新蓴菜寄せ、白アスパラ西京酢
六月の献立と言うことで、先付の新蓴菜寄せに茅の輪くぐりをイメージした盛り付けをして、風情を出しています。土佐酢と鰹と昆布の一番出汁で割って作った吸酢をジュレにし ...
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海老芋唐揚、根芋あんかけ
●海老芋唐揚は、海老芋を出汁、薄口醤油、味醂で直炊きして鍋止めし、含ませる。後、庖丁し、葛粉をまぶして唐揚にする。 ●根芋あんかけは、根芋を庖丁して茹で、アク抜きをし、出汁、薄口醤油、味醂で焚く。水溶き片栗粉でとろみをつけ、三つ葉、生姜を入れて仕上げ、先の根芋の上から掛ける。 ...
凍み豆腐、柚子包み揚、慈姑磯辺揚、丸十薄衣揚、人参香揚、銀杏素揚
▽凍み豆腐柚子包み揚は、振り柚子などに使用して残った柚子を四等分し、種を取り、小麦粉、ご飯少量、砂糖を入れて茹で、一晩鍋止めし、さらし、昆布出汁にご飯少量を溶き、塩で味を調え、含ませる。凍み豆腐をもどして含ませ、柚子で包み、揚げる。 ▽慈姑磯辺揚は、の皮を剥いて卸し、硬押し豆腐の裏漉し、白玉粉を合わせ、海苔に巻き、揚げる。 ▽丸十薄衣揚は、丸十をに剥き、薄蜜で直炊きし、薄衣で揚げる。 ▽人参香揚は、人参の皮やくず人参を茹でて裏漉しし、硬押し豆腐、馬鈴薯を蒸して裏漉したもの、片栗粉を合わせ、芯に大徳寺納豆を入れて揚げる。 銀杏素揚は、銀杏の殻を剥き、油で揚げ、甘皮を剥く。 ...
