焼野菜・焼鱶鰭鼈甲餡掛け 煮物です。蕪と芋のピュアな味を出したくて、茹でてさらすとかはしていません。炭になるぐらい表面を炭火で焼き、表面の焦げた部分を外して含ませています。鱶鰭は、濃いめ ... 詳しく見る 小蕪 • 石川芋 • 青・赤萬願寺唐辛子 • 飯塚均 • 鱶鰭
鱧葛打ち甘酢餡掛け 煮物です。鱧葛打ち甘酢餡掛けは、鱧を骨切りして葛打ちし、一度揚げます。黒酢餡は、鹿児島産黒酢を鍋で酸味を飛ばすように火を入れ、出汁、濃口醤油、味醂、砂糖を入れ、 ... 詳しく見る 五島淳 • 冬瓜釜、楓冬瓜 • 玉南瓜 • 粉山椒 • 鋳込み鬼灯人参 • 鱧
鰻豆乳甘酒蒸し 蒸し物です。鰻豆乳甘酒蒸しとしました。鰻は冬が旬ですが、最近は夏にもてはやされるようになりました。甘酒も今では夏バテ防止で飲まれる物になっています。甘酒は白米二 ... 詳しく見る 五島淳 • 加減醤油、山葵 • 毛蟹、湯葉 • 豆腐、オクラ • 鰻
揚鱧利久餡掛け 蓋物です。揚鱧利休餡掛けは、鱧は卸して骨切りし、薄塩をあてます。そして、三〇ｇ程度に切り分け、小麦粉をまぶし、油で揚げます。利休餡は、鰹出汁十五、薄口醤油一、味 ... 詳しく見る 利久餡 • 煎り胡麻 • 田村勝宏 • 芽葱 • 茗荷子 • 賀茂茄子和蘭煮 • 鱧
伊勢海老御壁蒸し 煮物の伊勢海老御壁蒸しです。木綿豆腐を裏漉しし、卵白、塩、片栗粉、コク出しにサラダ油を加えて混ぜ、三〇分から一時間、冷蔵庫で寝かせ、セルクルに伊勢海老と順に入れ ... 詳しく見る うるい、茗荷子 • オクラ、滑子茸 • 伊勢海老 • 木村盛治 • 木綿豆腐 • 針生姜
のっ平仕立蒸し冬瓜 煮物です。のっ平仕立の蒸し冬瓜は、ほとんど全部蒸し器で調理します。蒸し器で湯をし、湯をとったら出汁で炊き、また出汁をとり葛でとろみをつけて具を入れていきます。お ... 詳しく見る ヤングコーン • 倉田克也 • 冬瓜 • 冬菇椎茸、蚕豆 • 巻海老、粟麩 • 針生姜
新じゃが二種 ●新じゃが二種の酒盗煮は、新じゃがを丸のまま茹で、冷えた後、皮を剥き、出汁に酒盗を加えた地で炊き上げ、盛り付け、木の芽を添える。 ... 詳しく見る 出汁 • 島田孝男 • 新じゃが • 木の芽 • 酒盗 • 酒盗煮
加茂茄子牛味噌田楽 煮物で、加茂茄子牛味噌煮です。私の勤め先は日本食中心ですが、立食やオードブルを好むお客様が多いので、牛舌やすね肉、ハラミなどを、玉葱やトマトやセロリなどの香味野 ... 詳しく見る 一文字軸三つ葉 • 洗い葱、木の芽 • 牛肉そぼろ味噌 • 牛舌柔煮 • 花才巻海老 • 菖蒲麩 • 賀茂茄子 • 阿戸隆史
鰻博多豆腐 ●鰻博多豆腐は、鰻を割き、白焼とする。湯葉を刃叩きし、擂り鉢で擂り、味を調え、五色野菜を加え、擬製豆腐地とし、鰻、豆腐地を博多に入れて蒸し、冷ました後、適宜に庖 丁し、八方煮とする。 瓢冬瓜は、冬瓜を型に剥き、湯がいて八方煮とする。 新小芋は、皮を剥き、米の研ぎ汁でもどし、八方煮とする。 楤の芽は、掃除して湯がき、八方煮とする。 赤蒟蒻は、鹿の子に庖丁し、油で揚げ、油抜きし、鷹の爪を入れてオランダ煮とする。 ... 詳しく見る 五色野菜 • 天・香り芽 • 擂り身 • 新小芋 • 楤の芽 • 湯葉 • 瓢冬瓜 • 赤蒟蒻 • 門脇武春 • 鰻
