揚物・油物 – 日本料理研究会レシピる！

穴子蓮根包み揚

揚物です。穴子蓮根包み揚は普段、桂剥きとした蓮根を穴子にしっかりと巻き、そのまま衣を付けて揚げますが、今回は蓮根を籠のような形にして中に鋳込んであります。私の店 ...

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若鮎カダイフ巻、蚕豆二見揚、帆立貝あられ揚、玉蜀黍掻揚

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桜鯛子絡み揚

油物です。桜鯛子絡み揚は、二枚引きにして、その間に季節の山菜を挟むという形にしました。木の芽塩で召し上がっていただきます。木の芽を電子レンジでパリパリにして漉し ...

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レモン • 岡田孝志 • 木の芽塩 • 桜鯛 • 楤の芽 • 菜花、こごみ

黒毛和牛油焼

変り鉢は黒毛和牛油焼です。油落しという方法は父から教わりました。土鍋に屑野菜を敷き詰めて柵に取った牛肉を、肉同士、また鍋に接触しないようにのせ、煙が出るくらいま ...

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平井善道 • 木の芽、生姜 • 焼蕪新玉あん • 花山葵 • 蕗の薹味噌 • 黒毛和牛

海老・天豆カダイフ揚

揚物です。海老・天豆カダイフ揚は、当事業所には外国人のお客様もかなりいらっしゃいますので、カダイフで海老と天豆を巻いて揚げました。アスパラ磯辺揚は、固めにボイル ...

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アスパラ磯辺揚 • 天豆 • 成毛健司 • 海老 • 白魚、楤の芽

鱚ひさご揚、鮑挟み揚

油ものです。鱚ひさご揚は、二〇㎝ほどの大きさの鱚を八つくらいに庖丁し、八方に広げてから、ブラックタイガーの海老肉で瓢箪形にします。鮑挟み揚に添えた、はば塩で ...

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レモン、はば塩 • 海老肉 • 湯川晃行 • 甘長唐辛子 • 鮑 • 鱚

里芋、苽茸、障泥烏賊香煎揚、舞茸、小海老

●里芋は、六方剝きとし、湯してから八方炊きとする。 ●苽茸は、皮を剥き、適宜に庖丁する。 ●障泥烏賊は、掃除してから鹿の子に庖丁し、短冊切りに庖丁し、霰を砕いて細かくしたものをつける。以上を油にて揚げ、銀杏、人参を散らし、鼈甲餡（「コクのチカラ『甲殻類のコク』」を入れる）、卸し生姜を添える。 ...

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今吉良一 • 卸し生姜 • 散し銀杏 • 紅葉人参、青味 • 苽茸 • 里芋 • 鼈甲餡

●戻り鰹御欠揚は、戻り鰹を三枚に卸して柵取りし、皮目に針打ちし、塩、黒胡椒を少し強めに振っておく。適当な大きさに切りつけて小麦粉、全卵に通し、砕いた煎餅七、ドライパン粉三をつけ、表面をカラッと揚げる。　若葉菜は、オリーブ油、塩で絡める。　野菜煎餅は、蓮根、丸十を薄切りして風干しし、揚げる。　長芋は、算木に庖丁して立塩で洗い、風干しし、炙る。　香酢卸しは、ポン酢二、香酢一、大根卸し適量で合わせ、香酢卸しとする。 ...

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