料理から探す - 会席料理 - 揚物・油物

牡蠣変わり揚、新筍生ハム巻

牡蠣変わり揚、新筍生ハム巻

●牡蠣変わり揚は、牡蠣を酒煎りとする。ホワイトソースを作り、炒めた玉葱、切った牡蠣を入れ、冷ます。オブラートを重ね、ホワイトソースを包み、薄力粉、衣を付けてカダイフを巻き、揚げる。 ●新筍生ハム巻は、筍をもどして昆布湯で煮る。生ハムは、塩気が強いので筍を煮た汁を サッとくぐらせる。筍に生ハムを巻き、揚げる。 高麗人参は、半分に切り、薄衣で揚げる。 クレイジーピーは、薄衣の掻揚にする。 千代呂喜白扇は、生ちょろぎをサッと茹で、甘酢、梅酢に漬ける。後、白扇揚にする。 湘南ゴールドは、早生を半割りする。 泡香出汁は、調味料、香辛料を鍋で三分の一まで煮詰めた後、出汁で割る。一%のゼラチンを加え、エスプーマサイフォンに亜酸化窒素ガスと共に入れ、泡香出汁とする。 焼昆布塩は、昆布を焼き、粉にして煎った塩と合わせる。 ...

自然薯東寺揚

自然薯東寺揚

自然薯東寺揚ですが、糝薯のプリプリ感に自然薯のしっとり感をプラスした食感です。見た目以上にうまいものを出したいという気持ちが強いので、全体的に盛り付けも飾らずに ...

足柄牛南蛮巻揚、鮪魚卵白扇揚、湘南しらす団子、川海老唐揚

足柄牛南蛮巻揚、鮪魚卵白扇揚、湘南しらす団子、川海老唐揚

揚物です。足柄牛というブランド牛を使いました。また、鮪の魚卵も三浦ならではのものです。たらこの三、四倍は大きいですが、触感は似ています。 ...

秋味錦秋米クリーム揚

秋味錦秋米クリーム揚

揚物です。秋味錦秋米クリーム揚は、鮭、湯葉、ホワイトソースを使っています。私の所は旅館のため、ご飯がたくさん余るので、それを冷凍しておき、フードプロセッサーで潰 ...

12311»