人参 煮物です。子持鮎有馬煮は、子持鮎を掃除し、針打ちして素焼きし、酒一割を入れた出汁で六時間もどします。鰹出汁、酒、赤酒、砂糖、薄口醤油を合わせた出汁に昆布を差して ... 詳しく見る 人参 • 子持鮎 • 清水祐治 • 穴子 • 菊菜、菊花 • 蕪
棒鱈俵揚、紅葉煎餅、団栗銀杏、フォアグラ蒸し煮 揚物です。棒鱈俵揚は、じゃが芋を茹でて潰し、玉葱を入れ、もどして炊いた棒鱈をほぐして入れ、俵型にして揚げています。棒鱈は、一週間から一〇日くらい水を毎日替えても ... 詳しく見る じゃが芋 • フォアグラ • 富澤貞身 • 棒鱈 • 薩摩芋 • 銀杏、芥子の実
蟹飛竜頭、松茸身衣揚、秋茄子和欄煮、粟麩揚煮、木の葉南瓜含め煮 煮物です。蟹飛龍頭は、搾った豆腐、擂り身、山芋を混ぜた飛龍頭の地に、人参、木耳、椎茸を入れて揚げて、炊いています。 ... 詳しく見る 人参 • 剥き帆立 • 北寄味噌 • 北寄貝 • 南瓜 • 富澤貞身 • 小茄子 • 山芋 • 木耳 • 松茸 • 百合根 • 粟麩 • 菱蟹 • 豆腐 • 銀杏
菊花魳、鮎有馬煮、蓮根煎餅、栗鶏肝、あけび百合根、ピータンチーズ柚子味噌掛け、鱧葛揚、結び銀杏、柿玉子 組肴です。菊花魳は、魳を三枚に卸し、塩をしたものを甘酢に漬けます。そして、丸めたシャリ玉の上に菊状に並べてラップで締めます。最後にバーナーで皮目を焼きます。 ... 詳しく見る クリームチーズ • ピータン • 子持鮎 • 富澤貞身 • 寿司飯 • 求肥昆布、蕎麦 • 玉味噌 • 玉子 • 百合根 • 紫芋 • 菊花 • 葛粉 • 蓮根 • 西京味噌 • 銀杏 • 魳 • 鱧 • 鶏肝
