牡蠣・蕪・栗味噌煮、団栗豆腐、軽羹巻、菊花海老芋人参 煮物です。団栗豆腐は、団栗粉を使っています。国産だと岩手の団栗粉があるのですが、今はなかなか入手が難しく、韓国の珍味を扱う店などから入手します。韓国では筑前煮に ... 詳しく見る 上新粉 • 公孫樹丸十 • 南瓜 • 団栗粉 • 墨牛蒡 • 栗 • 海老芋 • 牡蠣 • 紅葉百合根 • 菱菊南瓜 • 蓮根絹莢鋳込み • 蕪 • 鐙信之 • 長芋 • 青味 • 高野豆腐
鯧木の実焼、河豚菊花寿し、芋茎博多、海鼠尾花鋳込み 焼物です。河豚菊花寿しは、今回河豚ではなくクエを使いました。 芋茎博多のキャビアシートは、フランスなどで売られているのですが、日本では販売していないので、ゼラ ... 詳しく見る アーモンド • カシューナッツ • キャビアシート • 卯の花 • 木の実 • 河豚 • 海鼠 • 胡桃 • 芋茎 • 赤・黄パプリカ • 鐙信之 • 鯧
焼雲丹・夏野菜あちゃら お題は彩夏涼月としました。まず先付一です。焼雲丹・夏野菜あちゃらは、彩りに三度豆を三㎝ほどの小繊に切り揃え、地漬けします。薄塩を当てた生雲丹を焼雲丹にして適当に ... 詳しく見る 庄司誠一 • 新蓮根、三度豆 • 生雲丹 • 鷹の爪
穴子糝薯糸巻 最後は、油物です。穴子糝薯糸巻は、穴子を開いて皮を引き、庖丁で刃叩きした後、よく当たります。穴子、生身、玉葱微塵切りと玉子の素少々を加えて塩で調味し、一度丸めて ... 詳しく見る オクラ • 大和芋 • 寄せ天豆 • 星丸十 • 清水祐治 • 煎り出汁 • 穴子
山椒入り栄螺、香茸に鼈甲玉子、フォアグラ百合根、青梅・鱧、蛸小倉煮、才巻・白アスパラ、鰻・牛蒡 氷八寸です。煮凝を氷水の中に、夏の屋台のビー玉すくいをイメージして取り分け、盛りこみにしました。香茸に鼈甲玉子は、香茸をもどして八方出汁にて炊きます。炊いた地を ... 詳しく見る フォアグラ • 小豆 清水祐治 • 才巻 • 昆布 • 栄螺 清水祐治 • 清水祐治 • 牛蒡 • 白アスパラ 清水祐治 • 百合根 清水祐治 • 蛸 • 追い鰹 清水祐治 • 青梅 • 香茸 • 鰻 • 鱧 • 鶉玉
鮎共焼 焼物です。鮎共焼は、骨を干してから揚げて骨煎餅にしています。酸漿チーズは、水切りしたクリームチーズを吸水シートに挟んで水分をとり、硬めにして使います。 ... 詳しく見る 唐草蓮根 • 清水祐治 • 酸漿チーズ • 鮎
小鮎姿寿司、花蓮根、花豆甘煮新茶衣揚、麦蛸柔煮、サーロイン西京焼、鯣烏賊皮付山椒焼、鱚鳴門香煎揚、衣被、刻み野菜、焼笹身、半摺り白胡麻 今回の前菜は、六月になるとうちの店で出す前菜です。出す時には重ねます。刻み野菜は季節の野菜を使ってください。使っている南瓜は黒皮南瓜です。水分の多い南瓜なので生 ... 詳しく見る サーロイン • 乗附英明 • 人参、玉葱 • 半ずり白胡麻 • 南瓜、レタス • 合わせだれ • 小芋 • 小鮎 • 新蓮根 • 笹身 • 紫キャベツ • 胡瓜、大根 • 花蓮根 • 花豆 • 蛸足 • 辛子掛けだれ • 鯣烏賊 • 鱚
若鮎鳴門白扇揚、雲丹蓮根捻り揚 油物で揚げてある物は今回全て白扇揚にしてあります。 ... 詳しく見る アイスプラント • カレー塩 • 一本谷中 • 冨澤浩一 • 帆立糝薯 • 梅塩 • 畳鰯 • 若鮎 • 蓮根擂り卸し • 骨煎餅
目板鰈酒盗焼、福子筒焼、月山筍ずんだ和え、桜桃芋寿司 焼八寸の福子筒焼は、一回サッと蒸し煮にすることで、中骨が綺麗に取れ、このまま食べられるようになります。蓼味噌は、蓼と白味噌を出汁で割ってあります。渦巻ビーツ麹漬 ... 詳しく見る ちらし金箔 • マスカルポーネ • 冨澤浩一 • 割蓼味噌 • 大和芋 • 常陸大黒檸檬煮 • 月山筍 • 枝豆 • 楓羹 • 水飴 • 沢蟹 • 沢蟹艶煮 • 渦巻ビーツ麹漬 • 炙り鎧鰈 • 目板鰈 • 福子 • 花茗荷 • 鱗鰈
