鰆昆布巻、鰊・独活筍松前煮、昆布籠山菜煮 昆布の道です。昆布は、何年、蔵で囲えるかが重要です。昆布を買い取ると、最低二、三年蔵に置きますが、年数が経てば経つほど、うま味成分が出てきます。鰆昆布巻の鰆は、 ... 詳しく見る 山菜 • 昆布 • 竹紙昆布 • 筍 • 茎若布 • 鈴木直登 • 鰆 • 鰊
水無月豆腐黄身煮、鱧巻繊巻、車海老酒煮 焚き合せです。六月ということで用意した水無月豆腐黄身煮は、小豆を崩さないようにもどし、胡麻豆腐を練り、上がりに小豆を入れます。それを黄身揚にしてサッと八方地で炊 ... 詳しく見る ヤングコーン • 冬瓜、青だつ • 小豆 • 木の芽 • 蟹餡掛け • 車海老 • 針人参 • 鈴木聡 • 鱧
冬瓜・木干椎茸錦糸巻鱶鰭餡掛け 煮物です。冬瓜・木干椎茸錦糸巻鱶鰭餡掛けの鱶鰭スープは、もどしスープと煮込みスープの二種類を作っています。もどしスープは、鶏ミンチ、豚、生姜、鶏ガラ、野菜を入れ ... 詳しく見る オクラ • 五島淳 • 冬瓜 • 姫人参 • 木の葉南瓜 • 木干椎茸 • 蛇籠蓮根 • 鱶鰭 • 黒米鶏包み
和牛土鍋燻製 温物の和牛土鍋燻製には、燻液という燻製の原液を使いました。肉や魚に塩胡椒で下味をつけて燻液を数滴なじませ、二、三〇分置いて焼くと燻製の味になります。燻味塩は、燻 ... 詳しく見る ベビーコーン • ペコ玉 • ペティートマト • レモン • 和牛ヒレ肉 • 木の芽卸し • 燻味塩 • 芽キャベツ • 髙橋勇次
蛍烏賊・ココナッツ蒸し 蒸し物の蛍烏賊・ココナッツ蒸しです。店では洋食や中華部門もあるのですが、エスニック料理の試作時に、茶碗蒸しにココナッツミルクを入れて合わせ蒸しにしてみたら、とて ... 詳しく見る イクラ • ココナッツチップ • コンソメ餡 • 翡翠蚕豆 • 蛍烏賊 • 金箔 • 髙橋勇次
新男爵鶏饅頭、眼張揚煮、独活白煮 煮物です。新男爵鶏饅頭は、じゃが芋を蒸して裏漉し、上新粉をつなぎにして丸に取り、芯に鶏肉を卸し大和芋と一割ほど合わせ、薄口醤油、塩であたりをとったものを鋳込んだ ... 詳しく見る ピース餡 • 卸し大和芋 • 巻海老含め • 新牛蒡、茗荷竹 • 新男爵芋 • 独活 • 眼張 • 糸唐辛子 • 鶏挽肉 • 黒坂俊和
丸茄子釜、縮緬蛸、蟹 冷し煮物です。丸茄子は蔕から三分の一を庖丁し、中をくり抜いて油で揚げます。野菜は、煮含めた後吸地に含ませて、餡を掛けています。 ... 詳しく見る アスパラ • 丸茄子 • 倉田克也 • 南瓜、百合根 • 木干し、トマト • 縮緬蛸 • 露生姜
いちぼパイ包み 合肴です。いちぼパイ包みは、牛ヒレ肉ではなく、和牛のいちぼを使用しました。いちぼの方が、肉の色が綺麗に出ると思います。三色のソースは、梅肉、菜の花、辛子です。 ... 詳しく見る いちぼ • セロリ • 人参 • 倉田克也 • 千枚蕪菁 • 焼蓮根赤万願寺 • 玉葱 • 辛子 • 辛子ソース
鯛白子東寺巻、穴子黄身煮 煮物です。鯛白子東寺巻は、鯛の真子、白子が出る時期なので、真子は花筏にし、白子は湯葉で巻いて炊きました。白子そのままでも美味しいので、しんみりする程度の吸地で、 ... 詳しく見る うるい • 三浦健二 • 真丈寺湯葉 • 穴子 • 花弁大根、人参 • 蕨 • 薄揚、うるい • 銀餡、花山椒 • 鯛白子
