オマール海老酒粕煮 オマール海老酒粕煮ですが、献立のバランスとして、洋食で使われる食材を和食の伝統的な技法で調理してみようと考えました。オマール海老は普段使いませんが、しっかりとし ... 詳しく見る オマール海老 • 平茸含ませ • 池田拓哉 • 菜花辛子漬
鰊有馬煮 飛龍頭は、小松崎の親方がコースのお土産に使っていました。胡麻を当って魚の擂り身を入れ、二回濾した絞り豆腐を加えてさらに当たります。調味料、玉子の素を入れ、最後に ... 詳しく見る 南瓜 • 宇田川純男 • 色煮茄子 • 青味 • 飛龍頭 • 鰊
甘鯛おぼろ豆腐 甘鯛おぼろ豆腐は、自分で豆乳と苦汁でおぼろ豆腐を作り、この時期に美味しい甘鯛と合わせました。新しい事や実験的な仕事ではないですが、甘鯛の塩梅と蒸し加減がとても大 ... 詳しく見る 山上亮 • 山葵 • 滑子茸.貝割菜 • 鼈甲餡
守口大根信田巻、茄子オランダ煮、鈴菜煎り煮 守口大根信田巻は、信田巻と相性がよく季節的にも最適な守口大根を煮干出汁で炊いて、濃い味つけとしています。濃い味つけにする事で巻繊地と合わせても味がぼけず、美味し ... 詳しく見る 信田巻 • 大根 • 山上亮 • 茄子 • 針柚子
栃尾揚旨煮、秋刀魚有馬煮 煮物です。栃尾揚旨煮ですが、栃尾揚は新潟県長岡市の名物で、あそこまで大きい油揚は珍しいので使いました。鮪卵旨煮ですが、鮪卵はホイル焼やムニエル等の食べ方もありま ... 詳しく見る 共地餡 • 帯人参 • 望月照晃 • 木の芽 • 白雪雪輪蕪白煮 • 結び湿地 • 近江蒟蒻 • 鮪卵旨煮
うずら豆腐 うずら豆腐は、鶉の挽肉に鶏軟骨の二度挽きを合わせて団子にして豆腐で包んでいますが、軟骨は歯応えを出すために入れています。周りに付けているおかきもそうですが、中に ... 詳しく見る 京菊菜浸し • 海老芝煮 • 鈴木啓太郎
飛竜頭・ウツボもずく餡掛け 飛竜頭・ウツボもずく餡掛けは、飛竜頭に島豆腐を使用したので、普通の豆腐を使用するよりも大豆の味をダイレクトに感じることが出来ます。島豆腐は元々水分が少ないので、 ... 詳しく見る 山芋 • 玉子 • 豆腐 • 鈴木清志
喉黒焼煮付 うちのホテルで忙しい時にやる仕事ですが、煮焼と言って一度炊いた物を炙って提供しています。喉黒焼煮付は、喉黒の上身を炭火で焼き、喉黒の頭やアラで牛蒡や葱を炊いて、 ... 詳しく見る 牛蒡、下仁田葱、髢葱、生姜、葉山椒
海老芋錦秋餡掛け 海老芋錦秋餡掛けは、海老芋を白煮にし、米粉を付けて揚げます。南瓜、人参、ズッキーニは、公孫樹の形にして含ませます。餡を掛ける時の「ジュッ」という音もご馳走ですね ... 詳しく見る おこげ • 乾海鼠 • 人参 • 南瓜 • 岩田好輝 • 毛蟹 • 蔓無南瓜 • 鱶鰭
烏賊塩辛酒鍋 烏賊塩辛酒鍋は、以前、烏賊の腸に玉子を入れて炒った物を食した時に蟹味噌のような味がして、それがきっかけで作ってみました。烏賊の塩辛を沸かした酒の中に入れて火にか ... 詳しく見る 七味唐辛子 • 九条葱 • 大根、白菜 • 森川暢善 • 発酵 • 紅葉麩 • 舞茸 • 芹
