焼松茸菊花浸し、秋の実クリーム寄せ、魳焼目寿し 前肴です。焼松茸菊花浸しは、食用菊を明礬水に浸けて灰汁止めし、酢で茹でます。香りが出るので柚子胡椒を八方出汁に入れてクッキングペーパーで漉し、先の菊、焼松茸、菊 ... 詳しく見る クリームチーズ • 寿し飯 • 春菊 • 松茸 • 柚子胡椒 • 栗、銀杏 • 色茗荷 • 鈴木和広 • 食用菊 • 魳
海老糝薯、焼松茸 お椀です。海老糝薯は、才巻海老を庖丁で粗く叩いて大和芋、卵白、片栗粉を混ぜ合わせたものを冷蔵庫で寝かせることで、締まって丸に取りやすくなります。それを昆布湯に落 ... 詳しく見る 島田孝男 • 才巻海老 • 松茸 • 芽葱、柚子
蕪巻繊包み、車海老芝煮、花豆含ませ、丸十香り煮 炊合わせです。小蕪巻繊包みは、蕪をくり抜いて豆腐巻繊を鋳込み、抜いた蕪をまた元通りに埋め込んで蕪だけの煮物に見せ、箸を入れた時に中身に気付く演出をしています。 ... 詳しく見る 万願寺焼浸し • 丸十 • 小蕪 • 押し豆腐 • 木耳 • 本多勝彦 • 浅蜊 • 花豆 • 車海老 • 銀杏
鮎蓼味噌焼、石垣鶉玉子、蕎麦寿司 焼物です。石垣鶉玉子は、表面の乾燥防止にゼラチンを少し塗っている以外は、鶉の玉子だけで作っています。鍋で醤油と味醂を煮詰め、焦げないくらいのタイミングで鶉の玉子 ... 詳しく見る 人参 • 南瓜 • 干瓢 • 本多勝彦 • 生姜、醤油麹漬 • 練り白味噌 • 若鮎 • 蓼葉 • 蕎麦 • 青葱 • 鶉玉子
椎茸挟み揚、鯛抹茶焼、白玉焼 お茶の道です。昔は宇治からお茶を運ぶ途中、山梨の茶壷蔵で保蔵して真夏をやり過ごしました。茶事の炉開きが秋なのはそのためです。椎茸挟み揚は、椎茸の表同士をくっつけ ... 詳しく見る 椎茸 • 海老 • 鈴木直登 • 鯛 • 鯛擂り身
水無月豆腐黄身煮、鱧巻繊巻、車海老酒煮 焚き合せです。六月ということで用意した水無月豆腐黄身煮は、小豆を崩さないようにもどし、胡麻豆腐を練り、上がりに小豆を入れます。それを黄身揚にしてサッと八方地で炊 ... 詳しく見る ヤングコーン • 冬瓜、青だつ • 小豆 • 木の芽 • 蟹餡掛け • 車海老 • 針人参 • 鈴木聡 • 鱧
蜀黍擂流し お椀です。紫芋葛饅頭は、紫芋だけだと色が濃いので、大和芋と半々で合わせました。上新粉、卵白、つなぎ、さらに鶏そぼろ味噌、赤の玉味噌を和えたのを包み、蒸し上げまし ... 詳しく見る ミニアスパラ • 口・胡椒 • 才巻海老、南瓜 • 燕椎茸 • 紫芋 • 紫芋葛饅頭 • 鈴木聡
若鮎唐揚、海老黄身揚、鱸フライ 揚物です。鱸フライに添えるトマトオニオンドレッシングは、材料のほとんどがお粥です。残った御飯を再利用し、サラダ油、酢などを加えています。椎茸塩は干椎茸を卸し金で ... 詳しく見る トマトオニオンドレッシング • 五島淳 • 春巻の皮 • 椎茸塩 • 若鮎 • 藻塩 • 赤・緑甘長唐辛子 • 車海老 • 酢橘 • 鱸
鱶鰭たんぽスープ茶漬 飯物の鱶鰭たんぽスープ茶漬は、きりたんぽの芯に散翅（ほぐした鱶鰭）を巻き込み、外側に鱶鰭姿煮を盛ることで、二つの鱶鰭を召し上がっていただく料理です。あらかじめ伊 ... 詳しく見る きりたんぽ • 五色霰 • 古根生姜 • 干椎茸、干貝柱 • 散翅、筍 • 焼海老 • 胡麻、三つ葉 • 色紙海苔 • 針生姜 • 髙橋勇次 • 鱶鰭姿煮
三色菱豆腐 御椀です。三色菱豆腐は、玉子豆腐です。一番下の緑の部分は、パセリを使っています。パセリは火を入れても色が変わらず、匂いも残らないので、茶碗蒸しに使うなど重宝して ... 詳しく見る ずわい蟹 • 島田和気男 • 木の芽 • 白木耳 • 蕨、白髪葱 • 蛤 • 蛤黄身衣