春告魚、うるい信田巻 焚き合せです。春告魚とは、鰊のことです。今回は身欠き鰊ではなく、春先で柔らかい生の鰊を使用しています。沸騰しない程度のお湯で鰊を霜降りした後、三〇分ほど蒸すので ... 詳しく見る うるい • 春告魚 • 木の芽 • 松浦正章 • 筍煮 • 菜花
鯛の子蕗月環、金目鯛巻繊 炊合せです。鯛の子蕗月環は、鯛の子をサッと一度炊いたものを金笊でほぐして卵黄を混ぜ、丸い型で筒状にしたものに擂り身を薄くつけ、蕗を巻いて蒸し上げています。 ... 詳しく見る 筍含め煮 • 蕗 • 蕨、桜花長芋 • 金目鯛 • 髙岡栄司 • 鯛の子
水前寺海苔鳴門揚 合肴です。水前寺海苔鳴門揚は、水前寺海苔を常の通り薄く切り、銅鍋で色出しします。鯛を擂り身にして鳴門で巻き、さらに大豆シートで巻いて揚げます。緑色の道明寺を当た ... 詳しく見る トリュフ白扇揚 • 大豆シート • 檸檬 • 水前寺海苔 • 鈴木史 • 鯛 • 鴨頭地牛蒡 • 黒トリュフ
海老芋、鯛身巻白子、春キャベツ信田巻、筍土佐煮、蕗煎り煮 煮物の鯛身巻白子は、白子、身に塩をしておき、観音開きにして、パールミートという食用接着剤を振って、セロハンで巻いて、そのまま一度蒸します。その後、五、六〇℃ぐら ... 詳しく見る キャベツ • 島田和気男 • 干瓢 • 油揚 • 海老芋 • 白子 • 筍 • 蕗 • 鯛
伊勢海老ワイン蒸し 伊勢海老ワイン蒸しです。赤ワイン、カシスを入れ、春先の料理らしく淡いピンク色を付けました。天にあるピース餡は、ピース、乳酸カルシウムをアルギン酸ナトリウムの水溶 ... 詳しく見る シャドークイン • ピース餡 • 井上亮 • 伊勢海老
甘鯛春山菜巻 煮物の甘鯛春山菜巻は、甘鯛をなるべく薄く開き、身が多い分は庖丁で切り取り、生身と一緒に叩いて混ぜてあります。芯の部分にはうるいと楤の芽を入れて巻き込み、蒸して形 ... 詳しく見る 井上亮 • 楤の芽 • 玉葱、菜の花 • 甘鯛 • 蕨
甘鯛・蓮餅雲丹・豆乳焼浸し 煮物の豆乳焼浸しの豆乳は、普通の豆乳ではなく、脂肪分を分離させたクリームのような豆乳を使っています。クセがなく、大豆の香りが強い豆乳です。六〇℃から七〇℃の温度 ... 詳しく見る 井川比呂志 • 京人参 • 甘鯛 • 蓮根 • 蕪、筍 • 雲丹
炙り穴子道明寺包み、桜海老飛龍頭 煮物です。桜海老飛龍頭は、食感を残すものと食感を残さないものを半々にしたかったので、桜海老は半練りにしています。最後に蚕豆の餡を掛けて提供します。 ... 詳しく見る こごみ、木の芽 • 屈 • 新若布 • 桜海老 • 穴子 • 若布 • 道明寺 • 青柳源太
聖護院大根スープ煮、牛舌大和煮 煮物です。牛舌大和煮の牛舌は、綺麗に掃除します。刻んだマッシュルーム、セロリ、玉葱、人参を炒めて牛舌と鍋に入れ、箸がスッと入るほど柔らかくなるまで、牛舌をもどし ... 詳しく見る セロリ • マッシュルーム • 牛舌 • 玉葱 • 福田欽次 • 聖護院大根 • 菠薐草、針柚子
河豚白子焼 合肴です。蕗の薹豆腐の蕗の薹は、掃除したものを一度油で揚げ、生上げし、冷めた後、絞って油を出します。こうすることで蕗の薹の苦味を抑えられます。鼈甲餡を掛け、河豚 ... 詳しく見る 福田欽次 • 芽葱 • 蕗の薹豆腐 • 鼈甲餡
鱶鰭薄蒸し 二月は寒い時期なので、最初に温かいものをお出ししたく、まず温物にしました。鱶鰭薄蒸しは、茶碗蒸しの地を、玉子を少なめにして柔らかく作ります。鱶鰭は一度湯でもどし ... 詳しく見る 三つ葉 • 福田欽次 • 銀餡 • 鮪節 • 鱶鰭