酒鍋 酒鍋は、鰤が旬となる頃よく提供しています。座敷の照明を暗くして鍋に火を入れるパフォーマンスも盛り上がります。時間的、量的な制約で鰤と豚、鰤と鼈、豚と鼈と二段構成 ... 詳しく見る ぽん酢 • 一味 • 丸地を追い足し • 九条葱 • 松本昇 • 浅葱 • 発酵 • 豚ロース • 追い鍋 • 露生姜 • 鰤腹身 • 鼈
鱧・松茸茶香煮 煮物です。鱧松茸茶香煮は、肉や魚を香りのあるお茶で調理する事によって、本来の素材の風味とお茶の香りを同時に味わっていただきたいと思い、作りました。今回は烏龍茶を ... 詳しく見る 井上亮 • 発酵 • 鱧 • 黒烏龍茶
渡り蟹・茸飛竜頭 煮物です。渡り蟹・茸飛竜頭ですが、渡り蟹を蒸した後、身を抜き、豆腐、木耳、椎茸、榎茸と混ぜて茶巾に絞って蒸し、油で揚げます。蛤吉野煮は、蛤の身を開いて腸を取り除 ... 詳しく見る アスパラ • 山本昇 • 木の芽 • 茸 • 蛤吉野煮
鰻有馬煮、鳴門冬瓜、鋳込みミニトマト 焚き合せです。鋳込みミニトマトは、下処理をしてから、蒸して裏漉しした大和芋を鋳込み、芋鮨の要領で作っています。 ... 詳しく見る ミニトマト • 内藤浩之 • 大和芋 • 芋・根菜 • 魚 • 黒舞茸、楓冬瓜
伊勢海老香り蒸し 中皿です。伊勢海老香り蒸しは、お祝い事の時にやっている料理で、お客様にも評判がいい一品です。よく中華で使われる手法で伊勢海老を蒸しています。 ... 詳しく見る 伊勢海老 • 内藤浩之 • 枸杞の実 • 金針菜、白髪葱 • 雲丹、独活
鱧すき 鍋物です。鱧しゃぶはよくありますが、当店では鱧すきを夏によくお出しします、鱧は丸のまま霜降りし、皮目をこそいでぬめりを取っておきます。そして、鮮度のよい内に上身 ... 詳しく見る 三つ葉 • 椎茸 • 水菜 • 永野勝 • 温かい夏料理 • 玉葱 • 長葱
茄子・鰻煮卸し 煮物です。茄子・鰻煮卸しですが、茄子も鰻も夏にお出しすると喜ばれる食材なので、組み合わせました。茄子を高温の二〇〇℃で揚げていますが、高温で素早く火を通す事によ ... 詳しく見る オクラ • ナメコ • 柚子 • 永野勝 • 温かい夏料理 • 茗荷
伊勢海老強火蒸し、黒鮑騙し煮 伊勢海老強火蒸しですが、活き伊勢海老はそのままでも充分美味しいので、半分に割って酒を振って蒸し上げています。 黒鮑は、騙し煮といって鮑を生きたまま酒と水に入れ ... 詳しく見る 伊勢海老 • 大黒占地 • 木の芽 • 梅柚子胡椒ソース • 海老味噌ソース • 清水勝也 • 温かい夏料理 • 甘長唐辛子 • 生雲丹飾り • 菖蒲蕪 • 蚕豆
富士の介炙り焼、鳴沢村玉蜀黍玉〆、十五穀米お強 鳴沢村玉蜀黍玉〆ですが、私の働く山梨県ではこの時期甘くて美味しい玉蜀黍が取れるので、そのままスープにはせず、普段提供している料理のアレンジとして使おうと考えまし ... 詳しく見る 十五穀米 • 地蛤 • 富士の介 • 清水勝也 • 温かい夏料理 • 玉子 • 玉蜀黍
冬瓜・穴子信田巻、伊勢海老黄金煮、石垣鮑、里芋雲丹鋳込み 冬瓜・穴子信田巻は、身体を冷やすと言われている冬瓜を色よく美味しく食べていただきたいという思いから作りました。冬瓜自体は味が無いので、穴子を芯に油揚と巻いて煮ま ... 詳しく見る 伊勢海老 • 佐藤義昭 • 冬瓜 • 温かい夏料理 • 穴子 • 里芋 • 雲丹 • 鮑
