揚物・油物 – 日本料理研究会レシピる！

若鮎蓼味噌揚、茶筅茄子海老糝薯揚、伏見唐辛子鋳込み揚

揚物の若鮎蓼味噌揚は、この時季ですので、若鮎を背開きし、蓼味噌揚としましたが、全体をみじんこで隠してしまうと鮎が何だかよくわからなくなってしまうので、半分だけみ ...

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伏見唐辛子 • 大葉 • 小切り茄子 • 庄司誠一 • 海老擂り身 • 若鮎 • 蓼味噌

穴子糝薯糸巻

最後は、油物です。穴子糝薯糸巻は、穴子を開いて皮を引き、庖丁で刃叩きした後、よく当たります。穴子、生身、玉葱微塵切りと玉子の素少々を加えて塩で調味し、一度丸めて ...

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オクラ • 大和芋 • 寄せ天豆 • 星丸十 • 清水祐治 • 煎り出汁 • 穴子

若鮎鳴門白扇揚、雲丹蓮根捻り揚

油物で揚げてある物は今回全て白扇揚にしてあります。 ...

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アイスプラント • カレー塩 • 一本谷中 • 冨澤浩一 • 帆立糝薯 • 梅塩 • 畳鰯 • 若鮎 • 蓮根擂り卸し • 骨煎餅

穴子蓮根包み揚

揚物です。穴子蓮根包み揚は普段、桂剥きとした蓮根を穴子にしっかりと巻き、そのまま衣を付けて揚げますが、今回は蓮根を籠のような形にして中に鋳込んであります。私の店 ...

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若鮎カダイフ巻、蚕豆二見揚、帆立貝あられ揚、玉蜀黍掻揚

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カダイフ • セルクル • 帆立貝 • 楤の芽 • 海老糝薯 • 玉蜀黍 • 福田欽次 • 若鮎 • 蚕豆

桜鯛子絡み揚

油物です。桜鯛子絡み揚は、二枚引きにして、その間に季節の山菜を挟むという形にしました。木の芽塩で召し上がっていただきます。木の芽を電子レンジでパリパリにして漉し ...

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レモン • 岡田孝志 • 木の芽塩 • 桜鯛 • 楤の芽 • 菜花、こごみ

黒毛和牛油焼

変り鉢は黒毛和牛油焼です。油落しという方法は父から教わりました。土鍋に屑野菜を敷き詰めて柵に取った牛肉を、肉同士、また鍋に接触しないようにのせ、煙が出るくらいま ...

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平井善道 • 木の芽、生姜 • 焼蕪新玉あん • 花山葵 • 蕗の薹味噌 • 黒毛和牛

海老・天豆カダイフ揚

揚物です。海老・天豆カダイフ揚は、当事業所には外国人のお客様もかなりいらっしゃいますので、カダイフで海老と天豆を巻いて揚げました。アスパラ磯辺揚は、固めにボイル ...

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アスパラ磯辺揚 • 天豆 • 成毛健司 • 海老 • 白魚、楤の芽

鱚ひさご揚、鮑挟み揚

油ものです。鱚ひさご揚は、二〇㎝ほどの大きさの鱚を八つくらいに庖丁し、八方に広げてから、ブラックタイガーの海老肉で瓢箪形にします。鮑挟み揚に添えた、はば塩で ...

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レモン、はば塩 • 海老肉 • 湯川晃行 • 甘長唐辛子 • 鮑 • 鱚

里芋、苽茸、障泥烏賊香煎揚、舞茸、小海老

●里芋は、六方剝きとし、湯してから八方炊きとする。 ●苽茸は、皮を剥き、適宜に庖丁する。 ●障泥烏賊は、掃除してから鹿の子に庖丁し、短冊切りに庖丁し、霰を砕いて細かくしたものをつける。以上を油にて揚げ、銀杏、人参を散らし、鼈甲餡（「コクのチカラ『甲殻類のコク』」を入れる）、卸し生姜を添える。 ...

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今吉良一 • 卸し生姜 • 散し銀杏 • 紅葉人参、青味 • 苽茸 • 里芋 • 鼈甲餡

●戻り鰹御欠揚は、戻り鰹を三枚に卸して柵取りし、皮目に針打ちし、塩、黒胡椒を少し強めに振っておく。適当な大きさに切りつけて小麦粉、全卵に通し、砕いた煎餅七、ドライパン粉三をつけ、表面をカラッと揚げる。　若葉菜は、オリーブ油、塩で絡める。　野菜煎餅は、蓮根、丸十を薄切りして風干しし、揚げる。　長芋は、算木に庖丁して立塩で洗い、風干しし、炙る。　香酢卸しは、ポン酢二、香酢一、大根卸し適量で合わせ、香酢卸しとする。 ...

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