鰤胡麻鍋 小鍋です。鰤胡麻鍋は、どうしても薄味に感じるので、擂り潰した胡麻、胡麻油に生姜、葱を入れてじっくり熱して当った物を入れています。 ... 詳しく見る 人参、大根、蕪、蓮根、長葱、水菜 • 佐藤栄治 • 野菜色々 • 鰤
酒粕仕立牛千本筋 煮物です。酒粕仕立牛千本筋は、酒粕を使用した煮物で、使用している部位は牛の千本筋です。煮込むとシャキシャキした食感になる面白い部位です。関西は京都を中心として松 ... 詳しく見る ビーツ、ポロ葱 • 叩きもろ味噌 • 大根、長芋 • 奈良原伸也 • 焼七味 • 牛千本すじ
蕪菁丸鋳込み、鱶鰭姿煮、金目鯛吉野煮、白芋茎豆乳煮、海老芋含め煮、青梗菜 炊き合せです。蕪菁丸鋳込みは、聖護院蕪が一番美味しい時期ですが、まだ早いので三点蕪です。表面に玉子の黄身を付け、焼き上げています。金目鯛吉野煮は、金目鯛の色がよ ... 詳しく見る 天・刻み柚子 • 姿煮地 • 海老芋 • 渡邉要 • 白茎芋 • 聖護院蕪 • 金目鯛 • 青梗菜 • 鱶鰭 • 鼈
鰊昆布巻、海老芋、飛龍頭 煮物です。鰊昆布巻は、鰊を掃除して米の研ぎ汁に浸け、酒を加えた湯でもどしてから、昆布で巻き、炊き上げます。 海老芋は、甘めの吸地八方出汁で含ませています。松ぼ ... 詳しく見る みがき鰊 • 中澤晴信 • 卸し大和芋 • 昆布 • 海老芋 • 焼穴子 • 狸々人参 • 玉子の素 • 百合根 • 菊菜 • 豆腐 • 銀杏
菊花蕪含め煮、甘鯛揚煮 煮物です。菊花蕪含め煮は、鯛蕪菁の要領でやりました。 真鯛と蕪だとありきたりなので、甘鯛を卸した後、粗でスープを取り、そのスープで蕪を煮含めました。甘鯛はぐず ... 詳しく見る 手塚智史 • 甘鯛 • 紅葉人参 • 蕪 • 隠元豆 • 高野豆腐
南関揚穴子博多、鰤大根、南瓜、京壬生菜 煮物です。南関揚穴子博多は、南関揚という熊本の油揚を知人からいただいたので、今回使わせてもらいました。歯応えがあり、もどすと真っ平らになるのでとても仕事がしやす ... 詳しく見る 京壬生菜 • 人参 • 南瓜 • 南関揚 • 口・柚子 • 喜次木旨煮 • 大根 • 巻繊地 • 穴子 • 絹さや • 里芋 • 青山嘉剛 • 鰤 • 鹿尾菜
鼈・根野菜揚浸し 煮物です。鼈・根野菜揚浸しですが、鼈の手と首は脂をつけたまま揚煮に使い、他の部分でスープをとります。脂を取ると、すっきりしたスープになります。 ... 詳しく見る 共地菊花餡 • 大黒占地 • 揚牛蒡、芽葱 • 生井卓 • 葱、人参、小蕪 • 鼈
千枚蕪菁、人参 煮物です。子持鮎有馬煮は、子持鮎を掃除し、針打ちして素焼きし、酒一割を入れた出汁で六時間もどします。鰹出汁、酒、赤酒、砂糖、薄口醤油を合わせた出汁に昆布を差して ... 詳しく見る 人参 • 子持鮎 • 清水祐治 • 穴子 • 菊菜、菊花 • 蕪
棒鱈俵揚、紅葉煎餅、団栗銀杏、フォアグラ蒸し煮 揚物です。棒鱈俵揚は、じゃが芋を茹でて潰し、玉葱を入れ、もどして炊いた棒鱈をほぐして入れ、俵型にして揚げています。棒鱈は、一週間から一〇日くらい水を毎日替えても ... 詳しく見る じゃが芋 • フォアグラ • 富澤貞身 • 棒鱈 • 薩摩芋 • 銀杏、芥子の実
