甘鯛松茸包み焼、伊勢海老雲丹焼 焼物です。甘鯛松茸包み焼は、甘鯛にしっかりと焼目をつけ、松茸にも焼目をつけますが、焼きすぎると香りが弱くなるので、焼き加減に注意します。 伊勢海老雲丹焼は、伊 ... 詳しく見る 伊勢海老 • 松茸 • 柚庵地 • 栗渋皮煮 • 椒、黄菊 • 甘鯛 • 練り雲丹 • 若松啓二
名残鱧、松茸 煮物代りです。産卵前の脂がのった名残鱧と松茸との相性が抜群です。コロナ禍の新しい生活様式も踏まえ、大鍋ではなく、一人前ずつ提供する小鍋にしました。 ... 詳しく見る 松茸 • 柚子 • 白菜、水菜 • 紅葉人参 • 菊菜、焼葱 • 豆腐、七味卸し • 鈴木聡 • 骨切り鱧
秋鮭チーズ東寺巻、松笠海老糝薯 揚物です。秋鮭チーズ東寺巻は、脂の乗った鮭とクリームチーズが柔らかく、揚げることで触感のコントラストを出しています。 海老糝薯松笠揚は、アーモンドスライスを糝 ... 詳しく見る チーズ • 剥海老 • 巻き海苔 • 稲穂、岩塩 • 舞茸、紅葉麩 • 鈴木聡 • 鮭
甘鯛吹き寄せ朴葉焼 焼物です。甘鯛吹き寄せ朴葉焼は、甘鯛が淡泊な白身のため、玉子の素を入れた味噌のこってり感がよく合います。朴葉は見た目もインパクトがあり、深い山の爽やかな秋の日を ... 詳しく見る エリンギ茸 • 海老、松笠慈姑 • 甘鯛 • 紅葉麩 • 鈴木聡 • 銀杏丸十
松茸豆富、蕪・茄子・蓮根丸十・魳・蟹 まず先附です。秋の味覚の代表格を使った松茸豆富です。こちらは地元で販売している豆乳をベースにしていまして、豆乳にクリームチーズを加える事で滑らかさとコクを出しま ... 詳しく見る シブレット • 山葵、餡 • 枸杞の実 • 浅利裕美 • 海老、松茸 • 美味出汁 • 茄子 • 蓮根 • 薩摩芋 • 蟹 • 銀杏、松の実 • 魳
和牛ロースト（低温調理）醤醤油漬 強肴です。和牛ローストでは、牛ヒレ肉の旨味を引き出すために醤、味噌たまり大蒜、味噌たまり大蒜醤油を使いました。真空調理で肉の臭みを消し、柔らかくジューシーに、旨 ... 詳しく見る 無花果田楽 • 牛ヒレ肉 • 真菰茸田楽 • 秋葉文夫 • 紅葉麩 • 里山の茸 • 里芋味噌ソース • 銀杏
坂本菊湯漬 湯斗です。坂本菊湯漬ですが、東京では茶懐石をやる機会が少なく、若い料理人さんは知らないと思うので、こういった料理を覚えてコンクールや展示会で使ったら面白いと思い ... 詳しく見る 坂本菊 • 小野寺克弘 • 香茸辛煮
松茸、鱧葛叩き 煮物椀です。豊年椀は鱧を使用しますが、鱧の捌き方は京都で教わったため、関東方面のやり方と違うと思いますので、参考にしてください。鱧の頭を落とし、鰭の前から中骨に ... 詳しく見る 小野寺克弘 • 松茸 • 柚子 • 玄米パフ • 鱧
椎茸雲丹焼琥珀寄せ、芯取菜・京揚浸し 先附です。椎茸雲丹焼琥珀寄せは、椎茸の両面に火を入れた後、椎茸が潰れるくらい布巾でよく水分を取り、上に北紫雲丹をのせ、焼き上げます。焼いた後、冷まし、琥珀地をゼ ... 詳しく見る 京揚 • 小野寺克弘 • 椎茸 • 浸し地 • 琥珀地 • 芯取菜 • 雲丹 • 鰹削り • 鰹節
梨・蒸し鮑、蛸油霜、石川小芋・南瓜びんろう、鯵昆布〆女郎花、牛タン煮凝り、車海老双身、玉蜀黍豆富 前菜です。梨・蒸鮑は、梨を庖丁し、その上に蒸した鮑をのせ、果物時計草黄身酢を上から掛けています。果物時計草黄身酢は、通常の黄身酢の要領で、酢の代わりにパッション ... 詳しく見る マスカット • 二色胡麻豆腐 • 南瓜 • 守屋則彦 • 寒天 • 心太、オクラ • 才巻海老 • 木耳 • 果物時計草黄身酢 • 柘榴 • 水蛸 • 無花果、白酢 • 牛タン • 生姜醤油 • 生身 • 白瓜昆布押し • 石川小芋 • 豊水 • 鮑 • 鯵
