のっ平仕立蒸し冬瓜 煮物です。のっ平仕立の蒸し冬瓜は、ほとんど全部蒸し器で調理します。蒸し器で湯をし、湯をとったら出汁で炊き、また出汁をとり葛でとろみをつけて具を入れていきます。お ... 詳しく見る ヤングコーン • 倉田克也 • 冬瓜 • 冬菇椎茸、蚕豆 • 巻海老、粟麩 • 針生姜
新じゃが二種 ●新じゃが二種の酒盗煮は、新じゃがを丸のまま茹で、冷えた後、皮を剥き、出汁に酒盗を加えた地で炊き上げ、盛り付け、木の芽を添える。 ... 詳しく見る 出汁 • 島田孝男 • 新じゃが • 木の芽 • 酒盗 • 酒盗煮
加茂茄子牛味噌田楽 煮物で、加茂茄子牛味噌煮です。私の勤め先は日本食中心ですが、立食やオードブルを好むお客様が多いので、牛舌やすね肉、ハラミなどを、玉葱やトマトやセロリなどの香味野 ... 詳しく見る 一文字軸三つ葉 • 洗い葱、木の芽 • 牛肉そぼろ味噌 • 牛舌柔煮 • 花才巻海老 • 菖蒲麩 • 賀茂茄子 • 阿戸隆史
鰻博多豆腐 ●鰻博多豆腐は、鰻を割き、白焼とする。湯葉を刃叩きし、擂り鉢で擂り、味を調え、五色野菜を加え、擬製豆腐地とし、鰻、豆腐地を博多に入れて蒸し、冷ました後、適宜に庖 丁し、八方煮とする。 瓢冬瓜は、冬瓜を型に剥き、湯がいて八方煮とする。 新小芋は、皮を剥き、米の研ぎ汁でもどし、八方煮とする。 楤の芽は、掃除して湯がき、八方煮とする。 赤蒟蒻は、鹿の子に庖丁し、油で揚げ、油抜きし、鷹の爪を入れてオランダ煮とする。 ... 詳しく見る 五色野菜 • 天・香り芽 • 擂り身 • 新小芋 • 楤の芽 • 湯葉 • 瓢冬瓜 • 赤蒟蒻 • 門脇武春 • 鰻
和牛含め煮 煮物です。和牛含め煮ですが、イメージはポトフです。今回は牛出汁で作りました。水四〇ℓに対し、脛肉二本、鶏ガラ一本、牛骨五㎏、牛筋四㎏、玉葱、人参、セロリで一日く ... 詳しく見る 井上亮 • 和牛 • 春菊生地 • 牛出汁 • 野菜色々
春大根桜煮、鯛の子黄身煮、若筍 最後は焚合せです。春大根桜煮は、海老糝薯ともどした道明寺を同割で合わせ、大根の中に鋳込んで蒸します。海老糝薯だけでは蒸した時に縮んで鋳込んだものが出てくる場合が ... 詳しく見る 卵黄 • 春大根 • 木の芽 • 木村肇 • 海老糝薯 • 煮物地 • 筍 • 花びら人参 • 若布 • 鉤蕨 • 鯛の子
筍土佐煮、鮎並真菰茸揚煮、鯛の子芽巻、千両菜種、蓬麩、蕗錦紙巻 炊き合せです。鮎並真菰茸揚煮の真菰茸は、皮を剥いてサッと揚げて使うと食材との相性が良いです。薄く切ってきし麺のようにして椀の浮身にしても美味しいと思います。 ... 詳しく見る 守屋則彦 • 木の芽 • 真菰茸 • 筍 • 菜の花 • 蓬麩 • 蕗 • 錦糸玉子 • 魚出汁 • 鮎並 • 鯛の子
雲丹・人参・パプリカ茶巾 煮物です。雲丹・人参・パプリカ茶巾糝薯蟹餡掛けは、まず人参をかるくオイルで炒め、コンソメスープで人参の味を活かすように含ませます。人参は苦手な野菜に挙げられるこ ... 詳しく見る 井川比呂志 • 大和芋 • 春菊、蕪 • 糝薯蟹餡掛け • 細根人参 • 蒸し雲丹
