赤肉アスパラ巻、椎茸鋳込み
揚物です。赤肉アスパラ巻は、切った赤肉を先ほどと同じ鯨の漬汁に漬けます。竜田揚の場合もこの地に漬けてから片栗粉を付けて揚げますが、油切れがよくないので、砕いたク ...
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牡蠣変わり揚、新筍生ハム巻
●牡蠣変わり揚は、牡蠣を酒煎りとする。ホワイトソースを作り、炒めた玉葱、切った牡蠣を入れ、冷ます。オブラートを重ね、ホワイトソースを包み、薄力粉、衣を付けてカダイフを巻き、揚げる。 ●新筍生ハム巻は、筍をもどして昆布湯で煮る。生ハムは、塩気が強いので筍を煮た汁を サッとくぐらせる。筍に生ハムを巻き、揚げる。 高麗人参は、半分に切り、薄衣で揚げる。 クレイジーピーは、薄衣の掻揚にする。 千代呂喜白扇は、生ちょろぎをサッと茹で、甘酢、梅酢に漬ける。後、白扇揚にする。 湘南ゴールドは、早生を半割りする。 泡香出汁は、調味料、香辛料を鍋で三分の一まで煮詰めた後、出汁で割る。一％のゼラチンを加え、エスプーマサイフォンに亜酸化窒素ガスと共に入れ、泡香出汁とする。 焼昆布塩は、昆布を焼き、粉にして煎った塩と合わせる。 ...
稚鮎簀巻揚、沢蟹黄身揚
油物は稚鮎簀巻揚です。稚鮎にじゃが芋を合わせるのは珍しいかもしれませんが、稚鮎の柔らかさと周りに簀巻状に巻き付けて揚げたじゃが芋のパリパリ感のコントラストが抜群 ...
稚鮎踊り揚、二色コロッケ
揚物です。二色コロッケは、フォアグラとアンチョビでコロッケを作り、塩味で食べられる状態にしています。檸檬を絞ってもいいと思います。梅柚子胡椒ソースは、どうしても ...
