金目鯛・舞茸・占地玉子豆腐
台の物は、金目鯛・舞茸・占地玉子豆腐です。金目鯛は幽庵焼にして、一番下に金目鯛、次に舞茸、占地、またその上に金目鯛をのせ、玉子豆腐の地を流して蒸しています。一回 ...
食材から探す - 野菜・果物 - きのこ類
甘鯛翁焼、海老雲丹寿司、温度玉子味噌漬、蛤バター焼
●甘鯛翁焼は、白く焼き上げた甘鯛に、朧昆布で作った翁昆布を掛け、はじかみを添える。 ●海老雲丹寿司は、生雲丹に卵黄を加え、程よく練り、程よい塩味をつけ、大車海老に抱かせて切り出す。 ●温度玉子味噌漬は、温度玉子を西京味噌に漬け、煎り玉子とまぶし、庖丁する。 ●蛤バター焼は、蛤に小麦粉を打ち、バター醤油焼とし、殻にもどし、霰に庖丁した胡瓜、セロリ、パプリカの甘酢漬をかぶせる。 ...
帆立貝・独活椎茸、芹辛子浸し
強肴です。焼物までが一汁三菜であり、質素を旨とする懐石ではそこまでの献立で成立します。その後、お客様にご満足いただき、料理とお酒を十分におもてなしするために出さ ...