筍木の芽味噌和え、白魚ずし、花山葵大根土佐酢浸し 其の五です。筍木の芽味噌和えは、玉味噌を作り、菠薐草で青寄せしてあります。 白魚ずしは、大根を桂に剥き、白魚は一五分程塩にあてます。桂の中に白魚をきちっと並べ ... 詳しく見る 吉井勝 • 土佐酢 • 山葵 • 梅肉、木の芽 • 独活、烏賊 • 玉味噌 • 白魚ずし • 筍 • 糸かつお • 酢蓮
伊勢海老紗布蘭煮 炊き合せです。伊勢海老紗布蘭煮は、私が働く会社の外食店舗のスペイン料理にあるパエリアからヒントを得たものです。パエリアを作る時に出る濃厚なスープを、白味噌と出汁 ... 詳しく見る 伊勢海老 • 大根染煮 • 新筍、新若布 • 木の芽 • 河西芳治 • 白茎牛蒡 • 西京味噌
百合根饅頭 煮物です。百合根饅頭は、周りに砕いた氷餅を付け、提供する時にもう一度サッと蒸してから、器に盛っています。穴子柔煮は、穴子を常の通り開き、ぬめりを取って大きい鍋で ... 詳しく見る 共地餡 • 大和芋 • 木耳 • 桜麩、菜の花 • 浅野一哉 • 百合根 • 穴子柔煮 • 蟹身
海老芋、筍、たらば蟹黄身揚煮、蕗、梅麩 炊き合せです。海老芋は、研ぎ汁でもどしてアクを抜き、昆布出汁、味醂、砂糖、薄口醬油で含ませます。上がりに、たっぷりと追い鰹をして鰹の味をのせました。鰹出汁で炊く ... 詳しく見る たらば蟹 • 海老芋 • 清水繁光 • 筍 • 米糠 • 蕗 • 鷹の爪
早筍、松茸土佐煮、煮帆立、海老芋、管牛芳、巻湯葉 炊合せです。お正月なので煮しめにしたかったのですが、家族が揃って皆で団らんする時期なので、炊き合せにしました。どれも出汁は使っていますが、いろいろな味で炊いてあ ... 詳しく見る 巻湯葉 • 帆立 • 干椎茸、独活 • 早筍 • 木の芽 • 松茸 • 梅麩、隠元 • 海老芋 • 牛蒡 • 蓮根 • 藤原秀一 • 高野豆腐、蒟蒻
伊勢海老具足煮、海老芋含ませ 煮物は正月の定番を揃えました。伊勢海老具足煮は、伊勢海老を梨割りにし、薄口醬油二、酒五、味醂五の合せ地で炊き上げます。 海老芋含ませは、海老芋を六方に剥いて湯 ... 詳しく見る 万願寺唐辛子 • 伊勢海老 • 木の芽 • 海老芋 • 筍、梅人参 • 角田壽康
鮟肝・聖護院大根炊き合せ 鮟肝・聖護院大根炊合わせです。鮟肝をしっかりめに炊いて、大根は風呂吹き大根のようなあっさり味に仕上げます。鮟肝の甘味と塩分で大根を食べる、田楽に似たイメージの料 ... 詳しく見る 山本晴彦 • 聖護院大根 • 菠薐草 • 鮟肝
天王寺蕪・鰊市松煮、鶴の子芋、日の出人参、烏賊黄味煮、芹玉〆 煮物です。天王寺蕪・鰊市松煮の周りは、生身と玉子でカステラのようにして焼き、天王寺蕪の汁に落とします。 ... 詳しく見る まご芋 • 人参 • 天蕪 • 烏賊玉子 • 玉子 • 玉子焼 • 芹 • 鈴木良二 • 障泥烏賊 • 鰊
海老芋含め煮、八つ頭煮ころがし 煮物です。海老芋、八つ頭を、京の含め仕事、江戸の煮上げ仕事として、それぞれ仕上げました。サトイモ科の食材には高血圧予防や胃腸の保護効果があり、八つ頭、玉子、鶏肉 ... 詳しく見る しろ菜 • 伊勢海老 • 八つ頭 • 凍み豆腐 • 吹寄せ玉子 • 小松菜 • 木の芽 • 松本健司 • 柚子 • 海老芋 • 玉子 • 鶏肉
