二見蛤オイル蒸し、海老・アスパラ 文化揚 油物です。二見蛤オイル蒸しです が、蛤を殻のままサラダ油にケッパ ーを加えて、フレンチのコンフィの ように低温調理にかけて蒸し上げま す。 海老・アスパラ文化 ... 詳しく見る トリュフ • トリュフ塩 • 花弁百合根 • 黒須浩之
小柱糝薯鳴門揚、蟹煎餅、鯛煎餅 揚物です。小柱糝薯は、生 身に玉子の素を合わせて小柱を叩い て入れ、もどした水前寺海苔にのし て鳴門に巻き、蒸してから油で揚 げ、鳴門が綺麗に見えるよう庖丁し ... 詳しく見る 倉田克也 • 小柱 • 楤の芽 • 蟹足 • 鯛
甘鯛松笠揚、生海胆翁揚、翡翠百合根白扇揚 揚物です。会席のコースで天婦羅を出すのはあまり無いですが、天婦羅も含めて特徴を出したかったので、一品入れました。甘鯛松笠揚は、甘鯛を鱗付きで水洗いし、鱗が落ちな ... 詳しく見る グリンピース • 昆布シート • 海胆 • 甘鯛 • 百合根 • 矢島秀昭 • 蟹身
鰈雀揚、穴子錦糸巻揚、蛤素揚、海老蓑揚、半平俵揚 揚物です。鰈雀揚は、雀に見立てて揚げました。縁側まで両身を開き、裏になっている身を上に持って来ますが、尻尾のちょっと上くらいに切り込みを入れ、下の身を上に持って ... 詳しく見る じゃが芋 • 半平 • 板海苔、三つ葉 • 海老 • 煎餅 • 穴子 • 蛤 • 鈴木弘 • 錦糸玉子 • 鰈
秋味錦秋米クリーム揚 揚物です。秋味錦秋米クリーム揚は、鮭、湯葉、ホワイトソースを使っています。私の所は旅館のため、ご飯がたくさん余るので、それを冷凍しておき、フードプロセッサーで潰 ... 詳しく見る 三色松葉素麺 • 丸十煎餅 • 乾燥湯葉 • 占地 • 木の葉南瓜 • 海老、銀杏 • 秋味 • 稲穂、菊花塩 • 米クリーム • 葛素麺 • 蟹、ピーマン • 近藤正彦
牛タン博多、伊勢海老蓑揚 油物です。牛タン博多は、牛タンの筋の部分のみ外し、圧力釜にて柔らかくなるまで一時間半ほどもどします。 ... 詳しく見る 丸十、酢橘 • 伊勢海老 • 加減醤油 • 清水祐治 • 牛タン • 牛蒡
海老糝薯饅頭香煎揚 揚物は、二種芋変り揚です。海老糝薯饅頭香煎揚は、玉葱を抜いた海老糝薯を作り、蒸して裏漉ししたじゃが芋を三割加えています。粉打ちし、卵白、ぶぶ霰で香煎揚としていい ... 詳しく見る 丸十煎餅 • 乾海苔 • 大和芋 • 大田和伸夫 • 干菊 • 海老糝薯 • 生雲丹 • 芽慈姑、藻塩 • 酢橘 • 馬鈴薯
和牛しゃぶ天婦羅 揚物です。和牛しゃぶ天婦羅ですが、肉の天婦羅を生のまま揚げると、どうしても中まで火が入りづらく、血がにじんでしまいます。まず生の牛肉をスライスして、六十五℃程度 ... 詳しく見る 万願寺唐辛子 • 三浦健二 • 和牛 • 縒り葱 • 胡麻だれ • 菊椎茸
毛蟹甲羅揚 油肴です。毛蟹甲羅揚は、蒸した毛蟹から取り出した身や味噌を全て混ぜた物を再度甲羅に詰めるといった料理なのですが、勤務先で大変好評なため、今回取り入れました。中身 ... 詳しく見る 岡田孝志 • 毛蟹 • 舞茸、南瓜 • 酢橘 • 鮭腹子
蓮根揚げ出し 一品料理四・蓮根揚げ出しです。擂り卸した蓮根は絞り過ぎると美味しくないので、かるく水気を絞っていただく程度でよいかと思います。卸し蓮根二〇〇ｇに卵白二個、小麦粉 ... 詳しく見る 卸し蓮根 • 吉井勝 • 小口浅葱 • 張り地 • 生椎茸、銀杏 • 赤卸し • 車海老
花ズッキーニ・帆立糝薯鮟肝鋳込み 油物です。お腹に少し食べ物やビールが入るとグッと食欲が出てきますし、少し空腹の方が揚物は美味しく食べられると思います。花ズッキーニは、私が海燕亭にいた時からの仕 ... 詳しく見る 山椒塩 • 帆立糝薯 • 花ズッキーニ • 門脇俊哉
