岩牡蠣米粉焼、トマトタイム煮、もろこし糝薯、枝豆ハーブ煮
トマトタイム煮ですが、出汁、調味料を合わせた後にしっかりとタイムの香りを炊き出し、その後にトマトを炊く事が重要です。炊く時に時間をかけて沸かしてしまうと、トマト ...
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まめこぞう擂流し
▽まめこぞう擂流しは、まめこぞうの鬼皮を剥き、炭酸塩をまぶして十分ほど置き、沸騰しないようにボイルした後、裏漉しする。擂り身に卵白、とろろ、酒、薄口醤油、、味醂、塩で味と固さを調え、まめこぞうを入れて調味する。 鮎あ いなめ魚女は、バラ引きして水洗いした後、三枚に卸し、骨を抜いて骨切りして適宜庖丁し、当て塩をしておく。後、片栗粉をはたいた鮎魚女にまめこぞうペーストを塗り、蒸す。 まめこぞうペーストに出汁を入れてのばし、調味する。合わせたものにアルギン酸ナトリウムを入れてよく混ぜ溶かし、スポイトに取る。水に塩化カルシウムを入れて混ぜ溶かした物に一滴ずつ入れ、三〇秒後に取り出し、浄水に落とす。 御椀に彩りよく盛り付け、吸地を張り、浜防風、こごみ、柚子をのせて仕上げる。 ...
平貝おかき揚三彩ソース
▽平貝おかき揚三彩ソースは、平たいらがい貝の殻を剥いて掃除して貝柱を取り出し、よく洗い、水気をしっかり取り、半分に庖丁して小麦粉を打ち、溶きほぐした全卵に通し、柿の種をミキサー等にて細かくしたおかき衣を付けて精油で揚げる。 まめこぞうは、鬼皮を剥き、炭酸塩をまぶして十分ほど置き、沸騰しないようにボイルし、裏漉しする。 三彩ソースは、牛乳、バター、小麦粉、片栗粉でホワイトソースを作る。まめこぞうペースト、ビーツペースト、酒しゅとう盗ペーストをそれぞれ加え、塩胡椒、生クリームで調味する。 新独活は、皮を剥き、酢ボイルした後、白煮としておく。 網焼は、材料を全て合わせ、フライパンにて焼いておく。 蔓つるえんどう、レッドソレルは、水洗いして根本を切り落とす。彩りよく盛り付け、天に食用花を飾り、仕上げる。 ...
鮟肝檸檬煮、桜鯛巻繊巻、鯛子焼、桜花味噌漬豆腐、蛸頭煎餅
旬菜です。鮟肝檸檬煮ですが、檸檬汁と檸檬輪切りを加えて、蜜の入ったやや強めの檸檬水で、血抜きして蒸した鮟肝を炊き上げています。 松葉串に刺さっているのは、鯛子 ...
