松葉蟹杉板焼、鴨ロース黒胡椒焼、甘鯛ポン酢煮凝り、蛤葛煮、才巻海老酒煎り、のし梅酒粕博多、栗金団、林檎・干柿白和え 松葉蟹杉板焼は、小寒の頃がベストの食材の松葉蟹を使い、杉板で蒸し焼にすることで、香り高い料理としています。 鴨ロース黒胡椒焼は、一月頃に国産の鴨が一番美味しく ... 詳しく見る のし梅 • 干柿 • 才巻海老 • 松葉蟹 • 林檎 • 栗 • 煮凝り • 牧野大輔 • 甘鯛 • 葛煮 • 蛤 • 酒粕 • 鴨ロース
柿白和え、穴子笹焼、鮟肝土佐煮、笹巻寿司 箸納めです。柿白和えは、濃い豆乳に塩を適量入れてミキサーにかけ、柿酢を垂らして混ぜて白酢を作ります。あまりかき混ぜ過ぎると分離するので注意しましょう。蒟蒻は多め ... 詳しく見る 大徳寺麩、独活 • 柘榴 • 柿 • 白和え衣 • 白蒟蒻 • 穴子 • 笹 • 老川喜三 • 芝漬 • 蕪含ませ • 鮟肝 • 鰻蒲焼
銀杏豆腐、子持鮎昆布巻、柿白和え、秋刀魚小袖寿司、牛肉根深焼、クリームチーズ酒盗掛け、旬菜菊花浸し 前菜です。銀杏豆腐は、銀杏の青色をよく出すことにこだわり、色が綺麗な銀杏を選びました。 子持鮎昆布巻は、ぎっしり抱卵した鮎を選び、しっかりと昆布で巻いて、干瓢 ... 詳しく見る クリームチーズ • シャインマスカット • 天・枸杞の実 • 子持鮎 • 巨峰 • 春菊 • 木綿豆腐 • 柘榴 • 焼百合根 • 牛肉スライス • 秋刀魚 • 絹漉し豆腐 • 美味出汁 • 若松啓二 • 酒盗 • 銀杏 • 青板昆布 • 黄菊
車海老艶煮、クリームチーズ味噌漬、新丸十栂尾煮、蛇籠蓮根 前菜では極端な仕事はせず、食べた時に食感と味が分かりやすいものを揃えました。 ... 詳しく見る 車海老艶煮、クリームチーズ味噌漬、新丸十栂尾煮、蛇籠蓮根
手長海老トマトジュレ花穂飾り、真子和え、無花果風呂吹き、瓢箪チーズ玉子、甲斐サーモン巻寿司、芽キャベツ蟹鋳込み、炙り水無月豆腐 前菜です。手長海老トマトジュレ花穂飾りは、時期的に沼津で手長海老がよく取れるので、サイズがバラバラの物を入手し、予め冷凍しておいて使います。ジュレで使うトマトで ... 詳しく見る ずわい蟹 • ばってら昆布 • チーズ玉子 • トマトジュレ • フリーズドライ醤油 • 平貝磯辺焼 • 水無月豆腐 • 清水勝也 • 無花果 • 甲斐サーモン • 白瓜雷干 • 真子、白子 • 芽キャベツ • 落花生味噌 • 蚕豆艶煮 • 風呂吹き地
合鴨新緑焼 、鋳込み牛蒡 、金目鯛雲丹菜種焼 焼物です。合鴨新緑焼は、合鴨を 六五℃で十五分くらい蒸し上げて脂 身を削り、針打ちし、フライパンで 焼き目をつけ、ヤマサ醤油の山椒ダ レをのばして諸味噌を足した ... 詳しく見る 合鴨ロース • 山本雅彦 • 新筍 • 新筍、九条葱 • 楤の芽胡麻浸し • 牛蒡 • 独活苺酢 • 田舎味噌 • 練り雲丹 • 花蕃長芋 • 西京味噌 • 諸味山椒ダレ • 金目鯛
