料理から探す - 会席料理

若狭鰈木の芽酢、甘鯛嵐山焼、牛舌色紙寄せ、車海老芝煮、鮭燻製・胡瓜松前巻

若狭鰈木の芽酢、甘鯛嵐山焼、牛舌色紙寄せ、車海老芝煮、鮭燻製・胡瓜松前巻

焼物八寸です。若狭鰈木の芽酢ですが、木の芽を当たり鉢で当たり、大根卸しと和えています。酢で提供するとサッパリしていただけるかなと思いました。 甘鯛嵐山焼ですが ...

鰻粟饅頭、キンキ酒蒸し、かくし梅鯛白子寄せ

鰻粟饅頭、キンキ酒蒸し、かくし梅鯛白子寄せ

勤め先が鰻屋なので鰻を一品と思い、先付に鰻粟饅頭を入れました。それに季節の野菜として蕨、食感を出すのにぶぶ霰を添えて、美々餡を添えました。 キンキ酒蒸しは、キ ...

銘 した萌

銘 した萌

●した萌は、上新粉、薄力粉、グラニュー糖、和三盆、塩、抹茶をふるいにかける。白餡、卵黄を混ぜ、先の物と合わせ、メレンゲと合わせ、金時豆を入れて蒸し上げる。  豆乳餡は、油分の高い豆乳をホイップし、砂糖を加える。 ...

新筍かか煮、紅こぶし、薄かき二種盛、鋳込つぶし麩、北寄貝

新筍かか煮、紅こぶし、薄かき二種盛、鋳込つぶし麩、北寄貝

●新筍かか煮は、新筍を糠茹でし、庖丁する。かるい湯切りとし、鍋決めをし、鰹出汁、酒、味醂、醤油にて炊き上げる。 ●紅こぶしは、鮪節に玉酒をひたひたに張り、味醂、薄口醤油にてあたりを取り、味の素Ⓢを少々切り、赤粉にて色づけし、湯煎にて漉しながら煎り上げる。 ●薄かきは、鰹節を磨き、圧をかけながら突き出す。 ●鋳込つぶし麩は、つぶし麩をもどし、中に庖丁を入れ、鋳込む。鋳込み地は、絹越豆腐を裏漉し、海老肉で繋ぎ、大和芋を合わせる。共に北寄貝の肝、紐などを酒にて煮詰め、地を地に合わせる。醤油振りした北寄貝を具材とし、地に合わせ、蒸す。鰹の利いた濃口八方出汁煮て含ませる。 ●巻海鼠腸煮は、巻海老をぐる剥きし、腹から割って筋切りし、粉葛を打ちかるく叩き、味の素Ⓢの入った昆布湯にて葛に火を入れる。後、海鼠腸を酒で調えた地にからませ、八五℃で仕上げる。 ...

鰻湯葉巻

鰻湯葉巻

●鰻湯葉巻は、鰻蒲焼、フォアグラ、たぐり湯葉を重ねて引き上げ、湯葉にて包んで揚げる。  百合根は蒸した後、揚げる。白木耳は、炒めてからサッと煮る。  鼈甲餡は、太白油に隠し皮付き大蒜、生姜の香油とし、鰹出汁、味醂、醤油にて葛を引き餡とする。  詰黒酢は、国産の良質の黒酢を煮詰め、とろみをつける。 ...

甘鯛酢橘焼浸し、牛肉昆布神楽南蛮味噌焼

甘鯛酢橘焼浸し、牛肉昆布神楽南蛮味噌焼

●牛肉昆布神楽南蛮味噌焼は、牛肉の内腿を求め、塩を振り、表面を焼き付け、昆布、大蒜、鷹の爪と共に真空にし、芯温六〇℃二〇分で仕上げる。  唐墨は、新鮮な唐墨を求め、筋を外し、真空袋にきめ、ホワイトリカーを入れ、九五%の真空引きにする。時間をおいて二、三回繰り返し、六~八時間の塩漬とする。後、干し上げる。  延命草は、牛蒡を蒸してから庖丁し、九〇℃くらいのホットエアーにて乾かし、一味醤油地に三時間程漬け込み、再度乾燥させ、炭火にて三度付け焼とする。 ...

寒鱈粕汁

寒鱈粕汁

●寒鱈粕汁は、太い鱈を求める。三枚に卸し、アラにてスープを取る。昆布、鷹の爪、生姜を入れる。鱈出汁に血抜きした肝、血合い入りの鰹節、酒粕、田舎味噌、白濾し味噌を溶き、味を調える。   焼篠豆腐は、絹漉豆腐を筒抜きにて抜き、バーナーにて焼き締める。  鶴の子芋は、海老芋を円錐に剥き、米研ぎ汁にて下茹でし、含ませる。 ...

鮟肝博多、鰻蒲鉾、名残鮎醤油の実共子焼、香箱蟹擂流し、いぶり鮭、おから

鮟肝博多、鰻蒲鉾、名残鮎醤油の実共子焼、香箱蟹擂流し、いぶり鮭、おから

●鮟肝博多は、新鮮な鮟肝を求めて掃除した後、ガーゼにて篠型に包み、竹皮にて留める。鮟肝地、味の素Ⓢ、鷹の爪、柚子を一度沸かし、冷ましたら鮟肝を入れ 芯温八十六℃で三〇分ホールドする。  蕪含ませは、蕪を米研ぎ汁にて白茹でした後、昆布の利いた薄口八方にて白煮とする。 ●鰻蒲鉾は、鰻蒲焼を流し缶に皮上にて敷き、牛蒡に生の実山椒を入れた牛蒡金平を混ぜた蒲鉾地をのせ、平らに整え、九〇℃にて蒸す。  骨煎餅は、鰻の骨を二時間ほどさらし、味の素Ⓢの入った酢水にて茹でる。後、かるくさらし、ホットエアー機能で九〇℃にて二時間程乾かし、揚げる。 ●名残鮎醤油の実共子焼は、子持鮎を開き、身と子を酒塩に浸け、身を風干しする。後、炭火にて醤油の実に寒ずり、太白油を入れた味噌を塗り、子を抱かせ、木綿糸で巻き付け、挟み焼とする。 ●香箱蟹擂流しは、香箱蟹の甲羅を外し、内子・外子を分け、塩をあて、蒸して火を通す。甲羅を玉酒にて出汁を取り、濾した後、鮪節にて追う。味を調え、葛にてとろみをつける。先の蟹の身、子を入れ、仕上げる。   菱の実白玉は、白玉を練り、薄味をつけて茹でた栃の実を荒叩きにし、練り込んで玉とする。 ●いぶり鮭は、秋鮭を皮付きの上身とし、醤油ソミュール液に十二時間ほど漬け込み、脱水シートにて脱水する。後、二十五℃・三〇分の冷薫にかける。桜・三温糖・焙じ茶を薫体とする。  鮭節は、燻した鮭をホットエアー機能で七〇℃で数回干す。   ●おからは、太白油にて鴨の脂を引き出し、後に具材を加え、おからを入れ、煮詰める。 ...

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