千枚蕪菁、人参 煮物です。子持鮎有馬煮は、子持鮎を掃除し、針打ちして素焼きし、酒一割を入れた出汁で六時間もどします。鰹出汁、酒、赤酒、砂糖、薄口醤油を合わせた出汁に昆布を差して ... 詳しく見る 人参 • 子持鮎 • 清水祐治 • 穴子 • 菊菜、菊花 • 蕪
棒鱈俵揚、紅葉煎餅、団栗銀杏、フォアグラ蒸し煮 揚物です。棒鱈俵揚は、じゃが芋を茹でて潰し、玉葱を入れ、もどして炊いた棒鱈をほぐして入れ、俵型にして揚げています。棒鱈は、一週間から一〇日くらい水を毎日替えても ... 詳しく見る じゃが芋 • フォアグラ • 富澤貞身 • 棒鱈 • 薩摩芋 • 銀杏、芥子の実
蟹飛竜頭、松茸身衣揚、秋茄子和欄煮、粟麩揚煮、木の葉南瓜含め煮 煮物です。蟹飛龍頭は、搾った豆腐、擂り身、山芋を混ぜた飛龍頭の地に、人参、木耳、椎茸を入れて揚げて、炊いています。 ... 詳しく見る 人参 • 剥き帆立 • 北寄味噌 • 北寄貝 • 南瓜 • 富澤貞身 • 小茄子 • 山芋 • 木耳 • 松茸 • 百合根 • 粟麩 • 菱蟹 • 豆腐 • 銀杏
菊花魳、鮎有馬煮、蓮根煎餅、栗鶏肝、あけび百合根、ピータンチーズ柚子味噌掛け、鱧葛揚、結び銀杏、柿玉子 組肴です。菊花魳は、魳を三枚に卸し、塩をしたものを甘酢に漬けます。そして、丸めたシャリ玉の上に菊状に並べてラップで締めます。最後にバーナーで皮目を焼きます。 ... 詳しく見る クリームチーズ • ピータン • 子持鮎 • 富澤貞身 • 寿司飯 • 求肥昆布、蕎麦 • 玉味噌 • 玉子 • 百合根 • 紫芋 • 菊花 • 葛粉 • 蓮根 • 西京味噌 • 銀杏 • 魳 • 鱧 • 鶏肝
冬瓜スープ煮 煮物です。冬瓜スープ煮は、蒸鮑の汁、干貝柱の汁、干椎茸の汁で割ったスープで冬瓜を炊きます。小冬瓜の釜で提供する時もありますが、今日は小鍋仕立です。蟹、鮑、干椎茸 ... 詳しく見る 冬瓜 • 干貝柱 • 村田明彦 • 枸杞の実 • 蟹、鮑、干椎茸 • 針生姜、芽葱
鈴なり名物生雲丹玉地蒸し 蒸し物です。和食のお店では本来御椀を出すタイミングですが、当店ではお酒のつまみになる感じで生雲丹玉地蒸しをお出します。これはうちの名物としてやらせてもらっていま ... 詳しく見る 小口葱 • 村田明彦 • 玉地 • 荒黒胡椒 • 鱶鰭蟹内子餡
穴子二身寄せ 冷やし煮物です。まず、青梅ですが、これは前回の展示会にも出させていただきましたが、一度完全に二、三日ほど冷凍します。そうすることで皮が破れにくくなって、梅の味も ... 詳しく見る スナップ豌豆 • 佐藤義仁 • 振り柚子 • 海老千段 • 穴子 • 車海老 • 鋳込み牛蒡 • 青梅、葛水仙
冬瓜釜盛り、石川小芋衣かつぎ、蛸柔煮、南瓜含ませ、椎茸旨煮 焚合です。蛸柔煮は、糠で蛸のぬめりを取り、大根か何かで叩き、霜降りします。そして、玉酒の中に入れて、面器ごと一回二時間くらい蒸します。そうすると、蛸のエキスが玉 ... 詳しく見る オクラ • トマト蜜煮 • 今吉良一 • 南瓜 • 振り柚子 • 椎茸 • 白木耳 • 石川小芋 • 蛸 • 青紅葉冬瓜
鱧葛打ち甘辛煮柚子胡椒風味、丸茄子・オクラ煮浸し 煮物です。こちらは、果実が多い、ふくよかな赤ワインに合わせた料理です。醤油ベースの料理はワインに合いにくく、醤油と砂糖で甘辛煮にすると赤ワインと合うようになるの ... 詳しく見る オクラ • 丸茄子 • 切り昆布当座煮 • 宮田勇 • 鱧
焼野菜・焼鱶鰭鼈甲餡掛け 煮物です。蕪と芋のピュアな味を出したくて、茹でてさらすとかはしていません。炭になるぐらい表面を炭火で焼き、表面の焦げた部分を外して含ませています。鱶鰭は、濃いめ ... 詳しく見る 小蕪 • 石川芋 • 青・赤萬願寺唐辛子 • 飯塚均 • 鱶鰭
鱧葛打ち甘酢餡掛け 煮物です。鱧葛打ち甘酢餡掛けは、鱧を骨切りして葛打ちし、一度揚げます。黒酢餡は、鹿児島産黒酢を鍋で酸味を飛ばすように火を入れ、出汁、濃口醤油、味醂、砂糖を入れ、 ... 詳しく見る 五島淳 • 冬瓜釜、楓冬瓜 • 玉南瓜 • 粉山椒 • 鋳込み鬼灯人参 • 鱧
鰻豆乳甘酒蒸し 蒸し物です。鰻豆乳甘酒蒸しとしました。鰻は冬が旬ですが、最近は夏にもてはやされるようになりました。甘酒も今では夏バテ防止で飲まれる物になっています。甘酒は白米二 ... 詳しく見る 五島淳 • 加減醤油、山葵 • 毛蟹、湯葉 • 豆腐、オクラ • 鰻
揚鱧利久餡掛け 蓋物です。揚鱧利休餡掛けは、鱧は卸して骨切りし、薄塩をあてます。そして、三〇ｇ程度に切り分け、小麦粉をまぶし、油で揚げます。利休餡は、鰹出汁十五、薄口醤油一、味 ... 詳しく見る 利久餡 • 煎り胡麻 • 田村勝宏 • 芽葱 • 茗荷子 • 賀茂茄子和蘭煮 • 鱧
伊勢海老御壁蒸し 煮物の伊勢海老御壁蒸しです。木綿豆腐を裏漉しし、卵白、塩、片栗粉、コク出しにサラダ油を加えて混ぜ、三〇分から一時間、冷蔵庫で寝かせ、セルクルに伊勢海老と順に入れ ... 詳しく見る うるい、茗荷子 • オクラ、滑子茸 • 伊勢海老 • 木村盛治 • 木綿豆腐 • 針生姜
のっ平仕立蒸し冬瓜 煮物です。のっ平仕立の蒸し冬瓜は、ほとんど全部蒸し器で調理します。蒸し器で湯をし、湯をとったら出汁で炊き、また出汁をとり葛でとろみをつけて具を入れていきます。お ... 詳しく見る ヤングコーン • 倉田克也 • 冬瓜 • 冬菇椎茸、蚕豆 • 巻海老、粟麩 • 針生姜
新じゃが二種 ●新じゃが二種の酒盗煮は、新じゃがを丸のまま茹で、冷えた後、皮を剥き、出汁に酒盗を加えた地で炊き上げ、盛り付け、木の芽を添える。 ... 詳しく見る 出汁 • 島田孝男 • 新じゃが • 木の芽 • 酒盗 • 酒盗煮
