食材から探す - 野菜・果物 - きのこ類

里芋、苽茸、障泥烏賊香煎揚、舞茸、小海老

里芋、苽茸、障泥烏賊香煎揚、舞茸、小海老

●里芋は、六方剝きとし、湯してから八方炊きとする。 ●苽茸は、皮を剥き、適宜に庖丁する。 ●障泥烏賊は、掃除してから鹿の子に庖丁し、短冊切りに庖丁し、霰を砕いて細かくしたものをつける。 以上を油にて揚げ、銀杏、人参を散らし、鼈甲餡(「コクのチカラ『甲殻類のコク』」を入れる)、卸し生姜を添える。 ...

玉地蒸し、名残鱧湯引き、巻海老、松茸

玉地蒸し、名残鱧湯引き、巻海老、松茸

●玉地を作り、丁度よく盛りつけ、玉地蒸しとする。銀餡、ミニ青梗菜、へぎ柚子を添える。 ●名残鱧湯引きは、鱧を水洗いし、三枚に卸し、骨切りして昆布湯にて湯する。 ●巻海老は、背腸を取り、玉酒に少量の長葱と輪切りレモン、塩を入れ、湯をする。後、頭と殻を取りおく。 ●松茸は、掃除して適宜に裂く。 ...

バターナッツ白菜擂り流し

バターナッツ白菜擂り流し

●バターナッツ・白菜擂り流しは、バターナッツの皮を剥いて小さく庖丁し、油で炒め、鶏スープ、牛乳で柔らかく炊き、冷ましてミキサーにかけ、裏漉ししておく。白木耳をもどし、吸地で炊き、蒸して地を切っておく。帆立擂り身七、生身二、半片一で合わせて安平地を作り、白木耳に絡めて蒸し、白木耳糝薯とする。バターナッツ、白菜は、別々に一番出汁と合わせて擂り流しとし、白菜は片口の器で提供し、途中で合わせて、味の変化を楽しんでいただく(味の素 コクのチカラ「干し貝柱のコク」「鶏のコク」を使用)。 ...

牡蠣・柿味噌ぐらたん

牡蠣・柿味噌ぐらたん

●牡蠣・柿味噌ぐらたんは、牡蠣を昆布湯でサッと炊き、柿をサッと蒸しておく。海老は芝煮し、銀杏、椎茸、占地、ポルチーニ茸はそれぞれ、「味の素 本だし かつおだし」を加えて炊き含めておく。牡蠣の殻に具材を盛り込み、味噌ぐらたん地を掛けてパン粉と粉チーズを振り、一八〇℃のオーブンで一〇分焼く。 ...

焼松茸菊花浸し、黒オリーブ衣和え、根セロリムース、鶏白レバー焼パン添え、佐渡海老キャビア、和牛舌柔煮、サーモン蓮根巻プロセスチーズ

焼松茸菊花浸し、黒オリーブ衣和え、根セロリムース、鶏白レバー焼パン添え、佐渡海老キャビア、和牛舌柔煮、サーモン蓮根巻プロセスチーズ

旬菜です。順番に参りますが、まずは焼松茸菊花浸しです。菊菜、もって菊、坂本菊をボイルして下味をつけ、たれ塩に漬けて焼いた松茸を天盛りにするだけです。小さいとあま ...

甘鯛興津煮

甘鯛興津煮

煮物です。甘鯛興津煮は、甘鯛を卸した際の骨、頭を焼いてから出汁を取り、葛を引いて卵白を入れるとご覧の通り白く濁ります。 ...

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