伊勢海老雲丹焼、松笠床節磯焼、合鴨粒胡椒焼、子鯛笹寿司 松笠常節磯焼は、常節を殻から外して松笠に庖丁した後、霜降りし、フライパンで焼く時に裏漉しした肝と柔らかくもどした若布を叩いて合せ、好みに味を調え、上りにバターを ... 詳しく見る はじかみ • 伊勢海老 • 合鴨 • 吉野隆司 • 小鯛 • 松笠 • 生雲丹 • 紅白蕪 • 翡翠昆布 • 鯧西京焼
甘鯛若狭焼、鮑・雲丹燻製焼 続いて焼物です。鮑・雲丹燻製焼は、アルミホイルを敷いて桜チップをのせ、砂糖を少し散らし、その上に焼網をのせ、雲丹と鮑をのせます。雲丹はペーパータオルを濡らし、そ ... 詳しく見る エシャレット諸味漬 • 一月 • 渡辺正美 • 甘鯛 • 蕗味噌添え • 雲丹 • 鮑
鮎茶漬 飯の鮎茶漬の子持鮎粕漬は、1年くらい経った時のほうが美味しいですね。山椒の風味で召し上がっていただきたいので、山葵は敢えて使いませんでした。普段は煎茶ですすめま ... 詳しく見る 三つ葉 • 子持鮎粕漬 • 小野寺克弘 • 煎茶
塩押し茄子、安芸紫、小蕪 私の店では、料理が一通り出たあと、次は食事だなと分かるように、香の物をお出ししています。この時点で召し上がってしまうお客様には、食事の時にはまた違うものをお出し ... 詳しく見る 小蕪 • 小野寺克弘 • 広島菜 • 茄子 • 赤しそ • 赤紫蘇
海老芋含ませ 焚合せの海老芋含ませは、米のとぎ汁がない場合は糠湯がきしてください。水から沸かして糠臭さを取り、もう1度さらしてから出汁に含ませるようにします。八方地に合わせた ... 詳しく見る ぎょしょう • 大徳寺麩 • 小野寺克弘 • 柚子 • 海老芋 • 菊菜 • 赤ザラメ • 車海老 • 鮎魚醤
ぐじ酒焼 焼物は、他店とは違う、インパクトのある提供の仕方を考え、普通の焜炉ではなく、時代手焙りを使っています。接待の席などでお一人ずつ出しますと、お客様は非常に喜んでく ... 詳しく見る ぐじ • もち米 • 地鶏 • 大根 • 小野寺克弘 • 柚子 • 桜味噌 • 銀杏
岩茸霙和え 坪々は、お茶事では口切りの時などに向付の脇に置く器ですが、かわいい器なので、最近はよく使われるようになりました。「はじめまして、今後ともよろしく」という、暗黙の ... 詳しく見る すだち • 大根 • 小野寺克弘 • 山葵 • 岩茸 • 酸橘
鯛 造りは、うちの店では11月というと河豚が多くなりますが、河豚を好まれないお客様には鯛を提供しています。小さいと腹の身が薄く旨みも少ないので、2.2キロくらいの鯛 ... 詳しく見る すだち • 土佐醤油 • 小野寺克弘 • 山葵 • 酸橘 • 防風 • 鯛
渡り蟹真薯 煮物椀の渡り蟹真薯ですが、手作り感を残すため、店ではすくい取りしたものを多く使います。吸地をあまり張ると、あとの料理に続かないので、だいたい80cc張っています ... 詳しく見る かに • はも • 人参 • 大和芋 • 小野寺克弘 • 松茸 • 柚子 • 渡り蟹 • 葛 • 鱧
胡桃豆腐 蓋向の胡桃豆腐は、嶺岡豆腐の変形ですね。二重口のガス台でしたら内火全開で練り、粘りが出たら中火で17分ほど練り上げます。早めに醤油を入れると焦げやすいので、上が ... 詳しく見る くるみ • トレハロース • 吉野葛 • 小野寺克弘 • 山葵 • 牛乳 • 生クリーム • 胡桃
鮟肝・岩茸山葵酢合せ、小鰯生姜煮、川海老かき揚、慈姑松風、菜の花 １．鮟肝・岩茸山葵酢合せは、鮟肝（あんきも）を血抜きした後、静かに茹で、粗熱が取れたら岩茸と共に山葵酢で合わせる。 ... 詳しく見る あんこう • くわい • けしの実 • 大橋靖弘 • 小鰯 • 山葵 • 岩茸 • 川海老 • 慈姑 • 松の実 • 芥子 • 菜の花 • 鮟肝 • 鮟鱇
吹雪仕立・蓮餅油煮・雲子酒煮 １．聖護院大根をすり卸して湯に落とし、濃いめの昆布出汁にて吹雪仕立とする。 ... 詳しく見る たら • 大橋靖弘 • 柚子 • 白子 • 聖護院大根 • 蓮根 • 雲子 • 鱈
鱒こうじ焼 鱒こうじ焼は、桜鱒を水洗いして三枚に卸し、薄塩をあてて三同割漬け、焼いておきます。麹はお粥と合わせ、温蔵庫に八時間くらい入れて発酵させ、裏漉しします。これを先ほ ... 詳しく見る 星野良一 • 独活 • 白粥 • 鱒 • 鷹の爪
