大栄螺館盛り 油物です。大栄螺館盛りは、栄螺を少し低めの八〇℃から八五℃くらいのコンベクションスチーマーで酒蒸しとします。肝塩は、栄螺の肝を裏漉しして二枚鍋で水分を飛ばします ... 詳しく見る 守屋則彦 • 栄螺 • 漉油、葛素麵 • 稚鮎変り揚 • 肝塩 • 蚕豆挟み揚
伊勢海老双見焼 焼物八寸です。練り切り薯蕷羹は、説明文では一四〇㏄とありますが、一一〇から一二〇㏄くらいのぬるま湯でよいと思います。餅粉、砂糖を湯に溶かし、レンジで五分ほどかけ ... 詳しく見る ヤーコン・蛤浸し • 守屋則彦 • 木の芽味噌田楽 • 猪口 • 白魚桜葉寿し • 練り切り薯蕷羹 • 花弁百合根 • 花蓮根 • 蕗の薹 • 陸鹿尾菜
飯蛸早煮、独活 桃から桜へ移り変り、新卒、入学式などの新しい生活への息吹を感じる時季です。その季節、旬を食べていると感じていただけるような献立にしました。桃が手に入らなかった ... 詳しく見る 梅貝、鶯餡 • 河西芳治 • 独活 • 飯蛸
山菜山葵浸し、鯛の子寄せ、和牛味噌煮、飯蛸柔煮、鮭燻製博多、蚕豆艶煮、白魚桜寿し 前菜です。白魚桜寿しの白魚は、薄い塩水で洗い、よく絞ったさらしを広げた巻簾に一本ずつ並べます。それを、海苔巻を作る要領でどんどん巻いていき、巻簾ごと輪ゴムで留め ... 詳しく見る こごみ • チーズ • 和風デミグラソース • 寿し飯 • 山菜 • 新馬鈴薯 • 木干し椎茸 • 桜葉束 • 浅野一哉 • 海老おぼろ • 牛タン • 白魚 • 蚕豆 • 針生姜 • 鉤蕨 • 錦糸玉子 • 食パン • 飯蛸 • 鮭 • 鯛の子 • 鯣 • 鳥足
海老糝薯奉書揚、黒豆鹿の子揚、松笠慈姑、早蕨、揚牛蒡、紅白ヌイユ煎餅、陸鹿尾菜白扇揚、零余子白扇揚 揚物です。海老糝薯奉書揚は、長芋に海老糝薯を鋳込んでいます。普通であれば丸くするところを長方形にしてみました。 ... 詳しく見る 慈姑 • 柚子塩、酸橘 • 海老 • 牛蒡 • 紅白ヌイユ • 蕨 • 藤原秀一 • 長芋 • 陸鹿尾菜 • 零余子 • 黒豆
きんき西京焼、梅味玉子、梅花人参酢漬、岩梨梅酒漬、松葉萵苣薹辛子漬、重ね昆布西京漬、雛豆甘露煮 鉢肴です。梅味玉子は、玉子焼地に梅肉を合わせて巻いています。梅花雲平は、粉糖、微塵粉を合わせて八〇℃の湯でこね、食紅を入れて平らにし、梅型に抜いています。 ... 詳しく見る キンキ • チーズ奉書巻 • 人参 • 岩梨 • 昆布 • 木の葉生姜酢漬 • 梅干 • 梅肉 • 梅花雲平 • 棒生姜 • 玉子 • 紅白梅羹 • 萵苣薹 • 藤原秀一 • 雛豆
雪黒豆、小判唐墨、子持昆布、海老鉄扇、重ね昆布 御屠蘇と小鉢五品です。御屠蘇は、玉盃と言って、まん中に玉が見え、縁起が良いのでこの器を選びました。小判唐墨は、唐墨を黄味焼しながら、小判に見えるように焼き目をつ ... 詳しく見る つく羽根 • 卵黄 • 唐墨 • 大和芋 • 山葵 • 才巻海老 • 昆布 • 生雲丹 • 蒸雲丹 • 蓮の実 • 鈴木良二 • 黒豆
鴨燻製、黒胡麻豆富きんつば、秋鯖卯の花寿し、蕪擂流し、柿小芋、茶豆土佐煮、公孫樹鶏レバー羹 前八寸です。お盆に並べ、前菜として提供しています。鴨燻製の鴨は冷凍した後、皮目をぎりぎりまで削り取り、低温調理して粗熱を取った後、表面をバーナーで炙ります。再び ... 詳しく見る おから • フォアグラペースト • 三点蕪 • 加藤允人 • 合鴨 • 吉野葛 • 当り胡麻 • 板ゼラチン • 清湯スープ • 玉子 • 田楽味噌 • 石川芋 • 茶豆 • 菠薐草 • 青葱ソース • 鯖 • 鶏レバー
果物蒸し羊羹、浮島、紫菊、南高梅、初霜、小芋、蒟蒻、葡萄黄身餡 甘味です。海外でも餡と抹茶が人気だということで、店でも多く出しています。蒟蒻は甘味が苦手な方にお出ししています。 ... 詳しく見る グレープフルーツ • マスカット • 南高梅 • 寒天 • 小芋 • 氷餅 • 白餡 • 紫菊 • 老川喜三 • 蒟蒻 • 金時豆