穴子網縄蒸し 温物の穴子網縄蒸しを蒸し煮にする際の旨出汁は後でまた使うので、漉しておきます。独活は、白煮にした独活に紫キャベツの湯掻いた汁を使い、紫陽花に見立ててあります。 ... 詳しく見る 先葱、七味 • 冨澤浩一 • 梅素麺 • 穴子 • 茶素麺、玉子素麺 • 蚕豆、独活 • 重ね出汁
豌豆豆饅頭、金目鯛、姫竹 炊合わせです。豌豆豆饅頭は、豌豆豆をペースト状にしまして、豆六、大和芋四で合わせて生地を作ります。 ... 詳しく見る スナックエンドウ • 大和芋 • 大黒占地 • 清水繁光 • 牛蒡 • 豌豆豆 • 金目鯛 • 鴨団子 • 鷹の爪
鮎魚女覆輪豆乳仕立 お椀です。キヌアが今女性の方に人気があって、アミノ酸も豊富にあるとのことで使ってみました。豆乳仕立にしてありますが、豆乳を割ると薄まるので白隠元豆をもどし汁でよ ... 詳しく見る キヌア • 木の芽 • 清水繁光 • 白隠元豆 • 紅白野菜 • 茗荷子 • 鮎魚女
うすい豆擂流し、鮑餅粉揚、蓬餅 コース料理を選択しましたが、濁り汁、清汁と二種のお椀にしました。初夏ですから、二つとも油をうまく使いました。まず、お椀一です。うすい豆擂流しですが、鮑は酒、塩を ... 詳しく見る こしあぶら • グリンピース • 元井哲也 • 水玉胡麻油 • 蓬 • 鮑
玉露田楽焼 焼物です。玉露田楽焼は、香りづけとして玉露の粉を玉味噌に混ぜて使いました。合鴨は、削ぎ切りにして叩き、白焼きした長葱を芯にして巻き、酒、薄口醤油を同割にしたもの ... 詳しく見る はじかみ • 合鴨 • 松島俊白 • 油目 • 蚕豆
茶巾胡麻豆腐、楓羹、鰹酒盗和え、ちりめん蛸 前菜です。茶巾胡麻豆腐は、胡麻を鍋で白く煎りまして、昆布出汁の中に一晩浸け、ミキサーで中を砕くようにし、それを漉したものを昆布出汁一一杯に対して酒一、吉野葛一八 ... 詳しく見る グリンピース • ゼリー酢 • 供だれ • 卸し胡瓜 • 枸杞の実 • 福田欽次 • 胡麻 • 芽葱 • 蛸 • 鰹
桜三味寄せ 箸附です。豆乳をベースに、塩雲丹と練り雲丹を合わせたもの、豌豆をもどして裏漉ししたもの、桜花塩漬を塩抜きしたもの、それぞれを組み合わせて盛り付け、桜三味寄せとし ... 詳しく見る 山葵 • 岡田孝志 • 桜花塩漬 • 美味出汁 • 翡翠豆 • 蒸し雲丹
筍木の芽和え、烏賊桜花寿司、針魚アスパラ巻、苺赤貝黄身寿司、才巻海老紅麹味噌漬、蓮芋おねば漬、グリンピース羮、桜香百合根茶巾、紫芋桜餅、花弁百合根 苺赤貝黄身寿司は、赤貝を五〇℃くらいのぬるま湯でサッと洗ってから氷で締めると滑りがよく取れます。 才巻海老紅麹味噌漬の紅麹味噌漬は最近、京都で修業している息子 ... 詳しく見る おねば • ぼんぼりまぶし • アスパラ • グリンピース • ゼラ地 • バター • ホイップクリーム • 小松菜 • 平井善道 • 才巻海老 • 煎り雲丹 • 白玉味噌 • 百合根 • 筍 • 紅麹味噌 • 紫芋 • 赤貝 • 針魚 • 障泥烏賊 • 鹿の子
うるい浸し、乾酪白和え、飯蛸桜煮、金目鯛昆布〆、鱒の介桜花寿司 一度目の旬菜です。うるい浸しは、浸し地に浸ける時、栄養価が高く、粘り気のあるがごめ昆布を加えました。がごめ昆布は、北海道函館近海のごくわずかな地域でしか採れない ... 詳しく見る うるい • がごめ昆布 • 天・軸三つ葉 • 梅ポン酢 • 汲み湯葉 • 筍、春菊、椎茸 • 縮完司 • 自然薯、菜種 • 花弁百合根 • 花茗荷 • 蚕豆 • 近江蒟蒻 • 金目鯛 • 飯蛸 • 鱒
海老・天豆カダイフ揚 揚物です。海老・天豆カダイフ揚は、当事業所には外国人のお客様もかなりいらっしゃいますので、カダイフで海老と天豆を巻いて揚げました。アスパラ磯辺揚は、固めにボイル ... 詳しく見る アスパラ磯辺揚 • 天豆 • 成毛健司 • 海老 • 白魚、楤の芽