車海老唐墨水晶、蒸し鮑木の芽味噌、蕨手細魚、蛸道明寺熟れ寿司、粕白和え、蚕豆梅チーズ、蓬麩三色八幡巻 前菜から。車海老唐墨水晶の車海老は、もう溶けないかなと思うくらい塩をたっぷり入れて、その中に生きた海老を入れ、色が出始めたら火を止めて、鍋止めにします。そうする ... 詳しく見る ちじみ蒟蒻 • アスパラ • イナアガー • クリームチーズ • 島田和気男 • 木の芽味噌 • 板蓬麩 • 椎茸、菜の花 • 独活 • 独活、人参 • 細魚 • 蚕豆 • 蛸足 • 豆腐 • 車海老 • 骨煎餅 • 鮑
蛤利久煮白魚酒蒸しマスカルポーネポン酢仕立、車海老・炙り唐墨ジュレ 蛤利休煮・白魚酒蒸しマスカルポーネポン酢仕立は、蛤に火をあまり入れ過ぎずに昆布湯に落とし、当り胡麻をかなり強めに溶いて多めに加え、胡麻の香りで蛤を煮ています。 ... 詳しく見る マスカルポーネチーズ • 井川比呂志 • 唐墨 • 椎茸 • 浅葱 • 湯葉 • 焼椎茸 • 独活 • 生湯葉 • 白魚 • 若布 • 蛤 • 車海老 • 車海老ジュレ
鮟鱇肝ちり酢、豌豆白和え、干子、小判カステラ、蒸鮑、柚子チーズ寄せ 前菜です。鮟鱇肝ちり酢の鮟鱇は、掃除をして水にさらした後、牛乳に二〇分浸けます。その後拭き取り、薄塩をし、三〇分置きます。水洗いをして布巾で水気を取り、それをラ ... 詳しく見る カシューナッツ • クリームチーズ • ゼラチン • 冬菇椎茸 • 冷凍慈姑ペースト • 大根 • 干子 • 玉子の素 • 福田欽次 • 落花生、人参 • 豌豆 • 長芹 • 魚擂り身 • 鮑 • 鮟肝
菜花椎茸牛辛煮和え、牛角煮黒米山掛け、千本筋・花野菜煮凝り 前菜です。菜花椎茸牛辛煮和えは、テールスープを取る時に、テールについている赤身肉だけを細引いて、日本酒、醤油だけで辛煮にすると、非常にアミノ酸の強い辛煮佃煮にな ... 詳しく見る カリフラワー • ゼラチン • ブロッコリー • 合鴨葱巻 • 柔らか煮筋 • 椎茸 • 横田昌之 • 牛すじスープ • 牛角煮 • 紅白膾 • 菜花
蟹甲羅鍋 強肴の蟹甲羅鍋は、甲羅の形の鍋が面白いなと思い、使いました。コンロを出しますが、出汁は入れずに蒸し器で熱してあります。蟹と生湯葉を交互に、鮑茸、壬生菜、菊花を色 ... 詳しく見る ずわい蟹 • ポン酢餡 • 佐藤康幸 • 壬生菜、菊花 • 生湯葉、鮑茸
海老芋含め煮、鱶鰭飛龍頭、海老芝煮、千段巻椎茸 焚き合せは、三人前で盛っております。海老芋含め煮は、海老芋を正方形に切って角を落とし、バーナーで焼目をつけてから、茹でて含ませました。 鱶鰭飛龍頭は、昔は木綿 ... 詳しく見る 人参 • 佐藤康幸 • 大和芋 • 春菊 • 木茸 • 椎茸 • 海老 • 海老芋 • 百合根 • 絹漉し豆腐 • 赤万願寺唐辛子 • 鱶鰭
時鮭氷頭菊花和へ 先付「橘」です。橘は、「右近の橘」というように平安京の内裏にも供えられ、左近桜と相対した樹木でもあります。熟しても酸味が強く甘味が少ないので、店では酢の物や和え ... 詳しく見る シブレット • 丸山大輔 • 天・時の子 • 岩茸 • 沖鮭 • 菊花 • 蕪骨、橙
鰊麹漬、南瓜・菠薐草相生、チーズ玉子、花豆・人参甘煮、鰯・茄子博多、松茸海老糝薯揚、平目伊達巻 前菜です。鰊麹漬は、塩辛くなり過ぎないように甘酒を入れています。塩を六〇ｇとしましたが、もう少し減らした方が辛くないかと思います。さらに甘いべったら漬で巻くこと ... 詳しく見る アーリーレッド • ゴルゴンゾーラチーズ • サーモン • パールアガー • 三つ葉 • 人参 • 全卵 • 南瓜裏漉し • 卸し芋 • 小松清次 • 平目 • 松茸 • 牛舌スモーク • 甘酒 • 花豆 • 酢橘、塩 • 錦糸玉子 • 鰯 • 麹 • 黄菊
