揚物・油物 – 日本料理研究会レシピる！

和牛しゃぶ天婦羅

揚物です。和牛しゃぶ天婦羅ですが、肉の天婦羅を生のまま揚げると、どうしても中まで火が入りづらく、血がにじんでしまいます。まず生の牛肉をスライスして、六十五℃程度 ...

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万願寺唐辛子 • 三浦健二 • 和牛 • 縒り葱 • 胡麻だれ • 菊椎茸

毛蟹甲羅揚

油肴です。毛蟹甲羅揚は、蒸した毛蟹から取り出した身や味噌を全て混ぜた物を再度甲羅に詰めるといった料理なのですが、勤務先で大変好評なため、今回取り入れました。中身 ...

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岡田孝志 • 毛蟹 • 舞茸、南瓜 • 酢橘 • 鮭腹子

蓮根揚げ出し

一品料理四・蓮根揚げ出しです。擂り卸した蓮根は絞り過ぎると美味しくないので、かるく水気を絞っていただく程度でよいかと思います。卸し蓮根二〇〇ｇに卵白二個、小麦粉 ...

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卸し蓮根 • 吉井勝 • 小口浅葱 • 張り地 • 生椎茸、銀杏 • 赤卸し • 車海老

花ズッキーニ・帆立糝薯鮟肝鋳込み

油物です。お腹に少し食べ物やビールが入るとグッと食欲が出てきますし、少し空腹の方が揚物は美味しく食べられると思います。花ズッキーニは、私が海燕亭にいた時からの仕 ...

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山椒塩 • 帆立糝薯 • 花ズッキーニ • 門脇俊哉

鮎包み揚

●鮎包み揚は、鮎の身、鱁鮧、びしゃ玉をペーストにして、塩、山葵を粗微塵切りにし、先ほどの物と合わせて、背開きにした鮎に詰めて、串で留め、小麦粉を付けて揚げる。　赤万願寺は、素揚げにし、明日葉は、薄衣で揚げる。 ...

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うるか • びしゃ玉 • 宮本文晃 • 明日葉 • 檸檬、塩 • 赤万願寺 • 鮎

稚鮎蓼香揚

揚物です。稚鮎蓼香焼ですが、僕は結構よく氷餅を付けた揚物をやります。薄衣揚でやるよりも氷餅の方がカラッと揚がりますし、大人数に提供する時はどうしても揚物が冷めて ...

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こごみ黄身揚 • 平井善道 • 揚胡麻豆腐 • 新丸十 • 蓼葉 • 酢取り茗荷

●桜海老九重揚は、桜海老は生を使い、水洗いしてよく水気を取り、冷蔵庫に広げ、なるべく水気を取り、当り鉢にてよく当たり、卵黄を入れて少々の塩、薄口醤油であたりを取る。畳鰯に打ち粉をし、当った桜海老を薄く塗りつけるようにして重ね、蒸して火を通した後、打ち粉をして薄い白扇衣にて揚げて切る。　小鮎は、打ち粉をして薄い白扇衣にて揚げ、塩を振る。　干子も、打ち粉をして薄い白扇衣にて揚げる。　筍は、炊いて味をつけた後、打ち粉をして薄い白扇衣で揚げる。　楤の芽、木の芽も同じく薄い白扇衣にて揚げ、塩を振る。 ...

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下山哲一 • 小鮎、干子 • 木の芽 • 生桜海老 • 畳鰯 • 筍、楤の芽