新秋刀魚龍皮巻鮨、白芋茎、炙り裂き干子、無花果白酢掛け、殻付新銀杏塩煎、茶豆擂流し まずは前肴です。器は呂山人の焼〆皿です。白芋茎は大根卸と鷹の爪を入れて茹で上げた後、含め煮とし、上には海鼠子を炙って細く裂き、盛っています。白芋茎は、茹で上がり ... 詳しく見る 剥き茶豆 • 大葉、胡麻 • 干し子 • 当り胡麻 • 新銀杏 • 松本昇 • 炙り干し子 • 生姜 • 白芋茎 • 秋刀魚 • 絞り絹豆腐 • 鮨しゃり • 龍皮昆布
大豆薄蜜秘水ゼリー 甘味です。北海道大豆の一番大きい種類のものを一晩水に浸けて一時間ほど蒸すととても柔らかく甘くなります。その大豆に砂糖を少しずつ加えながらゆっくりと黒豆を煮るよう ... 詳しく見る 大豆 • 田村隆 • 薄茶 • 黒蜜
蒸し鮑、胡瓜若布巻 酢肴です。蒸し鮑は、鍋で二時間、大根と酒を入れて柔らかく炊いています。炙り太刀魚は、刺身でも食べられるものを焼霜にしています。 ... 詳しく見る ライムエシャレットジュレ掛け • 山本達正 • 海松貝 • 炙り太刀魚 • 独活 • 茗荷、蚕豆 • 鮑
蕎麦茶よごし 先附です。蕎麦茶よごしは、おからを掃除し、湯煎にて煎り、その中に石臼で挽いた蕎麦茶を少々入れ、素材で絡めて盛り付けています。 ... 詳しく見る じゃが芋 • トマト蜜煮 • 寄せ帆立 • 山本達正 • 木の芽 • 海老芝煮 • 花蓮根 • 葡萄、黒豆
蕪巻繊包み、車海老芝煮、花豆含ませ、丸十香り煮 炊合わせです。小蕪巻繊包みは、蕪をくり抜いて豆腐巻繊を鋳込み、抜いた蕪をまた元通りに埋め込んで蕪だけの煮物に見せ、箸を入れた時に中身に気付く演出をしています。 ... 詳しく見る 万願寺焼浸し • 丸十 • 小蕪 • 押し豆腐 • 木耳 • 本多勝彦 • 浅蜊 • 花豆 • 車海老 • 銀杏
太刀魚鳴門揚、蝦蛄大原木、枝豆掻揚 揚物です。枝豆掻揚は、薄皮を剥いた枝豆を薄衣で寄せて揚げています。上に飾りとして乗せているのは、錦糸丸十です。繊切りにしたさつま芋を色づけして唐揚にしてあります ... 詳しく見る アスパラ • チーズ、海苔 • プチトマト • 君塚幸司 • 太刀魚 • 旨出汁 • 枝豆 • 牛蒡、人参 • 蝦蛄 • 赤卸し • 錦糸丸十 • 隠元、馬鈴薯
ちりめん鱧、青水無月豆腐、冬瓜擂流し 青水無月豆腐の青水無月とは、緑が青く茂る季節という意味の六月の別称です。水無月豆腐を行李の形に切り、厄除けの色である小豆を添えました。 冬瓜擂流しは、しばらく ... 詳しく見る ちぎり梅 • ちりめん鱧 • 口・柚子 • 忍び生姜 • 柳澤良幸 • 水晶雲丹 • 蓴菜、タピオカ • 蚕豆、花丸胡瓜
金目鯛蕗味噌焼、和牛ロースロースト 焼八寸です。和牛ロースローストは、一人前四〇ｇ～五〇ｇくらいの小さめの形です。今は肉と魚両方の料理を出してほしいという要望が多く、それぞれ少しずつ提供する形を取 ... 詳しく見る 五島淳 • 和牛ロース • 小茄子辛子漬 • 木の葉生姜 • 木の葉百合根 • 穴子千段干瓢 • 茗荷黄身寿司 • 蕗味噌 • 酢取枇杷・海月白酢和え • 金目鯛 • 鋳込みスナップ豌豆 • 鱚粽寿司
二色水無月豆腐 吸物です。二色水無月豆腐は、二層の上部分が豆乳一〇八〇㏄に対し、苦汁三六ｇ、汲み上げ湯葉約六〇〇ｇが入っています。七〇℃で一五分蒸し上げればしっかりした豆腐にな ... 詳しく見る 五島淳 • 煮梅 • 糸巻糝薯 • 花柚子
新男爵鶏饅頭、眼張揚煮、独活白煮 煮物です。新男爵鶏饅頭は、じゃが芋を蒸して裏漉し、上新粉をつなぎにして丸に取り、芯に鶏肉を卸し大和芋と一割ほど合わせ、薄口醤油、塩であたりをとったものを鋳込んだ ... 詳しく見る ピース餡 • 卸し大和芋 • 巻海老含め • 新牛蒡、茗荷竹 • 新男爵芋 • 独活 • 眼張 • 糸唐辛子 • 鶏挽肉 • 黒坂俊和
伊勢海老・蚕豆蕨唐墨まぶし、鱚粽鮨 先付です。鱚粽鮨は、山葵の代わりに有馬山椒を少し入れて巻いています。有馬山椒を入れると味が変わって、ピリッとしてよいと思います。他にも、鯖寿司などにもよく山椒を ... 詳しく見る 伊勢海老 • 倉田克也 • 有馬山椒 • 煎り酒 • 蕨唐墨 • 蚕豆 • 鱚