烏賊海胆焼、岩茸海栗和え、車海老雲丹掛（うにの道） うにの道です。烏賊海胆焼は、烏賊の切身に庖丁で切れ目を入れバーナーで炙って丸めます。その中に雲丹を入れ、もう一度バーナーで焼きました。唐草蜆は、蜆の剥き身をチヂ ... 詳しく見る どんぐり団子 • アスパラ • 唐草蜆 • 岩茸 • 沢庵醍醐巻 • 烏賊 • 生雲丹 • 車海老 • 鈴木直登
鰻豆腐、蛸柔煮、石垣子芋茶巾、管牛蒡鋳込み南瓜 煮物です。鰻豆腐は、鰻蒲焼に野菜を入れずに豆腐だけを重ねたものです。 ... 詳しく見る 共地餡 • 冬瓜、二身木耳 • 加藤亨 • 南瓜 • 帯人参、木の芽 • 牛蒡 • 蓮根白煮 • 蛸 • 豌豆豆 • 里芋 • 鰻
陸蓮根擂流し、揚虎魚、水雲糝薯、叩き海老 椀です。擂流しは普通、クイジナートにかけますが、今回は陸蓮根を細かく叩き、吸地でのばしました。 ... 詳しく見る 加藤亨 • 叩き海老 • 小メロン • 揚虎魚 • 早松茸、枝豆 • 水雲 • 花柚子 • 陸蓮根 • 鱧すり身
海老・雲丹オクラ寄せ、鮑柔らか煮、南瓜含め、椎茸、冬瓜スープ煮 冷し煮物です。さっぱりと食べて頂きたく海老、雲丹、おくらを寄せました。 鮑らか柔煮は、蝦夷鮑を使用しましたが、大きさも丁度よく、仕入れ値もそれ程高くないため扱 ... 詳しく見る オクラ • 冬瓜 • 南瓜 • 巻海老 • 椎茸 • 蝦夷鮑 • 雲丹 • 黒坂俊和
蝦夷鮑内子焼 進肴です。蝦夷鮑内子焼ですが、蝦夷鮑をコンベクションオーブンで蒸した後、フライパンでサッと焼き、菱蟹の内子を使ったソースを掛けて焼き上げます。内子を使うことで、 ... 詳しく見る 万願寺唐辛子 • 井川比呂志 • 椎茸 • 玉蜀黍 • 菱蟹、冬瓜 • 蝦夷鮑
牛ロース沢煮椀 御椀です。牛ロース沢煮椀ですが、こちらの一品は魚が苦手なお客様向けに考えた物です。牛ロース肉をしゃぶしゃぶの要領でかるく炙って火を入れ、牛蒡、椎茸、人参、独活と ... 詳しく見る 井川比呂志 • 人参、独活 • 牛ロース肉 • 牛蒡、椎茸 • 茗荷子、長葱 • 酢橘
太刀魚八幡巻、合鴨ロース茸和え、鱚・唐墨挟み揚、車海老・柿白和えトリュフまぶし、蛸柔らか煮、穴子寿司 旬菜です。まず、太刀魚八幡巻ですが、金平にした牛蒡を芯にして太刀魚で巻き、幽庵地を掛けて焼き上げました。 合鴨ロース茸和えですが、こちらは真空調理を用いて合鴨 ... 詳しく見る トリュフ • 井川比呂志 • 合鴨 • 唐墨 • 太刀魚 • 柿 • 牛蒡 • 穴子 • 茸 • 蛸 • 車海老 • 鱚
鱧擂流し、鱧軸松茸巻黄金揚 御椀です。鱧軸松茸巻黄金揚は、鱧を骨切りし、十㎝程度に切って塩をします。松茸は、頭と軸に分けて、頭は刻んで前盛りに使い、軸は繊切りしてかるく塩をします。鱧の皮面 ... 詳しく見る 和田匠 • 松茸、冬瓜 • 青柚子 • 鱧
錦糸玉子包み、穴子干瓢巻、オクラ、玉人参 煮物と葉らん切りです。葉らんのレイアウトは先と同じですが、飛ぶ鶴と蓑亀の形に切りました。錦糸玉子包みを鼈甲餡で召し上がって頂きます。 ... 詳しく見る オクラ • 南瓜海老挟み • 大和芋 • 干椎茸 • 干瓢 • 玉人参 • 穴子 • 高塚譲 • 鼈甲餡
鮎魚女巻繊、鼓筍、蚕豆 煮物は、鮎魚女巻繊です。鮎魚女は三枚に卸して、骨を抜き、適当な大きさに骨切りします。巻繊地は、木耳、人参、絹さやを繊切りし、サッと炊いた物を混ぜ合わせます。玉子 ... 詳しく見る 渡邊勝 • 玉子巻繊地 • 筍 • 蚕豆 • 鮎魚女
