大栄螺館盛り 油物です。大栄螺館盛りは、栄螺を少し低めの八〇℃から八五℃くらいのコンベクションスチーマーで酒蒸しとします。肝塩は、栄螺の肝を裏漉しして二枚鍋で水分を飛ばします ... 詳しく見る 守屋則彦 • 栄螺 • 漉油、葛素麵 • 稚鮎変り揚 • 肝塩 • 蚕豆挟み揚
鮎魚女鳴門揚、天魚桜花揚 揚物です。鮎魚女鳴門揚は、骨切りした鮎魚女の皮の部分に、少し色を染めた海老の糝薯身を塗り、水でもどした水前寺海苔を鮎魚女の幅に切って海老糝薯の上に乗せます。芯に ... 詳しく見る 天魚 • 尼子 • 楤の芽 • 浅野一哉 • 海老擂り身 • 素塩、檸檬 • 鮎魚女
網笠柚子白扇揚、楤の芽、梅花芋、公魚道明寺揚 揚物です。編笠柚子白扇揚は、編笠柚子の皮を擂り卸して種を取り、芥子湯であおります。それを水に落とし、冷ました先の芥子湯に入れて一日置き、アクを抜きます。その後、 ... 詳しく見る ライスペーパー • 公魚 • 柚子 • 清水繁光 • 芋 • 芝海老 • 藻塩
海老糝薯奉書揚、黒豆鹿の子揚、松笠慈姑、早蕨、揚牛蒡、紅白ヌイユ煎餅、陸鹿尾菜白扇揚、零余子白扇揚 揚物です。海老糝薯奉書揚は、長芋に海老糝薯を鋳込んでいます。普通であれば丸くするところを長方形にしてみました。 ... 詳しく見る 慈姑 • 柚子塩、酸橘 • 海老 • 牛蒡 • 紅白ヌイユ • 蕨 • 藤原秀一 • 長芋 • 陸鹿尾菜 • 零余子 • 黒豆
車海老包み揚、穴子八幡揚、松茸二身揚、百合根最中、栗抹茶揚 揚物です。穴子八幡揚は、通常の八幡巻の要領で巻いて蒸します。酒煮にしてもいいですが、今回は黄身揚にしました。 百合根最中は、大葉百合根を一〇分から一五分蒸して ... 詳しく見る 万願寺 • 叩き海老 • 川井祐一 • 木の葉南瓜 • 松茸 • 松葉牛蒡 • 栗 • 海老糝薯 • 焼海苔 • 牛蒡 • 百合根 • 穴子 • 車海老 • 酢橘 • 銀杏丸十
海老芋饅頭吹寄せ鋳込鶏そぼろ 揚物です。海老芋饅頭吹寄せは、海老芋を炊いて裏漉しし、上新粉で下味をつけて揚げたものです。しっとりさせるために蒸し器に入れ、粘り気を出します。私は新潟出身なので ... 詳しく見る かぐら南蛮味噌 • 丸十チップ • 海老芋 • 鶏もも挽肉 • 黒須浩之
穴子東寺揚 油物です。穴子東寺揚は、八幡巻風に、平湯葉で二重三重に巻いて揚げます。紅葉白扇は、紅葉の葉を白扇揚にしています。 ... 詳しく見る 吹寄麩 • 浅利裕美 • 穴子 • 紅葉白扇 • 酢橘、大島塩
帆立貝豊年揚、甘長糝薯鋳込、白海老チーズ煎餅 揚物です。帆立貝豊年揚は、帆立貝を塩で洗い、フードプロセッサーに掛けています。今回はカダイフの 材料が玉蜀黍なので、玉蜀黍つながりで帆立貝一㎏に対して蜀黍ペー ... 詳しく見る とろけるチーズ • 佐々木修一郎 • 帆立糝薯地 • 海老糝薯地 • 酢橘
花火彩り麺 揚物です。花火彩り麺は、八月なので花火をイメージして作ったものです。様々な色の素麺を束ねて結んで揚げると、開いて花火のように見えます。煎り山椒塩は、干した鰻の骨 ... 詳しく見る 小野政重 • 煎り山椒塩 • 瓢箪茄子 • 素麺 • 赤とんぼパプリカ • 鮑香揚 • 鰻印籠揚