蟹飛竜頭、松茸身衣揚、秋茄子和欄煮、粟麩揚煮、木の葉南瓜含め煮 煮物です。蟹飛龍頭は、搾った豆腐、擂り身、山芋を混ぜた飛龍頭の地に、人参、木耳、椎茸を入れて揚げて、炊いています。 ... 詳しく見る 人参 • 剥き帆立 • 北寄味噌 • 北寄貝 • 南瓜 • 富澤貞身 • 小茄子 • 山芋 • 木耳 • 松茸 • 百合根 • 粟麩 • 菱蟹 • 豆腐 • 銀杏
菊花魳、鮎有馬煮、蓮根煎餅、栗鶏肝、あけび百合根、ピータンチーズ柚子味噌掛け、鱧葛揚、結び銀杏、柿玉子 組肴です。菊花魳は、魳を三枚に卸し、塩をしたものを甘酢に漬けます。そして、丸めたシャリ玉の上に菊状に並べてラップで締めます。最後にバーナーで皮目を焼きます。 ... 詳しく見る クリームチーズ • ピータン • 子持鮎 • 富澤貞身 • 寿司飯 • 求肥昆布、蕎麦 • 玉味噌 • 玉子 • 百合根 • 紫芋 • 菊花 • 葛粉 • 蓮根 • 西京味噌 • 銀杏 • 魳 • 鱧 • 鶏肝
冬瓜スープ煮 煮物です。冬瓜スープ煮は、蒸鮑の汁、干貝柱の汁、干椎茸の汁で割ったスープで冬瓜を炊きます。小冬瓜の釜で提供する時もありますが、今日は小鍋仕立です。蟹、鮑、干椎茸 ... 詳しく見る 冬瓜 • 干貝柱 • 村田明彦 • 枸杞の実 • 蟹、鮑、干椎茸 • 針生姜、芽葱
鈴なり名物生雲丹玉地蒸し 蒸し物です。和食のお店では本来御椀を出すタイミングですが、当店ではお酒のつまみになる感じで生雲丹玉地蒸しをお出します。これはうちの名物としてやらせてもらっていま ... 詳しく見る 小口葱 • 村田明彦 • 玉地 • 荒黒胡椒 • 鱶鰭蟹内子餡
穴子二身寄せ 冷やし煮物です。まず、青梅ですが、これは前回の展示会にも出させていただきましたが、一度完全に二、三日ほど冷凍します。そうすることで皮が破れにくくなって、梅の味も ... 詳しく見る スナップ豌豆 • 佐藤義仁 • 振り柚子 • 海老千段 • 穴子 • 車海老 • 鋳込み牛蒡 • 青梅、葛水仙
冬瓜釜盛り、石川小芋衣かつぎ、蛸柔煮、南瓜含ませ、椎茸旨煮 焚合です。蛸柔煮は、糠で蛸のぬめりを取り、大根か何かで叩き、霜降りします。そして、玉酒の中に入れて、面器ごと一回二時間くらい蒸します。そうすると、蛸のエキスが玉 ... 詳しく見る オクラ • トマト蜜煮 • 今吉良一 • 南瓜 • 振り柚子 • 椎茸 • 白木耳 • 石川小芋 • 蛸 • 青紅葉冬瓜
鱧葛打ち甘辛煮柚子胡椒風味、丸茄子・オクラ煮浸し 煮物です。こちらは、果実が多い、ふくよかな赤ワインに合わせた料理です。醤油ベースの料理はワインに合いにくく、醤油と砂糖で甘辛煮にすると赤ワインと合うようになるの ... 詳しく見る オクラ • 丸茄子 • 切り昆布当座煮 • 宮田勇 • 鱧
焼野菜・焼鱶鰭鼈甲餡掛け 煮物です。蕪と芋のピュアな味を出したくて、茹でてさらすとかはしていません。炭になるぐらい表面を炭火で焼き、表面の焦げた部分を外して含ませています。鱶鰭は、濃いめ ... 詳しく見る 小蕪 • 石川芋 • 青・赤萬願寺唐辛子 • 飯塚均 • 鱶鰭
鱧葛打ち甘酢餡掛け 煮物です。鱧葛打ち甘酢餡掛けは、鱧を骨切りして葛打ちし、一度揚げます。黒酢餡は、鹿児島産黒酢を鍋で酸味を飛ばすように火を入れ、出汁、濃口醤油、味醂、砂糖を入れ、 ... 詳しく見る 五島淳 • 冬瓜釜、楓冬瓜 • 玉南瓜 • 粉山椒 • 鋳込み鬼灯人参 • 鱧
