甘鯛信州蒸し
進肴です。甘鯛信州蒸しは、甘鯛を焼いてから蕎麦がきの柔らかい物を鞍掛けして蒸し、信州蒸しとしました。蕎麦がきはお湯で溶くだけだと硬いので、里芋を炊いて裏漉しした ...
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伊勢海老葛打焼親子和え
▽伊勢海老葛打焼親子和えは、伊勢海老を上身とし、塩をする。後、葛粉を打ち、卵白を少々加え、ボウルにて合わせて半生に茹で、氷水に落とす。伊勢海老の外子は、酒煎りとし、喰い味をつける。先の伊勢海老を出がけにフライパンに太白油を引いて炒め、上りに先の外子と和える。 水茄子は、程よく切り、薄口八方にて炊く。後、片栗粉を付け、フライパンにて焼く。 胡麻河豚の白子にて白子餡を作り、夏トリュフを添える。 蚕豆揚焼は、蚕そらま め 豆を薄蜜にて直炊きとし、急冷する。出がけに薄衣にて揚げ、バーナーにて炙る。 ...