赤貝、平貝 先付です。春野菜は、うるい、こ ごみ、うすい豆を色よく茹でていま す。黄身マンゴ酢は、檸檬を入れた 黄身酢にマンゴピューレを混ぜ、味 を控えてお出ししています。 ... 詳しく見る 倉田克也 • 春野菜 • 黄身マンゴ酢
数の子千枚漬、牛肉・長芋包み、帆立・金柑挟み焼 先附三種です。数の子千枚漬は、数の子を一晩米研ぎ汁に浸け、水で流しながら薄皮を取ります。そして、スライスにして八方出汁で一回洗い、八方出汁で若布と和えます。 ... 詳しく見る 八方出汁 • 割ポン酢 • 帆立 • 数の子 • 牛肉 • 花穂 • 若布、糸がき • 金柑 • 鈴木弘 • 長芋
雲子柿巻、蕗湯葉和え、白和え 八寸です。雲子柿巻は、生身五〇〇ｇ、雲子二〇〇ｇ、白身一個、昆布出汁七勺で合わせて蒸し上げ、雲子豆腐とし、桂剥きにした柿で巻き、蕗で留めています。 蕗湯葉和え ... 詳しく見る 大徳寺麩 • 大根、人参 • 小豆 • 木の葉南瓜 • 渡邉仁 • 焼湯葉 • 牛蒡
赤むつスモーク柚庵焼、鋳込み干柿、牛ロース味噌麹焼 焼物八寸です。赤むつスモーク焼柚庵焼は、赤むつを三枚に卸し、好みの大きさに庖丁します。それを醤油、味醂、酒の三同割に二十分から三十分漬け、スモークをかけて焼いて ... 詳しく見る はじかみ • 松田久雄 • 松葉蟹、根芋 • 柚子ゼリー掛け • 柚子釜盛り • 焼野菜 • 縒り独活 • 蓮根金平
林檎津軽焼 強肴です。林檎津軽焼は、林檎をくり抜き、中に帆立、餅、占地を入れます。ソースはベシャメルソース、バターソースという魚のスープ、ホワイトソースを混ぜて作ります。バ ... 詳しく見る ベシャメルソース • 占地 • 帆立貝、餅 • 松田久雄
太刀魚巻繊挟み焼、足柄牛ローストビーフ、菠薐草木の葉パン、毬盛り 焼八寸です。太刀魚巻繊挟み焼は、豆腐、生身を合わせ、中に人参、木耳の繊切りを入れています。手前にのっている赤い茸はトキヒラダケと言い、酒塩で焼いています。 足 ... 詳しく見る はじかみ • パン生地 • 公孫樹丸十檸檬煮 • 太刀魚 • 山葵枝豆 • 山葵餡 • 川海老飴煮 • 巻繊地 • 昆布味噌漬 • 木の葉生姜酢漬 • 栗 • 栗珈琲煮 • 焼ダレ • 畳鰯二身チーズ • 紅葉芋酢漬 • 紅葉麩煎餅 • 菠薐草パウダー • 蓮根煎餅 • 足柄牛 • 近藤正彦 • 長芋翡翠巻 • 零余子塩蒸し
秋鮭素焼、帆立燻製チーズ焼 焼物です。秋鮭素焼は、西京漬にして焼いた秋鮭の上に、玉子の黄身を裏漉ししてマヨネーズを混ぜた物をのせて再度焼いています。今回は秋鮭を使用していますが、脂の少ない ... 詳しく見る 帆立 • 新銀杏、花蓮根 • 永野勝 • 無花果鼈甲煮 • 秋鮭 • 西京味噌
魳丹波焼、鮟肝巣籠り、砂肝菊花和え、紅葉鳴門文化揚、蕎麦寿司、無花果利久揚、なめろうクレープ 椀です。牡蠣大福は、生の牡蠣を掃除し、佃煮を炊く感じで甘辛く、牡蠣が締まらないよう三回に分けて炊いています。そして、牡蠣をしゃぶ餅で包んで冷蔵庫で締め、形が整っ ... 詳しく見る う玉 • じゃが芋 • とろけるチーズ • なめろう • 山本達正 • 御前蕎麦 • 明太子 • 枝豆 • 栗 • 無花果 • 砂肝 • 銀杏松葉打ち • 食パン • 魳 • 鮟肝 • 鰻 • 鱚
