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丸茄子檸檬煮、穴子照焼、海老艶煮、蕃茄蜜煮、蓮根白煮、陸蓮根旨、玉蜀黍白扇、蜂蜜檸檬

丸茄子檸檬煮、穴子照焼、海老艶煮、蕃茄蜜煮、蓮根白煮、陸蓮根旨、玉蜀黍白扇、蜂蜜檸檬

玉蜀黍白扇は、玉蜀黍をそのまま剥くと実が取れてしまうのですが、蒸した玉蜀黍を一晩寝かせる事で、桂剥きにしても綺麗に剥く事が出来ます。今回、銀餡に砂糖と檸檬汁を加 ...

地蛤潮煮

地蛤潮煮

▽地蛤潮煮は、蛤はまぐりを水に昆布を差して火にかけ、口が開いたら岡上げし、濾して出汁を取る。  ▽大星、雲丹は、薄塩をし、葛叩きとする。  ▽春大根は、筒型に庖丁し、米研ぎ汁で茹で、水に落とした後、もう一度湯をし、水にさらす。濃いめの昆布出汁に塩、白醤油少々で味を調え、大根を炊く。  ▽生若わ かめ 布は、ペースト状にし、蛤出汁でのばし、塩で味を調える。  花弁独活は、独うど 活を花弁に剥き、色づけしてスライスする。  蛤出汁を塩、薄口醤油で味を調え、蛤、大星、雲丹を手早く炊き、大根に盛り、若布を敷いて蛤出汁をたっぷりと張り、花弁独活を散らす ...

飯蛸桜煮、飯白煮、海老叩き寄せ、鰊芽巻、蓬麩姫竹巻

飯蛸桜煮、飯白煮、海老叩き寄せ、鰊芽巻、蓬麩姫竹巻

●飯蛸桜煮は、飯蛸を下処理し、頭と飯を外し、濃口醤油、炭酸水を使い、桜煮とする。 ●飯白煮は、先の下処理した飯蛸の飯を使い、白煮とする。 ●海老叩き寄せは、粗叩きした海老、海老の擂り身を使い、丸に取り、海老出汁で含め煮とする。 ●鰊芽巻は、ソフト身欠き鰊を米研ぎ汁で二日ほどもどし、掃除して糠抜きし、酒五合、濃口醤油二合、黒糖六〇〇gにて黒糖煮とし、もどして下味をつけた鳴門若布で巻く。  蓬麩姫竹巻は、説明を略す。  管牛蒡、蕗青煮は、説明を略す。  桜花人参は、人参を桜花に剥き込み、含め煮とする。  桜麩、木の芽は、説明を略す。 ...

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