料理から探す - 会席料理 - 揚物・油物

穴子蓮根包み揚

穴子蓮根包み揚

揚物です。穴子蓮根包み揚は普段、桂剥きとした蓮根を穴子にしっかりと巻き、そのまま衣を付けて揚げますが、今回は蓮根を籠のような形にして中に鋳込んであります。私の店 ...

里芋、苽茸、障泥烏賊香煎揚、舞茸、小海老

里芋、苽茸、障泥烏賊香煎揚、舞茸、小海老

●里芋は、六方剝きとし、湯してから八方炊きとする。 ●苽茸は、皮を剥き、適宜に庖丁する。 ●障泥烏賊は、掃除してから鹿の子に庖丁し、短冊切りに庖丁し、霰を砕いて細かくしたものをつける。 以上を油にて揚げ、銀杏、人参を散らし、鼈甲餡(「コクのチカラ『甲殻類のコク』」を入れる)、卸し生姜を添える。 ...

戻り鰹御欠揚

戻り鰹御欠揚

●戻り鰹御欠揚は、戻り鰹を三枚に卸して柵取りし、皮目に針打ちし、塩、黒胡椒を少し強めに振っておく。適当な大きさに切りつけて小麦粉、全卵に通し、砕いた煎餅七、ドライパン粉三をつけ、表面をカラッと揚げる。  若葉菜は、オリーブ油、塩で絡める。  野菜煎餅は、蓮根、丸十を薄切りして風干しし、揚げる。  長芋は、算木に庖丁して立塩で洗い、風干しし、炙る。  香酢卸しは、ポン酢二、香酢一、大根卸し適量で合わせ、香酢卸しとする。 ...

茄子茶巾、巣籠り海老

茄子茶巾、巣籠り海老

中皿です。茄子茶巾は、茄子を揚げてから氷水に浸して色よくしますが、半分にして粉をまぶす時に、かなり水分があるので、よく水気を取ります。 パプリカソースは、まず ...

1238»