料理から探す - 会席料理 - 揚物・油物

鰻湯葉巻

鰻湯葉巻

●鰻湯葉巻は、鰻蒲焼、フォアグラ、たぐり湯葉を重ねて引き上げ、湯葉にて包んで揚げる。  百合根は蒸した後、揚げる。白木耳は、炒めてからサッと煮る。  鼈甲餡は、太白油に隠し皮付き大蒜、生姜の香油とし、鰹出汁、味醂、醤油にて葛を引き餡とする。  詰黒酢は、国産の良質の黒酢を煮詰め、とろみをつける。 ...

穴子パン粉揚

穴子パン粉揚

●穴子パン粉揚は、穴子を常の通り下処理し、塩をして、小麦粉、玉子にてパン粉を付け、フライとする。  香味野菜は、独活、牛蒡、韮、木耳、クレソン、絹さやをもどし、一〇対一対一の浸し汁に山葵を加え、浸す。  揚げた穴子を、温めた先の浸しと共に器に盛り付ける。 ...

車海老包み揚、穴子八幡揚、松茸二身揚、百合根最中、栗抹茶揚

車海老包み揚、穴子八幡揚、松茸二身揚、百合根最中、栗抹茶揚

揚物です。穴子八幡揚は、通常の八幡巻の要領で巻いて蒸します。酒煮にしてもいいですが、今回は黄身揚にしました。 百合根最中は、大葉百合根を一〇分から一五分蒸して ...

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