食材から探す - 野菜・果物 - きのこ類

枇杷玉子、蕗・あみ海老醤油和え、鱧寿司、フォアグラ瓢豆腐、小メロン鋳込み、クリームチーズ桜桃、うるか和え

枇杷玉子、蕗・あみ海老醤油和え、鱧寿司、フォアグラ瓢豆腐、小メロン鋳込み、クリームチーズ桜桃、うるか和え

前菜の枇杷玉子は、温度玉子の味噌漬に胡麻と牛蒡の揚げたもので枇杷に見立てています。 蕗・あみ海老醤油和えは、玉子を二枚鍋で煎る時に油を少し入れた方が色も綺麗に ...

卯の花和え、長芋素麺、赤貝苺煮、春キャベツ白子クリーム掛け、蓬身浸し

卯の花和え、長芋素麺、赤貝苺煮、春キャベツ白子クリーム掛け、蓬身浸し

卯の花和えに添えた椎茸は一旦冷凍すると旨み成分が増します。 赤貝苺煮は、酒蒸しや酒煎りの赤貝が好きなこともあり、本来鮑で作るところを赤貝にしました。 ...

うるい浸し、乾酪白和え、飯蛸桜煮、金目鯛昆布〆、鱒の介桜花寿司

うるい浸し、乾酪白和え、飯蛸桜煮、金目鯛昆布〆、鱒の介桜花寿司

一度目の旬菜です。うるい浸しは、浸し地に浸ける時、栄養価が高く、粘り気のあるがごめ昆布を加えました。がごめ昆布は、北海道函館近海のごくわずかな地域でしか採れない ...

里芋、苽茸、障泥烏賊香煎揚、舞茸、小海老

里芋、苽茸、障泥烏賊香煎揚、舞茸、小海老

●里芋は、六方剝きとし、湯してから八方炊きとする。 ●苽茸は、皮を剥き、適宜に庖丁する。 ●障泥烏賊は、掃除してから鹿の子に庖丁し、短冊切りに庖丁し、霰を砕いて細かくしたものをつける。 以上を油にて揚げ、銀杏、人参を散らし、鼈甲餡(「コクのチカラ『甲殻類のコク』」を入れる)、卸し生姜を添える。 ...

玉地蒸し、名残鱧湯引き、巻海老、松茸

玉地蒸し、名残鱧湯引き、巻海老、松茸

●玉地を作り、丁度よく盛りつけ、玉地蒸しとする。銀餡、ミニ青梗菜、へぎ柚子を添える。 ●名残鱧湯引きは、鱧を水洗いし、三枚に卸し、骨切りして昆布湯にて湯する。 ●巻海老は、背腸を取り、玉酒に少量の長葱と輪切りレモン、塩を入れ、湯をする。後、頭と殻を取りおく。 ●松茸は、掃除して適宜に裂く。 ...

バターナッツ白菜擂り流し

バターナッツ白菜擂り流し

●バターナッツ・白菜擂り流しは、バターナッツの皮を剥いて小さく庖丁し、油で炒め、鶏スープ、牛乳で柔らかく炊き、冷ましてミキサーにかけ、裏漉ししておく。白木耳をもどし、吸地で炊き、蒸して地を切っておく。帆立擂り身七、生身二、半片一で合わせて安平地を作り、白木耳に絡めて蒸し、白木耳糝薯とする。バターナッツ、白菜は、別々に一番出汁と合わせて擂り流しとし、白菜は片口の器で提供し、途中で合わせて、味の変化を楽しんでいただく(味の素 コクのチカラ「干し貝柱のコク」「鶏のコク」を使用)。 ...

牡蠣・柿味噌ぐらたん

牡蠣・柿味噌ぐらたん

●牡蠣・柿味噌ぐらたんは、牡蠣を昆布湯でサッと炊き、柿をサッと蒸しておく。海老は芝煮し、銀杏、椎茸、占地、ポルチーニ茸はそれぞれ、「味の素 本だし かつおだし」を加えて炊き含めておく。牡蠣の殻に具材を盛り込み、味噌ぐらたん地を掛けてパン粉と粉チーズを振り、一八〇℃のオーブンで一〇分焼く。 ...

焼松茸菊花浸し、黒オリーブ衣和え、根セロリムース、鶏白レバー焼パン添え、佐渡海老キャビア、和牛舌柔煮、サーモン蓮根巻プロセスチーズ

焼松茸菊花浸し、黒オリーブ衣和え、根セロリムース、鶏白レバー焼パン添え、佐渡海老キャビア、和牛舌柔煮、サーモン蓮根巻プロセスチーズ

旬菜です。順番に参りますが、まずは焼松茸菊花浸しです。菊菜、もって菊、坂本菊をボイルして下味をつけ、たれ塩に漬けて焼いた松茸を天盛りにするだけです。小さいとあま ...

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