豚バラ肉麹煮辛子麹掛け 煮物です。豚バラ肉麹煮は、豚バラをブロックのまま塩をして、汗をぬぐってから甘酒に漬け、甘酒ごと炊くと柔らかく、美味しくなります。 ... 詳しく見る 中村壮一 • 南瓜蒟蒻 • 水菜 • 海老芋含め煮 • 豚バラ肉
穴子巻牛蒡、南瓜松風、帆立貝鉄砲和え、大黒占地時雨煮、蟹磯辺巻、秋刀魚有馬煮、牡蠣汐寄せ、鮑柔煮、鮭とんぶり和え 八寸です。帆立貝鉄砲和えは、帆立貝の貝柱を五〇℃の湯に入れて一分ぐらい浸け、ピンと張りを出します。それを氷水に落として冷まし、塩をたっぷりまぶして三〇分程度置き ... 詳しく見る スモークサーモン • 九条葱 • 南瓜 • 塩イクラ • 大黒占地 • 帆立貝 • 干葡萄 • 梅肉 • 棒蟹 • 牛蒡 • 牡蠣 • 玉子 • 田舎味噌 • 秋刀魚 • 穴子 • 赤パプリカ • 鈴木和広 • 鮑 • 鷹の爪
蕪含ませ、薇東寺巻、高野豆腐博多煮、丸十蜜煮、管牛蒡、紅葉人参、隠元 焚合せです。蕪含ませは、蕪を鰹出汁、塩、白醤油に赤酒少々を入れたもので炊きます。コンベクションオーブンで一〇〇℃手前の温度で炊くと、煮崩れしません。 薇東寺巻 ... 詳しく見る 丸十蜜煮 • 人参 • 湯葉 • 管牛蒡 • 蕪 • 薇 • 針柚子 • 鈴木和広 • 高野豆腐
子持鮎昆布巻 煮物です。子持鮎昆布巻は、子持鮎を素焼きにし、ほうじ茶、酒で炊いて煮浸しの要領で仕上げ、冷ましてから白板昆布で巻き、もう一度炊きました。木の葉南瓜は、具が浸るよ ... 詳しく見る 子持鮎 • 島田孝男 • 木の葉南瓜 • 紅葉人参 • 軸菠薐草 • 里芋含ませ
銀杏味噌漬玉子雲丹和え、林檎柿市松白衣掛け、石川小芋磯辺和え、占地辛煮、海老・鯛手毬寿司、畳鰯、海老足蓮根素揚 酒菜です。私どもの店で料理の間にお出しする酒のあてを、展示風にまとめてみました。銀杏味噌漬玉子雲丹和えは、銀杏を一時間、ポコポコと泡が出る加減でゆっくりとボイル ... 詳しく見る 占地 • 島田孝男 • 才巻海老 • 松の実 • 林檎 • 柿 • 海老足 • 海苔 • 畳鰯 • 石川小芋 • 蓮根 • 銀杏 • 鯛 • 鵜玉
海老芋饅頭フォアグラ鋳込、たらば蟹千段巻 煮物です。海老芋饅頭フォアグラ鋳込は、中に鋳込んだフォアグラも味噌漬にし、かるく焼いて香りを出してから鋳込んでいます。海老芋は常の通りもどし、二〇杯一杯の地でゆ ... 詳しく見る たらば蟹 • フォアグラ • 佐々木修一郎 • 海老芋 • 紅葉人参 • 菊花蕪菁 • 金針花
冬瓜釜 温物です。冬瓜釜は金田中の名物で、大体七月、八月には毎年必ず一回はお出ししています。夏の暑い最中に、冷たくて水っぽいものを食べてしまいがちですが、そうした中でお ... 詳しく見る のっぺい煮 • 冬菇、オクラ • 松本昇 • 汁生姜 • 甲烏賊、冬瓜 • 相鴨、車海老
蛸柔か煮琥珀寄せ 冷し煮物です。蛸柔らか煮琥珀寄せの蛸は大根で叩き、炭酸で柔らかくもどしています。いつもは共地を出汁で割ったもので固めるのですが、色が濁ってしまうので展示用に出汁 ... 詳しく見る スナップ豌豆 • 冬瓜、人参 • 南瓜、車海老 • 小川豊 • 柚子 • 蛸
南瓜フォンデュ 煮物は、南瓜フォンデュです。宮城県出身なので独眼竜政宗の兜を南瓜で作りました。白八方地に含ませた南瓜四〇〇ｇ、牛乳四〇〇㎖、バター一〇ｇ、豆乳二〇〇㎖、煮切り味 ... 詳しく見る 丸芋、玉蜀黍 • 和牛 • 子茗荷、合鴨 • 小野政重 • 白焼鰻 • 車海老、南瓜
梶木鮪しゃぶしゃぶ 煮物です。梶木鮪しゃぶしゃぶは、梶木鮪の腹の部分を使っています。腹は筋が多いので敬遠されがちですが、美味しい部分です。腹部分の裏の皮目に庖丁を入れ、火が入りやす ... 詳しく見る ポン酢、万能葱 • 春菊、蓴菜 • 梶木鮪腹づり • 田村隆 • 素麺
