迷い鰹、金目鯛炙り、鮪中とろ宮重和え、黒むつ昆布〆 迷い鰹は、玉葱、秋茗荷などと食べていただきます。 金目鯛炙りは、金目鯛を焼霜作りにし、海藻蒟蒻と葉大蒜の入った酢味噌で召し上がっていただきます。 鮪中とろ宮 ... 詳しく見る 下足 • 墨烏賊 • 山葵 • 岩田好輝 • 柑橘醤油 • 海藻蒟蒻 • 煎り酒 • 玉葱 • 生姜 • 秋茗荷 • 葉大蒜酢味噌 • 鶉卵黄醤油漬 • 鶯菜
変り蛸、揚慈姑、白海老酒盗和え、水菜磯辺浸し、胡麻豆腐鼈甲餡、隠元胡麻和え、揚銀杏、宇治丸乾酪玉子、焼雲丹 変り蛸は、身返し鰻を作るように蛸の皮を剥ぎ、身の部分はミンチにして蛸の皮の中にもどします。大根を四角く抜いて、蛸のミンチを詰めて冷めるまで置いておきます。 白 ... 詳しく見る 卵 • 大和芋 • 岩田好輝 • 当り胡麻 • 慈姑 • 水菜 • 焼海苔 • 玉子 • 白海老 • 銀杏 • 隠元 • 雲丹 • 鰻
烏賊塩辛酒鍋 烏賊塩辛酒鍋は、以前、烏賊の腸に玉子を入れて炒った物を食した時に蟹味噌のような味がして、それがきっかけで作ってみました。烏賊の塩辛を沸かした酒の中に入れて火にか ... 詳しく見る 七味唐辛子 • 九条葱 • 大根、白菜 • 森川暢善 • 発酵 • 紅葉麩 • 舞茸 • 芹
和牛糠漬炙り 和牛糠漬炙りですが、和牛本来のうま味に糠床の味、風味が重なり、深い味わいになりました。様々な肉の中で鯨、牛が合うと感じました。独特のくせを持つ肉の方が糠漬に適し ... 詳しく見る 朴葉味噌 • 松本昇 • 発酵 • 茄子素揚 • 里芋煮揚
粕汁 粕汁です。昔、沢庵をもどして炊き直すという二手間かける事で贅沢煮と呼ばれた仕事があったと思いますが、今回は古漬の大根、茄子を使う事により糠漬の風味と塩味、淡い酸 ... 詳しく見る お揚 • 七味 • 大根古漬 • 松本昇 • 柚子 • 牛蒡 • 発酵 • 芝海老 • 芹こまごま • 茄子 • 蒟蒻
香箱蟹玉味噌焼 香箱蟹玉味噌焼は、当店の定番で、食い味もよく見た目もよいので、シーズン中は口替りでよく提供しています。 ... 詳しく見る 三つ葉 • 刷毛紫 • 松本昇 • 椎茸 • 玉葱 • 発酵 • 絞り酢橘
河豚煮寄せ揚、甘藷豊年揚 河豚煮寄せ揚は、骨が無くて食べやすいため、特に女性のお客様に好評を得ている料理です。 甘藷豊年揚は、発酵食品と季節の野草を使うことで、健康によい料理に仕上げま ... 詳しく見る 本多勝彦 • 桑の葉 • 発酵 • 紅卸し • 餅銀杏
太刀魚秋大根年輪巻き 太刀魚秋大根年輪巻は、太刀魚が淡白な魚なので、秋から冬にかけてよく使われる白味噌で味つけし、ボイルした大根に重ねて巻き込み、年輪巻にしました。ほっこりとした味わ ... 詳しく見る 本多勝彦 • 柚子 • 発酵 • 茄子含ませ • 車海老酒煮 • 辛子玉子味噌 • 隠元
ねば野菜出汁ゼリー、蕎麦の実豆腐、菊なます ねば野菜ゼリーは、会席料理ではあまり使わないですが、日本の身近な発酵食品である納豆をメインにして作ってみました。納豆独特の匂いは好き嫌いが激しいので、匂いを漂わ ... 詳しく見る オクラ • 京菊菜 • 山葵 • 昆布佃煮 • 本多勝彦 • 柔らか鮑 • 海水雲丹 • 焼葱 • 発酵 • 納豆 • 美味酢 • 花穂 • 茗荷 • 蕎麦の芽 • 赤玉葱 • 長芋 • 黄菊 • 鼈甲餡
乾酪擂流し お椀です。乾酪擂流しは、チーズを使った汁物です。癖の少ないマスカルポーネチーズを使用し、クリームスープのような感じでありながら、日本料理のテイストを感じられるよ ... 詳しく見る アマランサス • ピンクペッパー • 井上亮 • 無花果 • 発酵
