鰤大根千段巻、たらば蟹黄金煮、海老芋含ませ 煮物です。鰤大根千段巻は、以前お世話になった北陸出身の方が、田舎から送られる塩鰤を惣菜で使っていたのをヒントにしたものです。冬に鰤の腹の方を、十日間強塩して寝か ... 詳しく見る たらば蟹脚 • 壬生菜 • 大根 • 平塚禎一 • 昆布 • 海老芋 • 針柚子 • 鰤
里芋旨煮、木の葉南瓜、国府白菜・鶏重ね煮、国分人参香梅煮、甘長唐辛子 炊き合わせです。国府白菜・鶏重ね煮の国分白菜は、高崎産の野菜で、火山灰が蓄積された養分を多く含む土で、普通の野菜よりも大きく甘く育ったものです。蕎麦の実の餡には ... 詳しく見る 南瓜 • 国分人参 • 国府白菜 • 甘長唐辛子 • 荒井一樹 • 蕎麦の実餡 • 里芋 • 隠元 • 鶏挽肉
金目鯛粒蕎麦蒸、黒鮑福良蒸 蒸し物です。伊豆の旅館ですので、金目鯛や鮑は必ず使っています。金目鯛粒蕎麦蒸は、卵白に塩であたりを調え、湯がいた粒蕎麦を混ぜて一〇分から一五分間蒸します。 黒 ... 詳しく見る 卵白 • 川井祐一 • 新取菜 • 粒蕎麦 • 粟麩、椎茸 • 美味出汁 • 蓮芋 • 金目鯛 • 鮑
すっぽん鼈甲煮、冬瓜スープ煮 煮物です。すっぽん鼈甲煮は、味醂、醤油、たまり醬油少々で鼈を炊き、温かい内にラップで絞め、形状を整えます。 冬瓜スープ煮は、鼈のスープにⅩＯ醬を入れ、金華ハム ... 詳しく見る 冬瓜 • 卸し生姜 • 川井祐一 • 昆布 • 磯辺餅 • 糸唐辛子 • 紅葉人参 • 青梗菜、針葱 • 鰹節 • 鼈 • 鼈スープ
粟饅頭 温物の粟饅頭です。普段は餅のようになるまで水を打ってもどしますが、今回は敢えて三時間だけ蒸し、若干の粒を残します。蛤は、味醂十、醤油三の合せ地に酒煎りして漬け込 ... 詳しく見る 加藤允人 • 粟 • 紅葉餡 • 落葉鮑 • 蛤
揚げ出し大根、豚角煮 煮物です。揚げ出し大根は、本来の江戸料理のものですと生の大根を枯れるまで油の中に入れるやり方ですが、私は一度おでんのように炊き上げたものを、天婦羅鍋で素揚げし、 ... 詳しく見る 大根 • 富田正藤 • 豚 • 赤卸し、青味
海老芋油煮、地金目鯛旨煮、牛蒡含め煮、松茸、公孫樹芋 煮物です。海老芋油煮は、海老芋を一度土佐煮とした後、片栗粉を掛けて揚げ、油抜きをするとほくほくとして美味しくなります。この季節ですと、柚子味噌などを掛けて先付と ... 詳しく見る 丸十 • 松茸 • 浅利裕美 • 海老芋 • 牛蒡 • 金目鯛
豚バラ肉麹煮辛子麹掛け 煮物です。豚バラ肉麹煮は、豚バラをブロックのまま塩をして、汗をぬぐってから甘酒に漬け、甘酒ごと炊くと柔らかく、美味しくなります。 ... 詳しく見る 中村壮一 • 南瓜蒟蒻 • 水菜 • 海老芋含め煮 • 豚バラ肉
穴子巻牛蒡、南瓜松風、帆立貝鉄砲和え、大黒占地時雨煮、蟹磯辺巻、秋刀魚有馬煮、牡蠣汐寄せ、鮑柔煮、鮭とんぶり和え 八寸です。帆立貝鉄砲和えは、帆立貝の貝柱を五〇℃の湯に入れて一分ぐらい浸け、ピンと張りを出します。それを氷水に落として冷まし、塩をたっぷりまぶして三〇分程度置き ... 詳しく見る スモークサーモン • 九条葱 • 南瓜 • 塩イクラ • 大黒占地 • 帆立貝 • 干葡萄 • 梅肉 • 棒蟹 • 牛蒡 • 牡蠣 • 玉子 • 田舎味噌 • 秋刀魚 • 穴子 • 赤パプリカ • 鈴木和広 • 鮑 • 鷹の爪
蕪含ませ、薇東寺巻、高野豆腐博多煮、丸十蜜煮、管牛蒡、紅葉人参、隠元 焚合せです。蕪含ませは、蕪を鰹出汁、塩、白醤油に赤酒少々を入れたもので炊きます。コンベクションオーブンで一〇〇℃手前の温度で炊くと、煮崩れしません。 薇東寺巻 ... 詳しく見る 丸十蜜煮 • 人参 • 湯葉 • 管牛蒡 • 蕪 • 薇 • 針柚子 • 鈴木和広 • 高野豆腐
