花火彩り麺 揚物です。花火彩り麺は、八月なので花火をイメージして作ったものです。様々な色の素麺を束ねて結んで揚げると、開いて花火のように見えます。煎り山椒塩は、干した鰻の骨 ... 詳しく見る 小野政重 • 煎り山椒塩 • 瓢箪茄子 • 素麺 • 赤とんぼパプリカ • 鮑香揚 • 鰻印籠揚
太刀魚鳴門揚、蝦蛄大原木、枝豆掻揚 揚物です。枝豆掻揚は、薄皮を剥いた枝豆を薄衣で寄せて揚げています。上に飾りとして乗せているのは、錦糸丸十です。繊切りにしたさつま芋を色づけして唐揚にしてあります ... 詳しく見る アスパラ • チーズ、海苔 • プチトマト • 君塚幸司 • 太刀魚 • 旨出汁 • 枝豆 • 牛蒡、人参 • 蝦蛄 • 赤卸し • 錦糸丸十 • 隠元、馬鈴薯
椎茸挟み揚、鯛抹茶焼、白玉焼 お茶の道です。昔は宇治からお茶を運ぶ途中、山梨の茶壷蔵で保蔵して真夏をやり過ごしました。茶事の炉開きが秋なのはそのためです。椎茸挟み揚は、椎茸の表同士をくっつけ ... 詳しく見る 椎茸 • 海老 • 鈴木直登 • 鯛 • 鯛擂り身
泥鰌新牛蒡東寺揚、目板鰈大原女揚、福良梅黄身揚 油物です。泥鰌新牛蒡東寺揚は、泥鰌を常の通り開いてぬめりを取り、鰭を丁寧に取って、天地をはねます。牛蒡はあらかじめ下味をつけておき、生身を塗って巻きます。さらに ... 詳しく見る 抹茶塩 • 梅 • 泥鰌 • 燕生姜 • 目板鰈 • 鈴木聡
若鮎唐揚、海老黄身揚、鱸フライ 揚物です。鱸フライに添えるトマトオニオンドレッシングは、材料のほとんどがお粥です。残った御飯を再利用し、サラダ油、酢などを加えています。椎茸塩は干椎茸を卸し金で ... 詳しく見る トマトオニオンドレッシング • 五島淳 • 春巻の皮 • 椎茸塩 • 若鮎 • 藻塩 • 赤・緑甘長唐辛子 • 車海老 • 酢橘 • 鱸
フォアグラ海老巻 揚物です。アボカド・蕗味噌だれ玉子釜盛りは、アボカド、蕗味噌を合わせ、黄身を抜いた茹で玉子の殻に入れました。桜海老塩を付けるかで、二種の味で召し上がっていただく ... 詳しく見る アボカド・蕗味噌だれ玉子釜盛り • トリュフ • フォアグラ • 敷・素麺 • 桜海老塩 • 海老糝薯 • 蕨 • 髙橋勇次
鮎魚女道明寺揚 揚物です。鮎魚女道明寺揚ですが、道明寺は一度素揚げすると、かるくて油切れがよく、使いやすいです。鮎魚女は皮を引いて二枚落としにし、花びらに見立てて、道明寺を付け ... 詳しく見る 三浦健二 • 丸十素揚 • 土筆薄衣 • 檸檬、抹茶塩 • 蕗の薹 • 鮎魚女
桜海老苞揚 揚物です。桜海老苞揚は、生身を当り、びしゃ玉、玉子の素、塩、砂糖で味を調えてから、桜海老と茹でた蚕豆を混ぜ、苞に取って蒸した後、揚げています。 ... 詳しく見る 松浦正章 • 桜海老 • 桜麩煎餅 • 海老塩 • 芹、蕗の薹 • 蚕豆 • 酢橘 • 黒豆白扇揚
鮎魚女独活巻木の芽揚、桜海老煎餅 鮎魚女独活木の芽揚は、独活を切り違いに庖丁し、細く庖丁した鮎魚女を巻き、白扇衣に木の芽を叩いて入れた衣で揚げています。 揚げ物です。桜海老煎餅は、桜海老の色を ... 詳しく見る 桜海老 • 楤の芽 • 楤の芽白扇揚 • 独活 • 髙岡栄司 • 鮎魚女