鰻奉書煮、蕎麦がき五色霰 煮物です。鰻奉書煮は、鰻を蒲焼にし、大根をころしてから巻いて、鰻と大根が柔らかくなるように蒸し、サッと一〇杯一杯の味で含ませています。 蕎麦がき五色霰は、少し ... 詳しく見る 丸剥人参 • 大根、芋茎 • 山本達正 • 木の葉南瓜 • 管牛蒡 • 蕎麦がき • 鰻
蕪巻繊包み、車海老芝煮、花豆含ませ、丸十香り煮 炊合わせです。小蕪巻繊包みは、蕪をくり抜いて豆腐巻繊を鋳込み、抜いた蕪をまた元通りに埋め込んで蕪だけの煮物に見せ、箸を入れた時に中身に気付く演出をしています。 ... 詳しく見る 万願寺焼浸し • 丸十 • 小蕪 • 押し豆腐 • 木耳 • 本多勝彦 • 浅蜊 • 花豆 • 車海老 • 銀杏
冬瓜饅頭、牛舌味噌煮 炊合せです。牛舌味噌煮は、牛舌を掃除した後、水、酒、生姜、長葱でもどし、柔らかくなったら味噌、デミグラスソースを入れ、味を調えて仕上げます。石川小芋は、姿のまま ... 詳しく見る オクラ • 万願寺唐辛子 • 冬瓜 • 南瓜 • 君塚幸司 • 海老糝薯 • 牛舌 • 石川小芋
鯨コロ大船煮 鯨コロ大船煮は、和歌山のゴンドウクジラのコロをもどし、大豆を入れて大船煮に炊きました。柚子胡椒そのままだと加減がわかりにくいので、柚子胡椒卸しで召し上がっていた ... 詳しく見る 信州味噌 • 加茂茄子、蕪 • 柚子胡椒、浅葱 • 柳澤良幸 • 白味噌 • 蓮芋、豆腐 • 薬味 • 鯨コロ
鰆昆布巻、鰊・独活筍松前煮、昆布籠山菜煮 昆布の道です。昆布は、何年、蔵で囲えるかが重要です。昆布を買い取ると、最低二、三年蔵に置きますが、年数が経てば経つほど、うま味成分が出てきます。鰆昆布巻の鰆は、 ... 詳しく見る 山菜 • 昆布 • 竹紙昆布 • 筍 • 茎若布 • 鈴木直登 • 鰆 • 鰊
水無月豆腐黄身煮、鱧巻繊巻、車海老酒煮 焚き合せです。六月ということで用意した水無月豆腐黄身煮は、小豆を崩さないようにもどし、胡麻豆腐を練り、上がりに小豆を入れます。それを黄身揚にしてサッと八方地で炊 ... 詳しく見る ヤングコーン • 冬瓜、青だつ • 小豆 • 木の芽 • 蟹餡掛け • 車海老 • 針人参 • 鈴木聡 • 鱧
冬瓜・木干椎茸錦糸巻鱶鰭餡掛け 煮物です。冬瓜・木干椎茸錦糸巻鱶鰭餡掛けの鱶鰭スープは、もどしスープと煮込みスープの二種類を作っています。もどしスープは、鶏ミンチ、豚、生姜、鶏ガラ、野菜を入れ ... 詳しく見る オクラ • 五島淳 • 冬瓜 • 姫人参 • 木の葉南瓜 • 木干椎茸 • 蛇籠蓮根 • 鱶鰭 • 黒米鶏包み
和牛土鍋燻製 温物の和牛土鍋燻製には、燻液という燻製の原液を使いました。肉や魚に塩胡椒で下味をつけて燻液を数滴なじませ、二、三〇分置いて焼くと燻製の味になります。燻味塩は、燻 ... 詳しく見る ベビーコーン • ペコ玉 • ペティートマト • レモン • 和牛ヒレ肉 • 木の芽卸し • 燻味塩 • 芽キャベツ • 髙橋勇次
蛍烏賊・ココナッツ蒸し 蒸し物の蛍烏賊・ココナッツ蒸しです。店では洋食や中華部門もあるのですが、エスニック料理の試作時に、茶碗蒸しにココナッツミルクを入れて合わせ蒸しにしてみたら、とて ... 詳しく見る イクラ • ココナッツチップ • コンソメ餡 • 翡翠蚕豆 • 蛍烏賊 • 金箔 • 髙橋勇次
新男爵鶏饅頭、眼張揚煮、独活白煮 煮物です。新男爵鶏饅頭は、じゃが芋を蒸して裏漉し、上新粉をつなぎにして丸に取り、芯に鶏肉を卸し大和芋と一割ほど合わせ、薄口醤油、塩であたりをとったものを鋳込んだ ... 詳しく見る ピース餡 • 卸し大和芋 • 巻海老含め • 新牛蒡、茗荷竹 • 新男爵芋 • 独活 • 眼張 • 糸唐辛子 • 鶏挽肉 • 黒坂俊和