衣被、合鴨塩蒸しロース、スモークサーモン小袖すし、クリームチーズ粕漬、無花果白酢掛け 前菜は、秋の代表的な食材を使った料理を用意しました。衣被は、予め作ってお出しすることもできますが、カウンター料理なので、蒸した芋をそのまま出して、塩を手でつまん ... 詳しく見る クリームチーズ • スモークサーモン • セロリ • 合鴨 • 吉 野酢 • 吉井勝 • 唐辛子 • 無花果 • 白味噌 • 石川芋、青柚子 • 秋茗荷子 • 絹漉豆腐 • 蕪 • 辛子醤油
障泥烏賊キウイ炭酸酢 酢の物です。障泥烏賊キウイ炭酸酢は、林檎酢に氷砂糖、キウイを浸け込み、キウイ風味の酢を作りました。それに炭酸充填機で炭酸状にし、張っています。食感で硬い物が欲し ... 詳しく見る キウイ酢 • 井上亮 • 梅 • 毛蟹身 • 障泥烏賊
信州サーモン羽二重黄身掛け、鮑小倉二身寄せ、フルーツトマト・毛蟹さばき 旬菜です。信州サーモン羽二重黄身掛けですが、信州サーモンを下処理してベタ塩し、一〇㎝くらいの幅に切り、塩を洗い落としてから、甘酢に差し昆布をして四〇分ほど浸けて ... 詳しく見る オクラ、蓴菜 • キャビア • セルフィーユ • フルーツトマト • 信州サーモン • 味噌オイル • 夏大根、無花果 • 小林政巳 • 毛蟹 • 甘酢 • 生雲丹 • 白アスパラ • 肝ソース • 花穂 • 芽キャベツ • 酢取茗荷 • 鮑 • 黄身酢
鯉燻製 鯉燻製です。鯉を蒸焼にする時間を短めにし、鯉の身をジューシーに仕上げました。鯉は胆汁を潰さないように三枚に卸し、腹骨をかき、骨を抜きます。切り身にし、魚の重量の ... 詳しく見る 林檎チップ • 田芹白和え • 里芋蕗味噌田楽 • 青柳正央 • 鯉
信濃雪鱒小川野沢菜巻、菜の花・林檎・岩魚親子麹和え、信州牛春菊市松白扇揚、桜花三色玉子寄せ、蕗味噌漬東寺巻焼、花豆淡雪寄せ、葉山葵芋寿し 前菜からいきます。信濃雪鱒小川野沢菜巻ですが、本来小川と言うと烏賊や白身魚の擂身を使うと思うのですが、今回は信濃雪鱒を使ってみました。通常であれば普通の酢で締め ... 詳しく見る 信州牛 • 唐墨 • 岩魚 • 岩魚卵 • 春菊 • 板湯葉 • 林檎 • 枸杞の実 • 桜塩 • 白板昆布 • 花弁百合根 • 花豆 • 菜の花 • 蕗 • 野沢菜 • 長芋 • 雪鱒 • 駒村哲男
悪戸芋味噌だれ焼、北寄貝・白舞茸甲州焼、鮟肝ステーキ、干柿かるかん揚、甘海老塩辛イクラのせ、河豚白子椀 先附です。悪戸芋味噌だれ焼ですが、悪戸芋は煮たり蒸したり何をやってもこっくりとした味わいで、芋煮に適した芋です。私は非常に好きで、ここのところよく使っています。 ... 詳しく見る チーズ • 北寄貝 • 固めの干柿 • 大和芋 • 悪戸芋 • 揚茄子 • 桂剥き大根 • 海老の頭の味噌 • 焼大根、揚葱 • 甘海老 • 白舞茸 • 練り味噌（赤・白） • 赤胡椒 • 高橋幸男 • 鮟肝
