鮑江ノ島揚
揚物です。鮑江ノ島揚は、鮑を縦に、長くとるようにスライスすると、火を通した時に雲丹を包むように丸くなってくれます。衣は鮑の肝を蒸して裏漉しし、白扇衣でのばしたも ...
食材から探す - 野菜・果物 - 果物
枇杷玉子、蕗・あみ海老醤油和え、鱧寿司、フォアグラ瓢豆腐、小メロン鋳込み、クリームチーズ桜桃、うるか和え
前菜の枇杷玉子は、温度玉子の味噌漬に胡麻と牛蒡の揚げたもので枇杷に見立てています。 蕗・あみ海老醤油和えは、玉子を二枚鍋で煎る時に油を少し入れた方が色も綺麗に ...
ル レクチエコンポート
●ル レクチエコンポートは、ル レクチエの皮を剥き、八等分に庖丁し、水一八〇〇㏄、砂糖四〇〇ｇの蜜で、ル レクチエが柔らかくなるまで中火で含め煮にし、冷まして盛る。 ...
かぼす割山椒釜入れ無花果白和え、秋刀魚有馬煮、零余子・胡桃カシューナッツ入り厚焼玉子
●かぼす割山椒釜入れ無花果白和えは、無花果をバーナーにて焼き、冷水に落とし、皮を剥き、適宜に庖丁する。白和えは、絹漉し豆腐を昆布湯に湯して岡上げし、水気を切り、当り胡麻、砂糖酢にて当りをとり、フードプロセッサーにて回し、裏漉しする。 ●秋刀魚有馬煮は、秋刀魚の天地をはね、棒生姜と共に鍋に並べ、酢、玉酒にて柔らかくもどし、少量の砂糖、味醂、濃口醤油にて味を調え、炊き上げる。 ●零余子・胡桃・カシューナッツ入り厚焼玉子は、零余子を塩蒸しとし、胡桃、カシューナッツはオーブンにて少し煎る。以上の三点を厚焼玉子の生地に対して半量混ぜ合わせ、バットに流し、コンベクションオーブンにて一二〇℃で二〇分を四回に分けて湯煎して焼く（黄色を色よく上げる為）。 銀杏煎餅は、銀杏を、重曹を少々入れたひたひたの湯にて、お玉の背でこすりながら湯する。後、ミンチにかけ、コーンスターチを打粉にして薄くのばし、紅葉型にて抜き、油にて揚げ、素塩を振る。 赤パプリカ焼浸しは、赤パプリカを真黒になるまで焼き、冷水に落とし、種を取り、半割にて、八方地でサッと炊く。後、紅葉型に抜く。 子持若布小川は、子持若布を塩抜きし、拍子切りに庖丁して地漬けしておく。生身にて糝薯地を作り、子持若布を芯にして糝薯地で巻き、甘酢に漬ける。 公孫樹甘藷は、丸十を一・五㎝くらいの厚みに、小口から庖丁して公孫樹型に抜き、油にて揚げ、素塩を振る。以上を適宜な大きさに庖丁して盛りつける。 ...