渡り蟹・茸飛竜頭 煮物です。渡り蟹・茸飛竜頭ですが、渡り蟹を蒸した後、身を抜き、豆腐、木耳、椎茸、榎茸と混ぜて茶巾に絞って蒸し、油で揚げます。蛤吉野煮は、蛤の身を開いて腸を取り除 ... 詳しく見る アスパラ • 山本昇 • 木の芽 • 茸 • 蛤吉野煮
茸白和え、鮎オイル蒸し、海老黄身寿司、鮑山椒煮、杏鳴門、子持昆布羹、銀杏玉子 前菜です。九月の献立なので、月をイメージした銀の丸い器に盛りました。茸白和えでは、マッシュルームを使いました。マッシュルームにしっかり出汁を含ませて余分な水分を ... 詳しく見る キャビア • 卵 • 大和芋 • 子持昆布 • 山本昇 • 巻海老 • 木の芽味噌 • 枸杞の実 • 茸 • 銀杏 • 鮑
帆立焼霜 帆立貝焼霜です。焼松茸と菊菜、坂本菊、大徳寺麩を盛り合わせ、煎り酒ジュレで召し上がって頂きます。菊菜、菊花は、ボイルして浸し地に浸け、大徳寺麩は油抜きして濃口醤 ... 詳しく見る 大徳寺麩 • 山本昇 • 山葵 • 松茸 • 煎り酒ジュレ • 茸 • 菊花 • 菊菜 • 防風
玉蜀黍擂流し、枝豆餅 お吸物です。玉蜀黍擂流しですが、八月は玉蜀黍を一番美味しく食べられる時期で、玉蜀黍の黄色と枝豆のグリーンで色合いもよく、玉蜀黍の品種も産地もいろいろあるので、種 ... 詳しく見る 永野勝 • 温かい夏料理 • 玉子 • 玉蜀黍 • 車海老口 • 黒胡椒
甲州和牛炭火焼、賀茂茄子阿蘭陀煮、無花果風呂吹 甲州和牛炭火焼ですが、県の名産である甲州和牛の素材のよさを活かすために、シンプルに炭火で焼きました。遠火でじっくりと火を通すと、元々柔らかい肉が更口当たりよく仕 ... 詳しく見る かもじ葱 • アスパラ • ピンクぺッパー • 清水勝也 • 温かい夏料理 • 無花果 • 田楽蕗味噌 • 甲州和牛 • 百合根 • 皮付ヤングコーン
富士の介炙り焼、鳴沢村玉蜀黍玉〆、十五穀米お強 鳴沢村玉蜀黍玉〆ですが、私の働く山梨県ではこの時期甘くて美味しい玉蜀黍が取れるので、そのままスープにはせず、普段提供している料理のアレンジとして使おうと考えまし ... 詳しく見る 十五穀米 • 地蛤 • 富士の介 • 清水勝也 • 温かい夏料理 • 玉子 • 玉蜀黍
丸薬膳スープ仕立 丸薬膳スープ仕立ですが、あまり知られていないのですが、河口湖では天然の鼈が春から夏にかけて獲れます。夏バテに効果的で、冬になると獲れなくなるので、今の時期にピッ ... 詳しく見る 冬瓜 • 古根生姜 • 干椎茸 • 干貝柱 • 早松茸 • 河口湖丸 • 清水勝也 • 温かい夏料理 • 葱 • 車海老 • 高麗人参 • 鱶鰭
玉蜀黍おこげ、鱧煎餅磯辺揚、南高梅霰揚 南高梅霰揚は、梅茶漬のようなイメージで作ってみました。梅干を一晩番茶に浸けることで、梅のうま味を抜かずに塩抜きが出来、皮の部分も柔らかくなります。油物でも出汁を ... 詳しく見る 佐藤義昭 • 旨出し汁 • 温かい夏料理 • 玉蜀黍 • 玉蜀黍髭 • 白米 • 線大葉 • 胡麻油 • 鱧
鱸鬱金焼、夏鴨山椒焼、無花果溜醬油焼、万願寺唐辛子蟹鋳込み 鱸鬱金焼は、食欲のない時でも召し上がっていただけるように旬の鱸にターメリック風味をつけました。竹の器の下で炭を焚く演出によって、炭の香りもつき、食欲をかき立てら ... 詳しく見る 佐藤義昭 • 夏鴨 • 温かい夏料理 • 無花果 • 辣韭甘酢漬 • 酢取茗荷 • 鱸
鯒鼈仕立、赤茄子豆腐、長芋素麺 鯒鼈仕立は、旬の鯒を使い、にゅう麺のようなイメージで作りました。鯒の粗からとてもいいスープが取れるので、酒、水でじっくりとスープを取り、トマトと酢橘の輪切りを入 ... 詳しく見る トマト • 佐藤義昭 • 松茸 • 温かい夏料理 • 蓮芋 • 豆腐 • 赤茄子 • 酢橘 • 鯒