子持鮎昆布巻 煮物です。子持鮎昆布巻は、子持鮎を素焼きにし、ほうじ茶、酒で炊いて煮浸しの要領で仕上げ、冷ましてから白板昆布で巻き、もう一度炊きました。木の葉南瓜は、具が浸るよ ... 詳しく見る 子持鮎 • 島田孝男 • 木の葉南瓜 • 紅葉人参 • 軸菠薐草 • 里芋含ませ
銀杏味噌漬玉子雲丹和え、林檎柿市松白衣掛け、石川小芋磯辺和え、占地辛煮、海老・鯛手毬寿司、畳鰯、海老足蓮根素揚 酒菜です。私どもの店で料理の間にお出しする酒のあてを、展示風にまとめてみました。銀杏味噌漬玉子雲丹和えは、銀杏を一時間、ポコポコと泡が出る加減でゆっくりとボイル ... 詳しく見る 占地 • 島田孝男 • 才巻海老 • 松の実 • 林檎 • 柿 • 海老足 • 海苔 • 畳鰯 • 石川小芋 • 蓮根 • 銀杏 • 鯛 • 鵜玉
海老芋饅頭フォアグラ鋳込、たらば蟹千段巻 煮物です。海老芋饅頭フォアグラ鋳込は、中に鋳込んだフォアグラも味噌漬にし、かるく焼いて香りを出してから鋳込んでいます。海老芋は常の通りもどし、二〇杯一杯の地でゆ ... 詳しく見る たらば蟹 • フォアグラ • 佐々木修一郎 • 海老芋 • 紅葉人参 • 菊花蕪菁 • 金針花
冬瓜釜 温物です。冬瓜釜は金田中の名物で、大体七月、八月には毎年必ず一回はお出ししています。夏の暑い最中に、冷たくて水っぽいものを食べてしまいがちですが、そうした中でお ... 詳しく見る のっぺい煮 • 冬菇、オクラ • 松本昇 • 汁生姜 • 甲烏賊、冬瓜 • 相鴨、車海老
蛸柔か煮琥珀寄せ 冷し煮物です。蛸柔らか煮琥珀寄せの蛸は大根で叩き、炭酸で柔らかくもどしています。いつもは共地を出汁で割ったもので固めるのですが、色が濁ってしまうので展示用に出汁 ... 詳しく見る スナップ豌豆 • 冬瓜、人参 • 南瓜、車海老 • 小川豊 • 柚子 • 蛸
南瓜フォンデュ 煮物は、南瓜フォンデュです。宮城県出身なので独眼竜政宗の兜を南瓜で作りました。白八方地に含ませた南瓜四〇〇ｇ、牛乳四〇〇㎖、バター一〇ｇ、豆乳二〇〇㎖、煮切り味 ... 詳しく見る 丸芋、玉蜀黍 • 和牛 • 子茗荷、合鴨 • 小野政重 • 白焼鰻 • 車海老、南瓜
梶木鮪しゃぶしゃぶ 煮物です。梶木鮪しゃぶしゃぶは、梶木鮪の腹の部分を使っています。腹は筋が多いので敬遠されがちですが、美味しい部分です。腹部分の裏の皮目に庖丁を入れ、火が入りやす ... 詳しく見る ポン酢、万能葱 • 春菊、蓴菜 • 梶木鮪腹づり • 田村隆 • 素麺
鰻奉書煮、蕎麦がき五色霰 煮物です。鰻奉書煮は、鰻を蒲焼にし、大根をころしてから巻いて、鰻と大根が柔らかくなるように蒸し、サッと一〇杯一杯の味で含ませています。 蕎麦がき五色霰は、少し ... 詳しく見る 丸剥人参 • 大根、芋茎 • 山本達正 • 木の葉南瓜 • 管牛蒡 • 蕎麦がき • 鰻
蕪巻繊包み、車海老芝煮、花豆含ませ、丸十香り煮 炊合わせです。小蕪巻繊包みは、蕪をくり抜いて豆腐巻繊を鋳込み、抜いた蕪をまた元通りに埋め込んで蕪だけの煮物に見せ、箸を入れた時に中身に気付く演出をしています。 ... 詳しく見る 万願寺焼浸し • 丸十 • 小蕪 • 押し豆腐 • 木耳 • 本多勝彦 • 浅蜊 • 花豆 • 車海老 • 銀杏
冬瓜饅頭、牛舌味噌煮 炊合せです。牛舌味噌煮は、牛舌を掃除した後、水、酒、生姜、長葱でもどし、柔らかくなったら味噌、デミグラスソースを入れ、味を調えて仕上げます。石川小芋は、姿のまま ... 詳しく見る オクラ • 万願寺唐辛子 • 冬瓜 • 南瓜 • 君塚幸司 • 海老糝薯 • 牛舌 • 石川小芋
