食材から探す - 野菜・果物 - 豆類

牡蠣・蕪・栗味噌煮、団栗豆腐、軽羹巻、菊花海老芋人参

牡蠣・蕪・栗味噌煮、団栗豆腐、軽羹巻、菊花海老芋人参

煮物です。団栗豆腐は、団栗粉を使っています。国産だと岩手の団栗粉があるのですが、今はなかなか入手が難しく、韓国の珍味を扱う店などから入手します。韓国では筑前煮に ...

鯧木の実焼、河豚菊花寿し、芋茎博多、海鼠尾花鋳込み

鯧木の実焼、河豚菊花寿し、芋茎博多、海鼠尾花鋳込み

焼物です。河豚菊花寿しは、今回河豚ではなくクエを使いました。 芋茎博多のキャビアシートは、フランスなどで売られているのですが、日本では販売していないので、ゼラ ...

山椒入り栄螺、香茸に鼈甲玉子、フォアグラ百合根、青梅・鱧、蛸小倉煮、才巻・白アスパラ、鰻・牛蒡

山椒入り栄螺、香茸に鼈甲玉子、フォアグラ百合根、青梅・鱧、蛸小倉煮、才巻・白アスパラ、鰻・牛蒡

氷八寸です。煮凝を氷水の中に、夏の屋台のビー玉すくいをイメージして取り分け、盛りこみにしました。香茸に鼈甲玉子は、香茸をもどして八方出汁にて炊きます。炊いた地を ...

小鮎姿寿司、花蓮根、花豆甘煮新茶衣揚、麦蛸柔煮、サーロイン西京焼、鯣烏賊皮付山椒焼、鱚鳴門香煎揚、衣被、刻み野菜、焼笹身、半摺り白胡麻

小鮎姿寿司、花蓮根、花豆甘煮新茶衣揚、麦蛸柔煮、サーロイン西京焼、鯣烏賊皮付山椒焼、鱚鳴門香煎揚、衣被、刻み野菜、焼笹身、半摺り白胡麻

今回の前菜は、六月になるとうちの店で出す前菜です。出す時には重ねます。刻み野菜は季節の野菜を使ってください。使っている南瓜は黒皮南瓜です。水分の多い南瓜なので生 ...

目板鰈酒盗焼、福子筒焼、月山筍ずんだ和え、桜桃芋寿司

目板鰈酒盗焼、福子筒焼、月山筍ずんだ和え、桜桃芋寿司

焼八寸の福子筒焼は、一回サッと蒸し煮にすることで、中骨が綺麗に取れ、このまま食べられるようになります。蓼味噌は、蓼と白味噌を出汁で割ってあります。渦巻ビーツ麹漬 ...

筍木の芽和え、烏賊桜花寿司、針魚アスパラ巻、苺赤貝黄身寿司、才巻海老紅麹味噌漬、蓮芋おねば漬、グリンピース羮、桜香百合根茶巾、紫芋桜餅、花弁百合根

筍木の芽和え、烏賊桜花寿司、針魚アスパラ巻、苺赤貝黄身寿司、才巻海老紅麹味噌漬、蓮芋おねば漬、グリンピース羮、桜香百合根茶巾、紫芋桜餅、花弁百合根

苺赤貝黄身寿司は、赤貝を五〇℃くらいのぬるま湯でサッと洗ってから氷で締めると滑りがよく取れます。 才巻海老紅麹味噌漬の紅麹味噌漬は最近、京都で修業している息子 ...

うるい浸し、乾酪白和え、飯蛸桜煮、金目鯛昆布〆、鱒の介桜花寿司

うるい浸し、乾酪白和え、飯蛸桜煮、金目鯛昆布〆、鱒の介桜花寿司

一度目の旬菜です。うるい浸しは、浸し地に浸ける時、栄養価が高く、粘り気のあるがごめ昆布を加えました。がごめ昆布は、北海道函館近海のごくわずかな地域でしか採れない ...

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