金目鯛蕗味噌焼、和牛ロースロースト 焼八寸です。和牛ロースローストは、一人前四〇ｇ～五〇ｇくらいの小さめの形です。今は肉と魚両方の料理を出してほしいという要望が多く、それぞれ少しずつ提供する形を取 ... 詳しく見る 五島淳 • 和牛ロース • 小茄子辛子漬 • 木の葉生姜 • 木の葉百合根 • 穴子千段干瓢 • 茗荷黄身寿司 • 蕗味噌 • 酢取枇杷・海月白酢和え • 金目鯛 • 鋳込みスナップ豌豆 • 鱚粽寿司
二色水無月豆腐 吸物です。二色水無月豆腐は、二層の上部分が豆乳一〇八〇㏄に対し、苦汁三六ｇ、汲み上げ湯葉約六〇〇ｇが入っています。七〇℃で一五分蒸し上げればしっかりした豆腐にな ... 詳しく見る 五島淳 • 煮梅 • 糸巻糝薯 • 花柚子
新男爵鶏饅頭、眼張揚煮、独活白煮 煮物です。新男爵鶏饅頭は、じゃが芋を蒸して裏漉し、上新粉をつなぎにして丸に取り、芯に鶏肉を卸し大和芋と一割ほど合わせ、薄口醤油、塩であたりをとったものを鋳込んだ ... 詳しく見る ピース餡 • 卸し大和芋 • 巻海老含め • 新牛蒡、茗荷竹 • 新男爵芋 • 独活 • 眼張 • 糸唐辛子 • 鶏挽肉 • 黒坂俊和
伊勢海老・蚕豆蕨唐墨まぶし、鱚粽鮨 先付です。鱚粽鮨は、山葵の代わりに有馬山椒を少し入れて巻いています。有馬山椒を入れると味が変わって、ピリッとしてよいと思います。他にも、鯖寿司などにもよく山椒を ... 詳しく見る 伊勢海老 • 倉田克也 • 有馬山椒 • 煎り酒 • 蕨唐墨 • 蚕豆 • 鱚
朝掘筍蒸焼、甘鯛翁焼、茗荷寿司、大根桜漬、蚕豆塩焼 焼物です。朝堀筍蒸焼は、京都の白子筍を、もどさずに蒸し焼きにしています。二〇〇℃で約四五分から五〇分蒸し焼きにし、それを皮から剥き、黄身酒盗を掛けました。 甘 ... 詳しく見る はじかみ • 三浦健二 • 京人参 • 伊勢海老むしり身 • 大根 • 新牛蒡 • 春野菜 • 桜の花 • 甘鯛 • 筍 • 翁昆布 • 舎利 • 茗荷子 • 蕗 • 蚕豆 • 黄身酒盗
桜海老苞揚 揚物です。桜海老苞揚は、生身を当り、びしゃ玉、玉子の素、塩、砂糖で味を調えてから、桜海老と茹でた蚕豆を混ぜ、苞に取って蒸した後、揚げています。 ... 詳しく見る 松浦正章 • 桜海老 • 桜麩煎餅 • 海老塩 • 芹、蕗の薹 • 蚕豆 • 酢橘 • 黒豆白扇揚
鮎魚女葱包山椒焼 焼物です。鮎魚女葱包山椒焼は、鮎魚女を卸して薄塩をあて、骨切りした後、茹でて皮を剥いた蕗を巻き、実山椒を炊いて入れた三割地で掛け焼にしています。花豆艶煮は、花豆 ... 詳しく見る はじかみ • カリカリ梅 • 松浦正章 • 花山葵胡麻和え • 花豆艶煮 • 雪洞 • 鮎魚女
うすい豆擂流し 吸物です。うすい豆擂流しは、通常の擂流しとほとんど変わりませんが、豆をミキサーにかけると原型がなくなりますので、うすい豆の薄皮、外皮を綺麗に全部取り、昆布出汁で ... 詳しく見る うすい豆 • 帆立貝糝薯 • 花びら百合根 • 菜の花、ビーツ • 鈴木史 • 鯛
桜花嶺岡豆腐、鮟肝つと巻、合鴨京菊菜巻、桜鯛昆布〆小袖寿司、車海老大原木、芽巻鯛の子 旬菜です。鮟肝つと巻は、今回はパプリカで巻き、華やかにしてみました。 合鴨京菊菜巻は、合鴨を常の通りロース煮にしますが、皮目だけ砂糖蜜を塗り、きつね色になるま ... 詳しく見る キャビア • チャービル • 三色百合根団子 • 合鴨ロース • 小梅かんざし • 抹茶肉桂餅 • 春蘭蜜煮 • 楤の芽 • 楤の芽白扇揚 • 筍 • 結び三つ葉 • 花独活 • 芽キャベツ • 蚕豆艶煮 • 赤蕪甘酢漬 • 車海老 • 鈴木史 • 鮟肝 • 鯛 • 鯛の子
蛸柔煮燻製仕立、トマト・浅蜊浸し、百合根羽二重豆腐、リーキ含め、春花畑 トマト・浅蜊浸しは、今回は季節に沿って浅蜊をお浸しにしました。野菜はどんな国のお客様にも安心してお出しできるという利点があります。甘味を加えたかったのでメープル ... 詳しく見る ズワイ蟹和え • トマト • ビーツ甘酢 • ポロ葱 • 井上亮 • 大根 • 木の芽 • 残雪泡 • 浅蜊 • 生姜、防風 • 百合根 • 蛸 • 貝柱、彩野菜 • 鴨ロース
