湯斗 湯斗は、本来焦げ飯でやりますが、最近は煎り米でやる店舗が多くなりました。茶懐石はシンプルな料理だけに水や箸を大事にしないと美味しく頂けないと思います。 この ... 詳しく見る 煎り米 • 長島博
鮟肝、鮃、長芋 進肴です。鮟肝は、よく洗う事、しっかり加熱する事が大事です。ちり酢でざっくり和えます。一気に盛ると取り回しの際に取りにくいので、手間ですが多少分けて盛った方が取 ... 詳しく見る 長島博 • 長芋 • 鮃 • 鮟肝 • 鴨頭葱、ちり酢
聖護院大根、松葉蟹金鍔 預け鉢になります。春菊雪の下は、生の菊菜に擂り身を塗り、巻簾で巻いて蒸すと、すぐに出来て便利です。 ... 詳しく見る 卵黄 • 扇面 • 春菊雪の下 • 松葉蟹剥き身 • 温度玉子 • 長島博 • 霰柚子
真魚鰹味噌幽庵焼 焼物は、真魚鰹味噌幽庵焼です。真名鰹で普通に幽庵焼を作ると、固くなってしまうので、幽庵床を濃口醤油、味醂でのばしています。そうすることで、ソフトに仕上がります。 ... 詳しく見る 白濾味噌 • 真名鰹 • 長島博
白子大福餅 煮物椀です。白子大福餅は、白子を酒塩で蒸し上げて柔らかくし、白玉粉を耳たぶくらいの固さに練ります。つなぎに白玉粉の二割くらいの白子を入れて練り込みますが、そうす ... 詳しく見る 唐墨 • 大和芋裏漉し • 新筍、鶯菜 • 日の出人参 • 柚子 • 白玉 • 長島博 • 雲子
白味噌仕立 汁は、海老芋を鶴と亀に剥いた鶴甲芋です。溶辛子は、箸で取って、箸を広げたら落ちるくらいの固さがいいと思います。この後、お銚子が出て来ますので、御飯と汁を食べてい ... 詳しく見る 蔓菜、溶辛子 • 長島博 • 鶴甲芋、小豆 • ＡＣＭπウォーター
鯛昆布〆塩子重ね 向附は、鯛昆布〆塩子重ねです。お客さんに猪口に浸けて食べる作業をさせないので、昆布〆がよいですね。鯛は酒、醤油で一度洗い、昆布で挟みます。昔は二時間ほど締めまし ... 詳しく見る 山葵、煎り酒 • 漬地 • 芽甘草、岩茸 • 追い鰹 • 長島博 • 鯛削ぎ身
紅白柿膾 つぼつぼです。紅白柿膾は、人参、大根を柿膾風にし、あんぽ柿をもどして繊切りにした物と和えます。柿の糖分が高いので、柚子絞り汁で味を調和させます。大根、人参は三％ ... 詳しく見る あんぽ柿 • 甘酢 • 金時人参、大根 • 長島博
南瓜・海老糝薯饅頭 蒸し物は、南瓜・海老糝薯饅頭です。南瓜をスライスし、八方出汁でかるく炊きます。そして、ガーゼの上に炊いた南瓜を花の形に並べ、上から海老糝薯をのせてガーゼでくるん ... 詳しく見る 鈴木弘 • 銀餡、芝海老 • 青葉
金目鯛・舞茸・占地玉子豆腐 台の物は、金目鯛・舞茸・占地玉子豆腐です。金目鯛は幽庵焼にして、一番下に金目鯛、次に舞茸、占地、またその上に金目鯛をのせ、玉子豆腐の地を流して蒸しています。一回 ... 詳しく見る 利久餡 • 占地 • 玉子豆腐 • 舞茸 • 金目鯛 • 鈴木弘
鰈雀揚、穴子錦糸巻揚、蛤素揚、海老蓑揚、半平俵揚 揚物です。鰈雀揚は、雀に見立てて揚げました。縁側まで両身を開き、裏になっている身を上に持って来ますが、尻尾のちょっと上くらいに切り込みを入れ、下の身を上に持って ... 詳しく見る じゃが芋 • 半平 • 板海苔、三つ葉 • 海老 • 煎餅 • 穴子 • 蛤 • 鈴木弘 • 錦糸玉子 • 鰈
ズワイ蟹味噌素焼 焼物です。ズワイ蟹味噌素焼では、蟹味噌を玉子の素三に対して一混ぜて掛けて焼いています。花大根は、大根を剥き、周りに梅肉を塗っています。盛り付けで、蟹の爪を何もし ... 詳しく見る ズワイ蟹足 • 花大根 • 蟹・人参金平 • 鈴木弘
数の子千枚漬、牛肉・長芋包み、帆立・金柑挟み焼 先附三種です。数の子千枚漬は、数の子を一晩米研ぎ汁に浸け、水で流しながら薄皮を取ります。そして、スライスにして八方出汁で一回洗い、八方出汁で若布と和えます。 ... 詳しく見る 八方出汁 • 割ポン酢 • 帆立 • 数の子 • 牛肉 • 花穂 • 若布、糸がき • 金柑 • 鈴木弘 • 長芋
鴨つみれ 煮物椀です。冬が美味しい鴨と蕪を組み合わせたシンプルな一品ですが、私が昔お世話になった京都の料理旅館で一月に必ず煮物椀として使っていたのを思い出して、今回使わせ ... 詳しく見る 一文字蕪 • 卵白 • 大和芋 • 小林裕人 • 柚子 • 田舎味噌 • 短冊人参 • 結び青身大根 • 鴨ミンチ
