糠漬豚クリスピーロースト、大きな帆立・鰻オイル蒸し 糠漬豚クリスピーローストの表面は、豚の皮を高温で爆発させてサクサクにしました。 焼物の大きな帆立・鰻オイル蒸しは、所謂コンフィです。油を使うのでしっとりと火が ... 詳しく見る 実山椒 • 岩根和史 • 帆立 • 豚肉 • 鰻 • 鷹の爪
酔い海老油霜、鮑水キムチ、鯛鼈甲、鮪香味ずけ 生ものは、今回変りネタです。夏になると食欲減退するためか、和食を選ぶ方が減る気がします。そこで少し香りやクセのあるものを入れると喜ばれることがあったので、そうし ... 詳しく見る 岩根和史 • 紹興酒 • 車海老 • 鮑 • 鮪 • 鯛
大浅蜊・茸冷製茶碗蒸し 椀変わりの大浅蜊・茸冷製茶碗蒸しは、マッシュルームのポタージュスープを餡の代りにしました。 ... 詳しく見る イクラ • マッシュルーム • 冬瓜 • 岩根和史 • 昆布 • 桜海老 • 浅蜊 • 玉葱 • 芽葱 • 鰹
焼茄子・甲殻ビスク和え 焼茄子・甲殻ビスク和えは、海老と蟹の殻を香りが出るまで焼き上げ、ブランデーを入れて液体に香りを移します。その香りを大事にしたまま詰め、和え衣にしています。アラビ ... 詳しく見る もろきゅう • キャビア • トマト • 乾燥若布 • 岩根和史 • 毛蟹 • 焼茄子・甲殻ビスク和え • 甘海老 • 茄子 • 雲丹煎餅
干瓢・夏野菜白和え 先付です。干瓢・夏野菜白和えは、白和えというと普通豆腐を使いますが、今回はヨーグルトを使いました。ヨーグルトは酸味と香りがありますが、調味料や柑橘系を使ってうま ... 詳しく見る さや豌豆 • ヤングコーン • ヨーグルト • 丸十 • 岩根和史 • 干瓢 • 青林檎
黒水仙百合根 甘味の黒水仙百合根も名物です。葛が一杯、水六杯、砂糖が一杯、黒蜜が一杯です。百合根は餡の代りです。煮過ぎると壊れますが煮過ぎないと固いので、壊れる寸前まで煮ます ... 詳しく見る 乗附英明 • 百合根甘煮 • 黒蜜
烏賊墨うどん、葱天婦羅 止の烏賊墨うどんは、烏賊墨が固まらないので、うどんが切れないように作るには、この色が限度です。金箔をのせるとより綺麗です。 ... 詳しく見る 七味、山葵 • 乗附英明 • 烏賊墨 • 葱
鼈甲豆腐 煮物は、鼈甲豆腐です。焼き豆腐の焼目が鼈甲に似ているので、鼈甲豆腐と言います。出汁は豆腐が下に沈まないと煮えませんし、上に掛ける餡にもなるので、多めに作ります。 ... 詳しく見る 乗附英明 • 共餡掛け • 焼豆腐 • 猩々人参 • 辛子 • 青梗菜 • 鰻
酢炊鮎 酢の物の酢炊鮎は、頭を割らずに背だけ割ります。鮎の中骨を取り、出す人数に合わせて出汁をとります。出汁四、酢一、白醤油一、味醂一、酒一の割合です。出汁は沸騰させる ... 詳しく見る 乗附英明 • 新蓴菜 • 鮎
小魚色々石焼 焼物、これがうちの名物です。その日来た魚でやるので魚が全部違います。これをやる時は、石を真っ赤になるまで焼かないといけません。いい加減な焼き方だと魚が石にくっつ ... 詳しく見る アスパラ霙酢 • 乗附英明 • 大車海老 • 小鯛 • 眼張 • 蛤 • 鮎魚女