鮎包み揚 ●鮎包み揚は、鮎の身、鱁鮧、びしゃ玉をペーストにして、塩、山葵を粗微塵切りにし、先ほどの物と合わせて、背開きにした鮎に詰めて、串で留め、小麦粉を付けて揚げる。 赤万願寺は、素揚げにし、明日葉は、薄衣で揚げる。 ... 詳しく見る うるか • びしゃ玉 • 宮本文晃 • 明日葉 • 檸檬、塩 • 赤万願寺 • 鮎
稚鮎蓼香揚 揚物です。稚鮎蓼香焼ですが、僕は結構よく氷餅を付けた揚物をやります。薄衣揚でやるよりも氷餅の方がカラッと揚がりますし、大人数に提供する時はどうしても揚物が冷めて ... 詳しく見る こごみ黄身揚 • 平井善道 • 揚胡麻豆腐 • 新丸十 • 蓼葉 • 酢取り茗荷
桜海老九重揚 ●桜海老九重揚は、桜海老は生を使い、水洗いしてよく水気を取り、冷蔵庫に広げ、なるべく水気を取り、当り鉢にてよく当たり、卵黄を入れて少々の塩、薄口醤油であたりを取る。畳鰯に打ち粉をし、当った桜海老を薄く塗りつけるようにして重ね、蒸して火を通した後、打ち粉をして薄い白扇衣にて揚げて切る。 小鮎は、打ち粉をして薄い白扇衣にて揚げ、塩を振る。 干子も、打ち粉をして薄い白扇衣にて揚げる。 筍は、炊いて味をつけた後、打ち粉をして薄い白扇衣で揚げる。 楤の芽、木の芽も同じく薄い白扇衣にて揚げ、塩を振る。 ... 詳しく見る 下山哲一 • 小鮎、干子 • 木の芽 • 生桜海老 • 畳鰯 • 筍、楤の芽
鰻湯葉巻 ●鰻湯葉巻は、鰻蒲焼、フォアグラ、たぐり湯葉を重ねて引き上げ、湯葉にて包んで揚げる。 百合根は蒸した後、揚げる。白木耳は、炒めてからサッと煮る。 鼈甲餡は、太白油に隠し皮付き大蒜、生姜の香油とし、鰹出汁、味醂、醤油にて葛を引き餡とする。 詰黒酢は、国産の良質の黒酢を煮詰め、とろみをつける。 ... 詳しく見る フォアグラ • 大葉百合根 • 白木耳 • 白株トリュフ • 老川喜三 • 詰黒酢 • 鰻 • 鼈甲餡
鰡唐揚 参考料理として油物で鰡唐揚です。これを海老ソースで食べていただきます。海老ソースは、海老の頭や殻と大蒜少々を一緒に炒め、玉葱、人参も炒めて長く煮ます。そして、玉 ... 詳しく見る 揚野菜 （牛蒡、栗、銀杏、百合根） • 海老ソース （シュリンプワイン） • 酢橘 • 高橋幸男
鱏鰭唐揚、筍、萵苣薹 揚物です。鱏鰭唐揚は、生の鱏鰭を唐揚にしており、珍しいと思います。鱏鰭は歯応えがあり、軟骨も全て食べられるので、お酒を飲まれる方に好まれます。ただ、保存が難しく ... 詳しく見る 冨山雅司 • 筍 • 萵苣薹 • 鱏鰭
芹・鰤東寺巻 油物です。芹・鰤東寺巻は、鰤をアラ煮のような汁で炊いて、芹と一緒に湯葉で巻いています。そして、鰤のスープで作った薄衣で揚げています。 ... 詳しく見る 佐藤栄治 • 春菊 • 湯葉 • 芹 • 鰓の餅、万願寺 • 鰤
帆立大原木揚、蓮根二身揚、鋳込み青唐 揚物です。帆立大原木揚は、帆立で糝薯地を作り、牛蒡で巻き、薪を束ねたような形にしています。牛蒡は一度細く切って金平にした物を並べ、糝薯地を巻き込み、同じ牛蒡で留 ... 詳しく見る 帆立 • 手塚智史 • 明太子 • 松葉 • 海老 • 海老芋 • 牛蒡 • 獅子唐 • 紅葉塩 • 蓮根 • 野菜煎餅
車海老豊年揚、甘鯛松笠揚、紅葉銀杏 揚物です。甘鯛松笠揚は、甘鯛の鱗をつけたまま切身にし、身だけ片栗粉を打って揚げ、鱗を立てて松笠に見立てています。 ... 詳しく見る ポン菓子 • 南瓜麩 • 甘鯛 • 生井卓 • 赤万願寺 • 車海老 • 銀杏 • 青万願寺、稲穂
