食材から探す - 野菜・果物 - 葉野菜

若布針魚、琥珀抱かせ海老、時知らず蓮根包み、鱧子煮凝、沢蟹艶煮、蔓紫陽花、筍芋餅、竜髭菜

若布針魚、琥珀抱かせ海老、時知らず蓮根包み、鱧子煮凝、沢蟹艶煮、蔓紫陽花、筍芋餅、竜髭菜

若芽針魚は、針魚を三枚に卸して薄塩をあて、地洗いして、新茶の粉末を擂り身に混ぜ、蕨手に串打ちしてこごみに見立て、オリーブオイルを掛けて焼き上げます。 琥珀抱かせ ...

変り沢煮椀

変り沢煮椀

鯛の塩焼きと豆腐地に細切りした野菜を巻いたものが入っています。豆腐の裏漉しに卵白とラードを入れました。沢煮椀はコクを出すために通常、豚の背油を使いますが、その代 ...

フルーツトマトの蒸しパン トマトゼリー・金柑糖

フルーツトマトの蒸しパン トマトゼリー・金柑糖

フルーツトマトの蒸しパン ①小麦粉は篩にかけ、トマトペーストは火にかけて水分をとばしておく ②卵と砂糖をよく混ぜ合わせ、トマトペースト、小麦粉、ベーキングパウダーを加えてしっかりと混ぜ合わせる ③流し缶に①を流して蒸し器に入れ、強火で20分蒸す ③適宜に切り分け、トマトゼリー、金柑糖などを飾る トマトゼリー ①トマトは皮を剥いて半割にし、種を取り除いておく ②笊にキッチンタオルを敷き、重石をして透明の搾り汁を取る ③②に砂糖を加え、アガーで固める   ...

海老芋唐揚、根芋あんかけ

海老芋唐揚、根芋あんかけ

●海老芋唐揚は、海老芋を出汁、薄口醤油、味醂で直炊きして鍋止めし、含ませる。後、庖丁し、葛粉をまぶして唐揚にする。 ●根芋あんかけは、根芋を庖丁して茹で、アク抜きをし、出汁、薄口醤油、味醂で焚く。水溶き片栗粉でとろみをつけ、三つ葉、生姜を入れて仕上げ、先の根芋の上から掛ける。   ...

蕪粥

蕪粥

▽蕪粥は、含めものや天つゆに使用したご飯を使って作る。蕪の皮は繊切りにし、葉は小口切りにしてサラダ油で炒め、砂糖、薄口醤油で炒り煮にし、上りに炒り胡麻を合わせる。蕪を卸し、茹で、葛餡に合わせる。   ...

凍み豆腐、柚子包み揚、慈姑磯辺揚、丸十薄衣揚、人参香揚、銀杏素揚

凍み豆腐、柚子包み揚、慈姑磯辺揚、丸十薄衣揚、人参香揚、銀杏素揚

▽凍み豆腐柚子包み揚は、振り柚子などに使用して残った柚子を四等分し、種を取り、小麦粉、ご飯少量、砂糖を入れて茹で、一晩鍋止めし、さらし、昆布出汁にご飯少量を溶き、塩で味を調え、含ませる。凍み豆腐をもどして含ませ、柚子で包み、揚げる。 ▽慈姑磯辺揚は、の皮を剥いて卸し、硬押し豆腐の裏漉し、白玉粉を合わせ、海苔に巻き、揚げる。 ▽丸十薄衣揚は、丸十をに剥き、薄蜜で直炊きし、薄衣で揚げる。 ▽人参香揚は、人参の皮やくず人参を茹でて裏漉しし、硬押し豆腐、馬鈴薯を蒸して裏漉したもの、片栗粉を合わせ、芯に大徳寺納豆を入れて揚げる。 銀杏素揚は、銀杏の殻を剥き、油で揚げ、甘皮を剥く。   ...

大根含め煮、焼すだれ麩、白菜東寺巻

大根含め煮、焼すだれ麩、白菜東寺巻

▽大根含め煮は、大根の皮を剥いて茹で、昆布出汁に小麦粉を溶いた出汁に塩、砂糖で味を調え、先の大根を入れ、硬さを調整しながら煮る。 ▽焼すだれ麩は、簾麩を焼き、重曹を入れた湯で柔らかくもどし、昆布出汁に押し麦を入れて含ませる。 ▽白菜東寺巻は、白菜の茎を拍子木に切り、塩をして蒸し、たぐり湯葉で巻き、含ませる。 結び人参は、人参を紐に切り、塩をして結び、蒸して含ませる。菠薐草は芯の部分を茹で、含ませる。 ...

馬鈴薯擂流し

馬鈴薯擂流し

▽馬鈴薯擂流しは、馬鈴薯の皮を剥いて蒸し、裏漉しする。昆布出汁にご飯、塩麹を入れ、二〇分ほど火にかけ、裏漉しし、先のと合わせ、味を調える。 揚山芋は、卸した山芋を揚げる。芹は色よく茹でる。   ...

焼粟麩、百合根凍み蒟蒻、湿地茸菠薐草胡桃和え

焼粟麩、百合根凍み蒟蒻、湿地茸菠薐草胡桃和え

▽麩は焼き、酒、砂糖、薄口醤油で含ませる。百合根は掃除して蒸し、薄く塩をする。湿地茸は茹でてさらし、含ませる。凍み、も茹で、含ませる。 はオーブンで焼き、当り鉢でよく当り、昆布出汁に片栗粉を引いて、冷ましたものでのばし、味を調え、和える。   ...

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