苔清水椀、雲丹豆腐 椀の苔清水椀は、オクラを苔に見立てています。六月は暑い日も涼しい日もありますから、その日その日で椀を温めたり冷たいまま出したりします。冷たく出す時はオクラの粘り ... 詳しく見る オクラ • 乗附英明 • 梅肉 • 絹豆腐 • 雲丹
小鮎姿寿司、花蓮根、花豆甘煮新茶衣揚、麦蛸柔煮、サーロイン西京焼、鯣烏賊皮付山椒焼、鱚鳴門香煎揚、衣被、刻み野菜、焼笹身、半摺り白胡麻 今回の前菜は、六月になるとうちの店で出す前菜です。出す時には重ねます。刻み野菜は季節の野菜を使ってください。使っている南瓜は黒皮南瓜です。水分の多い南瓜なので生 ... 詳しく見る サーロイン • 乗附英明 • 人参、玉葱 • 半ずり白胡麻 • 南瓜、レタス • 合わせだれ • 小芋 • 小鮎 • 新蓮根 • 笹身 • 紫キャベツ • 胡瓜、大根 • 花蓮根 • 花豆 • 蛸足 • 辛子掛けだれ • 鯣烏賊 • 鱚
若鮎鳴門白扇揚、雲丹蓮根捻り揚 油物で揚げてある物は今回全て白扇揚にしてあります。 ... 詳しく見る アイスプラント • カレー塩 • 一本谷中 • 冨澤浩一 • 帆立糝薯 • 梅塩 • 畳鰯 • 若鮎 • 蓮根擂り卸し • 骨煎餅
軍鶏ロックとりすき 進肴の軍鶏ロックとりすきの乙女の涙はとても甘いトマトです。トマトすきをイメージして使いました。 ... 詳しく見る うるい • 乙女の涙 • 冨澤浩一 • 根三つ葉 • 榎茸、白葱 • 牛蒡、黄韮 • 豆富皮 • 軍鶏ロック • 青楓麩
目板鰈酒盗焼、福子筒焼、月山筍ずんだ和え、桜桃芋寿司 焼八寸の福子筒焼は、一回サッと蒸し煮にすることで、中骨が綺麗に取れ、このまま食べられるようになります。蓼味噌は、蓼と白味噌を出汁で割ってあります。渦巻ビーツ麹漬 ... 詳しく見る ちらし金箔 • マスカルポーネ • 冨澤浩一 • 割蓼味噌 • 大和芋 • 常陸大黒檸檬煮 • 月山筍 • 枝豆 • 楓羹 • 水飴 • 沢蟹 • 沢蟹艶煮 • 渦巻ビーツ麹漬 • 炙り鎧鰈 • 目板鰈 • 福子 • 花茗荷 • 鱗鰈
泥鰌牛蒡巻、葡萄茄子、夏蕪、インカの目覚め、蕨 焚き合せの泥鰌牛蒡巻は、白味噌を溶くことで泥鰌がより柔らかくなります。 葡萄茄子は、明礬水でアク止めした後、塩を入れて揉んでおき、海老殻を入れて湯がくと綺麗に ... 詳しく見る インカの目覚め • 冨澤浩一 • 小茄子 • 泥鰌 • 海老沢煮 • 海老焼殻 • 牛蒡 • 紫人参 • 蕨 • 針柚子
穴子網縄蒸し 温物の穴子網縄蒸しを蒸し煮にする際の旨出汁は後でまた使うので、漉しておきます。独活は、白煮にした独活に紫キャベツの湯掻いた汁を使い、紫陽花に見立ててあります。 ... 詳しく見る 先葱、七味 • 冨澤浩一 • 梅素麺 • 穴子 • 茶素麺、玉子素麺 • 蚕豆、独活 • 重ね出汁
鮪、ブルーチーズ、鰹、炙り銀皮、細魚、骨煎餅、赤貝、貝紐、太刀魚、炙り皮 割鮮は、海外の方からのリクエストでこうした変ったものをお出しすることが有ります。つけるものも普通の醤油ではなく、一捻りすると非常に喜ばれます。粉醤油は、通常の醤 ... 詳しく見る オリーブオイル • ブルーチーズ • 冨澤浩一 • 太刀魚 • 季節のあしらい • 岩塩、胡椒 • 板ゼラチン • 泡醤油、粉醤油 • 炙り銀皮 • 細魚 • 貝紐 • 赤貝 • 骨煎餅 • 鮪 • 鰹
