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アスパラ二色寄せ

アスパラ二色寄せ

●アスパラ二色寄せは、アスパラの白、緑を湯をしてミキサーにてペースト状にし、コンソメベースの八方汁を作り、先の汁三、ペースト二の割合にて合わせ、一合にゼラチン五gにて流す。コンビーフをフライパンにて炒める。 枸杞をもどし、薄蜜に漬ける。 ...

鱚秋風干し炙り、熟柿紅茄子、どんぐり銀杏、姫おくら初霜被り、さつま芋栂ノ尾炙り、牛蒡小判焼、じゃが芋御手洗餡掛け

鱚秋風干し炙り、熟柿紅茄子、どんぐり銀杏、姫おくら初霜被り、さつま芋栂ノ尾炙り、牛蒡小判焼、じゃが芋御手洗餡掛け

風韻㈠です。どんぐり銀杏ですが、銀杏は粥で煮ると大きく膨らんで、柔らかくもっちりとした歯応えになります。さつま芋栃ノ尾炙りは、薩摩芋の皮を剥いて庖丁し、蒸して裏 ...

羽二重豆腐、牡蠣・柿・青菜白木茸胡桃和え、芋素麺、南瓜・チーズ二身寄せ蟹砧巻、石鰈・舞茸・軸菜菊花和え、サーモン蕪寿司百合根最中、秋刀魚昆布巻公孫樹丸十栗渋皮揚

羽二重豆腐、牡蠣・柿・青菜白木茸胡桃和え、芋素麺、南瓜・チーズ二身寄せ蟹砧巻、石鰈・舞茸・軸菜菊花和え、サーモン蕪寿司百合根最中、秋刀魚昆布巻公孫樹丸十栗渋皮揚

酒菜です。羽二重豆腐は鱧の擂り身に帆立を加え、卸し大和芋、泡立卵白で固さを調節しながら、昆布出汁を加えて蒸し缶で蒸し上げました。紅葉餡は、葛が温かいと色が飛んで ...

鯛柚香焼

鯛柚香焼

鯛柚香焼は、鯛を常の通り三枚に卸し、薄口醤油、赤酒、酒の三同割に柚子を入れた地に二〇分ほど漬け込み、焼き上げる。白舞茸は塩焼とする。 ...

毛蟹身出し、車海老びんろう、蛸柔煮鱚、黄金寿司、赤万願寺鋳込み揚、管長芋、鮭児

毛蟹身出し、車海老びんろう、蛸柔煮鱚、黄金寿司、赤万願寺鋳込み揚、管長芋、鮭児

前菜の蛸柔煮ですが、普段は昔から受け継がれてきた柔煮の炊き方をしていますが、今日は圧力釜を使い、短時間でできるやり方にしてみました。方法は同じなのですが、足を一 ...

鱗付甘鯛海老香り焼

鱗付甘鯛海老香り焼

鱗付甘鯛海老香り焼は、甘鯛を鱗付きのまま三枚に卸し、適宜の大きさに切り、薄塩をあてておく。水、酒、昆布、焼いた海老殻を火にかけて八割程度煮詰めた後、塩、濃口醤油、味醂で味を調えて漬地を作り、先の甘鯛を漬け込む(皮目を一時間、裏側を三時間)。後、串を打ち、皮目に油を掛けて鱗を立たせ、水分を飛ばして天火で焼く。 ...

粽寿司

粽寿司

粽寿司は、五月の端午の節句を意識して、四月の半ば過ぎからお出しします。あまりお腹にたまらないように小さめに作り、五月に入るとお凌ぎや焼物のあしらいとして用いてい ...

大根ソルベ

大根ソルベ

大根ソルベは、蕪のシャーベットを参考にしたもので、大根の風味とシャキシャキ感を残して甘さを加えるような感じになるように味のバランスをとります。ちょっとさっぱりし ...

桜しん薯

桜しん薯

吸物は桜サン薯です。生身を昆布出汁でのばし、卸し大和芋を加えた中に、塩分を抜いた桜の花と葉を入れて蒸し上げます。 ...

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