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飯蛸桜煮燻し、蛤・山菜黄身酢掛け、三色ムース

飯蛸桜煮燻し、蛤・山菜黄身酢掛け、三色ムース

 最初に先付三種です。飯蛸桜煮燻しは、飯蛸を掃除し、霜降りした後、出汁五、赤酒一、濃口醤油一、砂糖・酒少々で味を調え、二〇分程蒸し煮にします。次に、桜のチップで ...

甘鯛昆布〆紅白膾、子宝海老糝薯、瓢カステラ等

甘鯛昆布〆紅白膾、子宝海老糝薯、瓢カステラ等

甘鯛昆布〆膾は、甘鯛を昆布〆にし、膾を使って白土佐酢に林檎を擂り卸したもので召し上がって頂いています。 子宝海老糝薯は、車海老に熨斗串をして湯をし、海老の擂り身 ...

伊勢海老春の芽焼、白髪伊勢海老

伊勢海老春の芽焼、白髪伊勢海老

伝統は伊勢海老春の芽焼。そして松に剥いているのが鶏肝、竹が萵苣薹、梅が百合根求肥餅です。鶴と亀に剥いたのは長芋で、さっと含ませて火取り、練雲丹と生雲丹を合わせて ...

焼柿

焼柿

最後の水物は焼柿です。柿の天地を落として種を取り、くり抜いたところに甘めの白ワインを振り掛けて二〇分オーブンで焼き、自家製あんこを入れ、さらに二〇分焼き、冷めて ...

彩り賽の目南瓜、松茸擬豆腐、百合根菊花、秋菜東寺巻、蕪釜巻海老

彩り賽の目南瓜、松茸擬豆腐、百合根菊花、秋菜東寺巻、蕪釜巻海老

彩り賽の目南瓜は、南瓜の皮を剥いて蒸し、裏漉しにかけ、卵黄と合わせて味を調えます。そして、人参、里芋、椎茸などを賽の目に切ってサッと湯がき、下味をつけた後、よく ...

三宝盛り、海老百合根手毬寿司、烏賊手毬寿司等

三宝盛り、海老百合根手毬寿司、烏賊手毬寿司等

海老百合根手毬寿司は、百合根、大和芋を蒸して二枚鍋にて練り上げています。 サーモンチーズ手毬寿司は、クリームチーズ、玉味噌、ホワイトソースを練り、棒状にして冷蔵 ...

水晶寄せ、かすみ丸、二身巻くじら等

水晶寄せ、かすみ丸、二身巻くじら等

前菜です。水晶寄せの中に入っているのは、うるか、オクラ、丸人参です。 かすみ丸は、パートカダイフを使って、生身に海老を鋳込んで薄く見えるようにしています。 二身 ...

油目木の芽焼、夏野菜煮込み

油目木の芽焼、夏野菜煮込み

フルーツトマトをくり抜いて焼き、中にはくり抜いたトマト、旬のアスパラ、ズッキーニ、パプリカ、ひよこ豆をもどしたものが入った夏野菜煮込みを入れています。そして、洋 ...