海老糝薯霰揚、穴子長芋軽羹、白魚桜香揚 揚物です。海老糝薯霰揚は、春なので芝海老を使っています。揚衣は、ご飯に当たり鉢で当たった桜海老、青のりをラップの間に挟んで、一㎜ぐらいの厚さにのばします。そのま ... 詳しく見る 島田和気男 • 桜葉 • 楤の芽 • 湯葉 • 白魚 • 穴子 • 芝海老 • 長芋 • 黒胡麻
春日鯛煎餅、海老煎餅 揚物です。揚物も小鯛、鯛と海老の二色の煎餅を、姿に揚げた鯛の上に盛り付けてみました。 ... 詳しく見る 冷凍海老 • 小林裕人 • 春日鯛 • 桜海老 • 煮梅白扇揚 • 銀杏素揚
車海老柴揚、鮟肝玉子東寺揚、フランスパン鹿の子糝薯、蕗の薹つくね鋳込み 揚物です。鮟肝玉子東寺揚は、二㎝～二・五㎝の厚みで作ると、蒸し上がりの時間が短縮されます。 フランスパン鹿の子糝薯は、食パンで海老糝薯を挟むことが多いと思いま ... 詳しく見る パプリカ塩 • フランスパン • 今泉正文 • 檸檬 • 海老糝薯 • 牛蒡 • 蕗の薹 • 車海老 • 錦糸玉子 • 鮟肝.今泉正文
牛赤身・野菜低温蒸し 油皿です。ローストビーフをコンベクションやオーブンでなく、フライパンで焼き目をつけ、七五℃で湯煎するやり方で作ります。厚さ三㎝に切ると、確実にきれいな仕上がりに ... 詳しく見る いちぼ、みすじ • エリンギ • クレソン餡 • トマトエメラルド • ルビーオニオン • 横田昌之 • 霙ポン酢餡
泡雪揚 合肴の泡雪揚は、蕪を卸し、卵白を入れ、具材を入れて形取ったものに片栗粉をまぶします。一度蒸して粗熱がとれてから、もう一度片栗粉を打ち、サッと揚げます。そうします ... 詳しく見る 佐藤康幸 • 占地茸 • 干子網揚 • 木の葉丸十 • 松笠慈姑 • 林檎白扇揚 • 蕪 • 銀杏 • 雲丹
赤座海老煎餅 揚物「里神楽」です。江戸里神楽は、獅子舞やひょっとこ、岡目が登場する神楽です。赤座海老煎餅は安価で色が綺麗な輸入ものを使用しました。獅子舞の獅子を海老の御頭に見 ... 詳しく見る 丸山大輔 • 竹寿美塩 • 花豆 • 赤座海老
蟹爪松笠揚、太刀魚鳴門揚、畳鰯磯部揚 揚物です。蟹爪松笠揚は、擂り身と海老を混ぜて蟹に付け、スライスアーモンドを型よく並べて揚げました。 太刀魚鳴門揚は、太刀魚を三枚に卸し、少し塩を当て、若布を引 ... 詳しく見る アーモンド • 太刀魚 • 揚稲穂 • 揚素麺 • 板海苔 • 田部井貞郎 • 畳鰯 • 若布 • 蟹爪 • 霙肉
牡蠣かき揚 揚物です。牡蠣かき揚は湯した陸鹿尾菜ともどした鹿尾菜に粉を振り、オーブンシートに牡蠣とのせます。衣は普通に絡ませようとしてもつかないため、シートで包んだまま揚げ ... 詳しく見る 小松清次 • 牡蠣 • 紅卸し • 網蓮根 • 美味出し汁 • 酢橘 • 陸鹿尾菜 • 鹿尾菜
鮑江ノ島揚 揚物です。鮑江ノ島揚は、鮑を縦に、長くとるようにスライスすると、火を通した時に雲丹を包むように丸くなってくれます。衣は鮑の肝を蒸して裏漉しし、白扇衣でのばしたも ... 詳しく見る べったら漬 • デビラ鰈 • パートフィロ • 実芭蕉の葉 • 松葉蕎麦 • 柿・林檎皮 • 鐙信之 • 雲丹 • 鮑
車海老豊年巻 中皿は、米粉を使った網春巻の衣で包み、豊年巻としました。じゃが芋のソースを絡めて食します。変っていて面白く、盛付けでも固定できてよいです。太鼓揚は祭りをイメージ ... 詳しく見る 太鼓揚、青味 • 宇田川純男 • 練り馬鈴薯 • 車海老
