食材から探す - 野菜・果物 - 豆類

桜鱒山吹、蛍烏賊マヨネーズ掛け、桜豆腐等

桜鱒山吹、蛍烏賊マヨネーズ掛け、桜豆腐等

桜鱒山吹は時季の桜鱒を醤油と赤酒で漬け込んでから少し風干しします。生のままだと、跳ねてうまくいきませんが、風干しすると自在に曲がるようになり、旨味も甘みも出て、 ...

蚕豆海老挟み揚、白瓜スモークサーモン鳴門黄身酢掛け、寄せトマト蓼酢掛け、若鮎笹寿司、楤の芽素揚胡麻味噌掛け

蚕豆海老挟み揚、白瓜スモークサーモン鳴門黄身酢掛け、寄せトマト蓼酢掛け、若鮎笹寿司、楤の芽素揚胡麻味噌掛け

蚕豆海老挟み揚は、初夏の食材の蚕豆の皮を剥いて二つに割り、粉打ちして海老の叩き身をあまり潰さずに挟んで揚げています。その上に梅肉を少々。 白瓜スモークサーモン鳴 ...

針魚手毬寿司、飯蛸桜煮、干子蕗鋳込み、白魚雲丹揚、楤の芽・栄螺木の芽和え

針魚手毬寿司、飯蛸桜煮、干子蕗鋳込み、白魚雲丹揚、楤の芽・栄螺木の芽和え

針魚手毬寿司は、上にイクラを煎り玉にまぶして盛っています。飯蛸桜煮は色みがあまりよくなかったので、煎り玉で和えています。 干子蕗鋳込みは、干子をボイルした蕗に鋳 ...

晩秋の幸、ぐじ昆布〆、鮟鱇肝掛け

晩秋の幸、ぐじ昆布〆、鮟鱇肝掛け

まず、先付です。晩秋の幸は、柚子釜に柿、水前寺海苔、銀杏白和え、香茸を入れています。香茸は一日水に浸けてもどし、湯をして柔らかくし、酒、砂糖、醤油、上りにたまり ...

白子豆腐・鱈昆布〆・柿生ハム巻等

白子豆腐・鱈昆布〆・柿生ハム巻等

焼林檎は櫛形に切った林檎にたっぷりのグラニュー糖をまぶしてオーブンで焼き、冷めた後、林檎の赤い色が果肉に移ったら皮を剥き、庖丁します。 小川唐墨は、唐墨に紋甲烏 ...

秋草豆腐、道明寺山吹饅頭、卯の花吹寄せ寿司等

秋草豆腐、道明寺山吹饅頭、卯の花吹寄せ寿司等

まず一の重です。秋草豆腐は木綿豆腐を固めに絞って裏漉しします。そして、梅肉をしっかり利かせて味を調え、蒸し上げています。 道明寺山吹饅頭は、道明寺に味をつけてい ...