太刀魚鳴門揚、蝦蛄大原木、枝豆掻揚 揚物です。枝豆掻揚は、薄皮を剥いた枝豆を薄衣で寄せて揚げています。上に飾りとして乗せているのは、錦糸丸十です。繊切りにしたさつま芋を色づけして唐揚にしてあります ... 詳しく見る アスパラ • チーズ、海苔 • プチトマト • 君塚幸司 • 太刀魚 • 旨出汁 • 枝豆 • 牛蒡、人参 • 蝦蛄 • 赤卸し • 錦糸丸十 • 隠元、馬鈴薯
椎茸挟み揚、鯛抹茶焼、白玉焼 お茶の道です。昔は宇治からお茶を運ぶ途中、山梨の茶壷蔵で保蔵して真夏をやり過ごしました。茶事の炉開きが秋なのはそのためです。椎茸挟み揚は、椎茸の表同士をくっつけ ... 詳しく見る 椎茸 • 海老 • 鈴木直登 • 鯛 • 鯛擂り身
泥鰌新牛蒡東寺揚、目板鰈大原女揚、福良梅黄身揚 油物です。泥鰌新牛蒡東寺揚は、泥鰌を常の通り開いてぬめりを取り、鰭を丁寧に取って、天地をはねます。牛蒡はあらかじめ下味をつけておき、生身を塗って巻きます。さらに ... 詳しく見る 抹茶塩 • 梅 • 泥鰌 • 燕生姜 • 目板鰈 • 鈴木聡
若鮎唐揚、海老黄身揚、鱸フライ 揚物です。鱸フライに添えるトマトオニオンドレッシングは、材料のほとんどがお粥です。残った御飯を再利用し、サラダ油、酢などを加えています。椎茸塩は干椎茸を卸し金で ... 詳しく見る トマトオニオンドレッシング • 五島淳 • 春巻の皮 • 椎茸塩 • 若鮎 • 藻塩 • 赤・緑甘長唐辛子 • 車海老 • 酢橘 • 鱸
フォアグラ海老巻 揚物です。アボカド・蕗味噌だれ玉子釜盛りは、アボカド、蕗味噌を合わせ、黄身を抜いた茹で玉子の殻に入れました。桜海老塩を付けるかで、二種の味で召し上がっていただく ... 詳しく見る アボカド・蕗味噌だれ玉子釜盛り • トリュフ • フォアグラ • 敷・素麺 • 桜海老塩 • 海老糝薯 • 蕨 • 髙橋勇次
鮎魚女道明寺揚 揚物です。鮎魚女道明寺揚ですが、道明寺は一度素揚げすると、かるくて油切れがよく、使いやすいです。鮎魚女は皮を引いて二枚落としにし、花びらに見立てて、道明寺を付け ... 詳しく見る 三浦健二 • 丸十素揚 • 土筆薄衣 • 檸檬、抹茶塩 • 蕗の薹 • 鮎魚女
桜海老苞揚 揚物です。桜海老苞揚は、生身を当り、びしゃ玉、玉子の素、塩、砂糖で味を調えてから、桜海老と茹でた蚕豆を混ぜ、苞に取って蒸した後、揚げています。 ... 詳しく見る 松浦正章 • 桜海老 • 桜麩煎餅 • 海老塩 • 芹、蕗の薹 • 蚕豆 • 酢橘 • 黒豆白扇揚
鮎魚女独活巻木の芽揚、桜海老煎餅 鮎魚女独活木の芽揚は、独活を切り違いに庖丁し、細く庖丁した鮎魚女を巻き、白扇衣に木の芽を叩いて入れた衣で揚げています。 揚げ物です。桜海老煎餅は、桜海老の色を ... 詳しく見る 桜海老 • 楤の芽 • 楤の芽白扇揚 • 独活 • 髙岡栄司 • 鮎魚女
海老糝薯霰揚、穴子長芋軽羹、白魚桜香揚 揚物です。海老糝薯霰揚は、春なので芝海老を使っています。揚衣は、ご飯に当たり鉢で当たった桜海老、青のりをラップの間に挟んで、一㎜ぐらいの厚さにのばします。そのま ... 詳しく見る 島田和気男 • 桜葉 • 楤の芽 • 湯葉 • 白魚 • 穴子 • 芝海老 • 長芋 • 黒胡麻
春日鯛煎餅、海老煎餅 揚物です。揚物も小鯛、鯛と海老の二色の煎餅を、姿に揚げた鯛の上に盛り付けてみました。 ... 詳しく見る 冷凍海老 • 小林裕人 • 春日鯛 • 桜海老 • 煮梅白扇揚 • 銀杏素揚
