湯斗 湯斗は、本来焦げ飯でやりますが、最近は煎り米でやる店舗が多くなりました。茶懐石はシンプルな料理だけに水や箸を大事にしないと美味しく頂けないと思います。 この ... 詳しく見る 煎り米 • 長島博
鮟肝、鮃、長芋 進肴です。鮟肝は、よく洗う事、しっかり加熱する事が大事です。ちり酢でざっくり和えます。一気に盛ると取り回しの際に取りにくいので、手間ですが多少分けて盛った方が取 ... 詳しく見る 長島博 • 長芋 • 鮃 • 鮟肝 • 鴨頭葱、ちり酢
聖護院大根、松葉蟹金鍔 預け鉢になります。春菊雪の下は、生の菊菜に擂り身を塗り、巻簾で巻いて蒸すと、すぐに出来て便利です。 ... 詳しく見る 卵黄 • 扇面 • 春菊雪の下 • 松葉蟹剥き身 • 温度玉子 • 長島博 • 霰柚子
真魚鰹味噌幽庵焼 焼物は、真魚鰹味噌幽庵焼です。真名鰹で普通に幽庵焼を作ると、固くなってしまうので、幽庵床を濃口醤油、味醂でのばしています。そうすることで、ソフトに仕上がります。 ... 詳しく見る 白濾味噌 • 真名鰹 • 長島博
白子大福餅 煮物椀です。白子大福餅は、白子を酒塩で蒸し上げて柔らかくし、白玉粉を耳たぶくらいの固さに練ります。つなぎに白玉粉の二割くらいの白子を入れて練り込みますが、そうす ... 詳しく見る 唐墨 • 大和芋裏漉し • 新筍、鶯菜 • 日の出人参 • 柚子 • 白玉 • 長島博 • 雲子
白味噌仕立 汁は、海老芋を鶴と亀に剥いた鶴甲芋です。溶辛子は、箸で取って、箸を広げたら落ちるくらいの固さがいいと思います。この後、お銚子が出て来ますので、御飯と汁を食べてい ... 詳しく見る 蔓菜、溶辛子 • 長島博 • 鶴甲芋、小豆 • ＡＣＭπウォーター
鯛昆布〆塩子重ね 向附は、鯛昆布〆塩子重ねです。お客さんに猪口に浸けて食べる作業をさせないので、昆布〆がよいですね。鯛は酒、醤油で一度洗い、昆布で挟みます。昔は二時間ほど締めまし ... 詳しく見る 山葵、煎り酒 • 漬地 • 芽甘草、岩茸 • 追い鰹 • 長島博 • 鯛削ぎ身
紅白柿膾 つぼつぼです。紅白柿膾は、人参、大根を柿膾風にし、あんぽ柿をもどして繊切りにした物と和えます。柿の糖分が高いので、柚子絞り汁で味を調和させます。大根、人参は三％ ... 詳しく見る あんぽ柿 • 甘酢 • 金時人参、大根 • 長島博
伊勢海老雲丹焼、松笠床節磯焼、合鴨粒胡椒焼、子鯛笹寿司 松笠常節磯焼は、常節を殻から外して松笠に庖丁した後、霜降りし、フライパンで焼く時に裏漉しした肝と柔らかくもどした若布を叩いて合せ、好みに味を調え、上りにバターを ... 詳しく見る はじかみ • 伊勢海老 • 合鴨 • 吉野隆司 • 小鯛 • 松笠 • 生雲丹 • 紅白蕪 • 翡翠昆布 • 鯧西京焼
甘鯛若狭焼、鮑・雲丹燻製焼 続いて焼物です。鮑・雲丹燻製焼は、アルミホイルを敷いて桜チップをのせ、砂糖を少し散らし、その上に焼網をのせ、雲丹と鮑をのせます。雲丹はペーパータオルを濡らし、そ ... 詳しく見る エシャレット諸味漬 • 一月 • 渡辺正美 • 甘鯛 • 蕗味噌添え • 雲丹 • 鮑
鮎茶漬 飯の鮎茶漬の子持鮎粕漬は、1年くらい経った時のほうが美味しいですね。山椒の風味で召し上がっていただきたいので、山葵は敢えて使いませんでした。普段は煎茶ですすめま ... 詳しく見る 三つ葉 • 子持鮎粕漬 • 小野寺克弘 • 煎茶
塩押し茄子、安芸紫、小蕪 私の店では、料理が一通り出たあと、次は食事だなと分かるように、香の物をお出ししています。この時点で召し上がってしまうお客様には、食事の時にはまた違うものをお出し ... 詳しく見る 小蕪 • 小野寺克弘 • 広島菜 • 茄子 • 赤しそ • 赤紫蘇
海老芋含ませ 焚合せの海老芋含ませは、米のとぎ汁がない場合は糠湯がきしてください。水から沸かして糠臭さを取り、もう1度さらしてから出汁に含ませるようにします。八方地に合わせた ... 詳しく見る ぎょしょう • 大徳寺麩 • 小野寺克弘 • 柚子 • 海老芋 • 菊菜 • 赤ザラメ • 車海老 • 鮎魚醤
ぐじ酒焼 焼物は、他店とは違う、インパクトのある提供の仕方を考え、普通の焜炉ではなく、時代手焙りを使っています。接待の席などでお一人ずつ出しますと、お客様は非常に喜んでく ... 詳しく見る ぐじ • もち米 • 地鶏 • 大根 • 小野寺克弘 • 柚子 • 桜味噌 • 銀杏
岩茸霙和え 坪々は、お茶事では口切りの時などに向付の脇に置く器ですが、かわいい器なので、最近はよく使われるようになりました。「はじめまして、今後ともよろしく」という、暗黙の ... 詳しく見る すだち • 大根 • 小野寺克弘 • 山葵 • 岩茸 • 酸橘
鯛 造りは、うちの店では11月というと河豚が多くなりますが、河豚を好まれないお客様には鯛を提供しています。小さいと腹の身が薄く旨みも少ないので、2.2キロくらいの鯛 ... 詳しく見る すだち • 土佐醤油 • 小野寺克弘 • 山葵 • 酸橘 • 防風 • 鯛