和牛含め煮 煮物です。和牛含め煮ですが、イメージはポトフです。今回は牛出汁で作りました。水四〇ℓに対し、脛肉二本、鶏ガラ一本、牛骨五㎏、牛筋四㎏、玉葱、人参、セロリで一日く ... 詳しく見る 井上亮 • 和牛 • 春菊生地 • 牛出汁 • 野菜色々
春大根桜煮、鯛の子黄身煮、若筍 最後は焚合せです。春大根桜煮は、海老糝薯ともどした道明寺を同割で合わせ、大根の中に鋳込んで蒸します。海老糝薯だけでは蒸した時に縮んで鋳込んだものが出てくる場合が ... 詳しく見る 卵黄 • 春大根 • 木の芽 • 木村肇 • 海老糝薯 • 煮物地 • 筍 • 花びら人参 • 若布 • 鉤蕨 • 鯛の子
筍土佐煮、鮎並真菰茸揚煮、鯛の子芽巻、千両菜種、蓬麩、蕗錦紙巻 炊き合せです。鮎並真菰茸揚煮の真菰茸は、皮を剥いてサッと揚げて使うと食材との相性が良いです。薄く切ってきし麺のようにして椀の浮身にしても美味しいと思います。 ... 詳しく見る 守屋則彦 • 木の芽 • 真菰茸 • 筍 • 菜の花 • 蓬麩 • 蕗 • 錦糸玉子 • 魚出汁 • 鮎並 • 鯛の子
雲丹・人参・パプリカ茶巾 煮物です。雲丹・人参・パプリカ茶巾糝薯蟹餡掛けは、まず人参をかるくオイルで炒め、コンソメスープで人参の味を活かすように含ませます。人参は苦手な野菜に挙げられるこ ... 詳しく見る 井川比呂志 • 大和芋 • 春菊、蕪 • 糝薯蟹餡掛け • 細根人参 • 蒸し雲丹
筍木の芽味噌和え、白魚ずし、花山葵大根土佐酢浸し 其の五です。筍木の芽味噌和えは、玉味噌を作り、菠薐草で青寄せしてあります。 白魚ずしは、大根を桂に剥き、白魚は一五分程塩にあてます。桂の中に白魚をきちっと並べ ... 詳しく見る 吉井勝 • 土佐酢 • 山葵 • 梅肉、木の芽 • 独活、烏賊 • 玉味噌 • 白魚ずし • 筍 • 糸かつお • 酢蓮
伊勢海老紗布蘭煮 炊き合せです。伊勢海老紗布蘭煮は、私が働く会社の外食店舗のスペイン料理にあるパエリアからヒントを得たものです。パエリアを作る時に出る濃厚なスープを、白味噌と出汁 ... 詳しく見る 伊勢海老 • 大根染煮 • 新筍、新若布 • 木の芽 • 河西芳治 • 白茎牛蒡 • 西京味噌
百合根饅頭 煮物です。百合根饅頭は、周りに砕いた氷餅を付け、提供する時にもう一度サッと蒸してから、器に盛っています。穴子柔煮は、穴子を常の通り開き、ぬめりを取って大きい鍋で ... 詳しく見る 共地餡 • 大和芋 • 木耳 • 桜麩、菜の花 • 浅野一哉 • 百合根 • 穴子柔煮 • 蟹身
海老芋、筍、たらば蟹黄身揚煮、蕗、梅麩 炊き合せです。海老芋は、研ぎ汁でもどしてアクを抜き、昆布出汁、味醂、砂糖、薄口醬油で含ませます。上がりに、たっぷりと追い鰹をして鰹の味をのせました。鰹出汁で炊く ... 詳しく見る たらば蟹 • 海老芋 • 清水繁光 • 筍 • 米糠 • 蕗 • 鷹の爪