蚕豆素麺、黄金蛤、雪中蚕豆 先付です。黄金蛤のジュレは、春になりかけているこの季節にまだ残る氷をイメージしています。氷のごつごつとした質感の表現のために、ゼラチンではなく寒天を使ってジュレ ... 詳しく見る 擂身 • 枸杞の実 • 芽葱 • 蚕豆 • 蚕豆ペースト • 蛤 • 蛤吸ジュレ • 青柳源太
鮟鱇肝ちり酢、豌豆白和え、干子、小判カステラ、蒸鮑、柚子チーズ寄せ 前菜です。鮟鱇肝ちり酢の鮟鱇は、掃除をして水にさらした後、牛乳に二〇分浸けます。その後拭き取り、薄塩をし、三〇分置きます。水洗いをして布巾で水気を取り、それをラ ... 詳しく見る カシューナッツ • クリームチーズ • ゼラチン • 冬菇椎茸 • 冷凍慈姑ペースト • 大根 • 干子 • 玉子の素 • 福田欽次 • 落花生、人参 • 豌豆 • 長芹 • 魚擂り身 • 鮑 • 鮟肝
甘鯛細造りこうこ和え、車海老油通し寺納豆鋳込み 御造りです。お刺身というより、先付感覚で一塩した甘鯛を沢庵と和えました。献立には煎り酒を添えてと書きましたが、何もつけずにそのまま食べても、沢庵の塩気と甘鯛の塩 ... 詳しく見る 寺納豆 • 小林裕人 • 山葵 • 岩茸、防風 • 煎り酒 • 甘鯛 • 車海老
湯米 御箸染めです。正月はお酒を飲む機会が多いので、最初に、ほのかに暖かく、少しお腹にたまるものを食べていただき、悪酔いせずにすむような先付を用意しました。お粥を炊い ... 詳しく見る 唐墨、花穂 • 小林裕人 • 黒豆、百合根
数の子雲丹染め、黒豆百合根茶巾、田作り小袖道明寺、錦玉子青竹、松葉打ち鮑二味、身巻サーモン、梅花人参西京漬、雪輪蓮根アチャラ漬 屠蘇肴の一。お屠蘇料理とは三つ肴、数の子、黒豆、田作りのことです。関西では田作りの代わりに、叩き牛蒡が入ります。今回は、黒豆、田作りを取り入れました。 黒豆百 ... 詳しく見る ごまめ • アチャラ酢 • スモークサーモン • 京人参 • 今泉正文 • 共腸和え • 唐墨まぶし • 数の子 • 田作り • 百合根 • 練雲丹 • 萵苣薹 • 蓮根 • 西京味噌 • 道明寺 • 酒粕ペースト • 錦玉子 • 鮑 • 黒豆
赤座海老煎餅 揚物「里神楽」です。江戸里神楽は、獅子舞やひょっとこ、岡目が登場する神楽です。赤座海老煎餅は安価で色が綺麗な輸入ものを使用しました。獅子舞の獅子を海老の御頭に見 ... 詳しく見る 丸山大輔 • 竹寿美塩 • 花豆 • 赤座海老
床伏大舟煮、小柱黄身寿し、魳利久焼、子持鮎昆布巻、板雲丹紅葉、慈姑カステラ、川海老有馬煮、蛤初霜和え、蓮根アチャラ、銀杏霙揚 前菜です。床伏大舟煮は、床伏を洗い、生の大豆とともに煮てあります。 小柱黄身寿しは、小柱を蓼酢で洗い、ラップに包んで茶巾にしました。 魳利久焼は、魳を三枚に ... 詳しく見る 小柱 • 川海老 • 慈姑 • 板雲丹 • 玉子 • 生身 • 田部井貞郎 • 蓮根 • 蛤 • 銀杏 • 霙肉 • 青板昆布 • 餅粉 • 魳 • 鮎
牡蠣・蕪・栗味噌煮、団栗豆腐、軽羹巻、菊花海老芋人参 煮物です。団栗豆腐は、団栗粉を使っています。国産だと岩手の団栗粉があるのですが、今はなかなか入手が難しく、韓国の珍味を扱う店などから入手します。韓国では筑前煮に ... 詳しく見る 上新粉 • 公孫樹丸十 • 南瓜 • 団栗粉 • 墨牛蒡 • 栗 • 海老芋 • 牡蠣 • 紅葉百合根 • 菱菊南瓜 • 蓮根絹莢鋳込み • 蕪 • 鐙信之 • 長芋 • 青味 • 高野豆腐
鯧木の実焼、河豚菊花寿し、芋茎博多、海鼠尾花鋳込み 焼物です。河豚菊花寿しは、今回河豚ではなくクエを使いました。 芋茎博多のキャビアシートは、フランスなどで売られているのですが、日本では販売していないので、ゼラ ... 詳しく見る アーモンド • カシューナッツ • キャビアシート • 卯の花 • 木の実 • 河豚 • 海鼠 • 胡桃 • 芋茎 • 赤・黄パプリカ • 鐙信之 • 鯧
焼雲丹・夏野菜あちゃら お題は彩夏涼月としました。まず先付一です。焼雲丹・夏野菜あちゃらは、彩りに三度豆を三㎝ほどの小繊に切り揃え、地漬けします。薄塩を当てた生雲丹を焼雲丹にして適当に ... 詳しく見る 庄司誠一 • 新蓮根、三度豆 • 生雲丹 • 鷹の爪
