鯛昆布〆塩子重ね 向附は、鯛昆布〆塩子重ねです。お客さんに猪口に浸けて食べる作業をさせないので、昆布〆がよいですね。鯛は酒、醤油で一度洗い、昆布で挟みます。昔は二時間ほど締めまし ... 詳しく見る 山葵、煎り酒 • 漬地 • 芽甘草、岩茸 • 追い鰹 • 長島博 • 鯛削ぎ身
紅白柿膾 つぼつぼです。紅白柿膾は、人参、大根を柿膾風にし、あんぽ柿をもどして繊切りにした物と和えます。柿の糖分が高いので、柚子絞り汁で味を調和させます。大根、人参は三％ ... 詳しく見る あんぽ柿 • 甘酢 • 金時人参、大根 • 長島博
岩茸霙和え 坪々は、お茶事では口切りの時などに向付の脇に置く器ですが、かわいい器なので、最近はよく使われるようになりました。「はじめまして、今後ともよろしく」という、暗黙の ... 詳しく見る すだち • 大根 • 小野寺克弘 • 山葵 • 岩茸 • 酸橘
鯛 造りは、うちの店では11月というと河豚が多くなりますが、河豚を好まれないお客様には鯛を提供しています。小さいと腹の身が薄く旨みも少ないので、2.2キロくらいの鯛 ... 詳しく見る すだち • 土佐醤油 • 小野寺克弘 • 山葵 • 酸橘 • 防風 • 鯛
胡桃豆腐 蓋向の胡桃豆腐は、嶺岡豆腐の変形ですね。二重口のガス台でしたら内火全開で練り、粘りが出たら中火で17分ほど練り上げます。早めに醤油を入れると焦げやすいので、上が ... 詳しく見る くるみ • トレハロース • 吉野葛 • 小野寺克弘 • 山葵 • 牛乳 • 生クリーム • 胡桃
