食材から探す - 野菜・果物 - 葉野菜

丸茄子檸檬煮、穴子照焼、海老艶煮、蕃茄蜜煮、蓮根白煮、陸蓮根旨、玉蜀黍白扇、蜂蜜檸檬

丸茄子檸檬煮、穴子照焼、海老艶煮、蕃茄蜜煮、蓮根白煮、陸蓮根旨、玉蜀黍白扇、蜂蜜檸檬

玉蜀黍白扇は、玉蜀黍をそのまま剥くと実が取れてしまうのですが、蒸した玉蜀黍を一晩寝かせる事で、桂剥きにしても綺麗に剥く事が出来ます。今回、銀餡に砂糖と檸檬汁を加 ...

鱧ハーブ燻製和風ライスバーガー

鱧ハーブ燻製和風ライスバーガー

鱧ハーブ燻製和風ライスバーガーは、フィッシュバーガーをヒントに考案しました。鱧を燻製にすることで通常よりうま味を引き出せていると思いますが、燻製を強くし過ぎると ...

鮎煮味噌香り浸し、栗南瓜ムース、賀茂茄子ムース、蕃茄ムース、鱧梅卸し掛け

鮎煮味噌香り浸し、栗南瓜ムース、賀茂茄子ムース、蕃茄ムース、鱧梅卸し掛け

鮎煮味噌香り浸しですが、鮎の中骨を外して、そこに刻んだ茗荷、生姜を詰めているので、合せ地は鮎がかぶるくらいの量にして、鮎の本数に合った面器で蒸し煮にするとよいで ...

黒酢豚角煮

黒酢豚角煮

▽黒酢豚角煮は、豚バラ肉を柵状に庖丁し、フライパンで焼き目をつけ、一度ボイルして油抜きする。水、黒酢を合わせ、豚肉、生姜、大蒜、鷹の爪、長葱、酒を入れ、柔らかくなるまでもどす。もどったら氷砂糖を入れて含ませ、醤油を入れてさらに炊き含ませる。  新じゃがは、蒸して裏漉しし、出汁と合わせて調味し、餡とする。  赤蒟蒻は、適宜庖丁し、ボイルしてから八方地で炊く。芽キャベツは、半分に庖丁してからボイルし、吸地に浸けておく。うるいは、ボイルして庖丁し、吸地に浸けておく。赤蒟蒻・芽キャベツ・うるいと共に角煮を器に盛り付けて天に粒マスタードを付けて仕上げる。 ...

アカバナ香り黒酢ドレッシング

アカバナ香り黒酢ドレッシング

▽アカバナ香り黒酢ドレッシングは、アカバナをすき引きし、水洗いした後、三枚に卸して柵取りする。アカバナの皮を引いてへぎ作りとし、塩胡椒、オリーブオイルを掛けておく。 赤蕪は、スライスして四分の一に庖丁し、立塩に浸けた後、形よく串に打つ。  香り黒酢ドレッシングは、黒酢、調味料等を合わせておく。  鎌倉野菜、アカバナを彩りよく盛り付け、香り黒酢ドレッシングを掛けて仕上げる。 ...

スモークアカバナ醗酵トマトソース

スモークアカバナ醗酵トマトソース

▽スモークアカバナ醗はっこう酵トマトソースでは、アカバナをすき引きし、水洗いした後、三枚に卸して柵取りし、皮を引いておく。アカバナを浸し地に一〇分ほど漬けておく。しっかりと水分を取り、かるく香りがつく程度の冷れいくん燻にする(六分程度)。  フルーツトマトは、熱湯にくぐらせて薄皮を剥き、種を取っておく。同量の牛乳を合わせ、その一割のヨーグルトを入れてよく混ぜて蓋をし、四〇℃で一~二日置く。  トマトをミキサーにてペースト状にして塩で調味し、ソースとする。  野菜は、薄切りにして水でさらし、油で揚げてチップスとする。  フィンガーライムは水洗いして輪切りに、蔓えんどう、レッドソレルは水洗いして根元を切る。  彩りよく盛り付け、仕上げる。 ...

桜鯛蟹巻揚、子持若布土佐揚、楤の芽

桜鯛蟹巻揚、子持若布土佐揚、楤の芽

▽桜鯛蟹巻揚は、鯛たいを姿で三枚に卸し、観音開きとし、皮目を内側にして蟹を巻き、細かく砕いた桜海老を付け、揚げる。 ▽子持若布土佐揚は、子持若布を塩抜きし、旨出汁に二日浸け、糸がきをまぶして揚げる。 ▽楤たらの芽め は、黄身揚とする。垂れ花素麺は、白滝素麺に薄ピンクの天衣を散らして扇に揚げ、鍋の縁を使って反らせて垂れ型に揚げる。  桜塩は、塩漬花弁、葉を鍋に入れ、荒塩を足して水をヒタヒタにし、火にかけて桜の香りがついたら葉は取り除き、煎り塩とし、当り鉢で当たる。 ...

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