料理から探す - 会席料理 - 揚物・油物

桜海老九重揚

桜海老九重揚

●桜海老九重揚は、桜海老は生を使い、水洗いしてよく水気を取り、冷蔵庫に広げ、なるべく水気を取り、当り鉢にてよく当たり、卵黄を入れて少々の塩、薄口醤油であたりを取る。畳鰯に打ち粉をし、当った桜海老を薄く塗りつけるようにして重ね、蒸して火を通した後、打ち粉をして薄い白扇衣にて揚げて切る。  小鮎は、打ち粉をして薄い白扇衣にて揚げ、塩を振る。  干子も、打ち粉をして薄い白扇衣にて揚げる。  筍は、炊いて味をつけた後、打ち粉をして薄い白扇衣で揚げる。    楤の芽、木の芽も同じく薄い白扇衣にて揚げ、塩を振る。 ...

鰻湯葉巻

鰻湯葉巻

●鰻湯葉巻は、鰻蒲焼、フォアグラ、たぐり湯葉を重ねて引き上げ、湯葉にて包んで揚げる。  百合根は蒸した後、揚げる。白木耳は、炒めてからサッと煮る。  鼈甲餡は、太白油に隠し皮付き大蒜、生姜の香油とし、鰹出汁、味醂、醤油にて葛を引き餡とする。  詰黒酢は、国産の良質の黒酢を煮詰め、とろみをつける。 ...

穴子パン粉揚

穴子パン粉揚

●穴子パン粉揚は、穴子を常の通り下処理し、塩をして、小麦粉、玉子にてパン粉を付け、フライとする。  香味野菜は、独活、牛蒡、韮、木耳、クレソン、絹さやをもどし、一〇対一対一の浸し汁に山葵を加え、浸す。  揚げた穴子を、温めた先の浸しと共に器に盛り付ける。 ...

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