料理から探す - 会席料理 - 煮物・温物・蒸物・炊合せ

帆立貝吉野煮

帆立貝吉野煮

●帆立貝吉野煮は、大根を固めに茹で、昆布出汁で白く炊き、メジ節で追い鰹をする。  野菜は、それぞれ木の葉に切り、色を大事に含めておく。  帆立貝は、葛を打ち、酒八方地で吉野煮とし、大根を器に盛り、たっぷりの銀餡を張り、彩りよく吹き寄せに盛る。 ...

新蓮根金平、赤青万願寺揚浸し、蛸味噌漬鎧焼

新蓮根金平、赤青万願寺揚浸し、蛸味噌漬鎧焼

▽新蓮根金平は、新蓮根を薄く切り、水にてさらす。後、太白胡麻油にて炒め、酒、味醂少々、白醤油にて味を調え、上りに黒七味を加える。 ▽赤青万願寺揚浸しは、万願寺を程よく切り、油にて揚げ、バーナーにて炙る。後、美味出汁に揚しらすを入れた汁に三時間程度浸ける。 ▽蛸味噌漬鎧焼は、水蛸を上身とし、深く庖丁目を入れ、高温の油を掛けて油通しとする。後、酒粕を利かせた味噌床に一日漬け込み、出がけに天火にて焼き、叩きオクラを添える。 ...

伊勢海老葛打焼親子和え

伊勢海老葛打焼親子和え

▽伊勢海老葛打焼親子和えは、伊勢海老を上身とし、塩をする。後、葛粉を打ち、卵白を少々加え、ボウルにて合わせて半生に茹で、氷水に落とす。伊勢海老の外子は、酒煎りとし、喰い味をつける。先の伊勢海老を出がけにフライパンに太白油を引いて炒め、上りに先の外子と和える。  水茄子は、程よく切り、薄口八方にて炊く。後、片栗粉を付け、フライパンにて焼く。  胡麻河豚の白子にて白子餡を作り、夏トリュフを添える。  蚕豆揚焼は、蚕そらま め 豆を薄蜜にて直炊きとし、急冷する。出がけに薄衣にて揚げ、バーナーにて炙る。 ...

干貝柱・糸鱶鰭養老東寺蒸し、海老酒煮酒盗粥漬、小茄子揚煮、伽羅蕗大原木・煎葉、丸十檸檬煮

干貝柱・糸鱶鰭養老東寺蒸し、海老酒煮酒盗粥漬、小茄子揚煮、伽羅蕗大原木・煎葉、丸十檸檬煮

冷し煮物です。海老酒煮酒盗粥漬は、酒煮にした海老を二時間ほど床漬することによって、食感が柔らかくなり、お米の甘味も加わって、冷たい状態で食べても固さを感じない仕 ...

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