食材から探す - 野菜・果物 - 豆類

鴨燻製、黒胡麻豆富きんつば、秋鯖卯の花寿し、蕪擂流し、柿小芋、茶豆土佐煮、公孫樹鶏レバー羹

鴨燻製、黒胡麻豆富きんつば、秋鯖卯の花寿し、蕪擂流し、柿小芋、茶豆土佐煮、公孫樹鶏レバー羹

前八寸です。お盆に並べ、前菜として提供しています。鴨燻製の鴨は冷凍した後、皮目をぎりぎりまで削り取り、低温調理して粗熱を取った後、表面をバーナーで炙ります。再び ...

新秋刀魚龍皮巻鮨、白芋茎、炙り裂き干子、無花果白酢掛け、殻付新銀杏塩煎、茶豆擂流し

新秋刀魚龍皮巻鮨、白芋茎、炙り裂き干子、無花果白酢掛け、殻付新銀杏塩煎、茶豆擂流し

まずは前肴です。器は呂山人の焼〆皿です。白芋茎は大根卸と鷹の爪を入れて茹で上げた後、含め煮とし、上には海鼠子を炙って細く裂き、盛っています。白芋茎は、茹で上がり ...

太刀魚鳴門揚、蝦蛄大原木、枝豆掻揚

太刀魚鳴門揚、蝦蛄大原木、枝豆掻揚

揚物です。枝豆掻揚は、薄皮を剥いた枝豆を薄衣で寄せて揚げています。上に飾りとして乗せているのは、錦糸丸十です。繊切りにしたさつま芋を色づけして唐揚にしてあります ...

金目鯛蕗味噌焼、和牛ロースロースト

金目鯛蕗味噌焼、和牛ロースロースト

焼八寸です。和牛ロースローストは、一人前四〇g~五〇gくらいの小さめの形です。今は肉と魚両方の料理を出してほしいという要望が多く、それぞれ少しずつ提供する形を取 ...

朝掘筍蒸焼、甘鯛翁焼、茗荷寿司、大根桜漬、蚕豆塩焼

朝掘筍蒸焼、甘鯛翁焼、茗荷寿司、大根桜漬、蚕豆塩焼

焼物です。朝堀筍蒸焼は、京都の白子筍を、もどさずに蒸し焼きにしています。二〇〇℃で約四五分から五〇分蒸し焼きにし、それを皮から剥き、黄身酒盗を掛けました。 甘 ...

桜花嶺岡豆腐、鮟肝つと巻、合鴨京菊菜巻、桜鯛昆布〆小袖寿司、車海老大原木、芽巻鯛の子

桜花嶺岡豆腐、鮟肝つと巻、合鴨京菊菜巻、桜鯛昆布〆小袖寿司、車海老大原木、芽巻鯛の子

旬菜です。鮟肝つと巻は、今回はパプリカで巻き、華やかにしてみました。 合鴨京菊菜巻は、合鴨を常の通りロース煮にしますが、皮目だけ砂糖蜜を塗り、きつね色になるま ...

蛸柔煮燻製仕立、トマト・浅蜊浸し、百合根羽二重豆腐、リーキ含め、春花畑

蛸柔煮燻製仕立、トマト・浅蜊浸し、百合根羽二重豆腐、リーキ含め、春花畑

トマト・浅蜊浸しは、今回は季節に沿って浅蜊をお浸しにしました。野菜はどんな国のお客様にも安心してお出しできるという利点があります。甘味を加えたかったのでメープル ...

12315»